logo

Ratas-suhkur on koostisosa küpsetiste valmistamisel. Dessert on kaunistatud jäätisega, sellest valmistatud jäätis, see on magustatud toiduga. Iga perenaise sahvermas on kindlasti pulbristatud suhkru pakkumine - ükski ei saa ilma toiduvalmistamiseta seda teha.

  • Maksuhalduriga registreerimise tunnistus.
  • Juriidilise isiku riikliku registreerimise tunnistus (OGRN).
  • Väljavõte juriidiliste isikute ühtsest riigiregistrisse (ühtset riiklikku registrit).
  • Teabekiri, mis näitab statistika koodi.
  • Taotleja ruumide omandiõiguse rendile / allrendile / omandisertifikaadile.
  • Plaan (selgitus) STI.
  • Müüdavate (toodetud) toodete valikuprogramm.
  • Ruumiprojektide rekonstrueerimine, mis on kokku lepitud CPSiga (kui objekti oli ümberehitatud).
  • Tehnoloogiline projekt on Rospotrebnadzoriga kokku lepitud.
  • Tootmiskontrolli plaaniprogramm.
  • Desinsektsiooni ja deratiseerimise leping.
  • Tarbijahinna ekspordileping
  • Töörõivaste pesu leping.
  • Luminofoorlampide ringlussevõtuleping.
  • Leping meditsiinikeskusega töötajate tervisekontrolliks.
  • Ventilatsiooni ja kliimaseadmete puhastamise ja desinfitseerimise leping.
  • Ventilatsioonisüsteemide puhastamise ja desinfitseerimise tööde logiraamat.
  • Desinfektsioonivahendite register.
  • Töötajate isiklikud tervisekaartid.
Täitmine kõik vajalikud load ja järeldused on vaja teadmisi erinevate bürokraatlike Hienoudet, nii et kui eelarve lubab, saate pöörduda abi arvukad õigus- ja organisatsioonidega konsulteerimist, mis pakuvad oma teenuseid kõigis piirkondades riigis.

  • Toote nimetus, vajaduse korral - eristavate omadustega. Näiteks pulbristatud suhkru kuumakindel. Kasutamine nimel sõnu nagu "keskkonnasõbralik", "rikastatud", "meditsiiniline", "toidu" on lubatud ainult siis, kui määrad normatiivsed dokumendid, mis kinnitavad nende omadused, mida pädevad asutused.
  • Tootja nimi, aadress, pakendaja, riigi nimi ja päritolukoht.
  • Tootja kaubamärk (kui see on olemas).
  • Netokaal
  • Toote koostis. Koostisosade loetelu on märgitud pealkirja all "Koostis", mille järel on loetelu esitatud massiprotsendi vähendamise järjekorras toote retseptis.
  • Toiteväärtus. Toitainete sisaldus näitab süsivesikute, valkude ja rasvade massi 100 grammi tootes. Energia väärtus on näidatud kilokalorites.
  • Säilitamistingimused (näiteks hoitakse temperatuuril kuni 40 kraadi ja suhtelist niiskust kuni 70 protsenti).
  • Kõlblikkusaeg (pulbristatud suhkru puhul - 6 kuud) arvutatakse alates valmistamiskuupäevast. Seda saab täpsustada järgmiselt: "kehtib", "kehtiv kuni", "tarbitud enne".
  • Kõlblikkusaeg on märgitud järgmiselt: "säilimisaeg kuni", "säilivusaeg".
  • Toote sertifitseerimise teave.
  • Muu teave, sealhulgas reklaam, mis kirjeldab toodet.
Suhkru lendamiseks ei kehti kohustuslik sertifitseerimine, kuid selle kohta tuleb välja anda vastavusdeklaratsioon vastavalt tehniliste eeskirjade föderaalseadusele. Toode valmistab toote deklaratsiooni välja regulaarselt A4-lehtedel, see sisaldab kinnitust toote kvaliteedi ja vastavate normide ja standardite kohta.

Ettevõtte tasuvuse kiire arvutamine selles valdkonnas

Arvutage kasum, tasuvusaeg, mis tahes ettevõtte kasumlikkus 10 sekundi jooksul.

Sisestage esialgsed manused
Järgmine

Arvutamise alustamiseks sisestage käivituskapital, klõpsake järgmisel nupul ja järgige täiendavaid juhiseid.

Puhaskasum (kuus):

Kas soovite äriplaani kohta üksikasjalikke finantsarvutusi teha? Kasutage meie tasuta Android-rakendust Google Plays äri jaoks või tellige professionaalse äriplaani meie äriplaneerimise eksperdilt.

Tagasi arvutustele

Kõik materjalid silt: sool ja suhkur

Oma äri: spordi toitumispood

Oma äri: kreekerite ja muude suupistete tootmine

Rändajate liha turuvõim Rostovi oblastis

Vaiplutude hinnanguline tootmisvõimsus Rostovi oblastis oli 21,22 tonni aastas.
Sellest tulenevalt on vuttide liha turu suutlikkus hinna osas.

Avatud isiklik lasteaias - tõesti?

Ettevõte koolieelse hariduse valdkonnas on stabiilne ja kasumlik äri. Seetõttu, kui armastad lapsi ja neil on piisavalt kapitali, siis rakendage privaatse lasteaia ideed.

Oma äri: avage mööblikauplus

Spetsiaalse mööblidisendi avamise kogumaksumus on 3,5 miljonit rublit. Metsapoe müük väikelinnas, kus elab kuni 500 tuhat inimest, on n.

Une maskide tootmine: loovus ja minimaalne investeering

Uute maskide tootmise alustamiseks on suur pluss väike investeering. Peaasi - kujutlusvõime olemasolu ja võime käsitseda õmblusmasinat. Noh ja tegelikult ilma õmblemiseta m.

Ettevõtte äriplaan kohvi "KrasKof" küpsetamiseks

Investeeringukulude kogumaht on 4,3 miljonit rubla. Plaanitud arvnäitajaid on oodata projekti 9 kuu jooksul.

Teie ettevõte: avatud tegutsevad klassid

Oma tegutsevate klasside korraldamine võib olla baas- või lisatuluallikas, sõltuvalt sellest, kui palju aega ja raha saate oma ettevõttele kulutada.

Oma äri: vabaajakeskus koolilastele ja teismelistele

Vabaajakeskuse tasuvusaeg õpilastele ja teismelistele, kelle investeeringud on umbes 250 tuhat rubla, on üks aasta. Kulusid saate enne maksta, kuid peate hindu tõstma.

Valmis äriplaan seente kasvatamiseks (austrite seene)

Austeraseemakasvatuse projekti iseloomustab madal risk, mis tuleneb selle organisatsiooni lihtsusest, väikestest alustavatest investeeringutest ja madalatest jooksvatest kuludest. Projekti tasuvusaeg alates hetkest.

Oma äri: paberist salvrätikute tootmine

Korraldada pabernähkmete tootmist nõuab umbes 800 tuhat rubla. Kindlaksmääratud müügisüsteemiga ettevõtte tasuvusaeg on umbes aasta.

Turuülevaade: kirjastamine

Trükitoodete, nii raamatute kui ka perioodiliste väljaannete puhul on prognoos ühemõtteliselt negatiivne. Kerge hinnatõusuga väheneb tarbimine märkimisväärselt. Kasvu võib oodata.

Oma äri: veebidisaini stuudio

Kui alguses on tõesti pädevad ja kogenud inimesed, siis võite loota ka konkurentsieelisele isegi kohaliku turu juhtivate ettevõtjatega. Vastasel juhul, isegi suurte jaoks.

Investeerimisprojektide väljatöötamise ja muude äri-uuringute "majandus"

Riikides, kus viimastel aastakümnetel on kõik pidevalt kasvamas, pole kaugeltki lihtne mõista, kuidas hinnad (kulud) moodustatakse äriteenuste jaoks. Sellisel juhul arvasite te esimesena.

Ettevalmistus pulbristatud suhkru tootmiseks

Toidu lisaainete, antiseptikumide ja muude valitsusväliste organisatsioonide toodete edendamine ja rakendamine. Alternatiivne.

"Unicons Color"

Venemaa toiduvärvid.

Suhkur (karamell) kohler - 80 rubla / kg!

"Petritest"

Mikrobioloogilised kiirtestid. Esimesed tulemused 4 tunni pärast.

Tooraine ettevalmistamine tootmiseks

Kondiitritoodete kvaliteet sõltub suuresti nende valmistamiseks kasutatud toorainest. Seetõttu peab kondiiter olema iga toote omadustest teadlik, suutma seda valmistada ja seda õigesti kasutada. Allpool käsitleme jahu kondiitritoodete valmistamiseks kasutatavate toormaterjalide eri tüüpi valmistamist.

Jahu. Enne taigna sõtkumist tuleb kindlasti sõeluda jahu spetsiaalsetesse sõelutidesse või käsitsi läbi sõela. Silmade eemaldamisel eemaldatakse juhuslikud lisandid, jahutatakse rikastatud õhuga, mis hõlbustab taigna sõtkumist ja aitab paremini taastuda. Kui kondiitritooted valmistatakse eri sortide jahu või tärklise lisamisega, segatakse jahu samaaegselt sõelumisega. Talvel, kui jahu on madal temperatuur, viiakse see eelnevalt ruumi ette, et jõuaks temperatuurini 12 °. Taigna, eriti pärmi valmistamisel mõjutab selle temperatuur sõtkumise ajal toodete kvaliteeti.

Tärklis Nagu jahu, sõelutakse tärklis ja lisatakse teatud tüüpi tainasse. See annab tootele suurema läbipaistvuse. Koostises sisalduva tärklise võib asendada sama kogusega nisujahu.

Piim Terve piima kasutatakse peamiselt pärmseina ja kreemide valmistamiseks. Seda tuleks kohe rakendada ja vajaduse korral säilitada - kuumutada keemistemperatuuril, jahutada ja hoida temperatuuril 1-5 °. Enne piimapõhja filtri kasutamist läbi 0,5 mm suuruste rakkude sõela. Terve naturaalset piima võib asendada kondenseeritud või pulbristatud piimaga, kusjuures 1 kg kogu naturaalset piima asendatakse järgmise hulga muude toodetega (g):

Kondenseerunud tervis suhkruga (vähenenud munade suhkrusisaldusega 176 g)....... 400

Suhkruga kondenseeritud rasvavaba (suhkru vähenemine 140 g ja 30 g rasva lisamine). 330

Kuivatage tervelt. 130

Enne kasutamist piimapulber sõelutakse ja lahustatakse soojas vees. Selleks määrake vastavalt tabelile, kui palju peate vajaliku koguse loodusliku piima asendama piimapulbriga. Vesi võetakse nii, et selle mass koos pulbriga on võrdne asendatava piima kaaluga. See on 870 gvoda 130 gmlakochnogo pulber. Selleks, et mitte moodustada tükke, valatakse kõigepealt pisut sooja vett, segatakse korralikult, seejärel lisatakse ülejäänud vesi ja segatakse, keedetakse.

