logo

Venemaal tegutsev restoranialane tegevus areneb pidevalt, järgides pakkumise ja nõudmise majanduslikke seadusi, samuti konkurentsi tarbija jaoks, kes on valmis kulutama kulinaarsetele maitsetele ja reaalsetele teenustele. Seoses suure kasumi saamise võimalusega tõmbas see äri suure hulga investoreid, ka välismaiseid investoreid. Venemaal on olnud uus trend, et aasta-aastalt eelistavad venelased sööma mitte kodus, vaid restoranides, baarides ja kohvikutes.

Ettevõtete arvu märkimisväärne suurenemine sai võimalikuks ostujõu suurenemise ja elanikkonna äritegevuse kasvu tõttu, mis oli tingitud elurütmi kiirenemisest, sundides enamikku töölisi sööma kogu aja tõttu ajapuudusest kõike kodus.

Ekspertide sõnul saavad restoranid regulaarselt külastanud inimesed, kelle sissetulek on 800-1000 dollarit kuus. [14]

Inimeste keskmine maksumus restoraniteenuste osas on Venemaal oluliselt madalam võrreldes sarnaste näitajatega mitte ainult arenenud riikides, vaid ka arengumaades. 2013. aastal oli söömise maksumus 6 tuhat rubla. ühele inimesele. See on tunduvalt väiksem kui USA-s, Saksamaal ja Prantsusmaal, kus toiduainete hinnad inimese kohta aastas on vahemikus 15 000 kuni 30 000 rubla. [14] See Venemaa puudujääk näitab restorani turu suurt potentsiaali ja veel küllaldast küllastumist.

Moskva turu kasvutempo on kõrgem kui regioonides. Seda seletatakse asjaoluga, et Moskva on mitu aastat ees teistest arenguriikidest ja on juba jõudnud intensiivse kasvu faasi. Moskva moodustab 20% kõigi Venemaa toitlustusettevõtete käibest [16]. Moskvalaste jaoks on restorani külastamine juba pikka aega olnud puhkuse või erakorralise sündmuse atribuut.

Toitlustussektor vastab keerulistele vajadustele alates nälja ja janu kustutamisest kuni pildi ja staatuse kohta. Moodsa restorani turu iseloomulik tunnus on peaaegu kõigi tarbijate sihtrühmade mitmekülgsus ja mitmekülgsus: tulude, soo, vanuse, sotsiaalse staatuse ja huvide tõttu.

Toitlustusturg jaguneb tavapäraselt neljaks segmendiks: kiirtoidurestoranid, kiirtoidud restoranid, demokraatlikud restoranid ja luksuslikud restoranid.

Toitlustustööstust iseloomustab kolme funktsiooni kombinatsioon: valmistoodete tootmine, müük ja tarbimiskorraldus. Originaal on tootmise funktsioon, tööjõukulud, mis moodustavad tööstuses 70-90% kogu tööjõukuludest. Tootmisprotsessis luuakse toitlustusettevõtetes uus toode. Oma tooteid müüakse hiljem uute tarbimisobjektide ja lisakuludega.

Toitlustusteenused ei kuulu pikaajalisele ladustamisele, mis nõuab selle tarbimise korraldamist tootmiskohas. Viimastel aastatel on olnud tendents toota pooltooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid, muud liiki tooteid ja müüki jaemüügivõrgule. Enamik restorane pakuvad ka teenust - toidu kohaletoimetamist kodus või kontoris.

Kõige tavalisemad toitlustusettevõtted on restoranid, kohvikud, baarid, sööklad ja suupistetid. Nad töötavad toorainete või pooltoodete puhul, nad võivad olla võrgud või sõltumatud ettevõtted, millel on igasugune omandivorm.

Üldkasutatava toidu turg ei lõpe enam. Lisaks sellele kujuneb lähiaastatel kõige aktiivsemalt välja piirkondlik turg, sest Moskvas on üha keerulisemaks konkurentsi ja kõrgete rendimäärade tõttu ning tarbijate kõrgete nõudmiste tõttu.

Kohviku omadused nagu toitlustamine

Sissejuhatus

Peamine osa.

Teoreetiline osa

Kohviku omadused nagu toitlustamine

Operatiivplaneerimine kohvikus

Kohvikus kasutatavate menüüde tüübid

Kohvikute levitamise töökorraldus

Jaotustööde töötajate töökorraldus, toodete kvaliteedikontroll

Praktiline osa

1.2.1. Luua kohviku jaoks ühe päeva menüü

1.2.2. Loo hinnakujunduskaart 2 kursusele menüüs

1.2.3. Loo ajakirjandus, et siseneda kohviku brigaadile.

Sissejuhatus

Toiduainetetööstuse ettevõtetes toimuv müük täidab valmis toiduvalmistamise funktsiooni. Külastaja kiire teenindamine sõltub suuresti ülekandejuhtumi tööst, mis tähendab müügipinna võimsuse suurenemist ja oma toodete toodangu kasvu.

Käsiraamat on oluline tootmiskoht, kuna see on siin, kui lõpptoote tarnimine lõpetab tootmisprotsessi. Fuzzy väljastamistegevus võib viia valmistoodete valmistamise kvaliteedi vähenemiseni ja kahandab külastajate teenindust.

Käsiraamatud peaksid pakkuma mugavat ühendust kuumade ja külmade kauplustega, kauplemispõrandaga, leiva riivijahutusega ja pesumasinatega, ning restoranis - koos teenusega, hommikusöögiga Rootsi lauas ja baaris.

Vastavalt oma asukohale võib jaotur olla kuuma kaupluse jätkamine, mis on samas ruumis.

Restoranides, väikestes ja keskmise suurusega ettevõtetes on valmistoote levitamine ette valmistatud kokad. See suurendab nende vastutust roogade kvaliteedi, disaini ja nõuetekohase väljastamise eest. Omateenindusega ettevõtetes, kui kauplemisruum on pikka aega avatud, annab turustaja roogasid.

Peamine osa.

Teoreetiline osa.

Kohviku omadused nagu toitlustamine.

Cafe - toitlustusettevõte, mis on mõeldud tarbijate puhkevõimaluste korraldamiseks. Restoraniga võrreldes müüdud toodete valik on piiratud. Ta müüb kaubamärgiga telliseid, jahu kondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Nõud on enamasti lihtsalt toiduvalmistamis, laiendatud kuumad joogid (tee, kohv, piim, šokolaad jne). Cafe eristavad:

- müüdavate toodete valikul - jäätiseruum, kohvik-kondiitritooted, piimakohvik;
- vastavalt tarbijate olukorrale - noorte kohvik, laste kohvik;
- vastavalt teenindusmeetodile - iseteenindus, kelnerite teenindus.

Cafe klassid ei ole jagatud, nii et erinevate toitude valik sõltub kohvikute spetsialiseerumisest.

Iseteeninduslikud universaalsed kohvikud müüvad esimestest kursustest läbipaistvad puljongid, lihtsad peamised toidud: erineva täidisega pannkoogid, paprika munad, vorstid ja vorstid lihtsa külmikuga.

Kohvikute teenindajad oma menüüs on kaubamärgiga kohandatud toidud, kuid enamasti kiire tootmine.

Menüü koostamine ja järelikult salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 esemed), siis kirjuta külm jook, jahu kondiitritooted (8-10 eset), kuumad nõud, külmroad.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, seetõttu on väga tähtis ka müügikoha kaunistamine koos dekoratiivse elemendiga, valgustuse all ja värvilahendus. Mikrokliima säilitab sundõhu ja väljatõmbeventilatsioon. Mööbel on standardne kergekaaluline konstruktsioon, laudadel peab olema polüesterkate. Lauanõudest on kasutatud: roostevabast terasest metallist, pool-portselanist fajansist, kvaliteetne klaas.

Kohvikus lisaks kaubanduskeskustele peab külastajatele olema fuajees, garderoob ja tualettruumid.

Ühe koha koha piirkonna norm on 1,6 m 2.

Operatiivplaneerimine kohvikus.

Café on toitlustus- ja vabaajafirma, kellel on piiratud hulk tooteid kui restoran. Ta müüb kaubamärgiga kohandatud roogasid, tooteid ja jooke.
Tootmistegevuse planeerimine hõlmab järgmisi elemente:

- nädalase, kümnendi (tsükliline menüü) planeeritud menüü koostamine, selle põhjal töötades välja ettevõtte igapäevase tootmisprog- rammi kajastav menüükava; menüü koostamine ja heakskiitmine;
- toiduvalmistamise toodete vajaduse arvutamine vastavalt menüükavas sätestatule ja toorainete nõuete ettevalmistamine;
- registreerimisnõuded-arve toorainete tootmiseks ja tootmiseks kasutatavatest kauplustest;
- Tooraine jaotamine seminaride vahel ja kokade ülesannete määratlemine vastavalt menüükavasse.

Operatiivplaneerimise peamine etapp on menüükava väljatöötamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht kavandatava päeva eelõhtul (hiljemalt 15 tundi) ja selle kinnitab ettevõtte juht.
See sisaldab retseptide nimesid, retseptide numbreid ja toitude arvu koos nende valmistamise ajastamisega eraldi partiidesse, võttes arvesse tarbijate nõudlust

Peamised tegurid, mida tuleb menüü koostamisel arvestada. Nende hulka kuuluvad: ligikaudne toodete valik, mida soovitatakse toitlustamiseks, olenevalt pakutava dieedi tüübist ja tüübist, toorainete kättesaadavusest ja hooajalisusest.
Menüüplaani heakskiitmine, direktor ja tootmisjuht vastutavad selle eest, et menüüs olevad nõud on kogu ettevõtte äritegevuse päeva jooksul müügil.
Toitlustusettevõtetes, kus on vabu roogasid, alustatakse operatiivplaneerimist ühepäevase menüüplaani koostamisega vastavalt käibele.

Kohvikus kasutatavate menüüde tüübid

Menüü on teatud päevas küpsetatud eelroogade, roogade, jookide ja kondiitritoodete loend, mis näitab saagist ja hinda. Menüü peab allkirjastama direktor, tootmisjuht ja kalkulaator. Sõltuvalt ettevõtte tüübist ja tarbijale teenindatavast kontingendist kasutatakse erinevaid menüüsid: koos toiduvaba valikuga; komplekssed lõunad ja õhtusöögid tellitud teenustel; igapäevane toitumine; toidu- ja imikutoit; pidusöök

Restoranides, baarides, sööklates, kohvikus ja suupistetes pakutakse toidutariibi menüüd. See kujutab endas teatud järjekorras salvestatud nõudeid, mis näitavad nõud, toitu, peamist toodet ja hinda. Esimeste roogade jaoks menüüs on reeglina portsjonite ja poolte osade hind. Restoranimenüüst ei ole toitude väljapääsu näidatud.

Menüü koostamisel järgige teatud suupistete ja roogade asukoha eeskirju.

- Külmad toidud ja suupisted
- Kalatööstus
- Külma kala toidud
- Salatid ja vinaigrette
- Külma lihatoidud
- Külma kodulindude nõud
- Piimatooted
- Kuumad suupisted
- Kalad, liha
- Kodulinnud ja mäng (Julien)
- Köögivilja
- Seened
- Muna
- Supid
- Läbipaistev, täidisega, purustatud, piimakarja, külm ja magus
- Teised kursused
- Kala (keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud)
- Liha (keedetud, praetud, hautatud)
- Linnu- ja ulukiliigid
- Kotleti massi nõud
- Rupsi nõud
- Köögiviljad, teraviljad, kaunviljad, pasta ja jahu tooted
- Muna ja kodujuustu nõud
- Magusad toidud (kuumad, külmad)
- Kuumad joogid
- Külm joogi enda toodang
- Jahu köögitarbed ja kondiitritooted. Kohvikuvalikus on soovitatav alustada kuuma (vähemalt 10 esemega) ja külm jookide, jahu kondiitritooted.

