logo

Pagaritoodete tootmisel kasutatav küpsetusega pärm (Saccharomyces cerevisiae) lagundab tainast süsivesikuid alkoholile ja süsinikdioksiidile, mis on fikseeritud toote mahust [2]. Lisaks muudavad nad keemiliselt ja mehaaniliselt gluteeni, peamise nisu valku. Vitamiinide tootmisel kasutatakse pärmi B ja D rühma vitamiinide allikana2. Pärmi kasutatakse ka kvassi tootmiseks.

Bakeri pärmi omadused [24]

Kasvava pärmi peamisteks etappideks on toitainekeskkonna pidev õhutamine. Seejärel viiakse need tainas mikroaerofiilse fermentatsiooni tingimustesse. Selline elutähtsa seisundi muutus määrab ära erinevad omadused, mis peavad olema küpse pärmi omadused.

Esiteks peavad nad olema glükolüütiliste ensüümide suure potentsiaaliga. Seda väljendatakse zymase ja maltase aktiivsusega, mis määratakse 10 ml CO eraldamiseks vajaliku aja jooksul.2 20 ml 5% suhkrulahuse kääritamisel pärmis, mida manustatakse koguses 2,5 mahuprotsenti. % mikro-gaasi arvesti Yeletsky keskmise mahust. Pärmil peab olema ka invertaasi ja teiste hüdrolüütiliste ensüümide aktiivsus, võime kasvada ja sünteesida ensüüme ja koensüüme suhteliselt anaeroobsetes tingimustes, kiiresti kohaneda muutuvate substraatidega. Lisaks peab neil fermentatsioonitesti algfaasis olema rasvade osmootne stabiilsus ja suhteliselt kõrge suhkru kontsentratsioon, olema soola-resistentsed ja resistentsed pH muutuste suhtes, sisaldades väikest glutatiooni. Ja lõpuks, pärm peab olema resistentne melassi sisaldavate lisandite suhtes, milles neid kasvatatakse, neil on kõrge produktiivsus ja ladustamisel püsiv.

Tassi lõdvestamiseks kasutatakse erinevaid S. cerevisiae võistlusi. Leivatamisel kasutavad nad pressitud pärmi, pärmi piima, kuivatatud ja vedelat pärmi, samuti kõrgsurvevedelikke.

Pressitud pärm. Pärmi küpsetamiseks kasutage kiirelt kasvava ülemise fermentatsiooni võistlusi. Kodumaisel küpsetööstuses kasutatakse võistkondi nr 14, Uzlovskie Nr-l ja Hp-2, Krasnodari sooladestandardit, Leningradskaya 14, L-441. Täieõiguslikes pärmseenutes peaks tõstejõu ehk tavapärase vormi standardkõrguse (70 mm) tõstmise kestus olema kuni 45 minutit, talvine aktiivsus peaks olema kuni 50 minutit, maltase aktiivsus kuni 70 minutit, resistentsus melassile - 100%, spetsiifiline kasvumäär - kuni 0,2 h-1. Kuid ükski kasutatavast võistlusest ei koosne kõiki vajalikke omadusi, mis vastaksid küpsetamise pärmi nõuetele. Seetõttu kasutavad pagariärid tihtipeale erinevaid pärmi rapsisegusid. Mõnes tehases kasutatakse hübriidiks 196-6 (zimaznaya tegevus - 43 min, maltaznaya - 65 min).

Pressitud pärmi fermentatsioonitegevuse suurendamiseks lühendage pärmirakkude kohanemisperioodi, aktiveerige need. Pärmi aktiveerimiseks on mitmeid viise, mis põhinevad toitainekeskkonna koostise parandamisel, lisades näiteks odra-linnase, sojajahu, ensüümpreparaatide, mineraalsoolade õlist. Pärmi fermentatsiooni omadusi ja pärmi seedimist võib suurendada toitainekeskkonna aeratsiooni abil, eriti kui pärmi suspensioon on küllastunud hapnikuga magnetväljas. Efektiivne on pressitud pärmi aktiveerimise kahefaasiline meetod. Selle meetodi kohaselt kuumutatakse suspensiooni, mis sisaldab vett ja pärmi suhtega 1: 20, 30 minutit temperatuuril 35 ° C. Siis lisatakse sellele jahuasuspensioon, mis sisaldab 10% kogu jahust, ensüümid amülorisiin P10x (0,24 ühikut OC / 100 g jahu) ja amüülosubtiliin G10x (0,015 ühikut OC / 100 g jahu) ja kuumutatakse uuesti samad tingimused. Pärmi suspensiooni kahekordne soojendamine aitab kaasa ensüümikompleksi aktiveerimisele, vähendades kohanemisperioodi, suurendades fermentatsiooni aktiivsust.

Pärmi tehastes toodetud pressitud pärmiga kasutatakse leiva pärmi ka pagaritöökodades. Neid iseloomustavad kõrge zymase ja madala malastaasi aktiivsus, mis on parem kui spetsialiseeritud taimede pärm, mis talub sahharoosi suurt kontsentratsiooni. Alkohoolse pärmi kasutamine on eriti efektiivne kiirendatud ja otseselt taigna valmistamise meetodites.

Pärmi piim. Pärmi taimede läheduses asuvates paljudes pagariärides kasutatakse pressitud pärmi asemel piimapulki, millest 1 liitrit sisaldab 400-450 g pärmi. Pärmi piima kvaliteeti kontrollib kolm põhinäitajat: pärmi sisaldus 1 liitris piima, happelisus ja tõus. Pärmi piima kasutamisel intensiivistatakse pooltoote kääritamist kõikidel tehnoloogilise protsessi etappidel, mis tagavad leiva suure erimahu ja parema poorsusega saamise kui pressitud pärmi kasutamise korral. Kõrgemad piimapärm fermentatiivsele aktiivsuse võrreldes ekvivalentse koguse suruõhku pärmi tingitud asjaolust, et pärmirakud eraldati piima- ja see annab suure pindalaga nende substraadiga kokku ja seega soodustab intensiivistamine biokeemilisi protsesse. Kuid kõrge niiskuse tõttu pärmipiim on ladustamise ajal vähem stabiilne - kuni 10 päeva. temperatuuril 4-6 ° С ja kuni 24 tundi - 20 ° C juures.

Kuivatatud pärm Kuivatatud pagari pärm saadakse pressitud pärmist. Nende tootmiseks kasutavad nad spetsiaalseid võidusõiteid ja kasvavaid režiime, mis tagavad kuivamise suhtes vastupidavuse. Rootsis kasutage võistlust HP-2, Itaalias - ADU-166. Kuivatamiseks saadetud pärm peaks sisaldama tunduvalt rohkem CB (32-34%) ja oma süsivesikuid (eriti trehaloos kuni 11-12%) võrreldes tavalise pärmi pressimisega (vastavalt 30-31 ja 7-8%). Kasutatavatel võistlustel peaks olema 45-minutilise tõstejõu, maltase aktiivsus - mitte rohkem kui 70 minutit, osmoosikindlus - mitte rohkem kui 10,5 minutit ja lõpptootes üle 70% rakkude ellujäämise. Kuiva pärmi niiskusesisaldus on 8-10%.

Bioloogiliselt aktiivsete kuivpärnide stabiliseerimiseks kuivatamisprotsessis töödeldakse neid spetsiaalsete plastifikaatoritega (rasvhapete, monoestritega taimeõlide segud) või antioksüdante, mida emulgeeritakse taimeõliga.

Oluline on mitte ainult kuivatatud pärmi ensümaatilise aktiivsuse pikaajaline säilimine, vaid ka selle taastamine pärast pärmi rehüdreerimist. Taastamiseks kasutatakse mitmesuguseid aineid: glükoos, askorbiinhape, kaaliumbromaat, fosfaadid, kloriidid, ammooniumsulfaat, küllastunud rasvhapete glütseroolestrid ja muud, mis lisatakse erinevatesse järjestustesse veele.

Vedel pärm. Küpsetamisettevõtetes vahetult valmistatud vedel pärm erineb vastavalt pärmseente ja piimhappebakterite segunemisele vastavalt valmistamismeetodile, niiskuse ja fermentatsiooni aktiivsusele.

Likviraalse preparaadi valmistamise ratsionaalne skeem hõlmab jahu keevitamise fermenteerimist, mis on saadud Lactobacillus delbrueckii termofiilsete bakteritega kuni 10-14 ° N-ni temperatuurini 50 ° C (pH = 3,7 ÷ 3,9) ja jahutatakse <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл 1 н. щелочи в 100 мл среды>, Pärmi täiendava toitainelahuse (diasendatud kaaliumfosfaat, maisiekstrakt, tärklisetoodangu tooted, vadak) täiendava toitainelahuse valmistamine on hea vahend pärmi kasvu aktiveerimiseks, hapukoost segu segamiseks ja selle keskkonnas temperatuuril 28 ° C sellises keskkonnas. Pekkide kõrge happesus takistab välist mikrofloora arengut ja võimaldab tal pikka aega töötada ilma kultuuri uuendamata. Vedela pärmi valmistamise protsessi intensiivistamiseks on soovitatav ka toitainekeskkonna intensiivne segamine.

Vedelate pärmide tootmiseks kasutatakse peamiselt Moskva-23 tüve, mis eristab suurt tõstejõudu, reprodutseerivat energiat ja aktiivset gaasivarustust.

Hapu rukki ja nisu- leiba valmistamiseks valmistatakse otsekohe pagaritöökodades suhkrulisandiga niiskusesisaldusega 45-50, 65-70 või 70-80%.

Kvaliteetne küpsetuspärm. Taigna lahtilõikamiseks kasutatakse pressitud pagaripärmi (GOST 171-81), pärmi piima (OST 18-369-84) ja kuivatatud pärmi (OST 18-193-74). Nõuded pärmi kvaliteedile on toodud tabelis. 15.7.52.

Pagariõli tootmise tehnoloogia [61]

Pärmi tootmise toorainena kasutatakse melassi, aga ka melassi. Peamised kergesti seeduvad lämmastikuallikad pärmiks on ammooniumi ja karbamiidi mineraalsoolad. Peale selle, pärm eraldab toitaine substraadi vabadest aminohapetest.

Pärmi teoreetiline biomassi saagis, mille niiskusesisaldus on 75%, on 96,6-116,8 massiprotsenti. massiprotsent melassi, mis sisaldab 46 massi%. % suhkrut. Tehases on pärmi saagis 68-92%.

Pagari pärmide tootmise peamised etapid on: toitainekeskkonna ettevalmistamine; külvipärmi mitmeastmeline paljundamine (kasvatamine); kasvav pärm; isoleerimine vedelas keskkonnas; pressitud pärmi vormimine, pakendamine ja jahutamine või kuivatamine.

Toitainekeskkonna ettevalmistamine. Melass, mida kasutatakse toitainekeskkonnana, puhastatakse ebasoovitavatest ainetest (selgitatud) ja lisatakse mikroorganismide elutalitusele vajalikke komponente. Melassi selgitus võib olla külm ja kuum.

