logo

Köögis olevate remonditööde alustamiseks peavad paljud koduperenaised kõigepealt mõtlema seinte ja põrandate viimistlusmaterjale, kuidas kõige paremini teha põll, millist materjali valida lauaplaadi, kapuutsi, mööbli jne kohta. Kuid kui kõik tooted on juba ostetud, saab küsimus, kus seda kõike panna väikestes köökides ja isegi nii, et see on mugav. Köögi perenaise mugavus võib olla tingitud, kui te ei kasuta keerulisi mööbli- ja köögiseadmete paigutuse reegleid.

Köök Ergonoomika

Ergonoomiline köök - mugav ja mugav. Isegi väikeses piirkonnas ei ole ruum maha jäänud.

Köögipiirkonna suurusest hoolimata tuleb enne remonti alustamist kohaldada tulekauba kava paberilehele. Täpselt märkige, kuidas kõik, mida ma tahan ruumi panna, on paigutatud. Kuid ärge unustage mööbli paigutuse reegleid, mille järgimine aitab mugavalt toidu ette valmistada.

Mööbli paigutuse peamised reeglid:

  • Tabletiplokk on tööpiirkond, kus perenaine veedab maksimaalselt aega, mistõttu see seade on paigaldatud sõltuvalt selle kasvust. Kõige tavalisem kõrgus on 85 cm, kuid kui omanikud on pikad, siis on need ebamugavad, seega on olemas võimalus lauatekõrgusega 90-100 cm. Asjakohase kõrguse määramine pole keeruline. Selle saavutamiseks on käe painutatud 90 ° C juures põrandaga paralleelselt ja mõõdetud 15 cm allapoole.
  • Söögilaud valitakse tabeli kohal madalamalt. Köögilaua kõige tavalisem kõrgus on 70-80 cm.
  • Gaasipliit Ohutuse tagamiseks on köögi paigaldamine vähemalt 50 cm kaugusel avatud rõduuksedest või akendest, kus õhuvoolu võib õhku paisata leek.

Võimalus, kui ahi on nurgas, pole ka päris sobiv. Esimene põhjus on seest 7 cm kaugus, mis on juhistes näidatud, ja see tähendab, et väärtuslik ala on kadunud. Teiseks, spray, mis langeb külgseinale on raskem puhastada kui nende tabanud countertop.

Kõigile köögile peaks kõigepealt olema sobiv see, kes seda töötab.

  • Hood paigaldatud ka sõltuvalt omanike kasvust. Kõige tavalisem variant on plaadist 60-70 cm kõrgune. Kõrgema kõrgusega inimesed asuvad 10-15 cm kõrgusel. Kuid seda tüüpi paigaldusega on reegel: mida suurem on kapuuts, seda võimsam peaks see olema.
  • Köök valamu valitakse sügavale ja segisti on kõrge, see võimaldab sellel asetada suuremaid pooke. Nurga pesuri mõõtmeid saab valida sõltuvalt laua töökoha töökohast. Ärge unustage, et kanalisatsioonitorustik ei peaks kraanist kaugemal kui 2,5 meetrit.
  • Nõudepesumasin sobib kõige paremini valamu lähedal, mis hõlbustab sideühenduse loomist.
  • Külmkapi jaoks on kõige sobivam koht nurk ja selleks, et seda oleks lihtsam kasutada ilma lisaruumi hõivata, peate ukse nihutama nii, et see avaneks lähima seina suunas (kaasaegsed külmikute mudelid on sellised, nagu ukse riputamiseks).

Mööbli paigutusega valiku valimisel tuleb otsus otsekohe välja jätta, kus valamu asub gaasiahju kõrval. Pritsmed, mis pääsevad kuuma pinna peale, hakkavad intensiivselt pihustama.

Kuidas planeerida kööki meie videost:

Kolmnurga paigutus

Kolmnurga reegel: külmik, kraanikauss, lauatennis topsil.

Köögi ergonoomika reeglid on olulised, kuid selleks, et paremini optimeerida töövoogu, on ka kolmnurga reeglid. Millised on reeglid, proovige rohkem teada saada.

Tööturu kolmnurgas on kolm tippu, mis mängivad tsoneerimise olulist rolli:

  1. ülemine on toidu hoidmine, nimelt külmkapp;
  2. teise tipuga on kraanikauss, kus valmistatakse toiduvalmistamiseks ettevalmistatud tooteid;
  3. ja selleks, et küpsetada, peate muidugi ahju, mis on kolmas tipp.

Maksimaalse mugavuse saavutamiseks peavad kõik topsid olema üksteise lähedal, see säästab perenaist köögi lisarööblist.

Selle seadme asukoha läheduses on ohutuse huvides ka vastuvõetamatu. Kõige optimaalne kaugus on 60 cm.

Kuna kogu tööprotsessi pea on pesemine, on ta kes keskel auväärset kohta. Kummalgi küljel on külmik ja ahi.

Tööturu kolmnurga toimimine köögi erinevatel küljendustel:

    • Lineaarne köök. Kolmnurk on asetatud köögi ühele küljele. Keskuses ja mõlemalt poolt, lauale ja ainult külmkappi ja ahju paigaldatakse valamu.
    • Pingutatud "kahe rida" köök. Kuna kõik mööbel paiknevad mõlemal küljel, siis ka topsid. Hea valik oleks siis, kui valamu ja ahi on ühel küljel ja teine ​​külmik. Samal ajal hoiame ridade vahekaugust, mis ei tohiks olla alla 120 cm.

Kahekordne köök sobib kitsamate köökide jaoks.

    • U-kujuline köök. Mööbel hõivab kolme seina, mistõttu on vastavalt paigaldatud topsid. Keskmine rida on sobiva koha kraanikaussi jaoks ja kaks külmikut ja ahju vastupidi.

U-kujuline köök suurtele tubadele

    • L-kujuline köök. Kõige tavalisem ja mugavam köök. Nurga keskosas on valamu, pliit ja külmkapp mõlemal pool.

Kõige mugavam on L-kujuline köök.

Meie videost leiate köökide paigutuse vihjed:

See on köögi L-kujuline versioon, mis kõige paremini sobib ruumile, kus söögituba ja keeduala on selgelt nähtavad.

Näpunäited väikese ja kitsa köögi jaoks

Väikese ja kitsa köögi omanikud on sageli pettunud, püüdes kinni hoida kõik kaasaegsed seadmed. Säästke ruumi õigele varustusele, võite kasutada mõnda trikki. Peamine on kasutada iga kasutamata sentimeetrit. Nimelt:

Väike köök peaks olema mugav

    • kui võimalik, saate aknalaua laiendada, kust saate ilusat lauaplaati;
  • iga sentimeetri vahel olemasolevate kapid võib kasutada erinevatel riiulitel;
  • mööbel, on soovitav valida multifunktsionaalne;
  • oleks tore olla kõik uksed libisev versioon või avada ülespoole;
  • aitab visuaalselt suurendada mööbli ruumi, millel on läbipaistvad countertops ja seljad, väikesed köögitubad;
  • ukse köök on kaare või libisev valik;
  • parem panna nõudepesumasin ja pesumasin töölaua alla, on parem paigaldada köök sisseehitatud seadmetega;
  • mikrolaineahju jaoks saate kappi fassaadi taga asuda;
  • kasutage kõrgust seinu, kus on paigaldatud lisakapid;
  • Kapid võib asendada seinale paigaldatud kanistriga.

Eriti mugavad köögid ja ruumi kokkuhoid:

Rullid ja kapid maksimaalse mugavuse jaoks

Rails - üks köögis kõige mugavamaid seadmeid

Mugavalt paigutada kõik köögimööbel ja riistad pole keeruline, kui mõelda, mida perenaine kasutab väga sageli, seda vähem ja vähem kui harva. Näiteks juba otsustati, et valamu on alati kesklinnas paigaldatud.

Valamu kõrval peaks olema värskelt pestud plaatide, tasside, lusikate jne hoidik. Soovitav on, et valamu all oleks ruumi prügikasti ja kodumasinate jaoks.

Ahi läheduses on parem panna purkid maitseainete ja vürtsidega.

Korpuse kõrvale asetatakse kapid: alumised mahutite, pannide jne hoidmiseks ning teravilja, maitseainete ja muude väikeste esemete valmistamiseks vajalike külgkorpuste jaoks. Kui köök on nurkne, siis on oluline arvutada köögi nurgakappide mõõtmed ja köögikapi kõrgus. Top kappid on mõeldud köögiriistadele, mida kasutatakse harva. Alt, raskete esemete jaoks, kuid selleks, et mahutada ladusid, noare, ahju kindaid ja muid triikisid, võite kasutada mitte kappi, mida tuleb pidevalt avada, vaid rööpad. Kuidas valida rööpad köögis, loe meie artiklit. Vaadake ka infot köögipikenduste mustrite kohta oma kätega.

Hoolitsege suurte roogade mugava ladustamise eest

Korralduse taastamine köögis on mõttekas mõelda, võib-olla on palju asju täiesti tarbetu ja asjata asju ainult tühjaks.


Reelingute kasutamise reeglid:

  • Töölaua kõrval on erinevad tööriistade lauad, kopad, kopad;
  • Plaadi lähedal asuvad kinnitid ja elektriline tulemasin, kuid erinevad klaasjad ja lusikad eemaldatakse sellest paremini, et vältida pritsmete saastumist;
  • plaadi lähedal asetatakse hoidik koos vürtside rakkudega;
  • paberrätikud ja topsihoidikud tuleks paigutada valamu lähedale.

Aksessuaarid, mida sageli ei kasutata, on tõmmatud reelingute servani või üldiselt kappi.

Mugavuse huvides on korpuse põrandakõrguste põranda kõrgus korrektne.

Klõpsa suurendamiseks

Mugav köök, kaasaegsed mugavused:

Zoning

Klõpsa suurendamiseks

Korralduse ja maksimaalse mugavuse köögis on võimalik saavutada, kui kogu ruum jagatakse tsoonideks, mis vastutavad konkreetse ülesande eest. Kõige sagedamini on köök zoned: tööala, söögituba ja toidupaik. See on oluline, kui arvestada, kas kasutate online-köök planeerija.

  1. Tööala on ruum, kus toimub toiduvalmistamine. See on koht, kus peaks olema sobiv köögiriist, mitte külmkapi või söögilaua lähedal.
  2. Ladustamiskohas on külmkapp, kus ladustatakse külmutatud ja kergesti riknevat toitu, ja lähedal asuv kaas. Selles on tooteid, mis ei vaja madala temperatuuri tingimusi, samuti erinevaid konteinereid, pakette, salvrätikud jne.
  3. Ideaalis peaks söögituba olema teises toas, mitte köögis, kuid kahjuks ei ole see valik kõigile sobiv korteri väikese ala tõttu. Söögikoha jaoks on vaja ainult laud ja toolid.

Kui tööpiirkonda ja ladustamispiirkonda saab kombineerida ühte tervikuks, lihtsalt asetades need kõrvuti, siis söögilaud koos toolidega segab töövoo liikumist.

Ruumi tsoneerimine võib toimuda köögi kõrgetasemelise kappi abil, mis seisab risti ja joonista selgelt joont. Kui kapis ei ole piisavalt ruumi, võite luua gipskarda. Hea valik on baariloendur, mis eraldab tööpiirkonnast selgelt puhkeala. Seal on palju ruumi tsoneerimise võimalused ja toalilled ja korralikult valitud valgustus võib aidata. See kõik sõltub köögi alalt ja omanike kujutlusvõimest. Artiklis saate lugeda kasulikke näpunäiteid väikese köögi planeerimiseks.

Tsentreeritava baariloendur

Kaasaegsed disainerid pakuvad erinevaid võimalusi, kuidas kööki sisustada, kuidas ruumi tsooni ja kuidas kasutada iga vaba sentimeetrit. Aga kui omanikud allapoole ala kasutu riistu, siis ei reegleid ei tegutse. Näiteks, kui küpsetada grill ahjus, ostavad mõned inimesed sarnase funktsiooniga seadmeid. Segistit ja segisti kasutamist eraldi, mõnel põhjusel ostetakse kombainid samade omadustega jne. Vaadake ka teavet elektripliidi standardse võimsuse kohta.

Köögi piir - söögilaud

Dekoratiivne sein piiritleb köögi ja elutuba

Väike köök kõigile reeglitele

Suur köök peab olema korralikult varustatud, et te ei peaks tuulega avarat ruumi.

Mini-köök, kus kõik on käepärast

Nutikas köök - uus sõna ruumi kujunduses:

Köögis maksimaalse mugavuse saavutamiseks peate arvestama iga väikse asjadega. Küpsetamiseks ei ole vaja suurt ruumi, peamine asi on panna kõik oma kohale ja siis on võimalik saada küpsetamisprotsessist maksimaalselt naudingut. Samuti soovitame teil tutvuda meie artiklitega, mis näitavad köögi fassaadide suurust ja jooniseid nurga köögi skeemidega oma mõõtmetega kätega.

Toronto Grillide keti brändikoht ja juhtiv partner Kirill Martynenko, Bostoni merefiidi restoran Bar (Moskva): "Restorani ehitamine algab köögi ehitamisega"

Artikkel ajakirja "Restovoved" väljaannete kokkuvõttest. Meie võrk viitab vormingule, mida nimetatakse juhuslikeks einestamiseks, ja selles suunas töötavad restoranid on alati olnud üsna rasked. Me peame vastu pidama suurele konkurentsile, seega püüame teha hinnad võimalikult atraktiivseks. Restoranis saavutatakse hea hinnaga tohutuid jõupingutusi, kehtestades kõige rangemate säästude režiimi (kuid mitte toodete säästmist). Ja osa sellest tööst on köögi juhtimise töö.

Restoranite töö esimene etapp on õige menüü ja koostisosade valimine.


Aga enne kui midagi tõhusalt juhite, peate midagi tõhusalt üles ehitama. Ideaalne variant on siis, kui ehitate köögi nullist ja ärge tulge, kui kõik juba töötab.

Tehnoloogiate valimine - mitte ainult "raud", vaid ka tooted


Järgmine etapp on tehnoloogiate valik. Valides menüüs põhinevat kööki ehitatakse selle kogusest (mille määravad teie), alates toodete arvust, temperatuuri režiimidest, kus peate toitu sööma ja toidet valmistama.

Köögi seisundi kindlaksmääramine


Siis on aeg määratleda köögi seisund: mitu peakokki seda kontseptsiooni vaja on. Siin on küll üsna raske siin anda soovitusi, kuid mul töötades juba pikka aega ja teatud analüütikutega on välja töötatud mõned tegurid - näitajad köögis olevate töötajate arvu efektiivsuse kohta. Annan kaks konkreetset näidet.

Igapäevane juhtimine on majandusnäitajate kontroll.


Kõigepealt hõlmab igapäevane juhtimine kõiki majandusnäitajaid - kõigi kulude normide kohustuslikku jälgimist. Köögis on üks kulu, teine ​​baaris, restoranis tuleb seda terviklikult arvestada, tööjõukulud on ikka veel soetusmaksumuses ja paljud teised standardid.

Eemaldage soovimatud toidud ja toidud.


Teine näitaja - statistika ja müügi analüüs. Sellega peate silma peal hoidma ja kui teil on üks või kaks restorani, ei pea te üksiktöötajat tööle võtma: vähemalt saate oma müügi raames läbi viia turundusuuringuid, et mõista, mida peaksite menüüs muutma - eemaldama, lisama jne. Selline statistika ja analüüs võimaldab teil kõigepealt tarbetuid tooteid lahti saada.

Õige töötaja väljaviimiskava koostamine


Tööaja arvestus ja levitamine - köögis veetavate töötundide jälgimine, jaotuste jagamine, nende käitumise tõhusus - koka või sujuva peakoki ülesanne. Kui teete valesti töötajatele tööplaanide tööplaani, tekitate palkade osas suuri kulutusi. Õige optimeerimisega saate säästa rohkem kui 25% palgafondi arvelt - see sõltub sellest, kui hästi te ülesandeid jagate ja töögraafikuid koostate.

Mida teha, kui tabate restorani, kus köök juba töötab


Kui jõuate restorani, mis on juba avatud (vastavalt, selle köök on valmis ja töötajad värvatakse), võite sellega ka töötada.

Köök tõhus korraldamine. 2. osa. Restoranide pakkumine

Inna Andreishina, kaasautor ja konsultatsioonifirma Good Idea treener-konsultant! Prof HoReCa Consulting.
Realiseeritud edukad projektid: "Attic Cafe", Kiiev
Metsaseene restoran, Cherkasy, Amour pere Restoran, Hmelnitski, Varenyky International, Lviv ja teised projektid Ukrainas ja Kasahstanis.
[email protected]

Jätkame artiklite seeriat köögi efektiivse korralduse, tootmisprotsesside optimeerimise, pakkumise ja kaupade arvestuse kohta. Materjali teises osas räägime sellistest protsessidest: restorani pakkumine, ostu-nimekiri ja tasakaalu piirid, suhted tarnijatega, taotlus-tarnimine ja tarnijad ja ostjad.

Köök korraldab mitte ainult toitude valmistamist ja kohaletoimetamist. See on äriprotsesside kompleks, mida peakokk lihtsalt peab teadma ja suutma organiseerida. Tihtija ja juhtide see osa töötab sageli restorani või ostja raamatupidajatena, mis ei anna plaadil parimaid tulemusi ega kasumiaruannet. Kui aga korrastad tarneprotsessi õigesti, saab seda ära hoida ja ära hoida.

