Kaukaasia-Usbeki köögi restorani kontseptsiooni mõiste
Restoran "Chabrets" (tehniline nimi)
Köögi suund: kaukaasia, usbeki, Lähis-Ida
Nimed ei ole koormatud patendi kohustusi, "Kazan-BBQ", "Tandoori", "Lagman", "Mangalia", "Kavkaz-Bar", "Suluguni", "hop-suneli", "Tüümian", "Kurdyuk", " Persimmon "," Shurpa "," Khachapuri ".
Soovitatavad pealkirjad: "Thyme", "Kazan-Mangal", "Suluguni"
Keskmine kontroll ilma alkoholita: 850 rubla
Ärilõivu olemasolu: jah ("Oriental lunch")
Interjöör mõiste: Euroopa stiilis etno-puit, orgaaniline, pehme alatooniga kahvatu värvid, puidust põrandad ja laed - urbanstylepod maali, polsterdatud mööbel, padjad, madal puust lauad, hulgaliselt lilli ja taimi, elemendid idamaade sisekujundusega tuvastatavad peale hoolikat uurimist interjööri, kuid mitte silmatorkav. Suur hulk põrandalampi ja lambid, millel on etnilised lambivarjud, veini pudelites olevad seinariiulid, vürtside väike pood, keedised ja kodu konservid.
Värvivalik: pastellvärvid, värvikomponendid: helekollane, helepruun, tuhm apelsine, liivane, helesinine, Burgundia, helesinine.
Põrandad: tasanduskiht, värvitud või värvitud. Tualettruumid - värvilised etnilised plaadid. Sisenemisgrupp - plaat või mosaiik mõnes piirkonnas - vaip etno-stiilis (valikuline).
Seinad: maalimisvärv, riietatud riie koos etnonoomiliste mustritega, mustrilised plaadid, vananenud klambriga elemendid (valikuline)
Windows: tavalised nõlvad, tekstuuriliselt värvitud puidust aknalauad, valikuliselt - rulood, kardinad, lillepotid, dekoratiivkeraamilised nõud, teekannud, värvilised matid
Valgus: muutuv intensiivsus päevas ja õhtul. Kõik lambid dimmides, laia lambid rippuvad üle lauad metallist, villa, puust (vitspaju) disain on lambid aiad; põrandavalgustid (lisavarustus), miniprožektorid suundvalgustuseks, kaablid väikseimad lambid.
Helitugevus: kuni 40 seina kõlarit, mis on paigaldatud lae alla, koos valjuhääldiga, mis on paigaldatud laudade lähedusse.
Auditoriuminstitutsioonid: 60% meestest ja 40% naistest vanuses 28 kuni 55 aastat. Töötajate seisukohtade üle keskmise, ettevõtjad, tippjuhid eraettevõtete ja riigifirmade, esindajad loomeinimesed nõudlus (disainerid, TV ja raadio saatejuhid, promootorid, reklaamijatele jne). ja nende pereliikmed.
Põhitulemuste keskmine sissetulek on 100 000 rubla (külalisaegade rühm A).
Peamise kvantitatiivse grupi keskmine sissetulek on 60 000 rubla (külastuste rühm B).
Mõiste kööki: vähetuntud roogasid Armeenia, Aserbaidžaani, Gruusia, usbeki, araabia (Süüria), Türgi kööki, küpsetatud grill, on Tandooris Kaasani eluskala välja akvaariumi
Nõude serveerimine: idamaistes plaatides, puidust lauadest, vasekastmetes, savinõõrikutes, tagiinides.
Toitude arv menüüs: 120 tassi
Alkohoolsed tooted: kuni 30 veinitüüpi, kuni 20 viski tüüpi, kuni 20 nimikastest ja oma toodangutest kuni 10 kooki. Viinapuhkus.
Mittealkohoolsed joogid: cola, fanta, sprite, Kaukaasia mineraalveed, duchesse, estragon, Perier, Badua, 5 liiki puuviljajookide ja 5 liimonaadi liiki, ayran
Saalide sulgemisega seotud banketid: nr
Avatud saalide banketid: mitte rohkem kui 20 inimest
Sigari suitsetamine: ei
Kaljukits suitsetamine: jah
Halli töötajad: perenaine, halljuht, ettekandjad, kokad, vesi
Köögitöötajad: meester, usbeki köök, gruusia köök, grilli koka, külma osakonna kokad, köögitöölised
Teatises mõiste edendamine restoranis: sotsiaalne võrgustik, preemia kaardi MandarinClub, ristturunduses meetmete kommertspankades, autokaupmehed, ehted salongid, spordikeskused, tutvustusi raadiojaamu.
Kaukaasia restoranis on tähtis järgida kolme kriteeriumi: esimene kriteerium on eriline atmosfäär, kus on rõhutatult külalislahkus. Teine kriteerium on värvise interjööri loomine. Seoses sellega hakkavad mõned restoranid looma peaaegu autentsed mõisaküla värvikad interjöörid. Teine valdkond on Kaukaasia ajaloolise ja kunstilise pärandi kasutamine. Kolmas ja kõige olulisem kriteerium on korralikult valmistatud toit. Paljud peavad Gruusias end olevat tugevate kokadena, kuid nagu näitab praktika, pole see nii. Gruusia köök on väga omapärane, kasutab erakordset vürtside ja nende koguse kombinatsiooni. Kõigi jaoks on nõusid sellised, mis võimaldavad teil veeta pikki pühi.
Restoran Dmitri Levitsky, Hurma Management (Moskva) asutaja ja tegevdirektor, räägib kaukaasia restoranide kontseptsioonist.
Armeenia köögi roogade kihlvedusid pakkuvad asutused on taas suundumuses. Teavet selle kohta, kuidas rakendada sellist projekti edu, me oleme rääkinud kuulus Vene ärimees Gayane Breiovoy omanik Moskva cafebar «PANAEHALI" ja pererestoranid Gayanes Armeenia kööki.
Gruusia köögi traditsiooniline roog võib olla eduka ühtse tooteprojekti aluseks. Miks räägib restorani Pkhali-Khinkali juhtiv partner Maxim Korablev-Dyson?
Restoranid võib jagada kahte põhikategooriasse:
- moekas / täisteenusega haute köök haute cuisine - prantsuse keeles
- mis on omakorda klassifitseeritud kiirtoidurestoranideks, etnilisteks, temaatilisteks, igapäevasteks jne.
Enamikul juhtudel kuuluvad restoranid üheaegselt mitmesse kategooriasse ja nende klassifikatsioon kattub sageli.
Riiklike köökide restoranid
Selle kategooria restoranid on selgesti spetsialiseerunud kindla etnilise grupi roogadele.
Nad on keskendunud nii riikide diasporaatide esindajatele kui ka ühe või teise köögi kohalikele kulinaarsetele rõõmuks.
Tavaliselt saavad selle spetsialiseerumisega tegelevad restoranid samaaegselt ka temaatilistele asutustele, kuna nad püüavad täielikult välja anda nende rahvuslikku maitset ja traditsioone, kelle kööki nad pakuvad.
Ruumi kujundus, sisustusvarustus, nõudepesumasinad ja serveerimine - kõik loob asutuse vajaliku õhkkonna vastavalt valitud erialale ja temaatilisele kontseptsioonile.
Selle spetsialiseerumisega tegelevad institutsioonid hõlmavad nii väikesi peretalasid kui ka suuremahulisi võrgu struktuure, millel on mitme miljone dollareid.
Üks kõige kuulsamaid rahvuslikke roogi on kaukaasia (armeenia, gruusia, aserbaidžaani).
