logo

Toit on peaaegu kullakaevandus kõigi triibude ettevõtjatele, sest nõudlus nende järele peaaegu kunagi ei vähene. Muidugi, stabiilse kasumi jaoks tuleb suitsutatud liha tootmist hoolikalt korraldada. See sõltub suuresti administratiivsest küljest selles küsimuses, seega vaatame suhteliselt lihtsat, kuid informatiivset äriplaani ning pakume põhiteavet selle tootmise kohta.

Miks suitsetatud?

Kvaliteetsete ja looduslike toiduainete maksumus kasvab peaaegu pidevalt, mistõttu ei pea muretsema tootmise halva tasuvuse pärast. Lisaks nägime ajalooliselt meie riigis välja, et põllumajandusettevõtted reageerivad harilikult kogu tsükli põhimõttel. Lihtsamalt öeldes kasvatavad nad ainult loomi või kodulinde, eelistades valmistooteid töötlejatele müüa.

Lühidalt: kui lähedal asub seakasvatusettevõte või linnukasvatusala, pakutakse teile rohkesti toorainet. Siiski on parem toetuda linnukasvandustele, sest seal on paljundamise tähtajad palju madalamad ja valmistooteid kogu aeg.

Sealiha (eriti väikestest põllumajandusettevõtetest) saab ainult hooajaliselt. Seega, teie suitsetatud liha tootmine sõltub suuresti selle konkreetse loomakasvatussektori eripärast.

Ärge unustage, et kvaliteetseid suitsutatud tooteid hoitakse pikka aega, ilma et oleks vaja külmutusseadmete kogust, nagu külmutatud liha puhul. Loomulikult puhastavad sellised hõrgutised kõik kohalikud jaemüügiketid oma kätega.

Veel üks suur eelis on see, et suitsetoodete turg ei ole liiga küllastunud ja kuulsate mängijate arv saab sõrmedele arvestada. Seega on suitsutatud liha tootmine suurepärane idee oma ettevõtte arendamiseks.

Tootmistehnoloogia ja -seadmed

Kõigepealt peate otsustama, milliseid tooraineid peate kasutama. Näiteks on samad tiivad veidi pisut odavamad kui puusad ja ei lähe halvemaks. Seega on väga kasulik suitsetada. Sealiha puhul on olukord natuke vähem ilmne: loomulikult on suitsetatud ribid suurepärane osta, kuid selle tehnoloogia abil valmistatud peekon ei ole veelgi nõudlikum.

Otsustage, kas ostate toorainet juba puhastatud kujul või kas eelistate loomade ostmist eluskaaluga. Esimesel juhul ei pea te installima hulga lisaseadmeid, mis võimaldab teil palju raha säästa. Kui te olukorda eriti ei huvitaks, näib selline suitsutatud liha tootmine tasuvam.

Kui vaatate olukorda laiemalt, siis kooritud, purustatud lind on mitu korda kallim kui lahtihaaratud rümbad. Seega, kui soovite korraldada suurt tootmist paljude erinevate toodetega, peate ikka nende kulude juurde minema.

Alustavatele ettevõtjatele saate soovitada vahepealset võimalust, kui teatud maksumus sisaldub tootmiskuludes, mis võimaldab säästa vähemalt osa vajalike seadmete ostmiseks vajalikest vahenditest.

Pidage meeles, et lindude iseseisva kaevamise korral moodustatakse hulk kõrvalsaadusi. Samal pliiatsil on nüüd üsna stabiilne nõudmine, rääkimata rupsist. Suitsutatud, isegi kana sibulad lähevad "cheers", nii et aja jooksul te võite võita raha.

Ligikaudne tehniline teave

Mõelge mõlemat tüüpi toodangule, nii et olete paremini orienteeritud teie ettevõtte tulevastele vajadustele. Niisiis, kui peate ostma puhastamata nahkhiirte rümbad, ei saa te seda osta ilma spetsiaalse masina ostmiseta pliiatsi puhastamiseks. Pidage meeles, et suitsetamise liha tootmise tehnoloogia tagab maksimaalse tooraine puhastamise.

Selliste seadmete "teaduslik" nimi on sulgede eemaldamise masin. Selle maksumus on 100 tuhat rubla.

Otsides välisriikide katalooge, müüvad nad sarnaseid seadmeid umbes 2,5-3 tuhande dollarini. Parimad isendid moodustavad kuni 150 tuhat rubla.

Sama oluline üksus on ette nähtud tapetud lindude jalgade puhastamiseks. Seda seadmeid saab osta umbes 120-130 tuhande rubla eest.

Grööpimine ja muud töötlusetapid

Järgmises etapis eemaldatakse linnud lindudest ja need pestakse. Kogu vajaliku varustuse saab osta umbes 230-250 tuhande rubla eest. Soovitame osta multifunktsionaalseid seadmeid, kuna see on kompaktsem ja odavam.

Kui otsustate täielikult nikerdatud linde müüa, vajate küünla eemaldamiseks masinat. Selle maksumus on ka umbes 100 tuhat rubla, või kolm tuhat dollarit.

Järgmine käib masin lõikamine jalad, mille maksumus on ka veidi rohkem kui 100 tuhat rubla. Välismaised tootjad müüvad seda umbes 2800 euro eest. Kuid täisautomaatne rida rümpade lõikamiseks ja töötlemiseks maksab teile rohkem kui 3 miljonit rubla.

Pidage meeles, et see seade peab ostma juhul, kui teie toodang on suunatud juba roogitud rümpade kasutamisele.