Külma selguse režiimis lahustatakse melass vees vahekorras 1: 1 kuni 1: 3. Mikrofloora mahasurumiseks lisatakse, puhastakse (0,5-0,9 kg aktiivkloori 1 tonni melassi kohta), segatakse ja hoitakse 0,5 tundi, seejärel lisatakse lahusele pH väärtuseni 4,4-5,0 väävelhapet ja lahus eraldatakse.

Kuumalt puhastatakse melassi tõsine nakkus ja pärmi paljundamise esialgsetes staadiumides oleva virde valmistamine, mis nõuab suurenenud steriilsust. Melass lahustatakse kuumas vees (1: 1), lahust kuumutatakse temperatuuril 105-108 ° C, hoitakse 15-60 s, jahutatakse temperatuurini 80-85 ° C ja eraldatakse. Lahuse puhastamisel tsentrifuugides eemaldatakse sellest pärineva aine värvid ja kvaliteet, mis halvendavad pärmi.

Lämmastikku ja fosforit sisaldavaid sooli on soovitatav toitainekeskkonda otseselt lisada, kui pärmi kasvatatakse, eraldi melassist. Soolalahused (10-12%) valmistatakse iga soola eraldi kogumis.

Kasvu soodustava ainena lisatakse toitainekeskkonda, mida eelnevalt steriliseeritakse pärast keetmist veega (1: 1) keetmisega, maisitärklise (6 massiprotsenti melassi). Pärast jahutamist 5-10 massi% biomitsiini ekstrakti massi%.

Kasvav külvipõld. Suure tootmismahu tõttu kasvatatakse põllukultuure mitmeastmelises protsessis. Laboratooriumis toodetakse kolme aretuspärmi staadiumi, seejärel viiakse puhta kultuuri töötuba läbi kolme aretusetappi. Külvipõldade kasvatamisel on vajalik kõrge steriilsus.

Tabel 15.7.52

Pärmi- ja pärmi piima kvaliteedinäitajad [62]

12. KAKETTÖÖSTUSE TEHNOLOOGIA

12. KAKETTÖÖSTUSE TEHNOLOOGIA

Vabriku pärmisööstust esindab üks vanimaid ettevõtteid - OJSC Yeast Plant, mis hõlmab Minski pärmi tehast ja Oshmyany Yeast Plant. OJSC Yeast Plant'i põhitegevuseks on pagaripärmi tootmine (pressitud ja kuivatatud) melassile. Ettevõtte tootmisvõimsus on 20 300 tonni pärmi aastas.

Termin "pagari pärm" või lihtsalt "pärm" viitab tavaliselt mikroorganismidele, mis kuuluvad madalama seeni klassi Saccharomyces cerevisiae.

Keetmine toimub tahkestatud alkoholkääritamise ja küpsetuspulbri saasteainete tekke tõttu pärmist süsinikdioksiidi kaudu. Lisaks sisaldab pärm glutatiooni, mis mõjutab gluteeni struktuuri, lõhustades selle sees intramolekulaarset disulfiidsidet. Gluteen on nisujahu peamine valk, mille struktuur määrab taina struktuuri ja tekstuuri. Mikrobioloogiliste protsesside ning eelkõige alkohoolse kääritamise tulemusena koguneb ühend, mis mõjutab oluliselt leiva maitset ja maitset ning suurendab teatud määral toiteväärtust.

Vitamiinitööstuses on pagari pärm B- ja D-vitamiiniallikaks, ravimitööstuses toodavad nad nukleiinhappeid, ensüüme ja mitmeid ravimeid. Toiduainetööstuse valmistamiseks kasutatakse biotehnoloogias pärmi.

Saccharomyces cerevisiae - fakultatiivsed anaeroobid. Keskkonnas, kus puudub hapnik, mitmekordistatakse neid nõrgalt, kuid kiiresti kääritatakse suhkruid, moodustades etanooli ja süsinikdioksiidi, eraldades väikese koguse kuumuse:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + See alkohoolse kääritamise protsess on peamine protsess

tainas kääritamine leiva valmistamisel.

Hapniku olemasolul assotsieerivad pärmid süsivesikuid suure hulga energia vabanemisega.

С 6 Н 12 О 6 + 6 О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + Vabastatud energiat kasutab pärm, et sünteesida

täpne aine ja metaboolsete protsesside säilitamine, seetõttu on aeratsiooni tingimustes biomassi intensiivne kogunemine

zhey Pärmi paljunemise kiirust ja biomassi saagist mõjutavad mitmed tegurid: temperatuur, pH väärtus, toitainekeskkonna koostis.

Saccharomyces cerevisiae - Mesofiil koos optimaalne temperatuur 29-30 C. Madalamatel temperatuuridel ja kõrgema võimet elada pärmi aeglustab ning saagis lõpptoote väheneb. Lisaks suurendab temperatuuri tõus võõrkehade mikroorganismide toitainekeskkonna arengu tõenäosust, mis halvendab toote kvaliteeti.

Pärmi kasvukeskkonna optimaalne pH väärtus on 4,5-5,5. Nendes tingimustes on ensüümsüsteemide aktiivsus suur, valkude sünteesi, vitamiinide ja pärmirakkude suure kasvu kiirus jätkub.

Pärmi kasvatamise toitainekeskkond peaks sisaldama kergesti seeditavaid süsivesikute vorme (mono- ja disaharaate), lämmastiku allikaid (lahustuvad orgaanilised ja anorgaanilised lämmastikühendid), fosforit, makro- ja mikroelemente, vitamiine, kasvufaktoreid.

Pagaripärmi tootmise tehnoloogiline protsess, mis on esitatud joonisel. 40, sisaldab järgmisi etappe valmistades kultuurikeskkonnas ja kogunemine seemne kasvatamise pärmid, eraldatus kultuuripuljongist ja lõpp-produkt (pressitud või kuivpärmi).

Toitainekeskkonna ettevalmistamine

- rikastamine toitainete sooladega

Seemnete saamine

- emaka pärm

- külvipärmi saamine

Pärmi tootmine

Vormimine ja pakendamine

Kuivatamine ja pakendamine

Joon. 40. küpse pärmi tootmise tehnoloogiakord

Toitainekeskkonna ettevalmistamine. Toiduvarude peamine allikas pärmi kasvatamise keskkonnas on suhkrupeedi tootmise jäätmed - melass. Samas sisaldab lisaks pärmi jaoks kasulikele ainetele ka soovimatuid lisandeid: kolloidseid ja suspendeeritud aineid, mis pärmirakkude pinnal sorbendina häirivad tavapärast metabolismi ja pärmi kasvu ja paljunemist pärssivaid aineid. Seetõttu tehke melassi valmistamine, mis sisaldab järgmisi toiminguid:

- lahjendades melassi veega (vahekorras 1: 1 kuni 1: 3 sõltuvalt koostisest melassi ja selle saaste tase mikroorganismid);

- Aseptirovanny melass külm või kuum. Esimesel juhul viiakse valgud melassi ja hapustatakse väävelhappega pH 4,5-5,0-ni, teises plahvatusoojusvahetites keedetakse või steriliseeritakse;

- suspendeeritud osakeste eemaldamine tsentrifugaaljõu toimel separaatoritele ja selgitavatele ainetele;

- mineraalsoolade ja kasvu stimulantide lisamine (ammooniumsulfaat, karbamiid, ammoniaakvesi, diammooniumfosfaat, ortofosforhape, kaalium, magneesiumisoolad, maisispekte, pärmi autolüsaat või muud biotiin-vadaku hüdrolüsaadi, destiobiotiini jne allikad).

Seemnete saamine On mitu tehnilist

On olemas uued meetodid, mis suurendavad pärmi, mis erinevad etapide arvust, perioodilisusest või järjepidevusest ja melassi lahuse mitmekordsusest. Kõige tavalisem tehnoloogiline skeem, milles seeme saadakse perioodiliselt mudaju ja inokuleeritud pärmi kujul. Kauba pärm saadakse kahes etapis: esiteks perioodiliste tingimuste (kumulatiivne kultuur), seejärel - pidevalt.

Omakorda saab emaka pärmi puhta kultuuri

mitmes etapis. Laboris kasvatatakse pärmi viinamarjavirde aseptilistes tingimustes (kõrvaliste mikroorganismide puudumine) katseklaasides, seejärel asuvates kolbides ainult linnase rikastatud virde lisamiseks, lisades viimases etapis ainult keskmisele melassile. Seejärel paljundatakse pärm puhta kultuuri harus järjekindlalt väikese suure inokulaadi ja puhta kultuuri aparaadiga (CHK-1). Siin säilitatakse ka aseptilised seisundid, ventileerimiseks antakse õhku.

vaim. Pärmi kasvukeskkond on melass, mis sisaldab toitainete sooli ja kasvu stimulaatoreid. Lõpuks lõpeb emakapärase puhta kultuuri (CHK-II) saamine tootmisprotseduurides pärmikasvatusmasinatele, kasutades õhuvoolu meetodit. Seadmesse kantakse pidevalt õhk ja melassi lahus lisatakse kui pärmi biomass akumuleerub. Emaka pärmide kõikidel tootmisetappidel hoitakse temperatuuri 26-30 ° C juures, pH väärtus on 4,5-5,0, kasvatamise kestus igal laboratooriumil on 16-24 tundi, puhta kultuuri sektsiooni igal etapil 10-14 tundi.

Emaka pärmi puhas kultuur saadakse üks kord iga kolme või nelja nädala tagant. Paremaks selle ohutust pärmi eraldatakse, pestakse külma veega ja kontsentreeriti kontsentratsioonis 400-600 g / L ja säilitati jahutati kogudes temperatuuril mitte üle 6 S.

Taimnepärm saadakse kahes etapis (ECHK-I ja ECHK-II) vastavalt looduslikult puhta kultuuri tehnoloogilisele režiimile, kui asepsi ranged tingimused ei toeta, kuid välismaiste mikroorganismide areng on enamasti ära hoitud. See tagatakse melassi (vt eespool) valmistamise ja külvamiseks kasutatava emaka pärmide töötlemise teel piimhappe või väävelhappega. Kasvatamise esimene etapp toimub perioodiliselt, teine ​​- õhu sissevool. Kasvavad tingimused (temperatuur, pH, kestus) on samad, mis emaka pärmil. ECH pärm valmistatakse vastavalt vajadusele, tavaliselt üks kord päevas ja kasutatakse külvamiseks kaubandusliku pärmi kasvatamisel. Need on isoleeritud ja säilitatud samal viisil kui emaka pärm.

Toorme pärmi saamine. Kasvav pärm kasvab

on kahes etapis. Esimeses pärmi kasvamise seadmes tehakse protsess vastavalt õhuvoolu meetodile, seemneks kasutatakse ECHK-II pärmi. Teise etapi jaoks on seemneks esimesest seadmest pärinev pärm, kasvatamine toimub siin pidevalt, see tähendab, et toitainekeskkond tarnitakse pidevalt ja proovivõtuseadmesse võetakse proovi kultuurisisaldus. Mõlemas etapis kasvatatakse temperatuuril 30 ° C ja pH väärtusega 4,5-5,0.