Näide. Oletame, et kaneeli kooki valmistamiseks on vaja 5 kg jahu, 1 kg suhkrut, 1 kg margariini, 2 kg piima, 1,075 kg muna, 0,2 kg pärmi, 0,050 kg soola. Piima tuleb asendada kondenseeritud lõssiga.

On teada, et 1 kg piima asendatakse 0,330 kg kondenspiimas sisalduva kooritud piimaga. Seetõttu vajab see.3030? 2 = 0,660 kg. Samal ajal on vaja vähendada kaalu suhkru 0,140? 2 = 0,280 kg ja võtke see mitte 1 kg, vaid ainult 1000 - 0,280 = 0,720 kg. Seega tuleks margariini vahekaugust suurendada 0,030? 2 = 0,060 kg. Sellise asenduse korral väheneb toote saagikus, sest 2 kg piima asemel võetakse 0,660 + 0,060 = 0,720 kg asendajat, suhkrusisaldus väheneb 0,280 kg ja seetõttu ei ole teatatud umbes 1 kg toorainest. Sellega seoses, et säilitada toodangu norm, lahjendatakse kondenseeritud piima sama koguse veega.

Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatud kondenseeritud piim, eelkuuputatud 40 ° C-ni ja seejärel filtreeritakse läbi sõela, mille suurus on 0,5 mm.

Või. Või suurendab toodete kalorisisaldust, parandab nende maitset, suurendab maitset. Kui õli pind on määrdunud, puhastage õli. Soolamata võid võib asendada soolaga (kreemide valmistamisel ei saa soolase õli kasutada). Kõigi kondiitritoodete valmistamisel, välja arvatud puff, või küpsis ja koor, võid mõnikord asetatud või sulatatud võid (1 kg võid vastab 840 g sulanud võid). Hoidke õli temperatuuril 2-7 ° pimedas ruumis. Õhu valguse ja hapniku mõju all õli halveneb. Kui kasutate õlist märgist M (õli, mis saadakse pideva eraldamise abil vastavalt insener Meleshinile), muutub kreppide retseptsioon mõnevõrra vastavalt osakondade juhistele ja tellimustele. Õli, mis on saadud võitootmise või muude perioodiliste toimingutega ja tähistatud tähega K, on ​​mõeldud kondiitritoodete tootmiseks.

Margariin. Kondiitritoodete valmistamiseks valmistatakse see samal viisil nagu võid.

Rasvade sügav rasv Neid rasvu kasutatakse rasvade pirukate, sõõrikuppude ja põõsaste küpsetamisel. Selleks sobivad kõige paremini köögiviljade ja loomsete rasvade segud. 30% seapeki, 30% veiseliha ja 40% taimeõli segu võib kuumutada kõrge temperatuurini ilma suitsu moodustamiseta. Võite kasutada rafineeritud päevalille-, puuvilla- või sojaõlisid praadimiseks mõeldud õli ja köögiviljade valmistamiseks, kuna need ei sisalda peaaegu niiskust ja suudavad taluda kõrgeid temperatuure. Taimeõli praadimisel peaksite eriti veenduma, et rasv ei ülekuumenenud enam kui vaja.

Fritüüpe kuumutatakse enne, kui selles sisalduv vesi on täielikult aurustunud ja selle pinnalt ei ilmne "sinist suitsetust", mis tavaliselt näitab rasva lisandite lagunemist. Sellist rasvade kuumenemist nimetatakse kaltsineerimiseks.

Munad Mune kasutatakse teatud kreemide, õhu, mandli ja pärmistatud taigna tootmiseks. Enne kasutamist kontrollige munaraku värskust ovoskoopiga. Muna pikaajaliseks ladustamiseks muutub munakoori hapraks ja kergesti purustatuks. Neid mune ei saa selliste toodete valmistamiseks kasutada, kui on vaja eraldada munakollased valkudest.

Saastunud mune pestakse enne kasutamist. Need asetatakse ämbrisse seinte, põhja või korviga augudesse ja asetatakse sooja veega. Pärast 5-6 minutit neid pestakse, tõstke ja langetage nõusid vees. Tugevalt saastunud mune pestakse harjaga. Mikroobide eemaldamiseks desinfitseeritakse mune pärast pesemist, 2% -list pleegituslahust, seejärel pestakse dushi all. Sama konteineris tilgutage mune 5-10 minutit. Käsitsege mune isoleeritud ruumis või spetsiaalselt määratud kohas.

Enne kasutamist segatakse munad spetsiaalse seadme või terava kõva objektiga. Munad tuleb peenestada nõudes (mitte rohkem kui 3-5 tükki), seejärel määrates nende hea kvaliteedi, valatakse ühisesse pott. Purustatud valmistatud munad filtritakse läbi 3 mm rakkude sõela.

Ühe muna kaal on 40-60 g, keskmine muna kaal on 43 g (kollak 20, valk 23 g). Munad võib asendada erinevate munatoodete või kuivade valkude või munakollastega. Kuid muundatud munade asendamiseks mõeldud kreemide valmistamisel on võimatu. 1 kg mune võib asendada 1 kg mélange'i, 350 gšheltka ja 650 g valgu või 278 gaichny pulbrit.

Melange on valkude ja munade, või eraldi valkude ja munakolbide segu, mis hoitakse purkides temperatuuril -18 kuni -25 °. Melange sulatatakse vahetult enne kasutamist. Pre-melange-purk valatakse üle kloriidilahuse ja seejärel pestakse sooja veega. Avatud pangad, millel on spetsiaalsed võimalused avada. Jäätis eemaldatakse külmutatud melange, tükeldatakse ja sulatatakse 15-20 minutit marmiiti 40-45 ° juures. Valmistatud melange filtreeritakse ja kohe kasutatakse, kuna see kiiresti halveneb.

Munakolb sõelutakse enne kasutamist ja seejärel lahustatakse vees (100 g pulbri kohta 0,35 lvoda). Pulbri paremaks lahustumiseks valage esmalt mõni soe vesi (35-40 °), tõmmake see ettevaatlikult ja jätke segunemisel ülejäänud veele. Pärast 25-30 minutit pulber paisub ja seda saab kasutada. Ühe keskmise suurusega muna kaal vastab 12,5 gayichnogo pulbrile ja 30,5 gvoda-le.

Suhkur. Granuleeritud suhkur Enne kasutamist sõeluma 3 mm avadega sõelale.

Suhkruvaba suhkrut kasutatakse kondiitritoodete viimistlemiseks ja teatavat liiki taigna valmistamiseks. Valmis pulbri puudumisel on kergesti valmistatav rafineeritud suhkrust, mis on jahvatatud lihvimismasinas või mördi ja seejärel sõelutakse läbi sõela. 1 kg suhkrut on võimalik asendada 1,33 g karamellisiirupiga või 1,46 kg invertsiirupiga või 1,2 kg mett.

Mesi ja karamelli melass. Enne kasutamist kuumutatakse mesi ja melass temperatuuril 40-45 ° C ja filtreeritakse läbi 2 mm avadega sõela. Võite 1 kg pakendis asendada 1,1 kg siirupit või 0,75 kg suhkrut.

Soda ja ammooniumkarbonaat. Need sõelutakse läbi sõela või lahustatakse külmas vees ja filtreeritakse. Ammoonium määratakse mördi abil. Hoidke karboniseeritud ammoonium hermeetiliselt suletud anumas, kuna see on lenduv.

Pärm Pärmi säilitatakse kuivas ruumis temperatuuril 2-8 ° C ja suhtelisel niiskusel 70-75%; pakke pärmi, mis on välja pandud 3-5 cm kaugusel oma sõpradele. Enne kasutamist vabastatakse pärm paberist, lahustatakse soojas vees ja filtreeritakse läbi sõela. Kuivatamiseks hõõrutakse pärm läbi paberist kaetud küpsetusplaadi või -papi sõela, mille kiht ei ole suurem kui 2-3 mm. Pärm kuivatatakse temperatuuril, mis ei ületa 35 °, kuna kõrgemal temperatuuril kaotavad nad oma aktiivsuse. 100 g kuivpärmi segatakse 1 kg mocha ja lahjendatakse 3 liitris sooja veega (27 °). Mõne tunni pärast saab neid kasutada taigna valmistamiseks. Kuiv pärm võetakse 3 korda vähem kui värske. Kui kuivpärmi säilitatakse pikka aega, suurendatakse sakki, sest pärmi aktiivsus väheneb ladustamise ajal.

Vürtsid. Vürtse kasutatakse väikestes kogustes, kuna muidu võite rikkuda toodete maitset. Enne kasutamist vürtsid kuivatatakse 50-60 ° C juures, seejärel tritureeritakse mörti, hõõrutakse riivis, purustatakse mikromillides ja sõelutakse läbi 1,5 mm rakkude aukudega sõela. Nad ladustavad aromaatseid aineid kuivas ruumis, tihedalt suletud pakendis, iga liigi eraldi, kuna nad hõlpsasti oma maitset edastavad.

Väike soolasisool sõelutakse läbi sõela ja sool eelnevalt lahustatakse suurtes kristallides, seejärel filtritakse lahus läbi 0,5 mm suuruste rakkude sõela.

Kristallilised happed filtreeritakse läbi sõela, mille rakkude suurus on kuni 2 mm, ja vedelik filtritakse läbi riide, marli või sõela, mille rakud on kuni 0,5 mm. Sidrunhape lahustatakse kuumas vees (70-80 °) suhtega 1: 1. Maiustuste valmistamisel on retseptis märgitud lahustunud happe doos kahekordistunud. Sidrunhapet võib asendada viinhappega 1: 1 suhtega või õunhappega suhtega 1: 1,2.

Želatiin ja agar-agar leotatakse enne kasutamist külmas vees ja üleliigne vesi tühjendatakse. Mõne tunni pärast lahjendatakse tugevalt tugevalt želatiini või agar-agarit kuuma veega ja viiakse peaaegu keemiseni. Tugev želatiin, mis on saadud želatiini või agar-agari sisaldusega 4-5%. Želatiinkelleed on elastsed.

Toiduvärvid. Neid kasutatakse tavaliselt lahustunud kujul. Selleks värvid määratakse portselan-uhmris või määrduvad marmorist lauaplaadil. Lahustage värv kuumas keedises vees ja vajadusel keedetakse lahus. Siis filtreeritakse värv läbi 2-3 kihti volditud marli. Valguse, õhu ja niiskuse mõjul lakkuvad värvid kiiresti, nii et neid tuleks lahjendada väikeses koguses ja hoida pimedas mahutis kuivas ja külmas ruumis, kuni need on kasutatavad. Karmiin - punane värv, on hästi lahustatud vedelas ammoniaagis. Kombineeri 10 g värvi 20 g ammoniaagiga, tund aega lisatakse 200 gvoda ja keedetakse kuni ammoniaagi lõhn kaob, seejärel filtreeritakse. Kokkupuutel metallvärviga saab lilla.