Kõikide Kaukaasia piirkondade jaoks on iseloomulik pikk kuum suvi, palju päike, kerge talv. See on põhjus, miks me ei saa eeldada, et grusiinid, aserite ja armeenlaste üldiselt sarnased keskkonnatingimused on palju ühist suunas põllumajanduse tõttu vabariikides ning üsna loomulikult kasu oma dieeti on suures osas sarnane ja isegi identne taimsed ja loomsed tooraine. See seletab nende rahvuslike köökide sarnasust, millest igaühel on oma eriline kulinaarne maitse.
Kõige kuulsam ja lemmik roogasid Kaukaasia rahvaste: kebabi (muvadi, horovets, kebabi), Dolma (Dolma), khinkali, khachapuri, PITI (Putukam, chanakhi), Hashi (Hash), kyata (Gata kada), tubakas (tapaka), Satsivi, Kharcho, Bozbash, Borani, Baklava. Valmistamiseks palju nõusid kasutades lahtise leegiga ja reieluupeas ja saviahi (pöörde tonir, tandyr) ja savi, raud või metallist pan praadimine surve all.
Avada Kaukaasia kööki restoranis tingimata vaja erilist tehnoloogilisi seadmeid ja teenivad punkte: aur, mantovarki, Tandoor tundus malmist grill - shawarma gaasi või elektriga, elektriliselt Grillid, Jahu sifters, segistid, tainas Poognalõikemasinad jahutite, Konvektsioon ahjud ja pöörlevad, rastoechnye kapid, purustajad pähklid, mikserid, segistid, malmist pannil press, vardas, keraamilised potid, nõud ovaalne ja ümmargune, Pialat, Kise, keraamilised lauanõud laua serveerimiseks, prillid, prillid, veini klaasid, paksendatud klaasist klaasid, lauanõud, söögiriistad jms.
Pan-Aasia restoranid
Alates suurte geograafiliste avastuste ajast kuni tänapäevani on Aasia jätkuvalt meelitanud eurooplasi oma salapärase ja põneva kultuuriga. Tänapäeval jätkub võitluskunstide, filosoofia ja usundite moodi. Ei päästa Ida entusiasmi ja kulinaarse kunsti.
Mis on üle-Aasia köök?
Malaisia ja Singapur on saanud kogu Aasia köögi sünnikohaks. Need kaks Aasia riiki on turistide lemmik sihtkohaks üle kogu maailma. Erinevad edukad restoranid ja kohvikud pakuvad reisijatele Kagu-Aasia roogasid. Kuid kokad märkasid, et mitte kõik Aasia roogad ei ole eurooplaste hulgas populaarne. Mitte iga turist ei otsusta proovida praetud ämbliku, mesilase vastsete või madu verd.
Euroopa turistide suur turistide voog aitas kohalikke kokkaid ideele kohandada üsna eksootilisi Aasia rahvuslike köökide nõusid delikaatse Euroopa mao jaoks. Selle tulemusena said turistid oma laua ääres Aasia maitsega nõusid, mis samal ajal oli valmistatud vastavalt Euroopa maitsele.
Alates sellest hetkest alustas üle-Aasia köök oma võiduka rongkäiku läbi Euroopa, Ameerika, Austraalia. Kagu-Aasia köök sisaldab täna roogasid Malaisiast, Taist, Singapurist, Vietnamist, Indoneesiast, Jaapanist ja Hiinast. Värskete toodete kasutamine, erinevate toiduainete ainulaadne maitse, eksootiliste vürtside maitsed, kastmete laialdane kasutamine, kõik see meelitab kõigist riikidest pärit gurmaanid.
Aasia-Aasia köögi valmistamise seadmete valik
Aasia-Aasia köögi iseärasused hõlmavad mitmeid aspekte, mis oluliselt mõjutavad seadmete valikut. See on vürtside rikkalik kasutamine; tuntud mere- ja köögiviljasubstraadid; peeneks hakitud tooted enamikus roogades; värske toote laiaulatuslik kasutamine; kaitse puudumine. Kuivate segude valmistamiseks kasutage segisti düüsiga, noaga, käsisegistiga, lõikuriga ja lihtsama mördi ja pestiliga. Mere- ja köögiviljade teemad kohustavad kogu Aasia köögi restorani täiendavate külmutusseadmete hankimiseks režiimiga -2... +5 ° C. Köögiviljade puhul on parem külmkambrit paigaldada, sest see võimaldab teil toota suures koguses keskmise temperatuuri režiimi, mis on vajalik eksootiliste köögiviljade ja puuviljade ladustamiseks. Üle-Aasia köök valmistub palju kuuma nõusid peeneks hakitud toodetega, millest on kasu söögipulgadest. Valmistamisel kasutavad nad WOK - sfäärilist konteinerit, millel on kaks käepidet, mida kasutatakse kuumal kujul roogade valmistamiseks, prahistamiseks, aurutamiseks ja konserveerimiseks. Woki ei saa panna tavapärasele korteri elektripliile: selleks on olemas spetsiaalne varustus - plaadid - wok. Samuti kasutatakse Aasia köögist aktiivselt tera grilli. Selle seadme eripära on see, et see võimaldab sul küpsetada ja eemaldada rasvast toidu ajal praadimisel vähem kaloritelisi toiduaineid. Teine levinud tüüpi seade - sügav praepann, mis valmistab erinevaid suupisteid ja isegi magustoite, näiteks paneeritud jäätist. Pan-Aasia roogade peamiseks koostisosaks on riis ja nuudlid, mille töötlemiseks on oluline kasutada spetsialiseeritud seadmeid: riisipliidid, pastapliidid, riisiteroosi jne.
Pan-Aasia roogade serveerimine
Aasias on laudade ja jookide serveerimine tervet rituaalset - neid koheldakse väga lahkelt. Iga toiduga on iga suupiste jaoks ette nähtud teatud nõud. Ja teetseremooniad ja kogu kunst, mis on spetsiaalselt koolitatud.
Traditsioonilised roogad kogu Aasia restoranis on selle pildi lahutamatu osa. Selle kohalolek ja pädev avaldus tõstavad omanike ja töötajate seisundit ja näitavad nende professionaalsust.
Aasia-Aasia köögi supp serveeritakse portselanist või keraamilisest türeenist ja neile mõeldud lusikad - tavaliselt samast materjalist - individuaalselt.
Suupisteid ja kuumaid nõusid pannakse lamedatele plaatidele kõige sagedamini nelinurksest või ristkülikukujulisest kujust, kuigi seal on ka rohkem eksootilisi valikuid, nagu näiteks kaheksanurkad.
Kastmed on Aasia toiduvalmistamise kõige olulisem koostisosa, nii et kastmed nende serveerimiseks on olemas erinevates võimalustes.
Teine oluline teeninduse osa on bambusest, mis annab autentsuse mistahes üle-Aasia ettevõtte loomisesse.
Itaalia restoranid
Itaalia köök on tunnistatud mitte ainult maailma üheks parimaks, vaid ka hetkel üheks moes olevaks. Ja see pole üllatav - kõige tavalisemad Itaalia roogad: lasagna, pasta, pitsa, ravioolid, risotto. Peamine asi Itaalia köögis on harmoonia, toidu värskus ja hea tuju. Paljude Itaalia restoranide jaoks on esile avatud köök, mis on saali poolt klaasist seinaga jagatud, on köögis kesklinnas paigaldatud suur puuküttega pitsaahi, ja peal on oma maagia otse külaliste maja ees - valmistatakse pitsat või pasta.
Pitsa seadmete komplekt
Pitsa tootmiseks vajalike seadmete komplekt on jagatud mitmeks rühmaks: taigna tootmiseks mõeldud seadmed, pitsa "kokkupanekuks vajalikud seadmed", küpsetamine ja valmistoote demonstreerimine.
