Toiduainetööstus on ükskõik millise riigi majanduses üks tähtsamaid komponente. Selle tööstuse arengu olulisus Venemaal on seotud asjaoluga, et see on riigi toidukompleksi kõige olulisem element, mis mängib juhtivat rolli elanikkonna varustamisel toidutoodetega ja piisava koguse, et moodustada korralik ja tasakaalustatud toit.
Rosstat leiab, et kondiitritööstus on üks suuremaid (tootmisest) toiduainetööstuse osi.
Nõukogude ajal reguleeriti kondiitritööstust, nagu ka teisi majandussektoreid, riigi poolt. Impordi maht oli minimaalne ja välisettevõtete osavõtt puudus.
Tänapäeva Venemaal on turgumajanduses kondiitritööstuse ettevõtted nii kodumaiste tootjate kui ka välismaiste ettevõtete suure konkurentsi tingimustes. Ja viimase 10 aasta jooksul on peamiselt majanduslike põhjuste tõttu alanud sisemiste ja välismaiste ressursside aktiivne ühinemine.
Venemaa kondiitritööstuse hetkeolukorra analüüs on kiireloomuline ülesanne, kuna selle tulemused võivad võimaldada tööstusprobleemide väljaselgitamist ning hinnata selle arengusuundi, et vältida kriisiolukorda tööstuses.
Seega on töö eesmärgiks analüüsida kondiitritööstuse hetkeolukorda ZAO KF Krasnaya Zvezda arendamise näites ja KDV-grupi poolt selle imendumist, mis on praegustes tingimustes arengule loomulik tulemus.
Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:
· Määrata kondiitritööstuse roll toiduainetööstuse üheks osaks.
· Analüüsida Venemaa kondiitritööstuse ettevõtete arvu ja peamisi liike
· Identifitseerige Venemaa kondiitritoodete ettevõtete peamised probleemid ja arenguvormid.
· Õppida kondiitritoodete ettevõtte probleeme ja arengusuundi ZAO-i KF Krasnaya Zvezda näitel
Nende probleemide lahendamiseks kasutatakse mitmesuguseid teabe otsimise ja töötlemise meetodeid, nimelt: statistilist teavet, tööstuspõhistest teabeallikatest pärinevaid artikleid ja meediumiparteisid Internetist.
Toiduainetööstus on oluline tööstus, mis vastutab toidu ja tubakatoodete tootmise, töötlemise ja turustamise eest. Ta vastutab vorstide, liha, kalatoodete, taimeõli, tee, mineraalvee ja muude toiduainete valmistamise eest. Toiduainetööstuses töötab üle 20% töötavast elanikkonnast Venemaal.
Toidutööstus hõlmab kondiitritooteid, alkohoolset jooki, õlle- ja veinivalmistamist, karastusjookide tootmist ja piimatööstust. [54]
Maailma toidutööstus majanduslikult arenenud ja arengumaades on mitmekesine. Selle tööstusharu pidev kasvav tootmine, pakkudes elanikkonnale toitu.
Teatavat liiki toodete tootmine sõltub nõudlusest selle järele.
Mõned toiduainetööstuse sektorid kogevad ületootmise kriisi, kuid samal ajal tekivad uued tööstusharud.
Majanduslikult arenenud riikides on tervise parandamiseks seoses toitumise struktuuri muutmisega moodustatud toiduainetööstuse uus toodang, mis toodab spetsiaalseid ökotooteid.
Toidutootmine on otseselt seotud ühe inimkonna ülemaailmse probleemiga - toiduprobleemiga.
Toiduainetööstus on seotud maailma põllumajandusega, sest sellega saab toorainet: terad ja kaunviljad, mereannid, piim, liha, köögivili, puuviljad. Toiduainetööstus on osa agrotööstuslikust kompleksist.
Toiduainetööstus koosneb kahest kategooriast, mis on erineva ulatusega ja paigutamise laadiga.
Esimene kategooria on tööstus, mis tegeleb imporditud toorainetega. Need keskenduvad toodete sisenemise sadamatele, raudteesõlmedele, suurtele tööstuskeskustele, pealinnadele. Toodetud toodetel on kõrge transporditavus. Need on kondiitritoodete, jookide, jahu tootvate ettevõtete, tubakatööstuse jne tootmine. Teine ettevõtete rühm hõlmab järgmist:
· Tööstusharud, mis keskenduvad toorainetele (suhkur, liha töötlemisettevõtted, või, juustu valmistamine jne);
· Tarbijale keskenduvad tööstusharud (küpsetööstus, pooltoote tootmine jne).
Ettevõtted suhkru tootmiseks on orienteeritud nende paigutamisele toorainetesse, mis on suhkrupeet ja suhkruroog. Suurimad rafineerimata suhkrutootjad on Hiina, India, USA, Brasiilia, Austraalia, Mehhiko, Prantsusmaa, Kuuba.
Paljud arengumaad muutuvad suurimaks suhkrut importivateks (Tai, Brasiilia, Kuuba) ning suurteks suhkrueksportijateks on arenenud riigid (Austraalia, Prantsusmaa, Lõuna-Aafrika, Ühendkuningriik). [32]
Selles raamatus käsitleme kondiitritööstust kui toiduainetööstuse alltööstust. Maiustuste turul on mitmeid funktsioone, mis eristavad seda liiki toodet teist liiki toiduainetest.
Kondiitritööstus on toidutööstuse võimas haru, mis toodab kondiitritooteid spetsialiseeritud tehastes, pagaritööstuses, konservidehastes ja toiduainete töötlemise ettevõtetes.
Maiustuste tooted - tarbekaupadest alati nõudlikud toidud. Kondiitritoodete turgu mõjutab hooajalisus harva; Hooajaline langus võib tavaliselt viidata ainult teatavatele kondiitritoodete tüüpidesse.
Praeguseks on turul suures koguses kondiitritooteid pakkuvaid ettevõtteid. Ja tarbija teeb kõik uued, keerukamad nõuded kaupadele. Tootjad on sunnitud vastama üha kasvavatele klientide vajadustele.
Kondiitritööstuse toodetud tooted on jagatud kahte rühma: jahu ja suhkrutooted.
Jahutoodete hulka kuuluvad küpsised, koogid, vahvlid, kreekerid, piparkoogid, koogid. Peamised tooraineteks on peenjahu, vesi, sool ja pärm, millele lisanduvad erinevad maitse saavutamiseks rasv, suhkur, pulbristatud piim, rosinad, vürtsid ja muud koostisosad. Tänu lihtsale jahu kondiitritoodete tootmistehnoloogiale, kodumaiste toorainete kättesaadavusele, tarbijate pidevale nõudlusele, on see turg pidevalt arenev ja pikaajalised väljavaated. Jahutoodete puhul on pidev nõudlus igal ajal sõltumata hooajalistest teguritest. Seda tarbib üldine elanikkond ja see on teele suurepärane täiendus. [16]
Suhkruliste toodete hulka kuuluvad: karamell, dražeed, šokolaadid, šokolaad, kakaopulber, marmelaad, halva, kommid. Suhkrukondiitritooted on intensiivsema magusama maitsega võrreldes jahu-ja kondiitritoodetega, mille puhul magus maitse on mõõdukas ja mõnedes liikides (küpsised, kreekerid) - nõrgalt väljendatud. [4]
Jahu kondiitritoodete osatähtsus kogutoodangus on vastavalt ligikaudu 40%, magusainete osakaal - 60%. Ka magusatoodete eraldi rühmas tõstetakse esile kakaod sisaldavad kondiitritooted.
Suhkrutoodetest on igal ajal pidev nõudlus, kuid siinkohal on see veidi hooajaline. Nõudlus seda tüüpi toote järele suureneb talvel (aastavahetus) ja kevadel (maailma naistepäev). Toiduained tarbivad ka elanikkonna delikatess ja magustoit.
