logo

Vajadust saada kakaovõi ja lisada see šokolaadimassi retsepti dikteerida järgmiselt:

- šokolaadimassi mass peaks olema 32-34% rasva, et tagada selle voolavus ja vormimisvõimalus valamise abil;

- kakaomassil on mõru maitse, nii et see tuleb segada pulbristatud suhkruga suhtega umbes 1: 2. Sellises massis ei sisalda kakaovõi rohkem kui 18%, seega tuleb seda lisada puhtal kujul.

Seepärast kulutatakse osa keedetud kakao vedelikust šokolaadi masside valmistamiseks ja teine ​​osa - kakaovõi valmistamisel. Kakaovõi tootmise kõrvalsaadus on kakaopulber, mis saadakse tahkest jäägist pärast kakaovõi pressimist kakaomassist.

Kakaopulber on peeneks lõigatud toode, mis on valmistatud kakaoki pressimisel saadud kakaokoogist. Valmistatakse kahte tüüpi kakaopulbrit:

- kaubanduslik kakaopulber, mida kasutatakse kakao joogi valmistamiseks, mille rasvasisaldus on vähemalt 16%;

- kondiitritööstuses kasutatav kondiitritoodete valmistamiseks mõeldud kakaopulber rasvasisaldusega kuni 14%.

Kakaopulbri tootmiseks ette nähtud kakaomass peab vastama teatavatele nõuetele, kuna pressimise eesmärk on maksimaalselt tõsta kakaovõi ekstraheerimist ja samal ajal saada jooki ettevalmistamisel suspensiooni kõrge maitse ja aromaatsete omadustega kakaopulber, kõrge dispersioon ja säilivusaeg.

Kakao ja valmistoodete maitset parandamiseks võib kakaovõi või kakao vedelikke töödelda erinevatel viisidel: veeaur, vesi, suhkrulahused, ensüümid, orgaanilised happed, piimajääk, leeliselahused jne, millele järgneb kuivatamine või röstimine liigse eemaldamiseks niiskus. Seda töötlemist nimetatakse ettevalmistuseks või leeliseks.

Kakaovõi ja kakaopulbri tootmisel on kõige efektiivsem ja tihti kasutatav kakaovõi või kakaopulber leeliseliseks töötlemiseks. Aluseliseks töötlemiseks kasutavad sageli kaaliumkarbonaadi K vesilahuseid2WITH3 (kaaliumkloriid), mõnikord naatriumvesinikkarbonaadi NaHCO lahused3 (söögisoodat) või mitu tundi veega töötlemist.

Kui leelissoolade vesilahuste kakao pooltooted on kokkupuutes, toimub füüsikalis-keemilisi muutusi: happed neutraliseeritakse, tannik, proteiin, värvus, aromaatsed ained ja suhkrud muutuvad. Kui töödeldakse veega, lahustuvad mõned lenduvad ained, eriti lenduvad happed, mis eemaldatakse järgneva kuivatamisprotsessi käigus, mille tulemuseks on toote rafineeritud maitse.

Veel-aluseline või veetöötlus soodustab hüdrofoobsete kakaomolekulide solvaatide (hüdraatunud) monomolekulaarsete kihtide moodustumist, mis suurendab kakaojõu suspensiooni resistentsust. Aluseline töötlemine aitab kaasa ka rasvhapete soolade moodustumisele, millel on emulgeerivad omadused ja mis aitavad saada kakao joogi stabiilse suspensiooni (kakaojust ei tohi 2 minuti jooksul stratifitseerida).

Kakao-sõlmede töötlemine toimub seadmetes, mis kuumutatakse ja segatakse perioodiliselt (segamismasinate, karastusmasinate, silindriliste fritterite, võllitüüpide kuivatite jne) või pideva (spetsiaalsetes seadeldistes, sh segamis-, kütte- ja kuivatusseadmetega).

Kakao nibu kuumutatakse temperatuurini 80-85 ° C ja töödeldakse vähemalt ühe tunni jooksul. Kakao sõlmede niiskusesisaldus suureneb 20-25% ni. Siis saadetakse terad kuivatamiseks üleliigse niiskuse eemaldamiseks. Krupka kuivatamine viiakse läbi temperatuuril, mis ei ületa 120 ° C ühe tunni jooksul, kuni lõplik niiskusesisaldus on 1,5-2%.

Kakaomassi töödeldakse seadmetes kuumutamise, segamisega, varustatud ühikutega, mis töötavad vaakumis (vaakumkestad, vaakumsegud jne), et eemaldada niiskust kakaomassist.

Kakaomassi kuumutatakse segamisega temperatuuril 85-90 ° C ja seejärel valatakse kuumendatud kakaomassi kaaliumkloriidi või bikarbonaat-naatriumkloriidi lahus. Kakao vedeliku niiskusesisaldus suureneb ja selle viskoossus suureneb järsult. Pärast ühe töötunni möödumist lülitage vaakum välja ja segage 5-6 tundi, kuni niiskus ei ületa 1,5%.

Pärast töötlemist peab kakaovõi pH olema mitte üle 7,2 ja temperatuuril 80-90 ° C.

Kakaovõi toodetakse hüdraulilistes pressides eelsoojendatud kakaomassi vajutamisega.

Kakao vedeliku kuumtöötlus (kuumutamine) temperatuuril 90-110 ° C 25-35 minutit enne pressimist võimaldab vähendada kakao vedeliku viskoossust ja niiskust, suurendades selle väljundit ja pressimise tsüklit, samuti parandades kakao vedelikku ja kakao vedelikku. pulber.

Kakao riivitud pressitakse peamiselt horisontaalsete hüdrauliliste pressitehastega, millel on mitmeid eeliseid: kõrge tootlikkus, lühike töötsükkel, mehaaniline koormus, hoolduse lihtsus, kõrge lõplik rõhk, mis võimaldab suurendada kakaovõi saagist.

Kakaovõi saagist mõjutavaid tegureid saab jagada kahte rühma: presside kujundus, tehnoloogilised tegurid. Tehnoloogilised tegurid on kakaovõi sisaldus kakaovõis, kakao vedelikkoguse viskoossus ja niiskusesisaldus, kakaovõi jahvatusaste (dispersioon).

Kakaopulbri saamine sisaldab purustatud kakaokoogi, peenestamist ja jahutamist, kakaopulbri pakendamist ja pakendamist.

Pärast kakaovõi pressimist moodustub tahke jääk - kakaokoogi, mille kvaliteet sõltub pressimise temperatuurist, niiskusesisaldusest ja rasvast. Pressimasinatest mahalaaditud läbimõõt on kuni 45 cm ja kaal 8-12 kg. Kakaopulbri peenestamise efektiivsuse parandamiseks eeljahutatakse kook temperatuurini 35-40 ° C ja purustatakse 2-3 cm suuruste tükkideks. Purustatud kooki tükid lastakse lihvimiseks. Lihvimiseks kasutage erinevaid seadmeid: besitovye desintegraatori paigaldust, kakao jahvatamise seadmeid, purustava sõelumise seadet jne

Kaubanduslik kakaopulber sisaldab niiskusesisaldust mitte rohkem kui 6%, rasva vähemalt 16%, dispersiooni vähemalt 90% ja sellel peab olema kergelt leeliseline keskkonnas reaktsioon - pH ei tohi olla üle 9,0 (kui neid töödeldakse leelisega) ja pH on kuni 6,0 (töötlemata leelised).

Kakaovõi asendajad. Kuna kakaovõi tootmiseks kasutatakse üle poole töödeldud kakaoubadest, on väga oluline otsida rasva, mis võib asendada kakaovõi kondiitritoodete valmistamisel.

Kakaovõi asendusrasvade otsimisel on peamine raskuseks see, et see rasv, mis on segatud kakaovõi sisaldusega teatavates vahekordades, oleks kakaovõi füüsikalis-keemilised omadused (kõvadus, õrnus, sulamispunkt ja tahkestumine). Kuid ükski praegu teadaolevatest looduslikest või kunstlikest rasvadest ei oma selliseid omadusi.

Seal on kakaovõi ekvivalente ja parandajaid. Ekvivalendid (CBE) sisaldavad sama palju tahkeid osi kui kakaovõi ning pakuvad šokolaadi kõvadust, maitset ja välimust. Paremad (CBI) sisaldavad palju tahkeid fraktsioone. Kuid enamus rasvaasendajatest kakaovõi segudes moodustavad madalama sulamistemperatuuri ja pehmema segu kui iga rasva eraldi.

Kakaopulber tehnoloogia

Kakao pulbri tootmiseks on kasutatud kahte tüüpi: glasuuride, kristalliseerude, täidisega jne valmistamiseks kasutatavat toodet, samuti turustatavat, millest valmistatakse kakaod. Maitsev ja toitev, kakao erineb teistest jookidest selle poolest, et pulber ei infundeerita ega lahustu vedelikus, moodustades suspensiooni.

Kakaopulbrit kasutatakse mitmesuguste toodete valmistamiseks, see võib sisaldada erinevaid rasva ja suhkru koguseid. Kakaopulbrit on olemas järgmised alamtüübid:

  • kakao;
  • madala rasvasisaldusega kakao;
  • kakao suhkruga;
  • madala rasvasisaldusega kakao suhkruga;
  • kulinaarne kakao.