Suitsukoda

Alles pärast täielikku puhastustoote saatmist suitsuhoones. Nende valik on tohutu, kuid peamine erinevus on samaaegselt koormatud toormaterjalide maksimaalne võimalik kogus. Kuid mitte iga tehnoloogiaga suitsuvaba liha tootmises on maksimaalne koormus. Fakt on see, et see on täis halva tooraine töötlemisega.

Kui me räägime omamaistest tootjatest, on nende sortimendis suitsukabiinid, mille koorem on 50 kg kuni 1 tonnine liha. Ja 50 kg ühik maksab teile umbes 60 tuhat rubla, samas kui suurima suitsukampaania maksumus on vahemikus 550-600 tuhat.

Külmutusseadmetega varustatud selliste seadmete proovid on üsna kulukad, et viivitamatult jahutada valmis suitsutatud liha. Niisiis, lihtsaim termilise suitsukambrid väikeettevõtetele 50 kg sel juhul maksab rohkem kui 100 tuhat rubla.

Saate säästa tootmistehnoloogiat. Roostevabast terasest on mudelid ja need on valmistatud ainult tööpinnadest. Muidugi maksavad suitsukabud, mille tootmiseks kasutatav ainult roostevaba teras, rohkem. Siiski on nende eest hoolitsemine kergem ja nende kasutusiga on pikem.

Kuid te ei tohiks seda rõhutada: reeglina on tootjate ülesanne kaitsta tööpiirkondi, mistõttu isegi kombineeritud kaameraid iseloomustab üsna hea pikaealisus.

See kehtib eriti juhul, kui puukoore suitsukambrisse suitsetamine toimub lehtpuu kütusena.

Me soovitame pöörata tähelepanu neile suitsukabiinidele, mis on varustatud automaatsete valamutega valamute jaoks. Esiteks võimaldavad nad toota parema kvaliteediga kaupu.

Teiseks, kulude erinevus (võrreldes tavapäraste seadmetega) ei ole nii suur: suurte suitsukampaatide puhul on see umbes 60 tuhat rubla, samal ajal kui 50kg-kallakuga varustatud auto koos valamu abil saab osta vaid kümme tuhat rohkem kui vähem funktsionaalne vastaspool.

Suitsetamise tehnoloogia

Ja nüüd lühidalt uurige suitsetamise protsessi. On kaks tehnoloogiat: kuum ja külm suitsutatud. Ettevalmistusprotsessid on samad: rümbad puhastatakse ja roogitakse, pestakse ja seejärel pannakse soolveinidesse. Muidugi, kui valmistate rümpasid, peate neid vaid hauttima. Soola ja vürtside kontsentratsioon sõltub valitud TU-st ja konkreetsest retseptist. Pärast seda liha suitsetatakse.

Kui te kasutate külm suitsutamist, siis võtab protsess vähemalt kolm päeva. Suitsu temperatuur ei ületa 25 kraadi. Saadud toodetel on hea maitse ja väga pikk säilivusaeg.

Kuumalt suitsutatud suitsutemperatuur on mõnel juhul 70-80 ° C. Toode on valmis kolm kuni neli tundi. Reeglina on säilivusaeg väike. Kui aga otsustate garaažis korraldada väikest tootmist, on see tehnoloogia optimaalne (vähem kulukas).

Organisatsioonilised küsimused

Suitsuitsu puhul on eriline roll mitmesuguseid reguleerivaid dokumente. Ja siin ilmnevad toiduainete siseturu omadused: kuna sellist tüüpi tooteid ei ole veel ühtegi föderaalset seadust (mis peaks GOSTi hiljem asendama), peaks iga ettevõtja iseseisvalt arendama TÜ suitsuvaba liha jaoks.

Kuid võite valmistada suitsetatud tooteid vastavalt TI-le (tehnoloogilised juhised). See suurendab teie usaldusväärsust kontrolliasutuste ja tarbijate silmis, kuna antud juhul valmistatakse tooteid vastavalt selgelt määratletud määrustele. Loomulikult on sel juhul suitsukambrisse suitsetamine kallim, kuid klientide usaldus enam kui kaotab kõik kulud.

Te peate kooskõlastama oma loomingud Rospotrebnadzori kohaliku osakonnaga ning standardimise ja metroloogia keskusega.

Kuidas neid arendada?

Siin on täielik loov vabadus: saate reegleid ise välja töötada, kuid oleks parem pöörduda spetsialiseerunud ettevõtte poole. Pidage meeles, et kui kasutate originaalset retsepti tootjalt, kellelt ostsite seadme suitsutatud liha tootmiseks, võite osta temalt vastavad spetsifikatsioonid.

SES-nõuded

Tuba peab vastama SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalikele toitlustusorganisatsioonidele, toiduainete ja toiduainete tooraine tootmine ja käive". Mida see tähendab?

See tähendab, et kauplus peab olema varustatud järgmiste kommunikatsiooniliikidega: elekter, külm ja soe vesi, tavaline kanalisatsioon. Kohustuslik ventilatsioonisüsteem on vajalik.

Kui te töötate külmutatud toorainetega, siis on veel mitu nõuet. Eelkõige peaksid sügavkülmikud olema varustatud vedelike kanalisatsiooniga, samuti tootmispinna enda kõrval. Lisaks peaks juba varrastest ja roostamata linnudest ostma iga tehnoloogiline staadium eraldi töökojas.

Kui kliima lubab ja territooriumi paigutus, siis võib suitseja üldiselt asuda õhus, kaitstes seda sademete eest, kasutades tavalisi varikatusi.

Töötajad

Hinnanguliselt vajab ettevõte, mis toodab päevas kuni kuus tonni suitsutatud liha, umbes kaheksa töötajat. Iga (!) Töökorralduse jaoks on kohustuslik töötada toiduainetehnoloog. Kõik suitsetamise kanade tehnoloogiad viitavad vajalike komponentide täpsele doseerimisele, nii et seda ei saa usaldusväärsete töötajate jaoks usaldada.