Proovivõtuseadmest valatakse aurustamise ajal pärm. Pärmrakud kasutavad ülejäänud toitaineid, täidavad lootuse ja kasvu protsessi, sellised rakud säilitavad oma olemuslikult pikka aega omadused.

Pärmide eritumine. Taastunud pärm tuleb kultuurivedelikust võimalikult kiiresti eraldada, et vältida nende omaduste halvenemist. Pärmi valimine toimub kahes etapis: pärmipiim saadakse eraldamise teel, seejärel saadakse paberimass, mille niiskus on 75%, filtreerimise või pressimise teel.

Pärmi parima kvaliteediga tagatakse kolmeastmeline eraldamine. Samal ajal, pärast eraldamise esimest ja teist etappi, pestakse pärmkontsentraati külma veega, mille temperatuur jääb kuni 2 ° C, et eemaldada toitainete jääk. Pärast kolmandat separeerimisetapi pännikreemi kontsentratsiooniga 450-700 g / dm3, lõplikult jahutatakse plaatsoojusvahetil temperatuurini 4-8 C.

Pärmi piima lõplik vabastamine pärmipiimast toimub vaakumfiltrites või filterpressides. Vaakumfiltrid on suurema tootlikkusega, pakuvad parema sanitaartingimusi, vajavad vähem käsitsi tööd.

Pressitud pärmi vormimine ja pakendamine. Pakendamine

pakkemasinad annavad pressitud pärmi massi ristkülikukujuliste ribade väljanägemise ja pakendavad need etiketile. Pakitud tooted asetatakse kastides. Pärmi säilitatakse temperatuuril 1-4 ° C ja suhtelisel niiskusel 82-96%, säilivusaeg on 12 päeva. Pärast külmutamist võib pärm jääda aktiivseks pikaks ajaks, kuid pärmi sulatamisel ja uuesti külmutamisel sureb.

Kuivatamine Pärm Märkimisväärselt pikendada pärmi (kuni 6 kuud või rohkem) kõlblikkusaega, mis võimaldab neil kuivada. Kõrgekvaliteediline pärm tuleb saata kuivatamiseks ilma võõrkehade, osmoosi ja kuumakindlate segude saamiseta.

Kuivatatud pärmi kvaliteet on kõrgem, seda kiiremini kuivatatakse. Kuna pärm peab säilitama oma elujõulisuse ja taastama elutähtsad funktsioonid soodsatel tingimustel, ei saa kõrgeid kuivatustemperatuure kasutada.

Enne kuivatamist läbib pärm granulaatorit, kus see on vormitavaks või graanuliteks kujundatud. Erinevate disainilahenduste kuivatid, pärmi kuivatamine suspensioonis kuumutatud õhuga on progresseeruvam. Samal ajal väheneb õhu temperatuur üle 50-60 ° C, et vältida ülekuumenemist.

kui rakuväline niiskus eemaldatakse ja algab intratsellulaarse niiskuse aeglane eemaldamine. Pärmi lõplik niiskusesisaldus ei ületa tipptasemel mitte rohkem kui 8% ja pärmi I klassi puhul mitte üle 10%. Kuivpärmi pakendatakse purkides või kilekottides ning neid hoitakse temperatuuril mitte üle 15 ° C.

Tööstusliku pärmi tootmine

Üks väikeettevõtete kasumlik nišš on erinevate pooltootete tootmine. Nendeks on erinevat tüüpi pärmid. Pärm - laialdaselt kasutatav veinivalmistamisel, õlle tootmisel, pagaritoodete ja isegi alkoholi tootmisel. Nende tootmisprotsess on üsna lihtne ja kasumlik. See võimaldab teil aasta alguses tagasi maksta.

Meie ettevõtte hindamine:

Investeeringute alustamine - 10 miljonit rubla.

Turu küllastus on keskmine.

Ettevõtluse alustamise keerukus on 8/10.

Pärmi tüübid

Praegu saab kõiki olemasolevaid pärmivalikuid jagada kaheks suureks ekstrudeeritud ja kuiva kategooriateks. Esimesed - sisaldavad umbes 70% niiskust. See ei luba neid pikka aega säilitada. Samal põhjusel ei ole nende eksport praktiliselt võimalik. Kuid enamik küpsetustöökodasid on mõeldud nendega töötamiseks.

Viimased on kuiv graanulid, mis tuleb enne kasutamist lahustada vees. Praegu hõlbustas kasutusviis uut tüüpi kuivpärmi - vahetu. Enne kasutamist ei ole vaja neid lahustada vees. Neid kohe lisatakse jahu. Venemaal toodetud kõik pärmid peavad olema vastavussertifikaat.

Kust alustada?

Venemaal pärmseente tootmise tehase avamiseks peate esmalt leidma vajalikud ruumid. Kuna selline tegevus on seotud toidu tootmisega, tuleb erilist tähelepanu pöörata sanitaarstandardite järgimisele. Asjaomased sanitaar- ja epidemioloogilised teenistused kontrollivad seda. Seega on praeguses etapis kõige lihtsam rentida valmis toidutootmise ruum.

Lisaks kanalisatsioonile tuleb tähelepanu pöörata tootmise spetsiifikale. Näiteks pärmi valmistamise tehnoloogia nõuab teatud temperatuuri vastavust. Seetõttu tuleb poe isolatsioon läbi viia õigel tasemel. Sellisel juhul ärge unustage konditsioneerimissüsteeme. Temperatuuri tõus üle + 40 ° kahjustab pärmi kvaliteeti.

Kui jagate tootmist piirkondade kaupa, siis näeb see välja nii:

  1. Tootmisliin 280 m 2;
  2. Pumbajaama pindala on vähemalt 48 m 2;
  3. Energiakauplus 48 m 2.

Pärast tootmisruumide ettevalmistamist on vaja arvutada vajalik arv töötajaid. Väikese tootmise jaoks, mis toodavad päevas umbes 500 kg toodet, tuleb teil palgata 45-50 töötajat. Enamik neist, umbes 30-35 inimest, on lihtsad töötajad.

Varustus

Pärmi tööstuslik tootmine hõlmab järgmiste seadmete kasutamist:

  1. Drozhzhanki. Või erineval määral laboratooriumis kasvatatava pärmi istutamiseks. Nende kogus sõltub tootmismahust.
  2. Inokulyator või kui see on lihtne külvamiseks mõeldud paagis. Pärm on seal kasvanud.
  3. Flotator Selle peamine eesmärk on fermentatsiooniprotsessi käigus tekkinud vahu eraldamine.
  4. Pumbad.
  5. Eraldajad. Nende abiga on pärmi eraldamine puderest.
  6. Peske tank.
  7. Plasmolüüs
  8. Kuivati.
  9. Pakkimisliin.

Kõiki ülaltoodud seadmeid pärmi tootmiseks võib kasutada pressitud, kuiv- või pagaripärmi valmistamiseks.

Tootmistehnoloogia

Pagaripärmi tootmine toimub sama tehnoloogia abil. Erinevused on ainult nende lõpliku töötlemise meetodites. Tootmise tehnoloogiline skeem koosneb kolmest peamistest etappidest:

  1. Kasvav üles. See etapp on jagatud kaheks põhiprotsessiks. Esimesel ajal tõuseb emakakael. Teise kaubandusliku pärmi ajal kasvatatakse.
  2. Jaotamine puderist. Esiteks toimub flotatsiooniprotsess, see tähendab, et pärmikultuur ekstraheeritakse maisist. Seejärel keskenduge eraldajatele.
  3. Dehüdratsioon Selles faasis pärmi plasmolüüsitakse ja lõpuks kuivatatakse.

Üldiselt vähendatakse pressitud pärmi tootmist soodustavate tingimuste loomisse pärmi seente kasvu jaoks. Soodsad tingimused tähendab kontrollitavat toitainekeskkonda, mis koosneb kergesti seeditavatest suhkrutest. Pärmi tootmise peamiseks tooraineks on melass ja sellel põhinev koor. Protsessis kasvab pärmi seened imavad aminohapped neist.

Nende kujunemisel imendavad nad toitaineid, nii et peate perioodiliselt lisama toitu ja rikastama massi hapnikuga. Pärast teatud mahtu jõudmist peatatakse massi kasv. Seejärel eraldatakse pärm eraldatavast toitainekeskkonnast, see tähendab eraldatud. Tootmisprotsessi viimane etapp on valmistoote moodustamine.

Traditsiooniliselt toimub toidupärmi tootmine Venemaal vajutades. Pärmi pressitud brikett on toitainekeskkonnast eraldatud pärmirakud, mis on läbinud spetsiaalse puhastamise. Need sisaldavad 68% vett ja 32% pärmirakke.

Kuiva pärmi tootmine toimub sarnaselt. Ühe erandiga - tootmisprotsessis, kasutades teisi kuivatamiseks kõrge vastupidavusega pärmi tüvesid. Kuivatamise ajal lastakse pressitud pärm läbi ekstruuderi. Ta moodustab nende seast mingi "vermikelli", mis seejärel lõigatakse graanuliteks. Seejärel saadetakse graanulid kuivatusseadmele, kus sooja õhu mõjul muutuvad nad kuivaks granuleeritud pärmiks.

Sööda pärmi tootmine toimub sarnaselt ühe erandiga. Kasutatud pärmtüved ei vaja steriilset seisundit. Nende omadus on ka see, et nad annavad suurema biomassi saagi. Alkohoolse pärmi tootmisel on ka oma omadused. Nende toitainekandjate jaoks kasutatakse linnase virni.

Huvitavad artiklid:

Perspektiivid

Statistiliste andmete kohaselt areneb pärmitootmise ettevõte üsna dünaamiliselt. Keskmiselt kasvab selliste ettevõtete aastane müük 5-7 protsenti. Selle põhjuseks on pidevalt kasvav turg.

Suurem osa tollimaksuvabastusega tollimaksudest Venemaa territooriumile imporditud kuivpärmi imporditud analoogid tõusid tugevalt hinnaga, mis muutis nad omamaiste tootjatega võrreldes konkurentsivõimelisemaks. Seetõttu on pärmiäris tulevik.

Edu saladused

Pärmi tootmise edu saladus, nagu ka mis tahes muud liiki äri, seisneb toodete kvaliteedis. Ka suurte tarbijate jaoks on pakkumise stabiilsus väga oluline. Nõutava tehnoloogilise taseme saavutamiseks peate pidevalt parandama, lisades sellele uusi ideesid.

Samuti on vajalik, et teie töötajatel oleks kõrgelt kvalifitseeritud tehnoloogide meeskond, kes kontrolliks selgelt tootmisprotsessi ja jälgiks toodete kvaliteeti.

