logo

Roman üle aasta tagasi

Maiustused - kus müüa

Kondiitritooted

Alesha "üle aasta tagasi

Sanya159 "üle aasta tagasi

Maiustused - kus müüa

Administraator "üle aasta tagasi

ultima_84 ȟle aasta tagasi

Administraator "üle aasta tagasi

Elena Kolesova "üle aasta tagasi

Külaline "üle aasta tagasi

Antonina "üle aasta tagasi

+79109384062 »24. jaanuar, 2018, 17:32

Qwerasd »12. aprill 2018, 12:15

Jahu ja kahjum jahu kondiitritoodete tootmises;

Jahu kondiitritoodete tootmisel tekivad jäätmed eraldi tootmisetappidel, mis on jagatud ringlussevõetavateks (taaskasutatavateks) ja kasutamata (mitte tagastatavaks) - see on prügi hinnangulised jäätmed, kottide väljavool, saastunud küpsised, mis on saadud šabloonide eemaldamise teel.

Tempelmasinas oleva tainas moodustatakse taigna jäägid, mis tagastatakse konveieri abil veeremiseks ja lisatakse tainasse. Tavaliselt on sissekannet 30-50% (nende arv sõltub küpsiste kujust: ristkülikukujuliste küpsiste kujundamisel on jaotustükkide arv väiksem kui ümmargune vormimine). Ka tagasitulevad jäätmed moodustuvad krevettide kujul, purustatud, küpsetatud küpsised ja küpsiste spetsifikatsioonid, mis ei vasta muudele organoleptilistele omadustele.

Suhkru küpsiste tootmisel on tagastatud jäätmete kogus ligikaudu 4,6%, pikaajaliste küpsiste tootmisel ei ületa jäätmete kogus 1,5%, kuna see on vastupidavam kui suhkur, vähem purustatud. Jäägid hakkliha tootmises moodustavad 1,8%, kreekerid - 5%, vormitud piparkoogid - 3% ja viilutatud piparkoogide tootmisel kuni 8%. Sellised jäätmed purustatakse ja lisatakse sõtkumissüsteemi, kui suhkrut sisaldav tainas ei segune enam kui 5%, pikk tainas, küpsised, kreekerid ja piparkoogid kuni 7,5 massiprotsendi jahu. Vahvlite tootmisel tekivad tagastatavad jäätmed vahvlijääkide, trumlite, purustatud ja deformeerunud vahvlite ja vahvlite kujul. Nende arv ulatub 12% ni. Neid purustatakse ja kasutatakse sarnaste sortide vahvlitäite valmistamisel (kuni 12 massiprotsenti täidist). Lisaks sellele moodustuvad vahvlilehtede küpsetamisel jäätmed tursete kujul, mida kasutatakse vahuahutassi segamisel koguses, mis ei ületa 3,5 massiprotsenti kuiva koguse massi jahu ja ka suhkru sõtkumiseks ja tainast koguses mitte rohkem kui 0,5 %

Kookide ja kondiitritoodete tootmisel moodustuvad tagasiulatuvad jäätmed poolitoodete jäägidena koorimises ja neid kasutatakse kookide külgpindade puistamiseks. Kartuli koogid valmistamiseks kasutatakse purustatud ja deformeerunud tooteid ning osaliselt kaunistatud.

Jahutoodete valmistamisel moodustatakse toorainetest, pooltootedest, lõpptoodetest, mis on tühistamatud. Tootmisprotsessi kõigil etappidel esinevad kahjud järgmisel kujul:

1) pihustatakse toorainet selle töötlemise ja transportimise ajal;

2) toorainetest mahutist vabanenud hinnanguid ja summasid;

3) toormaterjalid, pooltooted, valmistooted, mis on saastunud masinaosade ja seadmetega kokku puutudes, samuti nende põrandalanguse tõttu;

4) kahjum, mis tuleneb pakendites ja kastidesse pakendatud toodete massist kõrvalekalletest ja kastides.

Lisaks tekib immateriaalseid kahjusid, mis hõlmavad ka tooraine füüsikalis-keemilisi muutusi, näiteks keetmisprotsessi käigus tekkivate keemiliste lagunevate ainete lagunemisega. Suhkru küpsiste tootmisel on kahjum 1,5%, pikaajaline 1,3%, küpsised 2,5%, krevetid 5%, unglazed piparkoogid 2,5%, glasuurid 2,8%, glasuuritud täidisega 3,1%, piparkoogid ja piparkoogid suures koguses mesi - 4,1%, rasplaste täidisega vahvlite puhul - 4,0-4,5%, prilääne ja rasvata villidega vahvlitega - 4,5-6%. Kõik koostised näevad ette tooraine tarbimise, võttes arvesse kahjumit. Kahjud on võrdsed: kokku miinus väljund.

Kahjude vähendamise meetmed:

1) korraldada jahu lahtiselt;

2) eraldage toorainest mahuti hoolikalt ja kasutage konditustatud piima ja melange konteineri pesemisel saadud sanitaar- ja healoomulist pesuvesi;

3) minna tööle veevaba kõrgekvaliteedilise rasvaga, mida saab transportida ja ladustada ilma pakendita;

4) kõrvaldada pakendamata tooraine pihustamine retseptijaamades ja selle laadimisel sõtkimis- ja segistitele;

5) kõrvaldada granuleeritud suhkru jahvatamise protsess, lisades küpsiste emulsiooni töötlemiseks uue heli meetodi;

6) asendada vananenud ja füüsiliselt kulunud ahjud kettkonveieritega ahju koos lintkonveieritega;

7) regulaarselt kontrollima massihaldust.

Küpsiste küpsiste küpsetamisel ketikonveieritega ahjude (šabloonide abil) abil saab vähendada kahjustusi järgmiste meetmete abil:

1) ahju ahju ja ahela konveierite jaoks trafarettide istutamiseks mõeldud vibratsioonimehhanismi eemaldamine, mis kõrvaldab trafarettide nihkumise ketikonveieritest ja tainasosade langemisest ahju, kus nad põlevad;

2) šabloonides olevate tainaosade paigutamise mehhanismi ja šabloonist riputava tainas valimine;

3) šabloonide põhjalik puhastamine, mis kõrvaldab saastunud toodete kättesaamise.