Seega on maiustusturg nõudlik ja tal on tugev positsioon paljude teiste toiduainete esindajate hulgas. Kuid toidu- ja töötleva tööstuse arengu strateegia kohaselt on eelseisvat ajavahemikku kuni 2020. aastani iseloomustanud konditsioneerimistööstuse kõrgtehnoloogiliste seadmete teatavat liiki toodangut ja tootmisvoogusid. Kondiitritoodete maht Venemaal tervikuna 2020. aastaks on 3175 tuhat tonni. [41]
Kategooria: Branding ja turundus
Pärast 2013. aastat on Venemaa kondiitritoodete turg oluliselt muutunud. Selle arengu väljavaadete väljaselgitamiseks kaaluge tegureid, mis mõjutavad maiustuste valikut ja mida tänapäeval tarbijad Venemaa tänapäeval pakuvad. Analüüsime viimase 4 aasta jooksul kondiitritoodete turgu ja määratleme peamised suundumused.
Maiustused on kõrge toiteväärtusega maiustused. Nad on kaunilt kaunistatud, neil on ilmne maitse. Selliste toodete koostis sisaldab enamasti; suhkur või selle asendajad, rasvad, jahu, stabilisaatorid, värvained, tärklis, pähklid, kakao ja muud tooted.
KOLORO kaubamärgiamet kavandab või ümber kujundab pakendit!
Statistika näitab, et keskmiselt elab Euroopa elanik 6 kg maiustusi aastas. Venelased eelistavad magusat toitu harvemini. Ekspertiisi hinnangul oli ajavahemikul 2014-2016 keskmiselt 4,5 kg maiustusi ühe Vene kodaniku kohta aastas. Kuni 2014. aastani oli see näitaja 5,1 kg.
Maiustuste tarbimine kategooriate kaupa aastatel 2012-2016, kg / inimene.
Venemaa kondiitritoodete turu analüüs näitab, et nõudluse langus on tingitud hinnatõusust. Aastal 2015 kasvasid toorainehinnad ja kondiitritooted tõstsid jaehinna keskmist:
Venemaa köögiviljatooted kriisi ajal on muutnud lähenemisviisi tootmisele. Kulude optimeerimiseks ja müügi säilitamiseks on võetud järgmised sammud:
2016. aasta maiustuste turu analüüs näitas, et mänguasjade šokolaadimunade nõudlus kasvab pidevalt. Selles segmendis on üha enam ettevõtteid ja 2016. aasta riiulitel on ilmnenud uued kondiitritooted. Lugege lähemalt šokolaaditoodete turuolukorda siin.
Venemaa jahu kondiitritoodete turgude analüüs näitab, et kuni 2015. aastani oli see turg üks kasvumääraga juhtivaid positsioone. Müügi kasvu edasine langus tulenes madalast ostujõust. Rubla langes, sissetulekud vähenesid. Esimene säästuainete kogus toidutoodete osas langes maiustusteks. Välismaised tootjad tundsid nõudluse vähenemist tunduvalt rohkem, sest nende toodete hind tõusis mitu korda. Ostjad valivad piimatult maiustusi, kuid Venemaa kondiitritoodete turu analüüs näitab, et nad hindavad rohkem tähelepanu. Ostuotsuste tegemisel on hind muutunud võtmeteguriks.
Vaatamata kriisiajale on vanemad ikkagi valmis lapsi lustama, ostes neile šokolaaditooteid mänguasjaga. Enamasti valmistatakse neid saiakesi munade kujul, mis on väikese mänguasjaga konteiner. Mänguasjadega šokolaadimunade turg tõusis 2015. aastaks 8-10%. Pärast 2015. aastat langes kasvumäär 1,1% ni ja 2016. aastal oli see vaid 0,3%.
Enamik elanikke eelistab ökomärgisega tooteid. Näiteks säilitusaineteta šokolaad ja täidisega pähklid. Venemaa maiustusturg vastab nõudlusele ja kohandab toodete valikut.
Vene maiustusturul on mitmeid funktsioone:
Ettevõtte Nielsen Russia andmetel vähenes maiustuste müük 2016. aastal 2,4%. Aastal 2015 oli turu langus vaid 0,1%. Järsk langus on seotud 2015. aastal toimunud šoki hinnatõusuga. Tõenäoliselt langes see langus 2016. aastal, kuid tempo aeglustus. Aastal 2016 tõusid hinnad 2015. aastaga võrreldes 18,4% võrra 9,4%.
Nõudlus šokolaadi ja lahtiste küpsiste järele on oluliselt langenud - 10,6% ja 11%. Toorme hinnatõusu tõttu suurenesid šokolaadibarade hinnad. Kaalutud küpsised kuuluvad madala hinnaga segmenti, kuid venelaste hulgas pole see eriti populaarne. Tootjad säilitavad huvi oma toodete vastu, toovad turule uusi kondiitritooteid, turustavad müüki müügikohtades. See võimaldas suurendada küpsiste müüki pakkides 0,8%, vahvlid - 0,6%, makedad ja vahad - 1,7%.
Nielseni Venemaa sõnul on kõige populaarsemad kategooriad 2016. aastal: küpsised pakendis (22%), šokolaadid lahtiselt (16%), šokolaadibaarid (10%).
Maiustuste turu-uuringud
Venemaal kondiitritoodete valmistamisel tuntumate ettevõtete hinnang on järgmine:
Maiustuste turg Venemaal
Šokolaadigruppides juhivad Moskva kondiitritootjaid
Kondiitritoodete impordi maht on vähenenud umbes kaks korda. Šokolaadi segmendi import langes 27,6%.
Kondiitritoodete impordi struktuur 2014-2015
Kondiitritoodete turu ülevaade näitab, et ekspordimahud on jäänud eelmiste aastate tasemele. Kuid vähenes rahaline kasum, mis oli tingitud rubla vahetuskursi nõrgenemisest. Ekspordi mõjutab peamiste toorainete, näiteks suhkru, kakaoubade, lisaainete ja muude koostisosade hinnatõus. Ekspordi suurenemine on täheldatud jahutoodete segmendis. See kasvas füüsiliselt 11,2% -lt 9,9 tuhande tonnini ja rahalises mõttes 4,1%. Šokolaaditooted kasvasid 14,1% -lt 8,1 tuhandele tonnile ja 6,5% -le rahalises mõttes. Peamine Vene kondiitritoodete ekspordi turg on Hiina.
KOLORO brändimisagentuur töötab Venemaal välja kondiitritoodete tõhusa turustamisstrateegia.
Maiustuste impordi dünaamika aastatel 2014-2015
Maiustuste turu lisatasu segment näitab stabiilset jõudlust. Maiustuste turu uuendused on tingitud tootjate katsetest selgelt sihtgrupi separeerimiseks ja nende toodete tähelepanu säilitamiseks. Viimastel aastatel on turul ilmnenud uued tooted.
Maiustuste pakendid võivad meelitada ostjaid tähelepanelikult ja soodustada spontaanseid ostmisi. Tootjad üritavad leida oma äratuntava pakendi kujunduse. Nii punane oktoober tehas kasutab summutatud värve, punane logo ei muutu.
Branded ja äratuntavad tooted - kaubamärgiga "Alenka", millel on tuntud tüdruk pakendil. Tootja mängib vanema põlvkonna nostalgiaga.
Peaaegu kõik candy pakendamise tootjad kasutavad tsellofaani pakkematerjale, mis võimaldab tarbijale tootmiskulusid vähendada.
Sageli kasutavad tootjad läbipaistvat pakendit, et näidata kaupa ostjale selle tegelikul kujul, mitte pildil.
Loe rohkem meie kondiitritoodete pakendamise suundumustest meie materjale.
Eeldatavasti näitab kasvuhoonegaaside müügi vähenemise vaatamata Venemaa 2017. aasta maiustuste turg. See on tingitud ekspordi kasvust. Kuid Maiustuste turu-uuringute keskuse prognoosi kohaselt on võimalik nõudluse langus sellistele toodetele nagu vahukommeljad, küpsised ja vahukommeljad. Tänapäeval on nõudlus šokolaadisegmendi järele jätkuvalt vähenenud, kuid selle kategooria toodete tarbijate huvide suurenemine on oodata varsti.