1. Tooraine ettevalmistamine tootmiseks - välistest osakestest eemaldamiseks ja aeratsiooniks (jahu rikastamine hapnikuga) on vaja jahutusspiraatorit. Vene restoranid kasutavad enamasti üsna odavaid vene tootjate mukuseviteli.
2. Taigna pesemine - selle operatsiooni jaoks kasutage tainasmiksereid. Seal on 2 tüüpi segistid - spiraal ja planetaarne (segisti). Spiraalses tainas segus on töökeha spiraalina ja pöörleb ümber oma telje, samal ajal kui kauss pöörleb vastupidises suunas. Planetaarne segisti (segisti) on mõeldud kiiremaks pöörlemiseks ja selle töökorpus pöörleb mitte ainult piki telge, vaid ka kogu kausi mahtu. Spiraalne tainasmikser sobib paremini pizza taigna sõtkumiseks, sest See on optimaalne "rasketes" tüüpi tainas. Taigna maht arvutatakse pizzeria võimsuse järgi, kõige populaarsemad mudelid 12 kuni 50 liitrit. Tainusmehhanismi valimisel tuleb arvestada selle kiirusepiirangut ja aukude olemasolu kaas; pitsa valmistamiseks kasutage 2-kiiruselist tainasuurust (üks segu, teine partii).
3. Taigna jagunemine ja kuju - selle operatsiooni jaoks kasutage spetsiaalset varustust - tainajagurit ja ümarat ümarat, kuid paljud kokad eelistavad käsitsi tööd.
4. Taigna viimistlus - taignasõidutehnika on jagatud kahte rühma - pitsapressid (kuumvaltsimine) ja rullimismasinad (külmvaltsimine), paljud keedullid rullivad tainas käsitsi, kasutades pizza laua pinnale puidust või metallist rullimist. Pitsa lauad on valmistatud graniidist või marmorist.
5. Täitmine - lisamine ja pitsa moodustamine - töö hõlbustamiseks on soovitav kasutada köögiviljade lõikureid, viilutusmasinaid, juustukreemeid köögiviljade, vorstide, juuride kujul, sama kuju ja kaaluga viiludeks. Pitsa moodustumine toimub külmutuslauadel, on soovitav, et laud oleks varustatud gastronormide pakenditega erinevate koostisosade ja kapidena toorikute hoidmiseks. Suurte tööstusharude puhul kasutage seadet šoki külmutamiseks. Selle erinevus seisneb selles, et toode külmutatakse temperatuuril -40 ° C, säilitades samal ajal toote ja kõigi toitainete esteetilise välimuse.
6. Küpsetamine - kvaliteetse pitsa loomiseks on vaja professionaalset pitsaahju. Ahi peamine omadus on spetsiaalse kivipinna olemasolu, mis takistab pitsa põletamist ja stabiilseid kõrgeid temperatuure. Pitsaahjud on elektrilised, gaas ja puit. Puidust ahi on suurepärane võimalus täiusliku maitse saamiseks. Venemaal seob puidupõletavate ahjude paigaldamine palju täiendavaid probleeme ja rahalisi kulusid, mis on seotud ventilatsiooni paigaldamisega, lubade saamisega Rospotrebnadzori struktuurilt, seetõttu soovitame paigaldada selliseid ahjusid äärelinna restoranides. Linnas asuvates restoranides, ehitiste esimestel korrustel ja kaubanduskeskustes on parem kasutada staatilisi põlemisahju (elektrit või gaasi). Pitsa küpsetamiseks kasutage erineva läbimõõduga 16-40 cm suuruseid erikuju.
7. Pitsa serveeriv - pitsa serveerimiseks kasutatakse spetsiaalseid pitsa teenindusplaate diameetriga 26-40 cm
Me ei tohiks unustada, et kõige pädevamad ja elujõulisemad restoraniprojektid saadakse tingimusel, et tehnoloogid ja seadmete tarnija disainerid ning tootjate juhtide, peakokkade või tootmistehnoloogide esindajad on restorani esindajad. Enamik seadmete tarnijaid on valmis pakkuma oma klientidele tehnoloogilist projekti, võttes arvesse kõiki olemasolevaid reegleid, eeskirju ja nõudeid: SanPiN, SNiP, MGSN ja disain - müügipinna kontseptsioonid või anda soovitusi juba lõpetatud tehnoloogilises projektis. Iga restorani projekti reguleerib konkreetne eelarve, nii et hinna ja kvaliteedi kriteerium muutub üheks otsustavaks teguriks restorani professionaalse köögi varustuse valimisel. Tavaliselt valitakse köögitehnika vastavalt restorani ja selle menüü kehastatud kontseptsioonile.
Professionaalsete köögiseadmete peamised kriteeriumid:
1. Usaldusväärsus.
2. Multifunktsionaalsus.
3. Ergonoomilised seadmed.
4. Sanitaarprotsessi mugavus.
5. Energiasäästlike ja uuenduslike tehnoloogiate kasutamine.
6. hooldustarvikud.
7. Tööohutus.
8. Väärtus raha eest.
9. Järelevalveasutuste regulatiivsete nõuete täitmine.
Tehnoloogiliste seadmete intensiivse töö tingimustes on eriti oluline nende usaldusväärsus, hooldatavus ja varuosade kättesaadavus.
Soovitame importida erinevatesse hinnakategooriatesse kuuluvaid ja Vene köögiseadmeid:
1. Kalliste restoranide varustamiseks, kus eriti oluline on nõudepesumasinate kvaliteet, pakub NovoSukharevka välja professionaalse köögitarvete tootja ELECTROLUX (Rootsi) tuntud maailma juhtivad seadmed. Ettevõtte eelis ELECTROLUX on alati olnud integreeritud lähenemine professionaalse köögi probleemide lahendamisele. Kõrge staatuses olevates ettevõtetes ei ole menüüs olevate deklareeritud toitude puudumise korral lubatud seadmete lagunemise tõttu. On väga soovitatav kasutada köögitehnika ELECTROLUXi intensiivselt ööpäevaringselt kasutatavates asutustes, samuti lennujaamade ja raudteejaamade asutustes.
Kallite hinnakategooriate tehnoloogiliste seadmete valimisel on eriti oluline, et eelnevalt arvestaks spetsialiseeritud asutuse abiga restoraniköökide seadmete aastane hooldus. NovoSukharevka Ettevõte on valmis pakkuma oma klientidele seadmete iga-aastast hooldust. Selle tulemusena saate mõõduka eelarvega katkematult töötavaid professionaalseid köögitehnikaid ja hoiab oma restorani või kohviku head nime.
Soovitame ka seadmeid tuntud Euroopa tootjatelt: RATIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo jne.
2. Keskmise hinnaskaala puhul pakume seadmeid tuntud Itaalia tootjatelt OLIS ja TECNOINOX, seda soovitatakse kasutada demokraatlikes restoranides. Selliste seadmete rikete väike statistika võimaldab seda pidada hinna kvaliteedi osas optimaalseks valikuks. Seadmete firmad OLIS ja TECNOINOX on esindatud mitmesuguste soojus- ja mehaaniliste seadmetega ning võimaldavad rakendada kõiki Euroopa menüüsid. Soovitame ka Itaalia tootjad: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo jne.
3. Restorani siseruumide varustuse valikut võib põhjendada keskmise kontrolliga odavate ketipõhjatega restoranide puhul, näiteks kiirtoidu ahelas. NovoSukharevka ettevõte pakub oma klientidele Venemaa tootjate tehnoloogilisi seadmeid: Chuvashtorgtekhnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Grill Master jne.