Kohvikute levitamise töökorraldus

Jaotumine toitlustusettevõtetes täidab valmistatud toitude realiseerimise funktsiooni. Külastaja kiire teenindamine sõltub suuresti ülekandejuhtumi tööst, mis tähendab müügipinna võimsuse suurenemist ja oma toodete toodangu kasvu.

Jaotumine on oluline tootmispiirkond, sest siin on valmistoodete tootmisprotsessi lõpuleviimine. Fuzzy väljastamistegevus võib viia valmistoodete valmistamise kvaliteedi vähenemiseni ja kahandab külastajate teenindust.

Jaotamisel peaks olema mugav ühendus kuumade ja külmade kauplustega, kaubanduskeskus, leiva riivid ja pesumasinad, restoranis - koos teenuse, buffettidega, baariloenduriga.

Selle asukoha järgi võib levitamine olla kuuma kaupluse jätkamine, mis on samas ruumis.

Restoranides, väikestes ja keskmise suurusega ettevõtetes on valmistoote levitamine ette valmistatud kokad. See suurendab nende vastutust roogade kvaliteedi, disaini ja nõuetekohase väljastamise eest. Omateenindusega ettevõtetes, kui kauplemisruum on pikka aega avatud, annab turustaja roogasid.

Jaotusliinide klassifitseerimine toimub kolmel viisil: kasutatud seadmete disainifunktsioonid, müüdavate toodete valik ja selle rakendamine tarbijatele.

Tööjaotuse korraldamine
1. Jaotuse eesmärk ja asukoht.

2. Liinide klassifitseerimine

3. Mehhaniseeritud jaotusliinide omadused

. Vastavalt esimese levimärgile jaotatakse mittemehaanilisteks, mehhaniseeritud ja automatiseeritud; teise märgi järgi jagunevad need jaotustesse, mis müüvad menüüs roogasid, kus pakutakse tasuta roogasid ja keerulisi toiduaineid, vastavalt kolmandale - spetsialiseeritud, universaalselt ja kombineeritud kujul. Igaühe kasutamine sõltub müügipinna paigutusest, ettevõtte võimsusest, külastajate liikumise intensiivsusest ja kasutatavatest teenusvormidest.

Jaotusliinide klassifitseerimine toimub kolmel viisil: kasutatud seadmete disainifunktsioonid, müüdavate toodete valik ja selle rakendamine tarbijatele.

Vastavalt esimese levimärgile jaotatakse mittemehaanilisteks, mehhaniseeritud ja automatiseeritud; vastavalt teisele märgile jagunevad need jaotustesse, mis müüvad toite vastavalt menüüle koos vabade roogade valikuga ja keeruliste toiduainetega, vastavalt kolmandale - spetsialiseeritud, universaalse ja kombineeritud kujul. Igaühe kasutamine sõltub müügipinna paigutusest, ettevõtte võimsusest, külastajate liikumise intensiivsusest ja kasutatavatest teenusvormidest.

Mittemehhaniseeritud jaotused on varustatud enesetäiustuste loenduritega (LPS ja BOS), iseteenindusega liinid seatud toitude jaoks (LRCO). Mehhaniseeritud jaoturid on ette nähtud seatud toitude valimiseks ja müümiseks. Automatiseeritud jaotusliinidel on külmade suupistete, jookide, jahu kondiitritoodete müügiautomaadid (näiteks spordipaleetel olevad suupisted).

Spetsiaalsed jaotused müüvad külmseid suupisteid, esiteks, teisi magusaid nõusid, kuumad joogid riiulitest. Need loendurid on määratud teatud järjekorras. Spetsiaalset jaotust (lineaarsed) kasutatakse iseteeninduseks.

Praegu ei ole kaubanduslikult kättesaadavad, kuid kasutatakse laialdaselt toitlustamine doseerimistoru LPS saab valmis alates riiulid plaate ja vahendeid, jahutati lihaletis külmi suupisteid, counter-auru tabel esimest muidugi leti-auru tabel pearoog leti kuumade jookide, külm jookide, leib ja jahu kondiitritooted, kassaaparaat ja barjäär. Tavaliselt on rullidel ja prillidel rehvides soovitatav paigaldada kärusid koos pigistamisseadmega.

Tableti kujul olevad kandikud ja seadmed on tasulised, millel on söögiriistadega kuus koonilist klaasi. Külaliste suupistete külmkapp, mis on mõeldud külastajate jaoks kuvamiseks, lühiajaliseks ladustamiseks ja külmade suupistete ja piimhappe toodete valimiseks. Esimeste kursside jaoks mõeldud toiduainete soojendamiseks on rõngastega markiplaat, millele paigaldatakse soojaveekatlad või pannid. Teiste kursuste vastupõletajad koosnevad veevannist, kus valmistatakse maritimnitsid põhiväljakutele, külmikule, kastmele. Kuumade jookide loendaja on mõeldud termostaatide ja jookide paigaldamiseks, jahu kondiitritoodete müüjatel on kaks või kolm riiulit viilutatud leiba ja saiakonteinerite paigaldamiseks. FSC sektsioonide arv sõltub toitlustusettevõtte tüübist ja selle võimsusest.

Line LRKO on mõeldud keerukate söögikordade puhkamiseks suurtes sööklates tööstusettevõtetes, haridusasutustes. Liin sisaldab neli tüüpi toiduga soojendajaid, mille maht on 6, 20, 35 ja 60 liitrit, vankrid, millel on prillide, kandikute, plaatide pressimisseadmed. Jaotamisseade on mobiilne, seda saab kasutada vahetult müügipiirkonnas, sõltumata köögi asukohast. LRKO liin. (Joonis 22) võimaldab korraldada saarte levitamist, mis on väga oluline ettevõtetele, kus köök müügipinnast eemaldatakse.

Mittemetonaalseid liine teenindab üks või kaks III kategooria kokad-edasimüüjat. Peamised töökohad on korraldatud esimese ja teise kursuse läbiviimiseks. Tarbijapoolse joone kõrval on plaate jaoks mõeldud juhtrööpad. Barjäär asetseb 1 meetri kaugusel joonest. Ettevõtetes, mis kasutavad kaasaegseid läbilõike moduleeritud tehnika funktsionaalse võimekuse seadke doseerimistoruga Self ravimeid, mida toodetakse neli varianti (HP-A, HP-B HP-B HP-D). Need erinevad funktsionaalsete pakendite mõõtmetega. Selle liini hulka kuuluvad: moodsad loendurid külmadele, põhikursustele, jookidele ja mootorikateldele esimesteks kursusteks (joonis 29). Mobiilseadmeid saab vahetada. Mobiilsetest toidu soojenditest ühendatakse kaablite pistikupesad.

Universaalne jaotus on ette nähtud erinevate toitude tarbijate puhkepäevadel vastavalt ühe töökoha menüüle. Seda levitamist kasutavad väikeste nõudepesuvahendite (suupistete, ülikööpasuliste suupistete) iseteenindusega ettevõtted. Universaalset jaotust saab korraldada keerukate söögikordade pühade ajal. See teenindab universaalset levitamist ühe turustaja kaudu.

Universaalse jaotuse näide on restorani levitamine. Kuum rentimine kauplus restoran sööki läbi väljastamise lõik SRTESM tüüp (tavahind jaotavad elektriline läbilõike modulaarne soojuse) termiliste kapis kuumutamiseks plaadid. Külmhoones serveeritakse sööki läbi sektsioonide loenduri.

Kuumade nõude (supid, kastmed, joogid) serveerimisel peaks temperatuur olema vähemalt 75 ° C, peamised nõud ja külgjad - mitte alla 65 ° C; külmad supid, joogid - 10-14 ° С; kohandatud à la carte nõud -85-90 ° С. Valmis esimesed ja teised roogid võivad olla marmiiti mitte kauem kui 2-3 tundi, kui neid müüakse, pakutakse külma roogasid.

Kombineeritud jaoturid kujutavad endast erinevat tüüpi jaoturite kombinatsiooni. Näiteks ettevõtte söögikohas korraldatakse eriotstarbelisi (mitmeseostseid) jaotustarvikuid, mis on mõeldud vabade valikutega menüüdeks müümiseks ja universaalseks söögikorra korraldamiseks.

Mehhaniseeritud ülekandeliinid. Sõltuvalt tarbijate voogust ja ettevõtte võimsusest võib kasutada pidevaid ja perioodilisi operatsioone pakkuvate õhtusöögi korjamise ja müügi mehhaniseeritud avaliku sektori liine.

Sööklates katkematu külastajat on otstarbekas kasutada konveierilt millel on otsene juurdepääs söögituba: LKKO "flow" ja MLKO "Progress", "Rhythm-2", "temp".

Need mehhaniseeritud read täidavad ja väljastavad ühe versiooni seatud sööki, mis koosneb järgmistest: külm suupiste, esimene ja teine ​​kursus, magus tükk ja jook.

Line "Flow" (LKKO) koosneb konveier korjamise ja serveerimiseks sööki varustatud liikuv doseerimisvarustuse (auru tabeleid esimese ja teise sooja toitu, mille kärud sidur vabastada seadme külma vaagnad, taldrikud, kandikud). Konveieri väljastusseadmete paigaldamine toimub plokkide kaupa. Iga plokk esindab spetsiaalset valikupunkti, mida hooldab üks valija. Rida saab teenindada 3 või 6 koristajaga, mis pakub 300-400 puhkust (joonis 30) või 600-800 õhtust

Restoranide äri

Miks valida restorani äri?

See turusegment on juba üsna küllastunud, kuid siiski, kui läheneda probleemile professionaalselt, siis võite leida oma kliente ja saada juhid selles valdkonnas. Kõigepealt peaksite keskenduma keskmisele hinnakategooriale, seistes aga ülejäänud. See võib olla huvitav köök, lihtne interjöör või muu "esiletõstmine", mis tagab teie restorani jõukuse.

Veel hiljuti tundus, et reis restoran saab endale lubada vaid rikkad inimesed on päris, kuid nüüd on olukord muutunud natuke, ja keskklassi inimesed ka on sõltuvuses läheb restorani. Sihtgrupi ja klientide areng on selle ettevõtte edukaks toimimiseks üks tähtsamaid ülesandeid. Sellepärast investeerivad nüüd investorid sellesse tööstusharusse.

Selle tulemusena saab restoraniäri õige korralduse abil olla edukas restoran, ja kogu see äri on ka üsna kasumlik. Kasumlikkus on vähemalt 20%, kuid kui olukord muutub veelgi paremaks, võib see ulatuda 40-50% ni.

Ameeriklubide või spetsialistide jaoks restoranide äri?

On vaja läheneda restorani avamisele väga vastutustundlikult, mistõttu tuleks selles valdkonnas arendada teadmistebaasi. See võib olla kursuste korraldaja või isiklik kogemus ja teadmised.

Iga ärimees mõtleb eelkõige finantsküsimust. Kui palju restorani avamiseks kulub? Restorani suurus on selles küsimuses otsustav tegur. Keskmiselt kulub Venemaale 300 kuni 800 tuhat eurot. Kuid need on ainult esialgsed arvud, ütleme, planeeritud kulud, mis peaks 3-5 aasta jooksul tasuma idee nõuetekohase juhtimise ja rakendamisega.

Restorani ruumi valimine on oluline samm edu suunas, tuleviku arvamus ja maine sõltub sellest. Järgmisena peate saama loa restoranitegevuste läbiviimiseks ja seda saab määrata personali ja interjööriga.