Kakaopreparaat

Kakaopulbri tootmistehnoloogia on lahutamatult seotud šokolaadi valmistamise protsessiga. Selle tootmiseks kasutatakse riivset kakaod. Üks osa sellest muundatakse otse šokolaadimassi, teine ​​saadetakse pressi all kakaovõi eraldamiseks ja sellele järgnevaks peenestamiseks.

Esialgse ettevalmistamise protsess on väga oluline. Mida rohkem kakaod purustatakse, seda lihtsam on ketrusprotsess. Toote väikese niiskuse ja viskoossuse tagamiseks segatakse kakaomassi põhjalikult ja kuumutatakse temperatuurini 90 ° C ja alles pärast seda algab ketrusprotsess.

Kakaopulbri tootmine

Pärast kakaovõi eraldamist järelejäänud kooki toidetakse konveieriga, kõigepealt purusti juurde, kus see purustatakse kreeka pähklite tükkideks ja seejärel hakkliha. Mõnikord lisatakse selle etapi jooksul pulbrile letsitiini, et parandada kvaliteeti.

Väljundipulbri temperatuur on 110 ° C, seega on järgmiseks sammuks jahutusprotseduur soojusvahetis. Külmaagensina võib kasutada kaltsiumkloriidi 11% lahust. Jahutatud pulbrit saab pakendada ainult purkide või paberkottidesse.

Kakaopulber;

Kakaopulber on peeneks jahvatatud pulbristatud toode, mis saadakse kakaotoki purustamisel ja peenestamisel - jäätmed, kui pressimise ajal kakaovõist ekstraheeritakse riivitud kakaodest.

Erinevad kakaopulbertoote ja tootmise vahel, valmistatud ja valmistamata. Nad erinevad rasvasisalduse, dispersiooni, happesuse, saadud jooki vastupidavuse, maitse ja aromaatsete omaduste, värvi poolest. Joogi valmistamiseks kasutatakse kakaopulbrit. See sisaldab rohkem rasva - kakaovõid, on parim dispersioon, maitse ja lõhn.

Kakaopulbri valmistamise tehnoloogia sisaldab: kakaoküki purustamist pärast seda, kui see on jahutatud temperatuuril 90-35-30 ° C, hüdroprotsessi, lihvimist, pakendamist, märgistamist, transportimist ja ladustamist. Pressis saadud kook on 400-450 mm läbimõõduga plokkide, paksusega 50-60 mm ja massiga 8-12 kg. Selleks, et saada väga dispergeeritud kakaopulbrit, tehakse kooki jämeda purustamist (20-30 mm suurused tükid) esialgselt 95/1, 95/2 kooki purustid, ROP ja teised. Kakaoregmenti pärast röstitud kakao pressimist on 2,5-3,5% niiskusesisaldus. Kakaopulbri tasakaalu niiskusesisaldus on 5-5,5%, mis vastab standardile. Kakaopulbri väikese niiskusesisalduse tõttu kakaopulbri tootmisel tekkinud tahkete ainete kadu vähendamiseks hüdrogeenitakse. Purustatud kakaokoogisse süstitakse teatud kogus vett, arvutades niiskuse kadu ja valmistatud kakaopulbri optimaalse niiskusesisalduse. Kakaopulbri lõhna parandamiseks purustatud kakaopulbrisse (40 g 1 tonni kohta) lisatakse vanilliini retseptiravim. Pre Vanilliin segatud kakaopulber. Saadud purustatud õlikoogist, millel on vajalik niiskusesisaldus, saadakse peeneks hajutatud pulber mitmesuguste välismaiste ettevõtete mittekandvatel desintegraatoritel. Üks neist on Šveitsi firma "Schonenberger" paigaldamine (joonis 5.6). Desintegraatoril on kaks ketast, mille pinnale on tihvtid fikseeritud. Üks ketas on statsionaarne, teine ​​pöörleb sagedusega 5 550 min -1. Purustav õli, mis läbib jaoturit, purustatakse koheselt pulbrile, mis on tingitud trumlisse ja lagundaja lainepinnale. Pulber läbib torukujulist jahuti pikkusega üle 300 m ja jahutatakse kiiresti temperatuurini 16-14 ° C. Torud jahutatakse kaltsiumkloriidi lahusega. Seejärel jagatakse separaatori pulber väikeste ja suurte osakesteks. Väiketallid ladestatakse tsüklonis ja transporditakse kruvi abil mahalaadimiskohta. Suur saadeti purustamiseks uuesti purustamiseks. Masinaseadmete töötamine toimub konsoolis. Ruumi, kus asuvad kakao-laoturi täitematerjalid, õhutemperatuur peaks olema 8-12 ° C, suhteline niiskus ei tohi olla üle 65%. Selliste tingimuste tekkimise vajadust on põhjustanud asjaolu, et jahvatamise ajal kuumutatakse hõõrdumispulbrit ja kakaovõi sulab. Kõrge temperatuuri tingimustes kakaovõi tahkestub aeglasemalt ja kakaopulber muutub tuhmiks halliks. Kaunase punakaspruuni kakaopulbri saamiseks tuleb see kiiresti jahutada külma õhu vooluga ja seejärel eraldada õhust. Samal ajal tekib kakaopulber kohevärvi.

Kommertsiaalsetel kakaopulpidel peab jooki valmistamisel olema kõrge maitse ja aromaatne omadus, kõrge dispersioon ja suspensiooni vastupidavus. Selle omaduse moodustamiseks kaubanduslikus kakaopulbris töödeldakse kakaovõi või räimitud kakaod leeliselise veega reagentidega (kaaliumhüdroksiid K2WITH3, vesinikkarbonaat kaaliumkoks3,naatriumkarbonaat Na2CO3, naatriumvesinikkarbonaat NaHCO, ammooniumkarbonaat jne). Seda protsessi nimetatakse leelisemaks muutmiseks ja sellise töötlemise läbinud kakaopulber valmistatakse. Valmistamata kakaopulber on nõrgalt happeline, valmistatud - nõrgalt leeliseline reaktsioon. Terade leeliselise töötlemise korral toimub deodorisatsioon, ensüümid inaktiveeritakse, kui need on aktiivses vormis, siis toode steriliseeritakse teatud määral, mis suurendab toiduainete pakkumist ilma toote ohtu. Samal ajal paranevad lõhna- ja maitseomadused ning aromaatsed omadused. Värvus muutub valguse ja punakaspruuniks. Värvuse suurendamise põhjus on tanniinide kondenseerumine tumedate reaktsiooniproduktide moodustumisega - flobafenid, suhkru-amiini reaktsiooni tumedate värvuste moodustumine - melanoidiinid.

Kakao nibude leeliseliseks töötlemiseks kasutatakse automaatseid seadmeid nagu firma Carle ja Montanari (Itaalia) PTAd. Kakao terade töötlemine toimub kolmes mahutis, mille kaudu doseeritakse läbi terade, vee ja leeliselahuse. Parimad näitajad saadakse kaaliumkloriidi lahuste kasutamisel (I massi% toote massist).

Kakao moodulid töödeldakse pidevalt segades 40-60 minutit temperatuuril 80-85 ° C. See imendab lahust ja paisub. Aegumistunne toimub osaliselt. Valmistamisprotsess viiakse läbi automaatselt ja lõpeb, kui saavutatakse kindlaksmääratud pH. Töödeldud liivaterjalil on kõrge niiskus 12-22%. Seetõttu tuleb seda niiskust vähendada 5% võrra. Kuivatus jätkub kuivatamisel 1-1,5 tunni jooksul temperatuuril umbes 120 ° C. Teraviljade lõplik niiskusesisaldus peaks olema 1,5-2%. Jahutatakse temperatuurini 40 - 30 ° C, terad saadetakse edasiseks töötlemiseks rästitud kakaod (joonis 5.7).

Kakaoubade leelisega töötlemine võib toimuda ühes etapis suure mahtuvusega silindrilise fritteriga. Ettevõte "Bart" (Saksamaa) välja töötatud meetod. Leelise töötlemisega saab kasutada kakaolõhna pakendamist vaakumis. Räimitud kakaod täidetakse vaakum konsis, kuumutatakse temperatuurini 80-90 ° C, seejärel lisatakse eelistatud vesinikkloriidi vesilahus temperatuuril 80 ° C. Valmistamisprotsessis segatakse mass pidevalt ja aurutatakse. Ravi kestab 5-8 tundi, esmalt normaalrõhul ja seejärel vähendatud rõhu all, kuni saadakse toode pH 7-ga. Töötlemise ajal eemaldatakse niiskus ja saadud produkt jõuab 1,5-2% -ni.

Vee-leelisega töötlemise asemel saab veega töötada mitme tunni jooksul. Kakao intensiivseks töötlemiseks, kasutades firma Petzold (Saksamaa) filmiplokki. Seadmes segatakse samaaegselt, õhukeses kihis soojeneb ja soojendatava õhuga aktiivne ventilatsioon, mis viib niiskuse, lenduvate hapete eemaldamiseni ja aktiveerib füüsikalisi ja keemilisi protsesse. Kui kakaosisalduses on palju lenduvaid happeid, lisatakse vesi. Kakaotäidiste ja räimitud kakao aluseliseks töötlemiseks jätkub kakaovõi triglütseriidide ja rasvhapete soovimatu seebistamine. Selle nõrgendamiseks vähendage leeliseliste reaktiivide süstimist, vähendage leeliselise temperatuuri (mitte üle 100 ° C), vähendage leeliselise ravi kestust. Valmistatud kakaotoodetest saadakse kaubanduslikku kakaopulbrit, mis on ette nähtud jookide valmistamiseks, mis on piisavalt stabiilsed ja ei anna kasutamisel settet.