Restoranide pakkumine
Logistika või restorani toitlustamise korraldamine koos toiduga, jookide, tarbekaupade ja muude vajalike toodetega on kõige olulisem äriprotsess restorani üldises "organismis". Sellepärast peaksid kõik tagaprotsessid ja eriti restoranis pakkumine olema võimalikult ametlikult vormistatud, st standardiseeritud ja võimalusel automatiseeritud.

On vajalik, et juhataja, peakoka ja teiste töötajate peamine aeg ja energia läheksid külaliseks tööle, tekitaksid kvaliteetse toote ja atmosfääri ning arendaksid restorani. Väga tihti ei ole ettevalmistatud ja valesti korraldatud protsessid kaasa toonud suurte peatusnimekirjade olemasolu, ebaõnnestunud valmistoodete puhul kvaliteetsete toodete tõttu või külastatavate hindade sunniviisiliseks tõusuks.

Kui eelmises artiklis räägiti ABC analüüsist, keskendusime sellele, et see analüüs näitab meile kõigepealt nõusid (rühm A), mis ei tohiks mingil juhul olla peatusnimekirjas ja kannatada - tarnitud toodete kvaliteedi tõrgete korral. Selle vältimiseks on vaja kogu restorani tarnimise protsessi korrigeerida, alates a-st kuni automatiseerimiseni.

Restorani pakkumine ei ole tänapäeval vajalike toodete ostmine, mida peakokk või raamatupidaja meeles pidas, kuid ostja leidis kusagil ja tõi välja, mida ta kirjutas paberilehele või helistas telefonile. Hanked on pädevalt organiseeritud kompleksne protsess, mis koosneb mitmest olulisest etapist.

Logistikakulude ja hangete kulude vähendamine 3% võrra võimaldab teil suurendada müügi kasumlikkust 1-2% võrra.

Toodete ostmine
Tavaliselt on enamikus restoranides toodete ostmine selline. Vahetult pärastlõunal kirjutab peakokk seda, mida ta mäletab silma, käsitsi ja mida ta välja näeb (olen näinud valikuid salvrätikutele ja post-värvitud lehtedele) ja isegi arusaamatu käsitsikirjaga ja mõnikord krüptitud lühenditega. See on ostjate poolt ostetud toodete loend. Ja päeva jooksul või järgmisel päeval annab peakokk raamatupidamisettevõtjale suuliselt, mida tarnijatelt tellida.

Selle tulemusena ütleb peakokk üsna tihti ostjat, meenutades mõnda toodet, mida ta unustanud lisada, ja ta naaseb selle ostma. See juhtub, et ostja saab seega tagasi tulla hulga peterselli või koore pakki, mis "äkki" lõppes just enne kiirustundi restoranis.

Samuti jälgisin tihti olukordi, mil ostja lõi või kell 16.00 puuviljajuustu juurviljade jaoks värsketeks mahladeks või kodujuustuks, samas kui restoran vajab neid tooteid hommikusöögiks. Ja muidugi on lihtne ennustada, et need positsioonid olid peatusloendis, kui neid müüki vajatakse!
Toiduainete ja jookide nõuetekohaseks ja katkematuks hankimiseks on tarvis järgmisi toiminguid teha, välja arvatud eespool kirjeldatud "Ettevõtete toitlustusstruktuuri" kava puhul ettevalmistavad sammud:
1. Arvutage toodete jääkide piirangud, võttes arvesse rakendamise ajastust.
2. Arvutage tööpäevade ja nädalavahetuste minimaalse tasakaalu piirid.
3. Arvutage toidu ja pooltoote ladustamisalade maht.
4. Loo tooteloendi mall ostmiseks piirangute ja hindade markeritega.
5. Määrake aeg, mil kõik osakonnad saavad taotlusi vajalike toodete jaoks ja isik, kes vastutab tarnimise eest restorani.
6. Määrata tarnete sagedus tarnijalt.
7. Määrata toodete nimekiri, mida tarnija esitab, ja toodete nimekiri, mida pakuvad ainult tarnijad.
8. Minimeerige ostja tööd 1-2 päeva nädalas (maksimaalselt!).
9. Automatiseerige tänaste jooksvate saldode kohta teabe saamine.
10. Automatiseerida ostueesmärgi moodustamine.

Jääkide piirangud
Selleks, et välistada selline asi restoranis peatusnimekirjaga, on vaja õigesti arvutada iga toote ja joogi miinimumsumma, et töötada 1-3 päeva jooksul. Samuti, iga toote puhul, võttes arvesse selle rakendamise tähtaegu ja standarditud tüüpi tähtaegu, on tarnete sagedus ja aeg, milleks tuleb arvutada minimaalne saldo.

Näiteks haljastuse puhul peate toidukaupade puhul arvesse võtma tarnijate suutlikkuse alusel jääke, mille maksumus on 1-2 päeva. Kiievis ja suuremates linnades võivad tarnijad tuua kaupu vähemalt iga päev, väikestes linnades ja külades tuuakse see kord nädalas. Soovitan toidukaupu hoida maksimaalselt 7 päeva. Liha puhul arvestatakse jääkidega kuni 2-3 päeva, tingimusel, et te kasutate mitte külmutamist, kuid värske liha vaakumkinnitust. Seega on iga toote puhul vaja kindlaks määrata selle rakendamise tähtaeg.

Siis peate analüüsima käivet iga toote arvu järgi teatud aja jooksul. Seda näitajat nimetatakse varude käibeks.
Väga tähtis on toodete ja pooltootete säilitamise võimaluse arvutamine, nn ladustamisjäätmete mahutavus. See näitaja kajastab toorainetoodete võimalikku mahtu tükkides, kilogrammides ja pakendites, mida saab kontsentreerida restoranis ladudes, üksustes, külmikutes ja külmikutes.

Kogu teave sisestatakse dokumendis "Piirmäärade piirangud", mille kontrollib peakokk (baarijuht) ostupakkumise tegemisel. Saldode piirang näitab kauba kogust, mis on teatud perioodi jaoks piisav.
Tabelis "Piirmäärade piirangud" trükitakse välja, kirjutades kokku peakokk, juhataja, raamatupidaja ja paigaldades köögis seina, väljaandmise ja raamatupidaja kontoris.

Kõigi osakondade (köök, baar, saal) toodete taotlused ma soovitaksin teha ainult ettenähtud hanke-nimekirja vormis. See tuleb saata elektrooniliselt tarnijatele või anda ostjale. Ostja jaoks on see leht ka aruandev dokument. Unustage spontaanne "vähe märkmeid" ja sõnumeid igavesti! Professionaalse restoraniarvestuse programmi valimisel saate luua ostu-nimekirja programmi. Samuti saab automaatselt luua piiri, rakenduse, käibe, viimase hinna ja kavandatud arvutatava summa põhjal teabe. Sellised tabelid võivad olla programmeerijate jaoks tehnilised ülesanded, et genereerida automaatsed aruanded ja taotlused programmist.

Tarnijad vs ostjad
Me näeme tihti restorani filmides, kuidas ilus / ilus keiser saab pärast tassi kohvi joomist ja croissantsi söömist turule kell 5 ja jõuab turul tegutsevatele kaupmeestele, valides värskeima kala, liha ja artišokid. Ja kõik see ilusates kastides kell 7 hommikul võtab restoranis ukse lähedal noored paljutõotavad kokad. Ja võib-olla on see üks kõige õigemaid restorani tarnimise meetodeid. Kuid laskem filmi välja lülitada ja naasta reaalsuseks!
Tavaliselt jõuavad mõned tooted juhuslikult ja tihti - mitte tellitud vormis või koguses. Kas ostja läheb turule või METRO juurde ja toob kaupu õhtusöögile lähemale. 50% juhtudest toob ta endaga kaasa, mida ta suudab leida, asendades mõnikord mõne positsiooni omaette alternatiivse tootega.

Viimases artiklis räägime IPL toote juhendist, mis kirjeldab selgelt iga toodet, sealhulgas näiteid selle kohta, kuidas see peaks välja nägema. Selline kataloog peaks olema nii teie tarnija kui ka teie ostja, et vältida tarbetute kaupade tarnimist.
Kui teete turul tarnijatega koostööd, siis loomulikult pole mitte ainult tädi Fira välimus, mis valib tütart Fira või uncle Vasya, vaid kala kvaliteeti, mida ta müüb, peaks tegema ainult restoraniköök. Ja sisestage tädi-Fira GPS-i koordinaadid nimekirjas ja ostja "aju". Ainult peakokk peaks võtma tarnija turule, näitama müüjat ja toodet ning selgitama ka seda, mida õige IPL kala tähendab. Loomulikult, kui tema prioriteediks on valem: kvaliteetne toode = kõrgekvaliteediline tass plaadil.

Jah, ja METRO ei pea ostjat saatma! Neil on oma HoReCa töövaldkond eraldi ja tema esindajad teevad kõik endast parimal võimalikul viisil. Siiski on see rahvusvaheline ja "hammaste" standardiseeritud ettevõte. Kõige tähtsam on see, et te töötate ka korrektselt ja selgelt, mis tähendab, et teete rakendusi mitte siis, kui soovite, kuid kui see on planeeritud.

Samuti võivad turustajad töötada (liha, kala, köögiviljad, rohelised), kui teete nendega pidevalt ja prognoositavalt nende nõudmisel koostööd. Nüüd kõik võitlevad kliendi vastu ja tihti müüjad ise rõõmuga toovad teid hommikul restoranisse ja lõviosa sellest, mida nad kogu päeva turul müüvad.

See on alati võimalik, kui te töötate kõvasti ja leppige kokku pidevas koostöös mitmete turustajatega. Jah, peate algselt kulutama palju aega ja pingutusi, kuid tulevikus ei tee te igapäevase ostja tarbetuid liikumisi ja kulusid.

Kui võimalik, tuleb kõik üle anda tarne tarnijalt restoranile selgelt määratletud aja jooksul. Selline harjumus distsiplineeritud ja professionaalsed suhted tarnijatega areneb maksimaalselt kaks kuud, kui te töötate süstemaatiliselt ja standardiseeritud.
Ja siis ostja tööd vähendatakse ainult vääramatu jõu tarnetena. Restorani pakkumise korrektne suhe: vähemalt 90% - eri vormingute tarnijad restoranis, 10% - ostja (ettenägematute banketidega).

Tarnijatega läbirääkimiste pidamisel - nii äriühingute kui ka turustajatega - tuleks allkirjastada "pangas" järgmised punktid:
1. IPL-tootekataloog koos iga toote ja foto üksikasjaliku kirjeldusega.
2. Rakenduste ja tarnete ajakava.
3. Maksegraafik.
4. Toote tagastamise tingimused, mis ei vasta IPL-s kirjeldatud tingimustele.
5. Toodete tagastamise tingimused, mida ei müüda, kuid mille rakendus- ja esitusperiood on piisav.
6. Töötajate koolitus müüdava toote kohta.
7. Tarnija osalemine külalistele mõeldud üritustel ja üritustel.
8. Ostujõupakkumisprogramm: täiendavad allahindlused, üksiktoodete eripakkumised, boonuskaubad.
9. Teie töötajate jaoks motiveerimisprogrammid oma kaupade müümisel. Töötajate külastused tarnijate tehastes ja tehastes.

Ja ärge unustage suhet tarnijaga. Kutsu teda külastajate, restoraniürituste ja töötajate koolitamiseks, õnnitleme pühade ja meeldejäävaid sündmusi. Pea meeles, et restorani turundus on inimesed!

Näpunäide: Tasulisem on maksta kohaletoimetamise faktiga kui osamaksetena, kuid samal ajal nõuab 10-12-15% soodustust korraga!

Selleks, et mitte tekitada kaootilisi rakendusi, mitte luua tarnijate, ostjate, müügiesindajate jne "Brownian motion", soovitatakse restoranis planeerida tarnijatele mõeldud rakenduste tarned ja arvutused (vt lk 35). See aitab kõigil restorani üksustel rahulikult ja kavandatud tempos töötada. Ja kauba täiendavad tellimused toimuvad ainult erandjuhtudel, kui müük järsult suureneb (mida ma soovin kõigile!) Ja börsid koos tellimustega.

Soovitan nõustuda lepingute sõlmimisel tarnijatega arvelduste üle ja ühe või kahe konkreetse maksetähtaja määramisega. See on tavaliselt neljapäev või esmaspäev. Ainuke erand on ostja. Kuid rakenduste ja tarnete nõuetekohase planeerimisega saab isegi ostja tööd optimeerida kuni kaks päeva nädalas, mis vähendab oluliselt transpordikulusid ja ostja tööjõudu. nii on ka peakokk:

1. IPL-viide.

2. Lepingud kauba tarnimiseks.

3. Saldode piirmäärade arvutamine.

4. Toote käibe arvutamine.

5. Rakenduste ja tarnete ajakava.

6. Ostu-nimekiri (esitamise taotlus).

7. saateleht.

9. Siseriiklikud arved kaupade liikumiseks osakondade kaupa.

Köögimõõtmete funktsioonid

Olulised punktid mõõtmisel köögis

Erinevat tüüpi köögiruumid - G ja U-kujuline, suure nurga all, kaldus lagedega, erineva tasemega põrandad jne. Mitte alati, isegi seinte ülekandmine võimaldab standardse köögi paigutuse. Paljud usuvad, et see on ebasoodsas olukorras, kuid tegelikult saab mittestandardne geomeetria luua individuaalse interjööri, mis muudab ruumi midagi fantastilisemat.

Igal köögis on mitmesuguseid inseneriühendusi (veevarustus, küte, gaas), õhutusavad ja kanalid, mille asukoht pole alati mugav, kuid neid ei ole võimalik üle kanda. On võimatu mitte arvestada selle ruumi kõrget tehnilist varustust koos majapidamisseadmetega. Seetõttu tuleb köögis mõõtmisel järgida teatavaid reegleid, mis kehtivad ainult selle ruumi suhtes.

Köök arvutamiseks on vaja järgmisi andmeid:

  1. Ruumi mõõtmed (pikkus, kõrgus, laius), erineva kommunikatsiooni asukoht, uksed, aknad, ventilatsiooniavastused, torud ja muud ruumide disainifunktsioonid.
  2. Nurgaköökide nõuetekohaseks projekteerimiseks peate tegema täpseid kõrguse mõõtmeid ja veel 8 kohta (nagu allpool näidatud). Seadmete pindade kumerus peab arvestama. Samuti peate pöörama tähelepanu põranda taseme suhtele erinevates punktides. Kui selle erinevused pikkusega 3 m ei ületa 30 mm, siis mööbli paigaldamisel kõrvaldatakse need abivahenditega, mida meie köögid on varustatud reguleeritavate jalgadega.
  3. Seinakapid pannakse kandvatele seintele (betoonplokkidest, tellistest jne), nii et G- ja U-kujuliste köögikomplektide kujundamise aluseks peaks olema täpselt neid.
  4. Eriti tähtis on majapidamisseadmete (nii sisseehitatud kui ka iseseisvate) maht ja asukoht, kapoti olemasolu ja paigutus ning ventilatsioon.

Parameetrid, mida klient peab täpsustama

See ei ole köögi suurus, mis mõjutab selle mugavust ja praktilisust, vaid õiget paigutust.

  • Milline funktsioon ruumis toimib - tavaline köök, köök koos söögituba, köök koos elutuba.
  • Köök kujundamine.
  • Värvilahus.
  • Ruut põleb või asub varjulises küljes.
  • Võimaluse korral tüüp ja värvi kujundus alternatiiv

Ruumi mõõtmise tunnusjooned

Kui projekteerida nurga köögimööblit ruumis, mida soovite kontrollida külgnevate seinte perpendikulaarsust. Nurgadest 1000 mm kaugusel asuvatest seintest tõmmatakse vertikaalne joon, mille pikkuseks on 2 marki põrandast 1000 ja 1500 mm. Pärast kõrvuti asetsevate seinte sama taseme riskide kauguse mõõtmist määratakse perpendikulaarsus:

  • 1414 mm - sirge (90 °) nurk;
  • rohkem kui 1414 mm - kasutuses (üle 90 °);
  • vähem kui 1414 mm - terav (vähem kui 90 °).
  • Mõõtmisplaaniga on vaja seinte materjali (kiht, vahtplokk, betoon jne) tähistada, see on vajalik seinakapidite optimaalse paigalduse valikuks.

    Aknamõõtmised tehakse:

    • kõrgus - aknalaua pinnast kuni ülemise nõlva kõrgeim punkt;
    • laius - külgsõitude servade vahel.

    Mõõtmised viiakse läbi kolmes kohas - aknaluugi lähedal ja ülemises kallakus akna avanemise keskosas.

    Aknalaua kõrgus on määratud - aknalaualt põrandast kuni ülemise pinnani. Surve pikkus mõõdetakse servade vahele ja kui see ulatub väljapoole nõlvadest - väljaulatuvast servast kuni nõlva servani. Laius mõõdetakse seina pinnast aknalaua otsani.

    Kuid need mõõtmised on vajalikud ainult siis, kui aken asub köögiseadme paigaldamise kõrval.