Pärmide tootmistehnoloogia

Pärm ilmnes maa peal enne inimesi. Neid kasutatakse toiduainete ja jookide tootmiseks ning igal tootel on oma tehnoloogia. Mis on pärm ja kas kõik sobivad toidu tootmiseks?

Mis on pärm?

Pärm on elav mikroorganism. Nad suudavad toita ja korrutada, kuid sõltuvad suuresti nende toiduse temperatuurist ja kvaliteedist. Söömine, nad rändavad ja toodavad keemilisi ühendeid.

Pärmi eosed on levinud kõikjal looduses, kuid kõik need ei ole inimestele ja loomadele sobivad ja ohutud, kuigi neil on ühised omadused: nad metaboliseerivad kõik alkoholi ja süsinikdioksiidi.

Pagariäri

Mitme tüüpi pärmile sobiva leiva valmistamiseks. Nad valitakse nende võime tõttu eraldada biomaterjali süsinikdioksiidi. See võime muudab leiva poorseks ja annab gaasimullide tõttu õhulõhna.

Küpsetööstuses on kõige sagedamini seeneklassi suhkur. Tänu neile, pärast kokkusurumist tagastatakse kvaliteediklassi originaalkuju.

Pagaripärmi tootmistehnoloogias on mitu etappi:

  1. Esiteks toota toitainekeskkonda. Sel eesmärgil kasutatakse melassi lahust, lämmastikku ja fosforit sisaldavaid sooli. Esialgu on lahus liiga paks, nii et see lahjendatakse, eemaldatakse lisandeid, mille tulemusena see kergendatakse. Seejärel saadetakse mass pärmi kasvatamise aparatuurile.
  2. Peamine etapp on pärmirakkude kasvatamine või paljunemine, kuigi esimesed kasvatamise etapid esinevad laboris. Kui vajalik kogus on saadud, tuleb värinad vabastada massist, milles nad korrutatakse.
  3. Pärmi eraldamise protsess algab. Kõigepealt pestakse ja siis eraldatakse separaatoritest paksem ja tulemuseks on pärmipiim. Lõpuks kogutakse saadud segu niiskus eriseadmetesse. Lõpptooteks on tihe mass või kihid.
  4. Vormimisseadme järgmises etapis on pärm vormitud bariks. Baarid teevad vajaliku suuruse ja saadetakse kuivatamiseks.
  5. Mõnikord saab pärm kuivatamiseks molding'i mööda, ja siin antakse neile vormivärviline vorm ja kuivatatakse täielikult graanuliteks.
  6. Valmistoode pakitakse purkides, kastides, kotidesse, kottidesse.

Tervislikud toidulisandid eelistavad kodus pärmi. Sellisel juhul saadakse pärmi hapukoort.

See nõuab ainult kahte koostisosa, kuid tootmisprotsess on väga töömahukas ja võtab mitu päeva.

  1. Esimesel päeval segage vett ja nisujahu. See võtab 100 grammi. iga toode. Jahu vajavad 2 sorti. Segu peaks olema nagu paks hapukoor. Selleks tuleb see põhjalikult segada. Fermentatsiooniprotsessi alustamiseks pannakse segu soojasse ja kaetud marli. Polüetüleeni ei saa kasutada. Esimene etapp on umbes päev, ja pinnale ilmuvad mullid näitavad selle lõpetamist.
  2. Teisel päeval lisatakse segule esialgne koostis: 100 g. jahu ja vesi nii palju. Ja jälle kandke mass hapukoore konsistentsiks. Ta pannakse tagasi soojas kohas ja kaetud marli jaoks veel üheks päevaks.
  3. Kolmandal päeval suureneb raua kogus oluliselt, on palju mullu ja need on suured. Lisage veel 100 grammi. jahu ja puhastage uuesti kuumusel.
  4. Protsess lõpeb, kui starter saab 2 korda suurem. Üks osa sellest eemaldatakse klaaspurki ja teist kasutatakse küpsetamiseks.

Pressitud pärm võib asendada ja kliid. Seente valmistamiseks kasutage vett, nisujahu ja kliid.

  1. Segage jahu ja vesi suhtega 1: 4, purustage kõik tükid. Võtke kuuma vett ja teise klassi jahu.
  2. Segu infundeeritakse ligikaudu 30 minutit ja jahutatakse 72-74 kraadini. Seejärel lisage 100 grammi. jahu.
  3. Kompositsioon viiakse toatemperatuurini veidi soojemaks ja lisatakse veel 100 g. jahule hapukoore konsistentsi.
  4. Segu pannakse 1,5 päeva kuumale kohale. Selle tulemusel tugevalt levib ja omandab iseloomuliku alkoholipulga lõhna. See tähendab, et see on järgmise etapi jaoks valmis.
  5. Jahu lisatakse jälle - 200 gr. ja kliidesse - 300 gr. Segu infundeeritakse 6 tundi, lisatakse veel veidi jahu ja kliid, ja mass viiakse soojasse kohta 4 tunniks.
  6. Mass on valmis ja see peab olema täielikult kuivanud. Seejärel lisage kuivatatud kloonid ja hõõruge kompositsiooni peale, nii et puuduvad tükid.
  7. Saadud mass jääb kuivaks jahedas ruumis, paisutatakse pärgamendipaberile.

Valmistoode on hajutatud marsruutkottidest, mis on peatatud. Neid ei tohi kappi panna. Neile tuleb leiba süüa, peate võtma 20-25% massist jahu.

Hapu on valmis ka kvassi, humala, rosina, rukkileiva, õlle, herneste ja muude toodete paksust.

Õlu

Breweri pärmi valmistatakse mitte ainult jookide valmistamiseks, vaid ka toidu lisaainetena, mida võib näha apteekide riiulites. Mis on nende tootmise tehnoloogia ja milline on selle kasutamine?

Breweri pärm saadakse kääritamise protsessis. Tema jaoks sobivad humalad, õllepõhjad, odra linnased. Kuna nad elavad vedelas vormis kuni 8 tundi, mis muudab nende rakendamise keeruliseks, kuivatatakse see toode.

Toidulisandina stimuleerivad sellised pärmid kehas ainevahetusprotsesse, kompenseerivad B-vitamiine puudumist, ravivad aneemiat, ateroskleroosi ja muid vaevusi.

Nende valmistamise protsess on sarnane küpsetuspärmi valmistamisele. See sisaldab järgmisi samme:

  1. Pärmakasvatus. See on nende massi suurenemine kogusele, mis on piisav fermentaatorile lisamiseks. Esiteks, õllepõhja lahjendatakse laboris, kus see on kääritatud ja ulatub mahuni 6 liitrit.
  2. Seejärel lahjendatakse pärlit spetsiaalsetes seadmetes steriilse hoppoosiga.
  3. Pärast seda jõuab mass kuivatusse, kus niiskus kiiresti ja kiiresti aurustub.
  4. Kuivatusaine jahutatakse ja pakendatakse spetsiaalsesse keskkonda.

4 kraadi C temperatuuris säilitab pärm oma aktiivsuse 80%.

Breweri pärmi saab teha omaenda kätega. Selleks on mitu retsepti.

  1. Sega segatakse klaasi jahu ja klaasi vett ja jäetakse 7 tunniks.
  2. Segust lisage supilusikatäis suhkrut ja klaasi õlut. See peab olema loomulik, see tähendab, et seda säilitatakse mitte kauem kui kaks nädalat.
  3. 2 tundi segu on soojas kohas ja vedel pärm on valmis.

Vedelik valatakse klaaspudelisse ja hoitakse külmkapis.

Teine retsept hõlmab rosinate kasutamist. See pannakse klaasnõusse, täidetud piima ja veega. Seejärel lisage suhkur ja sulgege konteineri kaela marli abil. Segu infundeeritakse 5 tundi.

Sööda

Sööda pärmi kasutatakse toiduvärvi kasvatamiseks. Erinevalt teistest, on selle tootmise tehnoloogia mittesteriilne. Selleks kasutage Gryptococcaceae sugukonna seened.

Seemnete saamiseks koloonitakse kultuurisöödet puhta kultuuriga. Protsess algab laboris ja seejärel viia kauplusesse. Sööda pärmi kasvatatakse seal.

Soovitud tulemuse saamiseks on vaja tagada toitainekeskkonna pidev voog, jälgida keskkonna temperatuuri ja soovitud Ph-d.

Valmis mish on dehüdreeritud ja parandab pärmi kvaliteeti, pesta ja kiiritades neid.

Pärm on isoleeritud flotatsiooniga või eraldamisega. Valmistoodet rikastatakse D2-vitamiiniga. Selleks kiiritatakse need konveierilindil või spetsiaalsetes ultraviolettvalgustorudes.

Järgmine on termolüüs. See on protsessi oluline osa. Pärm tuleb loomadele üle anda mitteelujõuliselt. Kuid mõned mikroorganismid jäävad elusaks ja võivad põhjustada haigusi loomadel. Termolüüs on toote kuumutamine spetsiaalsetes seadmetes mõnda aega.

Pärast seda pärmi kontsentraat aurustatakse ja kuivatatakse pihustusüksustes.

Bakeri pärmi tootmisliin

Tooted, tooraine ja pooltooted. Pärm - ühetseelsed mikroorganismid, mis kuuluvad seenhaiguste sahharomütsiidide hulka. Pärmirakk sisaldab keskmiselt 67% vett ja 33% kuivainet. Pärmirakkude kuivainesisaldus sisaldab 37. 50% valku, 35. 40% süsivesikuid, 1.2. 2,5% toorraspi ja 6% 10 tuhka.

Pagaripärmi kvaliteet määrab leiva tehnoloogia nõuded. Nad peavad olema tiheda tekstuuriga, murda kergelt, hallikas värv peab olema kollaka tooniga ja iseloomulik pärmiseenusega, värske maitsega, niiskusesisaldusega kuni 75%, happesusega (äädikhappe kujul) mitte rohkem kui 120 mg 100 g pärmi kohta tootmispäeval ja mitte üle 360 ​​mg 12 päeva pärast. Pärmi tehastes toodetud pärmi temperatuuril 35 ° C on vähemalt 60 tundi ja alkoholil 48 tundi, tõstejõud (tainas tõuseb kuni 70 mm) ei ole pikem kui 70 minutit.

Kavas on valmistada kõrgeima ja 1 klassi kuivatatud küpsepärmi graanulite, vermikellide, teraviljade või pulbri kujul helekollase kuni helepruuni värvusega. Kvaliteetse pärmi niiskusesisaldus on 8% ja 1. klassi pärm on 10%. Kõrgema klassi 70 mm kõrguse tainaga - 70 min, 1. klassi - 90 min. Kuivatatud pärmi valmistamise päeval säilitatakse vähemalt 12 kuud kõrgema klassi ja 5 kuud esimese klassi jaoks.