Kakaopulber on pakitud 100, 200, 250 g ristkülikukujuliste karpide (pakendite) automaatsesse masina pakendisse. Paber koosneb pärgamendi sisekotist ja välimisest sildist, mis on masinaga pakitud. Kakaopulbri doseerimine viiakse läbi mahutilise doseerimisüksuse abil, mille järel iga osa massi kontrollitakse spetsiaalse kaalumisseadmega. Paketi sisu tihendamiseks on loodud ka spetsiaalne mehhanism. Kakaopulberkarbid suletakse ja suletakse spetsiaalse mehhanismiga. Valmis karbid eemaldatakse käsitsi ja virnastatakse mahutisse (vineerikarbid või lainepapist karbid).

Kakaopulbrit toodetakse peamiselt šokolaadi tootmiseks kondiitritööstuses; ; maiustuste glasuur, maiustuste, karamelli, virde ja maiustuste valmistamisel. Organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite osas peab kakaopulber tootmine vastama OST-ile. Sellel peab olema selle tootele iseloomulik maitse ja lõhn, ilma võõra maitse ja lõhnata. Pulbri värvus on kerge kuni tumepruun, niiskuse massiprotsent ei tohiks ületada 7,57 s, rasvade massiprotsent ei ületa 12%, jahvatuse aste on siidi sõel nr 23 või metalli sõel nr 0315 mitte üle 3%. Kakaopulbris reguleeritakse 10% vesinikkloriidhappe lahuses (kuni 0,2%) lahustumatu tuha massiprotsent ja magnetiga ekstraheeritud mustuse lisandite sisaldus (mitte üle 3 mg 1 kg toote kohta). Üksikute osakeste suurus ei ole suurem kui 0,3 mm.

Kakaopulber toodetakse tihedas immutamata paberkottides, millele järgneb pakkimine lina-džuuti-kenafi kotidesse kaaluga kuni 5 kg. Pakendis pakendatud paberkottidesse sisestatud saadetiste jaoks pakendamata konteinerites. Transpordimärgistus näeb ette käitlemismärkide "Killamine niiskuse", "Kartan kuumutamist" rakendamist. Sarnane märgistus peaks olema igat liiki kondiitritoodete puhul.

Säilitamistingimustele kehtivad teiste kondiitritoodete sarnased ladustamistingimused. Temperatuur (18 ± 3) ° C, suhteline õhuniiskus mitte üle 75%. Kakaopulbri säilivusaeg vajalikul ladustamistingimustel on 6 kuud. alates valmistamise kuupäevast pappkarpides, 1 aasta tina kastides. Kottides pakendatud kakaopulbri valmistamise kestus on 6 kuud. alates tootmise kuupäevast.

Lisaks kakaopulbrile toodavad kondiitritooted OST-i järgi kakao joogid, kakaojandid valmistatakse kakaopulbrit, lõhna- ja maitseainete lisamisel saadud suhkrut ja aromaatseid aineid. Tundub, et see on pulber või graanulid kerge kuni tumepruuni värvusega. Maitse ja lõhn - kakao joogile omane, ilma võõraste maitseteta ja lõhnata. Mikrobioloogiliste näitajate kohaselt peavad mürgiste elementide sisaldus, aflatoksiin B1 ja pestitsiidide jääkide sisaldus kakao joogid vastama tööstusharu standardile (GST).

Kakaopulbri tootmine

Kakaopulbri tootmiseks mõeldud esialgne pooltooteks on kakaovõi tootmisel saadud kakao.

Sõltuvalt töötlemisviisist valmistatakse kakaopulbrit kahte tüüpi: joogi valmistamiseks kasutatav kakaopulber ja kakao pulber, mida kasutatakse mitmesuguste kondiitritoodete ja muude toodete valmistamiseks ilma kakaovõi või kakaovõi täiendava töötlemiseta.

Kakaopulbri valmistamise protsess koosneb kolmest tehnoloogilisest toimingust: kooki purustamine ja jahutamine; peenestamine, kiire jahutamine ja sõelumine (pl õhu eraldamine), mis saadakse peenestades segu, et sellest ekstraheerida väga peenestatud ja homogeenset toodet, nimega kakaopulber; kakaopulbri pakendamine ja pakendamine.

Joogi valmistamiseks kasutatakse kakaopulbrit. Kuid erinevalt teistest jookidest, näiteks tee või kohvi, on kakaopulber vees praktiliselt lahustumatu ja sisaldab väga vähe kaevandavaid aineid, see tähendab, et see ei anna infusiooni. Kakao veega segamisel moodustab pulber suspensiooni (tahkete osakeste suspensioon vees), mis ei tohiks 2 minuti jooksul asuda klaasi põhja.

Suspensiooni tugevus sõltub kakaovõi või kakaovõi töötlemismeetodist, pulberosakeste homogeensusest ja suurusest (seda väiksem on, seda aeglasem sademe tekkimine).

Samuti on väga tähtis originaal pooltoote kvaliteet. "- kakao vedelik: selle lihvimisaste peab Reutovi sõnul olema vähemalt 90%, selles kasutatud kakaovõibade arv, selles sisalduvate kakao kestade sisaldus. Töötlemine leelise või kakaovõi või kakaovõi veega suurendab suspensiooni stabiilsust, kuna saadud produktid aeglustavad joogi kakaoosakeste settimist.

Hea kvaliteediga kakaopulbri saamiseks tuleb jälgida teatud temperatuuritingimusi. Kakaopulbri tootmisruumides säilib õhutemperatuur kunstliku jahutuse tõttu 8-12 ° C juures. Veskis või lagundajal jahvatades hõõrdumispulber soojeneb. Samal ajal sulavad kakaovõõgu osakesed ja kui nad kallatakse aeglaselt ja kõrgendatud temperatuuril, muutub kakaopulber värvituks halliks. Peenestatud, kaunist pruunikasvaikkast kakaopulbrist pärast peenestamist on vaja jahutada oma tolmuosakesi õhuvoolus temperatuuril 10-15 ° C ja seejärel eraldada saadud pulber õhust.

Kakao pulbri maitse parandamiseks selle valmistamisel lisatakse purustatud kooki (40 g 1 tonni kohta) preparaadis ettenähtud kristallilise vanilliini kogus. Vanilliin segatakse eelistatavalt kakaopulbriga, et parandada segamise tingimusi ja ühtlaselt jaotada lõpptootes maitse.

Kakaopulbri tootmine. Kuidas valmistada kakaopulbrit?

Kakao on maailmakuulsa laste juua, mis on populaarne mitte ainult lastele, vaid ka täiskasvanutele. Paljud isegi ei mõelnud selle tootmise tehnoloogiat. Kakao tootmiseks on vaja mitte ainult pulbrit, vaid ka kakaovõid. See on valmistatud jahvatatud kakaost.

See vajadus esineb kahel põhjusel:
1. Šokolaadis peab stabiilne kakaovõi annus olema ligikaudu 32-36 protsenti;
2. Suhkrust, kakaopulbrist ja võist valmistatud šokolaadimassi edasiseks töötlemiseks peab olema poolvedel. Sellepärast sulatatakse šokolaad teatud temperatuuril.

Kui segate kakaopulbrit suhkruga, ei või või kogus enam kui 18 protsenti. Seega tuleb lahusele lisada 20 protsenti kakaovõi. Seetõttu kasutatakse osa kakaopulbrit võid valmistamiseks, mis on osa pulbri valmistamiseks. Kakaovõi valmistatakse kakaopulbri ketramisega.

Mis on vaja kakaopulbri tootmiseks?

Kondenserite peamine omadus kakaopulbri tootmisel on erinevate koostisosade töötlemine. See võib olla: veeaur, suhkrulahused, happed, piimakuiv jne.

Kakaopulberide tootmine nõuab suuremaid jõupingutusi, et saavutada parim kvaliteet. Kõige maitsvam kakao saadakse pärast leeliselist töötlemist. Selleks laaditakse pulber segistisse, kus valatakse leelis-vesi lahus. Toodet töödeldakse temperatuuril 85 ° C oma auru rõhu all. Nendes tingimustes leeliseline lahus tungib pulbri kangasse. On hävitatud kõik akumuleeritud mikroobid, mikroorganismid, seened, mis on inimese jaoks väga olulised ja eriti lapse jaoks. Toote maitse muutmine, selle lõhn ja värvus. Ravi lõpus kuivatatakse kakaopulber aeglaselt aeglaselt. Seejärel saadetakse see praepannile.

Kakaopulbrit on võimalik valmistada mitmel viisil. Kuid Saksamaal on see eriline viis. Eriti on see, et toote töötlemine, kuivatamine ja röstimine toimub ühes seadmes, mis on kogu aeg suletud kujul. Leeliseline lahus lisatakse pihustusmeetodil. Aparaadis on "ebameeldiva" režiim, mis aitab eemaldada tanniinide happelisust. Seejärel kuivatatakse teravilja temperatuur alla 100 ° C. Aine kuivatamine eemaldab veeauru. Pärast kuivatamist viiakse kakao küpsetamine läbi temperatuuril 120-135 ° C. Siin on kakao lõplik maitse ja värv. Varasem kakao küpsetamine siseneb jahutusseadmesse õhu imemisventilaatoriga ja segistiga. Pärast jahutamist satub pulber konveierisse, kus see on pakendatud.