    Niche mõõtmised (kui on olemas):

    • kõrgus - alumisest pinnast kuni ülemise poole, mõõdetuna 2 kohtades (vasakule ja paremale);
    • laius - parempoolse ja vasaku serva kaugus, mõõdetuna kolmes kohas (alumine, keskmine ja ülemine).

    Ehituse taseme abil kontrollitakse niši servade vertikaalsust. Köögimööbli ja niši täiteelementide projekteerimisel tuleb arvesse võtta kõige väiksemaid kõrvalekaldeid geomeetriaga ja selle asukohta vertikaalse tasapinna suhtes.

    Ukse asukoht ja mõõtmed.

    Kõrgus mõõdetakse põrandapinnalt laua ülemisele küljele ja laiuse vahel külgmiste ääriste välimiste servade vahel. Märgitakse, millisel viisil avanevad ukselugud (vasakule või paremale) ja suund - nii sees kui ka väljas. Neid parameetreid võetakse arvesse ukse külge kinnitatud kapid ja lauad, et hõlpsasti avada ja hõlpsasti juurde pääseda.

    Kõrguse mõõtmised viiakse läbi sarnaselt kiigvärava mõõtmetele ja laius on juhi pikkus, mille mööda see liigub. Juhul, kui lükanduks asub kööginurga välisküljel, mõõdetakse avanemist vastavalt punktile 4 (niššmõõtmised). Kõik suurused on vajalikud köögikomplekti korrektseks kujundamiseks, nii et see ei takista ukse tagasipööramist.

    Side asukoht ja suurus

    Elektrivarustus (lülitid ja pistikupesad). Olemasolevate ja prognoositavate punktide mõõtmisel määravad nad asukoha kõrguse põrandapinnalt, nurkade, kraanikausside ja pliidiplaatide vahelisest kaugusest. See tagab neile tasuta juurdepääsu, nende seinapaneelil olevate aukude õige asukoha (kui see peaks olema olemas) ja tagab täiendava kaitse pritsmete, kuumuse ja niiskuse eest.

    Uute lülitite ja pistikupesade kavandamisel peaksite järgima neid reegleid:

    • hoolikalt uurige kodumasinate ühendamise soovitusi, mis tuleks juhistes täpsustada;
    • väikeste kodumasinate pesade kõrgus ei tohiks olla alla 100 mm lauaplaadi pinnast;
    • väljalasketoru avad, süvistamis- ja lisavalgustusseadmed peavad olema kergelt konstrueeritud köögis asuvatesse kapidesse, neid ei tohiks õhukanal blokeerida;
    • Kõik valgustusseadmete lülitid tuleks paigutada köögimööbli seinakappide alla.
  • Nišide veetorudega. Nende suurust ja asukohta on vaja mööbli välja töötamiseks, mis sulgeb selle. Hädaolukorras peavad kommunaalkulud kiiresti torudele juurdepääsu võimaldama, nii et peakomplekti elemente tuleb kiiresti eemaldada (näiteks eraldi laua jaoks) või eemaldada. Mõõtmised tehakse põrandast kuni igasuguste kraanide ja veearvestiga.
  • Kütte- ja gaasivarustustorud. Mõõdetakse kaugust seintest torudele, põrandast horisontaaltorudesse. Kõik see aitab kujundada peakomplekti elemente (süvistustarvikud, lauad ja muud struktuurifunktsioonid), mis paigutatakse nende lähedusse.
  • Väline veevarustus ja kanalisatsioon. On vaja koostada torude paigaldusskeem ja mõõta nende kaugust seinte ja põranda pinnale. See võimaldab teil korralikult kujundada sahtlite, riiulite ja nende kõrval asuvate köögimoodulite muud elemendid.
  • Vent auk. Selle suurus ja vahemaa, millel see asetseb, on olulised nii põrandast ja laest kui ka ruumi nurkadest. Õhukanal võib läbida köögi elemente, samuti nende kohal, mis põhjustab vajaduse täpsete andmete järele selle asukoha kohta.
  • Ukraina peakokonnad

    Andmeallikas

    Köögitõhusus

    Töötundide restoranide praktika näitab, et köök on sarnane mustale kastile - probleemide puudumisel arvatakse, et kõik on korras. Kas see kõik on nii? Ja kuidas probleeme vältida? Millised näitajad näitavad ebaõnnestumisi? Mida pöörata tähelepanu?

    Köögimööbli ebaefektiivne töö näitab kolme peamist märki:

    1. Cook ei seisa veel. Ja kui köögis töötab kolm või neli koka, liiguvad nad pidevalt köögis, jooksevad (või abipersonalile või ettekandja poole) majapidamisruumide ja ladude juurde. Veelgi enam, liikumine võimendub mitu korda niinimetatud "zapari" all.

    Sellisel juhul rikutakse tootmisprotsessi ergonoomilist seisukorda ning ei ole välja töötatud toiduvalmistamise tehnoloogiaid ja oma toodangu pooltooteid.

    2. Nõudade väljastamise aeg suureneb proportsionaalselt saali laadimisega peaaegu eksponentsiaalselt. Külaliste väike sissevool paneb restorani erakorralistesse töötingimustesse ja täiskoormusega toidunõude tootmine ja tarnimine peaaegu peatub.

    Kuna paljud koduperenaised on kodus küpsetamise kogemusest teadlikud, on vaja ette valmistada külalised saabumist ette. Tee salat, kuid ära täitke. Küpsetage liha või kana, kuid ärge võtke seda ahjust välja. Hoidke keedetud vett üle madalal temperatuuril, et keedata nuudlid või pelmeenid - ainult aeg saabub. Restorani köögis kõik sama, ainult palju suuremad mahud. Seepärast peetakse sisseseadeks nõude "väljastpoolt nuga" väljaandmist pigem liikumiseks kui professionaalsuse märgiks. Ja korrektselt korjatud valmistised kiirendavad nõude monteerimise aega korduvalt.

    3. Kogu koka dokumentatsioon viiakse inventuuri, mahakandmiseni ja toodete rakendamiseni.

    Restorani südames on köök. Seoses investeeringutega seadmetesse, inventari, kööginõudesse on see võrdväärne kalli auto maksumusega. Kui kaua sa arvad, et ta suudab sellise lähenemisega töötada - raha / bensiin / piletihind?

    Köögipind tavaliselt võtab ühe kolmandiku kuni ühe neljandiku ettevõtte kogu ruumidest. Ja alates sihtmärgiks kasutada iga ruutmeetri, alates laadimise ja seisakuid varustuse, personali sageli sõltub mitte ainult kasumi, vaid ettevõtte elujõulisus.

    Need tunnused on läätse katse instituudi juhi lähenemisest toitumise osakonna tegevusele. See on eriti ilmne, kui saabub uus peakokk.

    Esimene punkt näitab ruumide valet jaotust, seadmete ja sidevahendite planeerimise puudumist.

    Teine lõik näitab koka ebaõnnestumist ja (või) pooltoote valmistamise tingimuste puudumist. Enamasti ei ole piisavalt tabelid, külmikud või kütteseadmed.

    Kolmas lõik näitab juhatuse huvi puudumist köögi läbiviimisel. Kuid selleks, et kasutada olemasolevaid ressursse maksimeerida, on oskustööjõu oluline näitaja.

    Restorani efektiivsus ja selle kasvu mõningad aspektid

    Restorani efektiivsuse parandamine.

    Toitlustamine on üks Venemaa majanduse perspektiivsetest ja kiiresti arenevatest sektoritest. Toitlustusteenuste turu käive kasvab dünaamiliselt ja sellel on peamiselt positiivne trend. Samal ajal esitas turusuhete arengu dünaamika, ettevõtetes tegutseva keskkonna järjest suurenev ebastabiilsus mitmeid uusi juhtimisnõudeid, rõhutades nende tõhususe suurendamise probleeme.

    Ettevõtjate, organisatsioonide ja tervete tööstusharude vahelised suhted on moodustatud turuseaduste alusel, kus tingimusi juhib kaupade ja teenuste nõudlus ja pakkumine. Samal ajal põhjustavad ettevõtete majandusliku sõltumatuse põhialused ja nende vastutus majandustegevuse tulemuste eest vajadust töötada välja turustamiseks pakutavate kaupade ja teenuste hindamise süsteem, mis tagaks nende töö konkurentsivõime, suure tõhususe ja stabiilsuse. Turukeskkonna normaalseks käitamiseks peab iga ettevõte, sealhulgas toitlustusettevõte, töötama välja sellised eeskirjad ja tavad, mis aitavad saavutada seatud eesmärkide tasuvat saavutamist. Need peaksid võimaldama: määrata kindlaks konkurentsieelise tingimused; võtta arvesse turusegmendi nõudluse ja pakkumise peamiste tegurite vastastikust sõltuvust; luua tarbijatele pakutavaid tooteid ja teenuseid, mis tagaksid süstemaatilise kasumi; tagatud kapitali investeeringute kõige ratsionaalsem kasutamine ettevõtetes.

    Tänaseks otsivad paljud turustajad oma tegevuse mitmekesistamise kaudu aktiivselt uusi arengusuundi äritegevuse arendamiseks. Konkurentsi kasv ja ruumide, eriti suurte linnade rendihindade kõrge tase muudavad ettevõtete arengustrateegiat. Ettevõtte kulude osa suureneb, seega muutuvad ettevõtete sammud ratsionaalsemaks: nad ei püüa enam keskust paigutada, nagu nad tegid reklaami eesmärgil, vaid arvutaksid iga etapi majandusliku efektiivsuse.

    Arenenud turumajandusriikide ja toitlustussektori ettevõtete omamaiste jõukate ettevõtete kogemus näitab, et majandusliku jätkusuutlikkuse ja ettevõtete edukuse aluseks on nõudlusi määravate tegurite uurimine ja optimaalsete teenuste ja tootevaliku pakkumise kujundamine. Sel juhul räägime probleemidest, mis on seotud kõige tõhusamate juhtimismeetodite leidmisega nii eraldi toitlustusettevõtte kui ka nende võrgu ja piirkondlikul tasandil.

    1. Restoranide töö iseloom ja restoranitegevuse areng

    Toitlustamine mängib üha kasvavat rolli tänapäeva ühiskonna elus. See on kõigepealt tagatud toiduainete töötlemise tehnoloogia muutmise, kommunikatsioonide arendamise, toodete ja toorainete tarnimise vahendite ning paljude tootmisprotsesside intensiivistamise kaudu.

    Rahvusvaheliste dokumentide kohaselt on mõistet "üldkasutatav toitlustus" iseloomustanud sellised määratlused kui suurte kulinainete toiduvalmistamise viisid, mis tehakse ilma eelneva kokkuleppeta tarbijani või kui kodus väljaspool olevad toiduained [19].

    Toitlustamine on süsteem, mis põhineb homogeensetest toodetest toodetud ettevõtetele ja mida iseloomustab eriline tehnoloogiline protsess, spetsialiseerunud personal ja seadmed, tootmis- ja teenindusvormide ühtsus, samuti juhtimine ja planeerimine.

    Toitlustamise olemus on ilmnenud selle poolt teostatud omavahel seotud funktsioonide kaudu: [22]

    1) Originaal on tootmise funktsioon. Tootmisprotsessi käigus valmistatakse toorainetele ja toormetele tarnitavatele pooltootetele uusi väärtuslikke tooteid.

    2) Toote müügifunktsioon on väärtuse kujul, mis muudab selle jaemüügiks selle funktsiooni sarnaseks. See funktsioon on tingitud toorainetootmisest ja tooraine-rahasuhtidest.

    3) Kulinaariatoodete tarbimise korraldamise funktsioon on avaliku toitlustamise eriline ülesanne, kuna see ei ole omane muule tööstusele. Toiduainete teenuseid kasutavate inimeste arvu suurenemise tõttu suureneb kulinaarseadmete tarbimise korraldamise funktsioon. Tänu sellele funktsioonile saate korraldada mõistliku ja tasakaalustatud toitumise.

    Materiaalse tootmise filiaal, teenindab samal ajal teenindussektori funktsioone. Sellest tulenevalt on avalik toitlustamine majanduses spetsiifiline majandusharu, funktsioonide ühtsus, mis võimaldab seda pidada teenindussektoriga seotud materiaalse tootmise haruks.

    Toitlustamine Venemaal eksisteerib ja areneb mitmesugustes sotsiaalmajanduslikes vormides, seega on vaja eristada avaliku toitlustamise valdkonna mõisteid kui kaubandussektorit. Toitlustussektor lisaks mitmesuguste omandivormide toitlustusettevõtetele hõlmab kõiki lastehoiu, haiglate, puhkekodude, sanatooriumide, turismikeskuste jne ühiskondlikult korraldatud toitlustamisteenuseid [23].

    Toitlustamine, nagu kaubandussektor, hõlmab riigi-, era-, aktsiaseltside ja ühistutega seotud ettevõtteid. Nende ettevõtete põhiülesanne on pakkuda elanikele tasulisi teenuseid ühiskondlikult korraldatud toitlustamise vormis.

    Toitlustussüsteemi jagamine kahte sektorisse: kohaliku omavalitsuse ja äriettevõtted, võib välja tuua selle tööstusharu arengu peamised suundumused.

    Ühest küljest on vähenenud üldiselt juurdepääsetavate sööklate arv, dieetiliste ettevõtete praktiline puudumine. Riiklike toitlustusettevõtete maksimaalset osa koostavad sööklad tööstusettevõtetes, haridusasutustes, kõrgkoolides, haiglates ja teistes majanduse eelarve sektori ettevõtetes, kusjuures sellised ettevõtted on suletud või pooleldi suletud, mis tähendab, et nende tegevus sõltub täiesti organisatsiooni majanduslikust seisundist, mille põhjal asetatud.

    Teiselt poolt on ärisektoril erinev pilt. Kui arvestada kommertsorganisatsioonide tegevust praegusel etapil, saame selle toidutööstuse sektori arengus välja selgitada mitmed iseloomulikud perioodid. Kõiki neid ajavahemikke iseloomustas oma eripära: [15]

    1) Restoranitegevuse üks tähtsamaid funktsioone restorani turu varajases arengujärgus oli eelkõige staatus, tulevikus asendati see suurema kasulikkuse ja eristamisega. Vastasel juhul võib öelda, et ümberkorraldamise esimesed restoranid olid ilmselgelt loodud huvide nõuetekohaseks täitmiseks ja olid orienteeritud suhteliselt spetsiifilisele klientidele - "looduslike ettevõtete" esindajatele, kriminaalkorrastavatele struktuuridele, haruldastele Venemaa turul tegutsevate välismaiste ettevõtete töötajatele, suure sissetulekuga Venemaa ettevõtete töötajate väikesele kihialusele. See olukord oli tüüpiline nii Moskva kui ka Venemaa piirkondade jaoks ajavahemikul kuni 1995-1997.

    2) Lisaks sellele hakkab restorani turg enne 1998. aasta kriisi ja pärast seda rohkem tsiviliseeritud funktsioone omandama, mis on peamiselt väljendatud restoraniteenuste teadlikkusest kui kasutamiskõlblikumaks ning mille eesmärk on rahuldada toidu vajadust ja lihtsalt head aega. Selline olukord muutub võimalikuks, kui hakkab moodustuma piisavalt suur inimeste arv, kes suudavad restoranisõidule tasuda. Seda nimetatakse tavaliselt keskklassiks. Niipea kui restorani teenus muutub massiks, omandab see rohkem demokraatlikke tunnuseid. Teisisõnu, staatusest muutub see tavalisemaks ja kui mitte igapäevaselt, siis vähemalt restoranist minemine ei ole sündmus, pidulik sündmus.

    3) Pärast 1998. aasta augusti kriisi sattusid paljud toitlustusettevõtted lihtsalt kokku ja vaid vähem kui pooled enne maksejõuetust olid võimelised elama rasketel aegadel. Sellises majanduslikus olukorras olid kõige "kohandatud" sellised restoranid, kus nende kontseptsiooni väljatöötamisel oli algselt võimalik luua "ellujäämisvõimalus". Selliste restoranide saladus on järgmistel teguritel:

    -madalad üldkulud;

    -söögikordade regulaarne maksumus;

    -koheselt arvutatud hinnalisand, mis on kohandatud konkreetsetele tingimustele;

    - personali struktuur jne

    4) Alates 2000. aastast on olukord dramaatiliselt muutunud ja restoranitegevus on hakanud meelitama üha rohkem investoreid erinevatest ärivaldkondadest. See on peamiselt tingitud selle turu atraktiivsusest majandusliku heaolu ja tohutute võimaluste osas saada püsivat kasumit kogu restorani olemasolul.

    Vastavalt Rosstat, Venemaa toitlustusturul aastatel 1990-2000. kasvas aastatel 20-30% ja 2009. aasta teisel poolel oli tööstuse tempo 15% aastas. Toitlustusturu areng oli kiire enne ülemaailmse finantskriisi algust [52].

    Restoranide tööstuse muutused viimase kümne aasta jooksul on märkimisväärsed. Selline tegevus on viimastel aastatel teinud suuri edusamme. Restoranid lähenevad järk-järgult rahvusvahelisse klassi, on kalduvus pidevalt parandada teenuse kvaliteeti, toiduvalmistamist jne.