Restoranide äri kasumlikkus

Restoranide tegevus on peaaegu kõige riskantsem investeering, kuna selle kasumlikkus sõltub otseselt kodanike sissetulekust. Kui haldate oma äri mõistlikult, siis saab keskmiselt poole aasta jooksul tulemuse läbirääkimisprotsessis ja pärast tasuvust võite rääkida kasumlikkusest.

Loomulikult on investeeringute tegemiseks selles äris vaja tagada kõrge kasumlikkuse tase, et suurendada usaldust projekti stabiilsuse vastu.

Seetõttu peate pöörama tähelepanu teguritele, mis suurendavad ettevõtte üldist kasumlikkust. Loomulikult ei tohiks me unustada ettevõtte alustalasid - äriplaani loomist. Kui teete seda küsimust lojaalselt, siis tulevikus viib see juhtimisotsuste tegemata jätmiseni.

Positiivseks teguriks on ka tehnoloogiliste protsesside lahutamine ja igale vastutavale isikule üleandmine. Tulevikus saab seda vaid näitajat ja nende kõrvalekaldeid kontrollida restorani.

Ära unusta süsteemi soodustust, sest see on ka turundus maskeeritud, kuid allahindlused ja annab igale kliendile ei ole vajalik, sest see võib oluliselt vähendada kasumlikkust.

Kõigepealt on vaja analüüsida turgu, mida ärimees kavatseb oma projektiga siseneda. Uuringu läbiviimisel saate märkimisväärselt vähendada vale tee valimise ohtu, sest võite hinnata olukorda erinevatest nurkadest.

Restorani edukaks toomiseks turule on vaja pidevalt uurida nii sise- kui ka väliskeskkonda, analüüsida ja jälgida.

Turundusuuringute tegemisel peate pöörama tähelepanu:

  • Esimene samm on analüüsida restorani asukohta.
  • Uurige turu eripära ja selle konkreetse tööstusharu struktuuri.
  • Tutvuge turu tarbija segmendi ja konkurentsi tasemega.

Analüüsime asukohta. Alustuseks määratakse kindlaks hindade vaatajaskond, sõltub see, kus see asub.

Näiteks kiirtoidu turustusvõimalusi asuvad lähemal piirkondades suur kontsentratsioon inimesi (valdkondadele lähedal metroo lähedal koolid), nad peavad olema kättesaadavad ja kõigile. Keskklassi restoranid asuvad kontorite lähedal või hästi tuntud alal.

Luksuslikud restoranid pakuvad majutust kõige kallimate ja mainekate tänavatel ja linnaosadel.

Analüüsides pöörake tähelepanu järgmistele kriteeriumidele:

  • Konkurentide olemasolu piirkonnas;
  • Külastajate arv;
  • Kudos, elav piirkond;
  • Võimalus parkida restoranis;
  • Ligipääs restoranile;
  • Keskmine kontrollkogus antud piirkonnas.

Tööstusharu struktuur ja turuomadused. Analüüsides selle ala struktuuri, saate teada, millised klassiruumid on olemas ja millises protsendis nad turul hõivavad. Sellega saate vaadata, millised restorani kliendid eelistavad seda piirkonda. Võite ka ette kujutada, kuidas restoran sellistes tingimustes areneb ja millised on selle väljavaated.

Sihtturu kirjeldamisel peate välja selgitama, millises sektoris turunõudlus ületab pakkumist. See tähendab, et saab kujutleda, millised hinnad on selles turusegmendis ja kas selles suunas investeerimine on kasumlik. Selle analüüsi abil saate tuvastada rahulolevaid kliente ja proovida nende vajadusi rahuldada, suurendades samas kliendibaasi ja suurendades restorani maine.

Tarbijate segmentide uuringud. Oleks mõttetu proovida koguda eri restorani tarbijaid ühes restoranis. Seetõttu peaksite valima, millistest tingimustest restoran suunab.

Analüüs peaks sisaldama selliseid põnevaid küsimusi:

  • Miks inimesed lähevad restoranidesse (söövad, räägivad, lõõgastuvad)
  • Milliseid roogasid eelistavad erinevad klientide vaatajad (bistroo, kodu, kaukaasia, Euroopa)
  • Sihtrühma maksevõime (kui palju klient saab ühel õhtul lahkuda).

Nagu juba mainitud, peaks restoran keskenduma elanike sissetulekute tasemele ja seetõttu peaks köök valima konkreetsele tarbijale. Ja kui avad restorani, peate kindlaks määrama kontrollkeskuse keskmise hinna restoranis ja analüüsima, kas need restoranid külastasid neid kliente.

Teadusuuringute konkurents valitud turusegmendis. Esiteks peate otsustama, kes täpselt saab teie konkurendi ja millistele restoranidele ei tuleks üldse arvesse võtta, kuna need kuuluvad teisele segmendile.

Võite konkurentidega kindlaks määrata teatud parameetrite, nimelt:

  • Köögi fookus
  • Menüümaht
  • Nõuannete kvaliteet
  • Hinnakujunduspoliitika
  • Turunduspoliitika

Restorani kasumlikkus ja selle vara tasuvusaeg

Restorani kiire tagasimakse tegurid:

1) Asukoht (tarbija lähedal ja parkimiskohtade olemasolu korral)

2) Toidukvaliteet (on oluline, et köök ei oleks vale ja väike menüü muutuks sõltuvalt hooajast või muudest teguritest)

Praegu on see turg väga populaarne ja peaaegu iga kuu näete uut ava restoranit, kohvikut, baarit. Kuid samal ajal muutuvad kliendid seda teenusturgu üha nõudlikumaks.

Restoraniklassi valimisel on oluline pöörata tähelepanu konkurentsi mudelitele. Näiteks eliitrestorani visiitkaart on tema restoraniomaniku kuulus nimi, seda paremini tähtis inimene, seda edukam on äri.

Keskklassi restoranid võistlevad peamiselt asukoha ja brändi tõttu. Selleks, et turul püsida, on vaja välja töötada huvitav ja erakordne kontseptsioon.

Üldiselt on turul teatud turusegmendis hind, territoriaalsus ja konkurents, mistõttu see võimaldab rakendada võitlusviise sõltuvalt kavandatavast konkurentsist.

Restoran avab restorani avamisel üsna sageli, et tal pole projekti elluviimiseks piisavalt raha, nii et kõik püüavad olukorda lahendada ja lahendada erineval moel. Keegi säästab tooteid, personali, palka jne Kuid kõik need tegevused toovad lõpuks kaasa restorani ebaõnnestumise.

Üheks väljapääsuks on ärikrediidi saamine. Loomulikult ei saa kõik laenu saada, sest peate veenma panka projekti positiivset tulemust.

Põhimõtteliselt võetakse laen ruumi ostmiseks või rentimiseks restoranile, renoveerimiseks, sisekujunduseks või vajalike seadmete ostmiseks.

Laenud olukorda areneb nii, et nad on tavaliselt kättesaadav ainult neile, kes ei ole liiga vaja, aga see, kes on tõesti vaja krediit on liiga vähe võimalusi taastada.

Kuid võite analüüsida turgu ja leida ettevõtted, kes pakuvad ettevõtetele krediiti. Pandiks on varustus ise, kuid selle laadi laenude piirangutele on omane ka omadus.

Restoranide äriplaani koostamine

Et ennast kaitsta ja olla projektis kindel, peate te kõik planeerima ja äriplaani koostama. Ta peab pakkuma investoreid, võlausaldajaid, töötajaid. Arukas äriplaan võimaldab vastata järgmistele küsimustele:

  • Kas on mõttekas raha selles investeerida?
  • Kas selle projekti sissetulek ja kui kiiresti see maksab?

Tuleb teha kõik arvutused paberil, et tagada probleemide olemasolu ja puudumine ning mõista nende lahenduste võimalikke viise. Restoran peaks ise osalema äriplaani koostamisel, et oma projekti tugevamaks kontrollida.

Tavaliselt tehakse äriplaan spetsiaalselt väliseks kasutamiseks, nii et nad kajastavad tegelikkust natuke. Et kujutada, mis tegelikult toimub, peate sisemistele kasutajatele koostama äriplaani ja näitama selles projekti tugevaid ja nõrku külgi. Siis olete valmis investorite küsimustele ja võibolla leiate ise selle olukorra väljapääsu.

Trendid restoraniteenuste arengus

Seal on kolme klassi restorane:

  • Elite restoranid
  • Keskklassi restoranid
  • Kiirtoit

Kõik need tüübid on keskendunud selle kliendile. Kiirtoit meelitatakse üliõpilasi, õpilasi, madala sissetulekuga inimesi, sest nad pakuvad madalaid hindu ja laia valikut.

Prestiižsed luksus restoranid on mõeldud pereõhtustamiseks, ärikohtumisteks.

Kohvikuid, baarid ja kohvikud on noortelt rohkem nõudnud.

Restoranide peamine viga on see, et omanik eelistab roogasid, mis kahjuks ei sobi äritegemise kontseptsiooniks. Täna oleks kõige parem ühendada mitu kööki, võttes aluseks Euroopa menüü.

Tööstuse kirjeldus

Restoranide ärivaldkond ei ole kunagi kaotanud ega kaota oma populaarsust. Restoraniturgu võib pidada üsna küllaldaseks, nii et selles valdkonnas on klientidele põhjalik võitlus, mis aga ärimehedest ei võta soovi avada uusi ja uusi äriettevõtete toitlustusettevõtteid.

Vene turul on restoranide ärivaldkonnas kolm peamist nišši, mis erinevad nii hinnakujunduse kui ka roogade mitmekesisuse ja kvaliteedi poolest.

Elite, parim asi selles tööstusharus - loomulikult autori gurmaanide restoranid. Neid ei ole nii palju ja teatavates ringkondades on nad väga populaarsed. Kuid neile, kes soovivad sellise asutuse avamist, on oluline meeles pidada, et väga, väga kõrgete hindade tõttu ei ole neis restoranides nii palju kliente. Usume täiesti kindlalt, et see restoraniettevõtluse nišš on üsna küllastunud.

Keskmine hinnaklassi restoranid hämmastavad erinevaid kontseptsioone ja juhiseid. Isegi kõige nõudlikum klient saab kergesti leida restorani, mille menüü sobib talle täielikult. Selles niši on restoranid, mis on spetsialiseerunud peaaegu ühegi maailma maa köögile. Siiski on mõned nüansid. Tõsiasi on see, et enamike selliste ettevõtete klientide jaoks on restoranis käimine sündmus, praktiliselt puhkus, ehkki mitte nii sageli, vaid ainult mõned saavad nüüd kodus einestada või einestada mitte iga päev, vaid siiski üsna tihti. Viimane nišš - nn kiirtoit. Kiirtoidu müümisega tegelevad ettevõtted imestavad oma kliente madalate hindadega, kuid kahjuks ei saa neid pakkuda kõrgekvaliteedilistele roogadele või muljetavaldavatele menüüdele. Selline kiire ja odav toit on suurepärane võimalus neile, kes kiirustavad sööma. Ja ükskõik kui palju nad räägivad kiirtoidu ohtude üle, siis sellistes asutustes olevad kliendid ei ole kunagi vähem. Selles nišis on esitatud mitu väga suurt ja tuntud võrku, kuid seal on ka väiksemaid, kuid juba populaarseimad, ja need muutuvad üha enam.

Kuid niche kohvik-restoran, nüüd aktiivselt areneb toitlustusturul. Kohvikud täna on kindlad konkurentsid kiirtoidule.