Kui te arvate, et restorani avamine on väga lihtne, peate lihtsalt endale endale hea koka saama, siis see juhis hajutab teie unistusi. Restorani avamine on nagu ühe riigi jaoks laevastiku ehitamine ja seejärel kuulutama sõda mõneks jube naabriks ja võita see.
Traditsiooniline turustuskava on olemas:
1. Turu analüüs.
2. Otsi mitte hõivatud niši.
3. Sisenemine nišesse ja töö selles.
Niisiis, eksperdid on üksmeelselt, et juhul, kui soovite avada restoran, see skeem ei tööta. Esiteks, kuna mis tahes niši hea restoran toob edu, kui see on tõesti hea. Teiseks, kuna meil ei ole restorani hea rahvusvahelise mainega.
Miks on restorani kontseptsioon nii tähtis?
Miks mõned restoranid ei ela turul aasta jooksul, kuigi kulutati suuri summasid, pakuti suurepärast kööki, võeti vastu hea koka, tuntud disainer sai muljetavaldava interjööri ja restoranis toimus aktiivne reklaamikampaania? Põhjus on lihtne: restoranimajad algselt lähenesid restorani loomisele valesti, ilma et oleks põhjalikult välja töötatud restorani õiget kontseptsiooni. Kontseptsioon on restorani äriplaani oluline osa. Esiteks tuleb hinnata restoraniteenuste turusegmendi võimsust ja määratleda tulevaste ettevõtete konkurendid, nende strateegia, pakutavate teenuste ulatus ja turul ja restoranis kehtivad eeskirjad. Järgnevalt on vaja hinnata potentsiaalseid tarbijaid sotsiaal-majandusliku (sissetulekute taseme, hariduse), geograafilise, demograafilise (soo, vanuse...) kriteeriumide alusel.
Kõige täpsem on see, kui otsustada, millisele vaatajaskonnale on orienteeritud. Viimastel aastatel on restoranide külastajate eelistused oluliselt muutunud ja need muutuvad ka edaspidi. Seetõttu ei tohiks te keskenduda restoranide turul valitsevatele suundumustele. On vaja kontseptsiooni, mis on pidevalt nõudlik juba pikka aega.
Pärast restorani ja selle sihtrühma vormingu otsustamist on oluline kindlaks määrata restoranis külastatava hinnakomponent (keskmine kontroll). Restorani täiendav kontseptsioon sõltub otseselt sellest: ruumide disain, menüü, teeninduse liik, nõud, mööbel, kõik, mis mõjutab ettevõtte tasuvusmaksumust.
Oluline detail - tulevaste institutsioonide nime valimine. Restorani nime taga tuleks peita teatud lugu või legend, millele tuleb reklaamikampaaniate ja PR-meetmete väljatöötamisel tugineda.
Ainult siis, kui tulevase restorani kontseptsioon on täielikult välja töötatud, võite selle rakendada hakata. Restorani sisustus ja välimine on otseselt seotud asutuse mõistega. Näiteks hinnakujundus määrab ehitusmaterjalide valiku, disainis kajastub ka köögi fookus ja restorani nimi.
Sageli kuuleme sageli selliseid mõisteid nagu restoranide mõte, restoranide kontseptsioon, restorani teema.
Nagu näitab praktika, näitavad väga vähesed, mida see tegelikult tähendab. Restorani peamine idee on enam-vähem selge, kuid eespool nimetatud kontseptsioonide seerias on põhikontseptsiooniks restoran kontseptsioon.
Väga sageli mõistetakse kontseptsiooni järgi restorani ideed. Näiteks saab klient sisse ja ütleb, et ta soovib teha Ladina-Ameerika restorani. See on idee. Või näiteks näiteks nn tavalise Euroopa restorani. See on ka idee. Kuid mitte kontseptsioon.
Ideelt pädeva kontseptsiooni ülesehitamiseni on veel kaugel.
Kontseptsioon näitab restorani ideed, kirjeldab kõiki restorani komponente, on tegelikult kõige tehnoloogilisem ülesanne tehnoloogiliste kettide, disainilahenduste, brändi, positsioneerimisstrateegia, menüüde, turunduse ja reklaamiprogrammide arendamiseks klientide ja teiste tegevuse komponentide arendamiseks.
Restoranikontseptsiooni üksikasjalikule kirjeldusele peaks eelnema turundusuuringud.
Paljud tulevased restoraniomanikud ei soovi tõsiseid turundusuuringuid läbi viia. See ei ole ühepäevane tehing ja pigem kallis. Kas neid on võimalik ilma nendeta? Põhimõtteliselt on muidugi võimalik. On kaks võimalust:
1. ärge mingit uurimist üldse läbi viige, vaid tuginege täielikult oma intuitsioonile ja praeguste restoraniteenuste turu tundmisele. Sellisel juhul on teie kui projekti autor täielikult vastutav selle tulevase edu eest või ebaõnnestumise eest nii enda kui ka võimalike välisinvestorite jaoks, kes on investeerinud restorani projektisse.
2. on veel üks võimalus - mitte korraldada laiaulatuslikke turundusuuringuid, vaid piirduda restoranide ärikonsultantide eksperthinnangutega. Tuginedes oma varasemale kogemusele, aitavad nad teil näha kõiki olemasoleva restorani idee eeliseid ja miinuseid. Samal ajal peaksite ka teadma, et sellised hinnangud, kuigi need on turundusmeetodid, ei pruugi vastata kõikidele küsimustele. Pigem võib neid nimetada restorani idee kiirest diagnostikaks, mille tulemused annavad eksperdiarvamuse.
Loomulikult ei võta konsultant vastu restorani ideede jätkuvat elujõulisust, mis hoiatab teid, näidates, milliseid täiendavaid uuringuid oleks soovitav teha ja milliseid andmeid tuleks saada. Sellele vaatamata on ekspressi diagnostikal mitmeid tõsiseid eeliseid, nimelt võimaldab see hinnata ideed värskelt, professionaalselt, seda teha kiiresti ja võrreldamatult odavamalt kui traditsiooniliste turundusuuringute läbiviimisel.
Ühel või teisel viisil, kuid pärast esialgsete turundusuuringute andmete saamist või vastuvõtmist alustatakse restorani kontseptsiooni väljatöötamist.
Nagu juba mainitud, on kontseptsioon tehniline ülesanne või samm-sammult juhised oma restorani kui ettevõtte loomiseks koos kõigi selle komponentide üksikasjaliku arendamisega.
Seega peaks kontseptsioon kajastama järgmisi aspekte:
- restoran brändi arendamise nõuded;
- välise disaini korralduse põhimõtted;
- disain, sisekujundus;
- mööbel;
- töötajate nõuded;
- töötajate ühtsus;
- menüü;
- logistika;
- töö tarnijatega;
- hinnapoliitika;
- reklaami- ja turundustegevuse korraldamine.
Restoranide kujundamise loomisel on tähtis esindada tulevase restorani potentsiaalse külastaja kujutist, tuleb arvesse võtta kõiki tema nõudeid, nõudeid teatud mugavuse tasemetele. Samuti peaks restorani kujundus sõltuma selle spetsiifilisusest. Eduka projekti loomiseks on vaja kindlaks määrata restorani köögi suund. Restoranide jaoks on põhimõtteliselt erinevad kontseptuaalsed projektid köögis, näiteks Euroopa või kiirtoidu jaoks. Näiteks kui restorani köök on eksootiline, siis saab selle restorani sisekujunduse kujundada idamaade või aasia stiilis. Kui asutus on pizzeria, siis saab restorani kujundust sel juhul säilitada itaalia stiilis. Restorani sisekujundus sõltub ka nõutavast kvaliteedist ja teenindustasemest, restorani töörežiimist, selle operatiivsetest ja esteetilistest omadustest.