    Eksperdid märgivad, et Venemaal restoraniteenuste kulutused elaniku kohta on oluliselt madalamad kui teistes riikides. Näiteks Venemaal oli 2010. aastal kodumajapidamiste kulutamise keskmine elaniku kohta veidi alla 4000 rubla. inimese kohta aastas. See on oluliselt väiksem kui USA-s (38 tuhat rubla), Prantsusmaal (25 tuhat rublit) ja Saksamaad (12 tuhandeid rubla). Selline Venemaa näitajate viga näitab restorani turu suurt potentsiaali ja ebapiisavat küllastumist (vt joonis 1.1) [53].

    Joon. 1.1. Keskmiste elanike kulutused erinevate riikide söömisele, tuhat rubla inimese kohta aastas.

    Praegu on ettevõtluse mitmekesisus, konkurents ja algatus, toitlustussektoris puudub jäik institutsioonide liigitus. Maailmapraktikale lähenedes saate kasutada mitmeid restoranide klassifitseerimise põhimõtteid:

    - töötajate kvalifikatsioon;

    - hinnataseme järgi.

    Traditsioonilises nõukogude klassifikatsioonis, mis oli kehtestatud GOST 50762-95, olid restoranid jagatud kolme klassi: deluxe, superior ja esimene, millest igaüks täitis selgete nõuete komplekti [4].

    Tänapäeval kasutatakse veidi erinevat liigitust:

    -keskklassi restoranid (taskukohased);

    - kiirtoidu kiirtoidu restoranid.

    Viimase kümne aasta teated, konkreetsed toitlustusettevõtete liigid - kohvikud, sushi baarid. Venelaste toitlustamine on suhteliselt uus toitlustamine (või ettevõtte toitlustamine) - see on toitlustamine kontorites, ärikeskustes, ettevõtetes ja ka transpordis. Vorming hõlmab toite pakendamist söögisaalides kasutatavates ühekordsetes nõudes.

    Sageli ettevõtted segmendi suuruse järgi keskmine kontroll. Vastavalt sellele jagunemisele on turul 5 peamist segmenti, mis on esitatud tabelis 1.1. [50].

    Toitlustusettevõtete segmenteerimine külastuse keskmise maksumuse järgi (keskmine kontrollmaht), hõõruda.

    Keskmine külastuskulu, hõõruda.

    Tänav Toit ("tänav" toit)

    Kiirtoit (kiirtoidurestoran)

    QuickCasual, Fast Casual (keskklassi restoran)

    Casual Eating (restorani demokraatlik tüüp)

    Fine Dining (kõrge klassi restoran)

    Märkus Tabel põhineb materjalidel [50].

    Võrgustiku segmendi struktuuris on madala hinnaga segmendi Instituudid Street Food ja Fast Food (39% ja 30%) kõige väiksema osa ettevõtetest, kusjuures Democratic hinnaklassis QuickCasual / Fast Casual on 31% turust (vt joonis 1.2) [51].

    Joon. 1.2. Võrgusegmendi struktuuris toitlustusosalused.

    Täna, analüütikute sõnul, on keskmine hinnasektsioon suhteliselt stabiilne, jätkab ta kasvu pärast ülemaailmse majanduskriisi tagajärgede taset. Samal ajal ei ole Venemaal tõsist turukogemust ja pikaajalisi traditsioone restorani valdkonnas, ei ole tõestatud metoodilist baasi äritegevuse jaoks. Sageli on investorite ja ettevõtjate viga ennustused köögis, mida tarbijad teavad ja mõistavad - praegu ei piisa [47].

    Samal ajal on toitlustuse turu analüüs näitas, et on moodustatud suurte Ameerika stiilis kiirtoitlustusettevõtete segment, kuid tohutut potentsiaalset nõudlust kergete ja tervislike toitude järele ei ole realiseeritud, seega näevad eksperdid tervislike toiduahelate arendamise uut etappi QuickCasual idee osana. Selles kontseptsioonis on kõrgetasemeline positsioon kiirteenuste (Quick Service) ja traditsiooniliste kohvikute ja restoranide vahel (Casual Dining) [44].

    Mis puutub toitlustamisse Venemaal, siis eksperdid märgivad selle arengu algust. Nagu varemgi, on Venemaal suur hulk inimesi, kes söövad vahel kahtlaste salatite ja magusate rullide vahel, kahjustades nende endi tervist. Söökla segment moodustab Venemaal umbes 23% toitlustusturust. Viimastel aastatel on selle segmendi osakaal muutumatu. Peamist nõudlust sööklate järele loovad kontoritöötajad, ettevõtete töötajad, üliõpilased, koolilapsed. Ettevõtete kulud, mida makstakse töötajatele söögikordade eest, suurenevad igal aastal, kuid mitte iga ettevõte ei saa endale lubada endale oma söökla ja maksta sööki täielikult. Vene tööandjad teevad oma töötajatele osalise tasu eest sööma - see juhtub 35% -l ettevõtetest. Umbes 45% vene elanikest eelistab söögituba süüa või kodust toitu tuua, 25% inimestest külastavad kohvikuid või kiirtoidu ettevõtteid ja 20% lähedalasuvates kauplustes valmis toitu. Vähem kui 10% töötajatest tegid töökoha läheduses asuvate väikeste kohvikute kasuks valiku. Andmed on toodud joonisel 1.3. [45].

    Joon. 1.3. Toitlustamine töötavale venekeelse elanikkonnale tööpäeva jooksul.

    Analüütikute sõnul on HoReCa tööstuse peamised trendid aastatel 2012-2014 [54]:

    1) suur kasv. Järgmise kahe või kolme aasta jooksul jäävad nad 20-30% aastas ja mõnes Venemaa piirkonnas kuni 60%. Selle tulemusena eeldatakse konkurentsi suurenemist.

    2) Külalislahkuse ja meelelahutusettevõtete nõudluse kasv. Nüüd on see määr 3-5% aastas ja selle kasv on oodata. See on tingitud elanikkonna maksevõime kasvavast tasemest, st ühiskonna keskklassi kvantitatiivne kasv.

    3) potentsiaalsete külastajate kasvavad nõudmised. See on eelmise trendi tagajärg. See toob kaasa vajaduse pöörata rohkem tähelepanu külalistega töötamise kõigi aspektide kvaliteedi parandamisele. Sellega seoses on eriti tähtis personal ja ettevõtete juhtimise kvaliteedi parandamine.

    4) Investeeringute kasv nii kogumahus kui ka üksikprojektides. See põhjustab mitte ainult ettevõtete kvantitatiivset kasvu, vaid ka kvalitatiivset. Seda tuleb arvesse võtta turul tegutsevatel mängijatel.

    5) Ebaühtlane areng nii turusegmentides kui ka territooriumidel. Demokraatlik segment kasvab kiiremini, samal ajal kui eliidi segment, vastupidi, säilitab olemasolevad positsioonid parimal viisil. Madalam hinnatase hoiab tõenäoliselt võidetud riigi.

    6) Uute mängijate sissetoomine teistest ärivaldkondadest turule. See toob kaasa konkurentsi suurenemise. Esiteks võivad "välismaalased", mida restoraniteenuste "traditsioonid" koormamata koormavad, pakkuda külalistele täiesti ootamatuid pakkumisi. Teiseks süvendab see kesk- ja kõrgemate juhtivtöötajate töötajaid, kuna uued mängijad pakuvad töötajatele märkimisväärselt suuremat palka.

    7) Seadusandluse raskused ja omavahelised suhted ametiasutustega. Nad jäävad tõenäoliselt oma praeguse seisundi, kuna kõik mängureeglid on sellel alal üsna selgelt välja töötatud ja revolutsioonilisi muudatusi pole oodata. Ettevõtte liikumine "varjus" väljumiseks suureneb nii kõrgele tasemele. See võib oluliselt kahjustada nende positsiooni, kes seda ajahetkel ei käivitu.

    8) Hinnakujunduse ja teenuse kvaliteedi erinevused võrreldes maailma näitajatega. See olukord konkurentsi kasvu ja nõudlike potentsiaalsete külastajatega kiiresti muutub maailma näitajate suunas. See, kes alustab varem, saab kahtlemata kasu konkurentsieelistest.

    9) Venemaal uut liiki põhitegevuste omandamine. Näiteks täna on ettevõtte toiduturu kasv 30% aastas. Ta õppis toitlustusettevõtteid. Selle potentsiaalne võimsus on riigis umbes 10 miljardit aastas. Nüüd omandas enam kui 20%.

    10) Turu suurenemise tõttu suurenevad restoranide ruumide rendimäärad. See on korruptsioonist tingitud fakt.

    Prognooside kohaselt suureneb lähiaastatel viimastel aastatel kasvanud suundumus - kiirtoidu segmendi - kõige taskukohaseima - ja keskmise hinna segmendi erinevate demokraatlike vormide kasv. Kriis on aidanud kaasa suurte kulude moodustamisele ja kulude ületamisele. Nüüd pööravad köögi kvaliteeti rohkem tähelepanu kui restorani prestiiži ja luksust. Kriis on andnud toitlustusturule arengu uue tõuke, kuna toidu nõudlus muutus odavamateks segmentideks [25].

    Toiduainetööstuse analüüs näitab selle tööstusharu suurt väljavaadet, mida väljendab Venemaa toitlustusturu võimsus, nõrk küllastus, tööstusharu suur kasvumäär ja vastupidavus majanduse kriisiolukordadele. Täna näib, et Venemaa tarbija tarbib kodus kodus toitu väikestes kogustes, samas on see lojaalne suhteliselt madala hinnaga isikliku eelarve kiirtoit või kiirtoit. Venemaa keskkonnas toitlustussektori see segment on populaarne ja aja jooksul kvalitatiivselt muutub, mis on selle segmendi kasvu reserv. Tootjad töötavad järk-järgult välja ka uued Venemaa toitlustamise vormid - toitlustus jõuab turule sisenemise etappi, olles suurel määral kasutusel oleva Venemaa tööjõu osa, mis töötab eri omandivormide ettevõtetes.

    2. Vene Föderatsiooni restoranide tegevuse korralduse eripära.

    Toitlustusettevõtte tegevuse korraldamine on kompleks, mis ühendab mitmesuguseid ressursse teenuste, tööde ja toodete valmistamiseks vastavalt kliendi tellimustele. Iga ettevõtet võib pidada ärisüsteemiks, mis koosneb äriprotsessidest, mille lõppeesmärk on tarbija poolt ostetud tooted või osutatud teenused (rahulolev tarbija).

    Toitlustamisettevõte on ettevõte, mis on ette nähtud toidu valmistamiseks, toiduainete müümiseks ja / või tarbimisharjumiseks kulinaartoodete, jahu kondiitritoodete ja muude toodete tootmiseks [31].

    Restoran - mitmekülgse ettevalmistusega roogade, sealhulgas custom-made ja kaubamärgiga viin, tubakatoodete ja kondiitritoodete toitlustamine koos suurema teenindusega koos vaba aja veetmisega [10].

    Vastavalt V.V. Borodina on restoran, mis toodab ja pakub klientidele toitlustust, et rahuldada gastronoomilisi vajadusi. Sellise tegevuse majanduslik eesmärk on kasumit teenida sõltumata sellest, kas tegemist on puhtalt restoraniteenusega või teise institutsiooni osaga seotud restoranidega [8, lk 82-84].

    Restoranid on ühed kõige levinumad ettevõtted toitlustussektoris. Nad võivad töötada toorainete või pooltootete jaoks, olla struktuurse hariduse juhtimissüsteemis või mis tahes vormis omandis olevad sõltumatud organisatsioonid.

    Nagu eespool mainitud, kuulub toitlustussektor teenindussektorile.

    Toitlustusteenus on teenindus erinevate toorainete, ostetud kaupade ja veinitootmisvahendite valmistamiseks, müümiseks ja korraldamiseks, mis on valmistatud kvalifitseeritud tootjalt ja teenindajatest suure hulga mugavuste ja vaba aja veetmise tingimustes [24]..

    Toitlustusseltside, sealhulgas restoranide jaoks on iseloomulikud mitmed põhimõtted ja töö eripära: [36]

    1) Tootmise ja tarbimise järjepidevuse põhimõte. Erinevalt materiaalsest kaubast ei saa avaliku toitlustamise teenuste tootmist ja tarbimist ajaliselt eraldada. Külaline saab siin ja praegu teiste inimeste teenistuses, mis võimaldab tal mingil viisil osaleda teenindusprotsessis, jälgida teda teenivat isikut, tema välimust, tema meeleolu. Seega on konkreetne teenus lahutamatu sellest, kes seda toodab, ja sellest, kes seda kasutab. Kuna teenusepakkujate peitmine on võimatu, on võimatu säästa aega ja eirata ebaõnnestunud teenust ning pakkuda kliendile uut külalislahkustööstuse töötajate professionaalsust ja isiklikke omadusi, nende korrektne valimine ja väljaõpe on selles tegevuses väga olulised.

    2) Teenuste varieeruvuse põhimõte - teenida täpselt sama iga päev on peaaegu võimatu. Kvaliteedi tagamiseks, mis on võimalikult sõltumatu sisemusest (kelneri meeleolu) ja välistest teguritest (suur hulk külastajaid puhkuse korral), töötatakse välja teenindusstandardid.

    3) Teenuse rikke. Tühi tabel on rakendamata teenus (kaotus), homme tuleb sama laua täitmist lugeda teise teenusena. Kui ettevõte teostab aktiivselt igasuguseid reklaamitegevusi ja külastajaid ei lisata - turundusuuringuid tuleks läbi viia, et selgitada välja, mis täpselt kliendile ei sobi.

    Kohustusliku sertifitseerimise alla kuuluvate toodete ja teenuste nomenklatuuris sisalduvate toitlustuste kohustusliku sertifitseerimise läbiviimise tagamiseks töötati välja ja jõustus järgmised põhistandardid: [31]

    - GOST R 50762-95 "Catering. Ettevõtete klassifikaator", mis asendas täna GOST R 50762-2007.

    - GOST R 50763-95. "Avalik toitlustus, elanikele müüdud kulinaariatooted";

    - GOST R 50764-95. "Toitlustusteenused - üldnõuded".

    - SP 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalike toitlustusorganisatsioonide jaoks, toiduainete ja toiduainete tooraine tootmine ja käive neis".

    Väärib märkimist, et pärast tehnilise regulatsiooni föderaalseaduse vabastamist 2002. aasta detsembris sai GOST vabatahtlikult kohaldatavaid dokumente. Seaduses on kindlaks tehtud, et riik võtab tooteohutuse tagamiseks üldsusele kohustusi. See tähendab, et toodete ja teenuste tootjad võivad ise otsustada, kas järgida GOST-e või mitte [49].

    Restoranid ühendavad tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamise toodete tootmise, müügi ja korralduse. Seepärast kohaldatakse restoratüüpi ettevõtetele üsna kindlaid ja rangeid nõudeid. Need puudutavad ettevõtte välimust, tarbijate salongide ja tubade kujundust, lava- ja tantsupõrandate, banketisaalide või kontorite, mikrokliima, mööbli, lauanõude ja -seadmete, lauakatete, menüüde ja oma toodete valikut ning ostetud kaupu, klienditeeninduse meetodeid, riideid ja kingad, muusikateenused jne [10].

    Selline asi on restoraniklass - toitlustusettevõtte eripära, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi. Eristatakse järgmisi ettevõtteid: "luksus", "kõrgem" ja "esimene" [32].

    Igal klassil on oma nõuded. Tõsi, siin tuleb märkida, et need on üsna ebamäärased ja paljud restoraniäri praktikad usuvad, et tänapäeva klassi mõiste on kujutisem kui GOSTi poolt kindlaks määratud [49].

    Toitlustuse välimuse iseloomulik tunnus on tähis. Sellel peaks olema järgmine teave: ettevõtte tüüp, klass, tegevuse korralduse vorm, ettevõtte nimi, omaniku asukoht (juriidilise isiku aadress), teave toimimisviisi ja pakutavate teenuste kohta. Restoranide ja baaride jaoks peaks tähise disainiga kaasnema valgustatud reklaami elemendid; kohvikute, sööklate ja suupistete jaoks - tavaline.

    Restoranide töötajatelt pärit riided ja jalanõud peavad olema ühetaolised ja ettevõtte logo.

    Restoranid võivad müüdud toodete valikul erineda - kala, õlut, rahvuslikku kööki või välisriikide kööki; asukoha järgi - linnad, rongijaamad, hotellides, puhkealadel, söögituba jne.

    Restorani teenindamise protsess on töövõtja poolt pakutav toimingute kogum, mis on otseses kontaktis kulinaartoodete ja vaba aja veetmise teenuste tarbimisega. Teenindusprotsessi käigus viiakse tooted tarbijani, lõpetades tootmisprotsessi nõudepesumasinate ja kulinaarsete toodete müümisega.

    Siiski väärib märkimist, et restoranitüübis asuvates asutustes on neil võimalik tarbijaid teenindada mitmel viisil:

    1) eneseteenus, mille seas kõige sagedamini leitakse meetodeid: [24]

    - ennetähtaegselt ennetähtaegselt ennetähtaegselt kasutatakse tavapäraste hommikusöökide, lõunasöökide ja õhtusöömaaegade teenindamisel tarbijate organiseeritud kontingente. Seda iseteeninduslikku vormi saab kasutada näiteks turistide serveerimisel hotelli restoranides.