Kõikidel teistel töötajatel ei pruugi olla kvalifikatsiooni. Palgaarvestus arvutatakse piirkonna keskmise palga alusel. Ärge unustage, et täna maksavad sotsiaalfondid kuni 34%.

Saagikus

Kummaline küll, kuid saagikust on väga raske hinnata. Tootevalik on väga suur ja selle väärtus erineb suuresti. Usutakse, et suitsutatud liha tootmise keskmine tasuvus on 25%. Kui teil on usaldusväärne müügiturg ja toodate mõnda suitsutatud pärlkana, siis võib ettevõtte kasumlikkus üle 250-300%.

Kuidas avada suitsetamise liha ja kala äri?

Suitsetamise liha ja kala tootmise alustamise soovituslik äriplaan ei hõlma kogu teavet, vaid annab teile üldise ettekujutuse sellest, mida tuleks suitsetava liha tootmise planeerimisel arvesse võtta.

Kuna lapsepõlves, romantiline reisid, toidu puudutus suitsu tulekahju, küpsetatud kartulid söed ja kala jääb aastaid nagu mälestused õnnelikum päeva elu. See on suitsutooted, mis lisaks suurepärasele maitsele tekitavad sel ajal ka romantilisi mälestusi.

Turumajandus kasvab üha enam meie elus ja toodete turul konkurents turul. Suitsutatud liha turg ei ole erand. Seetõttu pakutakse pakutavate toodete kvaliteeti selles võitluses esile.

Ostja ei osta "ülespuhutud" keemiatööstuses värvaine toote, turu nõudlus kvaliteedi, tõeliselt "toode", mis on suurepärane maitse, esteetiline kvaliteeti ning võib põhjustada ainult meeldivaid hetki teadvuseta.

Suitsetatud tooted on armastatud ja ostavad paljud venelased, seega peaks hinnanguline hind keskmise sissetulekuga ostja jaoks olema. Selline ostja ostab mitut liiki toodet, kuid väikestes osades, sealhulgas õlle jaoks: kala, balyk, suitsutatud ribid jne. Võite panustada suitsutatud kala, lihatooteid või seapeki. Nende toodete tootmise põhikriteeriumiks on värskus, esitusviis, hind.

Toote reklaamimiseks on vaja reeglit selgemaks muuta: mida rohkem inimesi saab kavandatavast tootest teada saada, seda rohkem müüki saab. Seetõttu peate toote reklaamimiseks mõtlema nimele, näiteks: "küpsetatud liha", "suitsutatud hõrgutised". Kaasaegse tehnoloogia maailmas saab kasutada Interneti, kohaliku televisiooni või trüki võimaluse reklaamimiseks.

Saate kasutada ka teadetetahvleid või isegi bännereid. Reklaamides peate täpsustama, millal päeva tootevalmidust või tutvustusi hoitakse, kontaktandmed, võib-olla keegi soovib kodus tooteid talle pakkuda. Kui piirkonnas on turustusettevõte, võite pöörduda spetsialistide poole, kes pakuvad teile väikese tasu eest oma toodete turuanalüüsi ja reklaami.

1. suitsutatud liha tootmise korraldamine

Sellise äritegevuse korraldamine sõltub otseselt toodangu alustamiseks olemasolevast summast. Sõltuvalt tootmismahu ja -mahust, erinevatest lubadest, põrandapinnast ja seadme tüübist, on selle kulud vajalikud. Selleks, et saada luba toodet müüa, piisab sellest, kui alustada väikese platvormiga, mis on varustatud ühe tüüpi toote, näiteks kala või peekoni jaoks. Ametlikult saab seda välja anda rakenduslitsentsi saamiseks. See maksab palju odavamalt.

Suitsuaretööstuse edasiseks arenguks on võimalik paigaldada töökojad müügipunktides lähemal asuvates ruumides. Tulevikus saab täiskohaga tootmise teenida, saate suitsukuuma varustada. Ja juba tootmise laienemisega, ühendades mitmed töökojad ühte ettevõtetesse, saate täisväärtusliku rajatise mitmesuguste suitsutatud toodete, sealhulgas merevee jaoks.

Kuid suitsetatud liha tootmise alustamiseks on vaja esimest tuba varustada. Kaupluse varustamiseks peate alati meeles pidama, et see on toiduainete tootmine ja järelevalveasutuste nõuded ei pruugi kaasa tuua selliseid tagajärgi nagu trahvid. Kaasaegsete ehitusobjektidega on võimalik püstitada kaarekujuline ruumistruktuur.

Suitsulaturu tootmisruumide tehnilised nõuded:

  • elamute asukoht vähemalt 300 meetrit;
  • ruum peaks olema varustatud sooja ja külma veega;
  • tuleb kuumutada;
  • on sisselaske- ja väljavoolu ventilatsioon;
  • tulekahjude ennetamise meetmete nõuded peavad olema täielikult täidetud: paigaldatakse tuletõrjehüdrandid või liivakasti või vildiga tulekustutid;
  • tuleb esitada lõplikud ja vastuvõtukollektiivid;
  • aastaringsed juurdepääsuteed;
  • jahutuskambritest ja külmikutest;
  • riietusruumid, hügieenitarbed;
  • töötlemisrajatised.

Üheks võimaluseks on üürida endiste sööklate ruume või kõiki eluruume, mida saab konverteerida töökodadesse, järgides SESi nõudeid toidu tootmiseks. Rendileping peab olema väljastatud koos hilisema lunastamisõigusega.