Kahjud ja jäätmed

Küpsiste, küpsiste, kreekerite, piparkoogidetoodete, vahvlite valmistamisel võib tooraine, pooltooteid ja valmistooteid kaotada tehnoloogilise protsessi kõigil etappidel. Selliste kahjumitüüpide puhul, mis on üldiselt 1 tonni toote tootmiseks, võetakse standardsete preparaatide koostamisel arvesse kuivainena, protsentides:

TOC o "1-3" h z Suhkru küpsised. 1,45

Suhkru küpsised, vormitud masinatel DEY, FAK, OKA.. 2.20

Küpsised on püsivad. 1.20

Küpsised. 1,70

Küpsised "Kastanid", "Unistus". 6.00

Kreeker (kuiv küpsised). 4,50

Küpsised, toodetud voolu mehhaniseeritud kujul

Käsitsi toodetud või küpsised. 4,80

Kaerajahu küpsised 4,00

Glasuuritud piparkoogid ilma täidiseta. 2,50

Glasuuritud piparkoogid koos Vjazemski tüüpi täidisega. 2,50

Glasuuritud piparkoogid ilma täidiseta. 2,60

Piparkoogid küpsised täidisega. 3.00

Honey koogid ja piparkoobid

(üle 200 kg ühe tonni kohta).

Gingerbread küpsised glasuuritud täidisega nagu "Suveniir", Gingerbread küpsised klaasitud, kõrge kalorsusega koos kallis

Toormaterjalide kaotamine toimub jahuveeremite, suhkrutõstukite mahalaadimisel pankade, kottide ja muude pakkematerjalide tooraine jääkide ning soola, jahu ja suhkru hinna tõttu.

Suhkru ja vanillipulbri valmistamisel tekkinud kaod on tingitud pihustamisest, emulsioonide tootmisest ja taigna valmistamisest. Testimisjäägid moodustuvad tükkide moodustamisel.

Küpsetamisproduktide korral võib moodustuda töötlemata ja deformeerunud tooted ning vahvlilehtede valmistamisel saadakse ka tursed, millest mõned põlevad ahjus.

Pärast toodete küpsetamist ühelt konveierilt teisele üleminekul moodustub mõni jääk.

Toormaterjalide transportimine ja ladustamine, peamiste tehnoloogiliste tootmisvoogude mehhaniseerimine aitavad kahjumit vähendada.

Jahutoodete valmistamiseks kasutatakse sanitaarseid heitmeid, kuid nende töötlemine on seotud toorainete lisakahjumiga. Küpsetatud jäätmed purustatakse koorimises ja võetakse väikeste portsjonitena tainast valmistamise etapis.

Jahu kondiitritoodete valmistamise tehnoloogia

Liha ja kondijahu - tootmine

Valge 30-35% Ukraina liha ja kondijahu tarnimine ja Ekspordi pakett: 30 kg polüpropüleenist kotti, hind 2300 g / t (200 dol / t) Koostis: kondid, liha, veiseliha ja vorsti sealiha (pole lisatud karrioni) Niiskus - 5-8%...

PÕLLUMAA KONSERVEERITUD TOODETE STANDARDIMINE, SERTIFITSEERIMINE JA METROLOOGIA

Standardimine, sertifitseerimine ja metroloogia mängivad olulist rolli kvaliteetsete jahu kondiitritoodete tootmise korraldamisel ja valmistoodete edasisel müügil. Standardimine on tegevus, mille eesmärk on välja töötada ja kehtestada nõuded, standardid...

SÄILITAMISEL TOODETE KVALITEEDI MUUTMINE. SÄILITAMISE TINGIMUSED. TOODETE KESTUS

Jahu kondiitritooted on märkimisväärsed nende mitmekesisuse tõttu, hoolimata asjaolust, et kasutatakse sama peamist toorainet - nisujahu (harvadel juhtudel rukist, kaerajahu, mais) ja granuleeritud suhkrut. See on ühendatud...

Täidisega vahvlite tootmistehnoloogia

Vahvlite tootmistehnoloogia hõlmab järgmisi toiminguid:

1. Tooraine ettevalmistamine tootmiseks.

2. Vahulise taigna küpsetamine.

3. Küpsetamine vahvlilehed.

4. Jahutusplaatide lehed.

5. Vahvli täitmise ettevalmistamine.

6. Vormitud vahvlid.

7. Valmistoodete pakendamine ja märgistamine.

Tooraine ettevalmistamine tootmiseks

Tooraine ettevalmistamine tootmiseks on protsessi lahutamatu osa kõigis toiduainetööstuse ettevõtetes. Rakendamise põhjalikkus sõltub toodete kvaliteedist ja selle ohutusest.

Enne töökoja sisenemist on kõik toormaterjalid pakendist vabastatud. Enne mahuti pinna puhastamist. Need toimingud viiakse läbi spetsiaalsetes ettevalmistusruumides, mis on tootmisest eraldatud.

Jahu, mis siseneb segatüüpi ettevalmistamisel üksikute partiide tootmiseks, mille kvaliteet võib olla erinev. Samal ajal saate jahu optimaalsete kvaliteedinäitajatega. Enne serveerimist tuleb kõrgeima kvaliteediklassi nisujahu läbi sõeluda läbi metalliiviku, mille lahtri suurus ei ületa 2 mm, kusjuures lahutatakse kleepuv jahu, kiust kiud jne. Sõelumine toimub spetsiaalsete sõelumismasinatega, millel on mobiilsete või fikseeritud sõelade süsteem.

Jahu võib sisaldada väikeseid feromagneetiliste lisandite osakesi, mille eraldamiseks peab jahutama läbi magnetvõtme. Need on paigaldatud kallakutele, kus jahu liigub ühtlaselt kihi paksusega mitte üle 10 mm kiirusel mitte üle 0,5 m / s.

Suhkur lastakse läbi sõela, mille avad ei ole suuremad kui 3 mm.

Taimeõli filtreeritakse läbi sõela, mille rakkude läbimõõt on kuni 1 mm.

Külmutatud melangega metallpurgid pestakse sooja veega ja seejärel sukeldatakse veega täidetud vannidesse, mis temperatuuril mitte üle 45 ° C 2,5-3 tundi, sulatamiseks. Pärast seda avatakse kanistrid ja filtritakse läbi sõela, mille läbimõõt on kuni 3 mm. Puree pühitakse puhastusmasinil läbi aukude läbimõõduga kuni 1 mm läbimõõduga sõelad.

Puuvilja- ja marjakartuli täidised eelsoojendatakse ja läbivad puhastusmasina, mille läbimõõt on kuni 3 mm.

Fosfitsiidi kontsentraatide kvaliteedil on järgmised nõuded. Maitse on omane fosfatiididele, ei ole hapendatud, hapukas ega mingisugune muu võõra maitse. Koostis 20 o C juures on vedelik. Niiskuse massiprotsent ei tohiks ületada 1%.