    - mis tagab söögikordade maksmise enne ja pärast sööki ning mida kasutatakse ettevõtetes, kus on vabalt valitud toidud. Esimesel juhul tehakse valitud roogade eest maksmine kassi kaudu jaotusliini lõpus, teises - eelnevalt saadud kontrolliga saalist väljumisel. Sellist süsteemi kasutatakse peamiselt kiirtoitlustus restoranides.

    2) Laitade teenus on sageli kasutatav meetod.

    Sellel on mitu vormi. Peamised vormid on: [16]

    - erilised teenusvormid, mis võivad hõlmata teenindust hotellides, lennujaamades, sadamates, massihooldusega kohtades jne.

    Teenuse vorme pidevalt täiustatakse. Tänapäeval muutuvad üha sagedamini ka järkjärgulised teenusvormid, nagu näiteks toitlustamine, teenindus läbi kaubandussüsteemi, ekspressteenus, kontaktivaba teenus kogukonnas telefoni teel ja toiduvalmistamine tarbijate ees (flambé).

    Skeemilisel moel võib restoranis teenuste osutamise protsessi restoranis ja kliendi tarbimise abil kelnerite teeninduse abil kujutada järgmiselt (vt joonis 1.4) [19].

    Joon. 1.4. Teenusepakkuja teenindamine ja kliendi tarbimine.

    3) teenindamine riba kaudu.

    Restorani jaemüügiruumide hulka kuuluvad müügipinnad koos müügipunktide, banketisaalide, kokteilide salongide, ooteruumidega (eelpostid). Jaemüügipiirkondade grupis on ka kassa, lauahõbe-laud buffet, majapidamisruumid - nõudepesumasinad ja pesumasinad.

    Restorani saal on peamine ruum, kus külastajaid serveeritakse. Saali paigutuse üheks põhinõueks on selge saali ja tootmisruumide vahelise kommunikatsiooni korraldamine - köök, serveerimine, lauanõud pesu, baarid (buffet).

    Iga toitlustustegevuse aluseks on teenuste pakkumise protsess, mida tuleks korraldada nii, et oleks tagatud ettevõtete tulutoov tegevus. Selleks, et restoran saaks kasumit teenida, on vaja luua terviklik poliitika, mis keskendub sihtrühma meelitamisele ja säilitamisele.

    Samal ajal osutavad mõned teadlased, et seal on mitmesuguseid restorani teenuseid (vt tabel 1.2) [18].

    Toitlustamise liigid.

    Restorani teenuse tüüp (teenus)

    Selline teenus on tüüpiline gourmet restoranidele, kus see rõhutab teeninduse elegantsi. Kõige muljetavaldavam ja kallim maailmas. Külalistele on näidatud suur toidud, mis on sellel välja pannud. Prantsuse teenindamiseks on vaja kogu personali meeskond, mis peaks sisaldama:

    1) restoranihaldur;

    2) vanemate kelner on vastutav umbes nelja tabeli eest;

    3) vanemate kelneri abiline - nõustub jookide tellimustega, teenib toite;

    4) vesi teenindav kelner. Ta edastab ka köögile tellimusi, toob sinna toidukorterid, puhastab lauda;

    5) veini kelner - sommeljee.

    pidev kontakt külalistega;

    külaline ise määrab soovitud toidu koguse

    Inglise teenus (teenindus külglaudalt)

    Selle meetodi abil pannakse kelner toidu külalislauale külalisteraamatusse, seejärel teenib seda paremal küljel. Kui lisaaine on nõutav, kasutab kelner puhast plaati, muutes söögiriistu. Seda tüüpi teenus on töömahukas, see on soovitatav ainult üksikute tabelite teenindamiseks.

    täiuslik kontakt külalistega;

    töötajate liikumisvabadus.

    aeganõudev

    Toit valmistatakse ette ja pannakse otse kööki. Nõuded levitavad plaate ja korraldavad külalisi. See liik on populaarne selle lihtsuse ja kiiruse poolest.

    nõutavad vähesed töötajad

    nõrk kontakt külalistiga;

    määrake portsjonite arv.

    Toit asetatakse suurele tassile ja asetatakse lauale külalist avatavas kauguses, nii et ta suudab end teenindada.

    külaline ise määrab soovitud toidu mahu, võtab söödalisandi;

    suurte roogade kasutamine, kuna kõik roogid tuleb eraldi kätte toimetada

    Toitu serveeritakse serveerivas tassis. Külaliste ees olev kelner jagab portsjoniteks, siis külalised muudavad need portsjonid plaatideks.

    külaline ise määrab soovitud toidu koguse

    kui kogemusteta külalised vahetavad toitu, on toiduliik häiritud.

    Märkus Tabel põhineb [18] materjalidel.

    Restorani interjöör sisaldab ruumide planeerimist ja tehnoloogilist lahendust, nende valgustust, seinte värvi, põrandat, lagede, viimistlusmaterjale ning kaubandus- ja banketiruumide kaunistamist. Mööbli, roogade, lauanõude, vaipkattega põrandate jms stiil peaks olema orgaaniliselt seotud interjööri lahendusega. Restorani kaasaegse interjööri lahenduseks on üks tähtsamaid meetodeid müügipinna ruumi jagamine eraldi tsoonideks ja sektoriteks [20].

    Samal ajal on restoran kui kulinaarseid tooteid tootv ettevõte valmistusetapid, mis on spetsialiseerunud teatavat liiki toorainete ja valmistoodete töötlemisele: liha, kala, köögiviljad, kuumad, külmad ja kondiitritooted. Lisaks on ka teisi teenuseid: laod ja tarafarmid, sanitaartehnika.

    Sõltuvalt ettevõtte materiaalsest ja tehnilisest võimsusest kasutatakse kahte peamist tootmisvormi: [34]

    1) Täielik tootmistsükkel - tooraine esmane töötlemine, pooltoote tootmine, kulinaartoodete valmistamine nende edasiseks müümiseks.

    2) Tehnoloogilise protsessi mittetäielik tsükkel: oma toodete valmistamine nii toorainest kui ka pooltootedest - teistest tootjatest pärit köögiviljad, liha, kala.

    Enamikul juhtudel ühendavad restoranid reeglina neid kahte tehnoloogilist protsessi tootmises - täielikku tootmistsüklit ja mittetäielikku tootmistsüklit.

    Tootmiskodude varustuse valimisel arvestatakse tehnoloogiliste, külmutusseadmete ja muude seadmete aktsepteeritud norme, mis on kehtestatud sõltuvalt ettevõtte võimsusest ja klassist. Kulinaarseadmete valmistamise tehnoloogilise protsessi nõuetekohase korraldamise põhitingimused on tootmis- ja teenindusruumide optimaalne pindala, nende ratsionaalne paigutamine ja vajalike seadmete tootmine.

    Tuleb märkida, et kõige olulisem on restoranis korraldamise algusjärk, kuna praeguses etapis on investoril peamised kulud ja tulevikus vigade korrigeerimine võib olla väga kulukas. Seetõttu peaksite eelnevalt elanikkonnast institutsiooni avamisest teavitama ja seejärel püsima jääma pidevalt huvi pakkuma nii uute külastajate ligimeelitamise kui ka vanade lojaalsuse kujundamise kaudu. Ja algajatele mõeldud investoritele on soovitatav meelitada restoraniäri spetsialist, kes tunneb kohaliku turu eripära ja vajadusi, luua sellise restorani, mis mitte ainult ei hakka edukalt alustama, vaid jääb ka kasumlikuks ettevõtteks mitmesugustes majanduslikes olukordades või teenuste turgude tõusudel ja langustel [42].

    Restorani tüüpiline struktuur

    Skeem: Restorani tüüpiline juhtimisstruktuur.

    Mõelge mõne töötaja kohustustele.

    Direktor kannab oma volituste piires täieliku vastutuse ettevõtte tegevuse eest, tagades ettevõtte varude, raha ja muu vara ohutuse. Annab volikirja, avab pankade kontod, kasutab õigust vahendeid käsutada. Ta korraldab keemiliste analüüside läbiviimist, tagab laborikontrolli toorainete, materjalide, pooltoote ja valmistoodete kvaliteedi vastavuse praegustele standarditele ja tehnilistele tingimustele.

    Samal ajal korraldab restorani direktor majan- duslikke ja rahalisi vahendeid, omandab vara ja varustust, sõlmib lepinguid ja lepinguid, asetab ümber, vabastab (kooskõlas tööseadustega), julgustab töötajaid, rakendab neile distsiplinaarvastutust.

    Restoranijuht otsustab iseseisvalt, kellele ja kui palju palka teenides teenida. See kasv toimub ettevõtjate endi arvelt. Palgafondi suurus sõltub sissetulekust, mida ettevõte saab toodete müügist. Palgakassi suuruse määramisel (vastavalt stabiilsele standardile) tuleks tagada käibe ületamine kasvumäär.

    Kuna sularahamakse võib tõusta ainult siis, kui restorani sissetulek kasvab, on tema juhataja roll iga töötaja jaoks tõeliste tulemuste saavutamiseks, et parandada toodete kvaliteeti, säilitada tooraineid ja materjale, vähendada kulusid ja kahjumit ning suurendada selle põhjal ettevõtte kasumlikkust.

    Teine ettevõte on restorani tootmisjuht. Tema kohustused on järgmised:

    - tarbijanõudluse uurimine;

    - toorainete ratsionaalse kasutamise tagamine ja toorainete kulinaarse töötlemise korraldamine vastavalt kvaliteetsete roogade valmistamise tehnoloogia eeskirjadele;

    - menüü igapäevane koostamine, võttes arvesse saadaolevaid tooteid ja sortimendi miinimumtoodet ning toidu vette tagasi laskmise rakendamist;

    - töölt väljumise ja töötajate paigutamise ajakava;

    - tagada sanitaar- ja hügieenitingimuste, tervisekaitse ja ohutuse tootmise eeskirjade järgimine;

    - inventuuriaruannete kasutamise aruannete õigeaegne esitamine raamatupidamisosakonnale.

    Tootmisjuhtkonnal on õigus nõuda, et töötajad järgiksid täpselt toiduvalmistamise tehnoloogia ja sanitaarreeglite reegleid, korraldaksid töötajaid vastavalt tootmisnõuetele ja nende kvalifikatsioonile ning vajadusel paigutaksid töötajaid ümber tootmises.

    Restoranide administraatorid haldavad kogu ettekandjate tööd, baarmenid, garderoobikojad, saali koristajad.

    Administraatori kohustused on järgmised:

    - juhendada personali vastavalt klienditeeninduse eeskirjadele, sisereeglitele, isikliku hügieeni, vormiriietuse kandmisele;

    - koostada koos töötajatega lauatoodete ja muude teenindavate esemete vastuvõtmise, vahetamise ja kättetoimetamise kord ettekandjatele;

    - tagada restorani avamise saali õigeaegne ettevalmistus.

    Päeva jooksul on administraator reeglina saalis, jälgides puhtuse ja korra säilimist ning teenindavate laudade õigsust. Enne restorani avamist annab ta ettekandjatele ette tulevaste teenusvormide kontrollimise, kontrollib nende valmisolekut ja tutvustab menüüd. Administraator kohtub külastajatega ja aitab neil valida kohti, usaldades ettekandjate edaspidist teenindust. Tööpäeva lõpus on ta kohustatud jälgima saali puhastamist, ettekandjate sularaha väljastamist ettemaksete või tulude päevas olevale kassale, nõudmise ja arve alusel saadud seadmete kättetoimetamist; kirjutage spetsiaalsetes ajakirjade päevikut käsitlevates juhistes, et peate järgmise vahetuse tegema.

    Waitserid, garderoobiautojad on kohustatud andma administraatorile unustatud asjad, ning ta peab ajakirjas märkmeid tegema ja sellest teatama direktorile.

    Administraator haldab ettekandjate meistrimeeskondi, ajab ettekirjutajat ja teisi töötajaid tööle ja jälgib selle täitmist, jagab teatud haru sektsioone brigaatide ja kelnerite vahel ja annab neile teatud arvu teeninduslauad. Lisaks sellele on selge seos toodangu ja halli vahel, jälgitakse valmis toitude nõuetekohast kohaletoimetamist ja nende kujundamist, antakse ettekandjatele arve vormide kohta, kontrollitakse kelneri koostatud registrit, kus on loetletud arvete arvud ja summad, ning kinnitab selle registri enne ülekandmist kassasse.

    Administraatoril on õigus eemaldada tööandjad ja teised saali töötajad, kes on rikkunud töödistsipliini või on töötanud ebameeldivalt. Kui tekib konflikt töötajate ja külastajate vahel, peaks ta püüdma neid lahendada. Kui tekib konflikt tehnoloogiliste nõuete tõttu nõrkade nõudega (halvasti röstitud liha, külgrihmade ebatavaline värv jne), on administraatoril õigus neid asendamiseks tagasi nõudma, nõudes nõuetekohase kujunduse ja nõude nõuetekohast kvaliteeti.

    Restorani juhtkonna töökorralduse parandamiseks kasutatakse mitmesuguseid kontoriseadmeid - reprodutseerimis- ja kopeerimisvahendeid (printerit, koopiamasinat), trükiseadmeid (arvutit), tööriistu dokumentide säilitamiseks ja otsimiseks (kapid, riiulid, seifid), sidevahendid (telefon), arvutiseadmed, samuti mööbel ja kontoriruumid.

    Nõustaja peaks teadma ja oskama praktikas rakendada klienditeeninduse eeskirju ja võtteid, etiketi põhireegleid ja tabeli teenindamise reegleid. Ta peaks ka teadma:

    - lauanõude, -seadmete, lauakastite liigid ja otstarve, mida kasutatakse külastajate teenindamisel;

    - nõudepesumasinate, jookide, jooniste ja temperatuuri nõudmiste reeglid ja järjekord, veini ja viina toodete valiku vastavus serveeritud lauanõude olemusele;

    - peolaua menüü reeglid;

    - teeninduspidu, banketid, pidustused ja muud erilised üritused, samuti külastajate individuaalsed kontingendid;

    - nõude ja jookide omadused, kuidas neid pakkuda klientidele ja anda nende kohta vajalikku teavet teenuse osutamise ajal;

    - kassaaparaatide toimimise eeskirjad, arvete koostamise kord ja nende arvutamine koos külastajaga;

    - psühholoogia põhialused ja kutse-eetika põhimõtted.

    Vastavalt sisereeglitele on ettekandjad kohustatud: tulema tööle õigeaegselt ja järgima kehtestatud tööaega, järgima administraatori ja meeskonna korraldusi, rangelt järgima töödistsipliini, säilitama oma töökoha heas korras ja puhtuses, täpselt vastama töökaitse, ohutuse, kanalisatsioon ja isiklik hügieen, säästa elektrit, hoolitseda seadmete, varude, vara ja muude materiaalsete väärtuste eest.

    Kõik eespool nimetatud teenindusspetsialistide kategooriad peaksid arvestama oma peamise ülesandega, et saavutada tarbijatele kõrgetasemeline teenindus.

    Teenuseprotsess ise on toimingute kogum, mida töövõtja teostab otse kontakti teenust tarbijaga kulinaartoodete müümisel ja restoranide vaba aja veetmise korraldamisel - see ei ole mitte ainult majandustegevusega ettevõte, vaid ka keerukas organisatsiooniline struktuur, mida iseloomustavad juhtimise eesmärkide ja eesmärkide jaotumine kogu osakondade ja üksiktöötajad.

    Seega on suur restorani haldamise organisatsiooniline struktuur koostatud üksikute allsüsteemide koosseisu, suhte, asukoha ja seoste kohta.

    3. Restorani tõhusa haldamise viisid ja viisid

    Toitlustusettevõtete tegevuste eripära järgi tuleb märkida järgmist: [16]

    1) Restoranide poolt toodetud tooted on kiiresti riknevad ja vajavad kiiret rakendamist. Mitmed tooted ja toorained, mida kasutatakse toiduvalmistamiseks ja kulinaarsete toodete valmistamiseks, samuti ei talu pika säilivusajaga.

    Sellega seoses peaks ettevõte tehnoloogilise protsessi korraldamisel tagama tooraine ladustamis- ja töötlemisperioodide maksimaalse vähendamise ning valmistoodete kulude müügi.

    2) Restoranide osavõtt erinevatel päevadel, nädala ja kuupäevadel on ebavõrdne ja reeglina ettenägematu, mistõttu on tootjate jaoks raske ette valmistada toorainet, toorainet, tooraine töötlemist ja pooltoote valmistamist köögiviljadest, lihast ja kalalt.

    Kõik see nõuab pidevaid kohandamisi koka, ettekandjate ja muude ettevõtte osakondade töökorralduses.

    3) Kulinaariatoodete valmistamise protsessis tuleb rangelt järgida sanitaarrežiimi eeskirju tööl, röstida rangelt kvaliteedikontrolli.

    Siinkohal tasub märkida, et restoranitüüpide tegevust iseloomustavad mitmed iseloomulikud tunnused, mida tuleb tegevuse käigus arvesse võtta: [28]

    1) Müüdavate kaupade valik sõltub suurel määral nõudluse olemusest ja hooldatava kontingendi omadustest, selle professionaalsest, riiklikust, vanuselisest koostisest, ostujõust, töötingimustest ja elust.