2. Seadmestik suitsuliha tootmiseks

Nagu eespool märgitud, sõltub suitsusaaduse rakendamine suuresti selle kvaliteedist ja kvaliteet sõltub omakorda toote käibevarustusest ja -korraldusest. Seetõttu peate enne, kui hakkate tegutsema hakata, mõtlema hoolikalt oma tulevase toote müümise võimalustele.

Mõelge väikesele suitsukompleksi seadmele, mis on lihtsalt väikese tootmise korraldamiseks vajalik. Tööstus toodab automaatset suitsukambrist hinnaga 6000 kuni 351 tuhat rubla. Saate ise suitsuvõimaluse teha, kuid siis võivad SES-i ja tuletõrjujate kommentaarid kõrvaldada lisakulud.

Suitsetamise suitsu allikas parim kasutamine graanulid (puiduhake eri liiki puitbrikett), see võimaldab teil kiiresti muuta, millist tüüpi lubatud vastavalt toote, andes eri maitse suitsu.

Selline mini-suitsuhoone maksab umbes 50 tuhat rubla.

Suitsetamiskamber 50 kg. maksab umbes 145 tuhat rubla.

Suitsu generaator kuuma suitsetamise eest maksab 35 tuhat rubla.

Käru suitsetamiseks kala maksab 7000 rubla.

Suitsuga kaitstud suitsukambrid 100-600 kg kohta. maksumus alates 205 tuhat rubla.

Pärast suitsuhoone paigaldamist on suitsuliha tootmiseks vaja lisavarustust:

  • töötlemiseks mõeldud tabelid;
  • pesupesemis- või seibimispaagid;
  • lõikamisseadmed - rihmarattajad; esmakordselt sobivad viimistluslauad noad ja teljed;
  • jahutuskambrid või külmikud;
  • kontrollkaalud;
  • eemaldatava laadimisseadmega suitsetamiskoht;
  • mahalaadimise ja laadimise kärud;
  • toormaterjalide transport;
  • muu varustus.

Nõuded tehnilistele seadmetele, kui suitsetate liha ja kalatooteid:

  • Suitsuumi uksed peaksid tihedalt sulema;
  • Tsirkuleeriv ventilatsioon ja kontrollkäik suitsukambris on must;
  • Reiki, ramrod jne peavad olema asendatavad, sest nad on väärikad. töötlemine.
  • Automaatne temperatuuri juhtimine suitsukambris on vajalik! Iga vahetuse korral tuleb sisestada kambri temperatuuri kontrollproovid temperatuuri kontrollnimekirjas. See on ühtne ühtse Euroopa taeva nõue.
  • Töötlemise ja valmistoodete toorained tuleb eraldi ladustada.

Suitsuhoone hind sõltub kambri mahust ja võib maksta kuni 131 tuhat rubla. Saate töödelda kuni 350 kg päevas. tooted. Lõikelaudade, kapid, noad ja viilutajad tuleb läbi viia san. töötlemine kooskõlas SESi iga muutuse nõuetega. Lõiketoodete vabastamisel tuleb toode pakendada koos selle väljastamise kuupäevaga, partii numbri, aegumiskuupäevaga ja ettevõtte nimega.

3. Ettevõtte õigusdokumendid suitsutatud liha tootmiseks

Kuna projekt on keskendunud toidule, on pärast selle käivitamist igat liiki toodete jaoks vaja kvaliteedisertifikaate. Enne tunnistuse väljaandmiseks rakendamise suitsutatud sanepidemstantsii kontrollida kõik load RosPrirodNadzor, tuletõrje, Internal Revenue Service, Vodokanal, Energy.

Samuti tuleks meeles pidada, et toodete kvaliteedikontrollis võivad osaleda mitte ainult kohalikud SES, vaid ka piirkondlikud või piirkondlikud ettevõtted. Piirkondlikus või piirkondlikus SESis võib olla vaja dokumentide täiendavat registreerimist.

4. Toiduainete ostmine suitsutatud liha tootmiseks

Kahtlemata on toorainete ostu parim valik võimalikult lähedal tootmisele. Kui varem puudusid tarnijatega kontaktid ja te ei leia nende kohta usaldusväärset teavet, siis on parem mitte koostada nendega pikaajalisi lepinguid, kuna pole teada, milline on toote tarnimise kvaliteet.

Lepingu pikendamine on alati lihtne. Tooted pärast külmutamist või pikaajalist küpsemist kaotavad oma maitse. Võimalusena on võimalik kaaluda kariloomade või kalapüügiga tegelevate põllumajandusettevõtete jaoks suitsuvõturajatise paigaldamist.

5. Liha ja kala tarnimine suitsutatud liha tootmiseks

Uue avamise äri edukus sõltub suuresti liha ja kala kvaliteedist. Toorainete tarnimise parimad võimalused - otseselt tootjalt: jahipidamine, kalapüük, loomakasvatusfarmid ja talud.

Parim on see, et need talud registreeritakse riiklike asutuste kaudu kõikides õigusnormides. Sellised ettevõtted hindavad oma maine ja nende toodete hind on 10-12% madalam kui hulgimüügi baasil. Transpordikulud vähenevad ja töödeldud tooted tulevad värskelt.

Parem on töötada selliste taludega lepingu alusel. Leping peaks sisaldama tingimusi, kogust, mahtu, hinda, samuti vastutust halva kvaliteediga toodete eest või tarnete katkemist.

Samuti peab leping sisaldama ka toote kvaliteeti tõendavate dokumentide esitamist, veterinaarsertifikaatide olemasolu. Kõik dokumendid peavad vastama tooraine tarnekuupäevale ja tooteliigile. Tarnekaal peab olema sama, mis saateleht.