Restoranide kujundus peaks põhinema iga restorani eripäras individuaalselt. Restorani sisekujundus sõltub suuresti sellest, mis on selle konkreetse asutuse "esile". Ütleme, et restoranil on suurepärane baar. See on see funktsioon ja peate proovima rõhutada restorani kujundust.
Kõige olulisem seisund, mida projekti loomisega tuleb järgida, on kõikide disainielementide mõttetu ja ühilduv: kaunistused, valgustus, mööbel, uksed, aknad, kaunistuselemendid. See on restorani kujunduse projekti peamine ülesanne - kõigi elementide harmoonia, mis loob atmosfääri mugavuse ja lõbususe koos unikaalse stiiliga restoranis.
Disaini loomist ja arendamist teostab tavaliselt professionaalne disainer, kellel tulevase restorani omanik on otseselt kaasatud. Kuid viimastel aastatel on paljud restoraniomanikud, eriti restoraniteenuste uustulnukad, kavandanud oma restorani. Selle tulemusena on olemas uued ainulaadsed projektid.
Siin on hinnaskaala väga suur ja see sõltub paljudest teguritest (piirkond, asukoht, restoranipõhine kontseptsioon, ruumi üürimine või ostmine jne).
Ligikaudne arv: restoranis "võtmed kätte" ehitamine ja varustus maksab kliendile 30 000 hõbedat. kuni 60 000 kr. ruutmeetri kohta, sealhulgas kõik kaubandus-, äri- ja muud ruumid. Lisades sellele numbrile ruumi enda ostmise hinna, võime kokku võtta, et keskmise suurusega restorani (umbes kakssada ruutmeetri) kõigi kulude summa on umbes 400 tuhat dollarit.
Restorani tasuvusaeg on tavaliselt üks kuni viis aastat.
Uuri välja, kus saab sobiva ruumi, hoone või maatüki. See on restoran, mis mõjutab sageli selle kontseptsiooni.
Teisest küljest pole keskuse, ruumi ja jalakäijate teede ristumiskohas ruumi pakkimine alati otstarbekas avada eliitasutust, kus on peen köök ja kallid roogad. Siin on sobivam demokraatlik restoran, mis teeb panuse käibesse.
Kui soovite luua restorani koopiat, mis sulle kuskilt välismaale eriti meeldis, on selline "oma unistuste restoran", siis loobute sellest ideest endalt või võite põletada.
Restorani sajandil - lühike, kolm, võib-olla viis aastat. On vaja omandada kliendi säilitamise kunst, sest restoranitellijate sõnul võib klient kolmandat korda tulla, õnnitleda ennast õnne. Pankrotivarude loetelus jõuavad restoranid pärast rõivakaupluste ja fotopoodide hõivet kolmandaks aukohaks.
Esmalt analüüsige turgu. Siis - nende võimalused. Kui soovite avada mõnda ebamugavust kööki tumbo-jumbo saarelt, siis kes annab sulle koka tõlkija? Ja kes suudab tagada, et tegemist on kõrgekvaliteedilise kokaga ja mitte valetajaga, kes on kõige paremini söögiruumi kodus pestud? Kust saada värskeid mereande ja köögivilju kogu aasta jooksul Itaalia köögi jaoks?
Turu vajaduste rahuldamiseks on tänapäeval edukaks kvaliteetsetest köökidest restoran, sest turg ei ole täis. Lisaks sellele ei kuule kuulda ainult välismaalase, kes oma kööki tunneb, vaid üks pettunud märkus ja teie ettevõte on pankrotti läinud. Kuid välismaalane proovib kohalikku toitu rõõmuga ja kodune tarbija ei reageeri tema rahulolevatele märkustele. Kes teab mida meie köögis ei meeldi? Ta ei saa midagi aru!
Praktika näitab, et restoranis avatakse "formaalsused" kuus kuud (rekordiline tulemus) kuni aasta lõpuni ja lõpmatuseni.
Seepärast suunake need advokaadid lugematuid bürokraatlikke pabereid õigesti registreerides, mis on tehtud nende kõneluste ajal.
Tulevase restorani direktori eesõigus peaks olema kõigi tasandite, sealhulgas sekretäride ja tavaliste inspektorite isiklike kontaktide loomine ja pidamine.
Isik, kes jõudis ametivõimude juurde restorani mõtetega, on nende silmis ideaalne "doonor", see tähendab igasuguste fondide täiendamise allikaks. Ebaõnnestumine sissemakse avamise kuupäevast on ebatõenäoline - teie paberitükid vähenevad madalamate tasemete sügavuses.
Pärast rendiloa saamist algab arhitektuuri-, inseneri- ja tehnoloogiliste projektide koostamise etapp.
Siin näete kõiki elektrikuid, gaasitöötajaid, tuletõrjujaid.
1. Kui ruum on vana, siis tuleb seda uurida vundamendi ja talade tugevuse,
2. Kui hoone kuulub ajaloolistele mälestusmärkidele, peate tegelema sobiva juhtkonnaga.
3. Kui objektil ei ole piisavalt toiteallikat - tuleb paigaldada kaabel,
4. Kui teete eraldi hoone ja tõmbate inseneri võrke sadu meetrit, tuleb teil uuesti lugematuid kinnitusi saada...
Lühidalt öeldes, kui esimene haamer lööb, on kõik linna teenused kindlasti teiega.
Toimingu (toitlustamise) loa saamiseks vajalike dokumentide täielik nimekiri:
1. Rendileping
2. Toitlustusettevõtte projektiprotokolli koopia (või projekt ise, kui järeldust ei antud)
3. Toidujäätmete koguse arvutamine sõltuvalt ettevõtte tootmisvõimsusest
4. Luba majutamise võimaluse kohta
5. BTI põranda plaani koopia koos toitlustamisruumi selgitustega
6. Territooriumi üldplaani koopia
7. Sidekanalid (ventilatsioon, veevarustus, kanalisatsioon)
8. Tehnoloogiliste seadmete paigutamise skeem
9. Vodokanali olemasolevate lepingute koopiad
10. Passid olemasolevatele ventilatsioonisüsteemidele ja kliimaseadmetele
11. Ventilatsioonisüsteemide, kanalisatsioonisüsteemide, soojus- ja külmutusseadmete kontrollimise köögis läbivaatamine, puhastamine ja desinfitseerimine.
