logo

Margariin on toidutoode, mis on loodud vee, taimeõli ja maitseainetega emulgaatoritena. Margariini kasutatakse toiduvalmistamisel laialdaselt.

Või asemel kasutatakse margariini, kuid seda ei tohiks teha. See toode on valmistatud erinevatest rasvadest: loomsed ja rafineeritud, lisaks hüdrogeenitud. Et see toode omandaks oma iseloomuliku maitse, hõlmab see lõhna- ja maitseaineid nagu vadak, piimapulber, suhkur, sool, samuti muud toidu lisaained ja maitsed.

Mis teeb margariini - koostis

Peamine tooraine selle toote valmistamiseks on segu taimsetest ja loomsetest rasvadest. Loomsete rasvadest kõige sagedamini kasutatakse vaalapiima. Margariini taimne koostis sisaldab puuvillaseemneid, päevalille ja sojaõli. Need rasvad läbivad hüdrogeenimise, see tähendab, et need viiakse vedelast tahkesse olekusse. Deodoriseerimisega kõrvaldavad nad toote erilise lõhna ja maitse, mis on iseloomulik mereorganismide ja mõnede taimeõlide rasvile.

Vastavalt riiklikule standardile margariin võib olla tööstuslikuks töötlemiseks, laud ja võileib.

Tabelis margariini koostis

Sõltuvalt margariini koostisest, selle töötlemisviisidest, maitsest ja kulinaarse sihtkohast on margariin köök ja laud. Margariin jaguneb ka kreemjaks, piimakarja vabaks, piimale ja piimale. See eraldamine toimub sõltuvalt tooraine kasutamisest.

Tabelis margariin on kõrgeim, esimene ja teine ​​klass. Samuti on erinev rasv. Suure rasvasusega margariin sisaldab 80-82%, madala rasvasisaldusega - kuni 72% ja madala kalorsusega - 40-60%. Madala kalorsusega margariin sisaldab ka halvaaraini ja makarontoodete levikut.

Leiba margariini koostisosad

Rasvase margariini koostis sisaldab emulgeeritud rasvu ja vett. Lõputu jaoks on margariiniks lauapiimatoode. Sellisel margariinil on tähis "Postis." Kreemjas, laua- ja lambaliha loomade margariini ei tarbita tühja kõhuga.

Kreem margariini koostis

See margariin saadakse emulgeerimiseks, st köögiviljade looduslike rasvade ja rasvade segamiseks, mis on ümber töödeldud fermenteeritud piimast tahkele ainele, pastöriseeritud ja lisades 25% võid.

Laufi margariini ja laua loomade margariini koostis

Erinevalt või margariinist ei sisalda laudlipp võid.

Margariini-laudpiim sisaldab kuni 25% hüdrogeenitud vaalapiima. See rasv erineb teistest loomsetest rasvadest ja taimsetest õlidest, kus on parem seeduvus ja kõrgem kalorite sisaldus. Tänu põhjalikule desodoreerimisele ja rafineerimisele vabaneb see toiduv rasv spetsiifilisest lõhnast ja maitsest.

Kvaliteetne margariin on ühtlane, tihe ja plastiline konsistents. See ei tohiks olla võõras maitse ja lõhn.

Köögivilja margariini koostis

Köögivilja margariini tooraineks on loomsed ja taimsed rasvad. Selle valmistamiseks sulatatakse kõigepealt kõik rasvad ja segatakse vastavalt retseptile vastavalt teistsugusele suhtele. Sõltuvalt kasutatud toorainest võib köögivilja margariin olla köögiviljas ja kombineeritud.

Taimne köögiviljade margariin sisaldab köögiviljasaaki ja hüdrofrakte. Viimane valmistatakse rafineeritud taimeõli alusel, mis muutub hüdrogeenimisel tahkeks osaks. Taimse rasva puhul sisaldab see 20% loodusliku taimeõli ja 80% hüdrogeenitud taimeõli segu.

Margariini kasulikkus või kahjustus

Kui see toode on loonud toiduturul tõelise tunne. Ta sai tõeliseks päästmiseks inimestele, kes on läbinud kõik sõjaaja õnnetused. Ägeda toidu puudus, mis on sunnitud eliittoote odavate asendusainetega kokku puutuma. Kuid hoolimata selle väärtusest ei kaota margariin peaaegu maitseainena. Seetõttu jättis koduperenaised, isegi kui nad olid hüvasti kohtlemisega hüvasti, selle toote koostisosana maitsvaid hommikusööke ja muid roogasid. Tänaseks on tootjad oluliselt muutnud selle toote koostist, mitte seda paremaks. Siin ja arvukad müüdid sellise nähtamatult sellise ohutu toote ohu kohta. Ja kus on tõde? Sellega püüame välja selgitada, kas margariin võib kasu või kahju oodata ostjalt.

Margariini koostis

Inimene, kes on kaugel toiduainetööstusest, tõenäoliselt ei suuda täpselt vastata kaunist pakendit sisaldavas pakendis. Standardite kohaselt on margariin vee-rasva emulsioon koos abiainete lisamisega. Tootjate üllatused algavad kohe toote aluse põhjal ja need samad abiained on enamikul juhtudel lõplikule ostjale salapära.

Margariin on valmistatud rasvapõhjast - need on õlid, millel ei ole aromaatset ja maitset kvaliteeti. Näiteks riikides kasutatud sojaõli tootmiseks. Samal ajal tegutsevad Lääne-Euroopa avatud ruumides aktiivselt rapsiseemneõli baasil valmistatud tooteid. Saksa tootjad lisavad sealiha mõne sorti (tuntud kui sibula õli). Madala kalorsusega toode on valmistatud palmi- ja kookosõlist.

  • asendajaks piim, hapukoor või naatriumkaseiin;
  • või;
  • suhkur;
  • maitse parandamiseks ja pruulimise vältimiseks praadimisprotsessi ajal soola;
  • säilitusained (sidrunhape, sorbi- või bensoehape);
  • emulgaatorid, et suurendada valmistoote kõlblikkusaega;
  • oksüdeerivad ained (tavaliselt manustatakse koos tokoferooli või letsitiiniga);
  • üksikutes sortides võivad sisaldada lõhna- ja maitseaineid ning aromaatseid lisaaineid (kohvi ja šokolaadiekstrakt, vanilliin).

Rafineeritud toodete kasutamine tootmiseks on midagi enamat kui müüt. See ilmus pärast tarbijate tagasisidet toote maitse kohta.

Margarine Variety

Tänaseks toota mitut sorti. Kõige tavalisemad sordid on nende hulgas laua margariin, pehme võileib ja squash. Eraldi kategoorias loetletud toode "kõrge kvaliteediga". Mida ja kus peaks kasutama, võib määrata pakendil märgitud märgistusega.

  • MT on kindel sort, mida kasutatakse muude toiduainete valmistamiseks;
  • MTS - soovitatav küpsetuspulber küpsetamiseks;
  • MTK on sobilik õrna suffli ja kooreväljendite valmistamiseks;
  • MM on võileibadele soovitatav pehme hinne ("Rama");
  • MZHP / MZHK - pagaritoodete küpsetamiseks kasutatav vedel kulinaarrasv ja praadimine.

Kõige sagedamini valivad tarbijad pehme sorti - laua margariini, lisades see saiakesi või levitades seda leiba. Mõned ostjad eelistavad asendada margariin leviga. See pole täiesti õige. Kuna lisaks madalatele hindadele ei ühenda need kaks toodet enam midagi. Lisaks sellele reguleeritakse GOST-i järgi määratud margariini koostist vastavate määrustega, kuid lehtede koostisosade koguse ja kvaliteedi osas pole selgeid juhiseid.

Piim ja koor margariin: koostis, kalorite sisaldus ja ulatus

Tabel on eraldi klass, mis omakorda on jagatud kaheks vaateks. Mõlemad tooted erinevad maitse järgi. Seepärast on nende jaoks kulinaarsetele aladele soovitused erinevad.

Kreemjas margariin

Selle toote valmistamisel kasutatakse loomset ja taimset päritolu rasvu. Kreemargariini kohustuslik komponent on lehmapiim, mille massiprotsent peaks olema umbes 25%. Selle sordi kalorite sisaldus on 743 kcal / 100 g toodet. Ideaalne magusate saiakesemete ja paksude kreemide valmistamiseks. Läbivaatuste kohaselt sobib hästi võileibadega.

Piima margariin

Hoolimata paljutõotavast nimest, pole seal piima. See on tema peamine erinevus tema kreemjas kolleegist. Kompositsiooni aluseks on loomse päritoluga rasv ja proteiiniühendid. Piima klassi kalorite sisaldus 770 kcal / 100 g. Toode sobib leiba ja söödavate küpsetiste valmistamiseks. Vajadusel võib seda kasutada kondiitritoodetes.

Margariini kasulik omadused

Margariini peamine eelis on toote energiasisaldus, mis on loodusliku võiga võrreldes kõrgem. Seetõttu võimaldab see kiiresti kehast küllastuda, kõrvaldades näljahäda.

Lisaks ei sisalda taimne margariin kolesterooli. Nii mõõduka tarbimise korral ei suurenda see kahjuliku kolesterooli taset veres ega tekita veresoonte haiguste arengut.

Mis puudutab margariintoote toidulisandeid, siis selles küsimuses ekspertide arvamus on ebaselge. Piima margariini ja või sisalduv kalorite sisaldus on umbes sama. Ainus eelis - samaaegselt leiba süüa võiva toiduõli kogus on väiksem, kui süüa võileibu loodusliku võiga.

Sama võib öelda ka vitamiinide kohta, mis väidetavalt sisalduvad helekollase värvi ribides. Nad on seal tegelikult olemas, samuti mõned mikroelemendid. Kuid nad lisatakse kunstlikult margariini. Nii et nende kasu kehale on väike.

Margariini kasulikud omadused sõltuvad tootmises kasutatud toorainete kvaliteedist.