Pärmi, pärmipiima (vesisuspensiooni) kvaliteet: vähemalt 75 g niiskusesisaldusega niiskusesisaldus 450 g / l, tõstmise jõud mitte üle 75 minuti, happesus mitte üle 120 mg 100 g pärmi kohta tootmispäeval ja mitte üle 360 ​​mg 72 tunni pärast

Valmistoodete tootmise ja tarbimise tunnused. Pärmi tootmine põhineb pärmirakkude (mikroorganismide) võimel kasvada ja paljuneda. Pärmi tehastes küpsetamise pärmi tehnoloogia tugineb biokeemilistele protsessidele, mis on seotud kultuurikeskkonna toitainete transformeerimisega pärmi rakulise ainese aktiivse õhutamise ajal. Aeratise ajal pärm oksüdeerib suhkrut toitainekeskkonnas veele ja süsinikdioksiidile (aeroobne hingamine). Kasutatavat soojusenergiat kasutab pärm rakulise aine sünteesiks ja ainevahetusprotsessideks. Aeroobsetes tingimustes akumuleerub substraat palju suurem biomass kui anaeroobse hingamise ajal.

Toitainekeskkonna koostis ja kontsentratsioon pärmi kasvatamiseks määrab nende paljunemise kiiruse ja toodete lõpliku saagise. Pärmi konstruktiivseks ja energiavahetuseks kasutatakse suhkruid, lämmastikühendeid, tuhaelemente ja õhku hapnikku.

Pagaripärmi kultiveeritakse veega lahjendatud melassi söötmega. Suhkur Sellist keskkonda pärm võib kergesti seedida. 75% -lise niiskusesisaldusega pärmide teoreetiline biomassi saagis on suhkru 46% sisaldusega melassis 97-173% massist. Tehases on pärmi saagis vaid 68. 92%.

Alkohoolse käärimise ja küpsetuspulbri põhjustajaks kasutatakse küpsetamise pärmi. Neid kasutatakse ka kvassi, vitamiinide, ravimite ja toitainekeskkonna tootmiseks. Pärmi taimed toodavad pressitud ja kuivatatud pärmi, aga ka pärmi piima. Melassi alkoholitootmisettevõtetes saadakse ainult pressitud pärm. Vedelad pärm ja leivakook valmistatakse otse pagaritöökodades.

Melas-alkoholi tehastes toodetakse 15% küpsetuspärmast kogu nende vabanemisest. See pärm saadakse küpsetest alkoholijookide eraldamisel tootmisjäätmena, millest 1 m 3 sisaldab 18. 35 kg pärmi. Pressitud pärmi saagis on 1 kg alkoholi kohta kuni 3,5 kg. Piiritusetehas toodetud pärmide küpsetusmaksumus on 30% madalam kui pärmides.

Protsessi etappid. Pagaripärmi saamise protsess pärmis tehastes koosneb järgmistest etappidest:

- toitainekeskkonna valmistamine;

- emaka ja kaubandusliku pärmi kasvatamine;

- toorme pärmi selektsioon pärmseirespensioonist;

- pressitud pärmi vormimine ja pakendamine;

Piiritusjookide alkoholisisaldusega pärmi tootmine koosneb järgmistest etappidest:

- pärmseente selekteerimine küpsetest maisist;

- pärmisuspensiooni pesemine ja kontsentreerimine;

- pärmi lõplik pesemine ja kontsentreerimine;

- pärmi pressimine, vormimine ja pakendamine;

Varustuskomplekside omadused. Rida algab toorainete töötlemise seadmete kompleksiga, mis koosnevad seadmetest, mis on ette nähtud toitainekeskkonna valmistamiseks, melassi separaatorid-selgitavad ja aurukontaktrajatised steriliseerimiseks.

Liini juhtivkompleks on pärmikasvatusseade, mis on varustatud aerosüsteemiga suspensiooni küllastamiseks hapnikuga ja puhurmasinatega.

Järgmine liini kompleks koosneb pärmiekstraktsiooniseadmest, mis sisaldab pärmseparaate, filtreid ja vaakumfiltreid.

Liini kõige energiamahukamad seadmed on kuivatussõlmed, mida esindavad konveierilindi kuivatid, vibratsioonikihtad, vaakum- ja sublimatsioonkuivatid.

Seadme liini lõplik komplekt koosneb pärmikibrikettide moodustamiseks ja pakkimiseks mõeldud masinatest.

Joonisel fig. Esitatakse pagari pärmi tootmisliini masina-riistvara.

Joon. Pagaripärmide tootmisliini masina-riistvaraline diagramm

Seade ja liini põhimõte. Kollektorist 1, melass pumbatakse pumbaga 2 vaarikani 3, kus seda lahjendatakse kuuma veega (90 ° C), hoitakse 30 minutit ja antakse lahusti 5, kus see vabaneb mehaanilistest lisanditest. Selgitatav vask kuumutatakse plaatsoojusvahetiga 4 temperatuurini 120 ° C, hoitakse 30 sekundit, jahutatakse temperatuurini 80 ° C ja suunatakse värske õhu kollektorisse 6, kus see toidetakse pärmikasvatusseadmesse (8 - eelvaaterkasvu seade 9, 10, 11 -, II etapp ja emaka pärm). Kergitus ja steriliseerimine viiakse läbi pidevas režiimis.

Mineraalsoolad (diamooniumfosfaat, magneesiumsulfaat, destiobiotiin jne) lahustatakse paagis 7 ja saadetakse aparatuuriks 8p21 pärmi reprodutseerimiseks täpselt määratletud kogustes.

Kasvav pagaripärm koosneb kuningliku ja turustatava pärmi valmistamisest. Emaka pärmipulber puhas kultuur on ette valmistatud sellises koguses, mis võimaldab külvamist otse tooraine seadmesse 21 ja säilitada pärmi piima kujul temperatuuril 2 ° C. Kaubaartikliga 21 külvamiseks töödeldakse emaka pärmi jäik töötlemisega pH väärtusel 1,8. 2,0 30 min. Tooraine pärm saadakse vastavalt perioodilisele skeemile ilma keskmise valikuta.

Pressitud ja kuivatatud pärmi tehnoloogia erinevused tekivad tüve eraldamisest ja valmistamisest turustatavate toodete valmistamiseni. Need koosnevad konkreetsest kasvukiirusest, külvist, kasvupäevast ja meediumikontsentratsioonist.

Kasvatatud emakas ja turustatav pärm eraldatakse pärmi suspensioonist, pestakse külma veega ja kontsentreeritakse kääritaalse ja turustatava pärmi separaatorite 12, 14, 16 vastavalt I, II, III etapis. Emakakaela ja turustatava pärmi eraldamise kolmandast etapist pärmipiim kogutakse kogumisse 17, kust see saadetakse emakakaela ja turustatava pärmipiima kogumitesse vastavalt 18 ja 22. Pärmi pesemiseks kasutatakse spetsiaalseid pesupaate 13 ja 15. Emaka pärmide happesus enne külvamist viiakse läbi kollektoris 19, kus väävelhapet mõõdetakse mernikilt 20.

Pärmi piimast pärineva pärmi lõplik valik toimub vaakumfiltril 24, mis on eelnevalt töödeldud kolonntorust 23 pärineva naatriumkloriidi lahusega. Vaakumfilter 24 pärmiplaadid sisenevad pärmi 26 kaudu auguga 25, samal ajal kui tolmupõhine fraktsioon püütakse tsüklonis 27. Pressitud Pärm on vormitud briketitesse ja pakendatud.

Pagariõli tootmine

Pärmi tootmise peamine ülesanne on küpsetööstuses pärmi valmistamine. Pärmis sisalduvate zymase ensüümide kompleks põhjustab tainast alkoholikääritust. Tõusev süsinikdioksiid tõstab ja lahti tainast.

Leivaküpsetamisel kasutatakse küpsetuspulbrit, pressitud, kuivatatud ja vedelaid pärmi ja leivakartuli. Vedelad pärmid ja leivakapsas valmistatakse otse pagaritöökojas.

Pärmi tootmise tehnoloogiaplaan

Pressitud pärm, mis on toodetud õhuvoolu meetodil. Selle meetodi tehnoloogiline kava koosneb järgmistest peamistest etappidest:

  1. toitainete ettevalmistamine
  2. emaka pärmi paljunemine
  3. toorpärmi paljundamine,
  4. isolatsiooni, pressimist ja pakendamist.

Peamine tooraine pärmi tootmiseks on melass. Mahutidest juhitakse melassi rõhurmahutisse 1 ja kaalude 2 kaudu see läheb selgitusseadmele 3 (joonis 1). Tundlikus paagis lahjendatakse melassi soovitud kontsentratsioonini, ilma kolloidsete ainete ja muude lisanditeta, desinfitseeritakse ja steriliseeritakse. Melassi võib selgitada ka eraldamise teel spetsiaalse setteparaatoriga 5. Enne lahutamist lahjendatakse melass kruusas veega vees. Valgustatud melass viiakse sisselaskepaakidesse 3a ja 5a. Toiduainete soolade rikastamiseks vaatides 6 ja 7 valmistatakse ammooniumsulfaadi lahus ja superfosfaatiekstrakt.

Emaka pärmi valmistamiseks kasutati puhast kultuuri, mis esmakordselt kasvatatakse laboris ja seejärel tootmistingimustes (puhta kultuuri valmistamise osakonnas 8). Pärmi edasine korrutamine toimub pärmisöötmise seadmes B9 genereerimiseks A9, pärmikasvatusseadme tootmiseks. Saadud emaka pärmi kasvatatakse B11-ga genereeritud toorainest pärmseenedes. Pärmi isoleerimiseks reservuaaridest 9-11 kasutatakse separaatorit 12 ja 13. Peamine pärm eraldatakse, pestakse veega ja eraldatakse uuesti.

See pressitakse ja hoitakse külmutuskambris happesta pärmi kujul järgneva põlvkonna pärmi kasvatamiseks. Vahel kuninglikku pärmi ei pressita, vaid seda kasutatakse pärmisuspensiooni kujul. Kommertsiaalne pärm eraldatakse separatorist pulgast, pestakse vees tankis 14, jälle eraldatakse, et eraldada vesi, ja saadud piim pumbatakse läbi pumbaga 15 filtrivaakusse 16, kus pärmi pressitakse niiskusesisalduseni 75%. Filterpressist läheb pärmi mass sõtkumisse 17, sellest molding 18 ja pakkimismasinasse 19 ja seejärel jahutuskambrisse 20, kus pärm jahutatakse temperatuurini 0-2 ° C.

Joonis 1 - pärmide tootmise tehnoloogiline skeem

Pärmi paljundamise teoreetilised alused

Pärmseente kogumiseks on vaja soodustatud tingimusi, mis on järgmised:

  1. Toitainekeskkonna koostis peaks sisaldama selliseid aineid, mis on vajalikud pärmirakkude valmistamiseks ja elutähtsate funktsioonide täitmiseks.
  2. Toitainekeskkonnast koosnevad ained peavad olema lahustunud olekus, vastasel juhul pole nende difusioon pärmirakku võimatu, toitainete sisaldus keskkonnas peab olema väiksem kui raku protoplasmi kontsentratsioon.
  3. Toitainekeskkond peab aurustuma pidevalt, sest ainult õhuga hapniku kättesaadavuse tagajärjel saab pärm nende arenguks vajaliku energia.
  4. Pärmi paljunemiseks ja kasvu jaoks on vajalik luua soodsad temperatuuri tingimused ja keskmine reaktsioon. Reproduktiivse pärmi optimaalne temperatuur on 25-30 ° C. Pärmi jaoks on soodne nõrgalt happeline keskkond (pH 4,8-5,8).