Tänu majanduse kui terviku paranemisele on võimalik suurendada šokolaadi osatähtsust 1% aastas aastani 2020. Tootehindades pole järsku hüppeid. Tootjad leiavad uusi võimalusi klientide ligimeelitamiseks: nad arendavad optimaalset hinnapoliitikat, viivad turule uued tooted ja viivad need originaalpakendisse. Need on tänapäevased kondiitritoodete turud.
KOLORO branding agentuur arendab unikaalse disaini või ümberkujundatud pakendeid. Me teame, kuidas meelitada tarbijate tähelepanu oma toodetele.
ÖKOLOOGILINE OHUTUS
MAJANDUSPIIRKOND
SISSEJUHATUS
Tänapäeva ajal kiirendatud areng teaduse ja tehnoloogia, aidates oluliselt eluea pikenemine enamikus riikides rohkem tähelepanu pöörama struktuuri parandamiseks ja toidu kvaliteedi kui üks peamisi tegureid tervisliku eluviisi [16].
Venemaa kondiitritööstusel on suur tootmisvõimsus. Kondiitritoodete hulk ja kogus Vene turul kasvab pidevalt [1].
Jahu kondiitritooted on elanikkonna toitumises väga olulised. Nende aluseks on jahu, mis sisaldab märkimisväärses koguses tärklist sisaldavaid süsivesikuid, ka valke. Tärklis muutub keha suhkruna ja see on peamine energiaallikas, valgud on plastiline materjal rakkude ja kudede valmistamiseks. Suhkrut süstitakse enamikku kondiitritoodetest, mille tulemusena need rikastavad kergesti seeditavaid süsivesikuid. Paljude toodete valmistamisel kasutatavad munad sisaldavad kõrge kvaliteediga valke, rasvu ja vitamiine [1,2].
Tänu rasvade (margariin, munad jne) kasutatavate toodete kasutamisele suurendatakse kondiitritoodete vitamiinide sisaldust. Nende valmistamisel kasutavad nad vürtse ja muid aineid, mis mitte ainult ei paranda maitset ega lõhna, vaid kiirendavad ka nende toodete imendumist [3].
Tervisliku toitumise, keemilise koostise, energia ja bioloogilise väärtusega maiustuste tootmine on multifaktoriline ülesanne. Selle probleemi lahendamiseks on vaja uurimistööd biotehnoloogia, nutritsioloogia, toidukeemia ja teiste teaduste liideses [25].
Viimasel ajal on kasvanud huvi tervisliku toitumise vastu. Tarbijad on tulnud rohkem tähelepanu pöörama kondiitritooted looduslikest toorainetest, lisades kuivatatud puuviljad, pähklid, vitamiine, samuti erilisi koostisosi, mis parandavad toiteväärtusega ja kasutuskõlblikkust tõstmata oma kütteväärtusega [25].
Sellega seoses on meie töö eesmärk uurida võimalust kasutada õlletehast saadud mittetraditsioonilisi toorainet piparkoogi valmistamisel.
Kirjanduse ülevaade
Praegune kondiitritööstuse olukord Venemaal.
Venemaa turustatavaid maiustusi iseloomustab suur valik, kõrge toiteväärtus ja suurepärane maitse, mis on suures osas tingitud kondiitritööstuse ajakohastamisest. Turundajate ja teiste tööstuse spetsialistide sõnul vähenes nõudlus traditsiooniliste kondiitritoodete järele mõnevõrra, kuna tänapäeva tarbijad hakkasid pakkuma maiustuste toodete mitmekesisuse ja originaalsuse osas kõrgemaid nõudmisi. Praegu on kondiitritoodete tootmises maailma suuruselt viies koht maailmas, kuid elaniku kohta (10 kg inimese kohta) jääb Euroopa riikidest kaugele maha (19,5 kg inimese kohta) [25]
Täna, suurim osa struktuuri kondiitritooted hõivata kondiitritooted (52,4%), 25% pärineb šokolaadi ja šokolaadi kommid, 13,6% - jaoks karamell, vahukommid 7,2-, pasta, marmelaad ja idamaise tooted [25]
Kondiitritoodete nõudlus sõltub suuresti riigi majanduse seisundist ja kodanike sissetulekudest. Seega elanikkonna sissetulekute kasvuga suureneb maiustuste tarbimine. Kodumajapidamiste kondiitritoodete turu üheks peamiseks suundumuseks on pakendatud maiustuste müügi kasv ja nende osatähtsus müüdud toodete kogumahus [25].
Kliimatingimustes on erilist tähelepanu pööratud maiustuste tarbimisele, näiteks Põhja elanikele, eelistatav on šokolaad; lõunapiirkondades on eelistatud karamell ja muud madala rasvasisaldusega kondiitritooted. Uuringu tulemused näitavad, et tootevalikut mõjutavad peamised tegurid: maitse (51%), hind (21%), tootja (21%), pakend (4%), reklaam (2%). Suurtes linnades ei pööra tarbijad tähelepanu mitte ainult toote koostisele ja maitsele, vaid ka pakendi originaalsusele [25]
Jahu kondiitritooteid, nagu paljusid teisi toiduaineid, iseloomustab pidev hinnatõus. Võrreldes 2009. aastaga. Keskmine jaehindade kasv keskmiselt 2010. aastal: küpsiste puhul - 19%, piparkoogid -18, muffinid ja rullid -15, koogid -14%. [25]
Tulevastel aastatel on oodata säilitusainete ja kunstlisanditeta toodetud tervislike toodete tootmise kasvu suurenemist, mida kondiitritööstused peavad tootmiskava kavandamisel arvesse võtma. % [25]
Venemaal tarbitakse igal aastal ligikaudu 700 tuhat tonni jahu kondiitritooteid. Tänu kõrge süsivesikute ja rasvasisalduse tõttu on see toode väga kõrge kalorsusega. Jahutooted - kreekerid, kuivatid, piparkoogid, küpsised ja vahvlid - riiklikul turul esindavad peamiselt Venemaa tooteid. Piirkondades eelistavad kohalikud tootjad odavaid jahu kondiitritooteid ning suurtes linnades - tuntud riiklike ettevõtete kaubamärke. Jahu kondiitritoodete müügi kasv peamiselt piirkondades. Prioriteedid on magusate küpsiste (60%), piparkoogid (19%), vahvlitooted (18%). Soolased küpsised, kreekerid ja kreekerid jäävad samal ajal jahu kondiitritoodete turul väikeseks nišiks (3%) [25].
Piparkoogi tootmine on toorainete madalate kuludega seoses soodne. Maiustuste ettevõtted toodavad seda tüüpi tooteid kasumlikult.
Piparkoogid - erineva kujuga jahust valmistatud kondiitritooted, mis sisaldavad märkimisväärses koguses suhkrut sisaldavaid aineid, erinevaid maitseaineid. Piparkoogid hõlmavad ka piparkoogid, mis on puuvilja- või moosest valmistatud küpsetatud piparkoogi taignast, millel on ristkülikukujuline kuju [26].
Piparkook on valmistatud meie riigist juba ammustest aegadest. Need erinevad suhkrusisaldusega küpsistest (kuni 61%), kasutades lisaks nisule ka rukkisegu. Nime "Gingerbread" on tuletatud sõnast "vürtsi", kui kohustusliku lisaks piparkoogi tainas on "keemiline alkohol" - segu jahvatatud kaneeli, nelki, kardemoni, muskaatpähklit, tähtaniisi, pipar aromaatne ja must, ingver, vanill. Kasutatakse ka keemilist küpsetuspulbrit, melassit, mett, vadakut. Piparkoogid on suure nõudlusega tänu oma meeldivale vürtsikale magusale maitsele ja aroomile. Piparkoogid on iseloomulikud olulise kütteväärtusega - 1389-1406 kJ 100 g kohta [26]
Piparkoogid taigna tootmise meetodil jagunevad keedetud (koos õllejahuga) ja toored (ilma keevituseta); jahu klassi - kõige kõrgemate, 1. ja 2. klassi nisujahust valmistatud tooted rukkijahu ja 1. ja 2. klassi nisu segu kohta; pinnaviimistlus - glasuuritud ja glasuurimata; täidiseta täidisega (puuvilja täitmine viiakse tainas kihti, lõigatud küpsetatud piparkoogidesse, liimitakse mõned väikesed piparkoogid koos täidisega); mille kuju ja suurus-fine (erikujulised koos tükkide arvu 1 kg 30 või rohkem), suur (erikujulised koos tükkide arvu 1 kg vähem kui 30), piparkoogid (kujul tervete ristkülikukujulise kihtide või viilutatud tükkideks) [26].