Vahvlite tootmise tagavarajäätmete töötlemiseks (purud, jäägid, suvist eemaldatud küpsetatud tainaskiled), surutakse neid soojas vees temperatuuril 30-35 ° C suhtega 1: 3 ja jäetakse paksenema 20-25 minutiks, seejärel hõõrutakse läbi sõela rakkude läbimõõt ei ületa 3 mm ja saadetakse ringlussevõtuks.

Cooking vahvel tainas.

Waferi tainas on vesipõhises vedelas faasis hüdraatunud kestadega kaetud jahuosakeste suspensioon. Tainas peab olema vedeliku konsistents ja minimaalne viskoossus, mis võimaldab pumpa pumpada. Vahvlivett tuleks ühtlaselt ja kiiresti levida vahvlite küpsetusvormide pinnal, mis võimaldab saada õhukesi vahvlilehte - peamist poolvalmis vahvlitootmist.

Selliste omaduste ja struktuuri olemasoluks on vahvli tainas sõtkumiseks vajalik jahtude valkude turse peaaegu täielikult piirata.

Vahviteta kvaliteeti mõjutavad oluliselt kasutatava jahu kvaliteet, eelkõige gluteeni kogus ja kvaliteet. Suures koguses gluteeni sisaldava jahu kasutamisel suureneb taina viskoossus, mis halvendab vahvlilehtede kvaliteeti. Vähendab märkimisväärselt vahvlilehtede ja tugevat gluteeni sisaldava jahu kvaliteeti. Parimaid tulemusi on võimalik saada, kui kasutate nõrga gluteeni jahu, mille sisaldus ei ületa 32%.

Taigna niiskus peaks olema vahemikus 58-65%, mis aitab kaasa jahuosakeste pealekandmisele paksude hüdraatunud kestadega ja ilma kleepumiseta vabaks jääda vedelas faasis mehaanilise töötlemise ajal. Sellise niiskusega taina saamiseks on retseptis süstitava vee kogus 10-12 korda kogu toorainet ilma jaeta. Hüdratsioonikestuse moodustamiseks hetkel, mil jahu puutub kokku osakeste ümber veega, ei süstita jahu koheselt, vaid väikeste portsjonitena mitmes etapis. Soolumisprotsessis oleva toormaterjali temperatuur mõjutab jahukolootiidide paisumise kiirust ja moodustunud tainas viskoossust. Vahvli testi sõtkumisel ei tohiks see ületada 20 ° C.

Eelistatav on valmistada tainas emulsioonil, mis koosneb taigna kõigist koostisosadest, välja arvatud jahu. Need on munakollane või melange, taimeõli, fosfatiidid, naatriumvesinikkarbonaadi lahused ja soolad. Põlemismasin, milleks on poolsilindriline nõel koos võlliga ja T-kujulise labaga, laaditakse vahelduvalt toidufosfatiidid ettevalmistatud emulsioonina veega, melange, naatriumvesinikkarbonaadi lahusega, taimeõli, turse, suhkur ja sool. Tökäigu ajal lisatakse vett (või piima) temperatuuril, mis pole suurem kui 18 o C. Sisu loksutatakse võlli pöörlemissagedusel 18 pööret minutis 10-12 minuti jooksul. Seejärel 2-3 korda lisatakse masinale jahu ja jätkatakse veel 18-20 minutit, kuni moodustub homogeenne vedelik, madala viskoossusega tainas.

Vahvleina pideva valmistamise meetodiga valmistatakse kontsentreeritud emulsioon eelnevalt igat liiki toormaterjalidest (va jahu) minimaalse koguse veega.

Emulgaatoris, mis on T-kujuliste labadega silindriline seade mahuga 200 l, laaditakse järjestikku fosfitsiidi kontsentraadid, taimeõli, naatriumvesinikkarbonaati ja soola. Segatakse 15-20 minutit ja soola ja vee täielikuks lahustamiseks, mis süstitakse läbi doseerija 2-5% retsepti koguses külmas vees. Segatakse jälle 3-5 minutit, et moodustuks peen emulsioon.

Emulgaatorist kontsentreeritud emulsioon pumbatakse pidevalt läbi filtri segajas olevasse söötmispaaki, kust see doseerib pump homogenisaatorisse. Homogenisaatoris segatakse intensiivselt segatud kontsentreeritud emulsioon ülejäänud kogusega jahutatud veega. Lahjendatud emulsioon homogenisaatorist siseneb vibreerivasse segurisse. Jahu söödetakse seal lindi feederiga. Lahjendatud emulsiooni pidev intensiivne segamine jaga samaaegse vibratsioonivibratsiooniga kokkupuutel võimaldab tainas vibamisseguris 13-15 sekundi jooksul ette valmistada. Pumbaga valmistatud tainas filtritakse läbi filtri ja kantakse vahvlikahju mahutisse.

Waferi lehed

Waferi lehti küpsetatakse spetsiaalsetes ahjetes kahe massiivse metallplaadi vahel, mille vahe on 2-3 mm. Sellisel juhul on tainasikiht otseses kontaktis küttepindadega. Seda küpsetamise meetodit nimetatakse kontaktiks. Tainas valatakse otse plaadi kuumutatud pinnale. Taignast täidetud plaatide pind võib olla sile, graveeritud või lokkis. Sõltuvalt sellest võib vahvlilehed saada sileda või lainepinnaga või eri kuju kujuga. Igal vormil on oma telgedel neli rullikut, mis liigub juhikutega. Vormid on vastastikku ühendatud kõrvarõngaga ja moodustavad pideva ahela. Vormide servad on üksteise külge tihedalt surutud ja nende perimeetris on rea süvendeid niiskuse ja liigse tainas eemaldamiseks. Küpsetamisprotsessis eemaldatakse tainasest (180 massi% kuivainest) märkimisväärne kogus niiskust. Leevendite väikese paksuse ja suurte aurustamispindade tõttu vahvli kujul on küpsetusprotsess kulunud vaid 2 minutit. Protsess viiakse läbi plaadipinna temperatuuril 170 ° C (30-40 minutit enne käivitamist, ahju lülitatakse tühikäigul ja gaasipõletid põlevad).

Tänu plaatide suurele pinnale ja taigna väikesele paksusele (2-3 mm), on selle temperatuur mõne sekundi jooksul üle 100 ° C. Niiskus tainas muutub koheselt auruks. Sellel on oluline aururõhu gradient, mis määrab kindlaks niiskuse tagastamise olemuse. Kui küpsetate vahvlikoogi, ei ole niiskuse eemaldamise püsivat perioodi ja tainas soojendamise etapp on väga väheoluline. Kõige intensiivsemat massiülekannet kontaktkihis täheldatakse küpsetamise alguses, niiskuse tagastamise kiiruse järk-järgulise vähenemisega.