    2) Ettevõtted on kaupade müümise protsessis organisatsiooniliselt ja tehnoloogiliselt iseseisvad ja neil on oma tulud ja kulud, mida on võimalik arvesse võtta ja võrrelda.

    3) Ettevõtted on võimalikult lähedal tarbijatele ja suhteliselt väikesed, mis võimaldab teil kiiresti reageerida turuolukorra muutustele.

    4) Nõudlus toitlustusettevõtete kaupade ja teenuste järele, võttes arvesse tegevuse eripära, sõltub oluliselt hooajast, nädalapäevast ja isegi kellaajast.

    5) Kaupade müügiga kaasnevad toitlustusettevõtted klientidele märkimisväärse hulga erinevat laadi teenuseid.

    Kahtlemata on mõni ettevõte mõistlik, kui ta kasumit teenib. Edukalt tegutsevatel ettevõtetel on reeglina teatud konkurentsieelised. Sellised ettevõtted on tugeva positsiooni kaupade ja teenuste turul, nende tooted ja teenused on konkurentsivõimelised ja pidevalt nõudvad. Nad jälgivad turutingimuste muutusi, vastates väliskeskkonna muutustele õigeaegselt ja tõhusalt.

    Praegu ei ole ühtegi lähenemist restoranihalduse tõhususe hindamisele. Kuna tegelikult on hinnangute mõõtmed suhteliselt suured ja juhitava objekti parameetrite kvantitatiivsed võrdlused ei ole sageli võimalikud, ei ole võimalik kõiki juhtkonna aspekte hinnata. Seetõttu on mõnel juhul juhtimistegevuse tõhususe hindamine piiratud ainult ettevõtte finants- ja majandusolukorra analüüsiga.

    Majanduslik efektiivsus - majandussüsteemi tulemuslikkus, väljendatuna selle tegevuse kasulikest lõpptulemustest kulutatavate vahenditena [26].

    Näiteks V.I. Grushenko ja L.V. Fomchenkova teeb ettepaneku kaaluda tasuvust selliselt, et ettevõte ei suuda suurendada toodete või teenuste toodangut, suurendamata ressursside kulutusi ja samal ajal ei suuda pakkuda sama toodangut, kasutades vähem ühe ressursse ja mitte suurendades kulutusi muudele ressurssidele [40 ]

    Kuid V.P. Volkov väidab, et ettevõtte majanduslikku efektiivsust iseloomustab kõige madalama hinnaga kaupade või teenuste tootmine. Seda väljendab see, et ta suudab saavutada minimaalsete kulutustega vastuvõetava kvaliteediga toodete maksimaalset kogust ja müüa need madalaima võimaliku hinnaga. Ettevõtte majanduslik efektiivsus erineb selle tehnilisest tulemuslikkusest sõltuvalt sellest, kuidas tema tooted vastavad turunõuetele ja tarbijate vajadustele [9].

    Tootmise efektiivsus on kõikide olemasolevate ettevõtete tõhususe summa. Lihtsaim näide on juhtimise efektiivsuse hindamine kasumi taseme, selle näitaja kasvu või vähenemise suunas. Ettevõtte juhtimise tõhususe keerukam majanduslik analüüs hõlmab ettevõtte tegevuse hindamist, kasutades võrdlusnäitajaid, mis kajastuvad ettevõtte finantsaruannetes [38].

    Samal ajal tõstatab juhtimisorganisatsioonis mitmete lahenduste olemasolu küsimus, kuidas tulemusi ja kulusid võrrelda. Selles tõlgenduses on majandustegevuse efektiivsus üha enam hinnatud kulutõhususega: kasulikku tulemust võrreldakse tegevuskuludega ning viimased erinevad kulutustest, mis mõjutavad tegelikult kasuliku tulemuse saamist, samuti paratamatuid ja põhjendamatuid kahjusid.

    Juhtkonna efektiivsust saab väljendada ja hinnata mitte ainult kogu ettevõtte töötulemuste majandustulemuste põhjal, vaid ka selliste parameetritega nagu otsuste tegemise kiirus ja konkreetsete sammude rakendamine, otsuste täitmise tasuvus, mõõdetuna väärtuslikus mõttes.

    Lisaks sellele on juhtimise efektiivsus määrav juhtimissüsteemi iga elemendi toimimise ja kasutamise tõhusus - struktuuri ratsionaalsus, teaduslike, täiustatud juhtimismeetodite kasutamine, kiirus, infoteenuste täielikkus, juhtide kvalifikatsioon ja nende võime loovalt tegeleda konkreetsete juhtimisprobleemidega [30].

    Organisatsiooni efektiivsuse sotsiaal-majanduslike kriteeriumide hulgas nimetatakse tavaliselt stabiilsust (tootmist, struktuuri, turupositsiooni), kasvu (tootlikkuse kasvumäärad, töötajate arv, uuenduste arv), organisatsiooni võime kohaneda muutustega väliskeskkonnas (väliskeskkonna näitajate ja organisatsiooni tegevuse seosed). Organisatsiooni tõhusus sõltub suurel määral tema võimest planeerida oma tegevust pikaajalises plaanis, et ennustada tulevasi muutusi. See võimaldab teataval määral vähendada ebastabiilse majanduse riski [17].

    Sotsiaal-psühholoogiliste aspektide analüüs põhineb personali motivatsioonikriteeriumidel, moraaliomadustel (funktsionaalse suhtluse maht ja kvaliteet, edutamissüsteemi paindlikkus, töötajate volitused ja vastutus, rahuloluaste teostatud töölt jne) [27].

    Seega vajab tänapäevane juhtimisteooria vajadust, esiteks, juhtimistegevuse efektiivsuse ja tööviljakuse näitajate kooskõlastamiseks; teiseks, vajadus arvestada ettevõtte juhtimise mitmepoolset mõju, kasutades täiendavaid kriteeriume. Samuti tuleks märkida, et tõhususe oluline tingimus on jäetud ja rangelt sõnastatud struktuuride ja juhtimismenetluste loobumine varasematest kogemustest, mitte uute vajadustest. Selle tulemusel laieneb efektiivsuse mõiste oluliselt ja jaguneb mitmeks komponendiks, millest igaühel on oma kriteeriumid ja omadused.

    Restoranide tegevus on restorani- või muu toitlustusettevõtte organiseerimise ja juhtimisega seotud ettevõtlusalane tegevus, mille eesmärk on rahuldada inimeste vajadusi maitsva, mitmekesise ja tervisliku toiduga ning samuti kasumit teenindada [16].

    Äriettevõtte tegevusest tulenevad olulised sotsiaalsed ja majanduslikud funktsioonid. Restoranide tegevuse funktsioonides on selle kõige olulisem väljendus.

    Restoranide majandustegevuse funktsioonid käsitlevad seda valdkonda tootmise ja ringluse ühtsuses. Praktikas tähendab see seda, et restoranitegevus on kasumlik kapitaliinvesteeringute valdkond, mis annab võrreldes teiste tööstusharudega investeeritud fondide käibe suhteliselt kiireks. Hea juhtimisega on restoranide äri suuteline tagama kõrge tulususe taseme. Kiire raha käive ja kõrge tulumäär on määrava tähtsusega tegurid, mis meelitavad kapitali ja muudavad selle investeeringu investeeringuteks selles valdkonnas [14].

    Restoranide äriettevõtluse algus on kogu investeerimisprotsessi keskne näitaja - restorani klient (baar, kohvik), kelle vajadused on allutatud kõikidele edasistele tegevustele. Restoranide äri on pidevas otsingus, et uurida ja süstematiseerida inimeste vajadusi ning püüab neid täita kaasaegse tehnoloogilise baasi abil. Teiselt poolt, konkurentsitingimused dikteerivad restoraniettevõtetele vajadust kujundada avalikkuse teadvusse uusi maitseid, harjumusi ja tarbijate eelistusi. Selles mõttes aitab restoraniteenindus kaasa uue tarbimiskultuuri ja uute vajaduste kujunemisele [20].

    Intra-firma juhtimine ja organisatsiooni juhtimine turul - juhtimishierarhias on kaks tasandit ettevõtte välis- ja sisekeskkonna dialektilisel ühtsusel omavahel tihedalt seotud.

    Ettevõtete poolt lahendatud eesmärkide seas on peamisteks tulemuste ületamine kulude üle, st maksimaalse kasumi saamine ja kõrge kasumlikkus. Sellisel juhul tuleb loomulikult arvestada ka ettevõtte sisekeskkonda ja välist.

    Toitlustusettevõtte majandus, nagu ka kõik teised ettevõtted, sõltub väliskeskkonnast. Ettevõtte väliskeskkond on jõud ja nähtused, mis asuvad väljaspool seda ja millel on otsene või kaudne mõju sellele.

    Väliskeskkonna analüüsimisel jagunevad kogu tegur, mis seda moodustavad, jagada kahte rühma:

    1) Esimene keskkonnategurite rühm - mikrokeskkond. See hõlmab ettevõtte otsest mõju avaldavaid tegureid. Seda rühma kutsutakse ka töökeskkonnaks. Toitlustusettevõtetel võib olla märkimisväärne mõju mikrokeskkonnaga suhtlemise olemusele ja sisule, st mikroettevõtte jõud, nähtused ja tegurid.

    Need hõlmavad (vt joonis 1.5): [13]

    -ettevõtte tegevust kontrollivad juhtorganid.

    Joon. 1.5. Mikroettevõtete toitlustamine.

    Toitlustusettevõtte juht vajab eelkõige ostjate uurimist järgmistes valdkondades [8]:

    - demograafilised tunnused (sugu, vanus, haridus, tegevusala jne);

    -ostja sotsiaal-psühholoogilised omadused (staatus, käitumine, maitse, harjumused jne);

    - suhtumine toode.

    Saadud teave on vajalik ettevõtte kaupade ja teenuste valiku moodustamiseks vastavalt nõudluse struktuurile. Ettevõtte müügimahu ja selle turuosa planeerimiseks on vaja analüüsida klientide nõudluse mahtu ja klientide tundlikkust põhi- ja asendustoodete hinnaga.

    Samal ajal on tarnijad ettevõtte töökeskkonna oluline osa. Tarnijate spetsialiseerumise taseme uurimine ja alternatiivsete partnerite leidmise maksumus, iga ettevõtte olulisuse kindlaksmääramine ettevõtte müügi jaoks, võrrelda tarnitud kauba kvaliteedi tagamise ja kuludega, võimaldavad kaubandusega tegelevatel subjektidel valida majandussuhete kõige kasumlikum valik.

    Äripartnerite arv hõlmab ettevõtteid, kes müüvad oma teenuseid kaubandust pakkuvatele ettevõtetele ja neile teatud tüüpi tööde teostamiseks: pangad, transpordiorganisatsioonid, ehitusettevõtted, teabe- ja reklaamiagentuurid jne. Majanduspartnerid mõjutavad märkimisväärselt kaubandusteenuste kulusid, kvaliteeti ja võivad toitlustusseltsidest suuresti sõltuda iseenesest. On oluline luua nendega suhteid, mis tagaksid, et toitlustusettevõte täidab oma eesmärke ja huve, mistõttu äripartnerite valik peaks põhinema alternatiivsel, majanduslikult põhjendatud alustel [29].

    Riigi ja kohaliku omavalitsuse üksused on veel üks mikrokeskkonna komponent. Selle mõju vormid, meetodid ja ulatus cateringettevõttele mõjutavad seda otseselt.

    Konkurentide mõiste kommunaalettevõtete mikrokeskkonna koosseisus on ebaselge. Esiteks on need hõlmavad teisi kaubanduse objekte, müüvad tarbekaupu / teenuseid samas toote- / toidupoes ja territoriaalsetes turgudes. Nendega peab toitlustamine võitlema ostjate ja tarnijate vastu, st ressursside eest, mida tuleb väliskeskkonnast saada nende tegevuse tagamiseks. Konkurentsi uurimine võimaldab toitlustusettevõtetel valida turukäitumise kõige kasumlikum versioon, tagades konkreetse ala subjektide optimaalse suhte [35].

    2) Teine keskkonnategurite rühm, millel on toitlustusettevõtetele kaudne mõju, nimetatakse makroakeskkonnaks või üldiseks keskkonnaks. See hõlmab: ökotemaatilisi tegureid, õiguslikku raamistikku; poliitiline olukord; riigi sotsiaal-demograafiline olukord; rahvuslikud kultuurifaktorid [41].

    Ettevõtte sisemine keskkond on sisuliselt reaktsioon väliskeskkonnale. Ettevõtete toitlustuse struktuuri saab kirjeldada avatud süsteemina, mis hõlmab tehnilisi, majanduslikke ja sotsiaalmajanduslikke komponente (vt joonis 1.6) [7].

    Joon. 1.6. Toitlustamine avatud süsteemina

    Ettevõtte toiduainetööstuse sisekeskkonna mitmekesisust saab vähendada järgmistesse integreeritud valdkondadesse:

    - turundus ja logistika (MTS);

    - finantsjuhtimine, raamatupidamine ja aruandlus;

    Mõelge restoraniteenuste peamised majandusnäitajad. Toitlustusettevõtetes müüakse nii tooteid, mis on läbinud toiduvalmistamise, kui ka tooteid, mis ei ole külmutatud või kuumtöödeldud. Neid, mis on valmistatud ja müüdud roogade, suupistete, kulinaarsete toodete kujul, on oma toodangutooted. Tooted, mida pole kuumtöödeldud, nimetatakse ostetud esemeteks [11].

    Sellisel juhul on omamaise toodangu toodete müügist saadud summa toitlustusettevõtete enda toodangu toodete käive. Ettevõtlusettevõtete jaemüügikäibest moodustavad isemajandatud toodete ja ostetud kaupade müük elanikkonnale.

    Käibe struktuur sõltub peamiselt ettevõtte liigist ja spetsialiseerumisest, samuti tarbijanõudluse olemusest. Näiteks sööklate käibes on oma toodetud toodete osakaal suurem kui restoranides, kus müüakse palju ostetud kaupu. Kõrgtehnoloogiliste ettevõtete käibes on suupistete baas, oma toodangu kondiitritooted kõige suurem. Tehases sööklates on oma toodangu osakaal suurem kui linna sööklates ja kohvikutes.

    Mõlemad kuluindikaatorid - "kaupade käive" ja "oma toodangu käive" -, mis iseloomustavad müügi maht, on sama olemuselt ja sisuliselt. Nende erinevus seisneb ainult selles, et näitaja "toorekäive" annab hinnangu kõigile toitlustusettevõtetes müüdavatele toodetele: nii otse neile valmistatud kui ka toiduainetööstuse ettevõtetele toodetud. Indikaator "oma toodangu käive" iseloomustab toitlustusettevõtetes toodetud toodete ainult seda osa [14].

    Suurettevõtted müüvad tooteid lisaks üldsusele ka teistele toitlustusettevõtetele jaemüügiettevõtted edasiseks arendamiseks ja müügiks. Majandusliku olemuse järgi on mõnede ettevõtete poolt lõpptoodete või pooltoote müük teistele hulgimüük, sest see ei lõpe toote liikumisega.

    Toitlustusettevõtetes moodustatud erinevad käibe liikid on näidatud joonisel 1.7. [14].

    Joon. 1.7. Erinevat liiki käibe kujunemine toitlustuses

    Jae- ja hulgimüügikäive kokku moodustab toitlustusettevõtete tootmise ja kauplemise täieliku mahuga brutoekäibe. Seoses sellega kavandatakse ja võetakse arvesse ettevõtete töö kvaliteedinäitajaid: tootmis- ja ringluskulu taset, brutotulu taset, tasuvust jne.

    Ettevõtetes, kus hulgimüük ei toimu, on kogukäive võrdne jaemüügiga. Sellistes ettevõtetes määratakse majandustegevuse näitajad protsendina jaemüügi käibest.

    Kaubandus kui majandusnäitaja on järgmine: [13]

    - käive on toitlustusettevõtete tegevuse ulatus iseloomustab mahuindikaator;

    - vastavalt regionaalse toorme käibele avaliku toitlustusettevõtte käibe erikaalale saab hinnata ettevõtte turuosa;

    - kaupade käive elaniku kohta iseloomustab elanikkonna elatustaseme üht aspekti;

    - Monopolist ettevõte määrab kindlaks piirkonna kaupade ringluses oleva söögikoha ettevõtte käibe osakaal (seda peetakse sellisena, kui ettevõtte kaubagrupi osatähtsus piirkonna kaupade käibes ületab 30%);

    - kaupade käibe osas võetakse arvesse, analüüsitakse ja kavandatakse näitajaid, hinnates toitlustustegevuse tõhusust: kasumlikkust, kulude taset jne.

    Käibe ja toitlustusettevõtete toodangu analüüsimisel lahendatakse järgmised ülesanded:

    - näitab plaani täitmise taset kaupade käibe, toodangu ja selle ulatuse suuruse ja koostise osas;

    - uuritakse nende näitajate arengut mitmete varasemate aastate jooksul; analüüsib aasta jooksul (kvartali, kuu jne) toodete tootmist ja müüki käsitleva kava rakendamise ühtsust;

    - näitab tarbija nõudluse rahuldamise taset.

    Majandusanalüüsi jaoks mõeldud teabeallikad on toodete müügi ja toodangu raamatupidamisandmed, kaubavahetuse statistilised aruanded ja ettevõttele kättesaadavad mitmesugused tegevusandmed [6].