Kas sa kuuled kuidas valmistatakse kakaopulbrit ja üldiselt kakaopulberi tootmist?

KAKAOALI JA KAKAO POWDERI SAAVUTAMINE

Šokolaadi valmistamine nõuab mitte ainult kakao vedelikku, vaid ka puhast kakaovõid. See on valmistatud kakao vedelikust. Vajadus kakaovõi tootmiseks ja selle lisamine šokolaadimassi retseptile järgmistel põhjustel:

- šokolaadis oleneb sordist kakaovõi sisaldus 32-36%;

- šokolaadimassi, mis koosneb suhkrut, kakaovõi ja kakaovõid, peaks olema poolvedeliku konsistentsiga, mis võimaldab seda töödelda. Massi vajalikke reoloogilisi omadusi, nagu viskoossus, voolavus, saab saavutada ainult teatud (teatud temperatuuril) sisaldusega kakaovõi massis.

Kui te segate kakaolisalikku, mille keskmine rasvasisaldus on 54%, suhkruga suhetes 1: 2, siis kakaovõi sisaldus sellises segus ei ületa 18%. Seega on vaja lisada šokolaadimassi peaaegu 20% puhas kakaovõi.

Seetõttu on osa keedetud kakao vedelikust kasutatud šokolaadi- ja šokolaaditoodete valmistamisel ning teine ​​osa - kakaovõi pressimisel.

Kakaovõid pigistamiseks kasutatakse sagedamini kakaomassi, töödeldakse leeliseliste reagentidega või kakaolõhnaga, mis on saadud leelisega kakaovõidudest.

Kakao toodete ja kakaotoote maitse eeliste parandamiseks võib tera töödelda erinevatel viisidel: veeaur, suhkrulahused, ensüümid, orgaanilised happed, piimakuiv ja muud ained, millele järgneb kuivatamine ja röstimine.

Kakaovõi ja kaubandusliku kakaopulbri tootmisel on kõige efektiivsem kakaovõi leeliseline töötlemine. See viiakse reaktorisse seguriga, kus saadakse vee-leeliseline lahus. Sagedamini kasutatakse kaaliumkarbonaadi (K2C03) vesilahuseid. Töötlemine toimub lahuse kuumutamisel moodustunud auru rõhu all 85 ° C juures. Nendes tingimustes leeliseline lahus läbib rasva kiiresti, tungib rakukudesse. Kaaliumkarbonaat reageerib rasvata ainetega: happed, pigmendid ja muud ained, mis moodustavad kakaoubade tuumiku.

Kakao terade desodoreerimine, pärast küpsetamist jäävad ensüümid, mikroorganismide ja seente hävitamine, mis on oluline füsioloogilisest ja toitumisalast vaatepunktist. Toote ja värvi maitse muutmine.

Reaktorist mahalaaditud leeliseline kakaovõi suunatakse kuivatusruumi ja seejärel praepannile.

Erinevalt mitmeastmelisest protsessist on Bart (Saksamaa) välja töötanud meetodi kakaovõibade valmistamiseks, mille kohaselt saab töödelda leeliselahusega (sellele võib lisada erinevaid lisandeid), kuivatatakse ja küpsetatakse suure mahtuvusega (3 000 kuni 7 000 kg) ühe silindrilise fritteriga,. Kuumutatud kaaliumkloriidi lahust piserdatakse seadmesse pihustades ja mõõdetakse keskmise pH väärtusena 8,0 ± 0,5.

Sõltuvalt küpsetusseadme siseserva ventilatsioonisüsteemi klappide asendist võib seda kasutada kakaovõidude leotamiseks, mille tulemusena aur aktiivselt tootele mõjutab. Kui leeliseline töötlemine röstitud vähendab mitte ainult kakaovõi happesust, vaid ka tanniinide sisaldust.

Seejärel kuivatatakse ettevalmistatud kakaotoad samas seadmes temperatuuril alla 100 ° C. Kuivamine eemaldab veeauru ja lenduvad ained.

Pärast kuivatamist, mis lõpeb, kui temperatuur tõuseb 100 ° C-ni, röstitakse see temperatuuril 120-135 ° C kuni niiskusesisaldus 1-2%. Röstimise käigus moodustatakse lõpuks kakaovõibade värvus ja maitse.

Kuumtöödeldud kakao tükid viiakse jahutusnõusse, mis on varustatud seguriga ja ventilaatoriga, mis imeb õhku. Pärast jahutamist temperatuurini 30-35 ° C kannavad pneumaatilised transpordisüsteemid kollektsioonidesse kakaotlast, millest seejärel jaoturkonveierisse. Altpoolt paigaldatud kakao söötmispunktide kaudu satuvad terad kakaovõiklasse peenestusseadmed.

Sõltuvalt leeliseastumisastmest, kääritamise kakao kestusest ja temperatuurist saadakse terad kõrgekvaliteedilist kakao vedelikku ning pärast kakaovõli väljavõtmist toodetakse kakaopulbrit erinevates värvides: valgust kuni punakaspruunini.

Fritter ja jahuti gaasid eralduvad läbi kambri, kus neid puhastatakse väikeste osakestega ja spetsiaalne põlemisjääkide süsteem on täiesti vabastatud orgaanilisest tolmust. Pärast puhastamist eralduvad gaasid atmosfääri.

Purustatud kakaovõid jahvatatakse suurte mahutavusega kollektoridesse, mis on varustatud auruvoogude ja segistiga. Kollektsioonide ülemine osa on ühendatud väljalaskeventilatsioonisüsteemiga, et eemaldada kakao vedelikust vabanenud veeaur ja lenduvad ained.

Kakaomassi töödeldakse pikaajaliselt (mitme tunni jooksul) pideva, intensiivse segamisega ja temperatuuriga 85-90 ° C.

Segamine takistab massi eraldumist, aitab kaasa selle ühtlase kuumutamise, aeratsiooni, mis kiirendab füüsikalis-keemilisi protsesse. Pikemat segamist vähendatakse kakaomassi saamisel moodustunud tahkete osakeste agregaate ja kakaovõid jaotatakse ühtlaselt hajutatud osakestena, vähendades kakaomassi niiskusesisaldust, mis aitab vähendada massi viskoossust.

Šokolaaditoodete kvaliteet ja maitse sõltuvad suurel määral peamise pooltoote füüsikalis-keemilistest omadustest - kakao vedelikust. Kakao vedelikukvaliteeti määravad omakorda kakaoubade keemiline koostis, nende kääritamise ja küpsetamise viisid ning sõltub ka temperatuuri kestusest ja tingimustest.

Kakao vedelikus sisalduvate redutseerivate suhkrute, aminohapete ja fenoolühendite kasutamine mõjutab oluliselt kakaotoote spetsiifilise maitse kujunemist. Vees lahustuvad tanniinid, lenduvad ja mittelenduvad orgaanilised happed annavad kakao toodetele hapu, astringentse maitse ja ebameeldiva lõhna. Seetõttu on kakaovõikude töötlemisel nende ainete maksimaalne võimalik eemaldamine.

Pikaajalised soojusefektid koos aeratsiooni ja massi küllastumisega hapnikuga õhku aitavad kaasa mitmete füüsikalis-keemiliste protsesside voolule, mis põhjustavad kakaomassi keemilise koostise muutumist, uute kemikaalide moodustumist, mis parandab selle maitset, lõhna ja värvi.

Kakaolõli kuumtöötluse käigus toimuvad füüsikalised ja keemilised protsessid suuri võimsusega silindrilistel kollektsioonidel toimuvad väga aeglaselt, seega on karastusprotsess kestab mitu tundi. Õhu kuumtöötlemise intensiivistamiseks on parem kasutada aku tüüpi kileaparaati - Petzoldi petromatti (Saksamaa) (joonis 1-9). Töötlemine hõlmab niisutamist ja emulgeerivat kakao vedelikku, segatakse ja kuumutatakse õhukeses kihis temperatuurini 100-115 ° C, sunnitakse aktiivset õhuringlust soojendatava õhuga, mis loob soodsad tingimused desodoreerimiseks, niiskuse, lenduvate hapete, muude soovimatute lisandite eemaldamiseks ja mitmete füüsikaliste -keemilised protsessid.

Joon. 1-9. Kileaparaadi petzomaadi töötamise skeem

Seadme raamis 10 on kolm kolonni - staatorid 9 on silindrikujulised, kuumutamiseks mõeldud jakid 7, kus rootorid 8 on paigaldatud, paigaldatud laagritele. Rootoreid juhivad üksikud elektrimootorid. Kõigil nelja rida rootoritel on fikseeritud spetsiaalsed pihustid, mis ei jõua staatori seina 0,5-1,0 mm ulatuses. Elektrikeristes soojendatav õhk siseneb rootori õõnsasse võlli ja seejärel rootori ja staatori vahelisse rõngakujulisse ruumi.

Kakaomass, mille temperatuur on 85-90 ° C, tarnitakse pidevalt pumbaga 4 esimese kolonni ülaossa ja see jaotatakse õhukese kihi kujul, mis muudab spiraalina turbulentsi liikumist. Koos kakao vedelikuga väljutatakse pump 2 läbi ventiili-vooluhulgamõõturi 3 koguses 0,5 kuni 2%. Eelvett kuumutatakse mahutis 1 segistiga. Töödeldud tootega emulgeeritakse vesi kiiresti.