Venemaa toitlustusturg on pidevalt lisandunud ligikaudu 25% aastas. Moskva piirkond moodustab umbes 15% kogu kodutööstuse turust. Viimastel aastatel on Venemaa kiirtoidurul püsinud pidev tõus. Selle turu aastakasv püsib umbes 25%. Tarbimise kõrgeid kasvumäärasid pakuvad uued kohvikud ja restoranid. Ilmselt jätkub see olukord lähitulevikus. [Kui palju restoran maksab? // http://www.e-xecutive.ru]

Moskvas on tänapäeval üle 13 500 toitlustusettevõtte, millest suurima osa on hõivatud kohvikud. Need moodustavad ligikaudu 33% Moskva toitlustusturu mahust. Teine koht on hõivatud söögituba - umbes 23%, kolmandal kohal asuvad restoranid - umbes 17%. Baaride, suupistete ja teiste toitlustusettevõtete osatähtsus moodustab kokku 27%.

Tööstusharu toitlustuse omadused

Toitlustusettevõtte peamised suunad ja sisu - kohvik. Hantõ-Mansiiski piirkonna toitlustamine. Konkurentsi struktuur ja intensiivsus. Ettevõtte toorme, hinnakujundus, turundus ja kommunikatsioonipoliitika.

Saada hea töö teadmistebaas on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Vene Föderatsiooni Kultuuriministeerium

Riigi riiklik haridusasutus

Kõrgem kutseõpe

"Tšaikinski Kultuuride ja Kunstide Akadeemia"

Korrespondentkool

"Ettevõtlussektori karakteristikud"

Zolnikova Tatjana Aleksandrovna

Registreeritud: Stoller Andrey Vladimirovich

    Sissejuhatus
  • 1. Ettevõttesektori karakteristikud
  • 2. Konkurentsi struktuuri ja intensiivsuse kirjeldus
  • 3. Ettevõtte turupositsioon
  • 4. Ettevõtte tootepoliitika
  • 5. Ettevõtte hinnapoliitika
  • 6. Ettevõtte müügipoliitika
  • 7. Ettevõtte kommunikatsioonipoliitika
  • Kasutatud kirjanduse loetelu

Sissejuhatus

Ettevõtte turundustegevus peaks olema suunatud ettevõtte pikaajalisele olemasolule, selle stabiilsusele, tugevatele ja pikaajalistele suhetele tarbijate või teiste turuosalistega, tõstes pakutavate teenuste, kaupade konkurentsivõimet.

Tänapäeval ei suuda turusuhete süsteemis ükski ettevõte normaalselt funktsioneerida ilma ettevõttes turustamisteenust. Ja turustamise kasulikkus kasvab igal hetkel. Seda seetõttu, et inimeste vajadused, nagu teate, on piiratud ja ettevõtte ressursid on piiratud. Igal õppeainel on oma vajadused, mida kvaliteedi tagamiseks alati ei piisa. Igaüks vajab oma individuaalset lähenemist. Seetõttu saab uutes tingimustes ellu jääda ettevõte, mis saab kõige täpsemalt isoleerida ja koguda erinevaid maitsvaid tooteid. See aitab kaasa turustamisele.

Tänapäeva tingimustes võib turunduse teenuseid ettevõtte eelduseks on mitte ainult tõhus toimimine ja arendamine, aga ka sageli püsimajäämise eelduseks ettevõtte.

Töö eesmärgid: analüüsida toitlustusettevõtte peasuundi ja sisu - kohvik.

1. Ettevõttesektori karakteristikud

Joonis 1. Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra kaubanduskeskused aastateks 2005-2009.

Need muutused on tingitud suundumused, mis on tingitud ülemaailmne finantskriis: rahvaarvu vähenemine reaalne raha sissetulek, kasvas inflatsioon ja seega väheneb tarbijate nõudlus.

Autonoomse piirkonna linnade keskmine toitlustuskäive elaniku kohta oli 2009. aastal 14,1 tuhat rubla, ringkondade puhul - 8,1 tuhat rubla. Linnade seas on kõige intensiivsemalt välja töötatud söögikoht Kogalüümis (28,9 tuhat rubla), millele järgnevad Hantõ-Mansiisk (19,4 tuhat rubla) ja Megion (19,1 tuhat rublit). Valdkondade hulgas tuleks märkida Beloyarsky (13,2 tuhat rubla.), Surgut (11,6 tuhat rubla), Khanty-Mansiysk (11,4 tuhat rubla).

Joonis 2. Kättesaadav käive Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra elaniku kohta 2009. aastal

2009. aastal tegutses Autonoomse piirkonna 2816 toitlustusettevõtet. Linnas on 40 istekohta 1000 elaniku kohta, 2009. aastal oli avalike võrkude toitlustusettevõtete pakkumine kogu piirkonnas 38 kohta.

Joonis 3. Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra ametikohtade arv avalike toitlustusettevõtete ja elanike arvu tagamiseks 2009. aastal.

Autonoomse piirkonna linnades asuvates avalike toitlustusettevõtete kohtade pakkumine oli 20-70 kohta 1000 elaniku kohta, kusjuures standard oli 40 kohta 1000 elaniku kohta. Turvalisus vastab standardile ainult 7 linnas (Hantõ-Mansiisk, Nižnevarkovski, Nyagan, Pokachi, Raduzhny, Surgut, Yugorsk).

Autonoomse piirkonna kohalike omavalitsusüksuste puhul, kus on 30 istekohta 1000 elaniku kohta, oli müügipindade kättesaadavus 10-33 kohta 1000 elaniku kohta. Sel juhul spetsifikatsiooni turvalisuse valdkondades vastavad ainult Beloyarsky, Berezovski, Hantõ-Mansiiskis, Nizhnevartovsk ringkonnas.

Joonis 4. Turvalisus toitlustamise eest Hantõ-Mansiiski autonoomses ringkonnas - Ugra 2009. aastal

Sest Handi-Mansi autonoomse ringkonna - Jugra, mis on eriliste kliimatingimuste, geograafiliste ja sotsiaal-majanduslikud tingimused, millele on iseloomulik moodustamise võrgustik ettevõtetele. Kogu ettevõtete võrgustik on jagatud avalikuks ja sotsiaalseks. Esimesed sisaldavad söögituba (avalik ja toitumine), restoranid, kohvikud, baarid ja suupistetid. Võrgustikus on eriline koht, kus külastajad ostavad toitlustusettevõtete valmistatud valmistooteid ja pooltooteid elanikele. Mitte vähem oluline koht kuulub teatud kontingendi teenindavate ettevõtete võrgustikku õppe- ja töökohas.

tööstusharu toitlustamine

Aastal 2009 avati söögikohad Surguse, Sovetski linnaosades, Hantõ-Mansiiskis, Surgutis ja Nyaganis asuvates autonoomse piirkonna piirkondades.

Autonoomse piirkonna hulgimüük on madal. Hulgimüügiettevõtted asuvad peamiselt Nižnevarkovskis (133 ettevõtet kogupindalaga 50 499,0 m), Surgut (20 ettevõtet - 24 612 m 2) ja Nefteyugansk (27 ettevõtet - 10 228,0 m) seal on raudteed.

Joonis 5. Infot Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra hulgimüügiettevõtete kättesaadavuse kohta alates 01.01.2009.

Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra hulgikaubanduse käive 2009. aastal oli 166,1 miljardit rubla, mis on 15,3% vähem kui 2008. aastal.

Joonis 6. Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra hulgi käibe dünaamika aastatel 2006-2009

Joonis 7. Kaubanduskäibe struktuur Hantõ-Mansiiski autonoomse piirkonna - Ugra 2006-2009.

Üldiselt hinnatakse autonoomse piirkonna 2009. Aasta jaekaubandust rahuldavana (stabiilne). Seal oli keskmine konkurentsivõime tase.

Samal ajal olid tegurid, mis piiravad teiste kaupluste jaemüüjate suurt konkurentsi, ebapiisavat efektiivset nõudlust, kõrgeid transpordikulusid, kõrgeid makse, rahaliste vahendite puudumist, raskusi laenu saamisel, kõrget üürit, ebapiisavat kaupade valikut, jaemüügi ja laopinna puudumist. Jaeorganisatsioonide tegevus 2009. aastal.

Loodud autonoomse piirkonna tingimustes tarbijaturu struktuuri arendamiseks; suurte makromajanduslike näitajate aastate positiivne dünaamika; Reaalsete palkade ja tegelike pensionide pidev kasv ei aidanud kaasa maalihkele, vaid tarbija turgude näitajate järkjärgulisele vähenemisele. Üldiselt püsis tööstusharu areng (isegi kriisis) stabiilsena, küllaldase tootekoguse ulatus ja tase oli piisav. Ettevõtete osakaal, mis vastab kaasaegsetele nõuetele, suurenes.

Alates 1. jaanuarist 2009 on linna toitlustusettevõtete arv 452, sealhulgas 272 avatud majast koosnevat avaliku toitlustusettevõtet 12 288 kohta. Avalike teenustega tegelevate ettevõtete (avalik võrk) pakkumine seisuga 1. jaanuar 2009 on 103,2%.

Tarbijaturu infrastruktuuri arengut mõjutavad märkimisväärselt kaubanduse teenuste turul valitsev konkurents. Linn on kasutusele võtnud uusi standardeid ja tehnoloogiaid, mis on seotud kaubandusteenuste korraldamise võrguvormidega: "M. Vidio", "Eldorado", "Technoshok", "DOMO", "Mir", "Naha- ja karusnahk", "Lumekuninganna" "Sportmaster" / "Sportlandia" /, "L Etoile", "Ile de Beaute", "Monetka" kaupluste kett.

2. Konkurentsi struktuuri ja intensiivsuse kirjeldus

Ja meie linnas teenus "Avalik toitlustus" on juba pikka aega kulgenud, kui tehti vajadus tsentraalselt teenindada töötajaid tehastes ja taimedes. See tekkis iseseisvaks struktuuriks alles 1961. aastal pärast kaubanduse haldamise jagunemist. Siis sai Surgut, aga ka üle kogu riigi "Catering" iseseisvaks ettevõtteks. Nendel aastatel asus praeguse restorani ala kahekorruseline hoone, kus asuti kaubamaja, deli, toiduvalmistamispood, söökla ja restoran. Seejärel sisestasite "Catering" teise söögisaali ja suupistebaari.

70. aastate algul oli linnade elanikkonna kasvu ja tööstusettevõtete töömahukuse tõttu vaja laiendada sööklate võrgustikku. Aastal 1970 asutasid nad kohviku "Lumehelves", 1975. aastal avasid nad "Pelmennaya", 1977. aastal ilmus restoran "Yermak" ja veidi hiljem - kohvikus "Visit". Samal aastal asutas "Public Catering" tööd linnamüügiettevõtted. Uue hüdroelektrijaamade rea ehituse ajal käivitati korraga kaks söökla, need ilmusid nii rõivatööstuses kui ka linnakoolides. Siis suunati linna ja linnaosa haiglate söökla toitlustusteenistusele.

Praegu areneb Venemaal aktiivselt restoranide ja kiirtoitlustuskohvikute turg. Selle valdkonna eksperdid usuvad, et toitlustuskohtade vajadus ei ole veel rahuldatud. Lisaks, nagu eksperdid märgivad, lähiaastatel areneb turg regioonides kõige aktiivsemalt, kuna üha keerulisemaks on Moskvas äritegevuse loomisel kasvav konkurents ja kõrged rendimäärad.

Täna on Surgutis kiirtoidurestoranid: "Plate", väikesed kartulid, samuti kiirtoidurestoran nagu "Rostiks". Vaatamata sellele, et Surgutis on selle kategooria ettevõtted, pole neid palju.

Linnas on palju tipptasemel restorane ja noorteasutusi, kuid Surgut on linn, millel on halvasti väljaarendatud kiirtoidurestoranide süsteem.

Duplet CJSC peamised konkurendid on Danko, Freestyle ja Avangard.