Lisaks toiduvärvidele kasutatakse kondiitritoodete toonimiseks ka põletatud suhkrut (põletatud), kakaod, kohvi, puuvilja- ja marja mahl, apelsini või mandariini koort.

Pähklid Pähklid tulevad ilma kooreta. Mõnda tüüpi pähklid pannakse pannidesse ja. praadige paar minutit. Pähklite tuumade küpsetamine aitab eemaldada sisemise kest. Kreeka pähkleid ei tohiks röstitud, kuna see halvendab nende maitset. Mandli kest eemaldatakse keetes veega mitu minutit ja seejärel eemaldatakse kest graanul sõrmede vajutades. Kasutage pähkleid mandli taigna valmistamiseks ja kookide, saiakesemete ja kukkide kaunistamiseks.

Mac Toitumisest vabaneb seemnekastid moonist. Mõnikord on see liivaga saastunud. Saastunud mooni pestakse soojas vees ja valatakse suhkrusiirupi. Samal ajal laguneb liiv põhjas ja unine ilmneb; Siirupi pinnalt eemaldatakse mooniseemned ja siirup filtreeritakse, keedetakse ja kasutatakse tainas.

Puuviljad ja marjad. Neid kasutatakse värskena, külmutatud ja konserveeritud kujul, et kaunistada pirukaid, kooke ja pirukaid, samuti erinevate täidiste valmistamiseks. Värsked puuviljad sorteeritakse enne kasutamist, kogu jääb kaunistamiseks, väiksema kahju korral kasutatakse džemmi kuumtöötluseks ja peenestatud tooted töödeldakse moosiks või moosiks. Enne kasutamist puuvilju ja marju pestakse põhjalikult, muutes vett.

Külmutatud puuviljad ja marjad sulatatakse aeglaselt külmkapis temperatuuril 4 ° C 6-8 tundi. Sulatatud puuvilju ei saa säilitada.

Klaasitud puuvilju ja suhkrustatud puuvilju kasutatakse kondiitritoodete kaunistamiseks. Valmistage need keedetud suhkrusiirupiga ja kuivatage. Valmis kujul peaksid klaasitud puuviljad säilitama puuvilja loodusliku kuju või lõigatud kuju. Pakkuda suhkrustatud puuvilja oma glasuur loterii suhkruga.

Maiustuste tooraine valmistamine tootmiseks

Kondiitritoodete valmistamisel kasutatakse erinevaid põhi- ja abiaineid, mis sõltuvalt nende liigist, struktuurist ja sihtkohast on ettevalmistatud ja töödeldavad.

Kondiitritööstuse peamised toormaterjalid on jahu, suhkur, või, munad. Koos nendega kasutatakse piimatooteid, puuvilju, marju, pähkleid, veini, essentsi, küpsetuspulbrit jne.

Tootmisse võetud toorainete kvaliteet peab vastama riiklike standardite ja tehniliste tingimuste nõuetele ning värvid peavad vastama kehtivate sanitaarreeglite nõuetele. Sellega seoses on väga tähtis korraldada toorainete ja toodete ladustamine.

Kuivate toodete (jahu, suhkur, tärklis) ladustamiseks hoiupunktis tuleks temperatuur hoida umbes 15 ° C ja õhuniiskuse suhteline õhuniiskus 60-65%. Ruumis, kus kiiresti riknevad tooted ladustatakse, temperatuur ei tohi ületada 5 ° C.

Külmutatud kujul saadud tooraine säilitatakse temperatuuril, mis on madalamal temperatuuril. Aromaatsed ained, samuti veinid ja kompotid hoitakse eraldi ruumis, et vältida nende lõhnade levikut teistele toodetele.

Jahu ja tärklis

Nisujahu on pulbristatud toode, mis saadakse nisutärklise peenestamisel.

Kondiitritoodete puhul kasutage kõrgeima, 1 ja 2 klassi jahu, mis sisestab igat liiki testi.

Kõrgeima klassi nisujahu on väga pehme, peeneks jahvatatud, valge, kerge kreemja varjundiga, magus maitsega. Sellest jahtest valmistatakse kooke, kooke, vahvleid, samuti parimaid sorte küpsiseid ja pärmistatud tainatooteid.

1. klassi nisujahu on pehme, kuid vähem peeneks jahvatatud kui kõrgeima klassi jahu, selle värvus on kergelt kollakasvalgega valge. Selle jahu valmistatakse piparkoogid, küpsised ja pärmist.

Nisujahu 2 raskust rohkem jahvatatud kui jahu 1 klass. Värvus on valge ja märgatav kollakas või hallikas toon. Seda jahu kasutatakse väikestes kogustes odavate sortide piparkoogide ja küpsiste valmistamisel.

Jahu iseloomustab värvus, niiskus, jahvatamine, lõhn, maitse, happesus, valgusisaldus, süsivesikud, rasv, ensüümid, mineraalid, kahjulikud ja metallilised lisandid.

Jahi keemiline koostis sõltub nisu koostisest, jahust ja lihvimisviisist.

Madalama klassi jahu värvus on tumedam ja mittevastav. See sõltub kliide värvusest ja kogusest. Jahu on kõige kõrgem ja 1 klassi valge kollakas varjundiga. Värviga saate määrata ligikaudu jahu.

Niiskus on väga tähtis nii jahu hoides kui ka toodete valmistamisel sellest. Vastavalt standardile on see 14,5% ja ei tohiks ületada 15%. Kõik retseptid on mõeldud niiskusele. Suure niiskusega jaga luuakse soodsad tingimused jahukeste kahjurite hallitusseente ja infektsiooni tekkeks. Sellist jahu küpsetamisel vähendatakse toodete saagist.

Peale selle suureneb niiskuse jahu puhul jahutarbimise tase. Iga normaalse niiskuse protsendi suurenemise korral võetakse jahu 1% rohkem kui retseptis märgitud. Sellest tulenevalt väheneb jahu kogus, kui selle niiskus on alla normaalse. Ligikaudu niiskust saab kindlaks määrata, surudes karmikult jahu oma rusikas. Kui moodustub kobar, siis on jahtel kõrge niiskus, kui jahu jaotatakse palmile, siis on selle niiskus normaalne.

Jahu kvaliteet määratakse tavaliselt laboratoorsete meetodite abil, kuid kondiitritöötleja peab teadma kergemate jahu (lõhn, maitse, niiskus jne) organoleptilisi omadusi ja küpsetusomaduste määramise meetodeid.

Ainult pärast laboratoorseid analüüse vürtside (puuvilja essentsid) või puuvilja täidistega toodete valmistamiseks võib kasutada vähemalt vähese lõhnaga joogi (muude halva kvaliteedimärgise puudumisel). Kuid sellist jahu ei saa kasutada küpsiste, paksu, pehmepõhjaga kondiitritoodete puhul, millel on delikaatne maitse. Selle pipraga töötlemise laboratooriumi jaoks võib pisut kibe järelmaitsega joogi tarbida, sest see maitse maskeerimiseks lisatakse tainale põletatud suhkrut ja vürtse.

Kondiitritoodete retseptsioon näitab teatud koguse jahu sisaldava vee kogust standardse niiskusesisaldusega (14,5%). Jahu ja vee ebavõrdse suhtega on saadud erineva konsistentsiga tainas (tabel 1).

Tabel 1 - jahu ja vesi suhe erineva konsistentsiga tainas

Jahu kõige olulisem osa on valgud - gliaadiin ja gluteen. Tainas moodustavad nad paisutavad ja moodustavad elastne, elastne ja kleepuv mass-gluteen, mis mõjutab taina struktuuri. Sõltuvalt gluteeni sisaldusest jaguneb jahu kolme rühma: esimene sisaldab kuni 28% gluteeni, teine ​​- 28-36 ja kolmas - kuni 40% gluteeni. Gluteeni vähese sisaldusega joogi kasutatakse näiteks küpsiste, lühikese leiva taigna valmistamiseks ja suure hulga pärmi, puffi ettevalmistamiseks.

Jahu kvaliteet sõltub mitte ainult gluteeni sisaldusest, vaid ka selle kvaliteedist. Kvaliteetse kreemi värv, elastne gluteen, ei kleepu kätele, elastne, suudab imeda palju vett. Kui selline gluteen sisaldub jahu, nimetatakse seda jahu tugevaks. Niisuguse tavapärase konsistentsiga jahu, elastne, hästi säilib gaasist saadud tainas. Sellist tainast valmistatud tooted säilitavad oma kuju kontrollimise ja küpsetamise ajal. Kvaliteetne gluteen pärast pesemist moodustab kleepuva massi, halli, nõrga, kergelt elastne. Selline gluteen annab "nõrga" jahu.

"Nõrk" jahu saadakse külmast või kahjurikiirusest kahjustatud teradest. Sellist jahu tainas on halvasti säilinud niiskuse, veeldatud, nõrga gaasikandevõimega. Toodetel on see läbipaistmatuks ajal ja ajal.

Tainas ja kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiline viis sõltub gluteeni kvaliteedist ja kogusest.

Järgnev näitab jahu kasutamist, sõltuvalt toorelt gluteeni sisaldusest (protsentides):

Jahi tehnoloogiliste omaduste oluline näitaja - selle gaasi moodustamise võime. See näitaja on eriti oluline jahu jaoks, millest valmistatakse pärmseina.

Gaaside moodustumisvõimet mõõdetakse kindla aja jooksul moodustatava süsinikdioksiidi koguse abil, jahutades pärmi ja veega 30 ° C juures. Mida suurem on jahu gaasistamisvõime, seda paremini saadavad tooted.

Tahes on glükoosi suhkruses süsinikdioksiid pärmis ja jahu sisaldavate ensüümide toimel. Seega, mida rohkem glükoosi on katses, seda rohkem sisaldab see süsinikdioksiidi.

Tavaliselt moodustub tainas suhkrute jahu ja neid sisaldavaid suhkruid, mis moodustuvad tainas tärklisest.

Tärklist pärineva suhkru moodustumine sõltub peenestamisest - seda peenem jahvatamine, seda rohkem taignas olevaid suhkruid, mis on saadud tärklisest jahu endi ensüümide toimel.

Jahu gaasi moodustuvuse võime sõltub seega suhkrute sisaldusest selles ja peamiselt jahu võime moodustada suhkrut tärklist sõtkumise ajal.

Madala gaasistamisvõimega jahu puhul on tooted ebapiisavad, kergelt poorsed ja nende kortsud on halvasti värvitud. Nisujahu 2-st klassi on tavaliselt hea gaasivarustuse võime, ja kõrgeima ja 1-klassi jahu seas on mõnikord väike gaasilist moodustuv jahu. Kõige olulisem näitaja, mis on saadud tükeldatud või külmutatud külmast valmistatud jahust, on järsult vähenenud.