Keha kahjustamine

Margariini võimalik kahju on kõige arutatav teema. Toode võib sisaldada kemikaale ja transrasvhappeid. See on viimane komponent, mis kõige rohkem hirmutab ostjat. Need ained on kunstliku päritoluga, mille töötlemiseks ei ole organismis ensüüme. Seetõttu võib trans-rasvade regulaarne kasutamine tõsiselt kahjustada teie tervist:

  • ainevahetusprotsesside rikkumine;
  • vähendatud immuunsus;
  • suurenenud südame-veresoonkonna haiguste ja suhkurtõve tekke oht, pahaloomuliste kasvajate ilmnemine;
  • rinnapiima kvaliteedi halvenemine;
  • madala sünnikaaluga väikelapsed naistel, kes regulaarselt söövad madala kvaliteediga margariini;
  • meeste sperma kvaliteedi halvenemine, viljatuse areng.

Nii et selles küsimuses on ekspertide arvamus ühemõtteline. Traditsioonilisel kasutamisel suurtes kogustes on margariin kahjulikku mõju inimesele. Eriti kui raha säästmiseks tehakse valik odava madala kvaliteediga toote kasuks.

Teine miinus margariini - palmiõli kompositsioonis. Tänapäeval tunnustatakse seda ühe kõige tugevama allergeenina. Rikas kompositsioon, mis peaks kandma kasu, osutub inimese keha vaenliseks. Seetõttu olge allergiate ja väikelaste margariini pakkumisel ettevaatlik. Ja kindlasti loe kompositsiooni, mis näitab taimeliigi tüüpi.

Kuidas valida margariin

Kui kasutate margariini küpsetamisel või võileibadel, peate vastutama selle toote valimise eest. Teades mõningaid reegleid, võite osta tervisliku või vähemalt ohutu toiduõli. Selleks soovitame lugeda ostjale märgukirja.

  1. Ära osta odavaid tooteid kauplustes. Margariini maksumus suureneb proportsionaalselt selle kvaliteediga. Seetõttu on madal hind kindel märk rikaste keemiliste koostiste ja looduslike koostisosade täieliku puudumise tõttu.
  2. Kõrgekvaliteedilist toodet pakutakse ainult fooliumiga kaetud pakendil, mis ei edasta valguse kiirgust ega liigseid lõhnu.
  3. Loe alati kompositsiooni. Eelistatavalt maitseainete ja emulgaatorite puudumine.
  4. Margariini värvus peab olema ühtlaselt kollane, lõhnade ja plekkideta. Mis tahes lahknevus võib viidata toote tootmise või ladustamise tehnoloogia rikkumisele.
  5. Margariini säilivus külmikus ei ole pikem kui poolteist kuud. Külmutatud kujul on toode kehtiv vaid kaks kuud.

Ärge sööge hapu või mõru maitset margariini. See on rikutud toode, mis võib põhjustada mürgistust.

Lõpuks pöördume tagasi põhiküsimusele: kas margariini võib leiba süüa saada või on parem loobuda või odavast alternatiivist? Saate süüa, kasutada margariini küpsetamisel ja muudes roogades. Kuid selle toote kõrge kvaliteedi tõttu. Kui teil on selle kohta kahtlusi, ärge riskige oma tervist. Vastasel juhul on säästud küsitav.

Margariin: koostis, kasulikud omadused, vastunäidustused. Uuri välja, mis teeb margariini

Kulinaarne rasv, või lihtsamalt margariin on muutunud kaasaegse toiduvalmistamise lahutamatuks osaks. Selle valik on tohutu. Poodides leiate selle toote mis tahes kvaliteedi, koostise, värvi ja brändi. See on olemas nii valmis kui ka küpsetamiseks. Kuid vähesed inimesed teavad, et seda toodet kasutatakse suhteliselt hiljuti. Margarine on oma välimuse tõttu Prantsuse keemik Hippolyte Inter-Mourier, kes leiutas üle sajandit tagasi suurepärast piimatoodet. See oli valmistatud odava ja kvaliteetse võiga analoogina.

Köök ja laud

Need on kaks margariini liiki, mille koosseisu kirjeldame allpool. Selle või selle variandi eelistades peaksite ise otsustama, mida täpselt kavatsete seda kasutada. Lõppude lõpuks lisatakse köögi välimus kuuma esimesse ja teisele kursusele, mida kasutatakse köögiviljade ja lihatoodete küpsetamiseks. Margariini tabel maitsta nagu võid ja sobib ideaalselt tainasse ja suupisteid. Sõbrannad eelistavad rasva, mitte õli, kuna see takistab jahutoodete kiiret karmistumist. Lisaks näitab piimatoodete tabeli välimus palju maitsvat toitu, andes talle ainulaadse kreemja lõhna ja kuldse tooni.

Margariini eelised

Paljud tarbijad on pikka aega mõelnud margariini või või ostmisele. Need kahtlused on tingitud ebakindlusest, kas esimese toote koostises on midagi kasulikku. Muidugi sisaldab margariin vitamiine, kuid kõik need lisatakse kunstlikult. Seda tehti, et ühtlustada selle toiteomadusi loodusliku võiga.

Margariin on taimset päritolu piimatoode, seega ei sisaldu ta kolesterooli. Kuid mõnikord lisatakse maitse parandamiseks maitsele mõningaid loomset päritolu elemente. Kuid muidugi on sellel tootel mõned eelised. Seega, margariin jääb värskemaks kauem. Seega on see omadus erinev ja selle alusel valmistatud toidud. See toode on palju odavam. See on kergem levitada pagaritooteid. Kuid margariini eelised on otseselt seotud ainete kvaliteediga, millest see on valmistatud.

Ettevaatust võib see olla ohtlik!

Margariin, mille koostises on enamasti transrasvhapped, mõjutab südant kahjulikult. Samuti tuleb selle toote tootmiseks kasutada keemilise päritoluga toodete jäätmeid, mis võivad põhjustada tervisele suhteliselt tõsist kahju. Pole saladus, et margariiniks on toorainena taimsed rasvad. Ja kaasaegsed tootjad saavad neid geneetiliselt muundatud sojaubadest, mis võib samuti põhjustada väga tugevate allergiliste reaktsioonide ilmnemist.

Mis teeb margariini

Ostjate hulgas leiti laialdast arvamust, et margariini tootmiseks kasutatakse nafta. Kuid loomulikult on need lihtsalt fantaasiat tekitavad inimesed, kes armastavad avalikkusele edastada erinevaid kuulujutud ja spekulatsioonid. Selle müti purustamiseks ütleme lugejale, milline piimatoode tegelikult koosneb. GOSTi margariini koostis hõlmab taimset päritolu ja (ja) kala ja mereimetajate rasva. Samuti on lubatud lisada loomset rasva ja piimatooteid.

Margariin on vesi-õlis emulsioon, mis sisaldab üldmassist vähemalt 39% rasva. Toote tootmiseks, kasutades vedelaid hüdrogeenitud taimeõlisid ja mereimetajate (ka vedelal kujul) rasvu. Pisut väiksemates kogustes võib see sisaldada loomset sulatatud rasvu, võid ja piimarasvu.

Ja mida veel teha margariini? See sisaldab selliseid aineid nagu säilitusained, vesi, emulgaatorid, sool, toiduvärvid, antioksüdandid ja maitsed. Samuti võib esineda õlitaime maitset suurendavaid koostisosi. Nende hulgas on vadak, suhkur, piim ja pastöriseeritud või pulbristatud kreem.

Mis "Pyshka" maitsev

See piimatoode on ülitähtis hostesside seas. Selle agiotage põhjuseks on peamiselt asjaolu, et "Pyshka" margariini koostis erineb soodsalt hüdrogeenitud rasvade puudumisest, mis on selle kategooria mis tahes toote kõige kahjulikum koostisosa. Määratud kaubamärgi all olev õli aseaine on ühtlase konsistentsiga kvaliteetne toode, millel on küpsetamisel positiivne mõju.

Margariini "Pyshka" koostis on järgmine:

  • 75% õlide ja rasvade desodoreeritud köögiviljade rafineeritud;
  • vesi;
  • vadakupulber;
  • emulgaatorid;
  • sool;
  • sidrunhape;
  • looduslikud värvained;
  • vitamiinid;
  • lõhna- ja maitseaine.

Kas on piima?

On ilmselgelt raske eristada piima margariinist valmistatud võid. Need on koostiselt sarnased, inimese kääritatavus, maitse ja aromaatsed omadused. Piima margariin (artiklis esitatud koostis) sisaldab 82-84% rasvast, valku vahemikus pool kuni üks protsent, samuti kaltsiumi, kaaliumi, A-, B- ja E-vitamiine ning magneesiumi. Selle või asendaja valmistamisel lisatakse sellele fermenteeritud piim. See koostisosa võimaldab teil piimar Margiini ja või sarnasust maksimeerida. Piima pastöriseerimine enne rasva lisamist ja selle edasine soolamine piimhappebakteritega tagab margariini selle toote lõhna ja maitsega. Margariin (kompositsioon vt ülalpool) Piimale on soovitav jätta kehakaalu langetavate inimeste toitumine välja. Kui see ei ole võimalik, siis on vaja selle toote kasutamist minimeerida.

Oh, koor, koor!

Kreem margariini koostis sisaldab taimset päritolu õlisid ja loomset rasva. Toote tootmise ajal hakkas kasutama emulgeerimismeetodit. See protsess viitab rasvade segamisele veega vedelikuga. Näiteks pastöriseeritud lehmapiimiga. See toode ei tohi sisaldada enam kui 25% võid. Isegi kui arvestada tootjate argumente, et kreemjas rasv on kõrgeima kvaliteediga, ei saa seda võrrelda tõelise võiga.