Küüslaugu viisil valmistatakse piparkoogi tainas eeljahutusega jahu. Õlitamiseks segatakse osa jahu sooja suhkrusiirupiga temperatuuril, mis ei ole madalam kui 65 ° C; lisada siirupiks looduslikku või kunstlikku mesi. Teejad jahutatakse mitmeks päevaks temperatuurini 25-27 ° C, et moodustada toodete maitse, lõhn ja struktuur. Alates ei ole piisavalt jahutatud õllepruulitud piparkooke, mis on saadud tihedalt, ebakorrapäraselt. Jahutatud pruulimisel lisage järelejäänud jahu, keemilised leelisendajad, maitsed ja teege segu kreemja konsistentsikatse saamiseks. Sellele tainale mõeldud joogi kasutatakse nõrga gluteeniga, sest selle tootmisel on elastsed elastsed omadused võimendatud. Valmistatud tainas on temperatuur 29-30 ° C ja niiskus 20-22% [26].
Piparkoogist valmistatud tainas on toores viis, sisaldab suures koguses suhkrut, mis piirab jahuvalkude turset ja võimaldab teil saavutada ühtlase viskoossuse ja madala konsistentsiga massi. Selle katse jaoks kasutage keskmise kvaliteediga gluteeni jahu. Kõik toormaterjalid - suhkur, vesi, mesi, invertsiirup, melass, "kuiv parfüüm", jahu ja keemilised lagundavad ained söödetakse ühes etapis temperatuuril 20-22 ° C. Pikendada säilivusaega, vähendada kokkutõmbumise toores porgand 50% nisujahu asendatakse rukki ja ko suhkru asemel, invertsuhkur siirup, mesi või tehislik millel on hügroskoopsed omadused. Naturaalse vadaku kasutamine taime sõtkumise asemel parandab piparkoogi kvaliteeti ja vähendab suhkru tarbimist 1-2% võrra. Tainas on niiskusesisaldus 23,5-25,5% [26].
Mõlemal meetodil taigna tootmisel on nende eelised ja puudused.
Küüslaugu taigna valmistamise meetodi eelised on piparkoogi värskuse pikaajaline säilimine. Puuduseks on pikk keetmise ja küpsetamise aeg.
Erinevalt õlletootmise meetodist ei tohiks toor piparkoogide valmistamiseks kasutatav tainas võtta palju aega. Kõik toorained segatakse samal ajal. Puuduseks on väike säilivusaeg.
Tarbija nõudlus piparkoogi toodete järele areneb pikkade säilivusajaga jookide (kuni 4-6 m) müügi suurendamise suunas. Tänapäeval ei ole praeguseni võimalik saavutada piparkoogi pikk kõlblikkus, kasutades klassikalisi taigna ettevalmistamise meetodeid (toores, küüslauk), ilma et nad pakuksid väga tõhusaid koostisosi, mis tagavad toodete värskuse ja pehmuse säilimise ladustamisel [33].
Suve jooksul seisavad paljud kodumaised piparkootetoodete tootjad silmitsi vormimise, kõlblikkusaja lõpuks toodete pehmuse ja värskuse kaotusega. Üheks järk-järguliseks niiskuse säilitamise võimalusteks, tärklise retrograktiivse protsessi aeglustamiseks ja täiteainega piparkoogi toodete veesisalduse vähendamiseks on mitmehüdroksüülsete alkoholide, nn pehmenemis- ja vees püsivate ainete kasutamine. Kõige olulisemad neist ainetest on glütseriin, propüleenglükool ja sorbitool [33].
Et vältida toidu mikrobioloogilist riknemist, peab substraadi aktiivsus olema alla teatud väärtuse. Seega on enamiku bakterite mikrobiostaas vahemikus 0,94-0,96 väärtused aw, samas kui paljud hallituse seened ja pärm arenevad hästi isegi koos aw alla 0,85. Seetõttu vähendab efektiivsete pehmenemis- ja veesäilitusainete kasutamine pipirmade valmistamise tehnoloogias mitte ainult vee aktiivsuse väärtust, kuna vesilahuse ja lahustumatute testimiskolloidide vahel on väikseim pehmendavate ainete jaotumise koefitsient, vaid see vähendab piparkoogide pehmetest ja kuivatamist ladustamisel.. Peale selle põhjustab pehmendavate ja keemiliste säilitusainete (propionaadid) kasutamine nende komponentide toimet alleelide kujule toiduainetes, mis on märkimisväärne eelis, kui kasutatakse toorainet ebastabiilsete mikrobioloogiliste kvaliteedinäidistega [33].
Püüdke aidata õpetajaid
Kondiitritööstus eristub iseseisvas töötlevas tööstuses, mille eesmärk on pakkuda rahvastikule kondiitritooted.
Kondiitritööstuse all mõista tööstust, mis toodab toiduaineid koostises ja mis üldjuhul on suures koguses suhkrut.
Toodete tootmine on valmistoode ja süsteemi liigitajana eristub eraldi homogeenne rühm.
Kondiitritoodete kvaliteet määratakse kindlaks erinevate kriteeriumide alusel:
Toiteväärtuse jaoks on kondiitritooted jagatud:
Kondiitritoodete kvaliteeti mõjutavad peamiselt tooraine ja tootmistehnoloogia.
Nende koosseisu järgi on kondiitritooted jagatud mitmeks rühmaks: suhkur ja jahu.
Suhkrutooted hõlmavad tooteid, mille peamine komponent on granuleeritud suhkur. (kommid, marmelaad jne). Jahutooted on tooted, milles peamine tooraine (jahu, küpsised jms)
Lisaks on kondiitritooted jagatud lihtsaks ja kompleksseks.
Kondiitritooted on homogeensed (küpsised, karamell jne). Keerukad kondiitritooted sisaldavad oma koosseisus mitu polysillabic mass. Vastavalt struktuurile, nad on heterogeensed (karamelli täidisega, pagaritooted teistsugust täites selle koostist jne) struktuuri suhe näitab oma koostises.
Selle eesmärgi järgi on karamellitööstus jagatud laste tootmiseks, massiks, kondiitritoodeteks.
Töötlemisastme järgi on kondiitritööstus jaotatud sõltuvalt pinnatöötlusest. Turul on klaasitud pinnad, tolmutamine, läikivad pinnad, kunstiline värvimine.
Maiustused on pakitud individuaalselt, kaalu järgi või pakendatuna.
Kondiitritööstuse tootmisel kasutatakse mitmesuguseid toorainet, kondiitritooted valmistatakse erinevate omadustega.
Erinevad kondiitritööstuse liigid hõlmavad erinevate toorainete kasutamist, mille puhul on olemas tehnoloogilised tootmiskavad. See jada on jagatud mitmeks etapiks:
Esimene etapp on ettevalmistav, see hõlmab kõiki toiminguid, mis on suunatud toormaterjalidega töötamisele, pakendamisele. Selle etapi eesmärk on tagada tooraine pidev tarnimine tootmisesse.
Küsige spetsialistidele küsimust ja saada
vastake 15 minutiga!
Teine etapp on põhiline, see on seotud tööga kondiitritoodete massidega, toodete moodustamisega ja töötlemisega. Selle etapi põhieesmärk on valmistoodete valmistamine.
Kolmas etapp on lõplik, see on võimatu kahe esimese etapi puhul. Selles etapis pakendatakse ja pakendatakse tooteid. Määrab ajavahemiku, mille jooksul toode tuleb salvestada.