Väikese gaasivarjuga võivat jahu ei tohiks kasutada pärmisea taigna valmistamiseks ja kõigi muude taigna puhul pole see indikaator palju tähtsust. Määrata kindlaks jahu gaasivarjundi võime laboris või tootmistingimustes, ligikaudu väikese koguse tainas kogenud sõtkumisega ja kääritamisega.

Enne avamist pannes jahu kotidesse, puhastatakse neid tolmust väljapoole ja riputatakse piki õmblust spetsiaalse nuga abil. Sortide seast kottidest välja joot. Jahujääke kottidesse (vioobid) ei saa kasutada jahuartiklite valmistamiseks, sest need sisaldavad tolmu ja kapi kiude.

Kui jahvatamisel eemaldatakse lisandid, rikastatakse see hapnikku, mis aitab paremini tõsta katset. Kui kondiitritooted valmistatakse eri sortide jahu või tärklise lisamisega, segatakse jahu samaaegselt sõelumisega.

Talvel viiakse jahu eelnevalt sooja ruumi sisse, nii et see soojeneks kuni 12 ° C (sees).

Tärklis

Jahu tärklis on kuni 70%. Taime sõtkumisel paisub tärklis ja küpsetamise ajal see želatiiniseeritakse. Kõige tavalisem on kartulitärklis ja maisitärklis. See annab testi (liiv, küpsised) rabeduse.

Tärklist on valge värv kristallilise läigega, kui seda peenestatakse sõrmed kärnide vahele. See ei lahustu külmas vees, moodustab pasta temperatuuril 65-70 ° C. Kartulitärklise niiskusesisaldus - 20%, mais - 13%.

Enne tärklise kasutamist sõelutakse nagu jahu. Tärklis, nagu jahu, absorbeerib lõhnu, seega tuleb seda hoida kuivades ruumides. Niiske, tärklis muutub kibe maitseks ja muutub ebasobivaks maiustuste valmistamiseks.

Suhkur, kallis, melass

Suhkur

Suhkur on valge kristalliline pulber, mis on toodetud suhkruroost ja suhkrupeedist.

Granuleeritud suhkur sisaldab 99,7% sahharoosi ja 0,14% niiskust, see lahustub täielikult vees, ei ole võõras maitset ja lõhna, see maitseb magusana, puhtana.

Tänu suhkru tugevale hügroskoopsusele hoitakse seda kuiv ventileeritud ruumis, kus suhteline õhuniiskus ei ületa 70%, muidu muutub see niiskeks, muutub kleepuvateks, moodustab tükkidena.

Jahu kondiitritoodete suhkur lisab maitse, suurendab nende kalorikogust ja muudab taigna struktuuri. Suhkur piirab gluteeni turset, vähendades seeläbi jahu veesisaldust ja vähendades taigna elastsust. Suurem osa suhkrut lahjendab tainet, tooted on klaasjad. Enne 3 mm läbimõõduga sõelaga sõelutud suhkru kasutamist võite kasutada jahu jahu. Suhkrusiirupid peaksid olema värvitu ja läbipaistvad. Suhkru lahustuvus vees sõltub temperatuurist. Maksimaalselt 2 kg suhkrut lahustub 1 liitris külmas vees ja kuumas vees kuni 5 kg. Enne kasutamist filtreeritakse siirupid läbi sõela, mille rakud on kuni 1,5 mm.

Tuhksuhkrut tootmises kasutatavate kreemide, vahvlid, küpsised ja muud. Tuleb peeneksjahvatatud enne kasutamist ja sõelutakse läbi sõela suuremate osakeste eemaldamiseks. Ilma jäätise suhkru puudumisel on see valmistatud granuleeritud suhkrust. 1003 kg granuleeritud suhkrust saadakse 1000 kg jäätise suhkrut.

Toitlustusettevõttes kasutage rafineeritud suhkrut sisaldavat rafineeritud pulbrit.

Looduslik mee - lillesektari töötlemisega tegelevate mesilaste toode. Kondiitritööstuses kasutatavad parimad on lubi ja akaatsia mee.

Honey on magusam kui suhkur. Selle niiskus on 18%. See koosneb 36% glükoos, fruktoos - sahharoos 37-2%, samuti sisaldab aromaatseid, valkude ja mineraalainete dekstriinid. Tööstus toodab kunstmee, mis koosneb erinevates kogustes glükoosi ja sahharoosi.

Mesi ja fruktoosi kasutatakse piparkoogidena. Tänu meeldivale aroomile kasutatakse mesi ka siirupite maitsestamisel ja riiklikes kondiitritoodetes (baklava jne).

See peaks olema paks konsistents, ilma võõra maitse ja lõhnata. Pikema ladustamisega kristalliseerub mesi. Kristallunud mesi lahustatakse enne kasutamist ja viiakse selle algsesse olekusse veevannis temperatuuril 50-60 ° C.

Enne mesi kasutamist kuumutatakse temperatuuril 40-50 ° C, seejärel filtreeritakse läbi 2 mm rakkude sõela. Hoidke meest kuivas jahedas ruumis; kui ilmnevad hallitusseened, neid kohe kuumutatakse veevannis temperatuuril 80-90 ° C.

Treakles

Melassi karamelli - on värvitu või helekollane viskoosse siirupina saadakse suhkrustamisel tärklise hapete juuresolekul. Melassi valmistamisel kasutatud huulepulk ja lisada suhkrusiirup, mis kaitseb neid Suhkrustamise. Tainas toodetud melass viivitab lõpptoote valmistamise protsessi. Melassi salvestatud puidust või metallist vaadid temperatuuril 8-12 0 C. Enne kasutamist kuumutati 40-50 ° C viskoossuse vähendamiseks ja filtriti läbi sõela 2 mm.

Munad ja Munatooted

Munad on kõrgekvaliteetne toode, mida laialdaselt kasutatakse kondiitritoodete valmistamiseks ja mis sisaldavad valke, rasvu, mineraale ja teisi aineid. Munad parandavad toodete maitset, annavad neile poorsuse.

Munamavalgul on siduvad omadused, see on hea vahutav aine, säilitab suhkru. Seetõttu kasutatakse seda kreemide, vahimateede, õhu ja mõne muu tainas valmistamiseks. Valgu kogus, kui vilistav kogus suureneb 7 korda, lisades suhkrut, väheneb maht 1,5 korda.

Munakollane on rikkalikult valku, rasva ja vitamiine (A, D, E, B, B2 ja PP). Tänu letsitiinile on munakollane heel emulgaatoril.

Suur hulk raudbeele võimaldab teil saada vedelasse tainasresistentse vee ja rasva emulsiooni, mida kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel. Jollid parandavad taigna struktuuri ja annavad tootele delikaatset maitset.

Kondiitritööstuses kasutatakse ainult kana muna ja nende tooteid. Olenevalt munade massist ja kõlblikkusajast on jaotatud I ja II kategooriasse ja toitumine. Dieet munat peetakse 7 päeva jooksul pärast lammutamist. Koorest värske muna valatakse vähem seljast. Muna pikaajaliseks ladustamiseks muutub munakoori hapraks ja kergesti purustatuks. Hoidke mune puhta ja jaheda ruumis suhteliselt õhuniiskusega 80% kuni 6 päeva.

Enne kasutamist puhastatakse saastatud mune silmapaarades sooja veega. Tugevalt saastunud mune pestakse pehme harjaga või hõõrutakse soolaga. Pärast pesemist mune desinfitseeritud 2% pleegitilahusega 5 minutit, pesti 2% naatriumvesinikkarbonaadi lahusega ja loputatakse 5 minutit voolava vee all.

Puhtus ja värskus munad saab määrata läbivalgustamise või kastes neid 10% soolalahus: Värske muna vajub põhja, float ära hellitatud.

Munad jagunevad eraldi tassidesse (mitte rohkem kui 3-5 tk.) Ja, kontrollides oma headust, valatakse nad tavalisse anumasse. Valmistatud munad filtreeritakse läbi sõela, mille rakkude suurus on kuni 3 mm. Ühe muna kaal võib varieeruda vahemikus 40 kuni 60 g; Munamassi keskmine kaal on 40 g. Munad võib asendada erinevate munatoodetega, kuid kreemide valmistamisel ei saa asendada mingeid asendajaid.

Melange on segu albumeen ja munakollane (munakollane kas üksi või valke), külmutati purkide temperatuuril -18 kuni -25 0 C. Sula mélange vahetult enne kasutamist, pank eelnevalt desinfitseerida. Open ristkülikukujulise purgid spetsiaalse noaga - "kolmnurk" - ümara ovaalse nuga. Pangad melange inkubeeriti 2,5-3 h auru tabelis 40-50 0 C juures sulatamist. Valmistati melange tüve läbi sõela ja kasutati kohe, hoiustamise ajal kiiresti halveneb.

Sulanud melangei säilivusaeg on 3-4 tundi.

Munapulber segust valmistatud proteiinide ja munakollast või munakollast valku ja individuaalselt. Pulbri niiskusesisaldus on 9%, see on hästi taastatud. Säilitati munapulbri temperatuuril vahemikus -2 kuni -10 0 C ei ületa aastas (eelistatult suletud anumas). Enne kasutamist pulbri sõelutakse ja seejärel lahustatakse vees (100g pulbri 0,35l vett). Et munapulbri lahustati see esmalt valati natuke sooja veega (40-50 0 C), segatakse hoolikalt ja segades valati ülejäänud vesi.
30-40 minuti pärast pulber paisub ja seda saab kasutada pärast eelprotsessi; 10 g munapulbrit ja 30 g vett vastab ühe keskmise suurusega muna massile.

Piim ja piimatooted

Piim koosneb veest ja kuivainest või kuivjäägist, mis koosneb piimarasvast, valkudest, piimarasvast ja muudest ainetest. Piim on väärtuslik toiteväärtus, see on meeldiv maitse ja sisaldab peaaegu kõiki vajalikke toitaineid kehale. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutage värsket piima ja konserveeritud tooteid. Nad parandavad toodete maitset ja suurendavad nende toiteväärtust.

Terve piim sisaldab rasvu, valke, piimasegu ja vitamiine. See peaks olema valge kollaka tooniga, ilma võõraste maitseteta ja lõhnata.

Piima kasutatakse peamiselt pärmseina ja kreemide valmistamiseks. See halveneb kiiresti (hapu), nii et seda tuleb kasutada kohe, ja vajadusel hoitakse keedetud keedus. Enne piimapõhja filtri kasutamist läbi 0,5 mm suuruste rakkude sõela. Hoidke piima külmkapis temperatuuril, mis ei ületa 8 ° C, ja mitte alla 0 ° C, mitte rohkem kui 20 tundi. Igat liiki piima tuleb pastöriseerida.