12. Ventilatsioonisüsteemide ja kliimaseadmete hooldamise leping, sealhulgas desinfitseerimine.
13. Mulla ja hoone radioaktiivsuse mõõtmine (kui hoone on hiljuti ehitatud)
14. Söögitoa viimistlus- ja ehitusmaterjalide sertifikaadid
15. Joogivee bakterioloogilise ja keemilise analüüsi koopiad
16. Toitlustusettevõtte riikliku registreerimistunnistuse koopia
17. Ettevõtte harta koopia
18. Maksuregistri tunnistuse koopia
19. Pangateave, mille on kinnitanud direktori allkiri ja organisatsiooni pitser
20. Vastutavate isikute ametisse nimetamise korralduste koopiad PC-le (tootmiskontroll)
21. Vastutava isiku tunnistus või väljaõpe tootmisüksuse tootmiskontrolli rakendamiseks
22. Tootevaliku loend
23. Jäätmete kõrvaldamise lepingute koopiad: toortubakas, toit, elavhõbedat sisaldavad ja luminofoorlambid
24. Toiduainete ja toidutoorme tarnimise lepingute koopiad
25. Deratitiste, desinsektsiooni- ja desinfektsioonitööde lepingu koopia (+ litsents)
26. Töörõivaste pesu lepingu koopia (koos pesu sanitaar- ja epidemioloogilise järelduse koopiaga)
27. Perioodiliste arstlike läbivaatuste lepingu koopia (+ litsents)
28. Laboratoorsete ja tootmiskontrollide programm sanitaaralaste õigusaktide täitmise üle
29. Tootmiskontrolli leping akrediteeritud laboriga (litsents + akrediteerimine + sanitaar-epidemioloogiline järeldus laborikeskuse jaoks)
30. Bakterioloogiliste ja keemiliste näitajatega toiduainete analüüs
31. Laboratoorne uuring mikrokliima, müra ja töökoha valgustamise kohta toitlustusseltsi ettevõtetes
32. Objektile sanitaarpass
33. Sööginõude sanitaarpass iga sõiduki desinfitseerimise kohta
34. Kaunistatud tarbijate nurk (registreeritud kaebuste ja ettepanekute raamat, 30. detsembri 1999. aasta föderaalnõukogu nr 52 "Elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta", "Toitlustuste korraldamise sanitaarreeglid ja nende täiendused", "Tootmiskontrolli plaani sanitaarreeglid" "Hügieeninõuded toidu säilivusajaks", "Tarbijakaitse seadus" jne)
35. ajaveeb
36. Desinfektsioonivahendite register koos heakskiidetud arvutustega
37. Tööinspektsiooni ülevaatus
38. Kaunistatud meditsiiniline dokument töötajatele
Külalised:
1. GOST P 5072-95 (toitlustusettevõtete liigitus ja liigid: restoranid, kohvikud jne).
2. GOST 50762-2007 (Toitlustamine, ettevõtete klassifikaator)
3. GOST R 50647-94 (Catering.)
4. GOST 50764 (Toitlustusteenused - üldnõuded)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (tuleohutus.)
Need GOST-id on riiklike standardite staatus, mille rakendamine on vabatahtlik (seaduse 184-ФЗ artikli 15 punkt 2).
Samaaegselt on toitlustusteenuse osutamiseeskirjade punkti 6 kohaselt kohustatud täitma riikliku standardi, sanitaar-, tulekahjude ennetamise, tehniliste dokumentide, muude eeskirjade ja määrustega kehtestatud inimelude ja tervishoiu kohustuslikke ohutusnõudeid. keskkond ja vara. "
SNIPS:
1. SNiP 2.08.02-89 (Avalikud hooned ja rajatised.)
2. SNiP 23-05-95 (looduslik ja kunstlik valgustus.)
3. SNiP 11-4 (elektriohutus.)
NORMS:
1. MGSN 4.14-98 (Moskva ehitushinnad toitlustusettevõtetele)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (sanitaar-eeskirjad. Kiiresti riknevate kaupade ladustamise tingimused, tingimused)
3. SanPiN 42-123-5777 (sanitaarreeglid.)
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (sanitaarreeglid toitlustusettevõtetele, sealhulgas kondiitritoodete kauplused ja pehme jäätise valmistamise ettevõtted)
5. Büroo 5061-89 (NSV Liidu Tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud meditsiinilised ja bioloogilised nõuded ning toidu toorainete ja -toodete kvaliteedi sanitaarnõuded)
Otsustada, milline on restoranis kasutatav inseneri- ja tehnoloogiline köögitehnika, ja peate tellima selle juba algusest peale. See võimaldab hoonete ühendamist restoranis, juba teadlik tehniliste nõuete olemasolust teatud seadmete ühendamiseks.
Köögis kasutatavate seadmete ostmise ja paigutuse osas peaks peamine esineja olema tehnoloog. Projekti arhitekt pakub sageli oma tehnoloogi.
Kuid mõned usuvad, et seadmete valimine ja paigutamine peaks olema koka eelisõigus.
Iga restoraniomanik otsustab ise, millises hinnakategoorias ta ostab seadmeid. Enamik seadmete tarnijaid pakuvad kaupu kõigist hinnasektsioonidest kõige eelarvest kõige kallimaks. Valik jääb ostjale. Seadmete tarnijad saavad restoranitöötajatel ainult piirkonna hinna ja kvaliteedi suhte alusel parima võimaliku varustuse aidata, tuginedes restoranide kontseptsioonile ja eelarvepiirangutele. Siiski tuleb rõhutada, et siin kehtib ka üldine reegel, mille kohaselt ei ole võimalik osta Mercedes-tariifi Zhiguli hinnaga.
Sageli on olukord, kus restorani eelarvet kulutatakse ruumide projekteerimiseks, remontimiseks ja kaunistamiseks ning seadmete ostmiseks raha pole. Ja siis ostab restoran väiksema klassi seadmeid, kui projektis kavandatud. Sellises olukorras on tulevikus vaja köögitöötajate suutlikkust asjakohaselt hinnata ja mõista, et Volga mootoriga varustatud rull-Royce ei saa pikka aega töötada...
Kui teil on väike ja kergemeelne restoran või suupistebaar, võimaldavad seadmed, samuti ruumide kujundus ja kujundus tavaliselt mitut tüüpi jooke. Kuid mida kõrgem on restorani tase, seda keerukam menüü muutub, seda rohkem seadmeid vajate, seda kallim see on. Tuginedes samadele "äsja avastatud asjaoludele", mis jõuavad menüü korrigeerimisele, on eelistatav kasutada paindlikke, mitmekülgseid seadmeid, mida saab kohandada köögi erinevatele aladele.
Ärge unustage ka rääkida restoraniomanikega, kui algaja veedab restoranis köögis vähemalt veerand tundi ja räägib oma kokaga, et see ei kahjusta kedagi.
Selleks, et palgata peakokli kaebust spetsiaalsele asutusele. Välismaalase peakokal on nn kompensatsioonipakett - võime minna kaks korda aastas perele, kodus koju minna, mugavat majutust töökoha läheduses jne. Peate minema riiki, kus ta valmistoidu eest tuli. Ta annab teile ka eksami, et kinnitada oma kvalifikatsiooni.
Koka meeskonna suurus sõltub restorani istmete arvust. Näiteks ühes Moskva asutuses on 100 koha kohta 20 köögitööjat, kes töötavad kahes vahetuses 10 inimest.
Lisaks töötavad inimesed köögis, kes enne, kui nad saadavad pooltooteid "jumalatele", viivad nad soovitud seisundisse, näiteks veeretest vabastamata, kooritud köögiviljad, toidud jne.
Alguses avanev restoran võib nõuda kõige paremini 10-15% "koormusest". Peakokk ise hindab, kui palju toitu ta vajab esmakordselt.
Samamoodi võite usaldada baari esialgse vara moodustumise oma vanemale baarmenile, kuid arvestades alkoholi suurt maksumust, eelistavad juhid seda kontrollida.
Kirjutamata reegel ütleb: hea restorani baaris tuleks alati leida näiteks brändit, mis on väärt rohkem kui tuhat dollarit. Restoranid kutsuvad selliseid positsioone "riiulile" ja ütlevad, et nad "tulistavad" üks kord aastas.
Pisut veini kirge. Täna peaks "tavalise restorani" veinikaart sisaldama vähemalt 70 postitust. Loomulikult peaks olema sommeljee, kes soovitab külalisel õiget jooki.
Usutakse, et keskmise hinnakategooria restoranis on näiteks kuus liiki kuuma lihatooteid, kuus - kalast ja kolm või neli - kodulindudest.
Loomulikult peaks kalli restorani menüüs olema rohkem positsioone, kuid ka põhjusel. Seda tehakse selleks, et tagada kogenud klientide segi toomisest.
Igasugused madala kalorsusega menüüd ei ole meie riigis veel väga populaarsed. Menüü peaks keskenduma restorani maksimaalsele tasuvusele ja korrapäraselt vabaneda nõudest mitteäratavatest nõudest.