Kui töödeldakse vähese lenduvate hapetega kakaovõi, ei ole vee lisamine vajalik. Vastupidiselt sellele on vee lisamine kohustuslik, kui töödeldakse kakaovõid, mis on saadud suurel hulgal lenduvaid happeid sisaldavast bai oadest.

Selle massi toimel liigub toode pidevalt üleminek-alt mööda silindrilise staatori korpuse sisemist seina. Ventilaatorid 12 õhukanalitest 11 koos igasuguse kolonnis olevate elektrikeristega juhitakse toodet soojendatava õhuga, mis aurustab niiskust ja dekodeerib kakaomassi, seejärel vabaneb tsükloni tilgust 15 ja sealt atmosfääri.

Esimeses veerus läbi alumise mahalaadimisava avanev toode siseneb pumba sisse ja viiakse teisele ja seejärel kolmandasse veergu, kusjuures kuumtöötlusprotsessi korratakse samas järjekorras. Paigaldust juhitakse kaugjuhtimispuldi 13 abil.

Kromatograafilisel töötlemisel kakaomassi kuumutatakse järk-järgult 115 ± 2 ° C-ni, selle niiskus väheneb 3,5-lt 0,5-0,7% -ni ja veetase, äädikhape ja muud soovimatud lisandid moodustavad lenduv fraktsioon 80% -ni., pooltoote viskoossust vähendatakse poole võrra. Muud keemilised muundumised esinevad.

Tehase maht on 1,0-1,2 t rafineeritud toodet tunnis.

Kui kakaolõhn on ette nähtud pressiõli jaoks, ei ületa niiskus 1,2%.

Vastavalt J1.C. Kuznetsovaga, kakaomassi pikaajalise karastamisega (üle 5 tunni), ilmnevad struktuurilised muutused rakulises kudesis ning rakkude membraanide ja membraanide läbilaskvus rakkudes, mis ei muutu lihvimise ajal, suureneb. Lahtri sisu valimise tulemusena suureneb sahharoosisisaldus. Hoolimata saharoamiini reaktsiooni käigust, milles osalevad redutseerivad suhkrud ja vabad aminohapped, suureneb kogu suhkrusisaldus.

Karastuse ja kakaovõi töötlemine leeliseliste reagentidega on praktikas laialt levinud. Viimasena on soovitatav kasutada mitmesuguseid sooli: kaaliumkarbonaati 0,6 massiprotsendi kakaolisalikust 1,2 massiprotsenti; ammooniumkarbonaat koguses 1,0% 2,5% veega; naatriumbikarbonaat 1,2%

2,5% vett; magneesiumkarbonaati koguses 0,1%; magneesiumoksiid ja teised.

Selline lai valik keemilisi reaktiive näitab, et nende kasutamine ei ole õigustatud. Soola valik peaks olema peamiselt tänu inimkeha ohutusele, tööstuse laialdasele kättesaadavusele ja minimaalsetele kuludele. Lisaks peab sool olema vees hästi lahustunud, olema stabiilne kakao vedelikuga töötlustemperatuuridel, ei tohiks moodustada kakaoreaktiivsete keemiliste ühendite aineid.

Lisaks kaaliumkarbonaadile (K2CO>) ei vasta ükski ülaltoodud sooladest täielikult eespool nimetatud nõuetele.

Kollektsioonides karastatakse 2-3 tunni jooksul kakaovõi niiskus 1,8-1,0% -ni; hiljem muutub selle väärtus veidi. Kaaliumkarbonaadi või naatriumvesinikkarbonaadi küllastunud lahuse lisamine kakaomassile suurendab esialgset niiskust 3,0-3,2% -ni, mistõttu on vaja pikendada töötlemisaega 90 ° C juures 1,5-2 tundi. Soolade lahuste kontsentratsiooni vähendamiseks on vaja protsessi märkimisväärselt pikendada töötlemine temperatuurikollektsioonides, mis halvendab kakaovõi kvaliteeti redutseerivate suhkrute ja aminohapete sügava lagunemise tõttu. Kuna niiskus väheneb, muutub kakao vedeldi viskoossus 1,6-0,6 Pas.

Sõltuvalt kakaovõi sortidest on lenduvate ja mittelenduvate vabade ja seotud orgaaniliste hapete sisaldus kakaolõhnas laialt erinev (viinhappega võrreldes 0,71 kuni 2,33%). Lenduvad ja mittelenduvad happed määravad tiitritava ja aktiivse happesuse, mille väärtus jääb vahemikku 17 kuni 22 ° ja vastavalt 5,0-6,3.

Kui kakaolõhna karastatakse ilma keemiliste reaktiivide lisamiseta, isegi 7-8 tunni jooksul temperatuuril 90 ° C, väheneb tiitrustatud happesus vaid 3-4 ° ja pH väärtus ei ületa 5,85, mis näitab lenduvate hapete väga aeglast eemaldamist.

Vabade ja seonduvate lenduvate hapete kvantitatiivsed muutused leeliselise ravi ajal sõltuvad ajast, temperatuurist, kogusest ja loodusest.

Kondensaatorite määrdumisel väheneb redutseerivate ainete sisaldus 1,2% -lt 0,2% -ni, mis sõltub ajast, temperatuurist ja leelissoolast. Pärast 3-tunnilist ravi kaaliumkarbonaadiga koguses 1,5% temperatuuril 70 ° C väheneb redutseerivate suhkrute sisaldus 0,95% -ni ja 90 ° C-ni 0,5% -ni. Pärast 6-tunnist töötlust temperatuuril 90 ° C vähendatakse redutseerivate ainete sisaldust 0,2% -ni.

Sellised muutused redutseerivates suhkrutes tulenevad suhkru-aminohappe reaktsioonist, mida kinnitab kakao vedelikku moodustavate vabade aminohapete arvu vähenemine ja nende lagunemine.

Fenoolsete ühendite kvantitatiivsed ja kvalitatiivsed muutused on samuti kindlaks tehtud. Viimase sisaldus leeliseliste ja leeliseliste lisanditega karastamise korral intensiivselt väheneb (joonis 1-11). Tõhustades temperatuuri ja leeliseliste reagentide juuresolekul kiirendatakse protsessi.

Kakao vedeliku värvus, maitse ja lõhn on otseselt või kaudselt seotud fenoolsete ühendite muutustega. Leeliselise töötlemisega (-) - epi - katehhiini sisaldus väheneb rohkem kui 2 korda ja (+) - katehhiin kaob täielikult 4-5 tunni jooksul. Leukotsüaniidide sisaldus on praktiliselt muutumatu.

Näiliselt ilmnevad kvantitatiivsed ja kvalitatiivsed muutused fenoolsete ühendite üksikute rühmade oksüdatsiooni, kondenseerumise ja vastastikuse muundamise tõttu.

Valmistamisel tumepruuni kuni tumepruuni värvitud kakao värvuse muutus on seotud oksüfenoolide, tanniinide ja pigmentide teisendustega. Aluselistest mõjudest saadud tanniinid võivad kondenseerida tumedate ainete moodustamiseks - flobapeetenid.

Kakao vedeldamise (või kakaotõlgade) leeliselise töötlemise korral on võimalik triglütseriidide ja kakao rasvhapete osaline seebistamine. Määramisprotsessi kiirus ja saadud seebi vastupidavus sõltub paljudest teguritest, mida on võimalik selle protsessi minimeerida.

Joon. 1-11. Kakao vedelate fenoolsete ühendite muutus karastamise ja leeliselise töötlemise korral naatriumvesinikkarbonaadiga:

1-90 ° C, 1,5%; 2-90 ° C, 1%; 3-90 ° C, ilma soola; 4-70 ° C, 1,5%; 5-70 ° C, 1%

või vältige seda täielikult.

Seebistusprotsess jätkub mitmel etapil. Esiteks, leeliseliste ainete vabade rasvhapete toimel, mille kakaovõi sisaldus on umbes 1,1%, moodustub seeb, mis lahustub vees. Seejärel emulgeeritakse saadud moolipõhises lahuses glütseriide, mis jaotatakse selles väga väikeste tilkade kujul. Selle tagajärjel suureneb glütseriidide ja vee vahel kokkupuutepind, mis aitab suurendada glütseriidide hüdrolüüsi kiirust ja seebistamisprotsessi.

Na + ja K + seepide vesilahustes hüdrolüüsitakse vastavalt skeemile R-COONa R-COOH + NaOH.

Suureneva temperatuuri korral suureneb seebi hüdrolüüsi kiirus.

Nende andmete alusel saame teha järgmised järeldused:

1) glütseriidide hüdrolüüsi vähendamine aitab kaasa leeliseliste reagentidega sisestatud väikese koguse veega;

2) leeliselise töötlemise temperatuur peaks olema umbes 100 ° C, mis kiirendab tekkiva seebi hüdrolüüsi orgaaniliseks hapet ja leelist;

3) rasvhapete ja glütseriidide hüdrolüüsi vähendamiseks tuleb leeliseline töötlemisaeg minimaalselt vähendada;

4) leeliselise töötlemise kestus temperatuurikollektsioonides ja vaakumkestas ei tohiks ületada 3-4 tundi;

5) protsesside intensiivistamiseks leeliselise töötluse käigus on vaja luua spetsiaalne seade, milles töötlemisprotsess kestab mitte rohkem kui 20-30 minutit.