Kuiva piima saadakse pastöriseeritud piima kuivatamisel niiskusesisalduseni 7%. See on kreemjas tooniga valge pulber. Maitse ja lõhn peavad vastama värske piima maitsele ja lõhnale. Piimapulbrit võib saada nii täispiimast kui ka lõssist. Need on suletud hermeetiliselt suletud pakenditesse või nelja-, viiekorrilisse paberkotti või vineeriga trükitud trumlitesse. Hoida temperatuuril 15-20 ° C.

Enne kasutamist piimapulbrit ja sõelutakse läbi esimese lahustati väikeses koguses vees temperatuuril 40-50 0 C kuni homogeense massi klompideta, seejärel järk-järgult lisada ülejäänud vesi (100g pulbri 880-900g võtta vett). Terve piima asemel kasutatakse piimapulbrit igasuguste toodete valmistamiseks.

Suhkru kondenseeritud piim toodetakse aurustamisel 1/3 kogu või kooritud piima kogusest suhkrusiirupi lisamisega. Hoidke seda hermeetiliselt suletud mahutites ruumis, kus on reguleerimata temperatuur. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatud kondenseeritud piim, eelkuumutatud temperatuurile 40 ° C ja seejärel filtreeritakse läbi sõela, mille suurus on 0,5 mm.

Piimatooted

Kreem on saadaval 10-, 20- ja 35-protsendilises rasvas. Nende maitse on meeldiv, veidi magus, valge kollakas värvusega. Kondiitritööstuses kasutatakse kreemi ja piimaasendajana koort.

Kõige sobivama koorimise jaoks on 35% rasva. Enne peksmist need jahutatakse eelnevalt. Kontsentreeritud koor toodetakse samal viisil kui kondenspiim ja pakendatakse purgidesse või tünistesse. Kuivkreem ei sisalda niiskust rohkem kui 7%. Kasutage neid ja hoidke neid samal viisil nagu pulbristatud piima.

Hapukoor toodetakse pastöriseeritud kreemist, mis valmib piimhappebakteritega. Kondiitritoodete puhul kasutatakse 40- ja 30-protsendilise rasvasisaldusega hapukoore, seda saab koorena hõõruda. Hapukoore kasutatakse magusa hapnemata taigna ja kreemide valmistamisel.

Kodujuust toodetakse toorest pastöriseeritud piimast - terved või kooritud - piimhappebakteritega valmimisel. Kodujuust sisaldab 65-80% vett, väärtuslikke valke, kaltsiumi, fosfori ja raua sooli, vitamiine. Kvaliteet on kõrgeim ja 1 sordi. Täidiste valmistamisel kasutatakse kondiitritööstuses. Pikaajalise ladustamisega on kodujuust külmutatud.

Kiirkülmutatud kodujuustu defroosimisel taastatakse selle struktuur ja konsistents. Hoida temperatuuril 4-8 ° C mitte rohkem kui 36 tundi.

Või, margariin ja rasvad praadimiseks

Rasv on kvaliteetne toode. Neid kasutatakse laialdaselt jahu ja kondiitritoodetena, nad annavad tootele küpsetus- ja närimispalsuse maitset ning mõnede toodete puhul on küpsetuspulber. Kandke köögivilja-, loomset ja kombineeritud rasva (margariin, toiduvalmistamis-rasvad).

Või on toodetud koorest, see sisaldab kuni 82,5% rasva, vitamiine A, D, E. Õli peaks olema võõra lõhna ja maitsega, ühtlase värvi (valge kuni kreemikas). Kui õli pindala saastunud või kaetud õliga, õli puhastatakse. Enne kasutamist õli sulas mõnikord filtriti läbi sõela ja lisada taignale. Või suurendab kalorite tooteid, parandab maitset, suurendab nende maitse.

Mageda või võib asendada soola, kuid soolad selles sisalduva (valmistamiseks soolatud või koor kasutamise võimatuks). Valmistamiseks kondiitritooted, välja arvatud mahvi, või kooki ja koore, või saab asendada sulanud (1 kg võid 840g vastab ghee).

Soovitatav on hoida õli temperatuuril 2-4 ° C pimedas ruumis hoolikalt suletud mahutis; õli halveneb õhu valguse ja hapniku mõjul.

Margariin saadakse loomsetest ja taimsetest rasvadest koore, piima või vee lisamisega. Maitsta ja lõhnaõli lähedal. Kondiitritööstuses kasutatakse piima ja kreemi margariini. Säilitada samadel tingimustel kui või.

Praevad rasvad või hüdrofiidi valmistatakse vedelate taimsete rasvade või mereelustiku või kala rasva kunstlikult tahkestamise teel. Neil ei tohi olla võõras lõhna ja maitset, sulamistemperatuur 35 ° C.

Jahu kondiitritoodete valmistamisel kasutatakse taimseid õlisid harva, kuna need on tainas halvasti säilinud ja toodangust selgelt eristuvad. Kuid suure rasvasisaldusega toodete praadimisel kasutage päevalilleõli, maisi, sojauba, puuvillaseemne, oliiviõli jne

Kõige sobivam on köögiviljade ja loomsete rasvade sügavkülmutatud segu, näiteks sealiha (30%), veiseliha (30%) ja taimeõli (40%) või köögiviljade rafineeritud õli (50%) ja hüdrokarbonaadi (50%) segu, kuna need on kõrgel temperatuuril kuumutamisel ei moodusta suitsu.

Sügavale praadimisele ja rasvavõile on soovitatav kasutada rafineeritud taimeõli (puuvill või sojauba), kuna need ei sisalda peaaegu niiskust ja suudavad taluda kuumutamist kõrge temperatuuri juures. Taimeõlis praadimisel on vaja tagada, et rasv ei ülekuumenenud enam kui vaja.

Köögiviljad, puuviljad ja teraviljad

Köögiviljad ja puuviljad sisaldavad palju väärtuslikke aineid, eriti vitamiine ja mineraalseid ühendeid; mida kasutatakse jahu-ja kondiitritoodete valmistamiseks pool- ja viimistlusmaterjalina.

Köögivilju hoitakse temperatuuril 10-12 ° C mahutis, mis tagab loodusliku õhuringluse. Värskeid puuvilju hoitakse jahutatavates kambrites temperatuuril 2 ° C ja suhtelisel niiskusel 85-90%.

Enne kasutamist tuleb köögivilju, puuvilju ja marju põhjalikult pesta jooksva veega ja kuivatada õhus. Ilusaid puuvilju kasutatakse värskete, deformatsiooniga, kuid mitte mädanenud toodete kaunistamiseks - pooltooted (moosid, marmelaadid, moosid).

Köögiviljad

Valge kapsa kasutatakse täidisega toiduvalmistamiseks. Enne kasutamist puhastavad nad saastunud ja riknenud lehed, käsitsi või köögiviljade lõikuriga pesta ja peenestada kapsa.

Sibulat kasutatakse mitmesuguse hakkliha valmistamisel pruunistatud kujul; Roheline sibul (suled) - ka hakkliha puhul.

Taimsed rabarberid - mitmeaastaste ürtide petioles. Maitse on magus-hapukas, meenutab õunu. Võib kasutada hakkliha.

Petersell, seller (rohelised) annavad hakklihale teatud maitse ja aroomi, kuna nende eeterlike õlide sisaldus on suur.

Kuivatatud seened hoitakse kuivades ruumides, vältides niiskust. Enne kasutamist puhastavad seened hästi pestud, leotatud ja keedetakse samas vees kuni pehmendamiseni. Pulli väljavõtte tegemisel hakkavad seeni hakkama hakklihamasinas.

Kondiitritoodete registreerimiseks ja täidiste valmistamiseks kasutatakse peamiselt järgmisi puuvilju ja marju.

Puuviljad

Aprukroolid (värsked) pärast pesemist, lõigatud neljaks kuueks kaheksaks osaks ja eemaldage luud. Konserveeritud aprikoosid, aprikoosi kartulipüree, moosid või moosid kasutatakse puuviljapooge, kooke ja pirukaid täidiseks ja kaunistamiseks.

Kuivatatud aprikoosid - kuivatatud aprikoosid, kuivatatud aprikoosid - pärast täitematerjali kuumtöötlemist kasutatakse mandli koorega, küpsiste, pritsimis- ja kaunistustoodete valmistamiseks mandli asendajana.

Värskeid ja konserveeritud ananasseid kasutatakse kookide ja pirukate kaunistamiseks. Ananassil lõigatakse ülemised ja alumised osad, koor ja kõva südamik eemaldatakse, seejärel ananass lõigatakse tükkideks lõigatud rõngastesse. Konserveeritud ananassi siirupit kasutatakse küpsiste ja lõhnaainete kreemide, huulepulgad leotamiseks.

Apelsinid, mandariinid ja sidrunid (tsitruselised) on kaetud lõhna - ja maitseainetega lõhna - ja maitselisanditega, mida kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses. Eemaldage sõrmus spetsiaalse masinaga või rihma käsitsi. Apelsinid ja tangeriinid pärast põhjalikku puhastamist jagatakse viiludeks ja kasutatakse kookide ja saiakesemete kaunistamiseks. Mahl sidruni hapestavad täitematerjalid, fudge, promochek, kreemid.

Viinamarjad või kirsid - üks parimaid kaunistusi kondiitritooted; Kastreid eemaldatakse kirssidega.

Pehme ja lõhnatu viljalihaga pirne lõigatakse ja seejärel kasutatakse toote kujundamiseks. Hästi valmistatud pirnidest, moosist ja moosist valmistatakse suhkrustatud puuviljad, mis on nõrgalt keedetud. Pirnide südamik eemaldatakse spetsiaalse metallist süvendiga.

Õunapuudele, millel on meeldiv aroom ja õrn tekstuur, kasutatakse värskeid koogi-, pirukate ja kookide täitmiseks ja kaunistamiseks. Hapusetest, hästi keedetud pehmetest õuntest paneb nad džemmiks, moosid ja kartulipuderite täidiseks ja halva keetmata pehme köögivilja - džemmi ja suhkrustatud puuviljadeks.

Eksootilised puuviljad

Pompelmus - puuvilja suurus arbuusist, ümmargune või ovaalne, kollase värvusega. See on tarbitud värske kujul, mahlade kujul, džemiksi valmistamiseks ja suhkrustatud puuviljade valmistamiseks. Sisaldab suhkruid, orgaanilisi happeid, karoteeni, mineraale ja vitamiine.

Kiivit kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses kookide ja kondiitritoodete kaunistamiseks viljaliha erksa rohelise värvi tõttu. Pärast pesemist puuvilja kooritakse ja lõigatakse viiludeks. Puuviljadel on magus-hapu maitse, kerge maitsega ananass ja maasikas.