Küpsetamise ajal intensiivne aurutamine tainas määrab ära vahvlilehtede poorsuse. Keemiliste desintegraatorite roll selles protsessis on tühine.

Ketikonveieri täieliku käibe ajal vahvlilehed küpsetatakse, ülemine hallitusplaat automaatselt alumisest osast eraldatakse ja leht eemaldatakse vormist. Enne vormi automaatset avamist küpsetatud vahvlilehega puhastatakse see turse külgedest. Ristkülikukujulise lehe kujutise vahvlileht eraldatakse noust vormist hoolikalt. Lehtede eemaldamine võib toimuda automaatselt, spetsiaalselt elastne plaat.

Vahvli ahi hooldamisel on vaja vahvlilehed täielikult eemaldada, puhastada põletavate tainas kihtide vormid ja hoida vormid puhtad. Hallituse pinnast moodustunud, eemaldatakse küpsetatud jäätmed (ödeem) täielikult. Valmistatud lehed eemaldatakse plaatidest ja jahutatakse. Pärast tööpäeva demonteeritakse pump ja tainas toitetorustik ning neid pestakse põhjalikult veega temperatuuril 35 ± 5 o C.

Wafer Sheet Cooling

Küpsetatud vahvlilehed on temperatuuril 150-170 ° C, need tuleb jahutada toatemperatuurini. Vahvapadjad on väga poorsed tooted, mis võivad niiskust niisutamise käigus imeda või eraldada, olenevalt jääkniiskusest pärast küpsetamist ja keskkonna suhtelist niiskust. Need protsessid jätkuvad kuni tasakaalukontsentratsiooni niiskuse tekkimiseni ja sellega kaasneb lehtede lineaarsuuruste muutumine, mis on lehtede moonutuse ja pragunemise peamine põhjus kuivatamise ajal.

Sõltuvalt tootmisoludest saadakse olemasolevad seadmed, lehtede jahutus toimub töökoja ruumis jalgades.

Kuumutatud vahtplaatide soojus ja jalgade joogid loovad tingimused nende kallutamiseks, kuna lehtede perifeersed ja keskmised osad niiskus erineb ebaühtlaselt. See toob kaasa ebaühtlase muutuse lehtede üksikute osade lineaarsetes mõõtmetes.

Paigaldamise ja jalgade paigaldamiseks mõeldud lehtede sundravi korral soovitatakse jahutada eraldi ruumis väikese suhtelise õhuniiskuse (30%) ja temperatuuri 50-52 ° C juures. Neis tingimustes arendoyka väheneb niiskuse sorbtsiooni kiirus vahvlilehtede perifeersetes osades ja sellest tulenevalt väheneb niiskuse gradient kesk- ja perifeersete osade vahel, mis vähendab lehtede moonutusi. Kuid nendel kõvendamistingimustel on vahvlilehtede jahutamine jalgades aeglane ja kestab tavaliselt 10-12 tundi.

Kõige tõhusam viis vahvlilehtede kuumutamiseks on jahutada üksikuid lehti võrgusilma konveieril. Tänu õhu ühtsele ligipääsule lehe pinnale, lehe ühtlane-dimensionaalne niiskuse sorptsioon leiab aset kõikides selle tsoonides koos ühetaolise muutusega lehe lineaarsetes mõõtmetes, takistades seeläbi vahvlilehtede tõmbamist ja pragunemist. Sellise meetodiga jahutuslehtede kestus poodide ruumide temperatuurile on 1-2 minutit.

Cooking vahvli täidised

Vahvlid on küpsised, mis koosnevad kolmest (või enamast) vahvlilehedest, mis on täidetud. Kihist kasutatakse rasva, puuvilja- ja marja-, pralinee-, fondant- ja muid täitematerjale. Vahviproduktide maitse eelised sõltuvad peamiselt vahvlilehtede spetsiifilistest krisvatest omadustest. Seetõttu ei tohiks vahvlilehtede vahekihi puhul täitematerjalid, kui neid niiskust rännates lehtedele vahvlite säilitamise ajal, toodete karge omadusi mitte vähendama. Kasutatud täidis peab olema minimaalne niiskusesisaldus ja nendes sisalduv niiskus ei tohi olla täitematerjali komponentidega kindel, kuid kindel.

Rasvaimaldusega vahvlit toodetakse kõige suuremal määral, mis on seletatav täidis sisalduva vaba niiskuse peaaegu puudumisega ja järelikult ka vahvlite kestvate omadustega. Rasvapakendid eristuvad suure plastilisuse poolest, need on mehaaniliselt hõlpsasti levitatud vahvlilehtede pinnal.

Rasva täitmise retsepti põhikomponent on pulbristatud suhkur ja kondiitritooted või hüdrogeenitud rasv. Rasvapiimakvaliteedi alus on rasva võime sõtkumisel küllastuda õhuga (võime koore moodustumisel). Parim rasvasisaldus õhuga, kui kristallunud rasva kasutamisel toimub kuumutamine.

Lisaks põhikomponentidele sisaldab rasvapõhiste täidiste retseptsioon sidrunhapet, fosfititokontsentraate ja mõnikord ka piimapulbrit, kakaopulbrit, maitseaineid, vanilliini ja muid lõhna- ja maitseaineid ning aromaatseid lisaaineid. Lisaks sisestatakse täidis vastavalt retsepti tagastamise jäätmed (trimmimine) samade sortide täidisega

Mehhaniseeritud ettevõtetes pideva rasvapõletuse ettevalmistamist raskendab pulbristatud suhkru ja kristallunud rasva tarnimine, mida on raske transportida ja mehhaniseerida. Seetõttu on vaja täiendavaid seadmeid.

Vahvide tootmiseks on huvitav puuvilja- ja marjakartuli täitmine. Puuviljaga täidisega vahvlid eristuvad kõrgete organoleptiliste omaduste, madala kalorsusega sisalduse ja kompositsioonis sisalduvate kondiitritoodete rasvade puudumisega. Välja töötatud mitmeid retsepte puuviljade täitematerjalide jaoks, nende peamised koostisosad on õunakook ja suhkur. Osa suhkru asendamiseks kasutatakse erinevaid asendusi: õun, vaarikas, peet.