Vaakumpakhassis viiakse kakaolõhna karedus ja leeliseline töötlemine läbi vaakumis (jääkrõhk 58-68 kPa) 5-6 tunni jooksul temperatuuril 95-115 ° C. Kuumtöötlus vaakumis kiirendab veeauru ja lenduvate ainete eraldamist, intensiivistab kakao vedelikku desodoreerumist. 1550 kg kakao vedelikule lisatakse 85,5 kg kaaliumkloriidi vesilahust ja protsessi jätkatakse, kuni pH väärtus on vähemalt 7,2.

Valmistatud kakao vedelik pumbatakse vahekoostidesse, mis on varustatud auruvettapesuga ja segajaga, kust see kantakse hüdraulilistesse pressidesse kakaovõi pressimiseks.

Riistvara ja tehnoloogiline skeem on esitatud joonisel. 1-12 (skeemi joonise I-Z jätkamine). Kakaomass, mis on saadud röstitud oadest või kakaodudest, vahekasutusest, mida serveeritakse vaakumkest 22.

RNS. 1-12. Masina-riistvara kakaovõi ja kakaopulber

Selgitus: D - röstitud oadest valmistatud kakao vedelik; D1 - röstitud kakaovõi kakaolõhn; D, - leelisega töödeldud teravilja kakao vedelik; D4 - valmistatud kakaomass; E on leelissool; F - joogivesi; G - kakaotoorikatükid; H - kakaopulber, kottides; J - kakaovõi; J, - kakaovõi plokkides.

Sellest lahustist 21 väljutatakse leeliseline lahus. Vaakumikohast valmistatud kakao vedelik pumbatakse vahekogusse 19 ja sealt kuumutusseadmesse 23. Peale kemikaalide töötlemist pettomaadis võib siin kakaolõhna sööta. Kuumutatud ja homogeenitud kakaovõid pumbatakse pressimiseks hüdraulilise vajutusega 24 kausi.

Pressitud kakaovõi siseneb kaaludesse 28, siis pumbatakse pump kogumiks 29, millest osa õli söödetakse šokolaadi masside valmistamiseks, ja teine ​​osa - pakendamiseks plokkide kujul. Pre-kakaovõi puhastatakse suspendeeritavatest osakestest filtri pressimisseadmesse 30, seejärel jahutatakse rõhu all olevas jahutis 31 ja suunatakse jaama kaalumisse ja pakendisse 32.

Kakaovõid pressides moodustatakse kaks toodet: kakaovõi ja kakaotoor. Kook eemaldatakse pressist, jahutatakse temperatuurini 30 ° C ja suunatakse kooki purustajale 25. Koogipartiide purustamisel moodustunud tükkideks on kruvipress 7 ja noria 2 laaditakse kollektorisse 6, kust nad suunatakse jahvatusele 26, et saada kakaopulbrit. Pulber on pakitud kraftkottidesse, mis on kaalutud põrandakaaludena 27.

Pressimise efektiivsust saab iseloomustada kakaovõi saagisega, mis omakorda sõltub tehnoloogilistest teguritest ja pressimisjõust.

Tehnoloogilised tegurid hõlmavad kakaovõi füüsikalis-keemilisi omadusi ja pressimisprotsessi tehnoloogilisi parameetreid. Ja kakaolõhna kokkusurumise aste sõltub presside kujundusest.

Peamine näitaja, mis määrab kakaovõi saagise pressimise ajal, on selle sisaldus kakaosisalduses. Selle kindlaksmääramisel ja kooki jääklihtsuse küsimisel arvutatakse õli saagisega järgmise valemi abil:

kus x on kakaovõi saagis, massi järgi kakao vedelikku; w - või sisaldus kakaolisalikus,%; W - õli sisaldus õlikoogis,%.

Valemist järeldub, et mida rohkem või kakao vedelikku ja vähendab kooki õliksust, seda kõrgem on kakaovõi saagis (teiste võrdsustega).

Kakaovõi füüsikalis-keemilistest omadustest on kõige olulisem viskoossus. Viimane sõltub kakao vedeliku temperatuurist, niiskusest ja hajumist. Mida kõrgem on kakaomassi temperatuur ja niiskus, seda madalam on viskoossus, seda lihtsam on õli eraldada. Või saagis sõltub ka kakao vedelikust. Mida kõrgem on dispersioon, seda suurem on ka trumlite lihvimisel, rakud avatakse ja kakaovõi ekstraheeritakse, seda suurem on selle saagis pressimisel.

Need sõltuvused määravad ette kakaovõi valmistamise. See seisneb selles, et mõne tunni jooksul segatakse põhjalikult palju kakaod ja kuumutatakse temperatuurini 100-115 ° C, töödeldakse leeliseliselt, vähendatakse järk-järgult niiskust 1,2% -ni.

Kakaovõid pigistamiseks kasutatakse horisontaalse automaatse vajutusega või vertikaalse poolautomaatse vajutusega üksusi.

Joonisel fig. 1-13 on näidatud hüdrauliline pressiseade Heidenau ettevõtte pressi HHP 14 abil.

Joon. 1-13. Hüdropressori paigaldamine horisontaalse vajutusega HHP 14

Selgitus: A, - kakaomass kogumiskohast 19 joonisel fig. 1-12; A - pressile tarnitud kakao vedelik; Ja - kakaovõi tagasi küttesüsteemile; A4 - kakao vedelik, kuivatatud paagist; B - kakaovõi; C - kakaokoog.

Paigaldamine sisaldab 14-tassi automaatset vajutage, küttepaaki, kastmiseks mõeldud kakaod, kaussi, kakaovõi pumpamist, hüdropumpi ja arvutijuhtimissüsteemiga lülituskappi.

Kakaomass pärast leeliselist töötlemist või saadud leelistatud kakao teradest pumbatakse 400 kg mahutav kütusepaak 3. Paak on varustatud vertikaalse tõukuriga ja topelt-serpentiiniga, mida kuumutatakse auruga 300 kPa rõhu all. Tankis soojendab kakaomass kiiresti temperatuurini 100-115 ° С ja homogeniseerub. Pärast filtri möödumist siseneb kakaomass ringtubasse ja see pumpatakse 4 läbi voolumõõturi pressikassasse rõhu 300 kPa juures. Pärast kausi täitmist söödetakse automaatselt ja kakaovõi ringikujulise kanali kaudu pöördub tagasi küttesüsteemi paaki.

Vajutage 1 koosneb 14 kaustast, mille mahutavus on 15 kg ja auruküttega punktid. Hüdrauliline pump pressi silindrisse on varustatud rõhu all 63 MPa mootoriõli all. Silindris olev kolb surub esimesele löökpillile ja läbi kaussi kakaovõi edastab rõhu järgmisele löökpillile jne. Selle tulemusena surub iga löögisurve, mis siseneb kaussi, õli filtrielementide kaudu väljavoolutorusse. Pressitud kakaovõi siseneb mahutisse, mis on paigaldatud kaaludele 5, millest pump 6 pumbatakse kollektorisse.

Keerulise kakaovõi määr sõltub ajakirjanduse tulemuslikkusest. Kakao rasva 54,5% rasva ja 1% niiskusesisaldusega võib jäätise rasvasisaldus koogis olla vahemikus 22-24% (pressivõimsus 2250 kg / h kuni 8-10%, tootlikkuse 620 kg / h kakaomassi kohta).

Pressimise kestust reguleerib arvuti sõltuvalt rasvasisaldusest, kakaovõi viskoossusest ja pressi tulemustest. Pressimisprotsessi lõppedes lükatakse tagasilöögikäigu ajal punutisse välja kaussi jäänud kook. Kooki taldrikud langevad vibraatorile ja eemaldatakse pressist. Tühjad kausid täidetakse uuesti kakao vedelikuga ja tsükkel kordub.

Väikese vajadusega kakaovõi jaoks võib selle valmistamiseks kasutada vertikaalseid 6 ja 12 tassi poolautomaatseid presse. Nendel pressidel on kausside ja löökide vertikaalne paigutus, mis muudab nende hoolduse mõnevõrra raskemaks. Igast kaustast valmistatud kooki plaate valmistatakse käsitsi, mis ei võimalda luua tootmisliini kakaopulbri tootmiseks. Maksimaalne pressimisrõhk on umbes 45 MPa, mis ei anna kõrge kakaovõi saaki, mis tänapäevaste horisontaalsete presside kasutamisel on 47,7%. Vertikaalsed pressid hõivavad väikese tootmispiirkonnaga võrreldes horisontaalseid, mis on nende eelis.

Kakaovõi pressimisel pressitud kollakas vedelik on iseloomulik kakaomassile. Kakaovõlis on keeruline keemiline koostis. Suur osa nafta koosneb triglütseriididest. Kakaovõi sisaldab ka palju rasvhappeid, kuid nende üldsisaldus ei ületa 1,1%.

Triglütseriidid on glütserooli estrid, mille hüdroksüülid on esterdatud kahe või kolme erineva happega. Seetõttu on kakaovõi triglütseriidid erinevad happed ja nende nimi määratakse nendes sisalduvate rasvhapete atsüüli (jääkide) koostises, samas kui nende asukohad triglütseriidides on märgitud vastavalt glütseriini hüdroksüülrühma nimetusega 1,2,3:

Kahehappeline asümmeetria. Kahehappeline sümmeetriline riskantne triglütseriid triglütseriid

Ülaltoodud valemitest nähtub, et kahesiidsel triglütseriididel võib olla kaks positsioonilist isomeeri: I - asümmeetriline ja II - sümmeetriline. 1-nda ja 3-nda positsiooni ВI isomeeri hõivavad erinevate hapete atsüümid; II -1-e ja 3-aastel positsioonidel on sama happe atsüümid.