Kuid sellele tootele on ainulaadsed omadused. Esiteks iseloomustab seda rakenduse mitmekülgsus. Teiseks, margariin (me oleme kompositsioonile juba täpsustanud) rikastunud rühmade A, B, PP ja E vitamiinidega. Samuti sisaldab see elemente nagu koliin, magneesium, naatrium, fosfor ja kaalium. Sellepärast kasutatakse kooretoodet aktiivselt tööstusettevõtetes ja kodus.

Tabel Margariin

See liik ilmnes eelmise sajandi kolmekümnendatel aastatel. Need olid nälga rasked ajad. Teadlased on välja töötanud uue toote, mis on odavam kui võis. Alustatakse laua rasva lisamist mitte ainult tainasse, vaid ka teistele nõudmistele. Vaatamata sellele jäi see piimatoode teise klassi tooteks. 90-ndate aastate pärast, kui või osutus nappide kaupade kategooriaks, sai margariin populaarsust. Turule ilmus mitte ainult kodumaine toode, vaid ka välismaine.

Tabelis margariin, mille koostis on söödav rasv, piim, sool, suhkur, värvained ja taimse päritoluga rafineeritud õlid, on jagatud kahte sorti. See on võileiblaud ja laud. Samuti võib see olla tahke liiki ja pehme lahtiselt (need on pakitud plastist purkidesse).

Kuidas valida parim toode

Ükskõik mida võib öelda margariini kahjulikkuse kohta, jätkame selle kasutamist. Ainsad erandid on lapsed, kellele ei soovitata põhimõtteliselt seda anda. Väikelastel on piisavalt küpsetatud toodete söömise ajal saadud õliasendaja kogust. Seetõttu, kui osta margariin, peate õppima seda valima.

Kvaliteet on toode, mille pakendil on tähis "R 52179-2003" ja tähis GOST. Selline toode peab olema pakendatud fooliumile, see kaitseb seda kõrvaliste lõhnade, niiskuse ja valguse mõju eest. Silt peaks sisaldama ka teavet margariini koostise kohta. Eelistage toodet, mis ei sisalda GMOsid. Rasvale lisatakse värv, millele originaaltoote toon sõltub otseselt. Kui piimatoode on kollase värvusega, on neil vitamiine, valge toon näitab, et toode ei ole värvitud, ja värvi sisaldavad tooted on helekollase värvusega.

Margariin

Margariin on toode, mis valmistatakse taimeõli ja loomsetest rasvadest. Seda peetakse õliasendajaks ja seda kasutatakse kulinaarsetel eesmärkidel nii kodus, kui ka kaubanduslikes pagaritöökodades ja kondiitritoodetes. Võibolla selle kasutamine toidus või või. Kuigi see on täiesti kaks erinevat toodet. Mis on margariin, kuidas ja mis sellest toodetakse, kas see on kasulik ja mida see võib põhjustada, siis leiate selle artikli vastused.

Mis on margariin

Margariin on toidutoode, mis saadakse peamiselt ühest või mitmest taimeõlist või loomsetest rasvadest, kus vesi on dispergeeritud (emulgeeritud). See võib sisaldada nii tahkeid kui vedelaid piimatooteid, soola ja muid koostisosi.

Hoolimata võimaliku piimarasva olemasolust toodetakse kaasaegset margariini peamiselt rafineeritud taimeõlist ja veest.

Margariin, nagu või, koosneb vees-õlis emulsioonist, kus väikesed tilgad vett kogu massi jooksul jaotuvad ühtlaselt stabiilses kristalses vormis.

Tänu mitmekülgsele kasutamisele kasutatakse seda mitmesuguste küpsetamise peamise koostisosana.

Leiutise margariini ajalugu

Margarine on Prantsuse keemiku Ippolit Mege-Mourier 1869. aastal Prantsusmaal leiuta- tud ja patenteeritud õli asendaja. 9 aastat tagasi panid keiser Napoleoni üles andma armee ja tavaliste inimeste söötmiseks orvi asemel alternatiivset odavat toodet.

Ta tegi ettepaneku emulgaerida veiseliha sulatatud osa piimast ja piimavalgu leost maguest. Esialgu kutsus teadlane oma toote oleomargariini, mis hiljem nimetati lihtsalt margariiniks. Täna selle nime all müüakse seda kogu maailmas ja see on üldine termin iga sarnase toiduõlide spektri kohta.

Nime päritolu on seotud margariinhappega, mille avastas 1813 Prantsuse keemik Michel Eugene Chevrel. Sel ajal võrreldi seda hapet kolmele asendamatutele rasvhapetele. Kuid 1853. aastal avastas Saksa keemik eesmärgi, et see on lihtsalt kahe teise segu: selle jaoks on teadmata stear- ja palmitiinhapped.

1871. aastal müüs Mourier Hollandi äriühingule Unilever patendi. Samal aastal asutas Benelux Klein Kölni saksa apteeker Benedict Klein Margarinuerke margariini tootmiseks kasutatava esimese tehase, mis toodab kaubamärke Overstolz ja Botteram.

Kuigi margariini tootmise areng ei lähtunud esialgu nii kiiresti, kuid 19. sajandi lõpuks jõudis selle vabastamine vaid hoogu. Varsti müüdi seda nii Vanas kui ka uues maailmas. Nõukogude Liidus loodi selle toote tootmine esmakordselt alles 1930-1940.

Esialgu oli margariini peamiseks tooraineks ainult veiseliha, mis moodustas 80 protsenti. Ülejäänud on vesi.

1871. aastal patentis Henry W. Bradley Binghamtonist margariini tootmist taimeõlist ja loomsetest rasvadest. 19. sajandi lõpuks oli Ameerikas margariini tootmisel umbes 37 ettevõtet. Nad puutuvad pidevalt kokku naftatootjate vastuseisuga. Alates juba 1877. aasta lõpust võtsid paljud Ameerikas vastu margariini müügi piiravad seadused ja kehtestavad ranged märgistamiseeskirjad, et vältida selle tegelikku või kasutamist. Lisaks sellele kehtestas valitsus 1880. aasta lõpuks 2-sendise maksu margariinile iga kilo eest ja selle litsentsi tootma või müüa.

Kõik see on vähendanud selle toote vabastamist. Huvitav, kuid peamine kaebus oli selle värv. Margariini loomulik värvus on valge. Sellele anda kreemjas värv, lisati värvaineid, mis andsid selle väga sarnase võiga. Seetõttu võeti värvide lisamiseks kasutusele keeld, et mitte segi ajada seda õliga. Mõnes riigis on see keeld peaaegu eranditult meie aja jooksul tühistatud. Näiteks Austraalias ainult 1960. aastal ja Quebeci provintsis Kanadas 2008. aastal.

Uue toote elavnemine algas Esimese maailmasõja alguses. Järk-järgult tühistati paljud selle tootmise ja vabastamise keelud.

Mida ja kuidas teha margariini tehases

Praegu on margariini valmistamise põhimeetodiks taimeõlide ja -rasvade segu emulgeerimine, mida saab muuta lõssaga fraktsioneerimise, transesterifitseerimise ja / või hüdrogeenimisega, segu jahutamiseks selle kõvenevaks ja töötlemiseks tekstuuri parandamiseks.

Kaasaegset margariini saab valmistada mitmesugustest rasvadest ja õlidest, mis segatakse soola, lõssipulbri ja emulgaatoritega. Taimsed segud ja rasvad võivad olla erinevate sulamistemperatuuridega. Lubatud on kasutada taimsete rasvade tahked rasvad.

Lisaks rasvaosale lisatakse värvile, tekstuurile ja maitsele ka sool, värvained, emulgaatorid, maitsed ja muud koostisosad.

Kuni viimase ajani oli peamine meetod hüdrogeenimine, millel oli üks suur puudus - transrasvade sisalduse suurenemine. Seetõttu on üleetõrandamismeetod tänapäeval veelgi nõudlikum. Selline üleminek uuele tehnoloogiale tuleneb transrasvhapete isomeeride ja eriti kardiovaskulaarsüsteemi kahjulikust mõjust tervisele. Tänu sellele tehnoloogiale vähendatakse transrasvkude kogust peaaegu nullini.

Margariini tootmine hõlmab mitmeid ettevalmistusetappe:

Peamised köögiviljade ja rasvade segud;

Vesi (või piim);

Sõltuvalt lõplikust rasvasisaldusest ja selle eesmärgist on kasutatud vee ja taimeõlide hulk veidi erinev. Nafta pigistatakse seemnedest välja ja puhastatakse. Seejärel segatakse see tahke rasvaga. Kui tahkete rasvade hulka ei lisata taimeõlidele, viiakse need viimased täielikult või osaliselt hüdrogeenimisprotsessiks, et neid kõvastada.

Saadud segu segatakse veega, sidrunhappe, karotinoidide, vitamiinide ja piimapulbriga. Emulgaatorina kasutatakse tihti letsitiini, mis võimaldab vesifaasi kogu rasvade segus ühtlaselt jaotada. Sellel etapil lisatakse kohe ka sool ja säilitusained. Segu kuumutatakse, segatakse ja jahutatakse.

Asjaolu, et margariin on valmistatud õlikast, on müüt. Ilmselt pärineb ta salomaadide kasutamisest. Salomaadid on vedelate taimeõlide hüdrogeenimisel saadud tahked rasvad.

Toorainena toorainena kasutatakse taimseid õlisid, näiteks:

Kakaovõi. Kasutage küll harva piimarasva, piimapulbrit.

Margariin

Margariin on toode, mis põhineb köögiviljade ja loomade [1] rasvade, vee, emulgaatorite ja maitseainete lisamisel. Margariini, rasvase küpsetamisrasvana, kasutatakse laialdaselt mitme toiduvalmistamise koostisosana.

Tarbija vaatepunktist võib margariini pidada või või ersatziks. Traditsioonilise keele ja varjatud reklaami puhul nimetatakse margariini ka võiks (näiteks "kergõli"), kuid enamikus riikides on seadusega keelatud margariinipakettides sõna "või".