Kondiitritööstus on tohutult mahukas tööstus, tooraine maksumus on baasil ja hõivab umbes 80%. Kondiitritööstuses kasutatavate toorainete loetelu on tohutu. See tööstus on lahutamatult seotud agrotööstusliku kompleksiga.
Kondiitritööstuses kasutatavad toormaterjalid on jagatud esmaste ja teisesteks. Tooraine vastutab toote struktuuri eest - kakaoubad, puuvilja- ja marja poolvalmis suhkur jne. See tooraine moodustab 90% valmistoote kogumassist. Samaaegne on täiendav tooraine, näiteks emulgaatorite või toidu lisaainete kasutamine.
Kondiitritööstus on tööstus, mis on tarbijatele vastutustundlik. Valdades, kus oma toodangut ei ole, kõrvaldatakse puudujääk impordilt teistest piirkondadest.
Kondiitritööstust kasutavad erinevad elanikkonna tasandid. Nõudluse peamine kriteerium on lahustipopulatsiooni kontsentratsioon ja linna- ja maapiirkondade elanike suhe.
Kondiitritööstuse majanduslikku eesmärki määravad toiduainetööstus tervikuna. Tuginedes selle tööstusharu tarbimisele, määratakse kindlaks mitte ainult kondiitritööstuse valmistoodete hinnatase ja tarbimise aste, vaid ka elatustase riigis.
Konstruktsioonitööstus on arenev tööstus, annab riigieelarvesse tulud 17 miljardit rubla. Kondiitritööstuse tooted vastavad mitte ainult riigi omamaistele vajadustele, vaid eksporditakse ka välismaale.
Valmistoote mahtude järgi on Venemaa kondiitritööstus neljandal kohal. Viimase kümne aasta jooksul on kondiitritööstuse toodang kahekordistunud. Näiteks tarbib elanikkond aastas umbes 500 tuhande karamellist toodet.
Selle tööstuse kasv on tingitud tarbimisest ja tugevast konkurentsist turul. Pärast Ameerika Ühendriike, Saksamaad ja Ühendkuningriiki on Venemaa kondiitritööstuses 4. koht.
Ei leidnud vastust
oma küsimusele?
Lihtsalt kirjuta, mida sa tahad
vaja abi
Praegu Venemaal ei ole mitte ainult spetsialiseeritud tehaseid, vaid ka organisatsioone, mille peamine tegevusala on teist tüüpi tööstus, ja kondiitritööstus on sellega seotud tootmine.
Venemaal asuvate tehaste koguarv katab täielikult selle turuosa ja täidab täielikult rahvaarvu kondiitritoodetega. Igal aastal investeeritakse kondiitritööstusele suhteliselt palju raha. Venemaal on rahvusvahelisi korporatsioone, mis on ehitatud nullist või muust ettevõttest ümber ehitatud. Venemaa turule investeeritakse mitte ainult eraettevõtted, vaid ka riik, selle sektori arendamiseks eraldatakse igal aastal toetusi, mitte ainult tootmist, vaid ka uusi tehnoloogiaid.
Püüdke aidata õpetajaid
Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.
Postitatud aadressil http://www.allbest.ru
Kondiitritööstus on riigi majanduse üks tähtsamaid sektoreid, mille eesmärk on tagada kvaliteetsete toiduainete stabiilne pakkumine kogustes ja sorteerimises, et moodustada tervislik ja tasakaalustatult tasakaalustatud toit füsioloogiliselt soovitatud tarbimismäärade tasandil.
Kondiitritööstus on üks toiduainetööstuse kõige dünaamilisemalt arenevamaid harusid.
Kondiitritööstus on tööstus, mis toodab suures koguses suhkrut sisaldavaid kõrge kalorsusega toiduaineid.
Kondiitritööstus koosneb kahest kontsernist, mis toodab suhkru- ja jahu kondiitritooted. Need rühmad sisaldavad omakorda mitut tootmist: karamell, kommid, šokolaad, pastila-marmelaad, vahvlid, küpsiste valmistamine, kreekerid, koogid, koogid, koogid, erinevad tehnoloogiad, seadmed ja lõpptooted.
Uurimuse eesmärk on Vene Föderatsiooni kondiitritööstus.
Selle töö eesmärk on uurida Vene Föderatsiooni kondiitritööstuse arengut.
Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja esile tõsta järgmisi ülesandeid:
Mõelge Vene Föderatsiooni maiustuste arendamise ajaloole
Määrake kondiitritööstuse roll riigi majanduses
Praegu analüüsib Vene Föderatsiooni kondiitritööstust
Määratlege tööstuse puudused ja väljavaated
Teema asjakohasus on Vene Föderatsiooni kondiitritööstuse arengu uurimine ja kõnealuse tööstuse toimimise efektiivsus, kuna kondiitritööstuse ettevõtete tooted on elanikkonna toitumisharrastuse peamine koostisosa.
1. Vene Föderatsiooni kondiitritööstuse arengu ajalugu ja peamised omadused
Venemaa kondiitritööstus kuulub traditsioonilistesse majandussektoritesse ja sellel on pikk arengusuund.
Venemaal juba 15. ja 16. sajandil. seal oli piparkooke. 18. sajandi teisel poolel Peterburis ja Moskvas olid spetsiaalsed "kondiitritooted", kus nad valmistasid kooke, nugat, maiustusi, martsipanit, šokolaadit (jooki).
Linnade ja tööstuskeskuste kasv viinud 19. sajandi teisel poolel. kondiitritööstuse kujunemine iseseisva majandusharuna. Alustasime väikeste töötubade loomist, mis lõpuks kujunesid suurettevõtetena.
Venemaal 1913. aastal oli 142 kvalifitseeruvat kondiitritööstust 17 405 töötajaga, kes toodi 70,1 tuhat tonni erinevaid kondiitritooteid ning kogutoodang, sealhulgas väike käsitöötootmine, oli 125 tuhat tonni.
19. sajandi keskel Venemaal hakkasid avama esimesed šokolaaditooted, millest kõige kuulsam oli Babaevskaya tehas. Sellega sai laialdaselt tuntuks ka sellised tehased nagu Einem (nüüd "punane oktoober"), mille toodang oli 1913. aastal 7,1 tuhat tonni ja Siou (nüüd "bolševike") - 5,4 tuhat tonni, aga ka Abrikosovi tehaseid. - 3,7 tuhat tonni (Moskvas), Georges Borman - Peterburgis ja Harkovis. Tootmine, isegi suhteliselt suurtes ettevõtetes, oli poolväärtuslik käsitöö. Kasutati toiduvalmistamiseks kasutatavaid tuletõkkeahjusid, käsipresse, avatud keedukatareid käsisegistitega. Tooted pakiti käsitsi. Tööpäev kestis 10-12 tundi. Kanalisatsioon ja hügieen oli madal. Kosmopoliitne piirkond oli koondunud peamiselt Moskvale, Peterburile, Harkovale ja Odessa.
Venemaal kasutati kondiitritoodetest ammustest aegadest looduslikku pärmi ja startertahvi ning traditsioonilised kondiitritooted (mesi koogid, piparkoogid, mesi keedetud pähklid) konkureerisid edukalt lääne toodetega, mis hõlmasid ka sooda. Venemaal toodetud maiustusi kasutati 20. sajandi 20.-30. Sajandil Venemaal ja alates 50-ndate aastate keskpaigast sai pehme pagaritooted peamine küpsetamine.
NSVLi linn sai suurt arengut sõjaeelsete viieaastaste plaanide (1929-1940) aastatel, mil erinevates linnades ehitati 50 uut kondiitritööstust, enamik vanu rekonstrueeriti. Karmeli ja täitevakuumsüsteemid paigaldati, moodustades pideva tegevuse masinaid. Masinaid kasutatakse laialdaselt: fondantsid, kristalliseerunud kastmete valamise, šokolaadi ja pakendamise jäätmed, küpsiste jigging ja stantsimine. Ulatuslik mehhaniseerimine on mitmel korral suurendanud tootmist. 1940. aastal toodeti Moskva kondiitritööstuses punane oktoober 55,4 tuhat tonni, bolševike tehas 54,3 tuhat tonni kondiitritooteid.