Täidis keedetakse sfäärilise vaakumseadmega, mille niiskusesisaldus on 12-14%, jahutades temperatuuri masinas temperatuurini 50 ° C, lisatakse maitseaineid ja hapet. Täites on vaja kontrollida redutseerivate ainete sisaldust, et ära hoida valmistoote täitmine.

Tihti tänu täidise kõrge niiskuse tõttu, vahvlite säilitamise ajal ränib vahvlikihtide vaba niiskus, muutes nende kargeid omadusi. Puuviljakoguse vaba niiskusesisalduse vähendamiseks on soovitatav kasutada niiskust säilitavaid lisaaineid nagu õun ja muud puuviljapulbrid, mille niiskusesisaldus on 3-5%, ja pressitud teravilja pooltooted.

Viimase aasta jooksul vahvlilehtede krõbete omaduste pikema säilimise tagamiseks on kasutatud erinevat meetodit keetmata täite valmistamiseks. Vastavalt retseptile laaditakse segistiga segistisse õunamahl, invertsiirup, sidrunhape. Segamisel kuumutatakse segu temperatuurini 85-90 ° C, pulbristatud suhkrut, õunapulbrit ja pannakse vahvlipuud. Suhkrule lisatakse väikestesse portsjonitesse 3-4 korda. Valmistatud täidis pumbatakse temperatuuri masinasse, jahutatakse temperatuurini 50 ° C, lisatakse lõhna- ja maitseaineid ning aromaatseid lisaaineid ja viiakse levitava masina lehtritesse. Selle täitmise ettevalmistamine tagab vahvlilehtede krõpuvate omaduste säilimise korral kuni ühe kuu võrra.

Vaguni alt väljuvast määrdunud vahvlilehed volditakse mitmetesse kihtidesse ja saadud mitmekihiline kiht on kaetud puhta lehega. See moodustab vahvlite moodustumise, mis koosneb mitmest kihist täitmis- ja vahvlilehtedest, mis saadetakse jahutuskappi.

Karastatud vahvli kihid asetatakse kolmes kihis ühes korstnas, mille paksus on 30 mm ja mida saab valmistoodete valmistamiseks hiljem lõigata. Paljudes ettevõtetes on täidetud voodid tööstuslikes ruumides töödeldud kuni kuus tundi või kauem. Jalamaja kõrgus ei tohiks ületada 1 m. Vystoyka sõltub täitevniiskusest ja ümbritseva õhu temperatuurist. Protsessis arendoyku vypressovyvanie vedel osa nende täidised ja imendumist vahvlilehed. Selle tulemusena suureneb täite viskoossus, mis aitab kaasa

täitematerjali kihi parem kleepimine lehtedega ja soodsate lõikamistingimuste loomine. Kihid lõigatakse kahe ristlõike suunas eraldi ristkülikukujulisteks toodeteks.

Vahvli kihtide lõikamiseks kasutati stringi lõikamismasinaid. Vahvlite kihtide lõikamisel moodustatakse sissekandeid, mis pärast lihvimist viiakse täidiste sobivatesse kogustesse kuni 12% täidise massist.

Valmistoodete pakendamine ja märgistamine

Vahvel pakki pakitud netokaal 250 g, karp - netomass 1500, pakendis vahvlite laotud ridadena äärel või kindla sama mustri ühes suunas.

Pakitud pakendites pakitakse vahvleid kunstipäraselt kaunistatud etiketiga, mis on valmistatud kirjutuspaberist või etiketi paberist ja mis sisaldab järgmisi kerimisriike: pärgament, pärgament, asfalt, tsellofaan, foolium. Puuviljaga täidisega vahvlite puhul on parem kasutada kirjapaberit kui polsterit niiskust läbilaskev kirjapaber aitab eemaldada niiskust vahtplaatide lehtedest ja säilitada nende karge omadused.

Kui pakendate vahvleid koos puuvilja täidistega, tuleb need vooderdada pärgamendi, ala-pärgamendi, klaasvärvi, tsellofaani, fooliumi või kirjapaberiga. Karbid peavad olema kunstiliselt kaunistatud etiketiga kaetud, trükkida kunstipilt otse karbile.

Pakendis ja kastid vahvlid paigutatud kastid lainepapi netomassiga üle 16 kg.

Kaalutud vahvlid laotud rida serva või korter sperestilkoy seeria paberkandjal.

Kõik tüüpi mahutid, samuti vahvlite pakendites kasutatavad materjalid peavad olema puhtad, kuivad, lõhnata ning vastama olemasolevate standardite või spetsifikatsioonide nõuetele.

Lahtrid on märgistatud: kaubamärk ja tootja nimi, selle asukoht; toote nimi; mass (neto- ja bruto) ning väikestes pakendites olevate toodete puhul - pakendamisühikute arv; tootmise kuupäev; jaehindade hinnakirja seerianumber, kõlblikkusaeg; sildid: "Hoia kuivas kohas!", "Ärge visake!"; selle standardi number.

Karbid on märgistatud etikettide kinnihoidmisega või selge šablooniga või kustutamatu, lõhnatu pitseriga.

Vahud tuleb hoida hästiventileeritavates, kuivades, puhastes ja kaetud laagrites, millel ei ole kõrvalisi lõhnu, mis ei ole saastunud kobaratega, temperatuuril mitte üle 18 ° C ja suhtelisel niiskusel 65-70%.

Vahtlipuude hoidmine koos spetsiifilise lõhnaga toodetega pole lubatud.

Vahvapadjad tuleb paigaldada kõrgusele kuni 2 m kõrgusel asuvates vaheseinates. Kuude ja seina vahele peavad läbikäigud olema vähemalt 0,7 m, kaugus soojusallikatest, vesi ja kanalisatsioonitorud peavad olema vähemalt 1 m.

Kui need nõuded on täidetud, on rasvavõilistatud vahvlite ladustamise garantiiaeg 2 kuud, puuvilja täitmine 1 kuu jooksul alates tootmise kuupäevast.

Vahvli tootmine

Vahvlite on kerged poorsed lehed täidiste kujul kihtide või täitmata.

Vahvlid on ristkülikukujulised, ümmargused, lokkis ja pulgad. Need võivad olla täielikult või osaliselt šokolaadiga kaetud.

Joonistatud vahvlid täidetakse väikeste täitetootega, mis on tavaliselt pakendites. Täidisega vahvlite tootmisprotsess koosneb kahest põhitoimingust: vahvlilehtede ja täidise saamine. Suhteliselt väike kogus vahvleid toodetakse vahvlitena ilma täidisteta. Sellised vahvlid peale küpsetamist ja jahutamist paigutatakse kastidesse. Joonistatud vahvlid kestade, pähklite jms kujul vabaneb ainult täidisega.