Need ettevõtted keskenduvad ka vene ja osaliselt Euroopa köögile, mistõttu Duplet CJSC suudab nende ettevõtetega konkureerida.

Uurides ettevõtte struktuuri ja toimimist "Duplet", võime järeldada, et ettevõte on turul stabiilne ja stabiilne, on praegu arendusetapis. Surgutis ei ole enam kui 10 seda tüüpi ettevõtet, kuid restoranil on konkurendid, kes asuvad läheduses asuvates piirkondades: Freestyle, Danko ja Avangard.

Tuleb märkida, et konkurentide hindamisel kasutati järgmisi reitinguid: 5 - suurepärane, 4 - hea, 3 - rahuldav, 2 - halb, 1 - ei. Niinimetatud peamised edutegurid (KFU) rõhutades võrdleb ettevõte oma positsiooni kõigi konkurentidega (vt näide tabelis 1). Sellest tabelist lähtuvalt on KFU põhjal konkurentsivõime määratluse kohaselt punktikohane hinnang, et ZAO Duplet ja Avangard viskasid kõige rohkem punkte.

Tabel 1

Konkurentsivõime määramine KFU baasil

Restoranitööstuse kirjeldus

Restoran - mitmekülgse ettevalmistusega roogade toitlustamine koos kohandatud ja kaubamärgiga viinaga, tubakatoodete ja kondiitritoodetega, mille teeninduse tase on suurem kui vaba aja korraldamine.

Restoranid on ühed kõige tavalisemad toitlustusettevõtted [13]. Nad võivad töötada toorainete või pooltootete jaoks, olla struktuurse hariduse juhtimissüsteemis või sõltumatud mis tahes vormis omandiga.

Sellel ettevõttel on üsna täpsed ja ranged nõuded. Need puudutavad ettevõtte välimust, tarbijate salongide ja tubade kujundust, lava- ja tantsupõrandate, banketisaalide või kontorite, mikrokliima, mööbli, lauanõude ja -seadmete, lauakatete, menüüde ja oma toodete valikut ning ostetud kaupu, klienditeeninduse meetodeid, riideid ja kingad, muusika teenus [13].

Toitlustuse välimuse iseloomulik tunnus on tähis. Sellel peaks olema järgmine teave: ettevõtte tüüp, klass, tegevuse korralduse vorm, ettevõtte nimi, omaniku asukoht (juriidilise isiku aadress), teave toimimisviisi ja pakutavate teenuste kohta. Restoranide ja baaride jaoks peaks tähise disainiga kaasnema valgustatud reklaami elemendid; kohvikute, sööklate ja suupistete jaoks - tavaline.

Restoranile pööratakse erilist tähelepanu müügipinnale, st spetsiaalselt varustatud toidule, mis on ette nähtud valmistooteid tarbima müüma ja korraldama.

Klienditeenindust restoranides teostavad ettekandjad, baarimehed, peakonsultants, kellel on eriline haridus, ettevõtete kaubahallides või baariraamatusse (bar).

Restoranid ühendavad tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamise toodete tootmise, müügi ja korralduse.

Restoranide töötajatelt pärit riided ja jalanõud peavad olema ühetaolised ja ettevõtte logo.

Restorani klass on toitlustusettevõtete eripära, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi. Eristatakse järgmisi ettevõtteid: "luksus", "kõrgem" ja "esimene" [39].

Luksust iseloomustab sisustuse täiustamine, mugavuse kõrge tase, külastajatele pakutavad teenused, samuti originaalsed, rafineeritud, kohandatud ja eritooted ning tooted.

Kõrgeimat klassi iseloomustab interjööri originaalsus, teenuste valik, originaalsete, rafineeritud, kohandatud ja eripakendite ja -toote mitmekesine valik.

Esimene klass vastab harmooniale, mugavusele ja teenuste valikule, laias valikus erialadele ja toodetele ning keerukatele jookidele.

Restorani klass määrab saali disainis dekoratiivsete elementide kasutamise taseme: peen ("luksus"), originaal ("kõrgeim" ja "esimene").

"Luksus" ja "kõrgema" klassi restoranides on müügipiirkonnas vaja kliimaseadet, kus on automaatselt hooldatud optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetreid. Restoranide ja esmaklassiliste baaride kompleksne kliimaseade asendatakse ventilatsioonisüsteemiga, mis tagab vastuvõetava temperatuuri ja niiskuse parameetrid.

Mööbel klassi "luksus" ja "kõrgemas" restoranides peaksid suurendama mugavust, vastama ruumide sisemusele; esimese klassi restoranides ja baarides on lubatud kasutada standardset mööblit, kuid vastavuses ruumide sisust [2].

Restoranides ja baarides olevad lauad võivad olla erineva suurusega (2, 4, 6 või rohkem istekohta), kuid pehme kattega ("luksus", "kõrgem") või polüesterkatetega (esimene).

Saal ja fuajees peaks olema varustatud diivanite, peolaudade ja muu pehme ("luksus", "kõrgem"), poolpehme (esimene) mööbel.

Kuna restoranides kasutatakse lauanõude ja -seadmeid [39]:

- metall: nikli hõbedast, nikli hõbedast või roostevabast terasest ("luksus", "kõrgem"); roostevaba teras (esimene);

- monograafiast või kaunistusest valmistatud Hiina ja savinõud (kõige kõrgem luksus); pool-portselan ja fajanss (esimene); Rahvusköögiga temaatilistes restoranides ("luksus") on lubatud kasutada keraamikat, puitu jms.

- kvaliteetne klaasnõu: kristall, kunstlikult dekoreeritud klaasnõud puhutud klaasist (deluxe, superior); sordist klaasnõud ilma mustriga (esimene).

Valged või värvilised laudlinad on kõikide klasside restoranides ja baarides lauatekstiiliks ning luksuslikke restorane ja baarid on soovitatavad kaubamärgiga laudlinad. Spetsiaalsetes restoranides ja baarides, kus on kõrgeim ja esimene klass, polüesterkatetega või kunstiliselt kaunistatud kaantega lauad, saab laudlinte asendada üksikute lapidega. Lausriide (laudlinade) vahetamine klassides "luks" ja kõige kõrgema klassi ettevõtetes - on kohustuslik.

Individuaalsete salvrätikute olemasolu on kohustuslik kõigis restoranide ja baaride klassides. Kui jätate tervikliku hommiku- ja lõunasöögi esimese klassi restoranides ja baarides, on võimalik paberist üksikuid salvrätikud asendada.

Ettevõtete menüü kujul "luks" ja kõige kõrgemal peab olema tüpograafilise meetodiga tehtud ettevõtte kaubamärk riigi- ja (või) vene keeles. Välisriigi kodanike teenindamisel trükitakse menüüd vähemalt ühes võõrkeeles. Kaanel - paberist, papist, nahast jms (välja arvatud esimene klass), "luksus" ja suurimal peab olema kutsed, brošüürid ja muud trükised.

Hubastest puhketingimustest lähtudes peaks "luksus" klassi ja kõrgeima restorani restorani ning luksusklassi baaridel olema lava ja tantsupõrand.

Kõigis klasside restoranides eksklusiivsete õhtute mugavuse tagamiseks ja privaatsuse õhkkonna loomiseks tuleks korraldada banketisaalid, privaatruumid.

Luksuslikes ja kõrgemates restoranides tuleks korraldada vokaal-instrumentaalseid ansambleid ja soliste ning esmaklassilistele restoranidele tuleks korraldada muusikateenuseid, mis võimaldavad kasutada muusikamooduleid, heli-, video-taasesitamise seadmeid jne.

Restoranid erinevad müüdavate toodete valikust - kalad, õlled, rahvusköögid või välisriikide köök; asukoha järgi - linnad, rongijaamad, hotellides, puhkealadel, söögituba jne. [39].

Restorani teenindamise protsess on töövõtja poolt pakutav toimingute kogum, mis on otseses kontaktis kulinaartoodete ja vaba aja veetmise teenuste tarbimisega.

Teenindusprotsessi käigus viiakse tooted tarbijani, lõpetades tootmisprotsessi nõudepesumasinate ja kulinaarsete toodete müümisega.

Restoran kasutab kolme klienditeeninduse viisi: iseteenindus, kelnerite teenindus ja baariteenus.

On mitmeid eneseteenuste vorme. Restoranides on enimkasutatavad: ennetähtaegselt tasuline iseteenindus; iseteenindus koos järgmise maksega.

Hommikusöögi, lõunasöögi ja õhtusöögi müümise tingimustes kasutatakse kõige sagedamini eneseteenuseid, mille puhul on ette nähtud söögi maksumus. Seda iseteeninduslikku vormi saab kasutada näiteks turistide serveerimisel hotelli restoranides.

Enda teenindamine koos järgneva maksega võimaldab söögi maksumust enne ja pärast sööki ning seda tehakse ettevõtetes, kus on saadaval tasuta roogade valik. Esimesel juhul tehakse valitud roogade eest maksmine kassi kaudu jaotusliini lõpus, teises (pärast söömist) - saalis väljumisel koos eelnevalt saabunud kontrolliga. Sellist süsteemi kasutatakse peamiselt kiirtoitlustus restoranides.

Enesearendamine võib olla täielik ja osaline. Täielik eeldab, et külastaja teostab kõiki toiminguid iseseisvalt. Osaline enesehooldus tähendab seda, et osa töökohast teostab hoolduspersonal või mehhanism [35].

Veel üks sagedamini kasutatav restoranide teenindamise viis on kelnerite teenindus. Selle meetodi hooldusprotsess on esitatud joonisel 1.

Joonis 1 - kelnerite teeninduse protsessi skeem

Restoran kasutab ettekandjate töö korraldamise kahte meetodit - üksikisikut ja linki (brigaad).

Individuaalne meetod eeldab, et iga kelnerile on määratud 3-4 tabeliga seotud saali eriosa. Kõiki nende tabelite hooldamisega seotud toiminguid teostab üks kelner (35).

Linki meetod on see, et ettekandjad on osa mitmest brigadist (üksused). Nõukogude rühma, kelle ülesanded on selgelt jagatud, juhib peakonsultant; Kõige vastutustundlikum ja rasket tööd teostavad kõrgelt kvalifitseeritud kelnerid. Niisiis võtab meister vastu tellimuse, on saalis pidevalt, arvutab. Ülejäänud brigaadiliikmed saadavad tellimuse baarile ja köögile, saavad saalis tellida valmistatud nõud, joogid ja muud tooted, eemaldada kasutatud nõud, riistad jne. Reeglina koosneb lingist 3-4 ettekandjast.

Sõltuvalt Töötingimused restoran dvuhbrigadny, astus graafik ja tabel liidetakse aja jälgimine.

Kahe meeskonna ajakava järgi on ettekandjate töötajad jagatud kaheks brigaadiks, mis on töötajate arvu ja oskuste poolest võrdsed. Iga meeskond töötab igal teisel päeval kahel vahetuses, tingimusel et ülejäänud antakse järgmisel päeval.

Järkjärgulise graafikuga lähevad kelnerid tööle erinevatel aegadel, nii et maksimaalse restorani koormaaja jooksul saab saalis koondada maksimaalne töötajate arv.

Korraliste nädalavahetuste tööaja kokkuvõttes ei anta, puhkepäevad määratakse vastavalt tööplaanile. Iga töötaja päevaplaan peab näitama töö alguse ja lõpu aega, samuti vaheaega [41].

Teenusepakkuja teenus, nagu ka muud meetodid, on mitmel kujul.

Teenusvorm - viis teatud teenuste osutamiseks. Peamised vormid on: igapäevane teenindus, banketiteenus, erivormid.