Aastatel 1946 - 70 valmistati umbes 60 kondiitritööstust, enamasti universaalset tüüpi, neist 25 ettevõtet, mille tootmismaht on 10-25 tuhat tonni. 1969. aastal käivitati Kuibyshevis üks suurimaid šokolaaditootmisettevõtteid Euroopas, mille töötlemisvõimsus oli 16 tuhat tonni kakaoubade aastas. Olemasolevate uute kondiitritoodete tehaste laiendamine tõi kaasa naftasaaduste kõrge kontsentratsiooni. 1972. aastal toodi enam kui 40 tuhat tonni tooteid kondiitritoodetele: punane oktoober, bolševikeid. Babaeva, Rot-Front (Moskva); Esiteks neid. Samoilova (Leningrad); neile. K. Marx (Kiiev); Svetoch (Lviv); Spartak (Gomel).
1971. aasta alguses on rohkem kui 500 pideva voolukompleksi mehhaniseeritud karamelli tootmiseks mõeldud liinid ja agregaadid, 400 küpsiste jaoks, 700 maiustust ja iirusi, kond. 10 000 pakendamis- ja pakendamismasinat kiiruse jaoks.
Kondiitritoodete tootmist NSV Liidus iseloomustab andmete tabel. 1
Tab. 1. - Kondiitritoodete tootmise dünaamika NSV Liidus (ilma toitlustusettevõtetes toodetud)
Per capita kg
Praeguseks on šokolaaditootja Red October, Moskva kondiitri tehase Rot-Front tooted, kristalliseerunud vabrikud. Babaeva, vahvli koogid bolševike tehasest ja eliit šokolaadist Korkunovast
Vene Föderatsiooni kondiitritööstuse karakteristikud
Üks riigi majanduse kõige olulisemaid valdkondi on kondiitritööstus, mille eesmärk on tagada kvaliteetsete toiduainete stabiilne pakkumine kogustes ja sorteerimisel, et moodustada tervislik, terviklikult tasakaalustatud toitumine füsioloogiliselt soovitatud tarbimismäärade tasandil.
Kondiitritööstus on Venemaa Föderatsiooni toiduainetööstuse lahutamatu osa, kasutades tooreid, mis on läbinud esialgse töötlemise.
Venemaa Föderatsiooni maiustustööstust iseloomustab Venemaa agrotööstusliku kompleksi edukalt toimiv üksus, mis toodab kondiitritooteid, mille keskmine aastane tootmisvõimsus on 3,5 miljonit tonni ja mille kasutusmäär on 60,5 protsenti.
Viimastel aastatel on paljud kondiitritööstusettevõtted moderniseerinud oma tootmise moodsate tehnoloogiliste seadmetega, kus on suur osa imporditud seadmetest ja kõrgelt kvalifitseeritud töötajad. Samal ajal on tootmisseadmete kulum kogu tööstuses 40 protsenti.
Praegu on tööstuses 1500 ettevõtet, mis asuvad peaaegu kõigis Venemaa Föderatsiooni piirkondades, sealhulgas umbes 150 suured ja keskmise suurusega spetsialiseerunud ettevõtted, mis toodi 2010. Aastal 1586,0 tuhat tonni kondiitritoodet (55% kogu aastakäibest).
2010. aastal oli keskmise toodangu suurus suurtes spetsialiseeritud ettevõtetes umbes 50 tuhat tonni keskmise suurusega spetsialiseerunud ettevõtetes - umbes 5 tuhat tonni.
Umbes poole toodangu mahust teostavad väikesed (toodanguga kuni 4 tuhat tonni) 1350 ettevõtet, kes toodavad 2010. aastal 1261,7 tuhat tonni ehk 44% kogu toodangust.
2010. aastal oli Venemaa konditeri toodangu maht 2887,4 tuhat tonni, mis on peaaegu 20,3 kg aastas elaniku kohta. Kondiitritoodete tarbimine Venemaal on peaaegu jõudnud Euroopa tasemele. Tuleb märkida jahu- ja suhkrukondiitritoodete tarbimise tasakaal.
2. Vene Föderatsiooni kondiitritööstuse analüüs
2.1 Kondiitritoodete klassifikatsioon
Maiustused on toiduained, millest enamus koosneb suhkrust, kõige sagedamini modifitseeritud või mõnest muust magusainest (mesi, ksülitool, sorbitool), samuti melass, erinevad puuviljad, marjad, pähklid jne.
Sõltuvalt kasutatavatest koostisosadest on kõik maiustuste liigid jagatud kahte peamist rühma: jahu ja suhkur.
Igas neist rühmadest on võimalik eristada rikastatud, eriotstarbelisi eesmärke (diabeetikutele), näiteks idamaised kompvekid.
Kõigis kondiitritoodete massides, välja arvatud jahu, moodustab enamus sellest suhkrut. Seepärast põhineb klassifikatsioon nendes sisalduva suhkrusisalduse puhul.
Kondiitritoode võib koosneda ühest maiustuste massist või mitmest. Üks maiustuste massist koosnev toode on lihtne ja seda nimetatakse massiks, millest see on saadud. Selle massifraktsioon selles on võrdne ühega. Komplekset toodet nimetatakse massiks, mille osakaal moodustab selle suure osa.
Näiteks kõik kompvekaramell, mis on lihtne toode, koosneb täielikult karamelli massist.
Jahu kondiitritooted erinevad suhkrulisadest, kuna nende retsepti sisaldavad jahu. Nendel toodetel on kõrge kalorsusega sisu ja stabiilsus, neil on meeldiv maitse ja atraktiivne välimus. Tootmiseks kasutatud toormaterjalide erinevad toorained sisaldavad rasvu, valke ja süsivesikuid, mille tõttu neil on kõrge toiteväärtus.
Jahu kondiitritoodete hulka kuuluvad:
Ida-maiustused jahu tüüp;
Suhkrutooted hõlmavad järgmist:
Joonis 1 näitab kondiitritoodete osakaalu Venemaa Föderatsioonis 2012. aastal.
Joonis 1. Kondiitritoodete osakaal Venemaa Föderatsioonis aastal 2012,%
2.2 Vene kondiitritoodete turu analüüs
Venemaa keskmine elanik tarbis 2012. aastal 23 kg maiustusi, millest 12 kg oli suhkruvaba ja 11 kg jahu.
Jaeauditi esialgsete hinnangute põhjal võib öelda, et 2012. aasta jaanuaris oli kondiitritoodete tootmine 199 tuhat tonni, kondiitritoodete kaubavahetuse maht 2012. aastal tõusis 620-630 miljardi rubla juurde. 2011. aasta jaanuariga võrreldes on see näitaja 2012. aastaga võrreldes 8% ja 2010. aasta jaanuaris kokku 12%.
Moskva piirkond on Venemaa kondiitritoodangu liider: 2012. aastal toodi seal umbes 10% kõigist kodumaistest toodetest. Moskva on teisel kohal: see näitaja on pisut madalam 8%, kuid selle osakaal on viimastel aastatel vähenenud: 2009. aastal hinnati kapitali panus jaemüügi struktuuris Venemaale 20%. Sulgeb top 3 Peterburis 6%. Lipetsk ja Vladimir piirkonnad toodavad 4% kogu Vene toodangust.
Joon. 2. Peamised kondiitritoodete tootmise valdkonnad Venemaal, aastal 2012,%
Venemaa peamised kondiitritoodete tootmise ettevõtted on:
OJSC Mars (Moskva piirkond);
OJSC Lipetsk kondiitritööstus "Roshen" (Lipetsk oblast);
CJSC "KONTI-RUS" (Kurski piirkond);
Kraft Foods Rus OJSC (Vladimir piirkond);
OJSC "ROT FRONT" (Moskva);
OJSC "Maiustuste Liit" Venemaa "(Samara piirkond);
OJSC KDV YASHKINO (Kemerovo piirkond);
OJSC "Slavyanka pluss" (Belgorodi piirkond);
Chipita St. Petersburg OJSC (St. Petersburg);
OJSC Kondiitritooted Concern Babaevsky (Moskva);
CJSC Maiustustehas Slavyanka (Belgorodi piirkond);
OJSC AKKOND (TšuvaŠia Vabariik);
OJSC "Bryankonfi" (Bryansk oblast);
Ulyanovski filiaal OAO "Maiustuste liit" SLADKO "(Ulyanovsk piirkond).