Suurettevõtete puhul täidetakse vahvleid täidisega voolu-mehhaniseeritud liinidel. Selline liin hõlmab pidevat taigna sõtkumist, küpsetamist vahvlilehed, nende jahutamist, täitematerjali ettevalmistamist, vahvlilehtede levitamist, täitmist jahutades kihilisi kihte, nende lõikamist, pakendamist pakendamist, pakendamist karbidesse ja pakkimist karbidesse.

Joon. 1. Vahelihase valmistamise joon diagramm.

Cooking vahvel tainas. Vahvli taign erineb teistest jahu kondiitritoodetest. Sellel tainas on kreemjas konsistents ja suhteliselt väike viskoossus ja seega sisaldab see kuni 65% vett. Taigna selline konsistents võimaldab saada õhukese poorset vahtplaati, mis on peamise pooltoote valmistamine vahvlitoodetes. Täiustatud ettevõtetes valmistatakse vahvlilehtede tainas pidevalt voolu mehaanilistele liinidele mahuga 300 kg / h (joonis 1). Sellisel juhul valmistatakse tain ettevalmistatud emulsiooni alusel kõigist "koostisosadest, välja arvatud jahu. Emulgaatoris koorige munakollane või melange, fosfatiidid, taimeõli, sool, sood. Emulsioon valmistatakse kahes etapis: esmalt valmistatakse kontsentreeritud emulsioon minimaalse veesisaldusega. Sellise emulsiooni tarbimine on suhteliselt väike ja seda valmistatakse perioodiliselt 1-3 korda nihest zmulsaatoris 1, millesse kõik komponendid laaditakse, segatakse 30-50 minutit, sisestatakse arvutatud kogus vett 5 °.

Emulgaator on horisontaalne silinder, milles T-kujulised labad pöörlevad. Kontsentreeritud emulsiooni saab valmistada põlemismasinas. Valmis kontsentreeriti emulsiooni pumbatakse vahepealset laeva 2 pumbatakse läbi filtri 3 nasosom- doseerimise kolb 4 ja segatakse pidev liikumine, ülejäänud vesi voolab läbi dosaatori 5. siseruumis homogenisaatori 6, mis on vertikaalselt paigutatud Õõnessilindril, taldrikklapipea rootori pöörleb pidevalt piklike. Homogenisaatori 6 tulemusel lahjendamist kaheksa osa vett saadakse emulsioon kategoorias pidevalt vibrosmesitel 8. Segamismasinas 7 pidevalt doseeritud aerosooli jahu, mis on segatud emulsiooni. Lõppenud tainas koguneb kollektsioonis 9. Mehaanilise segamise ja vibratsiooni kombinatsioon kiirendab oluliselt komponentide segamist. Mikseri sees liigub mass horisontaalselt kahe nurga all asetsevate horisontaalsete võllide all olevate terade mõjul umbes 45 ° nurga all. Nende labade mõjul segatakse koos komponentide segamisega mikseri teljega, mis on suuresti intensiivne vibratsiooni abil. See segamine tuleneb komponentide osakeste kõrgsageduselistest liikumistest ja toote kogu massist teljega, mis on risti risti teljega. Vibratsioonisegisti abil segatav süsteem võib märkimisväärselt vähendada sõtkumise kestust ja parandada saadud taigna ühtlustatust, st selle kvaliteeti. Peale selle kajastub vibratsiooni positiivne mõju segamissalade ja segisti korpuse massi suurenemise märkimisväärsel vähendamisel. Vibromixeriga vahviku testi sõtkumine kestab vaid 15-18 s.

Vahviteta kvaliteeti mõjutavad oluliselt kasutatava jahu kvaliteet, eelkõige gluteeni kogus ja kvaliteet. Suures koguses gluteeni sisaldava jahu kasutamisel suureneb taina viskoossus, mis halvendab vahvlilehtede kvaliteeti. Vahvlilehtede kvaliteet vähendab oluliselt tugevat gluteeni sisaldavat jahu. Parimad tulemused saadakse, kui kasutate nõrga gluteeni jahu (sisaldus ei ületa 32%).

Väikestes ettevõtetes valmistatakse vahvlitooni perioodiliselt sõtkumismasinatega, millel on T-kujulised labad. Masin järjestikku laetud fosfatiitid mis on eelnevalt emulgeeritud koos väikese koguse veega, õli, munakollast, söögisooda, sool ja 10% veekogusest arvutustele kuuluvad kneader ja segati paar minutit. Sisestage kogu vesi ja piim, kui see on ette nähtud retsepti järgi. Vee ja piima temperatuur peab olema 15-20 ° C. Seejärel lisage poolest retseptiga märgistatud jahu, segage umbes 3 minutit, sisestage ülejäänud jahu ja segage veel 10-15 minutit. Viimistletud tainas peab olema vedeliku konsistents, niiskus vahemikus 58-65%, suhteline tihedus 1,02-1,10. Valmistatud tainas filtreeritakse läbi sõela, mille ava läbimõõt on umbes 2,5 mm. Kui suhkur on retsepti lisatud, lisatakse see pärast kõikide koostisosade välja arvatud jahu. Puuvilja lehtede taigna retseptile lisatakse suhkrut, et suurendada nende säilivusaega.

Waferi lehed, mis on valmistatud vastavalt tavapärasele suhkruretseptita retseptorile, on väga hügroskoopsed ja seetõttu praktiliselt sobimatud kasutamiseks niiske hõbe- ja puuvilja täidistega. Sellega seoses lisatakse viilude lehtede retseptile, mida kasutatakse nende täidiste levitamiseks, 10% suhkrut. Kleepimise vähendamiseks lisatakse suhkrut sisaldavat tainast vahvlilehed kuni 3% taimeõli ja 0,5% fosfatiidi.

Sõtkumispuhvri pesa ligikaudne kogus arvutatakse küpsiste valemiga (8-1). Prognoositav veekogus kohandatakse sõltuvalt gluteenijahu ja muude tegurite kogusest ja kvaliteedist läbi katsesegu.

Sõtkumise taigna eriline režiim rakendatakse täidisega toodetud magusate vahvlite ("Dynamo") valmistamisel. Sõtkumiseks kasutatava masina laadimisjärjestus on järgmine: jahutatud vesi temperatuuril umbes 18 ° C, suhkur, kolmas arvutatud koguse jahu, bikarbonaat-sooda. Pärast eelnevalt segades neid komponente 2-3 minutit ja manustati munakollaste ravitakse 10-12 minutit, seejärel tutvustada sulanud võile temperatuuril umbes 37 ° C, siis ülejäänud jahu ja maitseained sõltuvalt sordist (vanilje pulber, jahvatatud kohvi ja kakaopulber ) ja töödelda veel 5-8 minutit. Sellise testi niiskus peaks olema 42-44%.