Mangot kasutatakse värskena ja mahlade kujul. See on õrn aromaatne hapu-magus maitse, sisaldab palju mineraalseid ja orgaanilisi happeid ja vitamiine.

Karambollas on piklik starakujuline rohekaskollase värvi või erekollane pruunide servadega. Liha on magus ja hapukas värskuse maitsega. Kasutatakse värvitooni kujundamiseks (tähtede kujul) ja eksootiliste jookide jaoks.

Granadilla on oranž värviline vilja sileda ja kindla nahaga. Liha on helekollane, marli-tüüpi, värskendava magusa maitsega. Kasutatakse lõhna- ja maitseainetena.

Marjad

Maitsestatud puuviljavarredeta maasikad on kasutatud üksikute pirukate, kookide ja pirukate jaoks. Maasikad valmistatakse ka küpsetatud kartulist topeltpuruks või mahlaks, millega maitsestatakse kreeme ja želeesid.

Kangeid kukeseid, kukeseente ja muid tooteid kasutades lisatakse tainale rosinaid (seemned kuivatatud viinamarjad) või rosinaid (kuivatatud viinamarju seemneteta). Rõbi ei ole vaja pesta ja leotada pikka aega, sest see kaotab oma maitse. Enne kasutamist uurivad ja eemaldavad rosinad viigid ja muud lisandid.

Jõhvikad kasutatakse pealistusjookideks.

Ananassid (magusad sortid) pärast kastikeste eemaldamist kasutatakse avatud pirukate ja koogide kaunistamiseks.

Kondiitritoodete kaunistamiseks kasutatavaid ploome saab kasutada ainult nende sortide puhul, millest puuviljad luud kergesti eralduvad. Jamsu, moos ja moos valmistatakse ploomidest, mida kasutatakse pealiskarustuseks.

Must sõstar on tugev lõhn ja hea geelistumisomadused, seetõttu valmistatakse erinevatest toodetest valmistatud moosid ja moosid.

Klaasitud puuvilju kondiitritööstuses kasutatakse kookide, pirukate ja kookide kaunistamiseks. Glasuuritud puuvilju valmistatakse värsketest puuviljadest ja marjadest, mis on keedetud suhkrusiirupiga ja seejärel kuivatatakse. Valmis kujul peavad klaasitud puuviljad säilitama puuvilja loodusliku kuju või lõigatud kuju.

Köögiviljad tervena või viilutatud puuviljaosadest; Sel eesmärgil kasutatakse ka tsitrusvilju, arbuusid ja meloneid. Varem keedetakse neid tooteid siirupis samamoodi nagu moosid ja seejärel klaasitakse loteriimahuga.

Värskeid külmutatud puuvilju ja marju hoitakse külmutatult temperatuuril -12 ° C. Pärast sulatamist tuleb neid kohe ära kasutada.

Kompostidest pärit puuvilju ja marju kasutatakse toote kujundamiseks, siirupid - lõhna- ja maitseainete jaoks. Enne konserveeritud puuviljade ja marjade kasutamist pannakse konteiner, milles neid hoitakse, veega. Aknaklaaside avamisel on vaja kaitsta klaasist sissetungi. Kompostest pärit puuviljad tuleb siirupist vabastada ja vajaduse korral lõigata.

Puuviljapüree on kõige sagedamini valmistatud õuntest, aprikoosidest, ploomidest, kirsipiust, karusmarjadest. Raskesti viljaliha viljad on eelnevalt aurutatud või küpsetatud. Seejärel segatakse neid suhkruga suhtega 1: 1 täiendava steriliseerimisega ja suhtega 1: 1,5 koos lühikese toiduvalmistamisega ilma täiendava steriliseerimiseta. Valmistatud püree on pasta konsistentsiga, hästi seguneb ja on teiste koostisosadega pihustatud. Puhas säilitab looduslike puuviljade ja marjade maitse ja lõhna. Püree püree hoitakse jahedas ruumis temperatuuril 2 ° C ja suhtelisel niiskusel 70-80%. Puree pühitakse klaasipuhastiga või läbi sõela, mille rakud on mitte rohkem kui 1,5 mm.

Koorid on valmistatud nisust, oderist, tatult, riisist, hernestest ja oadest purustades, sõelumiseks ja sõelumiseks; Mõned terad on purustatud ja poleeritud.

Enne kasutamist mannistatakse sõelale, ülejäänud mannist sorteeritakse ja pestakse, et eemaldada lisandeid, katki terasid ja piinata. Kropi pestakse kahes vees temperatuuril 40-50 ° C ja 60-70 ° C.

Liha ja kalatooted

Neid tooteid kasutatakse hakkliha tootmiseks. Neid ei ladustata, mistõttu neid kasutatakse kohe.

Liha ja rups hakitakse hakkima lõikuriga või hakitud. Mõnikord lõigatakse liha või rups esmalt väikesteks tükkideks, praed, seejärel purustatakse.

Kuumtöötluse ajal lagunevad lihavalgud ja kaotavad oma võime säilitada niiskust, mille tulemusena vabaneb liha mahl, mis sisaldab toitaineid. Seda mahla tuleks kasutada.

Hakkliha valmistamiseks kasutatav kala kasutatakse erinevatest tõugudest, külmutatud jahutatud jõgedest või merest koos väheste vahepealsete luudega (haug, karpkala, säga, haug, tursk, merikobar), samuti lihaveini. Lisaks kala lihale kasutage tuurri kõhre; eriti hinnatud rümba kõhr (screeching). Kõhre pestakse, keedetakse (umbes 3-4 tundi), peeneks hakitud ja lisatakse hakitud riisile, saagoga jms. Kuiva vizigu eelnevalt leotatud 2-3 tundi külmas vees.

Küpsetuspulberteha

Küpsetamise pulbriline tainas on tooted, mis eraldavad gaasilist aineid, mis annavad taina poorsuse. Küpsetamispulber jaguneb kolmeks rühmaks: keemiline (söögisoodat, ammooniumkarbonaat), bioloogiline (pärm) ja mehaaniline (vahustatud valgud, õhk).

Bioloogilised lagundajad. Pärm on mikroorganism (pärmseen), mis koosneb üksikutest liikumatutest rakkudest, mis soodsates tingimustes paljunevad väga kiiresti.

Elutööprotsessi käigus muudetakse suhkru pärmid alkoholiks ja süsinikdioksiidiks (kääritatud): süsinikdioksiidi mullid moodustavad tainas sees poorid, samal ajal kui see suureneb ja sobib hästi.

Maiustused kasutavad nii pressitud pärmi kui ka kuivpärmi. Värskelt pressitud pärm on helehall värv, meeldiv kergelt alkohoolne lõhn. Nende niiskus on 11-12%, need lahustuvad vees kergesti.

Enne kasutamist puhastatakse pärm paberist hoolikalt, lahustatakse vees temperatuuril 30-35 ° C ja filtreeritakse läbi sagedase sõela. Tõstejõu taastamiseks sulatatakse külmutatud pärm järk-järgult temperatuuril 4-6 ° C, seejärel filtreeritakse need läbi sagedase sõela.

Kuiv pärm müüakse pulbri, terade või tablettide kujul. Neil on kollakasroheline värvus ja niiskus 8-9%. Kuiva koha korral suletud pakendis võib kuivpähk olla kogu aasta jooksul aktiivne.

Kuivamiseks kasutage pressitud pärmi kergesti hajutatud pakki. Pärm hõõrutakse läbi sõela küpsetusplaadile või paberiga kaetud paberile; pärmi kiht ei tohiks olla üle 2-3 mm. Pärm tuleb kuivatada temperatuuril, mis ei ületa 35 ° C, kuna nad kaotavad aktiivsuse kõrgemal temperatuuril. Kui pressitud pärmil on kõrge niiskus ja kleepuvad kokku, siis määratakse see eelnevalt 10-12% tärklise lisamisega ja seejärel hõõrutakse läbi sõela.

100 g kuivpärmi segatakse 1 kg jahuga ja lahjendatakse 3 1 sooja veega (25-27 ° C); tund aega hiljem neid kasutatakse hapukoore valmistamiseks. Kuiv pärm võetakse 3 korda vähem kui värske. Kui kuivpärmi on pikka aega hoitud, siis suurendatakse kaarti, sest säilitamise ajal väheneb nende aktiivsus.

Keemilised lagundajad

Naatriumvesinikkarbonaat (sooda) on valge kristalliline pulber soolase, kergelt leeliselise maitsega. Soda kui lisatakse happele või kuumutusele, eraldab süsinikdioksiidi (С О2), mis aitab tainas lahti saada.

Soda pannakse rangelt vastavalt normile. Lihasööda puhul muutub jahu tooted tumekollaseks, hävitatakse ebameeldiv lõhn, maitse, vitamiinid. Enne taigna sõtkumist lastakse sool läbi sõela või lahustatakse külmas vees ja filtreeritakse.

Ammooniumkarbonaat on kristalne pulber. Ammooniumkarbonaadi kui tainas küpsetuspulbri kasutamine põhineb asjaolul, et see laguneb kuumutamisel ja lisatakse happele, mille tulemusena moodustub süsinikdioksiid ja ammoniaak. Enne kasutamist ammoonium lahustatakse vees temperatuuril, mis ei ületa 25 ° C. Üks osa ammooniumkarbonaadist võetakse neli vett.

Tahmisse võib lisada ammooniumi ja pulbri kujul (see viiakse kõigepealt mördi ja sõelutakse läbi sõela). Tainas lõksud suured ammooniumkristallid moodustavad toodetes suured poorid. Ammooniumkarbonaati hoitakse hermeetiliselt suletud mahutis, kuna see on lenduv.

Mehaaniline lahtiühendamise meetod

Mehaanilist lahtilõikamisviisi kasutatakse tainas küpsiste, küüslaugu, valgu ja pannkookide valmistamiseks. Seda seletatakse asjaoluga, et nende toodete koostises on aineid, millel on omadused emulsioonide või vahustruktuuri moodustamiseks (letsitiin munades, piima kaseiin, munavalk jne).

See meetod on taigna peksmine. Pihustamise ajal on tainas küllastunud õhuga väikeste mullide kujul, mis on ümbritsetud vahutatava toote osakeste kiletega ja suureneb. Tänu emulsiooni moodustumisele muutub tainas homogeensemaks ja hoiab õhku kindlamalt.

Mehaanilist meetodit kasutatakse pärmikoogiast valmistatud toodete valmistamiseks, kus on suur hulk muugi, mis takistavad pärmi elutähtsat toimet, samuti kreemide valmistamisel.

Parimad vahukad valged. Parema piitsemise korral suurenevad nad mahu poolest 5-7 korda, säilitavad oma struktuuri hästi, kui neid kombineeritakse teiste toodetega ja küpsetamise ajal. Seda valkude omadust kasutatakse mitmesuguste taigna ja kreemide valmistamisel. Munelisandid valatakse jämedalt hoolikalt, kuna munakollased halvendavad valkude piitsumist.