Kakaovõistes on asümmeetrilise triglütseriidi näiteks 1 - palmito - 2,3 - dioleiin:

ja sümmeetriline -1,3 - dinalmeto-2-oleiin:

Enamasti sisaldavad kakaovõi triglütseriide atsüülpalmitütsiin (C | 5H31COOH), stearhape (C, 7H35COOH) ja oleiin

(СІ8Н3402) happed. Sõltuvalt sellest, millised rasvhapped ja mille kombinatsioonis nad moodustavad triglütseriide, eristuvad need tris-küllastumata (di-palmitosteariini), küllastatud (oleopalmitosteariini), monoasustatud (dioleopalmitiin) jms tüüpi triglütseriidide hulgast.

Andmed kakaovõi glütseriidi koostise ja triglütseriidide sulamistemperatuuri kohta on toodud tabelis. 1-3.

Esimesel kolmel glütseriidil on üks küllastumata side. Lisaks sellele sisaldab kakaovõi täielikult küllastunud triglütseriid-dipool-mittosteariini ja neli segatud happega triglütseriide, millest kumbki sisaldab kahte või kolme küllastumata sidet. Viimase glütseriidide rühma kogusumma on 17,5%; toatemperatuuril on need glütseriidid vedelas olekus.

Tabel III. Kakaovõi glütseriidide koostis

Kakaovõi moodustava triglütseriidide kogu kompleksi sulamistemperatuur jääb vahemikku 31 -36 ° C, s.t. see on p-oleopalmitosteariini sulamistemperatuuril, mis on seal suurim. Ülejäänud triglütseriidid on vedelad ja kõrgema sulamistemperatuuriga mõjutavad kakaovõi sulamistemperatuuri kergelt või omavad vastastikku kompenseerivat toimet. Seega on väike vahe kakaovõi esialgse ja lõpliku sulamistemperatuuri vahel, mille tõttu tal on mitte määrdumispind.

Lisaks triglütseriididele sisaldab kakaovõi vabu rasvhappeid, mille sisaldus ei ületa 1,1%. Nende hulka kuuluvad palmitiinhape - 25%, steariin - 35,4%, oleiin - 38%, linoleum - 2,1% ja teised. Kakaovõi omadusi iseloomustavad järgmised näitajad:

Valamispunkt, ° С

Madal joodiarv näitab kõrge õli takistust

kakaod, mis on üks tähtsamaid omadusi, mis võimaldavad valmistada pika säilivusajaga šokolaaditooteid. Ilmselt on tugev antioksüdant kakaovõi osa või selle vastupanu atmosfääri hapniku mõjule on tingitud triglütseriidide eristruktuurist.

Sulatud olekus on kakaovõi halvasti arenenud struktuuriga viskoosne vedelik, mis on tingitud molekulide süsivesinike rühmade hüdrofoobse interaktsiooni tekkimisest, mis on kergesti hävitatavad ja kiiresti taksotroopsed. Vastavalt L. S. Kuznetsovale, kuna temperatuur väheneb 50-40 ° C, suurendab õli viskoossus 1,4 korda, kuna see moodustab selle üksikute triglütseriidide kristalliseerumise.

Jahutades kakaovõid alla 23 ° C, see kristallub ja muutub tahkeks, rabeeks. Need omadused on šokolaadile iseloomulikud ka kakaovõi kõrge sisalduse tõttu. Kuid kui kakaovõi hoolikalt jahutatakse (ilma segamiseta), võib seda ilma kristallimiseta jahutada temperatuurini 10 ° C alla valamispunkti. Ainult pika aja jooksul selle amorfses struktuuris algab kristallisatsiooniprotsess.

Kakaovõi võime üleküllastuda tahke amorfse oleku saamiseks tuleb arvestada šokolaadi masside valmistamiseks vormimiseks, kuna kakaovõid iseloomustavate omaduste omadused kehtivad ka šokolaadi kõvenemise kohta, mis sisaldab 32-36% kakaovõid. Chocolate omandab vajaliku struktuuri, kõvaduse ja õrnuse ning õrnalt sulavad maitse, kui kakaovõi, mis on selle osa, on kristalses olekus.

Kakaovõi omab polümorfseid omadusi. Need omadused ilmnevad asjaolus, et erinevate temperatuuride õlide koostises esinevad triglütseriidid ja rasvhapped moodustavad erineva struktuuri amorfseid ja kristallilisi modifikatsioone, sulamistemperatuuri, tahkestumise temperatuuri ja muid füüsikalisi omadusi, mis on ebavõrdsed. Peale selle, kui välised tingimused (rõhk, temperatuur) muutuvad, võivad polümorfsed modifikatsioonid spontaanselt edasi liikuda ühest vormist teise, kuna neil on erinevad vaba energiavarud. Seepärast kaasneb üleminek ühelt vormilt teisega kuumuse vabanemise või neeldumisega.

Erinevates temperatuurides võib glütseriidkakaovõi olla ühes neljast vormist: y, a, P 'ja p. Polümorfne muundamine vastavalt skeemile y-> a - kulgeb ajahetkel vastavatel temperatuuridel,

7-modifikatsioon on glütseriidide kõige hõlpsam, metastableeriv vorm. Seda saab saada õlivaiguse järsul jahutamisel temperatuurini 18 ° C. Glütseriididel on 7-modifikatsioonil kõrgeim erimahu, madalaim tihedus ja õrnus ja madal endotermiline toime võrreldes teiste polümorfsete vormidega.

Aeglase kuumutamise korral leevendab 7-kujuline aine pehmenemist ja muutub häguseks, kristalliseerub selles ja üleminek järgmisele metastableerunud, kuid juba kristallilisele vormile, millel on suurem sulamistemperatuur. Polümorfne muundamine a-vormiks toimub temperatuuril 23,5-25,5 ° C.

Edasine muundumine järgmise, kõrgema sulamistemperatuuriga, metastableeruva kristallilise p1-vormiks tekib siis, kui a-vormis olevat glütseriidi kuumutatakse temperatuurini 28 ° C.

Suurim sulamistemperatuur, ainus stabiilne, kristalne on P-vorm. Üleminek selle modifikatsioonile P'-vormis esineb temperatuuril 30 ° C.

Tuleb märkida, et kakaovõi polümorfism, mis koosneb paljudest segatud happega triglütseriididest, millest igaüks omab oma faaside teisendamise temperatuure, on palju keerukam.

Rasvhapete polümorfism pole hästi teada. Sõltuvalt temperatuurist võivad küllastunud süsinikuaatomite arvuga küllastunud rasvhapped olla kolmes polümorfses vormis: 7, a ja p. Keerukate süsinikuaatomite arvuga happed võivad moodustada neli polümorfset modifikatsiooni.

Pingeliste süsinikuaatomite rasvhapete glütseriidides toimuvad polümorfsed transformatsioonid aeglasemalt kui rasvhapete glütseriidid, millel on ühtlane arv süsinikuaatomeid.

Polümorfsed muutused võivad ilmneda mitte ainult puhas kakaovõis, vaid ka šokolaadis, mis on sageli šokolaadi niinimetatud rasvade "õitsengu" põhjus. See toob kaasa toote defekti.

Seepärast muudavad kakaovõli polümorfsed omadused šokolaadi tehnoloogia keerukamaks, mistõttu on vaja enne vormist valamist käituda spetsiaalse väljaõppega - karastavad šokolaadimassi. Karastamise ajal tekivad sellised temperatuuri režiimid, mille puhul glütseriidide polümorfsed transformatsioonid muutuvad stabiilseks p-vormiks kakaovõis, mis on osa šokolaadi massist.

Šokolaadi tootmist on oluliselt keerulisemaks saanud asjaolu, et kakaoubades sisalduv õli ei ole šokolaadi, jäätise ja muude toodete valmistamiseks piisav. 800 kg kakaooadest, mida tarbitakse ühe tonni šokolaadi tootmiseks, on kakaovõi tootmiseks vaja umbes 500 kg. Seetõttu on kakaovõi asendamine teiste sama keemilise koostise ja füüsikaliste omadustega õlikutega juba ammu teadlasi ja šokolaaditootjaid tegutsenud.

Kakaovõi peamised füüsikalis-keemilised omadused, mis eristavad seda teistest teadaolevatest rasvadest, on: üle 50% ühe erineva happe triglütsiidist (p-oleopalmitosteariinist), algse ja lõpliku sulamistemperatuuri lähedus, polümorfsed omadused, kõrge säilivusaja stabiilsus. Ning loetletud omaduste tulemusena on sulamistemperatuur madalam kui inimkeha temperatuur, suurem kõvadus ja õhemus toatemperatuuril, mitte määrdumispind, madal sulamistemperatuur ja hea kristallimisvõime.

Rasvade asendajate otsimise peamine raskus on see, et sellel rasval kakaovõi sulamist ühe või teise suhtega oleks füüsikalised ja keemilised omadused, peamiselt kõvadus, õrnus, sulamistemperatuur ja loodusliku kakaovõi tahkestumine. Selleks peab asendusrasv olema samade polümorfsete omadustega nagu kakaovõi. Kuid ükski praegu teadaolevatest looduslikest ja kunstlikest rasvadest ei oma selliseid omadusi täielikult.