Sisu

Ajalugu

Margariini päritolu ajalugu on üsna pikk ja mõnes kohas mõnevõrra segaduses. Nimi ilmnes 1813. aastal, kui Michel Eugène Chevreul avastas "margariinhappe" (iidse kreeka keelest Μαργαρίτης "pärliga", pärlivaba rasvhapetega). Arvatakse, et margariinhape on üks kolmest rasvhapust (mis koosneb enamikust loomsetest rasvadest), oleiinhape või steariin (oktadekaanhape). 1853. aastal avastas Saksa keemik Wilhelm Heinz selle nn. "Margariinhape" oli tegelikult just steariinhappe (oktadekanoanhape) ja eelnevalt tundmatu palmiidi (heksadekaanhape) happe segu (täna nimetatakse margariinhapet üheks karboksüülhappeks, C17)

1860. aastatel pakkus Prantsuse imperaator Napoleon III tasu kellelegi, kes teeks suhkru hea aseaine, keskendudes relvajõudude ja madalamate elanikkonnarühmade tarbimisele. Prantsuse keemik Hippolyte Mege-Mouriere leiutas meetodi vedelate rasvade katalüütiliseks karastamiseks (mereloomade taimsed rasvad või rasvad) ning kutsus tulemuseks toote "margariini margariini" (nime hiljem vähendati toote nimetuseni "margariin").

Sõna margariin on nüüd üldine termin iga sarnase toiduõlide spektri kohta. Oleomargariin on mõnikord ka "oleo" jaoks lühendatud.

Oleomarmariin saadi puhastatud taimeõli katalüütilise hüdrogeenimisega, eemaldades survetamata vedelas faasis rõhu all, seeläbi jätkates produkti jahutamist ja selle külmutamist. Pärast tributüriini ja vee lisamist saadi odav ja enam-vähem maitsev õli asendaja.

Margariini müük ühe tema paljudest kaubanimedest muutus peagi suurteks äriettevõteteks, kuigi see toimus hiljem kui soovitud (hoolimata asjaolust, et ta laiendas oma esialgset toodangut Prantsusmaalt USA-d 1873. aastal, oli selle ettevõtte kommertslik edu väike). 3. jaanuar 1871 G. Bradley patenteeritud margariin. Kümnendi lõpuks müüdi kunstlikke söödavaid tahkeid õlisid nii vanas kui uues maailmas.

Kaasaegne tarbija margariini ajalugu

Sellest ajast alates on margariini tootmisharu domineerinud kaks peamist suundumust: mitmekesine rafineerimine ja toote- ja tootmisprotsessi paranemine, samuti pikk ja karm piinatööstuse vastane võitlus, mis kaitses oma monopoli kangekaelselt. Juba 1877. aastal võtsid esimesed USAd välja seadused, mis piiravad margariini müüki. 1880. aastate keskpaigaks kehtestas USA föderaalvalitsus kaks senti naela eest ja margariini tootmiseks või müügiks nõutav kallis litsents. Lisaks sellele hakkasid mõned riigid hakkama nõudma selget märgistamist, et vältida selle esitamist tõelise õlina.

Kummalisel kombel oli margariini müügi (ja kaitstud piimatööstuse kaitse) võtmetegur selle värvi piirangute kehtestamine. Margariini loomulik värvus on valge või peaaegu valge, ja kehtestades kunstlike värvide lisamise keelu, ei lubanud seadusandjad köögilaual kukkuda margariini. Sellised keelud levisid kogu maailmas kiiresti ja kestsid peaaegu sada aastat. Näiteks Austraalias on värvilise margariini müük seaduslik ainult 1960. aastatel ja Quebeci (Kanada) provintsis värvitud margariini müük sai seaduslikuks alles 2008. aastal [1].

USAs algas naftafarmaani värvimise keelustamine New Yorgi ja New Jersey "piimariikidega" nafta lobby'i mõjul. Mõnes etapis võeti isegi vastu seadused, mis kohustati margariini tootjaid lisama roosat värvi, et muuta toode maitsetult tõrjuvat, kuid neid seadusi tunnistas ülemkohus kehtetuks. 20. sajandi alguseks ei saanud kümnest ameeriklasest kaheksa kümnest kollast margariini osta, ja need, kes võisid, pidid maksma kopsakaid maksu. Enne ebaseaduslikult värvitud margariini levitamist hakkasid tootjad kandma kapsleid värviga, nii et koduperenaised saaksid enne serveerimist segada kollast värvi margariiniks. Siiski oli regulatsioonil ja maksudel ikkagi märkimisväärne mõju: näiteks niinimetatud "margariini seadusega 1902" tehtud muudatused vähendasid toote tarbimist 120 miljonilt 48 miljonile naisele (54 000 tonnilt 22 000 tonnini), kuid juba kümnendi lõpuks saavutas margariini populaarsus oma tipptaseme.

Alates Esimese maailmasõja algusest on margariini tarbimine kasvanud äärmiselt kiiresti, isegi Ameerika Ühendriikide piirkondades, kus sõda on vähekasutatav. Riigid, mis asusid nii lähedal kui võimalik sõjategevuseks, olid piimatooted muutunud ligipääsmatuks ja rangelt piiritletud. Näiteks Ühendkuningriik sõltus Ühendkuningriigi nafta impordist Austraaliast ja Uus-Meremaalt ning veealuste rünnakute oht tähendas, et see import oleks tühine. Seega on margariin muutunud peamiseks tooteks ja või on muutunud haruldaseks ja kallimaks luksuseks.

Jätkus pikaajaline võitlus margariinitööstuse ja piimatööstuse lobitöö vahel: Ameerika Ühendriikide suur depressioon tõi kaasa piimandusõiguse uue laine ja II maailmasõda viisid kõik uuesti tagasi margariinile (Saksamaal oli enne sõda Saksamaal margariin kõige laiemalt kasutatavaks tahkeks rasvaks). Pärast sõda jõudis tarbija lobby jõusse ja margariini piirangud hakkasid pisut tühistama (Wisconsin oli viimane riik, kes kõrvaldas piirangud 1967. aastal). Sellest hoolimata on USA seadusandluses endiselt juriidiliste piirangute jäljed: "Toiduainete, meditsiiniliste preparaatide ja kosmeetikavahendite seadus" keelab margariinist jaekaubanduse pakendites, mis kaaluvad üle ühe kilo. [2]

Margariin, eriti polüküllastumata, on muutunud Lääne toitumise lahutamatuks osaks. Näiteks Ameerika Ühendriikides 1930. aastal sõi keskmine tarbija umbes 18 kilo või kohta aastas ja veidi rohkem kui 2 naela margariini, kuid 20. sajandi lõpuks hakkas keskmine ameeriklane tarbima vähem kui 4 naela võid ja umbes 8 naela margariini.

ELi direktiivide kohaselt ei saa margariinseid tooteid nimetada võid, isegi kui nende põhikomponent on looduslik või. Mõnedes Euroopa riikides on nafta baasil põhinevad "määrdeained" (levivad) paigutatud nafta segudena.

Täna Margarine

Kaasaegset margariini võib toota erinevat tüüpi taimsetest rasvadest, nii rafineeritud kui ka täiendavalt hüdrogeenitud, võib sisestada ka loomseid rasvu. Suure maitseomaduste saamiseks lisatakse selle koostisele mitmesuguseid maitseaineid: kuiv piim, vadak, sool, suhkur, maitsed ja muud toidu lisaained.

Hiljuti pakendil võib leida sõnu "margariin" ja "levida". Müüjad väidavad sageli, et need on üks ja sama. Nende toodete tootmine on väga sarnane, kuid seda reguleerivad erinevad regulatiivdokumendid. Spetsiifiliste hüdrogeenitud rasvade kasutamine on piiratud ja transrasvhapete trans-isomeeride sisaldus reguleeritakse regulatsiooniga, margariinil puuduvad nendel parameetritel peaaegu mingeid seaduslikke piiranguid.

Tooted

Kolm peamist margariini

  • Raske, tavapäraselt värvimata margariin kõrge kaltsiumi sisaldusega toiduvalmistamiseks või küpsetamiseks.
  • "Traditsioonilised" margariinid rasvade levitamiseks koos suhteliselt suure küllastunud rasvaprotsendiga. Toodetud loomarasvast või taimeõlist.
  • Margariinid on suured mono- või polü-küllastumata rasvadega. Need on valmistatud värviflaatorist (Carthamus tinctorius), päevalillest, sojaubadest, puuvillaseemne või oliiviõlist. Nende koosseis on madalaim võrreldes teiste margariini tüüpidega, küllastunud rasvade sisaldus, kolesterooli puudumine.

Paljud tänapäeva populaarsed "salendav tooted" (levivad) on põhiliselt margariini ja või segu. Nende müük vaiigi all on keelatud paljudes riikides. Need tooted loodi selliste omaduste kombineerimiseks nagu madala hinnaga, leviku hõlbustamine, tõelise nafta maitse.

Margariini tehnoloogia

Peamine osa margariini tehnoloogiast on hüdrogeenimine

Küllastamata rasvade katalüütiline hüdrogeenimine on endiselt margariini tootmise aluseks. Pärast vedelate taimeõlide ja mereimetajate vedelate rasvade hüdrogeenimist (vaalade rasvkoestest (säästab, finwales jt) ekstraheeritakse vaalasid, saadakse erineva küllastuse ja tahkestumise niinimetatud sooloomad, mida kasutatakse margariini põhikomponendina. Monoküllastumata ja polüküllastumata rasvad ja õlid võivad keemilise hüdrogeenimisprotsessi abil sobivateks margariinialusteks muuta, mis võimaldab saavutada tahkumise toatemperatuuril. Täielik hüdrogeenimine viib küllastunud rasvade moodustumiseni, samal ajal kui osaline hüdrogeenimine põhjustab mõnevõrra küllastumata rasvade, sealhulgas transrasvhapete moodustumist. Protsess viiakse läbi granuleeritud nikkelkatalüsaatorite juuresolekul kõrgendatud temperatuuril, seejärel kasutatakse kasutatud katalüsaatorit, et protsess taaskasutada. Sellisel juhul on toode nikli saastunud jälgi.