Pikemat aega suhkrutööstuse igat liiki toodete jaehinnad näitavad positiivset suundumust. 2011. aastal on viimastel aastatel toimunud suhkrute keskmiste aastate hinnatõusud. Juhtide seas on marssmaallowid ja vaherahad (17,0%), šokolaad (13,7%) ja piparkoogid (12,8%).
Jaanuaris 2012 oli Venemaal jahu sisaldavate maiustuste keskmine toodanguhind 141 077 rubla tonni kohta. See on üks vähestest tootegruppidest, kus hinnakoodi tõusu täheldati isegi eelmise kuu lõpus - 9% võrreldes 2011. aasta detsembriga. Aasta jooksul kasvas nende toodete hinnatase 6% võrra, võrreldes 2010. aasta jaanuariga - 26%. Kaug-Ida föderaalringkonnas ja Põhja-Kaukaasia föderaalringkonnas lõi aasta lõpus jahu kondiitritoodete toodang 4% võrra kuni 250 808 rubla tonni kohta ja 0,4% võrra 171 213 rubla tonni kohta. Loode-Föderaalringkonnas oli selle aja jooksul tõusnud positiivne tõus - 22% -lt 155 054 rubla / t kohta. Järgmine on Kesk-Fond, kus hinnatõus tõusis 8% võrra 135 402 rubla / tonnini. Teistes piirkondades on positiivne dünaamika vahemikus 1-6%.
2011. aasta detsembris märgitakse ka positiivset suundumust seoses kahe teise positsiooniga: piparkooke ja piparkoestoodete hinnad tõusid kuu jooksul 0,3%, paberimassi tooted - 0,2%. Ülejäänud positsioonide puhul on märgitud hinnasildi langus. Aasta jooksul tõusis enamus toodetest. Maksimaalne kasvumäär registreeriti teise klassi nisujahu valmistatud pagaritoodetel - 20%. Piparkoogi- ja piparkoogi hind tõusis 11%. Ülejäänud positsioonide puhul 4-7%. Tabelis on kujutatud kondiitritoodete keskmist tootmistaset tonni ja 1 kg kohta.
Tabel 1. Kontserni toodete keskmised toodanguhinnad tooterühmadel 2012. aasta jaanuaris, kasvute dünaamika võrreldes eelmise perioodiga.
Jaanuar 2012, rubla / t
Kuu kasv,%
Kasv võrreldes 2011. aasta jaanuariga,%
Kasv võrreldes 2010. aasta jaanuariga,%
Jahu kondiitritooted
Piparkoogid ja piparkoogid
Vahvlid ja vahvlid
Küpsised (sh küpsised ja kreekerid)
Kuivad küpsised (küpsised ja kreekerid)
Tabel 2. Venemaa keskmised tarbijahinnad kondiitritoodete kohta tooterühmade järgi 2012. aasta jaanuaris, kasvu dünaamika võrreldes eelmise perioodiga.
Jaanuar 2012, rubla / t
Kuu kasv,%
Kasv võrreldes 2011. aasta jaanuariga,%
Kasv võrreldes 2010. aasta jaanuariga,%
2.3 Suhkrukondiitritoodete turu analüüs Venemaal
Suhkrukondiitritoodete osakaal Venemaal on enam kui pool kondiitriturust.
Suhkrukondiitritoodete segmenti jätkas Venemaa turul arengut, hoolimata suhkrukompvekkide müügi vähenemisest, mis on suurim kategooria turul. Üha rohkem venelasi eelistab uute toodete mitmekesisust, millel on paremad tarbimisomadused.
Suhkrukondiitritooted on toode, millest enamus koosneb suhkrust või muust magusainest (mesi, ksülitool, sorbitool), samuti melass, erinevad puuviljad ja marjad, piim, võid, kakaoubad, pähkli tuumad ja muud koostisosad. Neid tooteid iseloomustab meeldiv maitse ja aroom, ilus välimus, kõrge toiteväärtus, kalorsus ja hea seeditavus. Need tooted koos selliste toodetega nagu taimsed ja loomsed rasvad on kõrge kalorsusega toidud. Peale selle ületab kondiitritoodete kalorite sisaldus oluliselt paljude teiste toiduainete kalorsust.
Uurimisperioodil näitas turg püsivat müügi kasvu, ehkki madalate hindadega. Ainult 1 ja 9% aastas vastavalt looduslikus ja rahalises mõttes. Venelased tarbivad rohkem tervislikku toitu, eriti madala kalorsusega magustoite. See toob kaasa sellist tüüpi maiustuste müügi kasvu, nagu kakaokasvusega tumešokolaad.
Viimase 2012. aasta tulemuste kohaselt sai üks kiiremini kasvavaid turustuskategooriaid vahtkummi, närimiskummi ja marmelaad. Nende kasvu väärtus ja mitterahalised olid vastavalt 11% ja 2,5%. See on tingitud paljude uute maitsete ja toodete tekkimisest, peamiselt marmelaadi ja želee kategoorias. Üha kasvav nõudlus marmelaadi ja želeede järele oli tingitud tänapäevaste jaemüügikettide arengust Venemaa regioonides. Samuti on väärib märkimist, et sellised kondiitritooted, mida venelastel populaarne on nagu vahukomm ja halva. Nende kategooriate müügi kasv on hinnanguliselt 2 ja 7% vastavalt füüsilisel ja rahalises mõttes.
Traditsiooniliselt tähistatakse suhkrutoodete asendavate toodete hulka šokolaadiga tooteid ja ainult siis jahu-ja kondiitritooteid. Nende kahe kategooria tooteid kasutatakse koos tee või kohviga, samuti kingitusena või puhkuse laua jaoks. Näiteks pakendatud maiustused on kõige lähemal võistleja marshmallow.
Suure osa suhkrukondiitriturust hõivavad keskmise hinnatasemega tooted, samal ajal kui lisatasu ja madalamate hindade segmentide tooted on väiksemad. Lollipopi kategoorias on tavaliselt ostuotsuse tegemise peamine tegur madal hind. Kvaliteetsete toodete jaoks on vastupidi, kulu oluliselt väiksem, ja toote lisaväärtused mängivad suurt rolli. Nii kasvab eriti suurtes Venemaa linnades naturaalsete koostisosade, kunstlike lisaainete ja värvainete lisamine vitamiinide lisamisega vähese kalorsusega toodete turustamiseks. Selliste toodete müügi kasv on tingitud nende tervise ja elanikkonna suuremate sissetulekute suurenemisest.
Suhkrukondiitritoodete turgude erinevad segmendid arenevad tulevikus erinevalt. Konditoodete kategooriat mõjutavad ka muutused venelaste tarbijate eelistustes, nende soov tervislike eluviiside järele ning aktiivne hinnakonkurents rahvusvaheliste ja kohalike mängijate seas. Näiteks võivad Ukraina ja Hiina tootjad pakkuda odavamaid tooteid, vaatamata Venemaa valitsuse jäigatele tollimaksudele ja protektsionistlikule poliitikale.
Aastatel 2007-2012 on suhkruvarude turg pidevalt kasvanud.
Erandiks oli 2008. aasta kriisiaasta. Seejärel vähenes füüsiline müük mõnevõrra.
Kuni 2017. aastani eeldatakse, et Venemaa suhkrutoodete kondiitritoodete turg langeb keskmise aastase languse määraga füüsiliselt ja väärtuselt vastavalt 0,5 ja 2%. Negatiivse müügimahu peamine põhjus on suhkruk kommide segmendi vähenemine seoses tarbijate üleminekuga tervislikumaks toiduks. Omakorda on turgude kasvu aeglustumine väärtuslikus tähenduses mängijate aktiivne hinnakonkurents.