6. Nõuded ettevõtte personali jaoks suitsutatud liha tootmiseks

Suitsutatud liha tootmisega tegelevate töötajate arv määratakse toodete mahtude järgi, suitsutatud teenuste arv.

Hoolduseks on vaja kahte töötajat, tehnoloogi, kes vastutab tootmise eest. Sõltuvalt tarnete tüübist ja kaugusest võite palgata juhi. Kõigil töötajatel peavad olema tööstuse tööks vajalikud oskused, teil peab olema sanitaarraamatud.

7. suitsutatud liha müügi analüüs

Projekti elluviimisel näib, et kõik on selged, kuid seal on oluline "tõke" - see on vajadus toodete kiire müügi ja toorainete pakkumise järele. Tuntud müügiga kõik kulud, mis tekivad suitsukuuma tootmisel, kaotavad 2-3 kuud.

Suitsetatud tooteid saab turustada väikestes kohalikes toidupoodides. Suured supermarketid aktsepteerivad selliseid tooteid ainult eripakendites ja suurtes hulgimüügiparteisides, mistõttu on kõigepealt parem mõelda suitsetoodete müümisele väikestes eramajades või korraldada oma müügikohti.

8. Ettevõtte riskihind suitsuseliha tootmiseks

Nagu märgitud, on suitsetatud liha tootmise alustamiseks kõige parem soetada väike suitsukamber, mida saab panna majapidamisruumi. Müügibaasi värbamisel on võimalik laiendada äriprojekti ja vahendeid võimsamate suitsukampaaniate ostmiseks. Usaldusväärsete tarnijate kohustuslik baas. Tuleb meeles pidada, et suitsutatud lihatööstuse aluseks on toote kvaliteet. Seadme ladustamine on vajalik - see on külmikud või jahutuskambrid.

Et vältida toormaterjalide tarnimata jätmise riski töötlemiseks või müügiks ettenähtud toodete jaoks, on parem, kui mitu teie masinat on varustatud külmutusseadmetega. Laadimine ja lossimine peaks olema kiire. Tuleks meeles pidada, et toote esinemine vabas õhus mõjutab selle kvaliteeti sõltumata sellest, kas see on soe või külm.

9. Ligipääsetav ajakava mini suitsukambri käivitamiseks

Mini-formaat koos ühe suitsukuu:

  • seadmete paigaldamise ruumide rentimine - 2 päeva;
  • suitsupaigaldise ostmine ja tarnimine seadmetega - 1 päev;
  • seadmete paigaldus - 3 päeva;
  • ruumide remont - 5 päeva;
  • riigi loa saamine. elundid - 2 nädalat;
  • esimene partii kaupa ja tootmise algus - 2 päeva;
  • töötajate palkamine - 4 päeva.

10. Finantskulud:

  • seadmete ostmise maksumus - 401 tuhat rubla;
  • ruumi remont vastavalt SES nõuetele, tuletõrjesüsteem - 201 tuhat rubla;
  • dokumentide kooskõlastamine ja tunnistuse saamine - 26 tuhat rubla;
  • tooraine ostmine ja kohaletoimetamine - 250 tuhat rubla. ;
  • transpordikulude, kaubandusruumide ja energiakulude maksmine;
  • 121 + 301 + 221 = 643 tuhat rubla.
  • mahaarvamisi palgast - 501 tuhat rubla.
  • maksu - 271 tuhat rubla
  • muud kulud suitsukala tootmiseks - 150 tuhat rubla.
    Kokku: 1 miljon 750 000 rubla.

11. Suured ärivormid

Eespool nimetatud investeering on minimaalne. Suurema ettevõtte jaoks on vaja 3-4 suitsukatti:

  • rentimine ruumide tootmiseks suitsutatud liha - 300 tuhat rubla.
  • Elekter kulud - 220 tuhat rubla.
  • tooraine ostmine - 2,1 ml. hõõruda ; palk (4 inimest) 800 tuhat rubla.
  • maksu 271 tuhat rubla.
  • transpordiks - 120 tuhat rubla.
  • seotud kulud - 150 tuhat rubla.

Kokku: 4 miljonit 900 000 rubla.

12. Suitsulatoodete tootmise osa

Enne, kui suitsetamisest saadud kasu kasvab kiiresti, on vaja toodet müüa mitmel viisil:

  • suitsukala müük kohalikes kauplustes (jaotusvõrk) - umbes 800 kilogrammi - 320 tuhat rubla. kuus;
  • restoranid, pubid ja toitlustamine - 300 kg. - 121 tuhat rubla. kuudes
  • müügil väljumissalvedel, turgudel, messidel - 300 kg. - 121 tuhat rubla. kuudes

Kokku: 560 tuhat rubla. kuudes Aastane tulu on umbes 6 miljonit rubla.

Järeldus

Suitsutatud liha tootmine on väga tulutoov ettevõte, kuid see nõuab kogu töö väga selget korraldust. Enne töö alustamist on vaja põhjalikult uurida turge ja tarnekanaleid. Peate olema valmis selleks, et mitte kõik suitsutatud liha müügikohad ei saaks kasu või isegi keegi ostjatest keeldub pakutavatest toodetest.

Suitsutatud lihale ja kalatoodetel on väga lühike säilivusaeg. Seepärast peaksid eksamikohustuste täitjad olema äärmiselt kategoorilised, olgu need siis dokumentatsioonid, raamatupidamisaruanded või maksuaruanded. Tarnijatel peab olema kvaliteedisertifikaat ja sertifikaat. teenus. Kui kõik on organiseeritud ja läbimata ebaõnnestumiseks, siis maksab projekti tagasimakse kolm või neli kuud.