    Analüüsi jaoks koostatud andmete põhjal koostatakse analüütilised tabelid, mis kajastavad analüüsitud näitajate mahu ja koostise muutust võrreldes plaani ja eelmise aasta andmetega. Analüüsides plaanide rakendamist koguanalüüside jaoks, analüüsige tootevalikut.

    Tootmisprogrammi ja käibe näitajate uurimine viiakse lõpule, analüüsides ostetud kaupade müügi mahtu ja struktuuri. Tulemuste hindamisel lähtuvad need asjaolust, et need täiendavad üksnes oma toodangu valikut ja seetõttu peaks nende müügi maht olema ainult osa sellest toote müügist. Kava rakendamise ja ostetud kaupade müügi dünaamika uurimisel tuleks kindlaks määrata, kuidas nad tagavad oma toodetud toodete müügi kasvu ja täielikuma klienditeeninduse [5].

    Analüüsi tulemusena püütakse kasutada kasutamata reservid ja töötatakse välja spetsiaalsed meetmed, et parandada ettevõtte toimimist, et täielikult rahuldada tarbijate nõudlust toodete järele ja saavutada tootmissaalide ja -saalide kasutamise kõrge efektiivsus [33].

    Konkurentsikeskkonnas muutub oluliseks ettevõtte menüü majandusanalüüs. Menüü mõjutab otseselt külastajate poolt pakutavate roogade valikut ja seega ka kaubanduse mahtu. Menüüanalüüsi eesmärk on võimaluse korral piirata vahemikku, jättes minimaalse nõudmise nõudluse suuruse ja tuues kaasa suurema kasumi. Selles analüüsis on näidatud iga toote liigi puhul ostetud osade arv, osade soetusmaksumus, osa hind, püsi- ja muutuvkulud. Seejärel arvutatakse müüdud toitude maksumus, müügi kogus, osa kogukulu, brutokasum, kogukulud, puhaskasum (kahjum) [39].

    Kõige olulisemad käibe suurendamise tingimused ja selle restorani tõhususe suurenemise tagajärjed on: [37]

    - tarbijanõudluse uurimine;

    - oma toodangu valiku laiendamine ja ajakohastamine;

    - reklaamiürituste ja turundusuuringute läbiviimine;

    - suvel korraldatavate täiendavate kohtade korraldamine külastajatele;

    - täis ja rütmiline tooraine, kaupade pakkumine;

    -söögisaalide võimsuse suurendamine progressiivsete teenuste vormide tõttu, toimimisviisi parandamine;

    -kvalifitseeritud tööjõu ressursside pakkumine, personaliarendus;

    - seadmete tarnimine ja nende tõhus kasutamine;

    - parandada teeninduskultuuri;

    -toitlustussaaduste valmistamiseks vajalike uute tehnoloogiate kasutuselevõtt;

    - tööstuslike meetodite kasutuselevõtmine pooltoote tootmiseks ja ettevõtte turvalisuse suurenemine.

    Kuidas korraldada tööd ja reklaamida restorani teenuste turul nii, et selle tegevuse tulemused oleksid tõhusad, sõltub selle individuaalsetest omadustest: köögi suund, hinnapoliitika, kaubanduskeskuste kujundus, asukoht, teenuse kvaliteet ja mitmed muud tegurid. Selle kohta, kui atraktiivne on restoran külastajate jaoks, sõltub selle osavõtt, püsiklientide arv ja sellest tulenevalt ka restoraniteenuste müügimaht.

    Turuolukord muutub pidevalt. Inimeste eelistused muutuvad, luuakse uusi seadmeid, mis avavad uusi võimalusi toiduvalmistamiseks, ilmuvad uued veinid. Kõige edukamad restoranid ajakohastavad regulaarselt menüüd, muudavad saali kujundust, muudavad teenindussüsteemi. Uute klientide ligimeelitamiseks ja vanade hoidmiseks on vaja luua restoraniteenuste edendamise pädev süsteem.

    Siin on mõned reklaamimeetodid:

    1) Allahindluste süsteemi kasutamine. See meetod ei anna alati oodatud tulemusi. Kõigepealt peate suurendama külastajate voogu, et ennast ise allahindlust korvata, ja ainult siis proovida ekstraheerida lisatulu nende kasutamisest. Selles mõttes töötavad paremad vooderdatud allahindlused (söögikohad, ärilõunad, päevanõujad jne). Soovitav on anda sooduspakkumine suurele ettevõttele, kes on teie restorani külastanud või regulaarselt klientidele, kes tulevad vähemalt korra või kaks korda nädalas klubikaartide süsteemi kasutamiseks [16].

    2) Reklaam. See võib olla väga mitmekesine:

    Veebisaidi nõuetekohase korraldamise ja "reklaamimise" Internet võib olla väga tõhus vahend, et meelitada potentsiaalseid kliente restorani. Eriti kui sait on korrapäraselt ajakohastatud ja see sisaldab ajakohastatud teavet menüü muudatuste kohta, eelseisvad kontserdiprogrammid, reklaamid jne. On hea, kui veebisaidil pakutakse mõnda interaktiivsust, näiteks võimalust küsida ja vastust saada, samuti tabelite reserveerimine [21].

    Välireklaam on mis tahes restorani lahutamatu osa. Igal restoranil peab olema märk. Lisaks sellele saate restoranide leidmise hõlbustamiseks sulgudes teavet, et meelitada lööklaineid. Näiteks paljud restoranid asetavad tänavale inimeste, loomade jms plastnäitajad. Kõik välireklaami elemendid peavad olema nõuetekohaselt registreeritud ja neil peab olema passi reklaamipind.

    Reklaam restoranis on brošüürid, flaierid. Kui restoran korraldab korrapäraselt muusika või muude meelelahutusgruppide esitusi, saate selliseid sündmusi puudutava teabe postitada.

    Postitamine on reklaam, mida saab tõhusalt kasutada juhtudel, kui te arvate, kes on teie peamised kliendid.

    Kui restoran on kavandatud külastama elanikke lähedalt asuvatelt majatelt või lähedalasuvate büroohoonete töötajatelt, siis on soovitatav neile sellest teada anda.

    Lisaks, kui restoranil on eriline tähelepanu, siis peate keskendama uudiskirja selle sihtgrupi jaoks.

    Meedias reklaamimine võib teatavatel tingimustel olla tõhus. Peamine on selge ettekujutus sellest, kuidas teatud restoran erineb paljudest teistest. Mis täpselt võib inimesi jõuda just sellesse restoranisse, näiteks linna teisel pool. Pärast seda tuleb need eelised reklaamis nõuetekohaselt kajastada.

    Suveniirid (kaubamärgiga vasted, tulemasinad, prillid jne) on hea reklaam, kui see sobib restorani stiiliga. Loomulikult peaks iga kirje olema razmeden institutsiooni logo.

    3) avalikud suhted (PR). PR-tehnoloogia abil saate luua soodsa hinnangu restorani kohta mõistlikus ärikeskkonnas, mis võib hõlmata nii kliente, valitsuse esindajaid kui ka teisi huvitatud gruppe. PR hõlmab oma arsenalis erinevaid meetodeid: ajakirjanduse väljaannetest, institutsiooni otsesest lobitamisest ja edendusmeetmete korraldamisest [12].

    Restoranide uute teenuste väljaarendamisel tuleks pöörata äärmiselt ettevaatlikuks, kuna on vaja leida tasakaal vanade säilitamise vahel, mis meelitab restorani regulaarselt kliente ja luues uue, et meelitada teisi külastajaid. Kõik muudatused võib jagada kahte rühma: [16]

    1) Teenuse kvaliteedi parandamise meetmed. Nendeks on vanade seadmete asendamine keerukamate seadmetega, teenuste kvaliteedi parandamine, nõudes kasutatavate koostisosade kvaliteedi parandamine, menüü kohandamine jne.

    2) Turundustegevused, mille eesmärk on meelitada lisakliente ja säilitada püsivaid kliente. Need hõlmavad järgmist:

    -uusaasta pidude korraldamine, eriväljaõpe kultuuri- ja vaba aja veetmiseks teiste puhkuste jaoks (sellistel päevadel saate pakkuda spetsiaalset menüüd);

    - anda regulaarsetele külastajatele või neile, kes on teinud korrapärase kliendikaardi suurema tellimuse, muul juhul klubikaart, mis annab võimaluse külastada restorani, millel on peamine menüü või teatud restoranis korraldatud üritused; kaardid saab järjestada vastavalt sellele restorani külastuste arvule või tehtud tellimuste kogusummale.

    Seega pidasime meeles restorani-tüüpi ettevõtete organisatsiooni spetsiifikat. Lisaks meetodeid ja meetodeid, mis aitavad kaasa restorani tüüpi ettevõtete tõhusa juhtimisele. Sellistel ettevõtetel on mitmeid funktsioone, mida tuleb arvestada nii restorani avamisega kui ka tulevase tõhusa tööga.

    4. Restoranide äriprobleemid tänapäeva tingimustes

    Olles jõudnud Venemaale, on ülemaailmne finantskriis märkimisväärselt tabanud mitmeid majandussektoreid, see ei ole ka elektritööstust mööda minemas.

    Tänapäeva tingimustes võib tuvastada toiduainetööstuse kui terviku järgmised probleemid [55]:

    Eelkõige kallinesid kriisist kallid restoranid, kellel oli rikkalikule avalikkusele arvutatud kõrge keskmine kontroll. Paljudes neist on osavõtjate arv märkimisväärselt vähenenud. Üks esimesi keskklassi inimesi kallimatele restoranidele minna. Kõigi kriisikollete vältel on külastajate üha suurenev väljavool, mille hinnad on määravaks teguriks restorani valimisel. Paralleelselt osavõtjate arvu ja keskmise kontrolliga. Enamik ettevõtteid on külalislahkuse vähenenud. Ainult selles segmendis avatud restoranides on reklaamimisel suuri raskusi.

    Keskmised ja demokraatlikud restoranid on kannatanud palju vähem. Demokraatlike restoranide ja kiirtoitude omanikud märgivad külastajate liikumise suurenemist. See on osaliselt tingitud sellest hinnakategooria ettevõtetest mõne osa kallite restoranide publiku väljavoolust. Kõige kriisist mõjutas kõige vähem kiirtoidu segmenti. See segment on sageli kõige vastupidavam erinevatele šokkidele. Ja pädeva rahanduspoliitika abil saate ennustada kasumi suurenemist selles segmendis.

    Suurimad probleemid on tekkinud suurtes keti restoranides. Laenatud vahendite ligipääsmatus, mille tõttu viidi läbi paljude võrguprojektide väljatöötamine, on juba viinud märkimisväärse kasvumäärade vähenemiseni. Varasemate laenukõlbmatute vahendite tagasimaksmise vajadus võib viia selliste äriühingute pankrottide vastu, kes majandusliku heaolu tingimustes püüdsid kõikvõimalikult ja mis tahes vahenditega suurendada kapitaliseeritust ja võita turuosa.

    Teine probleem, mis mõjutas restoraniäri kõiki segmente, on toodete hindade tõus. Mõned tarnija ettevõtted, kes püüavad likviidsuse probleemi lahendada, on sunnitud tõsta toodete müügihindu. Tarbijatele, kes kasutavad aktiivselt krediidivahendeid toodete ostmiseks, puuduvad piisavad vahendid, tekib raskusi hangete ulatuse ja probleemide säilitamisega. Paljud ilma pakkujateta restoranid on sunnitud tarnijaid vahetama, et neid ei jääks ilma vajalike toodete käitlemiseta. Kõik see toob kaasa lõpptoote maksumuse suurenemise.

    Peamised probleemid, mida tänapäeval peavad toitlustusorganisatsioonide omanikud lahendama, on järgmised:

    - toodete tõusvad hinnad;

    - frantsiisi nõrk areng Venemaal;

    - otsige tuba, mis vastab nõutavatele parameetritele ja asub suure liiklusega kohtades. Halb kinnisvarahindade tõus. Sobivaid ruume on lihtne leida, kuid üür on liiga kallis. See selgitab tööstuse omanike huvi kaubanduskeskuste vastu - ruumi olemasolu ja suurt külastajate voogu [48].

    HoReCa turu eespool kirjeldatud omadused Venemaal ja restoraniteenuste ettevõtete eripära tekitavad ka sisemisi probleeme, mida ükskõik milline selline ettevõte varem või hiljem lahendab vajaduse. Neid saab koostada järgmiselt [54]:

    1) Konkurents - see probleem on tüüpiline iga tööstusharu jaoks. Seega on see ka restoranide valdkonnas. Veelgi enam, kui sa vaatad sügavamalt, siis tegelikult on restoranija peaaegu mitte konkurent. Paradoksaalne, nagu see kõlab, aga see on. Võimalike külaliste publik on suurepärane, mitmesugused maitsed ja vajadused on tohutu, rahulolev nõudlus on suurepärane. Teisisõnu, igaüks saab oma sihtrühma leida ja seda tööd teha.

    2) Lai valik tooteid, nõusid ja teenuseid. Esmapilgul võib tunduda, et probleemi pole. Kuid sügavam analüüs näitab, et see nii ei ole. Laia tootevalikuga kaasneb tõhusa haldamise keerukus. Külalislahkuse ja meelelahutuse ettevõttes muutub teenuste ulatus ja laius kiiresti, mis nõuab pidevat tähelepanu, sest konkurendid ja ebaõiglased töötajad ei maganud. Selle tulemusena tekib juhtimisprotsessi ebaproportsionaalselt suur infohaldus ja dünaamilisus.

    3) Kapitali käibe kõrge tase. Jällegi näib, et see iseenesest on pigem ettevõtte jaoks positiivne omadus, mitte probleem. Kuid see tõstatab terve hulk problemaatilisi küsimusi, mille lahendamise vajadus oluliselt halvendab ettevõtte juhitavust:

    - juhtimisprotsessi infoküllastuse suurendamine;

    - investorite suur atraktiivsus, mis suurendab konkurentsi;

    - tähelepanu võimu ja kontrolli struktuuride, nagu äriprotsesside seotud inimeste tervist ja arvatakse, et selles äris raha otse omakapitalis valades taevas.

    4) töötajate soodsate tingimuste olemasolu. See on üks restoraniäri kõige tõsisemaid probleeme. Seda tekitavad mitmed tegurid:

    - halvasti kontrollitud töötajate paratamatu kaasatus rahavoogude käitlemisse;

    - võime lihtsalt korraldada "oma" müüki ettevõtte kasumlikkuse kahjuks;

    - võime viia läbi erinevaid pettusi toiduvalmistamise toodete ostuhindadega ja palju muud.

    5) keerukas kulude struktuur, suur osa püsikuludest. konkreetse ettevõtte põhjustab hooajaline sõltuvus oma kasumlikkuse, sõltuvus ettevõtte täites külalistele päeval nädalas, kellaaeg jne Ja töötajad peavad maksma palka, peate maksma üür, peate maksma kommunaalkulud jne. Lisaks sellele on müügi-, nõudlite ja teenuste maksumuse arvutamisel raskusi.

    6) Kontrollimatu tegurite olemasolu ja tugev mõju. Selles sõnastuses on koondatud kõik, mis puudutab ettevõtte vastastikust mõju väliskeskkonnaga.

    7) Tõhusa juhtimise probleemid. Need puudutavad kõiki ettevõtteid, kuid on eriti tugevad seoses võrgustike ja suurte kompleksidega.

    Tuleb märkida, et tänapäeval toimivad organisatsioonid arendavad aktiivselt kriisivastaseid programme. Nende seas tuleks esile tõsta: [43, 46]

    1) Kulude vähendamine. Umbes 45% lisatasuettevõtetest on juba läinud kodumaisele toorainele. Peaaegu kaks kolmandikku demokraatlikest kohvikutest ja restoranidest on langetanud liha ja kala koostisosade järjehoidjaid. Toormaterjalide hinna probleem ei kõrvalda kõrvaltooteid ja kiirtoitu.

    Näiteks kartuli ostmine kartulipüünisesse on hinnas tõusnud mitte vähem kui kala - kallis Jaapani restoranis. Hollandis kevadel tuleb kalibreeritud kartul osta: meie lihtsalt ei saa jääda alles aprillis. Üldiselt on vähemalt 30% võrgu toorainest vastavalt impordi ja see on hinna eest tõusnud kolmandiku võrra koos valuutaga. Ja mida meilt ostetakse, on kallimaks muutunud: omamaiste toodete suur välisomadus on.

    2) Kaubandusliku marginaali vähendamine. Moskva restoranid, et külastada külastajaid, vähendavad kauplemismarginaali, pakkudes nn kriisireguleerimise menüüd. Tänase ärilõuna keskmine maksumus on 170-250 rubla. Keskmiselt langesid restoranide ja kohvikute hinnad 15-20% ja mõnes kohas veelgi.

    Näiteks hakkas isegi kallis Moskva restoran "Galerii" külastama külastajaid ärilõunatega 500 rubla eest. Võrgustikul "Tiny-Potato" on oma kriisivastane programm - allahindlused õhtusöögile motiiviga "Kuiv leib".

    3) Ülevaade personali.