Lähtematerjalide (salomaad) kvaliteedi tõstmine turustatavaks margariiniks

Sellised margariinid - vesi, sool, maitsed, antioksüdandid ja värvained - segatakse vajalike lisaainetega salomaadist, rafineeritud õli, toiduõlist, valmistatud piimast.

Segu emulgeeritakse temperatuuril 32-35 ° C ja jahutatakse kiiresti.

Margariin on õlist vees emulsioon, mis sisaldab dispergeeritud veepiisakesi läbimõõduga 5-10 mikroni. Kristallunud rasva kogus pidevas faasis õlis + rasvas määrab toote kõvaduse. Asjaomases temperatuuri vahemikus suurendavad küllastunud rasvad kristallilise rasva suurenemist, samal ajal kui monoküllastumata ja polü-küllastumata rasvad ei mõjuta oluliselt kristallilise rasva sisalduse suurenemist tootes.

Tooraine margariini tootmiseks ja koostise jaoks

Üldiselt sisaldab margariin osaliselt hüdrogeenitud taimseid rasvu (mõnikord ka piimarasvade või loomsete rasvade lisamisega), emulgaatoreid, toiduvärve, maitseaineid, antioksüdante ja / või säilitusaineid, soola ja vett.

Varem igapäevaelus leiti laialt, et margariin toodetakse nafta, kuid sellel arvamusel ei ole tõelisi fakte ja see on tõenäoliselt tingitud margariini "keemiliste" komponentide avaldamisest.

Margariini tootmiseks on kõige olulisem rasvkomponent praegu palmiõli ja selle töödeldud tooted (hüdrogeenimine, fraktsioonimine, ümberesterdamine). Nagu ka muud rasvkomponendid, kasutatakse vedelaid taimeõlisid (päevalille, harvemini rapsiseeme, sojaugu, kameelina jne), kookosõli (palmiõliõli), samuti nende modifitseerimissaadusi.

Emulgeerijad margariinil

Margariin on vesi-õlis emulsioon, seetõttu kasutatakse selle tootmiseks hüdrofiilset lipofiilset tasakaalu (HLB) 3... 6 aineid. Üks emulgaatoritest kõige enam kasutatavatest ainetest on rasvhapete monoglütseriidid (toidulisandi kood - E471), mis on saadud looduslikest taimerasvadest. Letsitiini, peamiselt sojaainet, kasutatakse sageli ka emulgaatorina. Margariinis, eriti "kerge", võib veesisaldus olla väga kõrge. Margariini määrdumisvõime määratakse pindaktiivsete ainete hajutamisega. Emulgaatorite stabiliseeriv mõju liidesele ja nende mõju rasvade kristallisatsiooniprotsessile määrab toote säilimisaja, selle pritsimise tugeva kuumutamisega ja kõige tähtsam selle organoleptilised (maitse) omadused.

Antioksüdandid

Maitsed

Või ja margariin. Mis on parem tervisele?

Või ja margariini tervisemõjude võrdlus on toitumisspetsialistide ja ajakirjanike hulgas üsna populaarne. Mõnikord kasutatakse seda teemat nende toodete reklaamimisel.

Selle tulemusel saab tarbija tihti vastastikku välistavat teavet. Margariin sisaldab vähem küllastunud rasvu kui võid. Kuid see ei tähenda, et margariin on tervislikum võid. Paremad sortid margariinist (levivad) võivad koostises sisaldada täis koort.

Margariini peamine negatiivne tegur on transrasvhapped, mis moodustuvad osalise hüdrogeenimise käigus (kuivatamine küllastamata rasvhapete osalise muutmisega küllastunud) vedelate õlidega - nii et margariin näib olevat "peaaegu või". Kui margariin sisaldab palju transrasvasid, siis on see see, et see on märgatavalt hullem kui võid.

Margariini kasulikkuse probleem on palju keerulisem. Me ei tohiks unustada võimalust, et valmistatud margariin on saastunud hüdrogeenimise katalüsaatorite ja mõnede naftatoodete moodustavate ainete jälgi.

Trans-rasvade probleem

Regulaarne margariin sisaldab palju rohkem niinimetatud transrasvhapet kui originaal taimeõli, kuna õli kuumtöötlus katalüsaatori manulusel toob kaasa külgprotsessi - looduslike cis-rasvhapete isomeerimise. Kuna sõltumatute uuringutega [3] kinnitatakse transrasvhapete ja koroonihaiguste vahelise toitumise vahelist seost, on paljude arvates margariini ebatervislikuks toiduseks.

Margariin sisaldas enamik trans rasvhapete kartulikrõpsud, kreekerid, küpsised ja muud kiirtoit tooteid, nende osakaal võib ulatuda 30-50%, kuna paljud neist valmistatakse hüdrogeenitud rasvu (margariin). Nad rikuvad inimese immuunsüsteemi, suurendab riski diabeet, vähk, vähendada testosterooni, rikuvad vahetada prostaglandiinide (reguleerivad paljud protsessid kehas ja on praktiliselt kõigis kudedes ja elundites), rikutud tsütokroom töö c oksüdaasi - peamine ensüüm, mis neutraliseerib kantserogeenide ja mõned meditsiinilised toksiinid. Tulemuste kohaselt 14 aastat tähelepanekuid Briti teadlased avaldatud en: British Medical Journal (№ 11, 1998), suremus südame isheemiatõve ja arvu müokardiinfarkti, fännide seas sisaldavate toodete transrasvhappeid on palju suurem ja rinnavähk on kättesaadav aadressil 40% sagedamini. [4]

Vastased [kes?] Väidavad, et margariin on veel tervislikum kui võis, kuna see ei sisalda kolesterooli.

Vastuseks transrasvade probleemiga seotud hügieenistide väljakutsetele on tehnoloogiad ja mis kõige tähtsam, margariinide märgistamise riiklikud nõuded mõnevõrra muutunud. Margariini tootjad on hakanud tootma ja müüma hulga transrasvhappe madalama sisaldusega tooteid või nende täielikku puudumist. Eelkõige sisaldab torud margariini mõnikord vähem transrasvasid kui baari margariin, kuid torudes on margariin tavaliselt liiga pehme, mistõttu see ei sobi küpsetamiseks.

Spreadid müüakse ka toiduainete turul. Tootmise tehnoloogia sarnaneb margariiniga. Erinevus margariin leviku, mis levib väga piiratud kasutusega hüdrogeenitud rasvu ja regulatiivse kontrolli sisu transrasvhapete (GOST P 52100-2003 "levib ja segu sulanud. Üldised kirjeldused."), Ja need piirangud margariini praktiliselt ei.

Margariin. Margariini tootmine

Margariin on kõrgekvaliteetne rasv, mis põhineb looduslikel ja töödeldud taimeõlidel ja loomarasvadel koos erinevate komponentide lisamisega.

Margariin on väga hajutatud rasvade ja vee emulsioon, mis koos kõrge sulamistemperatuuriga määrab selle kõrge seeduvuse - 94%. Bioloogiline väärtus määratakse polüküllastumata rasvhapete, fosfatiidide, vitamiinide sisalduse järgi.

Tooraine Margariini tootmisel kasutatakse peamisi ja abiaineid.

Peamisteks tooraineteks on rasvapõhi (kuni 82%), mis määrab suuresti lõpptoote kvaliteedi, ning selle füüsikalis-keemilised omadused ja reoloogilised omadused määravad kindlaks need margariini omadused. Margariini kõige tähtsamateks näitajateks on sulamistemperatuur, kõvadus, tahke aine sisaldus.

Margariini sulamistemperatuur sõltub rasvavahe koostisest. Ühehappeliste kõrge sulamistemperatuuriga glütseriidide akumulatsioon annab suurema kõvaduse ja sulamistemperatuuri - pehmuse.

Margariini rasvhapete baasil on oluline madala sulamistemba, plastilisus ja määritavus.

Madala sulamistemperatuuri iseloomustab täielik sulamistemperatuur, mis sõltub tahkete ja vedelate fraktsioonide sisaldusest ja kvantitatiivsest suhest. Mida kõrgem on tahke suure sulamistemperatuuri sisaldus, seda madalam on sulavus.

Plastilisus on organismi omadus deformatsiooni vältimiseks ja sõltub tahkete ja vedelate glütseriidide suhetest. On kindlaks tehtud, et rasvad, milles tahked glütseriidid sisaldavad 15-30%, omavad head plastilisust ja määrimist, ja see suhe ei muutu temperatuurivahemikus 10-30 ° C.

Kui tahkete glütseriidide sisaldus on üle 30%, siis on rasv tihe ja mitteplastistunud. Liiga pehmetes rasvades on nende glütseriidide kogus 10-12%. Temperatuuril 20-35 ° C peab margariin füüsikalistes omadustes olema peaaegu suhkruga, madalamatel temperatuuridel peaks selle plastilisus ületama.

Margariini struktuurilised ja reoloogilised omadused määratakse kindlaks selle kasutusala ja pakendamise meetodi järgi.

Margariini vedela rasvafaasina kasutatakse erinevaid rafineeritud taimeõlisid, mis on maitset ja lõhna mittesisaldavad. Meie riigis on margariini tootmiseks peamine tooraine - päevalilleõli, Lääne-Euroopas - rapsiseemned, USAs - sojauba.

Margariini tahkiste rasvhapete koostis sõltub suuresti rasvapõhiste tooraineallikate ja riigi traditsioonidest. Vähese kalorsusega margariini retseptidest kasutatakse laialdaselt tahket taimeõli - kookospähkli, palmi, palmituuma. Praegu on pärast sojaubade tootmist palmiõli maailmas suuruselt teine. Nende õlide valmistamisel võetakse rohkem margariini plastikust tekstuuri.