Selles arvutis nõudvate toitude nõudluse analüüsimisel täiendavad vanasti mitmed restoranreklaamid visuaalset pilti kraanist, et teada saada, milline on kõige sagedamini plaatidele jäänud.
1. Millist tüüpi menüü peaksin kasutama?
Toote menüü. Nendes menüüdes keskendutakse tähelepanu konkreetsetele toodetele. Näiteks saate iga päev valida erinevaid menüüsid: hommiku-, lõuna-, õhtusöögi, kergete suupistete jms jaoks.
Tsükliline menüü. Need menüüd tsükli eelnevalt määratletud jada. Näiteks võite pakkuda igale nädala päevale spetsiaalset positsiooni, näiteks kolmapäeviti, serveeritakse seenekaste ja neljapäeviti - eksklusiivseid salateid jne. Tsükliline menüü võib oluliselt mõjutada, kui sihtturg on teile juba lisatud. Näiteks kui restoran asub kolledži lähedal, siis on mõne menüüelemendi jaoks soovitatav pöörlemine, et mitte oma restorani õpilasi võõrandada.
Veinide nimekiri. Mõnikord pole halb olla eraldi veinide, alkoholide, vee jne nimekiri. See mitte ainult vabastab ruumi ülejäänud menüüs, muudab selle hõlpsamaks kasutamiseks, vaid muudab selle ka atraktiivsemaks. Sellisel juhul on külastajaga täiendav võimalus suhelda, mis tavaliselt viib müügi kasvu ja keskmise summa suurenemisele kontrollimise kohta.
Magustoidu menüü. Tavaliselt soodustab see ka müügikasvu. See menüü töötab veelgi paremini, kui trükitud teksti asemel on teil toodete kuvamiseks kasutatud magustoidu kasti või salve nagu ka poes aknas.
Päeva menüü. Lihtne ja tõhus töölaua avaldamine - arvuti ja printer - võimaldavad teil igal päeval luua erinevaid menüüsid. Saate printida ühe menüü, milles loetletakse üksusi, mida korratakse iga päev, kuid sisaldab ka kõige olulisemaid eripärasid - erialasid. Sama põhimõtte kohaselt müüvad paljud müüvad värskeid mereannid oma igapäevast saaki ja veinibaarid müüvad päeva või nädala veine.
Menüü "a la carte". See menüü näitab iga eseme hinda, nii et külaline maksab iga tellitud nõude eest eraldi. Puudub seatud toitlustamine või eriti kallid nõud.
Fikseeritud hinnaga menüü. Selliseid menüüsid nimetatakse mõnikord "kõikvõimalikuks" või "lauatennis". Need on a la carte menüü täpne vastand. Määrake ühe toote komplekti hind või positsioonide kombinatsioon.
Menüü "õnnelikud tundid". See on tavaliselt piiratud menüü, mille madalad hinnad pakutakse nende tundide ajal, kui külastajate voog tavaliselt väheneb. Eesmärk on toetada müügitulu surnud ajas. Näidete hulka kuuluvad spetsiaalsed menüüd "lärmadeks", hilja aja menüü ja restoranide keskmise päeva menüüd, mis jäävad avatuks 12-14 tunnini.
Juhuslik menüü. Selliseid menüüsid nimetatakse mõnikord piiratuks. Need on sarnased neile, mida pakutakse "tühikäigu" ajal, hinnad ei ole nii madalad, kuid valik on laiem. Piiratud menüüd kasutatakse tavaliselt siis, kui köök on väike, ning söögituba ja salong on suured, st toiduvalmistamise kiirus on oluline. Kui menüüs ei ole liiga palju positsioone kontoriruumis, ei tekiks intensiivset rahutust ja annab kiire kohanemisruumi.
Interaktiivne menüü. Mõnes institutsioonis antakse külalistele võimalus ise tellimusi teha. Selleks saab külaline spetsiaalset kaarti, millele ta märgib soovitud positsiooni, ja edastab selle kelnerile. Interaktiivse menüü näide on bingoso menüü, mida kasutavad mõned restoranid. Külalist pakutakse hinna eest erinevaid tooteid ja jooke. Klient märgib, et veerus A on number "2", veerg "B" number "17" jne Seega tehakse individuaalne tellimus.
"Töölaua presentatsioon". Väike kaart, kus on fotod toidudest. Seda meetodit saab müügiks tõhusalt kasutada ainult siis, kui kaardil olevate positsioonide arv on minimaalne. Külastajad tavaliselt ei loe seal kirjutatut, nii et peate kaardi tegema, nii et kõik oleks piltidest selge.
"Võimalik menüü". Need restoranid, kes pakuvad oma roogasid mitte ainult saalis, vaid ka võõrastemajas, on tavaliselt sellistest roogadest spetsiaalset menüüd. Kui teil on trükitud menüü, tuleb arvestada, et külastajad saavad seda vaadata kodus või kontoris, kus te ei viibi ja ei suuda oma valikut juhtida. Selleks ajaks, kui vastate nende külastajatele, on nad seda ise teinud. Isegi peaks menüü ja muud sarnased materjalid, mida levitate, veenaksid külastajaid veenduma, et nad peaksid teie ettevõttes ostma. Need materjalid peavad sisaldama piisavalt teavet, et isik saaks teha ostuotsuse. Tõstke esile kõikvõimalikud auhinnad, kingitused, soodsad ülevaated, lugu kokast jne.
2. Paigutuse menüü
Menüü kavandamisel ei tohiks segi ajada. Mis tahes tüüpi menüüs peaks olema ligikaudu 50 protsenti vaba ruumi, nii et see ei tunduks ülekoormatud. Lisaks peaks ridade väljad ja vahekaugused olema piisavalt laiad. Menüüd on raske lugeda, kus kogu teave on kogunenud, ja mõnedel külastajatel võib see hooletus kokku panna. Samuti pidage meeles, et liigne teave ei võimalda korralikult esile tuua positsioone, millele soovite külalisi tähelepanu juhtida.
Pealkirjad teenivad menüü jagamiseks sellistesse kategooriatesse nagu eelroad, salatid, peamised toidud ja magustoidud. Neid tuleks trükkida suuremas ja (või) rasvases kirjas kui ülejäänud tekst.
Kategooria peab sobima ühel lehel. Sellele ei tohiks lubada järgmisele lehele minna või lehe jagamist teise kategooriaga. Külalised sõidavad tavaliselt ainult lehe alaosas või järgmises pealkirjas, kui kategooria on lehel väiksem.
Menüüelemendid peaksid olema esile tõstetud. Font tuleb teha rohkem kui lisatud kirjeldus, kuid mitte nii suur kui rubriigid. Kui esitate iga menüüelemendi teksti kirjelduse (toote koostis, valmistamisviis jne), peate olema kindel, et kõik on selgelt ja täpselt märgitud. Vältige juhuslikke kirjeldusi, laske kelneril anda üksikasjalikud kommentaarid, kui külastaja äkki küsib lisateavet selle kohta, mida ta kavatseb tellida.
Kui installite parooli, millele menüü on kirjutatud, siis tuleb seda pidevalt jälgida. Te peate viivitamatult muutma selles märgitud teavet ja hoidma seda täiuslikus korras. Puuduvad kirjad, vananenud fotod või eelmise hinnaga kirjutatud hinnad panevad inimesed mõnevõrra mõtlema institutsiooni töötajate professionaalsusest.
Kasutades pardal olevat menüüd, peaksite kiiresti külastama tähelepanu. Siin peaksite kasutama igasuguseid visuaalseid tehnikaid. Kuna Cadillac püüab silma teiste autode seas, siis on menüüst teiste infolaudade kõrval ka kerimisriba digitaalne kuva. Kuid tavalise restorani puhul võib see olla liiga kallis.