Munaviljad jahutatakse temperatuurini 2 ° C ja loksutatakse jahedas ruumis. Vahustamisvõimsus ja pulmad pestakse esmalt keeva veega, et vältida rasvade jälgi, ja seejärel loputatakse külma veega. Rasvavalkude jälgedes on halb hais. Alguses segatakse valgeid pihustusmasina aeglase kiirusega ja 2-3 minuti pärast nad lülituvad suurel kiirusel.

Pihustamise ajal suureneb valgu kogus ja moodustub kohev valge vaht. Valmisviis vahustatud valgu määrab kindlaks vahu stabiilsuse. Pihustatud valgu struktuuri tugevdamiseks soovitatakse peenestamise lõpus lisada veidi suhkrut või sidrunhapet. Kui valke pole piisavalt pihustatud, moodustatakse nendes suurte õhumullide hulk, mis purunevad, kui valk on kombineeritud teiste toodetega, ja valmistooteid saadakse väikestes kogustes. Liiga vahustatud valgud on väga õhukeste seintega õhumullid. Küpsetamise ajal suureneb õhumullide hulk ja õhukesed seinad, mis ei suuda rõhku vastu pidada, lõhkuvad ja tooted osutuvad väikesteks.

Maitseb ja lõhnaaineid

Aroomi ja maitse jaoks lisatakse toodetele looduslikke või sünteetilisi aromaatseid maitseaineid. Looduslikud sisaldavad maitsed, mis on saadud töödeldud oadest, kakao, kohvi, puuvilja- ja marja siirupitest, veinidest jne. Sünteetilisi tooteid käsitatakse keemiliste vahenditega saadud maitsetena.

Maitse kasutamise oluline tingimus on võimalus kombineerida loomuliku lõhnaainetega kasutatud aromaatsete ainete lõhna. Mõnel tootevalikul on oma eriline aroom ja maitse; Nendest toodetest valmistatud toodetel ei tohiks maitset lisada. Niisiis, pähkleid, mandleid ja kakaot ei kasutata essentsidena.

Vürtsid

Aroomikeskkonda sisaldavate taimede kuivatatud ja purustatud osi kasutatakse laialdaselt jahu kondiitritoodete valmistamisel, eriti piparkoogidena. Need annavad tootele erilise aroomi ja maitse.

Enne kasutamist vabastatakse vürtsid lisanditest ja kestadest, purustatakse soovitud suurusele ja sõelutakse 1,5-1,5 mm läbimõõduga rakkude abil läbi sõela. Salvestage vürtsid sisse
tihedalt suletud pakendeid, pakkimata purustamata, iga liiki eraldi, kuna nad hõlpsasti oma maitset edastavad.

Kaneel - kaneelipuust kuivatatud koor, millel on magus maitse ja vürtsik lõhn, mida selgitab eeterlike õlide esinemine (3,5-5%). Kaneel on saadaval pulbrina 25 g paberpakendis või koore tükkidena. See ei tohiks olla vormitud, must ja muud kõrvalised lõhnad. Lisage see teatavat liiki tainas, täidisega toidulisandite valmistamisel madala aromaatsete puuviljade puhul.

Neen - kuivatatud lillepungad troopilisest puust. Sisaldab kuni 14% eeterlikku õli. Kui nelk vees ujub horisontaalses asendis, on see halva kvaliteediga. Valmistatud maapinnast ja tervikuna eripakendis. Kasutatakse piparkoogi- ja puuviljade täitematerjalide valmistamisel.

Allspice - mürsti perekonna troopilises taimes olev ebaküpne vilja. Kuju on sarnane must pipar, kuid hernes on suurem, tumepruun värvi sile pind. Aroom meenutab kaneeli, nelki ja muskaatpähkleid. Sisaldab kuni 4% eeterlikku õli.

Muskaatpähkel on munakujulise troopilise muskaamupuu puu tuum. Sellel on meeldiv eriline aroom ja põlev maitse, sisaldab kuni 15% eeterlikku õli.

Badian - kuivatatud puuviljad. Sisaldab kuni 5% eeterlikku õli. Maitsta ja lõhna nagu aniis. Maitse on magusam, kergelt põlev, omapärase aroomiga. Seda kasutatakse piprausuliste taignast hunnitud kujul.

Aniis on kaheteistkümnest rohttaimast. Sellel on magus maitse ja eriline aroom, see sisaldab kuni 6% eeterlikku õli. Kasutatakse purustatud kujul (puistamiseks mõeldud toodete puhul) ja infusioonina.

Kardemon on vürtsikas puuvilja troopilises ingveri taim seemis kujul, mis sisaldavad 9-18 seemet. Sellel on põletav kibe maitse 8% eeterlike õlide sisalduse tõttu. Seda saab pakendada klaasist tuubid terved või jahvatatud kujul. Kasutatud kondiitritoodete maitsestamiseks.

Ginger - kuivatatud risoomid troopilistest mitmeaastastest taimedest. Sellel on meeldiv spetsiifiline aroom ja põletustunne, kuna selle sisaldus on kuni 3% eeterlikest õlidest. Pakendamine ja kasutamine on sama kui kardemon.

Köömen - kaheaastase pikliku ovaalse kujuga seemne seemned. See on tugev aroom ja mõru-vürtsikas maitse, mis sisaldab kuni 6% eeterlike õlide. Kasutatakse riidete tootmiseks.

Saffron - kuivatatud stigmaid Crocus lilled. Kasutatakse aromaatsete ja värvainetena. Sisaldab 0,6% eeterlikku õli. Teekasfrani süstitakse 0,1 g küpsetatud 1 kg küpsetatud toodete sõtkumiseks. Safran kuivatatakse, jahvatatakse, valatakse keedetud vett või alkoholi ja infundeeritakse 24 tundi. Seejärel filtreeritakse infusioon ja kasutatakse pärmist taignast valmistatud toodete ja teatud tüüpi kukeseened. Pärast filtreerimist jäänud jääki kasutatakse piparkoogi taigna maitsmiseks.

Vanilli - 15-25 cm pikkune troopiline taim, millel on iseloomulik tugev aroom, tänu vanilliini (kuni 3%) ja teiste aromaatsete ainete esinemisele. Vanilli kasutatakse vasarana või alkoholiekstrakti kujul kreemide ja täidiste lõhna- ja maitseainete valmistamiseks.

Vanilliin on väga tugeva aroomiga sünteetiline valge kristalliline pulber. Vanilliini aroom on nii tugev, et seda toodet tuleb väga vähe panna. Seega, et tagada õige annus, peate kasutama vanilliini või vanillipulbri lahust.

Vanilliini lahus valmistatakse, lahustades 10 g vanilliini 200 g kuumas vees (80 0 C) või rektifitseeritud alkoholis, mille tugevus on 96: 0 suhtega 2: 1. Vanillipulbri (1000 g) valmistamiseks segatakse vanilliin (40 g) etüülalkoholiga (40 g); Segu kuumutatakse, kuni vanilliin on lahustunud. Seejärel segatakse lahus 1000 g pulbristatud suhkruga, kuivatatakse ja sõelutakse.

Vanilliini kogus kondiitritoodetes ei tohiks ületada 0,5%.

Dessert-veinid ja brändid

Dessertveini ja brändi kasutatakse kreemide, želeede maitsmiseks. Veinidel peab olema oma aroom, maitse ja värvus, setted või hägusus, võõras maitse ja lõhn on lubatud.

Toidudemissioonid

Toiduessentsid - looduslike ja sünteetiliste lõhnaainete lahused vees või alkoholis. Kas teil on tugev lõhn. Kandke rumm, vanilje, sidrun, apelsin, mandel, punchistik jne. Pange need klaasist pudelitesse maapõuega korgidesse või saepuru kastidesse jahedas pimedas ruumis.

Essentsid on ühe-, kahe- ja neljakordsed kontsentratsioonid. Retsept annab ühe kontsentratsiooni sisulise tarbimise määra. Kui kasutatakse rohkem kontsentreeritud olemust, tuleb määra vähendada 2 või 4 korda. Kui koostises on märgitud teatud olemus, siis ei saa seda teisega asendada.

Kreemide, tainas ja siirupite puhul lisatakse essentsid ainult siis, kui see on jahtunud, kuna kuumutamisel muutub sisuliselt maitse.

Maitseained

Maitseained parandavad valmistoodete maitset ja mõned kaitsevad suhkru (happe) eest.

Kakaopulber toodetakse peenestamise ja kakaoubade rasvade abil. Pulber sisaldab 14% rasva, niiskusesisaldus ei ületa 7,5%, see on iseloomulik kakaomassile ja aroomile. Kasutatakse tainas ja kreemide valmistamisel.

Looduslik jahvatatud kohv saadakse troopilise kohvipuu seemnete küpsetamise ja jahvatamise teel. Niiskus 7%, vees lahustuvate ekstraktide kogus 20-30%. Kohvi ja vee ekstrakti kasutatakse kreemide ja taigna kohvi maitsmiseks.

Cooking sool parandab toodete maitset. See on kristalne naatriumkloriid (NaCl), mis lahustub vees. Hoidke seda suhtelisel niiskusel 75%. Enne kasutamist valatakse sool läbi sõela. Kristallide sool on eelnevalt lahustatud ja filtritakse läbi 0,5 mm rakkude sõela.

Toiduained

Viinhape on saadud veinijäätmetest viinamarjaveinide valmistamisel, sellel on värvitu kristallid või pulber. Viinhape tuleks lahustada vees suhtega 1: 1, st 100 g happe kohta peate võtma 100 g kuuma vett (70-80 ° C). Kondiitritoodete valmistamisel kahekordistatakse retseptide kogumissektsioonides märgitud lahustunud happe annus, st 2 g happe asemel peate võtma 4 g lahust.

Sidrunhape saadakse suhkru fermenteerimisel seenhaigusega või ekstraheerides sidrunist. Sidrunhappe välimus, kasutamine ja ladustamine on samad kui viinhappega.

Piimhape saadakse süsivesikute sisaldavate toorainete (suhkur, tärklis, melass) fermentatsioonil piimhappebakterite abil. Saadaval lahustunud kujul 40- ja 70-protsendiline kontsentratsioon või pasta kujul. Maitse järgi on see hape halvem kui sidrun- ja viinhape. I klassi piimhape on tavaliselt värvitu või kergelt kollane, 2 klass on kollane või helepruun, kolmas klass on kollane või tumepruun. Piimhappe lahus peab olema hägususe ja setteta.

Äädikhape vabaneb 3-, 6- ja 9-protsendilisest kontsentratsioonist. Preparaatide doseerimisel tuleb arvesse võtta äädikhappe lahuse tugevust ja enne kasutamist lahjendada veega.