Šokolaadi tootmiseks on vaja sellist asendajat, mis võib asendada kakaovõi kogu kakaovõi koguse, see tähendab umbes 20% šokolaadi massist. Sellisel juhul ei oleks vaja kakaovõi tootmiseks olulist osa kakaoubadest tarbida.

Kuna kaasaegsed meetodid ei ole veel suutnud luua rasva, mis täidaks täielikult kakaovõi nõudeid, on kõik jõupingutused keskendunud kõvade rasvade loomisele, mis oluliselt ületab kakaovõi kõvadust toatemperatuuril, ja teisi näitajaid, mis on selle lähedal. Sellised rasvad võimaldavad teil asendada kakaovõi vähemalt väikestes kogustes (5-10%) šokolaadi massist. Või nende baasil valmistatakse šokolaadimassi, asendades madala rasvasisaldusega kakaorepulber (12-14%).

Rasvade asendajate saamisel on kaks peamist valdkonda:

1) troopilist päritolu puuviljade ja taimede looduslikest taimsetest rasvadest. Nende hulka kuuluvad palmituuma, kookosõli, shea või (shea pähklid), bassi pähklivõi;

2) soovitud omadustega kakaovõi asendajad, mis põhinevad koduloomade taimeõlidel ja loomarasvadel. Nendeks on päevalill, sojauba, rapsiseemned, puuvillaseemneõli. Soovitud rasvade omaduste saavutamise viisid on: hüdrogeenimine, uuesti esterdamine, fraktsioonimine ja teised.

Seal on kakaovõi ekvivalente ja parandajaid. Need erinevad peamiselt tahkete fraktsioonide sisaldusest. Kakaovõi lähedale tahkete ainete sisaldusega rasvhappeid nimetatakse tavapäraselt ekvivalentideks ja tähistatakse ladina tähtedega (CBE) ning kõrgemate tahkiste sisaldusega rasvu nimetatakse parandavateks aineteks (CBI). Nende hulka kuuluvad sümmeetrilised triglütseriidid - dipalmitooleiin (POP) ja distearooleiin (SOS), mis jäljendavad kakaovõi omadusi. Tüüpilised tootmisallikad on fraktsioonitud palmiõli, šeiivõi ja taimne rasv.

CBE kompositsiooni spetsiaalse monteerimise abil on võimalik saavutada nende omaduste sarnasus kakaovõi omadustega. Sellisel juhul on kõige olulisemad omadused sulamistemperatuur, tahkumine, kõvadus pärast jahutamist.

Tavaliselt pakuvad ekvivalendid šokolaadiga samu omadusi nagu kakaovõi: kõvadus, maitse ja välimus. Suhted, milles ekvivalente kasutatakse šokolaadi tootmisel, on 5% või 13-15% kogu rasvasisaldusest. Segu, milles on rohkelt CBE-sid, kasutatakse šokolaadiklaase, pralineimassi, täidiste valmistamiseks.

Peamised kakaovõi ekvivalentide ja parandavate ainete tarnijad on Taani firma Aarhus Oli ja Rootsi firma Karlshamns. Nad pakuvad järgmisi samaväärseid ja parandajaid: Taani firma - ILLEXAO 30-97 (CBE); SEVAO 44-38 (CB1), SEVAO 44-65 (CB1);

- Rootsi firma - AKOMAH, AKOHORD (CBE); AKOIMP (CB1).

Lääne firmade poolt laialdaselt kasutatakse ka muid asendusrasvajaid: Koberin, Shoklin, Shokozin, Superite-Extra ja teised.

Nende kasutust määravate parandavate ainete ja nende ekvivalentide oluline tunnus on rasva ja tahke aine temperatuuri (joonis 1-14) tahket fraktsiooni muutus ja rasvade asendaja seguga tahke fraktsiooni muutus erinevatel temperatuuridel (joonis 1-15).

Joon. 1-14. Kakaovõi 1 ja rasva ILLEXAO 2 temperatuuri tahkete fraktsioonide sisalduse sõltuvus

Alates joonist. 1-15 näitab, et rasva ILLEXAO-97 võib segada kakaovõi mis tahes vahekorras. Samad omadused on rasva Akomah ja teised.

Joon. 1-15. Kakaovõi segust koos ILLEXAO-97 rasvhapete tahke fraktsiooni sisalduse muutus erinevates temperatuurides

Kuid enamik rasvaasendajaid kakao sulandumisel võiga moodustavad madalama sulamistemperatuuri ja pehmema segu kui iga individuaalne rasv. Taolisi rasvu kasutatakse kakaovõi osaliseks asendamiseks (5-7%) või nende põhjal valmistatakse šokolaadimassi täieliku kakaopulbrit riivitud kakaoga (näiteks šokolaadijäätis).

Piimakokolaadi kõvaduse suurendamiseks kasutatakse mõningaid parandajaid. Nagu teada, aeglustavad piimarasva triglütseriidid kakaovõi kristalliseerumist, mistõttu teatud temperatuuril moodustub vähem tahke fraktsioon, šokolaadi kõvadus väheneb. Kui 5% kakaovõi asendatakse tüüpilise piimakokolaadiga NEVAO parendajas, tõuseb 25 ° C kuni 31% rasvasisalduse tahke fraktsioon temperatuuril 25 ° C.

Kakaovõi ekvivalentide kõige olulisem eelis on nende võime pärssida rasvalkoholaadi õitsemist. Selle põhjuseks on POS-glütseriidide väike sisaldus ja kõrge suhe

POP / SOS-glütseriidid, mis soodustavad [J-vormide moodustumist ja takistavad selle ümberkristallimist triglütseriidide [3'-vormis].

Pressist mahalaadimisel on kooki temperatuur ligikaudu 90 ° C. Kakaotropis jääv või on sulanud olekus. Seetõttu tuleb enne väikeste tükkide peenestamist ja jahvatamist jahutada temperatuurini 35 ° C, vastasel juhul lastakse kooki purustaja töökehad toodetega.

Kakao vedeldamise pressimiseks kasutatakse vertikaalseid presseid, tavaliselt segatakse töökoja ruumides 12-18 tundi, mis nõuab suurt tootmispiirkonda.

Horisontaalsete presside kasutamisel viiakse tselluloosi eemaldamine mehhaniseeritud, kooki vibreerivad jooned viiakse jahutatud kambrisse, kus õhutemperatuuri hoitakse 2-8 ° C juures, mis vähendab jahutusaega 5-6 tunniks.

Jahutatud kook purustatakse kooki purustis 16-20 mm suuruste tükkideks. Purusti tööorganid on kaks võlli, millel on suured hambad, mis ulatuvad välja silindrilise pinna kohal. Vahe šahtide vahel on reguleeritud, seetõttu on võimalik saada soovitud suurusega kookos osakesi.

Pärast jämeda peenestamist tuleb koore purustatud osakesed muuta peenpulbriks, mille osakeste suurus ei ületa 16 nm. Ainult sel juhul on võimalik valmistada kakaojust püsiva suspensiooni kujul.

Lisaks kakaovõi sisaldavale kaubanduslikule kakaopulbrile, mille sisaldus on vähemalt 16%, toodetakse ka tootmispulbrit, mille rasvasisaldus ei ületa 14%. See on pooltooted, mis on mõeldud maiustuste tootmiseks, hüdro-hõljumiseks glasuuriks, šokolaaditoodeteks kakaovõi asendajatel jt.

Purustatud õlikoormuse peeneks jahvatamiseks kasutatakse erinevaid seadmeid. Üks neist on Schenenberger (Šveits) paigaldus.

Seade (joonis 1-16) koosneb lagundajast 4, torukujulisest jahutist 7, separaatorist 8 ja tsüklonnist 9.

Purustatud kooki toidetakse elektrifibratooriumi 1 kaudu magnetrappide 2 kaudu lukustusmehhanismisse 3 ja sealt pöörleva rootori keskmesse lagundavasse.

Purustaja lihvimismehhanism koosneb kahest plaadist. Üks neist on fikseeritud, teine ​​pöörleb sagedusega 5550 pööret minutis. Radiaalringkondades paiknevad kettad on fikseeritud. Korduspuhangutega tihvtidele ja lagundaja sisemisele lainepinnale segatakse kookosakesed koheselt pulbriks. Veski ventilaatori 11 sisemuses düüsi 5 kaudu on jahutatud õhk.

Veski korpus ja liigendkaas on varustatud veekübaraga, milles tsirkuleeritakse 25-30 ° C temperatuuri jahutusvesi.

Kakao veskis pulber tõmmatakse õhuvoolu torukujulise jahuti 7 sisse. Pulber lastakse läbi sisemistest torudest ja kaltsiumkloriidi lahus tsirkuleeritakse välimistest torudest, mis on jahutatud temperatuurini -2 ° C. Soojusvahetuse tulemusena jahutatakse kakao peenestamise ajal kuumutatud pulber kiiresti temperatuurini 14-16 ° C.

Kui torud on läbinud seitse pöördeid, iga pikkusega umbes 15 m pikkune pikkus, viiakse õhuvool pulbri separaatorisse 8, kus see jagatakse suurteks ja väikesteks osakesteks. Kuumtöötlemine kulgeb õhuvoolu tsüklonile 9, kus pulber seisab ja luku värav 10 läbi viia pneumaatilise transpordi seadme materjalide torustikku.

Top