Värskepressitud pärm sisaldab keskmiselt 75% vett ja 25% tahket ainet. Kuivate koostiste hulka kuuluvad lämmastikku sisaldavad ained, süsivesikud, mineraalid, rasvad, kiud jms. Lämmastikku sisaldavate ainete keskmine sisaldus on 44-47% (kuivaine kohta). Enamik lämmastikku sisaldavaid aineid on valkud (ligikaudu 2/3), ülejäänud on nukleiinühendid, amiidid, peptoonid jms. Glükogeeni sisaldus võib kiirel kääritamise perioodil ulatuda kuni 30%. Mineraalidest pärm sisaldab kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, fosforit, rauda ja muid elemente. Pärmi tuhasisaldus on 6-8% (kuivainena). Lisaks nendele ühenditele sisaldab pärm ensüüme ja vitamiine. Kui pärmit kasutatakse leiva valmistamisel, on eriti tähtis ensüümide aktiivne kompleks, mis põhjustab alkohoolset kääritamist. Pärm sisaldab B-rühma vitamiine, nikotiinhapet, pantoteenhapet, ergosterooli. Pärm on kasutatud farmaatsias ja meditsiinis.

Toiduvaba aine pärmi kasvatamiseks on lõpule jõudnud, kui see sisaldab kõiki pärmirakkude elemente ja on seeditav. Pärmi lämmastiku toitmine võib olla orgaaniline ja anorgaaniline lämmastikuühend. Aminohapped ja amiidid (aspargiin ja glutamiin) pärinevad eriti hästi. Aminohapete deaminatsiooni tulemusena moodustub ammoniaak, mida kasutatakse pärmis. Anorgaanilistest ühenditest pärineb pärm hästi ammooniumisooladest, ammoniaagi vesilahusest jne. Süsivesikuid absorbeerib pärm glükoos, fruktoos, mannoos, galaktoos, sahharoos, maltoos, ksüloos, arabinoos. Anaeroobsetes tingimustes kasutab pärm oma toitumiseks ainult suhkrut. Aeroobsetes tingimustes võib pärm korrutada, assimileerides muid orgaanilisi aineid nagu glütseriin, orgaanilised happed, aspargiin jne.

Pärmi arendamiseks kasutatavatest mineraalainetest on vajalik kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori-, raua- jms ühendid. Eriti tähtis on fosfor, mis on osa pärmirakkude paljudest komponentidest, samuti mängib alkohoolse käärimise protsessis suurt rolli.

Melass ei ole pärmi kasvatamise täielikuks tooraineks. See sisaldab ebapiisavat kogust lämmastikku ja fosforiühendeid. Seepärast lisatakse täiendavale söödale melassi virdele ammooniumsulfiidi, ammoniaagi, superfosfaatiekstrakti, linnaste kapsa vesiekstrakti lahust.

Normaalseks toitumiseks nõuab pärm ka kasvu stimulante, mis hõlmavad B-vitamiine, nikotiinhapet, biotiini, inositooli, aminobensoehapet jne. Melass sisaldab pärmi kasvu jaoks vajalikke kasvu stimulante.

Toitainekeskkond ei saa olla täielik, kui see ei sisalda piisavalt vett. Toitained lahustuvad vees, sest ainult lahusena saab nad elusrakkude korpusest difundeeruda. Vaja on ka piisava koguse vett, et lahjendada keskkonda teatud kontsentratsioonini. Toitained sisenevad mikroobsele rakule tavaliselt ainult juhul, kui ainete kontsentratsioon keskkonnas on väiksem kui raku protoplasmi kontsentratsioon. Toitained hajuvad rakku kõige lihtsamate lahustuvate ühendite kujul (ammoniaak, aminohapped, suhkrud). Süntees toimub rakus, mille tulemusena moodustuvad lihtsad ja seejärel keerukamad protoplasmi koostisosad, pärmirakud (pärmi biomass) kasvavad ja kogunevad. Selle protsessi energiaallikas on aeroobne hingamine.

Pärm on fakultatiivsed anaeroobid, nende aktiivsus on võimalik aeroobsetes ja anaeroobsetes tingimustes. Ilma õhutranspordivahendite arendamine pärm läheb suhkruks etüülalkoholiks ja süsinikdioksiidiks (anaeroobne hingamine):

Õhu olemasolul on suhkru täielik oksüdatsioon süsinikdioksiidile ja veele (aeroobne hingamine)

Aeroobse hingamise korral vabaneb energia 24 korda rohkem kui anaeroobsel kujul. See energia on vajalik pärmi jaoks nende elutähtsa aktiivsuse ja paljunemise jaoks.

Selleks, et saada vajalikku energiat ja luua soodus tingimused pärmi massi kogunenuks, tuleb pärmi kasvatamine läbi viia keskmise pideva aeratsiooniga. Algne produkt lämmastikuvabade ainete ja valkude sünteesis pärmirakkudes on suhkur.

Effroni teooria kohaselt esineb sellisel viisil aeroobsetes tingimustes valkude ja lämmastikuvabade ainete süntees. Suhkru lagunemine moodustab vaheprodukti, atseetaldehüüdi. Viimane lisab ammoniaaki ja aminohape moodustub molekulide, mille moodustavad valgud, polümerisatsiooni. Kokku võib seda protsessi väljendada võrranditega:

Lämmastikuühendid sünteesitakse suhkru vahepealsetest lagunemissaadustest. See reaktsioon kokkuvõtlikus vormis on järgmine:

Esialgsete ja lõpptootete molekulmasside järgi võib näha, et 100 g valku saadakse 200 g suhkrut, ja 100 g lämmastikuvabast ainest sünteesitakse 222 g suhkrut. Kui eeldame, et pärmi kuivainesisaldus sisaldab 55% valku, 37% lämmastikuvaba ekstraheerimisainet (süsivesikuid ja rasva) ja 8% tuhka, siis on 100 g pärmi kuivainet moodustamiseks vaja järgmise suhkru kogust: 55 2 + 37 2, 22 = 192,14 g.

Nende andmete alusel arvutatakse pärmi saagis 100 g suhkrut (arvutatakse kuivainest): 100 100 / 192,14 = 52,04 g.

Arvestades, et pärmide paljundamisel esineb osaliselt alkohoolset kääritamist, langeb alkohol (umbes 5% töödeldud suhkru kogusest) õhuga aeratsiooni ajal. Lisaks metabolismi tulemusel vabaneb 7% sünteesitud proteiinist keskkonda. Arvestades neid muudatusi, võib suhkru tarbimist 100 g pärmi kuivaines sünteesida valemiga:

Q = 2B (1 + 0,07) + 2,2C + 2A,

kus Q - suhkru tarbimine 100 g pärmi kuivaines, g; B - valgu kogus pärmi kuivaines,%; C on lämmastikuvaba ekstraheerivate ainete kogus pärmi kuivaines,%; Ja alkoholisisaldus õhuga,%.

Melassist suhkrust pärineva kuivainesisalduse praktiline saagikus on 40-43%. Kõige soodsam temperatuur pärmide kasvatamiseks on 25-30 ° C. Kasvava temperatuuri (30-36 ° C) korral saadakse vähese takistusega pärm. Pärmi edasise temperatuuri tõusuga toimub autolüüsi protsess ja reproduktsioon peatub. Vedelas keskkonnas temperatuuril 55-60 ° C pärm sureb ära. Temperatuuri alandamine alla 25 ° C aeglustab pärmi arengut. Soodsalt mõju pärmi happeaktiivsuse arengule. Optimaalne pH-väärtus (4.8-5.8) saavutatakse melassi hapestamise teel, mis säilib pärmi kasvu ajal ammooniumsulfaadi või ammoniaagi lahuste abil pärmiraja seadmes. Pärmi kontsentratsiooni mõjutab virde kontsentratsioon: lahjendatud keskkonnas kasvatab pärm paremini kui kontsentreeritud. Valmistise valmistamisel lahustatakse melassi 20-30 korda veega. Rohkem lahjendatud melassi töötlemine on majanduslikult ebasoodsas olukorras ja sellises keskkonnas kasvatatava pärmi kvaliteet on vähenenud.

Pärmi tootmine

Toitainete ettevalmistamine

Põhimõtteliselt viiakse pagaripärmi tootmine läbi melassi, mille peamiseks komponendiks on sahharoos, mis on pärmis hästi seeditav. Melass sisaldab umbes 50% sahharoosi. Samuti sisaldab see umbes 2% lämmastikku ja umbes 0,5% fosfaatsooli. Need ained ei ole pärmi normaalseks toimimiseks piisavad, seetõttu kasutatakse lisaainetena superfosfaati, ammooniumsulfaati, ammoniaaki ja linnaste kapsleid. Lisaks suhkrule, lämmastikkuvale, fosfaadile ja muudele pärmi tootmiseks vajalikele ühenditele sisaldab melass selliseid aineid, mida pärm ei imendu ja kahjustab nende arengut vastupidi. Nendeks on kolloidsed ained, karamelliseeritud ja humism tooted, lenduvad happed ja bakterid. Selle aine sisalduse vähendamiseks kallinevad melass.

Kõige levinumad selgitamismeetodid on happekülm, happekõvad ja eraldajad. Raskelt nakatunud melass selgitatakse happe kuumuse meetodil, normaalne - happega külma meetodi abil.

Melassi happe-külm selitamine

Melassi selgitamist toodetakse selgituspaagis, mis on segatud koonuse kujuga koos seguriga ja segistiga aurude ja õhu sisestamiseks. Vann on varustatud korstnaga. Klaasistamispaagis kogutakse melassi ja vett nii, et saadakse 18% tahket ainet sisaldav virv. Segamise ajal valage hoolikalt väävelhape, et saada segu happelisus 4-6 °. Väävelhape soodustab melassi paremat selgitamist ja loob ka reaktsioonikeskkonna, mis soodustab bakterite arengut. Edasise segamisega viiakse superfosfaadi ja ammooniumsulfaadi arvutatud kogused melassi. Superfosfaadi töötlemisel eemaldatakse kolloidsed ained. Täiendava toitumise allikad on ka superfosfaat ja ammooniumsulfaat. Segu sisu puhastamispaagikus jätkatakse 1 tunni jooksul, seejärel suspendeeritakse segu 8-12 tundi. Läbipaistev alamhulk viiakse ettevaatlikult sisselaskekanalini, kust see pärineb.