Suitsetatud liha tootmine ei vaja esinejate suurt kvalifikatsiooni, mistõttu saab see olla perefirma, tuues kaasa ühistöö rõõmu ja maja korraliku rahalise sissetuleku.

Töökoha korraldamine suitsetamise liha ja kala jaoks

Suitsetoodete valmistamine ja müümine - kodulinnud, kala ja liha on alati olnud tulutoov äri, millel on kõrge kasumlikkus. Kuid nagu kõik muud toiduained, peab suitsetamispood vastama teatud sanitaar- ja hügieenistandarditele ja tehnoloogilistele nõuetele. Suitsetamise seadmeid kasutatakse ainult tööstuslikus tootmises. Homemade seadmete puhul on peaaegu võimatu luua pidevat tootmist, säilitades samal ajal toodete kindlaksmääratud parameetrid.

Sõltuvalt eeldatavast tootmismahust valitakse sobiv ruum, mille nõue ei ole madalam kui seadmete ja varude puhul. Lisaks tsentraalse veevarustuse, kanalisatsiooni ja kolmefaasilise võrguühenduse olemasolule peaks suitsetöötoas olema piisavalt ruumi tehnoloogilise protsessi korraldamiseks.

Suitsuhoone planeerimine

Suitsetoodete valmistamiseks renditud või oma ruumid peavad olema vähemalt 80 m2 ja kaks või kolm eraldi sissepääsu.

Suitsetamisruumi ligikaudne planeerimine

Selle paigutus peaks võimaldama varustada vähemalt kolme isoleeritud tööpiirkonda:

  1. toormaterjalide ja valmistoodete külmhoone;
  2. toorikute sulatamine ja soolamine;
  3. suitsetamistöökoda.

Kui kavatsete kasutada erinevaid tooteid, näiteks kala ja liha, siis on vaja teist ruumi - neid tooteid ei saa koos hoida. See nõuab ka täiendavat ruumi sulatamiseks ja soolamiseks. Selleks, et teksti mitte segada tekstiga mittevajalike detailidega, peame silma peal hoidma kirjeldust töötoast ühe liiki suitsutatud liha tootmiseks, näiteks sealiha või veiseliha tootmiseks.

Külmikuosa

Liha ja valmistoote kombineeritud ladustamise ruumide pindala peaks olema vähemalt 20-25 m2. See peaks võimaldama majutada külmutusfunktsiooniga professionaalseid külmutusseadmeid. Ruut on kohandatud püsiva temperatuurini, mis ei ületa 0 ° C.

Liha sügavkülmikus hoitakse temperatuuri 18 ° C juures. Külm suitsutatud valmistooteid hoitakse temperatuuril, mis ei ületa 0 ° C, ja kuumad tooted - kuni + 2 ° C. Külmkambrisse on kaks sissepääsu - üks toidukaubale, tooraine tarnimiseks ja teine ​​suitsukambrisse, et võtta tooteid ladustamiseks.

Pühkimine ja soolamine

Tooted läbivad enne suitsetamist soolamise ja peitsimise protseduure.

Sõltuvalt ruumipaigutusest võib see varustada nii eraldi ruumides kui ka ühes. Kogupindala on vähemalt 25-30 m2. Töökojas on riiulid toodete sulatamiseks, soolalauad, lauaplaadid ja mahutid marinaadide ja maitseainete ladustamiseks.

Selles ruumis tehakse kõik ettevalmistused enne suitsetamist, seetõttu peaks ala tagama personali mugava töö ilma ohutusnõuete ja sanitaarnõuete rikkumiseta. Siseruume tuleb varustada jooksva veega ja reoveega kanalisatsiooniga. Töötemperatuuri hoitakse temperatuuril 18-20 ° C.

Suitsupood

Suitsetamise lihale on olemas mitu rajatist - vähemalt kaks professionaalset tööstuslikku suitsukambrit. Suitsuhoone tüüp valitakse vastavalt finantssuutlikkusele, soovitud tulemustele ja töötajate kvalifikatsioonile. Kalatoodete kogus on sama.

Parim on kasutada Izhitsa tüüpi taimi (või analooge), mis on lihas ja kalas mini-poes end tõestanud ja mida iseloomustab kõrge tootlikkus ja minimaalne elektritarbimine. Tvertorgmashis (ISTOMA, Terma) toodab Venemaal hea tööstuslik suitsukamber, suurepäraseid kaameraid suitsetamiseks toodavad Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

Suitsuhoone valimisel tuleks tähelepanu pöörata selle funktsionaalsusele (võime täita mitmesuguseid suitsetamisviise, kodulindude ja kalade sobivust), energiatarbimise taset ja ühekordset koormust. 600 kg toodete päevas tootlikkuse taseme tagamiseks peab suitsukuumal olema vähemalt 60 kg tooteid ühe istungjärgu kohta. Suitsetamise kestus on 1,5-2 tundi. Koos ettevalmistustööle kulutatud ajaga on see küllaltki piisav.

Suitsuhoone ruumid valitakse teatud tingimustel - selle ala peab vastama konkreetse suitsutusmaja mudeli nõuetele. Ishitsa tüüpi kolme ühikut (üks liha kuivatamiseks ja kõvendamiseks) piisab 30 m2-st. Töökoja on varustatud ventilatsioonisüsteemiga, korstnate ja maandusega.

Tubades suitsetamiseks liha ja kala pakutakse pakendilaudadele koht, kus valmistoodang on pakitud. Seda protsessi saab korraldada eraldi ruumis, kui hoone kujundus seda võimaldab.