Vahtplaatide küpsetamiseks kasutage sujuvalt vahvliga triikrauaga poolautomaatset gaasi- või elektriahju koguses 24 või 30 tükki. Sellistes ahjudes toimub küpsetamine õhuke kiht vahvlit sisaldava taigna otsese kontaktiga massiivse kuumusega metallplaatide paariga. Ahi töötab järgmiselt. Filtreeritud vedeliku taigna pumbatakse läbi läbivooluvõime ahju, millest doseerimispumbaga läbi toru vajaliku osa tainas alumise plaadi eelsoojendatud vahvel ja massi valatakse üle kogu pinna. Seejärel sulgeb vahvli raua ülemine plaat juhiku toimingu vältel automaatselt ja klammerdatakse spetsiaalse lukuga. Kõik see juhtub konveieri katkestamata, mille külge on kõik 24 või 30 vahvli triikrauad fikseeritud ja liiguvad. Taignast täidetud plaatide pind võib olla sile, graveeritud või lokkis. Sõltuvalt sellest võib lehti saada sile või graveeritud pinnaga või erinevate kuju kujuga. Tainas täidetud vahvli rauda siseneb gaasipõletitega kuumutatud ahjutsooni. Põletid paiknevad piki ahju kahes reas, seeläbi soojendades ülemist ja alumist plaati. Elektriliselt soojendatud ahjude korral asuvad kütteseadmed otse vahvlijugades, jõuallikaks on vajutatavad triikrauad läbi spetsiaalsete trollide. Küpsetustemperatuur 150-170 ° C. Vahtplaatide küpsetamise kestus täidisega vahvlite valmistamiseks on umbes 2 minutit ja vahvlilehed, mida müüakse ilma täiteta (nagu Dynamo), 3-4 minutit. Selle aja jooksul läbib vahvlite tootjate konveier täispööret. Tsükli lõpus avaneb ülemine plaat ja vahvlileht on sellest hõlpsasti eemaldatav. Küpsetamise käigus väljub teatud kogus tainas läbi ülemise ja alumise vormide vahelise lõhe, mis pärast vahvlilehtede servade küpsetamist moodustab turse. Need on lehtest eraldatud ja osaliselt tootmises kasutatud.

Täidiste ettevalmistamine. Vahvide tootmisel kasutatakse rasva, pralinei, puuvilja ja fondandi täitematerjale. Suurim vahvlite arv, mis on toodetud rasvavardavate kihtidega. Rasvade täidised on valmistatud kahel viisil: partii masinates ja voolu mehhaniseeritud liinidel. Esimesel juhul kasutatakse lammutatud masinaid, segamismasinaid ja temperatuuri silindrilisi masinaid.

Rasvade täidiste retsepti põhikomponendid on kondiitritooted, hüdrogeenitud rasv või kookosõli ja pulbristatud suhkur. Rasvapiimakvaliteedi alus on rasva võime sõtkumisel küllastuda õhuga (võime koore moodustumisel). Suures koguses õhku sisaldav täidisega hoolikalt segatud täiteaine on kerge sulatusega õline ja delikaatne tekstuur, mis näitab selle kvaliteeti. Hea õhu küllastumine toimub osaliselt kristallunud rasva kasutamise abil. Seetõttu tuleb enne rasva sõtkumist spetsiaalselt ette valmistada. Lisaks peamistele komponentidele sisaldab retsepti ka sidrunhape, fosfatiidid, mõnikord piimapulber, kakaopulber, essents, vanilliin ja muud lõhna- ja maitseained ning aromaatsed lisandid. Lisaks lisatakse retsepti juurde samasugused vahvlite täidisega jäätmed (trimmitud). Need jäätmed on eelnevalt purustatud kolme või viie rulli veski või melangera. Sidrunhapet manustatakse kontsentreeritud lahusena, moodustades pulbristatud suhkru tükke. Selle nähtuse vältimiseks valmistatakse emulsioon, mis lisaks sidrunhappe lahusele sisaldab ka fosfatiide, essentsi ja vähese rasvasisaldusega. Segamisseadmesse laaditakse vahvlite, rasvade 85 massi järgi valmistatud (purustatud) jäätmed, segatakse ja pannakse umbes 50% pulbristatud suhkrut. Pärast 2-3-minutilist segamist lisatakse järk-järgult järelejäänud kogus pulbristatud suhkrut ja ülejäänud rasva, mis sisestatakse sulas olekusse. Protsess kestab umbes 20 minutit.

Täidiste ettevalmistamine voolu mehhaniseeritud viisil viiakse läbi spetsiaalsetes üksustes vibreeriva segistiga (joonis 2). Ühiku tootlikkus 340 kg / h. Tulenevalt sellest, et pulbristatud suhkrut on raske transportida ja mehaaniliselt loobuda, on see ette nähtud suhkru söötmiseks ja väljastamiseks. Suhkrupulber saadakse vasktoriribal 2 vahetult enne segu segamist täpselt samas koguses (jaotur 1). Annus osaliselt kristalne rasva kujul ka teatavaid raskusi, aga see doseeritakse sulatatud kujul mõõtpumba abil 5 ja seejärel jahutati eriseadeldisi pideva 4. See aparaat on kahesilindrilise külmutusagensi, millest õli väljub pidevalt osaliselt kristalliseerunud kujul ja siseneb vibromixerile 7.

Joon. 2. Vahtplastist täidiste valmistamise seade.

Jahutus viiakse läbi veega temperatuuril 10-15 ° C. Jahutatud rasvade temperatuur on 20-23 ° C ja kreemjas konsistents. See rasv kiiresti kristalliseerub väikeste kristallide moodustumisega, mis tagab kõrge kvaliteediga täidise.

Preparaadi ülejäänud komponendid, nagu näiteks sidrunhape, essents, purustatud vahvlid, tagavad jäätmed, samuti lõhna- ja maitseaineid, piimapulbrit, kohvi, võid, kakaopulbrit jne. Segatakse eelnevalt. Neist valmistatakse mass pasta kujul, millele lisaks süstitakse kuni 30% retseptis määratud rasvast. Selle pasta valmistamiseks segatakse vahvlijäätmeid eelnevalt purustatuks ja segatakse lisaainetega (piimapulber, kakao, kohv jne). Saadud mass määratakse põhjalikult valtsimistehastes ja seejärel segatakse rasvade ja emulsioonidega, mis on eelnevalt valmistatud essentsidest, sidrunhappest ja fosfatiididest. Saadud mass pumbatakse varustuskambrisse 8, kust see siseneb doseerimisseadmesse 3 läbi väljalaskeseadme 7. Täidetud täitmist juhib pump 6 edasiseks kasutamiseks.