"Igapäevane" tähendab igapäevast, käimasolevat, mitte-stoppimist. See on paljudel juhtudel tarbijate teenindamise protsess restoranis. Restorani sisenevad ükshaaval tarbijad. Nõustaja peaks tervitama kõiki külalisi, pakkuma mugavat kohta ja teenima vastavalt tema soovidele ja kehtestatud eeskirjadele.

Sageli esineb olukordi, kus tarbijad tulevad restoranisse, et pidulikult iga kuupäeva tähistada, kohtuda. Sellisel juhul korraldage peolaudade teenindamist. Banketis saab koos täisteenusega ja osalise kelnerite teenindamisega (lauale), bankett-buffet, bankett-kokteil, peolaud, bankett-kohv, bankett-disko, bankett Jourfix, kombineeritud bankett.

Eri teenuste vormid [35]:

hotelli teenus;

kongresside, konverentside, festivalide, koosolekute osavõtjate teenindamine;

teenindus pühade ajal ja uue aasta koosolekul;

teenindus massi puhkepaikades;

raudteeteenus;

teenindus restoranides lennujaamades ja lennujaamades;

teenindades sadamates ja laevades asuvates restoranides;

teenindus bussijaamades ja kiirteedel asuvates restoranides.

Teenuse vorme pidevalt täiustatakse. Tänapäeval muutuvad üha sagedamini ka järkjärgulised teenusvormid, näiteks toitlustus (välist ja valmistooteid), teenindus läbi kaubandussüsteemi, kiirteenus, kontaktivaba teenus kogukonnas telefoni teel ja tarbijate ees toiduvalmistamine (flambé) [35].

Nõuded disainile, arhitektuurilise planeerimise lahendusele ning materjalidele ja tehnilistele seadmetele

Restoranide tehnoloogilise protsessi korraldamisel kui kulinaarseid tooteid tootvatel ettevõtetel on mitmeid funktsioone, mis on seotud töö eripäradega. Ettevõtte eripära on see, et see ühendab kulinaarseadmete valmistamise tehnoloogilise protsessi korralduse ja selle rakendamisega läbi restorani müügipunktide, toidukaupluste, buffettide jne, seega on korraldatud ettevõtte kaubandustingimused.

Restoranide tooted on kiiresti riknevad ja vajavad kiiret rakendamist. Mitmed tooted ja toorained, mida kasutatakse toiduvalmistamiseks ja kulinaarsete toodete valmistamiseks, samuti ei talu pika säilivusajaga. Sellega seoses peaks ettevõte tehnoloogilise protsessi korraldamisel tagama tooraine ladustamis- ja töötlemisperioodide maksimaalse vähendamise ning valmistoodete kulude müügi.

Lisaks sellele on restoranide osavõtt erinevatel päevadel, nädalapäevadel ja kuudel ebavõrdne ja reeglina ettenägematu, mistõttu on tootjate jaoks raske ette valmistada toorainet, tooteid, tooraine töötlemist ja pooltooted köögist, lihast, kalalt.

Kõik see nõuab pidevaid kohandamisi koka, ettekandjate ja muude ettevõtte osakondade töökorralduses.

Ettevalmistamise ajal kulinaarne tootmise peaks rangelt järgima eeskirju sanitaar- režiim tootmise, säilitada range kontroll toidu kvaliteedile.

Sõltuvalt ettevõtte materiaalsest ja tehnilisest võimsusest kasutatakse kahte peamist tootmisviisi [41]:

1) Täielik tootmistsükkel - tooraine esmane töötlemine, pooltoote tootmine, kulinaartoodete valmistamine nende edasiseks müümiseks.

2) Tehnoloogilise protsessi puudulik tsükkel: oma toodete valmistamine nii toorainetest kui ka pooltootedest - teistest tootjatest pärit köögiviljad, liha, kala.

Enamikul juhtudel ühendavad restoranid reeglina neid kahte tehnoloogilist protsessi tootmises - täielikku tootmistsüklit ja mittetäielikku tootmistsüklit.

Restoran kui kulinaarseid tooteid tootv ettevõte on tootmisüksused, mis on spetsialiseerunud teatavat liiki toorainete ja valmistoodete töötlemisele: liha, kala, köögiviljad, kuumad, külmad ja kondiitritooted. Lisaks on ka teisi teenuseid: laod ja tarafarmid, sanitaartehnika.

Seoses sellega jagunevad restorani tootmishooneteks: saagrid (liha, kala, kodulinnud ja köögiviljakauplused); dogovochnye (kuumad külmhooned); spetsialiseeritud (jahu, kondiitritooted); abivahendid - jaotavad, leiva viilutaja.

Ettevõtte arvelduspoodides toodetakse toorainet mehaaniliselt (liha, kala, kodulinnud, köögiviljad) ja koerte töötlemispoodide pooltooteid ning väikest jaemüügivõrku, restoranide (baaride, kohvikute, kohvikute) filiaale.

Kuumad ja külmad kauplused kuuluvad koera poodide töökojadesse. Siin on lõpetatud kulinaarse tootmise tehnoloogiline protsess ja selle realiseerimine restorani, baaride, toiduvalmistamispoodide jne saalis.

Tootmisvõimaluste koristamise ja tualettruumide korrastamisel tuleb täita järgmisi tingimusi: tootmisvoo ja tehnoloogiliste protsesside jada tagamine; minimaalsed tehnoloogilised ja transpordi kaubavood; ühendamine ühes tootmispiirkonnas, mis nõuab sama temperatuuri ja niiskust; kanalisatsiooni ja töötervishoiu ja -ohutuse meetmete tagamine; ladustamisrajatiste paigutamine ühte ühikut.

Kulinaarseadmete valmistamise tehnoloogilise protsessi nõuetekohase korraldamise põhitingimused on tootmis- ja teenindusruumide optimaalne pindala, nende ratsionaalne paigutamine ja vajalike seadmete tootmine.

Valikul seadmed tootmisettevõtte moodustasid üldtunnustatud käitumisnormide tehnoloogilised seadmed, külmutus- ja muude seadmete varustusest olenevalt võimu ja klassi ettevõte.

Erinevat tüüpi seadmete paigutatakse tootmisesse kooskõlas milline protsess kooskõlas eeskirjadega tööohutuse ja töötajate tervise [41].

Restorani tootmisruumide kõrgus peab olema vähemalt 3-3,5 m. Seinte värvimiseks kasutatakse valguse toonide liimvärve. Paneelid on vooderdatud 1,7 m kergete keraamiliste plaatidega, mida on lihtne puhastada. Laed peaksid olema valgustatult valgustatud.

Põrandate katmiseks kasutavad nad põrandakattematerjali, plekist, fenooli ja muid pesemiseks sobivaid veekindlaid materjale.

Valgustus mängib olulist rolli töökohtade korraldamisel. Loodusliku valguse korral võivad töökohad olla aknast kuni 8 m kaugusel. Tehisvalgustusega on töökoha valgustamiseks vaja ühtlast valgusvoogu.

Töötajate jaoks vajalike töötingimuste loomiseks ei ole tootmisruumide õhutemperatuur vähe tähtsust, mis ei tohiks olla suurem kui 16-18 ° C võlvetingimustes ja kuumal kaupluses 22-25 ° C.

Tootmisrajatised peaksid olema varustatud võimsa varustus- ja väljalaskekanalisatsiooniga. Eriti peaks olema ventileeritav köök, pesemine, külmhoone. Seega peaks köögis soojusallika - ahjude, ahjude ja statsionaarsete elektri praepannide - asetamiseks olema ventilatsioonikatete, mis kütmise ajal aurustuvad ja kuumenevad.

Tööstusruumid on varustatud külma ja kuuma veega, kanalisatsiooniga. Vesi tarnitakse vannidesse, kraanikaussidesse, ahjudesse, kateldesse ja muudesse seadmetesse.

Töötaja töökoht on osa töökojapiirkonnast, kus töötajatele vajalikud seadmed, varud, tööriistad nende tehnoloogiliste protsesside või muude toimingute tegemiseks on koondunud [41].

Töökohad paigutatakse vastavalt toidu valmistamise tehnoloogilise protsessi järjekorrale, võttes arvesse masinate ja mehhanismide ilma pausideta paigaldamise võimalust. See vähendab tehnoloogiliste toimingute rakendamiseks kuluvat aega, kuna kokad ei pea tegema tarbetuid liikumisi, mis vähendab töötajate väsimust, aitab tootmispindadel kokku hoida.

Töötaja töökohas peaksid tööriistad, varud ja mitmesugused tehnoloogiliste toimingute tegemiseks vajalikud seadmed asuma käsikäes ning tööriistad, mida töötaja harva kasutab, peaks asuma mõnel kaugusel.

Toormaterjalid või pooltöödeldud tooted on paigutatud vasakule, tööriistad - paremal. Tööriistad, riistad, seadmed on salvestatud kapid või riiulitel riiulitel [41].

Restorani jaemüügiruumide hulka kuuluvad müügipinnad koos müügipunktide, banketisaalide, kokteilide salongide, ooteruumidega (eelpostid). Jaemüügipiirkondade grupis on ka kassa, lauahõbe-laud buffet, majapidamisruumid - nõudepesumasinad ja pesumasinad.

Restorani külastajad peaksid saama oma riided ära visata, pesema käed, parandada juuksed jne. Seetõttu on restoranis tavaliselt lobby, garderoob, tualettruumid. Fuajees ja tualettruumides peaks olema peegel.

Garderoob asub tavaliselt fuajees sissepääsu juures ja tualetipaigad asuvad veidi müügipiirkonnas.

Garderoobis asuvate kohtade arv peaks vastama restorani saalis asuvate kohtade arvule külastajate suurima sissevoolu ajal.

Restorani interjöör sisaldab ruumide planeerimist ja tehnoloogilist lahendust, nende valgustust, seinte värvi, põrandat, lagede, viimistlusmaterjale ning kaubandus- ja banketiruumide kaunistamist. Mööbli, roogade, lauanõude, vaipkattega põrandate jms stiil peaks olema orgaaniliselt seotud interjööri lahendusega.

Restoranide uus arhitektuuriline välimus nõuab nende interjööri kaasaegse lahenduse vajadust.

Ilus, maitsekalt kujundatud interjöör pakub hubast atmosfääri ja vajalikku mugavust, aitab kaasa restorani külastajate esteetilise maitse harimisele.

Restorani kaasaegse interjööri lahenduse üheks oluliseks meetodiks on müügipinna ruumi jagamine eraldi tsoonideks ja sektoriteks [24].

Varasemate aastate tohutud saali asendasid väikesed saali, millel on nendevahelised kommunikatsioonivahendid (kerged libisevad seinad, karbid, väikeste vaheseintega nišid, lillekauplused jne)

Restorani ruumide kaunistamiseks, selle nime, rahvuslikku kööki, teenusvormi omadusi jne.

Restorani projekteerimisel pööratakse suurt tähelepanu fassaadi kujundusele, eriti selle asukohale arvestatakse - linna tänavad või puhkeala (pargid, mere- ja jõelaiad, eemal linna mürast looduses jne).

Õhtul sõltub restorani välimus sellest, et valgus on õige. Välisvalgustus valitakse tavaliselt nii, et see rõhutab arhitektuurivormide eeliseid, näitab ettevõtte olemust, näitab hoone lähenemisviise.

Restorani sissepääsu juures tuleks korraldada kaasaskantav visiir. See on üks restorani külalist murettekitavaid märke. Selle vihma või lumega ilmana võite vihmavarjatoidust välja panna ja kingi panna.

Restoranihoone fassaad on samuti väga kasulik, kui valitakse õigesti väljaulatuvad uksed: klaas, poolklaas, matkklaas, läbipaistev, puit, metall. Kõikidel juhtudel ei tohiks ukse kujundus takistada inimeste voogu sisenemist ja väljumist, see on tänavalt selgelt nähtav ja juurdepääsetav.