Melassi pleegitamine kuuma happega

Selle meetodi abil selitamaks melassi, segatakse see 25% -lise kontsentratsiooniga veega, nagu külmhappe meetodil, mille puhul see on 1 mass / h. melass lisage umbes kaks mahtu vett. Pärast hapetamist väävelhappega virde kuumutatakse keemiseni. Kui keeb, toimub kolloidsete ainete koaguleerimine ja melassi steriliseerimine. Väävelhappe tarbimist vähendatakse külmaga võrreldes 1/3 võrra
happeline viis. Keemis kestab 30-60 minutit tugeva puhuva õhuga. Aeration aitab eemaldada väävelhappega vabanenud lenduvaid happeid. Pärast keetmist lisatakse ammooniumsulfaati (50% kogu kogusest). Järelejäänud ammooniumsulfaadi kogus lahuse ja superfosfaadi vormis ekstraktide kujul on parem, kui pärm korrutab pärmi-taime vaati. Pärast ammooniumsulfaadi kasutuselevõttu kaitstakse segu 7-8 tunni jooksul ja langetatakse pidevasse mahutisse. Defektsete, tugevalt nakatunud melassi töötlemisel töödeldakse seda pleegitamise ajal täiendavalt (0,6-0,8 kg aktiivset kloori 1 tonni melassi kohta).

Melassi selgitamine separaatoritelt

Kui melassi on happeliste ja happega kuumade meetodite abil selgitatud, ilmneb kolloidsete ja suspendeeritud osakeste sadestumine väga aeglaselt (8-12 tundi), jäädes jäädes 3-3,5% melassi. Melassi tõhusam selgitamine on spetsiaalse separaatori eraldamine. Melass kantakse käsnale, kus see lahjendatakse veega 1: 1 suhtega ja suunatakse seejärel separaatorisse. Sel eesmärgil kasutatakse firma De Laval settekogujat, mille rootor pöörleb sagedusel 5000 pööret minutis. Eraldamistrumlis on kolm settsüdamikku. Lahjendatud melass läheb trumlisse sisse ja tsentrifugaaljõu toimel suspendeeruvad osakesed silindrite seintele ja selgelt eemaldatud virre eraldatakse separaatorist. Soojuses hooajal defitsiidse melassi töötlemisel puhastatakse selgendatud virre steriliseerimisel.

Toitainete soolade lahus valmistatakse eraldi ja sissepuhkepesa siseneb selgitatud virdega. Selle tegemiseks võtke tükis vett kiirusega 10 liitrit 1 kg superfosfaadi kohta. Kui segaja töötab, valatakse arvutatud kogus väävelhapet veele, valatakse vett sisaldav superfosfaat ja ammooniumsulfaat. Saadud segu segatakse 1 tund ja seejärel lahustatakse 3-4 tundi. Selget lahust dekanteeritakse värske virde kogusse.

Puhta pärmi kultuuri paljundamine

Melassi pärmi tootmisel kasvatatakse võistlusi nr 7T, nr 14O, nr XI LBD jne.

Puhtast kultuurist hakatakse paljundama üksikutest rakkudest ja esimestel etappidel toimub protsess rangelt steriilsetes tingimustes. Pärmi puhta kultuuri taastootmise protsess viiakse läbi astmeliselt: esmalt laboratoorsetes tingimustes, seejärel puhta kultuuri osakonnas pooltootmise tingimustes. Toitainekeskkonna maht igal etapil suureneb eelmisega võrreldes umbes 10 korda ja kogub järk-järgult sellist emaka pärmi kogust, mis on vajalik suure pärmitootepaaki istutamiseks. Pärmi aretusprotsess puhtas kultuuris hõlmab järgmisi etappe:

Puhta kultuuri laboratoorium
1. etapp 4. etapp
2. etapp 5. etapp
3. etapp 6. etapp

Pärm levimine laboris

Laboratooriumis pärmseente aretuskeskkond on kuivatatud linnasellast valmistatud kuivatatud 10-12% -lise kuivainesööt. Mesi peab olema steriilne, nii et välismaised mikroorganismid ei häiri puhta kultuuri saamist.

Linnasegu valatakse kahe steriilse alamventiili koonusesse (igaüks 25 cm3), kolb suletakse puuvillakorgiga ja steriliseeritakse rõhul 0,5 MPa 20 minutit. Pärast steriliseerimist hoitakse virde pimedas temperatuuril 35 ° C 1 päev ja kui selle aja jooksul pole virde pilv, sobib see puhta kultuuri kasvatamiseks. Seejärel viiakse puhta kultuuri katseklaasi väike kogus pärmi alamtüüpi kolbist steriilse plaatina ahela abil ja asetatakse termostaadile 30 ° C juures. Pärmi kasvatati 18-20 tundi Pasteuri kolvis, mis sisaldasid 450 cm3 steriilset virde tihedusega 9,5 -1 0%. Pasteuri kolbides paljundatakse pärmisid 18-20 tundi temperatuuril 30-31 ° C ja viiakse vasks Karlsbergi kolbi, mis sisaldavad 4,5-5 liitrit steriilse linnaseese kontsentratsiooniga 9-10%. Carlsbergi kolbides pärinevat pärmi paljundatakse pimedas temperatuuril 25-30 ° C 20 tundi. Täiendav pärmikultuur kasvatatakse puhtas kultuuriruumis.

Pärmi paljundamine puhta kultuuride divisjonis

Puhtas kultuuris on veel vähe ja suured kasvatajad ja seejärel emaka paak.

Reaktorid on vask, konserveeritud silindrilised anumad sees. Väikse kasvataja huliga on 45-95 l, suurtel kasvatajatel 450-750 l. Seadme steriliseerimiseks on kasvataja varustatud mähisega, mille kaudu aur läbib.

Väikeses kasvukeskkonnas pärmseente kasvukeskkond on puhas linnasellast, linnasellast ja melassist (1: 1) kontsentratsiooniga 9-10%. Mesi steriliseeritakse kasvataja poolt, läbides auru läbi spiraali kaks või kolm korda 1 tund päevas. Steriliseeritud sööde jahutati temperatuurini 30 ° C ja Carlsbergi kolbi pärm seda subkultureeriti.

Pärmi paljunemine jätkub 20 tundi. Selles ajavahemikus läbib seade nõrga vooguga igal tunnil 5-10 m ja n steriilset õhku.

Suures kasvanduses kasvatatakse pärmi melassipulbriga, lisades linnastepoissi puljongit. Seda supest steriliseeritakse samal viisil nagu väiketootja, pärast seda jahutatakse temperatuurini 28-30 ° C ja sellele viiakse väike kasvataja pärm. Aretusel puhub pärm iga 10-15 minuti jooksul õhku. Pärmi paljundamine suure kasvataja juures kestab umbes 16 tundi. Pärast seda etappi suurendab pärm veel 1,5-2 m 3 emaka paagis.

Emaka paagist pärmi kasvatamise keskkond on 5% suhkrut sisaldav melass, mis on rikastatud toitainete ja idanemiskõlblike ainetega. Segu steriliseeritakse, seejärel jahutatakse temperatuurini 30 ° C ja külvatakse suures kasvanduses pärmis. Pärmi kasvuperioodil aurutatakse virvend. Pärmi paljundamine emaka paagis kestab umbes 12 tundi. Vahepealses mahutis (7. etapp) toimub pärmi täiendav kogunemine. Emakapärmi saagis pärast taasesinemist vahepealses mahutis on 20-24% pressitud pärmist töödeldud melassi kogusele.

Loomulikult puhta pärmi kultuuri ettevalmistamine

Kui taim ei sisalda puhta pärmi kultuuri tegemise tingimusi, siis saate valmistada looduslikult puhta kultuuri. Loomulikult puhtaid kultuure paljundatakse mikrobioloogiliselt puhtast, pressitud pärmist, põlvkond A, mis ei sisalda kuldseid pärleid. See loob pärmi jaoks soodsad tingimused ja on võõraste mikroorganismide jaoks ebasoodne.

EPC valmistatakse järgmisel viisil: lahjendatakse 5-10 g survestatud pärmi põlvkonna A (8. etapp) 12-20 l vees. Saadud pärmi suspensioon hapestati väävelhappega happelise 25-50 ° C juures ja jäeti 40-60 minutiks. Väävelhappe asemel võib pärmisuspensioonile lisada 4-5% P sisaldavat superfosfaadi ekstrakti.2Oh5 suhtega 1: 1 ja jäta 45-60 minutit. Väävelhappe või superfosfaadi ekstraktiga töödeldud pärm kantakse melassi ülemisse suhkrule kontsentratsiooniga 8-10% vastavalt suhkrimeetrile ja jäetakse seisma puhata 6-8 tunni jooksul temperatuuril 28-30 ° C. Kääritatud pärm viiakse emakakaela, kus seda paljundatakse samal viisil kui puhta kultuuripärmi puhul.

Emaka pärmpõlvkonna A ja põlvkonna B paljunemine

Kommertspärmi (10. etapp) kasvatatakse pärmseenedes. Need vaadid on valmistatud terasest või puust ristkülikukujulise või ümmarguse kujuga. Pärmi kaitsmiseks võõrkehade mikroorganismide sissepääsu eest kaitseb vaatide varustuskatet. Vaatide sisepind peab olema sile. Sisemised rauapaagid on kaetud happekindla lakiga ja puidust bakeliitlakkidega.

Õhu varustamiseks on paagid varustatud õhujaotussüsteemiga, mis tagab kogu õhu ühtlase jaotuse kogu piirkonnas. Ventiili kõrgus paagis ei tohiks olla väiksem kui 3-3,5 m, paagi kogukõrgus vähemalt 4-4,5 m. Mahutid on varustatud vaheseinad. Vahtmaterjali summutamiseks lisatakse vaatile oleiinhape.

Puhtalt pestud ja desinfitseeritud pärmikasvatuspaagis võetakse vett koguses, mis peaks olema piisav, et lahustada virde kontsentratsioon 1,0-1,2% (melassi lõplik lahjendus on 1:30). Sisestustähis 10% alamrubriigist alandatakse ja emaka pärm viiakse põlvkonna B sisse 15-30% ulatuses töödeldud melassi massist. Pärast pärmi sisenemist virde puhastatakse õhuga, ja pärast tund, mil pärm hakkab sünnima, algab toitainete voog ja õhu kogus kasvab 1 m 3 sööde kuni 80 m 3 / h. Pärast paljunemist pärineb pärm 1 tunni jooksul, vähendades samal ajal õhuvarustust 60 m 3 / h, ja siis läheb eraldaja juurde. Pruulist vabanev vaht puhastatakse kohe ja desinfitseeritakse. Kombineeritud pärmi kasvatamisel on vanni täisnurk 12 tundi.

Kasvav pärm kontsentreeritud melassist

On olemas kontsentreeritud melassi sisaldava pärmi kasvamise meetod. Selle meetodiga töötamisel lahjendatakse melassi suhtega 1:12 või 1:15, samas kui tavapärasel viisil on see suhe 1:30. Külvamiseks kasutatakse emaka pärmi esialgset kontsentratsiooni (3-6 korda). Pärmi normaalse kasvu tagamiseks sööde loputatakse suurel hulgal õhust (100-120 m3 / h õhust 1 m3 keskmise kohta). Selle meetodi testimine pärmi taimedes näitas, et pärmseente normaalse pärmi saagisega võib pärmide eemaldamist 1 m3 kasutatavast paagi mahust suurendada 15% -ni.