Suitsuava inventuur

Lisaks töökoja suitsetamis- ja külmutuskampaaniatele peaks olemas olema minimaalne seadmete ja inventari kogus, mille kogus ei ole reguleeritud ja arvutatakse tehnoloogilise protsessi korralduse tunnuste järgi. Minimaalne suitsetamise lihatooteid:

  • raamid suurtele toodetele;
  • suurte ja keskmiste tükkide komplektid;
  • lõikamislauad;
  • vaakumpakkimismasinad;
  • kuuma suitsutatud grill;
  • raamid transpordiks mõeldud kärud;
  • lõiketerad;
  • soolavannid;
  • lõikelauad;
  • elektroonilised kaalud;
  • töökoerad ja -jalatsid.

Väiksemad seadmed - lusikad, mõõteprillid, nuga-teriturid, toodete transportimise karbid jne. ostetud vajaduse korral. Suitsetamiseks mõeldud kala jaoks on seadmete komplekt mõnevõrra erinev.

Suitsetamise tehnoloogia mini-poodis

Suitsutoodete tootmisprotsessi võib jagada mitmeks põhietappiks:

  1. tooraine ostmine;
  2. ladustamise ettevalmistamine;
  3. külmutamine või jahutamine;
  4. sulatamine ja suursaadiku ettevalmistamine;
  5. suursaadik;
  6. suitsetamise ettevalmistus;
  7. suitsetamine;
  8. stabiliseerimine;
  9. pakendamine;
  10. saadetis

Kõik etapid on oma olemuselt tähtsad ja mõnda neist ei saa tähelepanuta jätta - toote kvaliteet on parim reklaam.

Liha tuleks osta ainult tuntud tootjatelt, kes ei kuritarvitanud keemilisi söödalisandeid. Kontrollige tooraine kvaliteeti ainult eksperimentaalselt. Selleks ostate väikese partii ja lõpetage sellega täielik tootmistsükkel. Tulemustest sõltub edasine koostöö tarnijaga. Kalade ostmisel on püügiaeg oluline.

Ladustamise ettevalmistamine seisneb tooraine sorteerimises ja selle jahutamises või külmutamises tükkide kujul, mis sobivad edasiseks töötamiseks ilma täiendava töötlemiseta. Külmikus peaks olema vähemalt kahe nädala jooksul töökoht. Mis tahes katkestusi liha või kala hankimisel sel ajal on võimalik lahendada, kahjustamata tootmist.

Suitsetamise ettevalmistamisel tuleb liha sulatada ja kuumutada temperatuurini 180 ° C. See on looduslikult sulatatud töökoja juures asuvatel riiulitel. Siis liha pestakse, hoitakse 30 minutit, et eemaldada liigne vesi ja asetatakse soolveinidesse. Seal on tooraine teatud aja jooksul valmistise koostise nõuetele vastav.

Tööstuslik suitsukamber

Soolatud liha eemaldatakse, kuivatatakse erikambris ja asetatakse suitsuhoones. Maitset ja värvi stabiliseerimiseks sõltuvalt suitsetamise tüübist on valmistoode vanandatud 1 kuni 6 päeva pikkusel temperatuuril kuni 2 ° C, kui see on pakitud ja tarnitud tarbijatele.

Suitsutatud toiduainete tootmine

Uuring suitsetamisprotsessi olemuse kohta, mille käigus töödeldakse soolatud tooteid orgaaniliste komponentidega, mis tekkisid puidu pürolüüsi ajal. Tutvumine selle põhitüüpidega. Seadme hõõrdumisuitsu generaatori arvessevõtmine.

Saada hea töö teadmistebaas on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.

Postitatud http://www.allbest.ru/

1. Suitsetamise klassifitseerimise meetodid

2. Suitsu saamise alused

3. Hõõrdumisuitsu generaator

4. Hõõrdpüüniste arvutamine

Sissejuhatus

Suitsetamine on meetod soolatud toodete töötlemiseks orgaaniliste komponentidega, mis on tekkinud puidu mittetäielikul põletamisel (pürolüüsil). Töötlemiskeskkond võib olla puidust suits (suitsetamine) või suitsupreparaat (suitsuvaba suitsetamine). Selle tulemusena omandab toode kindla värvuse, maitse ja lõhna ning külma suitsetamise ajal on antioksüdant ja antimikroobsed omadused, mis muudab selle söödavaks ilma täiendava toiduvalmistamiseta.

Venemaal toimus suitsetamine väga pikka aega, kuid peamiselt koduseks otstarbeks ja kohalikuks rakendamiseks. XIII-XIV sajandil. Kaubanduse ja kaubavahetuse jaoks olid suitsetatud kala tootnud esimesed novgorodased. XVI-XVII sajandil. Külm suitsutatud lõhe, nn lõhe, on muutunud peamiseks eksporditava kaubaks, mis saadetakse Arkhangelskist Hollandisse ja teistesse riikidesse. XIX-XX sajandil. Kala suitsetamine muutub väga tavaliseks konserveerimise meetodiks, eriti väikesteks liikideks. XIX sajandil. suitsuvõimalused ehitati peamiselt kalapüügi valdkonnas. XX sajandil. hakkas domineerima suitsu taimede ehitamisel suurlinnades, kus nad töötasid imporditud poolvalmis soolatud või soolatud kujul. Tänapäeval on laialdaselt levinud väikeste suitsetamisettevõtete tegevus, mis esineb peamiselt toorainet pakkuvates kohtades.

Kaasaegne klassifikatsioon osutab suitsutatud toodetele suupisteid. Viimaste hulgas ei ole neil eriline, iseloomulik ainult neile konkreetseid omadusi. Suitsetamine võimaldab teil parandada liha ja kala toorainet, säilitada tooteid, mis on säilitamiseks resistentsed, või gastronoomiliselt atraktiivseks pooltooteks konserveerimiseks, konserveerimiseks või kulinaarseks tootmiseks.