Lisaks restorani väljapanekule peaks sissesõidul olema muu visuaalne teave. Nähtavas kohas tugevdab plaati (mõnikord ka uksele tehtud märk), mis näitab tööaega, ettevõtte klassi. Uksed, mis on vajadusel lukustatud, on parem valmistada metallist (sügav graveerimine) või orgaanilist klaasi.

Tunnistust, mis liigitab restorani teatud klassi, tuleks kuvada fuajees silmapaistvas kohas. Siin paigaldatakse ka valgustipaneel, mis illustreerib vabade istmete olemasolu saalis. Samuti on oluline muu teave - orkestri koosseis, solistid, muusikaprogramm. Restoranide suurtes saalides on loodud tantsusaalid, kus ruumi eraldatakse orkestri etapiks ja kunstnike esitused.

Fuajees on tuba, kus külastaja saab kõigepealt. Arhitektuur, värvikava, teabe elemendid mõjutavad psüühikat, restorani külalise tundeid, tema meeleolu.

Fuajees on riietusruum ja tualettruumid, nii hakatakse külastajaid teenindama. Sõltuvalt sellest, milline on see restoranis teeninduse esimene mulje, mis on Schweizari ja garderoobiga kaasnevad töötajad.

Fuajees, garderoobis, tualetites planeerides peate arvestama restorani alaga.

Fuajee väike ala ei ole vastuvõetav, kui külalised peavad ootama hooldusruumi ja tühjad kohad saalis, mis on negatiivselt mõjutanud teenuse kvaliteeti ja restorani külastajate meeleolu.

Fuajees peaks olema ligikaudu veerand saali alast (kiirusega 0,3-0,4 m2 ühe kohta) [41].

Mõned lobitööde restoranid korraldavad ajalehtede, sigarettide, suveniiride jne müüki.

Varustatud fuajees koos peeglitega, pehme mööbli (tugitoolid, pooltoolid, bankett), kohvilaud. Fuajee sisemus peaks vastama restorani põhisuunale.

Garderoob asub tavaliselt fuajees sissepääsu juures, mõnikord fuajeesaalis. Garderoobis asuvate kohtade arv peaks vastama suurima külastajate sissevoolu ajal restorani kõigis salongides asuvate kohtade arvule.

Garderoob on varustatud metallist kahepoolsete ristlõikuritega, millel on libisevad klambrid, on need kõige hügieenilisemad ja töökorras. Rändurite vahekaugus peab olema vähemalt 70 cm. Ränduri konksud asetsevad 1,5 m kaugusel põrandast. Konksud ja kontrollid on võimalik tellida. Kotid, portfellid pannakse kapp-rakkudesse. Garderoobis peaks olema varustus vahetatavate jalatsite hoidmiseks.

Külaliste kaupade vastuvõtmisel on saatja kohustatud neile viivitamatult käsitsi saatma märgid (märgendid) ja seejärel riided üles riputama. Kui külastaja lahkub restoranist, pakutakse esmakordselt mantlit, siis mütsi.

Tualettruumid asuvad tavaliselt garderoobi kõrval. Hügieenitingimustele pannakse kõrged nõudmised: laitmatus puhtus, hea ventilatsioon, valgusküllane valgustus.

Tualettruumid peavad olema varustatud sooja ja külma veega, varustatud tualettseeme, elektriliste käterätikute ja peeglitega.

Pärast käte pesemist pakutakse külastajatele luksuslikku ja kõrgetasemelist restorani külalisi isiklikuks kasutamiseks värskeid luksuslikke salvrätikuid ning paberist servisid. WC-kajutid peavad olema varustatud tualettpaberi ja osoonisaatoritega.

Tualettruumis või kinga poleerimismasinas on soovitatav kasutada riideid ja kingaparte.

Tubades suitsetamiseks pehme mugavat mööblit, madalad laud tuhatoosidega, tuhatoosid jalgadel. Suitsu intensiivseks eemaldamiseks on ruumis tugev ventilatsioon, mis on paigaldatud ruumi ülaosale 1,75 m kaugusel põrandast.

Ootades üksteist, saavad restorani külalised istuvad, jäävad esirinnas. Lisaks kasutatakse avangaalusid restoranihoones olevate tühjade istmete ootamiseks ning vastuvõttude, bankettete, pulmade ja muude erakondade korraldamiseks külastajatele kohtumiseks.

Avangsaali sisustus, selle kaunistamine peaks olema tegelikult seotud peasaa dekoratiivse disainiga [39].

Varustatud avangasalongi pehme mööbel, kohvilaud, lille tüdrukud. Esiplaanil asetsevad toolid tuleks kohandada puhata, käetugedega ja istmete kõrgusega palju vähem (ja sügavamal) kui müügipinnas kasutatavaid esemeid.

Kõrgemas klassis restoranides kasutatakse mõnikord avangsaali või fuajeeala osa looduse nurga loomiseks, kus saab näha ja imetleda eksootilisi taimi ja lilli, kuulata väikese oja ja juga, ja kuulata elavate lindude laulmist - eriti kui see on aknast väljaspool külm. Siin on ka peolauad, diivanid, tugitoolid, kohvilaud.

Tänapäeval on luksus restoranide esirinnas väga moekas, et kaunistada interjööre noorte kunstnike maalide, skulptuuride ja muude kunstiteoste kasutamiseks.

Restorani saal on peamine ruum, kus külastajaid serveeritakse. Saali paigutuse üheks põhinõueks on selge saali ja tootmisruumide vahelise kommunikatsiooni korraldamine - köök, serveerimine, lauanõud pesu, baarid (buffet).

Jaotamisruum, kus serveeritakse valmistooteid, saab suhelda kaubanduskeskuses kahes kaares: ettekandjad läbivad ühe neist saunaga vastuvõetud nõude juurde, läbivad teise leviala, ilma et nad teineteist häiriksid. Võimalik on ka teisi planeerimisotsuseid, kuid arvestades kommertspindade mugavat ühendamist tootmisega.

Ruumi enne levitamist peaks olema piisavalt ruumi, et luua ettekandjate töö jaoks häid tingimusi. Lisaks peaks ülekandekorraldus asuma teeninduse, kassaaparaatide, leiva riivitaja kõrval ja nendega mugavas ühenduses.

Restoranikoda on arhitektuurilise planeerimise lahenduse keskus. Saali dekoratiivsed ja arhitektuursed elemendid peaksid külastama hubast atmosfääri.

Seinte värvimine, mööbli kuju, saali valgustus, akustika, ventilatsioon, ilusalt serveeritud laud, elutoad lilledega, pehme muusika harmooniline kombinatsioon loob meeleolu restorani külalistele ja paneb teid uuesti külastama.

Restoranil peaks olema privaatsuse, mugavuse ja hõlbustuse õhkkond, mis saavutatakse restoranisaalide tingimuste jagunemise kaudu tsoonideks, kastideks väikeste statsionaarsete vaheseintega või libisevate dekoratiivsete pehmete seintega.

Disposition toad loob mulje harmoonia juhul, kui suhe pikkus ja laius on määratud "kuldne lõik" reegleid.

Nii, ristkülikukujulise saali kuju korral on selle pikkuse ja laiuse suhe vahemikus 2: 3 kuni 1: 3.

Planeerimislahendused pakuvad võimalust korraldada saali kahel tasandil: restorani esimesel korrusel - saal ja tantsupõrand, entresolides - saal [41].

Moodsa restorani interjööri loomisel mängib olulist rolli kunstiline disain või disain. Arvestades iga kavandatud eset - olgu see siis mööbel, lamp jne - disainer-disainer (disainer) loob mitmesuguseid mugavaid ja esteetiliselt terviklikke komplekse, mis on osa restorani inimese ümbritsevatest objektidest.

Iga sisemuse elemendi jaoks on vaja täpselt leitud asukohta, mis määrab selle iseloomu ja stiili.

Restorani interjööri valides arvestavad disainerid tema temaatilist fookust (näiteks restoranid "Moskva", "Praha", "Peking", "Ookean" jne).

Restorani nimi on tihti seotud selle asukoha, ajaloolise minevusega, mis ei määra mitte ainult interjööri, vaid ka erinevaid roogasid (rahvustoidud või ainult kalatoidud).

Näiteks, restoranid nimed nagu "The Old Mill" või erinevate "post jaamad", "Kaukaasia külad", "Metsavahi hütt" jne, ja soovitada eksootilisus interjööre köögid, kööginõud, teenindavad lauad, kelnerid kostüümid ja peamine kelner.

Restorani salongi valgustuse õige valik on väga oluline nii restorani külastajate kui ka töötajate jaoks. Valgus suudab "ruumi muuta" avaramaks, laiemaks, kõrgemaks ja mugavamaks; see võib kaasa aidata müraga elavnemisele saalis või häälestada vaikseks vestluseks, rahulikuks.

Halli valgustusel on oma seadused. Kui peate korraga teenindama suurt hulka külalisi, näiteks kongressi, foorumi, festivali osavõtjaid, siis lülitage täisvalgus sisse. Kui külastajad tahavad istuda ja lõõgastuda, ei lülitu valgustus täielikult sisse.

Tantsude ajal on võimalik lisada värvilisi prožektorid ja mitmesuguseid illusoorseid valgustusseadmeid (lumi, vihm jne). Katmine Light (tema sooja tooni või külm) mõjutab kuju valgustatud objektide, toiduained, joogid, samuti inimese tervisele.

valgustusseade, nagu kõik muu sisustus, peab olema kooskõlas arhitektuuri elemente tuba pärastlõunal ja õhtul. Eriti oluline mõelda õhtuse valgustuse üle. Saalides on ääristatud ilusad kergeid lühtrid, madalate lagedega kasutavad luminofoorlampidega laelambid.

Lisaks lühtritele ja lagedele on seintel riputatud ilusad seinalamblid ja seinte lähedal olevatel lauadel asuvad tabelite lähedal asuvad lauavalgustid koos lambipirnide või põrandavalgustitega, mis annab ruumile hubase väljanägemise [39].

Restorani saali kõige levinum valgustussüsteem on segatud või kombineeritud. Selles süsteemis, kogu tuba on valgustatud ühine kuid väga ere valgus, ja mõned kohad on eraldatud, kasutades täiendavat valgust suunatud vood, mis võimaldab erinevad valgustamiseks tuba luua täiendava valgustuse mõju, sealhulgas lahti laternad. Luminofoorlampide valimisel valib valguse värvitooni suur tähtsus. Mõned lambid annavad valge või roheka tooni, mis muudab laua toidud ebameeldivaks ebaloomulikuks väljanägemiseks, mistõttu on eelistatav valida sooja värvusega lambid - kollakas või roosakas.

Restorani saali tuleks valgustada nii loodusliku kui ka kunstliku valgusega. Looduslik valgus on pärit akende kahest või kolmest küljest, mõnikord ülalt.

Saal peaks tööle võtma (tööajal, öösel), normaalseks (tavapärase töö ajal) ja tõhustatud (banketide, vastuvõttude jms teenindamisel) valgustamisel.

Värvi seinad ja laed, kardinad akendel - kõik mängivad suurt rolli koostise siseruumide restorane. Värvid on jagatud soojaks ja külmaks, rahustavaks ja põnevaks. Värvus võib põhjustada kergustunde, lõbusust või suunata inimese tähelepanu objektile või selle tähelepanu hajutamiseks.