Ühinenud kondiitrite hulka kuuluvad ettevõtted moodustavad ligikaudu 11% kogu suhkrulistest kondiitritoodete turgude väärtusest Venemaa turul.
Kaks ettevõtte ettevõtet - OJSC Moskva kondiitritööstus Red October ja OJSC Rot Front (Moskva) on turuosaliste TOP-5 turul, mille väärtused on vastavalt 5 ja 4,9%.
Juhib viienda parima viie turuliidri väärtusega Chupa Chups Rus LLC (Peterburi), kelle osakaal on 6,6%. Ka TOP-5-s on OJAS Kondiitritööstus Udarnitsa ja OJSC Lipetsk Confectionery Factory Roshen - nende aktsiad olid vastavalt 4,8 ja 4,7%. Iga ettevõtte osakaal on selgelt näidatud joonisel 3.
Joonis 3. Kondiitritoodete ettevõtete osakaal suhkrutoodete turul Venemaa Föderatsioonis aastatel 2012,%
Suhkrukondiitriturgu mõjutavad oluliselt suhkru hinnad, sest suhkur on üks olulisemaid toodangu koostisosi. Pange tähele, et varem olid nad juba 2010. aastal märkimisväärselt suurenenud ja kulud vähenesid suhkrupeedi saagise järgneva kasvu tõttu. Eelmisel aastal toodi kodumaised tootjad ligikaudu 4,75 miljonit tonni suhkrupeedi suhkrut, samal ajal kui tootmismahud näiteks Prantsusmaal ja Ameerika Ühendriikides on hinnanguliselt 4,5 miljonit tonni ja 4,0 miljonit tonni. Seega on Venemaa Föderatsioon peedisuhkru tootmise maailmas juhtpositsioonil. Suhkru hulgimüük Venemaal aastal 2012 oli 22,5 rubla kilogrammi kohta, jaemüük - umbes 32 rubla kilogrammi kohta. 2013. aastal prognoositakse peedisuhkru tootmise taset 4,5 miljonit tonni. Loomulikult mõjutavad Venemaa suhkruturgu (sh WTO) mitmed tegurid ning turgude muutused tulevikus ei ole välistatud. Sektori analüüsi põhjal selgus, et üha rohkem tarbijaid (eriti Vene Föderatsiooni suurte linnade elanikud) eelistavad diferentseeritud omadustega uut tüüpi kondiitritooteid ja tervislikke tooteid, mis on valmistatud looduslikest koostisainetest ilma kunstlike lisaainete ja värvaineteta. Eelkõige põhjustab see suurema kakao sisaldusega tumešokolaadi müüki.
Venemaa šokolaaditurg on maailma turul kõige atraktiivsem.
3. Vene Föderatsiooni kondiitritööstuse arenguprobleemid ja väljavaated
kondiitritööstuse turg
Praeguseks saame kindlaks teha peamised lüngad kondiitritööstuse arengus riikides:
- ettevõtete piiratud rahastamisallikad nende tehniliste ja tehnoloogiliste ümberehitustööstuste investeerimisprogrammide jaoks;
-suur konkurents kodumaiste ja välismaiste tootjate vahel
-vananenud tehnoloogiad Venemaa regioonides
- Vene tootjad konkureerivad lisaks lääne toodetega ka naaberriikidest imporditud odavate toodetega.
- olemasolu objektiivsete majanduslike tegurite arengut takistavad Venemaa ekspordi: jooksvad maksud tooraine, mis ei kasva ja ei ole toodetud Venemaal (kakaooad jne) ja töötlemise seadmed, mis ei ole vene analoogid; peamiste toorainete, energiakandjate, veokulude suurenemise hinnatõus. Erinevalt teistest on jahu ja suhkrukondiitriturg pidevalt arenev. Imporditud seadmete ostmine võimaldas ettevõtetel laiendada tootevalikut ja parandada toodete kvaliteeti. Kriis on märkimisväärselt vähendanud sarnaste välismaiste toodete olemasolu turul, on võimaldanud kodumaised tootjad võtta välismaiste toodete turuosa. Teisest küljest on traditsiooniliste vene toodete turuosa suurenenud vahemiku laienemise tõttu.
Järgnevad väljavaated riigi kondiitritööstuse arenguks võivad esile tõsta:
- Toorainete kvaliteedi olemasolevate kõikumiste tehnoloogiate kohandamine, mis põhineb kondiitritoodete tootmise tehnoloogiliste aluste ühtsel lähenemisviisil kõigil etappidel;
- arengu valdkonnas tehnoloogiat kvalitatiivselt uus kondiitritooted ühesuunalise muutus keemiline koostis etteantud omadustega ja struktuur; - juurdepääs kondiitritoodete puudusega piirkondade turgudele;
- importijate turult kõrvaldamine ja eksportmüügi kasv;
- potentsiaalsete võimaluste kasutamine nõudluse suurendamiseks Venemaa turul pikas perspektiivis; - toodete konkurentsivõime parandamine;
- impordi asendava tootmise areng.
Maiustuste turg on suhteliselt mahukas, kuid samal ajal on see suur arengupotentsiaal.
Ajavahemikul 2007-2012 oli kondiitritoodete turg pidevalt kasvanud. Erandiks on 2008. aasta kriisiaasta, kus suhkrutoodete füüsiline müük veidi vähenes. Igat liiki kondiitritoodete toodangu kogumaht Venemaal pärast 2012. aasta tulemusi suurenes füüsiliselt vaid 3%. Turukonsultandid hindavad omakorda magusate kondiitritoodete turu kogumahtu 66425 miljonit rubla ehk 364,1 tuhat tonni. 2012. aasta lõpus tõusis veidi kakao-, šokolaadi- ja kondiitritoodete tootmismaht - umbes 2% reaalselt. Üks kõige kiiremini kasvavaid maiustuste kategooriaid (7%) on küpsiste, piparkookide, magusate küpsiste ja vahvlite kategooria. Peamised ettevõtted Venemaa turu maiustuste on: OJSC "LKF Roshen" JSC "maiustuste" Udarnitsa "OAO" Rot Front ", JSC" International Film Festival "Red oktoober" ja OOO "Chupa Chupsi Rus". Kõigi kondiitritoodete Venemaa turul on põhiosa hõivatud keskmise hinna vahemiku toodetega. Madala hinnavahemiku segmendis on ostuotsuse kujunemisel peamine tegur kulu; Lisatasu toodete puhul on vastupidisel tasemel märgatavalt väiksem roll, samas kui toote lisaväärtused mängivad suurt rolli. Tulevikus ootab Venemaa kondiitriturg arengut, kuid mõned selle segmendid arenevad erinevalt: mõnel juhul näeme kiiret kasvu, teistel - stagnatsiooni. Üha olulisemaks jaotus kondiitritooted on jaemüügi võrk, mis viib osakaalu vähenemine müügi toodete uuritud kategooria turgudel ja väikestes poodides Nõukogude tüüpi.
Selle grupi ettevõtete hulgas on kõigepealt vaja nimetada traditsioonilisi Moskva kolme kondiitritoodete tootjate juhti. Me räägime Babayevski kontsernist (asutatud 1804), Moskva punase maiustuse OJSC (1851) ja Rottingu kondiitritooteid (1826). Seejärel ühendati kogu trio üheks valdusesse. 2000. aastal (enne ühinemist) oli Babajevise kontserni tootmismaht üle 100 tuhande tonni ehk 6,5% maiustuste turust; Samal perioodil kasvas OJSC ICF Krasny Oktyabr umbes 80 tuhat tonni (4,5% turust); KF Rot Front on umbes 50 tuhat tonni (2,8%).
Riigi majanduse jaoks on toiduainetööstus väga oluline, kuna see on üks suuremaid tööstusharusid, mille tõhusus määrab kindlaks toiduainete hinnatase. Kondiitritööstuse tootlikkuse kasv aitab kaasa kogu toiduainetööstuse produktiivsuse kasvule ja seega ka riigi majandusarengu taseme ja elanikkonna elatustaseme tõusule.