    Näiteks Peterburis on peaaegu kolmandik toitlustusettevõtetest vähendanud töötajate arvu. See on pluss: enne kriisi ei olnud sageli võimalik kohviku personali tööle võtta, nüüd pole sellega probleeme. Üks avaldatud tööpakkumine sisaldab taotlejate jaoks palju rohkem kutseid kui enne kriisi. Praeguseks on majutusettevõtete töökohtade nõudlus enam kui kahekordistunud.

    4) edutamise eelarve vähendamine. Restoranid usuvad, et sihtrühma tarbijate aktiivsuse vähenemise tõttu need kulud osutuvad raisatud rahaks.

    Kokkuvõttes on esimeses peatükis kokkuvõtlikult vajalikud järeldused. Viimastel aastatel on restoranide äri meelitanud üha rohkem investoreid, kuna turg on rahvastiku heaolu kasvu tõttu üsna paljutõotav. Üha rohkem inimesi eelistab süüa mitte kodus ja minna ükskõik millistesse kohvikutesse või söögikohtadesse. Konkursi edu sõltub suurel määral restorani asukohast, hinnapoliitikast, kontseptsioonist ja kvalifikatsioonist. Peamine käibe kasv on keskmise hinna segmendi kiirtoidu segmendis - kõige odavamal - ja mitmesugustel demokraatlikel vormidel.

    Eksperdid kutsuvad Venemaa toitlustusturul kriisi kõige vähem mõjutatuks.

    Toitlustamise peamine ülesanne on pakkuda elanikele tasulisi teenuseid sotsiaalselt organiseeritud toiduna. Toitlustamine täidab kolme omavahel seotud funktsiooni: valmistoodangu valmistamine, müük ja tarbimise korraldus. Ülemaailmsed toitlustusettevõtted kuuluvad kas avalikule või erasektorile. Toitlustusteenuste kaubandus pakub tootjatele kaupu tarbijatele reklaamimise teenuseid: tagab ressursside tsükli järjepidevuse, hüvitab sotsiaalselt vajalikud tootmiskulud ja aitab kaasa kasumile. Tõeliselt töötav restoranide äri tekib ainult turumajanduses. Selle toimimise määrab kindlaks olemasoleva majandusruumi raamistik, konkurentsitingimused, investeerimisvõimalused ja investeeringutasuvus.

    Restoranid on üks kõige tavalisemaid toite. Nad võivad töötada toorainete või pooltootete jaoks, olla struktuurse hariduse juhtimissüsteemis või sõltumatud mis tahes vormis omandiga. Sellel ettevõttel on üsna täpsed ja ranged nõuded. Kriisis arenevad jätkuvalt paljud turustajad, kuid nad vaatavad oma arengustrateegiaid läbi. Seega peamised viisid nende kriisiga kohanemiseks on nii toidukulude vähenemine kui ka marginaalide vähenemine, samuti personalipoliitika läbivaatamine. Kõige edukamad restoranid ajakohastavad regulaarselt menüüd, muudavad saali kujundust, muudavad teenindussüsteemi. Uute klientide ligimeelitamiseks ja vanade hoidmiseks on vaja luua restoraniteenuste edendamise pädev süsteem. Populaarsete reklaamimeetodite hulka kuuluvad: sooduspakkumise süsteem, reklaam, suveniiride levitamine, PR (suhtekorraldus), esitlused, mitmesugused programmid püsiklientidele (näiteks programm Guest of Honor) jne.

    5. Restorani efektiivsuse tõstmise põhisuunad

    Esiletõstke järgmisi valdkondi:

    1) Sissejuhatus kaasaegse seadme tootmisprotsessi.

    Moderniseerimise protsessist tootmisprotsessid ja töötlemise liinid, mis liideti rütmis täna ja teeb asjakohased muudatused ja kohandused tootmisprotsesside valitsevad köögid restoranipidajate. Kuumtöötlemise tehnoloogiliste seadmete täiustamine, toiduvalmistamiseks mõeldud täiustatud töötlemistehnoloogiliste koostisosade kasutuselevõtt võimaldab restoranidel vähendada kulusid ja teenida lisatulu.

    Praegu on küpsetamise edu oluline hoovaks auriahju sisseviimine köögi protsessidesse. Pakub kaasaegseid üksusi märkimisväärset kokkuhoidu mitte ainult köögis ruumi, asendades ühe pealkiri, kaks või isegi kolm tema eelkäija: boiler, pliit ja fritüüris, kuid ka energiakulu cooking, säilitades kõik oma eelised maitsta, mahlakus ja välimus.

    Üks ettevõtte majanduskasvu allikatest saab põhivara kasutamise efektiivsuse kasvu, mis toitlustusettevõtetes väljendub kaubandusmahu, kasumi ja tööjõukulude kokkuhoiu suurenemises. Põhivara intensiivne kasutamine võimaldab toitu saada ilma täiendavate kapitalikulutusteta.

    Uue tehnoloogia kasutuselevõtt on üks olulisemaid teaduse ja tehnika arenguid ja restorani äritegevuse parandamine.

    Restoranis paiknev kuum kauplus on kesksel kohal, see täiustab toiduvalmistamise tehnoloogilist protsessi. Töökoja peab olema varustatud kaasaegse varustusega. Kaasaegne köök peaks olema sama kompaktne, ökonoomne ja tõhus kui võimalik: varustus ei tohiks olla jõude või piiratud ulatuses. Seetõttu pakume ettevõtet tellida aurukonvektsiooniahi, mis on soojusseadmete multifunktsionaalse kasutamise teostus.

    Steam konvektsiooniahi ühendab ahjude, pannide, aurulaevade, kondiitritoodete ahjude võimeid. Sõltuvalt valitud töörežiimist võimaldavad need küpsetamist, aurutamist, aurutamist, küpsetamist, kuumutamist ja muude toimingute läbiviimist erinevatel temperatuuridel, sealhulgas madalas, niisutades ja kasutades kuuma auru. Kombineeritud auruvillades toiduvalmistamisel säilivad värvid, vitamiinid ja looduslik maitse jne. Konvektsiooniahjude eelised on toiduvalmistamise kiirus, kasutusmugavus, suurus, ökonoomne energia ja veetarbimine. Juhtpaneel annab energiasäästu eelkõige seetõttu, et seda ümbritsevat ruumi praktiliselt ei soojene, see ei võimalda paigaldada täiendavaid ventilatsioonipumbreid. Kombi-aurulaevade ülesandeks on valmistoidu töö optimaalne, meeldiv ja lihtne. Uute seadmete kasutuselevõtt suurendab tootmist, parandab kvaliteeti, vähendab kulusid ja suurendab kasumit.

    2) Tõhusate soodustuste süsteemi väljatöötamine tarbijate jaoks.

    Selle sündmuse kasutuselevõtt aitab suurendada restoranis külastajate voogu tundide kaupa, suurendada käivet ja see võib olla huvitav ka püsiklientidele.

    Arendamine tõhus soodustust - viitab üks valdkondi müügiedendus, määratledes konkreetsed võtted ja meetodid koostoimed müüja ja ostja, lükates klient osta, sel juhul restoranis ja selle külastaja.

    turunduskommunikatsiooni kui keeruline element stimulatsiooni on vastuvõtt süsteemidele, meetoditele, meetmete eesmärk on parandada reageerimise sihtrühmade erinevate tegevuste turundusstrateegia restorani äri tervikuna ja oma kommunikatsioonistrateegia, eriti. Müügiedendus on turule lühiajalise mõju vahend. Kuid müügiedendusmeetmete mõju saavutatakse palju kiiremini, kui teiste kommunikatsioonielementide kasutamise tulemusena.

    Müügiedendust kasutatakse peamiselt nõudluse languse taastamiseks, klientide teadlikkuse tõstmiseks pakutavatest teenustest ja nende jaoks vajaliku pildi loomiseks. Teisisõnu, ostjad, mis on suunatud stimuleerivate tegevuste saadud midagi tasuta või madalama hinnaga, või mugavamalt, mis kõik on saavutatud veel sihtmärgi kaugemale sätestatud põhilised, standard kokkuleppel tootjaga.

    Restoranile tuleks luua paindlik allahindluste süsteem. Näiteks see:

    1) Restoranitoodete allahindlus 16-18 tundi.

    Diskontomäär on 20% ainult tööpäevadel (270 päeva aastas).

    2) Allahindlus ärilõunale 11-12 tundi.

    Diskontomäär on 10% ainult tööpäevadel (270 päeva aastas).

    3) Soodus püsiklientidele kaardil "Lemmik Külaline".

    Regulaarsed kliendid, külastage restorani 2-3 korda nädalas. Lojaalsuskaart annab restorani toodetele püsiva allahindluse 5%.

    3) laiendamine uute teenuste vormingute avamisega. See annab täiendava sissetulekuallika ja suurendab restorani konkurentsivõimet. Selle sündmuse tutvustamine oma tegevusele ei võimalda restoranil laiendada oma tegevust linna toitlustusteenuste valdkonnas, kuid samal ajal loob see kodanike jaoks soodsad tingimused puhata.

    Näiteks võib see restoranis olla suvel kohvik.

    Eriti kui park asub lähedal, mis sobib ideaalselt lõõgastumiseks. Avatud kohvik, kus saab lõõgastuda värskes õhus, on paljutõotav.

    Tööpäevadel on peamised tarbijad lähedal asuvates kodudes elavad inimesed. Nädalavahetustel lisatakse kultuuriväljaõppe ja linna külastajate juurde teistest piirkondadest pärit külastajad.

    Järeldused

    Toitlustamise peamine ülesanne on pakkuda elanikele tasulisi teenuseid sotsiaalselt organiseeritud toiduna. Toitlustamine täidab kolme omavahel seotud funktsiooni: valmistoodangu valmistamine, müük ja tarbimise korraldus. Viimastel aastatel on restoranide äri paljutõotav suund, vaatamata riigi kriisile. Restoranidel on oma spetsiifiline tegevus, neil on teatud töökorralduse nõuded. Konkurentsi edukus sõltub ettevõtte jätkusuutlikkusest suuresti valikust, hinnast ja turundusstrateegiast, mida ettevõte järgib. Restorani tõhusaks tööks on vaja mitte ainult uurida ettevõtte majandustulemusi, vaid ka hinnata ettevõtte väliskeskkonda ning luua restoraniteenuste edendamise pädev süsteem. Kuidas edendada restorani teenuste turul, sõltub selle individuaalsetest omadustest: köögi suund, hinnapoliitika, kaubanduskeskuste kujundus, asukoht, teenuse kvaliteet ja mitmed muud tegurid.

    1. Vene Föderatsiooni seadus "Tarbijakaitseseaduse kaitse seadus" nr 2300-1, 02/07/92.

    2. GOST 50762-2007 "Toitlustamine, ettevõtete klassifikaator".

    3. GOST R 50647-94. "Toitlustamine. Tingimused ja määratlused."

    4. GOST R 50764-95 "Catering. Ettevõtete klassifikaator."

    5. Bakanov M. I., Melnik M. V., Sheremet A. D. Majandusanalüüsi teooria. Kirjastaja: Finance and Statistics, 2005. - 536 p.

    6. tühi IL. Kaubanduse juhtimine. Kiiev: Nick Center, 2007. - 144 p.

    7. Bogatin Y. V., Shvandar V.A. Majandushalduse juhtimine: uuringud. ülikoolide käsiraamat. - M.: Unity-Dana, 2007. - 391 p.

    8. Borodina V.V. Restoranide ja hotellide äri: raamatupidamine, maksud, turundus, juhtimine. - M.: Book World, 2009. - 164 p.

    9. Volkov V.P. Enterprise Economics. M.: Uued teadmised, 2005 - 698 lk.

    10. Volkova I.V., Miropolsky Ya.I., Mumrikova G.M. Restoranide tegevus Venemaal. Kust alustada ja kuidas edu saavutada. - M.: Flint, 2006. - 184 p.

    11. Grebnev A.A. "Kaubandusettevõtte majandus", - Moskva: INFRA-M 2009. - 238 p.

    12. Yelagin, Yu.A., Nikolaev, T.I. Tehnoloogia ja äritegevus, 1. osa. - M.: kõrgkool, 2003. - 338 lk.

    13. Emelyanova T.V., Kravchenko V.P. Toitlustusmajandus: õppematerjal. Minsk: Vysheishaya School, 2003. - 286 p.

    14. Efimova O.P. Toitlustamise majandus / Toim. N.I. Kabushkina: Uuringud. Toetus - 3. väljaanne, Corr. Ja lisage - Minsk: uued teadmised, 2003. - 208 p.

    15. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., "Toitlustamine Venemaal. Praegune olukord. Hügieenilised probleemid." Statistiliste ja analüütiliste materjalide teabe kogumine / ed. Ph.D., professor E. Belyaev - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

    16. Kalashnikov B.V. Kohvikud, baarid ja restoranid: organisatsiooni, tava- ja teenindustehnoloogia. - M.: prospekt, 2008. - 384 lk.

    17. Katz I.Ya. Ettevõtte majanduslik efektiivsus. M.: rahandus ja statistika, 2007. - 192 lk.

    18. Kondratiev K.P. Toitlustusteenuste korraldamine. Uuringute juhend. - Ulan-Ude: Izd-vo VSSTU, 2007. - 107 p.

    19. Kucher L.S., Shkuratova L.M. "Toitlustusteenuste korraldamine", Moskva, 2002. - 544 lk.

    20. Kucher L.S., Shkuratova L.M., Efimov S.L., Golubeva T.N. Restoranide äri Venemaal: edu tehnoloogia. - M.: TransLit, 2007. - 468 p.

    21. Morozova N.S., Morozov M.A. Reklaam sotsiaal-kultuurilises teenistuses ja turismis: õpik. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2008. - 288 lk.

    22. Nikolaeva, T.I., Egorova, N.R. Kaubandus- ja toitlustusettevõtete majandus: õpik. Toetus - M.: KnoRus, 2008. - 400 p.

    23. Teenindusettevõtete tegevuse korraldamine ja planeerimine / M.V. Vinogradov, Z.I. Panina - õpe giid. - M.: kirjastamis- ja kaubandusettevõte "Daškov ja K", 2006. - 464 lk.

    24. Panova L.A. Teenindus toitlustusettevõtetes: juhendaja. - M.: Dashkov ja K, 2007. - 304 lk.

    25. Petrakov A.A. Toiduainetööstuse suundumuste analüüs // IV kogu-Venemaa restoraniteenistujate ja toitlustusettevõtjate kongressi raportite kokkuvõtted - M., 2010. - p.113-127.

    26. Raitsky K.A. Organisatsiooni majandus (ettevõte): õpik. / K.A. Raitsky. - 4. ed., Pererab. ja lisage. - M.: Dashkov and Co., 2003. - 1012 p.

    27. Romanov T.I. Tööjõupotentsiaali kasutamise efektiivsuse ja ettevõtte personali juhtimissüsteemi hindamine: koolitusjuhend. Kirjastus Tomsk, 2008. - 184 lk.

    28. Saak A.E., Yakimenko M.V. Juhtimine külalislahkustööstuses (hotellid ja restoranid), Peterburi, 2012. - 432 s.

    29. Sala Y. Turundus Toitlustamine. - M.: rahandus ja statistika, 2006. - 237 p.

    30. Smirnov E.A. Juhtimisotsuste väljatöötamine / õpik. pos. M.: UNITY-DANA, 2008 - 271 p.

    31. Sorokina L. I., Tychinina N. F. Restoranettevõtluse normdokumendid: käsiraamat. M., 2004. - 248 p.

    32. Tehnoloogia toitlustamine / MI Beloshapka. - M.: Kirjastuskeskuse akadeemia, 2006. - 224 lk.

    33. Tupitsyn A.L. Äriettevõtte tulude ja kulude majandusanalüüs // Novosibirks, 2007. - 100 p.

    34. Usov V.V. Tootmise korraldamine ja toitlustusteenused. - M.: Akadeemia, 2011. - 432 lk.

    35. Fatkhutdinov R. A. Organisatsiooni konkurentsivõime juhtimine. 2. väljaanne; parandatud ja täiendav-M.: Expo, 2005. - 544 p.

    36. G. E. Chernov Toitlustussüsteemi juhtimine. - SPb.: SPSUEF, 2005. - 421 p.

    37. Sheremet A.D., Negashev E.V. Kommertsorganisatsioonide finantsanalüüsi meetodid. M.: INFRA-M, 2008. - 208 lk.

    38. Ettevõtete majandusteadus: õpikeskkond keskkoolidele / Toim. prof. V.Ya. Gorfinkel, prof. V.A. Shwandar 3. väljaanne, Pererab. ja lisage. - M.: UNITY-DANA, 2007. - 670 p.

    39. Kaubandus- ja toitlustusettevõtete majandus. hüvitis vastavalt. ed T.I. Nikolajev ja N.R. Yegorova. - M.: KNORUS, 2009. - 400 p.

    40. Grushenko V.I., Fomchenkova L.V. Põhjuste otsimine ja ettevõtte kriisi ületamine. // Juhtimine Venemaal ja välismaal. 2008, №1. - 15-21 s.

    41. Dmitruk E.F. Ettevõtte võimalike konkurentsieeliste tuvastamise meetodid, võttes arvesse välist ja sisemist keskkonda. // Turundus- ja turundusuuringud Venemaal. - 2002, №2. - koos. 17-24.

    42. Telitsyna I. Moskva õlletehaste buum jätkub. // Ettevõte, 2001, № 46. - lk 13-18.

    Top