Soovitud tulemuse saamine võib kaasa aidata menüü erilisele paigutusele, muutes külalised tunneks, et nad käivad ettevõttes, kuhu teised saavad olla võrdsed. Näiteks veinide nimekirja esitamise asemel, mis on sorteeritud riikide või värvide kaupa, kaaluge veinide asukohta vastavalt nende magususe või kuivuse tasemele. Teine võimalus on veinide jagamine kategooriatesse, näiteks "Uue Maailma Veinid" ja "Vana Maailma Veinid".
3. Näiduse menüü
Oluline on koopia, mis aitab teie restorani pilti luua ja säilitada külastajate mõtetes. Menüüpunktide kirjeldused peaksid huvi pakkuma ja müüki edendama. Menüü peab külastama oma emakeeles. Ole lühike sõnadega, kuid veenev. Koostage sõnum nii, et see oleks efektiivne.
Menüü koopia saamiseks peate sisestama isuäratavaid pilte, sõltuvalt kirjeldatud taldrikust kasutades fraasi "tarnitud kuumas ja värskes vormis", "krõbe", "mahlane" või "puff". Väljendites ei pea lühidust saavutama. Näiteks asemel nimetatakse "sorteeritud juustud" nimekirja "Erinevad juustud: rasvad kreemjas Brie, Tangy Muenster ja Vürtsikas Sharp Cheddar". Vältige klišeesid nagu "rangem saladus", "koka eriala" ja "eriti teie jaoks". Samuti üritage mitte kasutada sõnu "rasvane", "raske" ja "rasvkude", mis põhjustavad tahtmatult rasvunud ja ebatervislike külastajate ärevust. Lisaks peaksid sõnad kirjeldama sisuliselt menüü positsiooni, ei pruugi külastaja kindlasti mõelda, mida võiks näiteks tähendada fraas "Amazing omlett".
Olge järjekindel kirjalikult stiil. Vältige lihtsate lausete segamist pompous avaldustega, mis võivad külastajaid segi ajada.
Menüü hästi tehtud koopia aitab külastajatel teha õige valiku. Ta suunab need nii, et tellimus sisaldab positsioone, mis toovad teile suurima kasumi. See aitab vältida roogadega seotud vigu ja on eriti kasulik külalistele, kes ei saa endale lubada liiga palju aega menüüs lugeda.
Kui menüü ei avalda oma kohale pidu või väljapääsu, siis jätate liiga palju müüki ja kasumit. Lõppude lõpuks ei ole teil raske välja trükkida eraldi menüüsid nende toodete ja teenuste jaoks, mida võib huvitatud külalistele lisaks pakkuda.
Restoranite esimene vaenlane - ebastabiilsus toodete pakkumisega. Täna on tass menüüs ja homme tarnija teatab, et ei saa selle valmistamiseks vajalikke koostisosi pakkuda. Iga tooterühma puhul peaks tavapärasel tarnijal olema 3-10 tarnijat, nii et teil oleks alati manööverdamisruumi.
Viimane trend töötab otseselt talumajapidamistega, mille tooted on värsked ja keskkonnasõbralikud. Kuid samal ajal ei suuda enamus põllumajandustootjaid saavutada järjepidevat kvaliteeti.
Õhtu jooksul vaatab iga peakokk, millised tooted on lõppenud, moodustab taotluse ja annab selle kokale.
Peadirektor esitab üldise taotluse ja edastab selle ostjale. Ostja on isik, kes õhtul taotluse saamisel peab pakkuma kuumaid tooteid köögile tund aega enne restorani avamist järgmisel hommikul.
Õhtusöögi ajal peaks ta tooma need tooted, mis on seal ikka veel, kuid võivad lõppeda päeva jooksul. Ostja peab olema pidevalt valmis mitme valikuga, kui midagi ei lähe tarnijaga.
Baaris restoranis ja korralikult vaimuasjadega pakub baar kuni 40% igapäevasest tulust.
Baar on nagu sisemine Mongoolia mis tahes restorani, "riigi osariigis". Tema regulaarselt ei takista kunagi istmete vahetamist barilotti salti tabeli tõttu. Jah, see on neile ja kõigele - tassi serveeritakse teda kohapeal. Baaris peaks olema kõik, mis pärineb kohalikust klassikast ja lõpeb imporditud rõõmuks. Baar on hubane koht, kus saab maitsta suurepäraseid kollektsionääride veine, kuulsaid alkohoolseid jooke ja kokteile, täiendada maitset kergete ja maitsvate suupistetega, mis on valitud lisaks valitud jookidele, samuti jooma klaasi värskelt pressitud mahlast või aromaatset kohvi ning maitsta kergeid magustoite.
Baariseadmete ja tarvikute valik
Igas restoranis külalisruumi südames on baariloendur, selle asukoht peaks olema mugav sissepääsuga võrreldes, see peab vastama saali stiilile, olema atraktiivne kujundus ja saunakeskuse interjööri jätkamine, samuti funktsionaalsuse ja ergonoomia nõuded.
Baarimehe kiire töö vastavalt põhimõttele "kui kõik on käeulatuses" on peamine ülesanne, mida riistvara varustab. Külastajatel ei tohiks oodata kaua, kuna baari kujundus või baariseadmete valimine olid kahetsusväärsed vead. Baariseadmete tehnilisele osale kuuluvad erinõuded: töökindlus, kiirus, madal müra, kõrge hooldatavus rikke korral ja mõistlik hind.
Baariloendur on varustatud spetsiaalse varustusega: baarisegisti, segistid, segistid piimahutite jaoks, mahlapressid (universaalsed või tsitrusviljad), mahlapress, jäämasin, kohvimasin ja kohviveski, õlle ja jäätise villimisseadmed, lauaarvuti vitriin (soojus- ja külmutusseadmed), baaride külmikud baarimehe töö hõlbustamiseks (shaker, jigger, filtrihoidik, pudelite turustaja, geiser, mõõtemahutid, korgitser, pudeliavaja, jäätise lusikas, lusikas, turk). Baariloenduri läbiviimiseks tuleb arvesse võtta ka nõudepesuvahendeid: veini, brändi, konjaki, šampanja, õlle, vett, tassi, prillide (vana moodi, highball) klaase ja veiniklaase, tee ja kohvi tassid, teetööstuse, söögiriistade, jäätise kausid, salvrätikuhoidjaid ja palju muud.
Restorani loomine on väga lähedane loovusele. Restoran algab sooviga. Kui inimene lihtsalt tahab raha teenida, siis ta ebaõnnestub. Tulevane omanik peab otsustama, kas osta frantsiis tuntud brändist või luua oma. Lisaks peab restoran olema ehitatud täpselt sama palju aastaid, nagu see peaks eksisteerima.
Ja mis on kõige olulisem mis tahes restorani kontseptsioonis? Sulle antakse andeks ja köögis olevate nõude puudumine, mis on täpsustatud menüüs, vähese rõõmu ja väikese veinikaardiga. Teile ei anta andestust, kui kohtlete restorani külastajat mitte külalisena. Mis vahe on restorani ja keti kohvikute vahel? Seal on teenus oodatud, nende peamine põhimõte on "teenindada kvaliteeti, kuid tähelepanelikult ja mitte laadida külastaja". Inimesed lähevad restorani, et tunda perekonna, klubi, pubi õhkkonda... Kuigi restoran ja pubi on üksteisest kosmiliselt kaugel, on neil ühine - see on uustulnukku ümbritsev armastuse atmosfäär, nii et ka uustulnuk tunneb et ta võeti perekonda ja talle meeldis kõike.