Saksamaal lisatakse mõne sorrani margariini Smaltzi (seapekiõli) sulamistemperatuur 28-36 ° C.

Tahke riba margariinis sisaldab rasvavaba baas 80% rasva ja 20% vedelat rasva, tavaliselt taimeõli.

Tavaline margariin on see suhe erinev: vedela rasva kogus on 40-50% rasva sisalduse kogusummast.

Abimaterjalide hulka kuuluvad: või, piim, sool, suhkur, maitsed, emulgaatorid, vitamiinid, säilitusained, vesi. Lisandid tooraine (va või ja emulgaatoreid) moodustab vesi faasi piimakarja margariin: Vastavalt kehtivatele preparaate võileiva margariinid ja piimatoodete ja vee kogus faas on 17,75%, šokolaadi - kuni 37,8%. Madala kalorsusega margariin ja pastad sisaldavad 40-60% piimavette faasi, mis määrab suures osas valmistoote organoleptilised omadused. /

Praegu toodavad nad ka piimavaba margariini. Sellele vaatamata tuuakse mõnda liiki fermenteeritud piim, lahjendatud kreem või 1,0-1,5% lõssipulbrit või naatriumkaseiinit. Piimavalkude kasutamisel madala kalorsusega margariini tootmisel on säilitusainete kasutamine väga tähtis. Sellel eesmärgil on meie riigis lubatud kasutada bensoe- ja sorbhappeid koos sidrunhappega. Kaaliumorbaati ja sorbiinhapet kasutatakse Taanis ja Hollandis. Ameerika Ühendriikides ja Suurbritannias on lubatud kasutada nii bensoe- kui sorbiinhapet ning kaaliumi- ja naatriumsoolasid.

Margariini mikrobioloogilise stabiilsuse suurendamiseks viiakse vesifaasis sidrunhape ja piimhapped koguses, mis tagab toote pH 4,5-6,0. Tahkade rasvade oksüdeerumise vastupidavuse suurendamiseks viiakse antioksüdandid - butüüloksütolueeni ja butüüloksüanisooli - 0,02% ulatuses margariini. Segis lisatavate antioksüdantide efektiivsemaks muutmiseks letsitiini, tokoferooli ja sidrunhappega.

Vesifaasis süstitakse ka soola, mille kogus erinevates riikides varieerub vahemikus 0,15-2,0%. Soolakreemid margariini soolane maitse, vähendab pruulimist toidu kasutamisel.

Kuna margariini emulsiooni kasutatakse seejärel stabiliseerivat emulgaatoreid, mis on jaotatud pinnal dispergeeritud vedelad õhukese kihina ja vältida sulandumist kahe emulsioone alamsüsteemides.

Margariini tootmisel kasutatavad emulgaatorid peavad vastama järgmistele nõuetele: olema füüsiliselt ohutud; stabiliseerima väga hajutatud ja stabiilset emulsiooni; aitavad säilitada niiskust margariinil töötlemise ajal ja tootmisprotsessi ajal; on pihustamisvastaseid omadusi; tagada margariini stabiilsus säilitamise ajal.

Meie riigis kasutatakse margariini tootmiseks emulgaatoreid MHD (destilleeritud monoglütseriidid) ja MFM (pehmed müoglütseriidid). Tavaliselt annavad emulgaatorid 0,6%.

Taanis toodab firma "Grinsted" suure hulga emulgaatoreid erineva rasvasisaldusega margariiniks, mida kasutatakse laialdaselt kogu maailmas. Kõige tavalisem emulgaatorid Dimodan (destilleeritud monoglütseriidideks), Emuldan (segu erinevatest monoglütseriidideks) Amidala (monoglütseriidina estrid piimhappega) Letsidan (segu monoglütseriidideks ja letsitiini), Laktodan (monoglütseriidina estrid piimhappega) Promodan (glükoolectrid). Monoglütseriidestrite kasutamine orgaaniliste hapetega annab mineraalse vereerituse, kui kasutatakse margariini toidu roosimiseks.

USAs ja Suurbritannias toodetakse taimsete õlide ja loomset rasva sisaldavat emulgaatorit. Prantsusmaal kasutatakse emulgaatorina niisutavat letsitiini segus fosfoditüülkoliini, fosfodüültetaakolamiini, fosfoditiinisonitooliga.

Želatiin, pektiin, agar, alginaadid, pektiinhapped on madala kalorsusega margariini struktuuri stabilisaatorid.

Margariini bioloogilise väärtuse suurendamiseks võetakse A- ja D-vitamiine sisse.2, D3. Mõnes vesifaasilises margariinis on C-vitamiin, millel on sünergistlik toime antioksüdantidele ja säilitusainetele.

Kõikide margariinide koostis on maitsestatud ja maitsestatud. Üks suurimaid maitseainete pakkujaid on firma "Naarden" (Madalmaad). Venemaal kasutatakse margariini tootmisel nii Naardeni maitset kui ka kodumaiseid maitseaineid VNIIZh. Seega võeti sandwichi ja puistele margariinile välja kompositsioon, mis koosnes rasvlahustuvast lõhna- ja maitseainest VNNIH-17 ja vees lahustuvast VNIIZH-43M-st, mis andis margariinile või maitset ja lõhna. Selleks, et anda margariinile vürtsikas maitse, kasutatakse maitseaineid, et anda toode sidrunile, maasikale, virsikule, šokolaadimaitsele.

Suurim nõudlus on nõrgalt kollane margariini võileib, mille tootmisel värvainetena kasutati karoteeni ja annatto. Tänapäeval toodetakse ka roosa, pruuni (šokolaadi) ja muude värvide margariini.

Margariini tootmine. On kaks tehnoloogilist skeemi: partii ja pidev töö. Sõltumata tehnoloogilisest kavast koosneb margariini tootmine järgmistest toimingutest: tooraine aktsepteerimine ja ettevalmistamine; margariini koostis; rasva aluse, piima ja lisaainete karastamine ja segamine; emulgeerimine; jahutamine ja kristallimine; plasti töötlemine, pakendamine ja pakendamine.

Toorainete aktsepteerimine on hinnata selle kvaliteeti vastavalt kehtestatud näitajatele.

Toormaterjalide ettevalmistamine hõlmab taimsete õlide ja sooloomade kohustuslikku täiustamist, piima pastöriseerimist ja kääritamist ning või eemaldamist.

Margariini koostis viiakse läbi vastavalt selle eesmärgile ja nimetusele.

Temperatuur on teatud temperatuurini viia retsepti segu kõik komponendid: rasvhape on sulamistemperatuurist 4-5 ° C kõrgem ja piim on kuni 15-20 ° C.

Emulgeerimine - ühe vedeliku levitamine teises, spetsiaalsetes segistites (emulgaatoreid) tilkades, kus on intensiivne segamine. Madala kalorsusega margariini tootmiseks on vaja tugevamat emulgeerimist, mis saavutatakse tavaliselt emulsiooni ringlussevõtuga.

Kui margariini emulsioon on jahtunud, tekib kristalliseerimise ja ümberkristallimise protsess vähem stabiilse kristalse (metastableeritud) üleminekul läbi vahepealse kuni stabiilse (stabiilse) kristalse modi fi katsioonini, mis on polümorfismi fenomeni olemus.

Margariini emulsiooni aeglase jahutamise tulemuseks on glütseriidide järjestikune kristallimine vastavalt nende valamispunktile. Selle tulemusena moodustuvad suured kristallid, mis on iseloomulikud kõige enam sulanud stabiilsele kristallilisele vormile, mis põhjustab valmistoote struktuuri heterogeensust, mis annab margariini maitset, maitsetundlikkust ja marmorist konsistentsi. Ladustamise ajal muutub see margariin hõreks. Kiire jahutamisega algab kristallide moodustumine külmumistemperatuurist madalamal temperatuuril. Samal ajal moodustuvad madalama sulamistemperatuuriga vähem stabiilsed kristallilised vormid.

Seega, kasutades margariini võime ülereguleerimiseks, on võimalik saada peenestatud kristallilist struktuuri, millel on kõrge plastilisus, madal sulamistemperatuur, vajalik tekstuur ja muud organoleptilised omadused.

Perioodiline tegevuskava põhineb põhimõttel: jahutusrummel - vaakumkomplekt. Komponentide segu segistis olevast retseptist saadetakse emulgaatorisse, kus saadakse väga dispergeeritud emulsioon. Seejärel antakse emulsioon jahutusbüroodesse, mille jahutus- ja kristalliseerimise pinna temperatuur on -18 kuni -20 ° C. Emulsiooni kantakse trumli pinnale õhukese kile kujul ja külmub selle vormi. Külmutatud emulsioon eemaldatakse trumli pinnalt spetsiaalse noaga. Moodustatakse kiip, mis siseneb punkrisse ja saadetakse plastikust töötlemiseks vaakumkotti.

Vaakumkomplekt on segamismasin, milles segatakse margariin esimese, seejärel ülemise kruviga. Mehaanilise protsessi käigus eemaldatakse liigne õhk ja niiskus vaakumis olevatest kiipidest teatud termilise efektiga. Kiibid on homogeenitud ja omandavad või konsistentsi.

Margarin jätab vaakumpakendist temperatuuril 12-16 ° C, pakendatakse ja saadetakse ladustamiseks ja vananemiseks.

Pidev tootmiskavad. Margariini tootmine margitootefirma "Johnson" tootmises. Selle liini struktuur sisaldab rasvasisaldusega segusid ja lisaaineid, automaatkaalusid, doseerimispumpa, kolme mikserit, emulgaatoripumpa, topeltfiltrit, pingetanki, alakullurit, struktuure ja automaatpakendamismasinaid.

Valmis rasvad, emulgaatorilahus, rasvlahustuvad lisaained kantakse automaatkaalude kogumahtu ja kaalutakse. Siis pumbatakse rasvade ja veepiima faaside komponendid segistitesse, kus toimub emulgeerimine seguritega, mille pöörlemiskiirus on 46 pööret minutis ja temperatuur on 38-40 ° C.