Fondant täidised. Alates tavalisest fondantist ei ole kõrge rasvasisaldusega kvaliteetseid vahvleid võimalik saada. Selle põhjuseks on fondant suhteliselt kõrge õhuniiskus (9-11%). Kui selline täitmine puutub kokku vahvlilehtedega, isegi lühikese säilitusega, niisutatakse vahvlilehed, kaotatakse nende krõbedad omadused, ja osaliselt dehüdreeritud täidis täheldatakse kristallide kasvu, mis viib täite karastamiseni ja selle maitse märkimisväärse vähenemiseni. Selleks, et vähendada niiskuse ülekande intensiivsust täidistest vahvlilehtedele, viiakse fondantesse sorbitool, fosfatiidid ja mõni rasv. Sel juhul soojendatakse sorbitooli, sulatatakse ja segatakse väikese osa fondant ja fosfatiidid lahustatakse teatavas rasvasisalduses ja seejärel segatakse kogu retseptis ettenähtud kogusega. Kõik komponendid segunevad segamisseadmega, viimane laaditav on fosfatiididega segatud rasv. Valmis täidis peab olema temperatuur 40-50 ° C.

Puuviljade täitematerjalid. Need täidised valmistatakse tavapärasel viisil, kuid intensiivselt keedetakse kuni tahkiste sisalduseni 84% või isegi 85%. Vastasel juhul läheb täitmise niiskus vahvlilehtedesse, mis toob kaasa vahvlite ühe põhikvaliteedi kadumise - õrnus. Võib saada kvaliteetse puuvilja täitmise, välja arvatud keetmise protsess. Selles meetodis segatakse puuviljamahla pulbristatud suhkru, invertsiirupi ja sidrunhappega, kuumutades segu temperatuurini 90 ° C. Suhkrut sisaldav pulber manustatakse väikestes kogustes kolme kuni nelja annusena. Pärast jahutamist kuni 50 ° C-ni lisatakse vahvel kihid eeljahvatatud tagastatavaid jäätmeid saadud massi. Segu kuivainesisaldus peaks olema umbes 84%. Vahvlilehtede vahekihti enne karastamist täidetakse temperatuuril 50 ° C. Selle täitmise ettevalmistamine tagab vahvlilehtede teravate omaduste säilimise pikemaks ajaks.

Pralini täidised. Vaaliprünni täitematerjalide valmistamise protsess ei erine põhimõtteliselt karmeli pralinee masside ja karamellist pralineeritud täidiste valmistamise protsessist.

Interlayer vahvlilehed täidis. Põhimõtteliselt on retseptid ette nähtud vahvlilehtede ja täidise suhe vahekorras 1: 4. Vahvleid valmistatakse vahvlite lehtede ja kihtide erineva kombinatsiooniga: kolm kihti, mis koosnevad kahest vahvlilehest ja neist üks kiht täidis; Viie kihiga kaks kihti täidisega, mis on ümbritsetud kolme vahvlilehega; üheksa kihti (viis vahvlilehte, mille vahel on neli täitmiskihti). Kolmekihilised vahvlid (ühe kihiga täidis), milles vahvlilehed on ainult väljas, toodetakse peamiselt niiskust sisaldavate fondant ja puuviljadega. Suurte kihtide ja niiskust sisaldavate täidistega vahvleid ei toodeta, kuna sisemine vahtplaatide krõmpsuvat omadust ei säilita kokkupuutel fondant ja puuvilja täidistega. Viie või enama kihiga vahvlit toodetakse rasvhapete ja pralinete täidistega. Suurim vahvlite arv toodi viie kihina koos ühe sisemise vahvlilehega. Täitekihi paksus sõltub mitmekihilisest koostisest ja on 1-4 mm.

Kihiline vahvlilehed sisaldavad spetsiaalseid masinaid. Sellise masina skeem viie kihiga kihtide valmistamiseks on näidatud joonisel fig. 3. Vahvlilehed pannakse konveieril 5 käsitsi piki külge konveieri külge, millest nad langevad esimese rullide levimismehhanismi 4. Siin kantakse lehtri 3 täitmine rull-kettaseadme 4 abil, mis koosneb kolmest rullist, ühtlaselt vahvlilehe pinnale.

Joon. 3. Masina skeem vahvlilehtede täitmiseks.

Vahvli kihtide kihiks kasutatakse masinaid ja teisi konstruktsioone: üks lehtimispea või ilma rullikuta, doseerimine ja täitmise kiht, mis viiakse läbi vaguni laialijaga.

Täidetud vahvlite määrdunud kihid jahutatakse pidevates külmkappides temperatuuril ligikaudu 4 ° C. Rasvaprüni ja pralineet sisaldavate kihtidega samal ajal toimub rasvade kristallimine. Jahutamise kestus jahutusõhu kiirusel umbes 6 m / s on 4-5 minutit. Kui temperatuur tõuseb 12 ° C-ni ja õhuvoolukiirus langeb 1 m / s-ni, siis nõutav jahutusaeg tõuseb 15-ni. Vahtplaatide ja puuviljade täidistega vahvlite jahutamiseks on vaja pikka kestust. Kui liiga palju jahutust võib põhjustada hüpotermia, kui vahvlilehed hakkavad täitmiskihi taga jääma.

Jahtunud vahvel kihid töödeldakse. Selleks kasutage masinaid, milles töötav lõikeosa on terastrossid või ketassaed. Vahuti kihid lõigatakse kahes etapis: esiteks ühes suunas, seejärel risti suunas eraldi lõigudesse. Vahvli kihtide lõikamisel moodustatakse 10-15% sissekannetest, mis pärast lihvimist sisestatakse sobivat tüüpi täidisteks. Mõned vahvlitüübid on täielikult või osaliselt glasuuritud šokolaadiga.

Vahud asetatakse ribadena või lamedate ridade kastides või pakkides pakendites või kastides. Joonistatud vahvlid (pähklid, kestad jne) pakitakse lahtiselt. Vahtrid hoitakse hästi õhutatud, kuivas, puhas laos temperatuuril mitte üle 18 ° C ja suhtelisel niiskusel 65-70%.

Top