Pärmi kasvatamise poolkuivne meetod

Pooltöötlemata või piklikud pärmikasvatusskeemid viiakse läbi vastavalt valiku meetodile. Ema pärmi valmistamine tavapärasel viisil. Kauba pärm paljundatakse pikliku mustriga pärmseenedes.

Pärmistaimed külvatakse toitainete virre ja külvatakse seemnepärmi koguses 15 massiprotsenti töödeldud melassi. Pärast 5-6 tundi, kui akumuleerub piisav arv pärmrakke, hakkab vedelik hakkama pärmseente taimast ja toidetakse toitainete virde paaki. Selle kava raames töötades kogu pärmi kasvuperioodi vältel tehakse neli valikut: esimene valik on 7% kogu pärmist koosnevast vedelikust, teine ​​valik 28%, kolmas valik 28%, neljas valik 28%. Valikute vahelised intervallid on 3-4 tundi. Mahutist võetud vedelik läheb separaatorisse. Proovivõtu ajal viiakse pärmisõlm vahutitesse valitud päralt. Pärmi paljunemise ajal sööde aurutatakse pidevalt.

Kogu pooleldi katkematu skeemi kasvutsükkel on 20 tundi. Viimased 2 tunni möödudes pärm on valmimisjärgne, mille järel kogu pärmseente sisu sisestatakse eraldamiseni. Pärmi taim pestakse ja desinfitseeritakse. Terve pöördepaat on 24 tundi.

Pidev pärmikasvatus

Pideva tootmise tehnoloogiline kava on see, et toitainete virre siseneb pärmikasvatusseadmesse pideva vooga ja pärmiõli eemaldatakse seadmest pidevalt.

Melassi selgust toodetakse ka pidevalt kuumalt. Melassi lahjendatakse kaks korda kuuma veega (temperatuur 85-90 ° C) ja koos superfosfaat-ekstrakti ja leelise lahusega sisestatakse segistisse. Samal ajal voolab mikser vett ja melass lahjendatakse suhtega 1: 4. Segu viiakse ka mikserisse, et neutraliseerida virde pH 6,8-ni. Segistisse siseneb kogu segu pideva toimega settepaaki, eraldub settest ja läbipaistev virre suunatakse läbi jaoturit pärmikasvatusseadmesse.

Pärmi kasvatatakse kahes pärmikasvatusseadmes: peamine aparaat ja käärimisagens. Põhiaparaadis teenib 30% emaka pärmist melassi ja lahjendatud toitainelahuse (lahjendus 1:20 peamise melassi kohta). Koos toitainete lahusega tarnitakse seadmesse pidevalt 80 m 3 / g õhku keskkonnas 1 m 3 / h. Seadme ülaosast on puder pidevalt sisse tõmmatud ja sisestatud pöördvankrisse. Primaarseadme söötmise õhuringlus väheneb kuni 20 m 3 / h 1 m 3 kohta vedelikust. Mõlema seadme temperatuur on 30-32 ° C. Mature brazhe koos pärmiga siseneb pidevalt separaatori separaatorisse. Pärmi sisaldus küpses porgandis on ligikaudu 75% töödeldud melassi kogusest.

Pärmi eraldamine, kompressioon ja pakendamine

Pärast pärmseente laagerdumist eraldatakse pärm pärmisseparaatorist kohe (joonis 2). VSZh-2 kodumaise toodangu eraldaja tehakse avatult. Koosneb voodist, ajammehhanismist ja vastuvõtu-väljundseadmest.

1 - õli äravooluava; 2 - õli indikaatorid; 3 - käik; 4 - horisontaalne võll; 5 - tahhomeeter; 6 - vedrulange laager; 7 - trummialus; 8 - torustik; 9 - eraldaja kate; 10 - trummikate; 11 - selgitatud vedeliku tühjendustoru; 12 - plaadikinnitus; 13 - pikk rõngas; 14 - suhkuriga pärmide toru; 15 - väljalasketoru; 16-voodi; 17 - käik; 18 - põhiline laager; 19 - seade; 20 - vedru toetuslaager
Joonis 2 - VSZh-2 pärmseparaatori skeem

Pärmikupüsivus läbi fikseeritud tsentraalse toru vastuvõtu- ja väljundseadme siseneb pöörlevasse trumlisse ja plaadikanduri sisemine õõnsus läheb plaatide pakendi perifeeriasse. Trumli pöörlemisel tekkivate tsentrifugaaljõudude toimel põletakse siin pärmirakkude põhiosa. Siis liigub suspensioon plaatide virnale, sisepõletikele, millest sadestub ülejäänud pärm, libistades mööda neid trumli perifeersesse serva. Samal ajal lükatakse selgitatud vedelik keskpunkti suunas ja suunatakse piki plaadialuse hoidja väliskanaleid trumli kate külge ja see tõmmatakse sellest väljundseadmesse. Hüdrostaatilise rõhu toimel jõuab pärm läbi huuliku trumlist ringikujuliseks vastuvõtjaks ja paksendatud suspensiooni kujul eraldatakse separaatorist. Separaatori jõudlus on 25 m 3 / h pöörlemiskiirusel 85 pööret sekundis.

Pärmikontsentraat siseneb pesumasinasse, kus see pestakse külma veega, et eemaldada pudeli jäägid, seejärel suunatakse pärm taas lahusesse. Pesemist ja eraldamist korratakse kaks või kolm korda, kuni pärm on täielikult pulgast vabastatud.

Pärm vajutades

Pestud ja eraldatud pärm pumbatakse filtreeriva pressimisseadmesse, kus need vabastatakse veest. Filtrilbi koosneb raami paigaldatud malmist plaadid ja raamid (joonis 3). Raamide ja plaatide vahel on puuvillane riie. Plaadid ja raamid tihedalt surutud kinnitusmehhanismiga. Pärmikontsentraat pumbatakse filtri vajutage ja täidab raamide vaba ruumi. Vesi läbib filterlehte, mis voolab rennid alt läbi ja eemaldatakse töökoja poolt. Ribad kogunevad järk-järgult raamistikku tihedate losengide kujul.

Joonis 3 - Filtriga vaatekanal ja plaat

Pressimise lõpus, mis kestab 30 minutit kuni 2 tundi, eemaldatakse plaadid ja raamid ja pärm eemaldatakse pressi all asuvas kastis. Pärast pärmi niiskusesisalduse vajutamist on see 71-74%. Pärast vajutamist pestakse filtritipp spetsiaalses pesutrumlis, kõigepealt külma ja seejärel kuuma veega.

Mõnedes ettevõtetes kasutatakse vaakumfiltreid (joonis 4), et eraldada vett pärmist ja pesta see, mille puhul protsess on pidev. Esiteks, vesi eraldatakse, siis vesi läbib pärmi kihi, pesemisvesi eraldatakse ja pärm tühjendatakse.

1 - trumm; 2 - kangas; 3 - õõnesvõll; 4 - kanalid; 5 - vaakumpump; 6 - vann; 7 - gaasijuhe.
Joonis 4 - vaakumfiltri diagramm

Vormimise ja pakendamise pressitud pärm

Pressitud pärm suunatakse vormimismasinasse, mis annab neile vardade kuju. Vormimismasin koosneb korpusest, mille külge kinnitatakse kruvi, pärmi massi toomiseks ristkülikukujuliseks pronksist suupisteks, millest see väljub pikkast ribast. Viimane lõigatakse üksikutesse pulgadesse kaaluga 50,100, 500 ja 1000 g liikuva kaaraga kinnitatud nuga.

Pressimise ajal võivad mõned pärmi massi piirkonnad olla märjad, teised on vähem niisked, enne, kui moodustatakse pärm, segatakse sõtkumissüsteemis, lisades vajaduse korral väikese koguse vett homogeense massi saamiseks. Kui pärm ei ole pakendatud, pannakse need puidust kastidesse, rammi- takse ja saadetakse külmkappi, kus neid hoitakse temperatuuril 2-4 ° C.

Pressitud pärmi kvaliteet

Pressitud pärmi kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite järgi. Pärm peab olema helehall värv, värske pärmi lõhn on iseloomulik "pärmile", mis jäljendab veidi puuvilju. Tekstuur peaks olema tihe, pärm peaks murdma ja mitte määrduma. Vastavalt standardile ei tohi pärmi niiskusesisaldus ületada 75%. tuhasisaldus - mitte rohkem kui 2% ja tõstejõud - mitte üle 75 minuti. Pärmi happesus taime vabanemise päeval peaks olema 120 mg 100 g pärmi kohta (äädikhappe kujul). Pressitud pärmi saagis on töödeldud melassi massist 75 massiprotsenti või rohkem.

Pärm kuivatamine

Pressitud pärm sisaldab palju vett, valke, ensüüme, nii et need kiiresti halvenevad. Vee juuresolekul lagundatakse proteiini sisaldavate pärmi ensüümid valgud. Pärm pehmendab, määrdub, kaotab oma kuju. Seda protsessi nimetatakse pärmi autolüüsiks. Peale selle, suure niiskuse juuresolekul pärm pärineb kõrvaliste mikroorganismidega. Pikaajaliseks ladustamiseks ja transpordi hõlbustamiseks pärm kuivatatakse. Pärmi kuivatamiseks ei saa rakendada tavalisi kuivatamise meetodeid kõrgel temperatuuril. Esiteks on pärm väga tundlik kõrge temperatuuri suhtes ja teiseks on temperatuur 45-50 ° C soodne proteolüütiliste ensüümide toimel, mis põhjustab autolüüsi. Kuivage pärm temperatuuril 30-40 ° C. Pärmi kuivatamiseks trummelkuivatuskappide abil, samuti kuivade pideva toimimisega. Pärmi kuivatamiseks olge ettevaatlik, et mitte inaktiveerida ensüüme ja hoida lifti. Kuivatamise kiirendamiseks tuleb pärmi esmalt jahvatada spetsiaalses pärmi vormimismasinas. See tekitab lühikese õhuke vermikelli, mida kuivatatakse 3-5 tundi.

Samuti on teada, et pärmis olev kuivatuskamber on "keevkiht", kus pärmi sõlmedes kuivatamisel toetub õhuvool peatatud olekus. Esialgne õhutemperatuur on 45 ° C, lõplik temperatuur on 30 ° C. Kuivatamine kestab 1,5 tundi. Kuivpärmi värvus on pruunikaskollane, lõhn on "seene", niiskus ei tohiks olla suurem kui 10%, tõstmisjõud ei ületa 110 minutit, tuhasisaldus on kuni 10%, happesus ei ületa 900 mg 100a kohta kuiv pärm (äädikhappe osas).

Top