Emulsioon lastakse läbi emulgeeriva pumba 5 minuti jooksul ja saadetakse kolmandasse segistitesse, kus seda põhjalikult segatakse ja söödetakse topeltfiltriga, seejärel aurutüki ja ujuklappidega survestoru. Siis siseneb emulsiooni temperatuur 38-40 ° C nelja silindrilise alakülgitori (valijaga). Pärast jahutamist on emulsioonil temperatuur 10-13 ° C.

Pakkide pakkimisel tarnitakse margariini emulsioon läbi jaotuskilbi ja filtrite, struktuurid suunatakse vormi, täite- ja pakendamismasinatele. Monoliidi pakkides viiakse valijast margariinimulsioon dekristallisaatori aparaadile ja seejärel Robert-tüüpi kahesõlmesele täitemasinale.

Pehme hulgimargraniini tootmine Schröderi liinil. Selle liini struktuur sisaldab: kahte paaki, kahte mikserit, pumbaimulgaatorit, kõrgsurvepumpa, pastöriseerimist, kombinaatorit, kristallisaatorit, täite- ja pakendamismasinaid.

Preparaadi koostisosade doseerimine toimub mikroprotsessori tehnoloogia abil automaatrežiimis. Iga komponenti kaalutakse retsepti järgi kogustes ja pumbatakse segajasse, kus neid segatakse segistitega, mille pöörlemiskiirus on 30-35 pööret minutis temperatuuril 39-43 ° C.

Segistist pumpatakse pumba emulgaator tarbitava segistiga, kust resistentsus emulsioon siseneb kolmesilindrilise kõrgsurvepumba alla ja rõhu 1-5 MPa juures pannakse pastöriseerija, kus see pastöriseeritakse temperatuuril 80-85 ° C ja jahutatakse temperatuurini 39-43 ° C.

Pasteuriseerijast läbib margariini emulsioon torujuhtme kaudu kombineerijat, mis koosneb kolmest jahutussilindrist ja ühest silindrist täiendava mehaanilise töötlemise jaoks. Kombinaatoris jahutatakse emulsioon vedela ammoniaagi aurustumiseni 10-13 ° C-ni. Täiendava töötlemisega silindris tekib margariini ümberkristallimine, kristalliseerides varjatud kuumusega soojust, mille temperatuuri tõus on 2-3 ° C. Seejärel siseneb margariin täitemasinate kaudu vormi, kus see on pakendatud PVC tassidesse. Tassi transporditakse piki täitekonveierit ja saadetakse pakendamismasinale.

Margariini tootmise tehnoloogia

Ruut- ja pehmete margariinide tootmine toimub pidevalt või perioodiliselt, hõlmates järgmisi põhietappe:

• Rasvataimede valmistamine. Rafineeritud deodoriseeritud õli ja rasva ladustamine ja karastamine;

• emulgaatorite ja muude rasvavabade komponentide valmistamine;

• margariini saamine, margariinimulsiooni kristallimine üleliigseks jahutamiseks. Margariini mehaaniline (plastik) töötlemine;

• pakendamine, pakkimine, valmistoodete valmistamine.

Pehme margariinide valmistamise protsess viiakse läbi firma Johnson, Alfa-Laval, Schröder või Coruma liinidel.

Taimsete õlide, rasvade ja võid ettevalmistamine. Rafineeritud deodooritud rasvad ja õlid ladustatakse rasvade ladustamise paakides eraldi mitte rohkem kui 24 tunniks. Tahkete rasvade ja õlide säilitustemperatuur peaks olema 5-10 ° C kõrgem kui nende sulamistemperatuur. Et vältida rafineeritud deodoriseeritud õlide ja rasvade oksüdeerumist, on soovitatav neid hoida inertse gaasi - lämmastiku või süsinikdioksiidi atmosfääris.

Mahu vabastatakse mahust ja viiakse sulatamiskooni kambrisse. Sulanud või temperatuur peaks olema vahemikus 40-45 ° C. Sulaseõli konsistentsi homogeensust hoitakse segisti või pumba abil ringlussevõtu teel.

Emulgaatorite valmistamine. Emulgaatorite ühtlaseks jaotamiseks ja efektiivsuse suurendamiseks lahustatakse destilleeritud monoglütseriidid rafineeritud deodoriseeritud taimeõlis suhtena 1:10 temperatuuril 80-85 ° C. Sama lahuse juurde lisatakse pehmed monoglütseriidid temperatuuril 55-60 ° C, pärast mida lisatakse vajaduse korral retseptides toodud koguses fosfititkontsentraati. Monoglütseriidikoostise asemel kasutatav kompleksimulgaator lahustatakse rafineeritud deodoriseeritud õlis suhtega 1:15 temperatuuril 65-75 ° C. Kui kasutatakse imporditavat emulgaatorit, lahustatakse see rafineeritud deodoriseeritud õlis vahekorras 1:10 temperatuuril 48-55 ° C.

Värvainete, vitamiinide, maitseainete valmistamine. Et anda pehme margariini värvi, kasutatakse loodusliku beetakaroteeni õlilahuseid, mis on eraldatud porganditest, kõrvitsalisest, palmiõlist, mikrobioloogilisest beetakaroteenist, kuldkollastest värvainetest ja annatto seemnetest. Värvained ja vitamiine lahjendatakse deodoriseeritud taimeõlis. Lõhna- ja maitseaineid süstitakse otse margariini rasva või veepiima faasidesse.

Piima ja teiseste piimatoodete valmistamine. Kogu lehmapiim pastöriseeritakse ja jahutatakse seejärel temperatuurini 23-25 ​​° C.

Piima fermentatsioon viiakse läbi bioloogiliselt või happelise koagulatsiooni teel.

Pulbristatud piima kasutamisel lahjendatakse see veega, et valmistatud lahuses saada vähemalt 8,5% rasvatustatud tahket ainet.

Sekundaarsete piimatoodete kasutamisel lahustatakse need veega segamisel suhtega 1: 3 - kuivpiim vadaku puhul; 1: 6 - vadakuvalgu kontsentraadid (KSB). Saadud lahuseid kuumutatakse vastavalt temperatuurile 85-90 ° C ja vastavalt 60-65 ° C, hoitakse 30 minutit, jahutatakse ja serveeritakse tootmispaagides.

Sidrunhappe ja vees lahustuvate maitseainete valmistamine. Sidrunhapet kasutatakse 1-10% vesilahuse kujul, kus samaaegselt võetakse vees lahustuvad maitsed.

Soola, suhkru, säilitusainete ja tärklise valmistamine. Soola kasutatakse küllastunud lahuse kontsentratsioonina 24-26%.

Suhkrut või magusaineid kasutatakse magustoidu pehmete margariinide tootmisel 30% kontsentratsiooni vesilahuses.

Säilitusained (bensoe, sorbiinhape, naatriumbensoaat) kasutatakse piima sisenemisel madala rasvasisaldusega pehmetes margariinides, eriti suvel ja kõrgematel säilitustemperatuuridel. Konservandid lahustatakse vees suhtega 1: 2.

Tärklis lahustatakse kõigepealt külmas vees vahekorras 1: 2, seejärel keedetakse kuuma veega suhtega 1: 20, inkubeeritakse 30 minutit, jahutatakse ja viiakse toitemahutisse.

Emulsiooni ettevalmistamine. Vastavalt retseptile moodustatakse margariini koostisosad vertikaalses silindrilises segistis, kus toimub ka preemulsioon. Mikseri sees on spiraalne segaja, mille pöörlemiskiirus on 59,5 p / min. Seibid on kinnitatud segisti korpusele, mis ei lase segul pöörlemise käigus pöörelda. Mikser on varustatud veekübaraga. Toode siseneb läbi düüsi ja väljub väljalaskeava kaudu. Segisti jämedam emulsioon siseneb seejärel ruumi, mille vahel emulsioon voolab, sellesse tüüpi tsentrifugaalsesse emulgaatorisse, mille töökorpus on kaks pöörlevat ja kaks fikseeritud ketast. Kettad pöörlevad kiirusega 1450 rev / min, tagades emulsiooni intensiivse dispersiooni osakeste suurusele 6-15 mikronit.

Pärast emulgaatorit juhitakse kõrgsurvepumbaga survestoru läbiva margariini emulsioon sisse pealekandmisseadmesse, mis on üks peamistest seadmetest margariinitoodete tootmiseks ja annab emulsiooni emulgeerimiseks, jahutamiseks ja mehaaniliseks töötlemiseks. Alamjahuti koosneb mitmest identsest silindrist - soojusvahetid, mis töötavad seerias.

Seadme ülaosas on paigaldatud kolme sektsiooni alajahutusseadme silindriplokk, kusjuures kõik silindrid on soojusvaheti soojusvahetiga, millel on soojusisolatsioon. Esimene sisemine toru on töökamber, milles on olemas marginaani emulsiooni kleepumise vältimiseks õõnesvõll, kuhu tarnitakse sooja vett. Kaksteist noad on paigaldatud võllile, võll pöörleb sagedusega 500 pööret minutis. Ruumi teise ja esimese toru vahel hõivab torustikus olev jahutusagensi, ammoniaagi aurustuskamber. Margariini emulsioon, kui see on jahtunud, kristallub sisetoru pinnal ja eemaldatakse noaga. Kolmanda silindri väljalaskeava emulsiooni temperatuur on 12-13 ° C.

Seejärel siseneb emulsioon vormi, kus talle antakse vajalik kristallstruktuur, margariini pakendamisel vajalik kõvadus, ühtlus ja plastilisus. Hallituse peamised ühikud on filtrihomogenisaator ja kolm sektsiooni - koonilised ja kaks silindrilist, kus margariin liigub aeglaselt koonilise otsikuni ja seejärel täitemasina külge. Kompensatsiooniseade pakub vahelduvat pakkumist margariini pakendamiseks. Kristalliseerumise kuumuse tõttu tõuseb temperatuur kuni 16-20 ° C.