Kui restoranisaalid on põhja- või ida poole, siis tundub, et need on sünge, nii et neid tuleks "soojendada", teha "päikseliseks". Selleks on saali seinad värvitud kollaste värvidega: oranž, kollane, punakas. Kui maali seinad ja laed on vaja jälgida järgmist reeglit: kui seinad on värvitud kollane toonid tahes värvi, lagi peab olema kerge.

Psühholoogid on näidanud, et erksate värvide kasutamine võib restoranis külastajatel tekitada ärevust ja ainult ühe värvi olemasolu tekitab igavust [24].

Tänapäeval kasutatakse järjest enam restorani halli (vestibüül, avangasaal, banketisaal, saal) sisekujunduses sünteetilise vaigu alusel valmistatud materjale, kuid mitte kalliseid puidu- ja vineerikiude. Nad on vastupidavad, hügieeniline, veekindlast, keemilistele rünnakutele on pinnale erinevaid värve ja mustreid.

Looduskivi kasutatakse laialdaselt ka viimistlusmaterjalina, mis annab interjöörile erilise kunstilise väljenduse.

Selleks, et vähendada müra saali seinte ja lagede soovitatav heli neelavad paneelid, akustiline paneelid, mille kaudu akustilise kvaliteedi ruumi on võimalik parandada nende kontsert ja kabaree etendused.

Falseäärtused on nüüd laialt levinud.

Heliisolatsioonimaterjalide kasutamine ripplagedes aitab kaasa hoone müra märkimisväärsele (ligikaudu 85%) vähendamisele ning aitab ka varjata elektrijuhtmete, ventilatsioonikanalite ja muude sidevahendite kasutamist. Kõige levinum helikindel materjal on perforeeritud puitkiudplaat; need on poorsed, kerged, kaetud tulekindlate ühenditega, peske hästi.

Restoranide põrandate põhinõuded - lame libisematu pind, niiskuskindlus ja kulumiskindlus. Kuni viimase ajani olid restoranide põrandad parkettiga kaetud, kuid need põrandad vajavad hoolikat hooldust. Nii et parkettpõrand muutub niiskuskindlaks, kaetakse see värvitu lakiga või hõõrutakse vahaga. Arvestades asjaolu, et parkettpõrandad on libedad, mis on ohutu ettekandjate ja külastajate töös, on halli peamised sissekäigud vaipkattega.

Praegu on paljudes restoranides põrandate kogu pind, välja arvatud tantsupõrand, kaetud sünteetilise vaipaga, mis on sageli monotoonne. Tantsupõrandaparki piiril on vaip fikseeritud 2 cm laiusega vasest ribaga.

Põrandate katmiseks kasutatakse ka teisi sünteetilise kattekihte: polüvinüülkloriidist linoleum, fenoliit (plaatide materjal), asbestivaigud ja raudteetapid. Kõigil neil materjalidel on kõrged hügieenilised omadused ja see annab põrandale ilusa välimuse.

Restoranihoone arhitektuuri- ja planeerimisotsuse üheks ülesandeks on tagada selle normaalne temperatuur (16-18 ° C) ja suhteline niiskus (60-65%) [24].

Selleks on restoranis olevad saalid varustatud varustuse ja väljalaskekanalisatsiooniga ning äriruume juhtivad ventilatsiooniavad peavad olema dekoratiivsed.

On väga oluline saavutada ventilatsioonisüsteemi vaikne töö. Müra võib põhjustada ventilaatori numbri vale valiku, selle töödefektide või ventilatsioonikanalite õhu liiga kõrge kiiruse.

Ventilatsioonisüsteemide käivitamine peaks olema selline, et ruumidehaldur saaks neid sisse või välja lülitada.

Viimasel ajal on suvise müügipinnaga õhku jahutamiseks ja talvel soojendamiseks laialdaselt kasutusel nii kodumaiste kui ka välismaiste moodsate konditsioneeride tootmist. Need kliimaseadmed töötavad "sooja külma" režiimis, on praktiliselt vaiksed, samal ajal säilitavad nad soovitud niiskust ja puhastavad seda.

Kaasaegsed kliimaseadmed on väikeste mõõtmetega, hea disainiga ning paigaldatakse otse restoranis, baaris, banketisaalis, paigaldades need seinale. Konditsioneeride tööreziimi sisselülitamine ja seadistamine toimub käsitsi puldiga.

Lisaks saali mehaanilisele ventilatsioonile kasutatakse loomulikku ventilatsiooni läbi avatud akende, õhutusavade, aukude, ukse jne

Suvel, kui otsese päikesekiirguse tõttu luua hall külastajat ebameeldiv väljaspool riputatud kokkuklapitavad päikesesirmid või kasutada spetsiaalseid ruloo aknad, mille kaudu muuta suunas valguse ja õhu.

Saidi asukoha valik sõltub suuresti saali suurusest ja koostisest. See võib asuda saali keskosas, muudel juhtudel lõpetab see interjööri perspektiivi.

Platvorm reeglina isoleeritakse koostisega ümbritsevast ruumist originaallampide abiga, lae erilise kujuga.

Restoranis on lava ja tantsupõrandapinna standardpind 0,15 m2 ruumi kohta. Lava sügavus on 3-8 m [41].

Sest seadmed bankett ja kaubanduskeskused, eriline mööbel: tavalised lauad, bankett ja Stand-up, tugitoolid, toolid, diivanid, Abitabelid kelnerid, mis asetas aktsia laudlinad ja vahendid töö, kapid, mobiil Söögilauad, jahutite jahutamiseks õlu ja vesi.

Restoranimööbli suhtes kehtivad suuremad nõuded kui muud tüüpi ettevõtted - sööklad, suupistetid, buffet jne.

Restoran mööbel peaks olema esteetilistest, vastupidavus, lihtne Puhas, et tagada maksimaalne mugavus külastaja jaoks, luues vajalikud tingimused puhkuseks.

Restoranlaudade eripära on eripära, et laudis on suurem suurus kui teistes ettevõtetes. Seda seletatakse asjaoluga, et laua katte pindala määrab vajadus täiuslikuma serveerimise järele, lai ja mitmekülgne roogade valik.

Nagu praktika on näidanud, on restoranis laua kõige vastuvõetavam laius 800-1020 mm. See on piisavalt tabeli teenindamiseks ja külastajate ja personali mugavuse tagamiseks.

Restoranides kasutatakse peamiselt lauad 90x90 cm, ristkülikukujulised 85 x 120 cm ja 90 x 80 cm ning ümmargused, läbimõõduga 100 cm. Kõige mugavamad on ruutjalgad, sest vajadusel saab neid ühes reas liigutada. Kõigi söögilauade kõrgus - 270 mm.

Nendes restoranides, kus kasutatakse ümmarguseid ja nelinurkseid laudasid, asuvad tavaliselt saalide keskosas ümmargused lauad ja ristkülikukujuline mööda seinu.

Restoranide lauadesse kuuluvad ka peolaud ja buffet-lauad. Buffet lauad on mõnevõrra kõrgemad kui tavaline laud (kõrgus 1000-1100 mm) ja neid kasutatakse restoranides peamiselt vastuvõttude serveerimisel, kui külalised söövad ja jooksevad seistes.

Peolaudade laius on 1000-1200 mm. Palkmaja pikkus määratakse inimesele 60-80 cm. Hommikusöögilauale ja hommikueinetele saab kasutada peolaudu.

Restorani tool peaks pakkuma inimestele mugavat asendit mitte ainult söögikordade ajal, vaid ka puhkuse ajal. Tugitoolid on tavaliselt mõnevõrra laiemad ja sügavamad kui toolid. Hoolimata mugavusest on toolid suuremahulised ja hõivavad suurema osa ruumist.

Pooltoolid erinevad väiksemate mõõtmetega toolidest, mis salvestab saali ala, kuid samal ajal väheneb mugavus.

Et kelneri tööd ei takistata, ei tohi tooli või tooli tagakülg ülaosas 90-100 cm kõrgemal.

Restoranides, kus on suured saalihooned, soovitatakse kasutada diivanvoodeid. Nad asetsevad tavaliselt seina või keskel, moodustades isoleeritud kastid.

Restorani mööbel on tellitud samast materjalist ja mööbli stiil sõltub sisustus kunstiotsusest, kõik peaks olema harmooniline.

Kasulikke laudreid kasutatakse toitude valmistamiseks serveerimiseks, samuti pannakse kasutatud nõud ja seadmeid. Kommunaallauad peavad olema samast materjalist nagu saali söögilauad.

Nende tabelite kõrgus peaks vastama söögilauade kõrgusele, pikkus ja laius 500x500 või 600x800 mm [24].

Mobiilne teeninduslauad on ette nähtud toitu söögilaud transportimiseks. Need on paigaldatud kolmele või neljale ratta külge. Seal on lauad eemaldatavate metallist kaaned - kandikud (anodeeritud või värvitud haamri emalga). Optimaalne kõrgus 720 mm.

Kontoritarbed (kelner kapid) on ette nähtud väikese söögiriistu, roogade, lauanõude jms hoidmiseks.

Puidust pealmine kate on krohvitud plastist ja teenindab laudina.

Tualettpõrandal on esimeste rehvide kastid puhaste seadmete, paberist salvrätikute, pudelite avamise seadmete jne hoidmiseks.

Kappi alumises osas on riiulid puhtad ja kasutatud lauaknad, millel on lukustatavad uksed.

Puidust kaunistamine peaks vastama saali mööbli disainile Asetage kõrvaklapid kõige sagedamini ääres, veergudes jne.

Nende kõrgus on 900 mm, pikkus 1000 mm, laius 450 mm [6].

Teenus on ette nähtud nõudmiste, seadmete ja pesu ladustamiseks ja jaotamiseks ettekandjatele; See on korraldatud pesu lauanõude kõrval. Siin paigaldage kapid ja riiulid riiulitega, kus riideid ja seadmeid hoitakse. Noad, kahvlid, lusikad eraldi pandavad söögiriistad; eriotstarbelised lauanõud on teatavates spetsiaalselt nende jaoks reserveeritud kohtades.

Hiina ladustamiseks kasutage söögiriistade riputamiseks kapid. Kabiinides olevad toidid asetatakse kindlasse sorti (kondiitritooted, suupistete, väike, söökla jms) teatavas kohas asuvates hautades, samal ajal kui need on tassid, piimakarbid, kreemjad ja kohvipaadid, nii et neid saab käepidemetest viivitamatult võtta. Tööpäeva lõpuks arvestab teenindaja ringluses olevate roogade ja seadmete arvuga ning puudujäägi korral teeb ajakirja kande või koostab toimingu.

Toitude vabastamise järjekord sõltub restorani iseloomust. Enamikul juhtudel antakse teenistuses olevad nõud ja vahendid ettekandjate brigaadiks.

Teenistuse töötajad peaksid viivitamatult täiendama loendureid külastajate tavaliseks teenindamiseks vajalike roogadega.

Teenus suhtleb pesta läbi ülekandeakna [24].

Restorani pesumasinad on mõeldud lauanõude ja seadmete pesemiseks. Saalide töö ja sellest tulenevalt teeninduskultuur sõltub selle üksuse tõhusast tööst.

Pesuruum asub teeninduse kõrval ja peaks olema mugav ühendus ülekande- ja müügipinnaga, mis hõlbustab kasutatud riistade kogumist ja kohaletoimetamist, samuti pakub ettekandjalt puhtaid ettekandeid. Pesu projekteerimisel võetakse arvesse pesumasinate ja -seadmete arvu.

Põhivarustus pesemiseks - vannid ja nõudepesumasinad. Samuti kasutab ta pritsimisseibid, lauad toidujäätmete sorteerimiseks ja puhastamiseks enne vannide mahakukkumist, kuivatuskapid, riiulid puhtad toidud, jäätmete ladustamiseks mõeldud mahutid jms. [6].

Top