Toiduvärv

Maiustuste toonimiseks kasutatakse toiduvärve. Looduslikud värvained on kohv, kakao, šokolaad, mahlad, põletus- ja värvained loomade ja taimede päritolu kohta.

Sünteetilised - kahjutute kondiitritoodete värvid, mis on heaks kiidetud Venemaa tervishoiuministeeriumi poolt.

E-150. Surnud suhkur (põletatud) - sahharoosi karamellimise produkt. Ta värvib kreeme ja küpsiseid pruunikas. Suur hulk kärbseid võib anda toodetele mõru maitse.

E-162. Peediga värv. Värvi valmistamiseks peedist lõigatakse ristikust ja topsidest külg. Pese põhjalikult, koor peal ja 3 mm sügavusel, lõigake 6-8 ossa. Peedid ja koorivad asetatakse roostevabast terasest riidest, valatakse külma veega nii, et vesi hõlmaks neid ülal, lisati sidrunhape, keedeti ja keedeti mõneks minutiks väikese kuumusega 2-3 minutit. Tüvimahl, lisage suhkur, keetke ja keetke 1

2 min Jahutage ja kasutage saadud värvi. Seda saab külmkapis hoida kuni 2 kuud.

E-164. Safran on oranži värvi vürts, mida kasutatakse lõhna- ja maitseainetena ja kollase värvina. Kondiitritoodete toonimiseks kasutage päeval vanuses safrani (2 g kuivatatud safranit 100 g vee kohta) vesi Tinktuura. Tinktuu säilitatakse 3 päeva. Tainas ja viimistlus pooltooted muutuvad kollaseks.

E-102. Tartrasiin on pulbristatud oranžikaskollane värvaine, mis lahustub hästi vees, veidi alkoholis ja rasvlahustes lahustumatu. Selle lahuse saamiseks võtke destilleeritud vesi, lisage värv ja keetke 10-15 minutit, kuni värv on täielikult lahustunud. Saadud lahus filtritakse läbi 2 kihti marli või läbi sõela, mille silma suurus on 0,5 mm.

E-132. Indigo Carmine on sinakas-must pasta. Lahustunud vees annab sinise värvuse. Pasta lahjendatakse vees temperatuuril 70-80 ° C (kasutades 5% lahust) ja filtritakse nagu ülalpool kirjeldatud.

Kreemide toonimiseks võta kindel arv lahendusi (tabel 2).

Tabel 2 - toonikreemide lahuse kogus

E-120. Karmiin on punakasvärv, mis on saadud troopikas elavate putukate poolt. See on lahustunud vees, leelis ja alkoholis. Karmiini vee-ammoniaagilahust kasutatakse: 10 g värvi kombineeritakse 20 g ammoniaagiga, lisatakse tund aega 200 g vett ja keedetakse kuni ammoniaagi lõhn kaob ja filtreeritakse.

Karmiin annab punase või roosa värvi. Kokkupuutel metallvärviga saab lilla.

Safloor on saadud lille kroonlehed. Sisaldab kahte värvainet: kollane ja punane. Kollane saadakse safloori keetmisel vees või rasvades ning punane saadakse alkoholist või leelist. Valguse, õhu ja niiskuse mõjul halvendavad värvid kiiresti, seega tuleb neid enne kasutamist väikestes kogustes lahjendada ja säilitada pimedas, kuivas jahedas ruumis.

Sünteetilised värvained on lubatud ka:

  • E-100. Kurkumiin.
  • E-101. Riboflaviin.
  • E-104. Kinoliinkollane.
  • E-110. Kollane päikeseloojang.
  • E-122. Azorubin Karmuazin.
  • E-124. Crimson.
  • E-129. Punane on võluv.
  • E-131. Sinine patenteeritud.
  • E-133. Sinine läikiv
  • E-141. Kloorfüllide vaskkompleksid.
    E-142. Roheline S.
  • E-143. Roheline vastupidav.
  • E-150. Must läikiv.
  • E-152. Süsi
  • E-160. Carates
  • E-181. Tanniinid on toidud.

Värvained, mida on keelatud kasutada:

  • E-121. Citrus Red 2.
  • E-123. Amaranth.

Toidulisandid on ained, mis parandavad toodete värvi, maitset, lõhna, tekstuuri ja välimust. Nende hulka kuuluvad sünteetilised värvained, mõned orgaanilised happed, geeli moodustavad ained, lagundavad ained, emulgaatorid, säilitusained ja stabilisaatorid.

Toidu lisaainetel on keerukad keemilised nimetused, mistõttu on Euroopa Ülemkogu välja töötanud digitaalse kodeerimise süsteemi toidu lisaainete jaoks, millel on "E" indeks. See süsteem on legaliseeritud kui rahvusvaheline digitaalne süsteem (INS) ja seda kasutatakse Euroopa Ühenduse riikides.

Selle süsteemi kohaselt on igale toidu lisaainele määratud digitaalne kolme- või neljakohaline kood, mida kasutatakse ainult koos toidu lisaainete tehnoloogiliste funktsioonide nimedega.

Vastavalt "Sanitaartehnika kasutamise eeskirjad toidu lisaainete", heaks kiidetud Tervishoiuministeeriumi ja sanitaarteenistuse lubatud Vene Föderatsiooni, on praegu riigis saab kasutada toiduainete tootmise või lubada esinemist imporditud toiduainete umbes 250 liiki toidu lisaaineid.

Toidu kvaliteedi puuduste maskeerimiseks on keelatud kasutada toidu lisaaineid.

Kõik toidulisandid tarnitakse pakendites toodetud pakenditele, mis tähistavad tootja, valmistamiskuupäev, GOST number, kvaliteedisertifikaat.

Järgnevalt on loetletud toidulisandid, mis on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni toiduainetööstuses ja on kondiitritoodete valmistamisel olulised:

  • E-322. Letsitiinid - antioksüdant, emulgaator.
  • E-327. Kaltsiumi laktaat - happesuse regulaator, jahu ja leiva parendaja.
  • E-341. Kaltsiumfosfaadid - happesuse regulaator, jahu ja leiva parendaja, stabilisaator, kõvendi, tekstuurija, küpsetuspulber.
  • E-330. Sidrunhape - happesuse regulaator, antioksüdant.
  • E-342. Ammooniumfosfaadid - happesuse regulaator, jahu ja leiva parendaja.
  • E-406. Agar - paksendaja, geeli moodustav aine, stabilisaator.
  • E-440. Pektiinid - paksendaja, geeli moodustav aine, stabilisaator.
  • E-460. Tselluloos on emulgaator, lisand, mis takistab paineks muutumist ja kleepumist.
  • E-500. Naatriumkarbonaat - küpsetuspulber, happesuse regulaator, hoiab ära leotamise ja klotsuse.
  • E-517. Ammooniumsulfaadid - jahu ja leiva parendaja.
  • E-576. Kaltsiumglükonaat - happesuse regulaator, kõvendi.
  • E-620. Glutamiinhape on maitset ja aroomi võimendaja.
  • E-621. Mononaatriumglutamaat on maitset ja aroomi võimendaja.
  • E-920. Tsüsteiin ja selle naatrium- ja kaaliumisoolad on maitse ja aroomi võimendajad.
  • E-921. Tsüstiin ja selle naatrium- ja kaaliumisoolad - maitse ja lõhna võimendaja.
  • E-954. Sahhariin - magusaine.
  • E-966. Laktit - magusaine, tekstureerija.
  • E-967. Ksülitool on vee-säilitusaine, stabilisaator, emulgaator.
  • E-1100. Amülaasi parandav jahu ja leib.
  • E-1101. Proteaase - jahu ja leiva paranim, stabilisaator.
  • E-1103. Invertaas - stabilisaator.
  • E-1104. Lipaas - maitse ja lõhna võimendaja.

Vene Föderatsioonist keelatud:

  • E-240. Formaldehüüd on säilitusaine.
  • E-375. Nikotiinhape on värvi stabilisaator.
  • E-925. Kloor - jahu ja leiba parandaja.
  • E-408. Glykaani pagari pärmi asendaja.

Geleerivad ained

Geleerivaid aineid - želatiini ja agarit kasutatakse kreemide ja želatite želatiinse konsistentsi saamiseks.

Želatiin on loomset päritolu toiduaine. See on valmistatud elusatest luudest või mullidest ja kalaskaaludest.

Agar on vetikatest valmistatud taimne toode.

Želatiin on plaatide või väikeste terade (graanulid) kujul ja agaril - peened kiud. Agari želatiinne võime on 5-8 korda tugevam kui želatiin. Happega kuumutamisel väheneb želatiini želatiini võime.

Vetikatest toodetakse agaroid ja ka agarit. Selle geelistumisvõime on kolm korda väiksem kui agar. Hoida geelistuvaid aineid kuivas kohas suletud mahutis.

Enne kasutamist niisutatakse želatiini ja agarit külmas vees ja liigne vesi kuivatatakse. Želatiini ja agari kasutamisel tuleb meeles pidada, et želatiini ei ole võimalik keeda, sest see keeb keevana, kuna see kaotab oma geelistumisomadused ja agar lahustub ainult keemise ajal.

Pähklid ja moonid

Maitset ja toiteväärtust mõjutavad pähklid kasutatakse laialdaselt kondiitritoodete valmistamisel. Neid kasutatakse tervena ja jahvatatud kujul tainas, täite- ja viimistlustoodete valmistamisel. Hoida pähklid temperatuuril 0 kuni 4 ° C ja suhteline õhuniiskus ei ületa 75%.

Sarapuupähklid ja pähkli parim maitsmiskatse omandavad praadimine, mille jaoks nad on paigutatud mõni minut broiler.

Mandlid on kahte tüüpi: kibedad - millel on tugev lõhn ja magus - vähem lõhnav. Tänu Sinilov happesisaldus ja mõru maitse mõrumandlid summa ei tohiks ületada 4% kogumassist. Kasutatakse mandli kernelit, mitte koorest vabanemist. Kui see on vajalik eemaldada, võta mandlid keedetesse vette mõni minut.

Kreeka pähklid kasutatakse täidiste, toppings, ehted.

Maapähklid tuleb enne kasutamist maitsestada. Asendab mandleid.

Troopikas riikides kasvatatavad pähklid - meeldiv magus maitse. Kasutatakse taigna ja viimistlusvahendite jaoks.

Pistaatsiapähkel on keres erkroheline värv ja meeldiv magus, kergelt õline maitse. Kasutage tükeldatud kujul koogide ja pirukate pesemiseks.

Mooni kasutatakse toornahast valmistatud toodete valmistamiseks, virvendamiseks. Kui moon on liivaga saastunud, pestakse seda soojas vees ja asetatakse suhkrusiirupisse. Kui see liiv tasandab põhja ja unine ilmneb. Enne edasist kasutamist filtreeritakse siirup ja lisatakse segamise ajal tainasse.

Top