Margariini emulsiooni jahutamisel tekib margariinide rasvase baasi triglütseriidide kristalliseerimise ja ümberkristallimise kompleksprotsess, mis määrab lõpptoote kõige olulisemad kvaliteedinäitajad - konsistents, plastilisus ja sulamispunkt.

Piisava kõrgema temperatuuri korral on pehmete margariinide rasvhapete tahke aine sisaldus väike ja vedelate tahkete triglütseriidide suspensioon. Kui temperatuur väheneb, hakkavad kristallide kujul sulamast madalama lahustuvusega kõrge sulamistemperatuuriga triglütseriidid sadestuma ja tahkete ainete sisaldus suureneb. Jahtumisel margariini emulsiooni voolab komplitseeritud kristallimismeetod, mis põhineb polümorfismi nähtus on seotud üleminekuga vähem stabiilne (metastabiilne) ja madala sulamistemperatuuriga kristalliliste vormide rombikujuline läbi vaheühendi R-vormi stabiilseks (stabiilne) rasksulav kristallmodifikatsioonid. Pehmetes margariinides on P-kujul tavaliselt rasva kristallid. Üleminek P-vormile mõjutab kahjulikult pehmete margariinide struktuurseid ja reoloogilisi omadusi, sest suurte kristallide moodustumine koos suurema sulamistemperatuuriga ja molekulide tihedusega on molekulide tihedamaks pakendamiseks. Pehmete margariinide ühtlase plastkonstruktsiooni tagamiseks sügavkülmutatud emulsioon intensiivselt segatakse ja pikaajaliselt mehaaniliselt töödeldakse. Margariini emulsiooni kristalliseerumine koos töötlusega viib tahke faasi peeneks pihustatud kristallide ilmumiseni, moodustades vedelas faasis koagulatsioonistruktuurid. Samal ajal jagatakse pehmete margariinide rasvase baasi tahked ja vedelad fraktsioonid ühtlaselt ja valmistoode ei kao oma voolavust, kui valatakse polümeermaterjalidest valmistatud karpidesse, omandab plastikust konsistentsi, mis kestab kauem temperatuuril 5-7 ° C. Kristalliseerimise ja jahutamise korra rikkumine viib margariini plekideni, mida mehaaniline töötlemine ei saa kõrvaldada.

Sel viisil saadud margariin tarnitakse täite- ja pakendamisüksuse kandevõimele, mille annused (150-500 g) pakendavad margariini plastikust tassidesse (polüstüreen, polüpropüleen) ja metalliseeritud kaantega joodist.

Madala rasvasisaldusega margariinide tootmiseks on vaja tugevamat emulgeerimist, mis saavutatakse emulsiooni ringlussevõtuga. Võimaluse korral ei tohiks õhu käes ringlussevõtu ajal siseneda emulsioonile. Piima madala rasvasisaldusega margariinide tootmisel tuleb erilist tähelepanu pöörata segamise intensiivsusele. Üleliigse emulgeerimise korral võib esineda faasi pöördumine ja emulsioon hävib. Lisaks pööratakse erilist tähelepanu rasva ja vee ja piimatoodete faasi koostise õigele valimisele, emulgaatorite arvule ja tüübile, tehnoloogilise režiimi range järgimisele. Enne pakendamisetapi tootmistehnoloogia näeb ette dekristallimise etappi, mis on vajalik nii, et pakkimisfaasis sisalduv madala rasvasisaldusega toode oleks täitematerjali poolvedelate pastade konsistentsiga. Selleks kasutatakse dekristallisereid, hävitades toote kristallstruktuuri, et moodustada peenekristalne struktuur ja läikiv tootepind.

Väiksema rasvasisaldusega margariinide valmistamise meetod, mis on tavapärasel välismaal, on järgmine: osa rasvast emulgeeritakse vesifaasiga, ülejäänud osa rekristalliseerub mehaanilise töötlemise käigus, jahutatakse ja segatakse emulsiooniga, margariin pakendatakse. Emulgeeritud ja mitteemuehitatud rasvade suhe on 65:35 või 35: 65. Emulsioon sisaldab 50-65% rasva. Temperatuuril 17-23 ° C lisatakse emulsioon pH väärtusega 4,4 rasvaga, varem kristalliseeritakse 5-20% mitteemulleeritud rasva. Selleks jahutatakse rasv jahutussüsteemis õhukese kihi temperatuuril 7-18 ° C. Enne pakendamist toode on homogeniseeritud.

Vastavalt füsioloogide nõuetele peaks rasvade kogus olema 95-100 g. Sellisel juhul peaks rasvhapete suhe olema järgmine: polüküllastumata - 20-30%, monoküllastumata - 40-50%, küllastunud - 20-30%. Tuleb märkida, et ükski looduslikest rasvadest ei vasta nendele standarditele. Seega on see suhe järgmine (protsentides): päevalilleõlis - 65: 25: 10; või - 5: 40: 55; sealiha rasvas - 10:50; kalaõlis - 30: 50:20. Lisaks võid ja loomsed rasvad sisaldavad kolesterooli, taimeõlid ei sisalda vitamiine A ja D, kala rasvad on kergesti oksüdeerunud ja ladustamisel ebastabiilsed.

Margariin on soovitud omadustega toode. Margariini tootmise tehnoloogia võimaldab teil retsepti muuta vastavalt füsioloogide nõuetele. Erinevate vanuserühmade jaoks, profülaktiline ja dieettoit, võib valida erinevate margariini koostiste sisaldusega 40-60% linoolhapet, bioloogiliselt aktiivsete ainete sissetoomisega jne.

Margariin on rasv produkt, mis on saadud kõrgekvaliteedilistest söödavad rasvad, piim, suhkur, sool, emulgaatorid ja muud koostisosad.

Margariin lõhna, maitse, tekstuuri, värvi järgi on või. Margariin on kõrge kalorsusega ja kergesti seeditav toode. 100 grammi margariini kütteväärtus on 752 kcal (3123 kJ). Margariini seeduvus - 97,5%.

Rasvavaba margariinina kasutatakse salomasid.

Hüdrogeenimise käigus moodustuvad salomaadid (vedelad rasvad küllastunud vesinikuga ja muutuvad tahkeks). Saloma võib sõltuvalt toorainest olla taim ja vaal.

Margariini tootmisel kasutatakse looduslikke rafineeritud õlisid, kõrgeima klassi loomset rasva.

Margariini koostis suurendab lõhna- ja maitseaineid, aromaatseid aineid, värvaineid, emulgaatoreid, säilitusaineid. Vitamiinide lisamise bioloogilise väärtuse suurendamiseks; piima maitse parandamiseks.

Valmistati vastavalt retseptile, rasvade segu segatakse, töödeldakse emulgeerimiseks. Emulsioon jahutatakse, kristalliseeritakse, töödeldakse, et saada ühtlane konsistents.

Rasvapõhjas sisalduva osa margariinid jagunevad rasvavaba (80-95% rasva), madala rasvasisaldusega (65-72%), madala kalorsusega (40-60%).

Ametissemääramisel jagatakse margariin kaubamärkideks:

- pehme (MM) - söömiseks, kodus valmistamiseks, toitlustamiseks ja toiduainetööstuses;

- vedelik (SWC) - küpsetamiseks ja küpsetamiseks, kodus valmistamiseks ja toitlustamiseks;

(MZHP) - küpsetamine pagaritoodete ja kondiitritoodete küpsetamiseks;

- firma (MT) - kondiitritoodete, kulinaaria ja leiva karny tootmises;

(MTS) - puuviljasegude valmistamiseks;

(MTK) - kreemide, sulevide, virde, maiustuste, linnumapi ja muude kondiitritoodete valmistamiseks.

Margariinid jagunevad ka võileibadeks, sööklateks ja tööstuslikuks töötlemiseks.

Valik: kodune, vikerkaar, imeline, võõras, sõõrik, šokolaad, kreemjas, pealinnas, venelas, piimjas jne.

Kvaliteedinõuded

Margariinil ei tohiks olla võõrast lõhna, konsistents on ühtlane, plastikust, lõigatud pind on läikiv; väljendatud piim või piimhappe maitse kreemja varjundiga.

Rasvasus 39-82%, vedelas - 60-95%, tahkel kujul - 39-84%. Niiskusesisaldus vedelikus - mitte rohkem kui 40%, kõvas ja pehmes - mitte rohkem kui 60%.

Rasva sulamistemperatuur vedelal temperatuuril on 17-38 ° C ja pehme, 25-36 ° C; tahke aine - 27-38 ° C.

Margariini defektid: rasv, hapukas maitse, taimeõli märgatav maitse, veepiipide väljavool (nõrk emulgeerimine), purune ja pehme tekstuur (tootmistehnoloogia rikkumine), pulbriline või karedas tekstuur, vormimine.

Escherichia coli ja teiste patogeensete mikroorganismide rühma bakterite sisaldus margariinis ei ole lubatud.

Pakend. Margariin on pakitud kartongi, vineerikarbidesse, trumlidesse ja tünnidesse. Jaekaubanduses täidetakse margariin pärgamendiga pakitud batoonides, lamineeritud foolium netomassiga 200-500 g, polümeersetes tassides ja karpides netomassiga 100-500 g.

Märgistamine Märgisel märgitakse kaubamärk, tootja nimi, aadress, netokaal, põhikomponentide koostis, toiteväärtus, tootmiskuupäev, säilivusaeg, standardarv.

Ladustamine Margariini hoitakse külmikus temperatuuril 0-4 ° C - 45 päeva, temperatuuril -10 kuni -20 ° C - 60 päeva. Kõlblikkusaeg sõltub pakendi tüübist ja temperatuuri ladustamisest. Imporditud margariini säilitatakse pikemaks ajaks (kuni 6 kuud), see sisaldab säilitusaineid ja antioksüdante.

Top