Analüüsimeetodi väljatöötamine on võimaldanud teha viimastel aastatel avastusi, mis on traditsioonilise suitsetamise ideedes muutunud kesksemaks. Identifitseerimine ja suitsetatakse suitsu terve rühm kantserogeensete polütsükliliste aromaatsete süsivesinike, nitrosoamiinide mutageensete ja teiste kahjulike ainete, nagu metanool ja formaldehüüd stimuleeris otsides keskkonnasõbralikke, meetodeid suitsetamise põhineb efektiivse puhastamise suitsu või kasutada lubatud preparaadid. Liigne soola kahjuliku rolli loomine kehas oli kergelt soolatud suitsutatud toodete tehnoloogiate väljaarendamine. Suitsuvabade (värvus, maitse, aroom) moodustumise mehhanismi uurimine on saanud kaasaegsete suitsu taimede loomise aluse, kus protsessi saab kontrollida.

Parandada suitsetamisprotsessi, et rakendada keskkonnasõbralikku tootmist ratsionaalselt järgmistes valdkondades:

· Suitsu tekitamise protsessi reguleerimine, suitsu genereerimise kasutamine peamiselt välise soojusvarustuse abil;

· Suitsu neutraliseerimine enne suitsukambrisse saatmist ja atmosfääri eraldumist;

· Väikeste suitsetamisrajatiste kasutamine, eelistatavalt kamber, suitsu ringlussevõtt ja põhiparameetrite mikroprotsessori juhtimine; käsitsi ja mehaanilise töö mõistlik kombinatsioon;

· Valmistamine pooltooteks maksimaalse saagise söödava osa, võimalikult soodsat soolsusega, väike partii kaalu lehe ratsionaalse maitse-, värv- ja säilitusained;

· Suitsutatud toonide suitsutatud, maitsestatud või toonitud toodete tootmisega seotud suitsetoodete taseme vähendamine orgaaniliste suitsu koostisosade sisust;

· Selliste tehnoloogiate kasutamine, mis maksimaalselt imiteerivad suitsetamise mõju pinnale ja mitte toodete sügavusele;

· Uue põlvkonna keskkonnasõbralike suitsukeskkondade kasutamine suitsu asemel;

· Suitsutoodete tootmiskontrolli ja kvaliteedi parandamine kaasaegsete analüüsi- ja sertifitseerimismeetodite alusel.

Kõige lootustandevam on suitsetajate suitsukeskkonna kasutamine, mille keemilist koostist ja rakenduse parameetreid saab reguleerida. Arvukate ained SMOKELESS pakutakse täna lubatud eesmärkidel, kõige huvitavam on vedelad Suitsetamine keskkond vesilahuste suitsu kui kõige sobivam teda koostis ja uuritud piisavalt kättesaadavad, on minimaalne võimalik toksilisus.

1. Suitsetamise klassifitseerimise meetodid

Sõltuvalt protsessi temperatuurist eristatakse külma, kuuma ja kuumalt suitsetamist.

Kui külmsuitsutamist temperatuuriga suitsuahju töötlussõlmi tohiks ületada 40 ° C, valgud ja ensüümid sellistes toodetes ei lähe kaduma native omadused (polnud denatureeritud). Valmidus külmsuitsukala toote saavutatakse kompleksi mõju koe sool (3-8%), osade suitsetamise, dehüdratsioon, proteolüütilise ja lipolüütiliste ensüüme.

Kui kuumalt suitsetatakse, on töötlemist peamistes staadiumides, sealhulgas suitsetamisosakeste temperatuur kõrgem kui 80 ° C (80-170 ° C); Selliste toodete valkud on täielikult keedetud (denatureeritud) ja ensüümid on inaktiveeritud. Tooted on madala soolsusega (1,5-4%) ja suitsutatud, üsna kõrge niiskusesisaldusega (üle 60%). Selle valmisolek saavutatakse protsessi kõrgete temperatuuride tõttu.

Kuuma suitsetamise korral on töödeldud temperatuuride vahemik 40 - 80 ° С; Selliste toodete valk on osaliselt denatureeritud, ensüümid on peaaegu täielikult inaktiveeritud ja valmisolek saavutatakse kudede füüsikaliste ja biokeemiliste muutuste kompleksi tõttu.

Sõltuvalt suitsukeskkonna tüübist eristatakse suitsu, suitsuvat ja segatud suitsetamist.

Kui suitsetatakse, töödeldakse toodet suitsuõhu segu abil, mis on moodustatud puidu otsese põlemise teel. Selliste toodete ainulaadsed aromaatsed omadused on tingitud suitsu rikkast keemilisest koostisest (tootesse on hoiustatud rohkem kui 10 tuhat komponenti). Kuid samal ajal sisenevad toote hulka ka kahjulikud ained nagu PAH (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud), formaldehüüd, metanool, nitrosamiinid (HA).

Suitsetamise suitsetamine on suitsu või selle üksikkomponentide tuletatud suitsutööstuse toote töötlemine. Suitsetamatud suitsetamisvahendid ei sisalda kahjulikke koostisosi nagu polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud ja nitrosoamiinid, kuna suitsetamisvahendid on neist eelnevalt vabastatud. Tänu raskustele täiusliku suitsetooted ja protsessi mõõtmise abil on tootmisel aeglaselt suitsuvaba suitsetamine, kuigi praegu on see kõige keskkonnasõbralikum ja puhasem sanitaartehnika.

Kui segatud suitsu kombineerida suitsu ja suitsuvaba töötlemine, mis lihtsustab ja kiirendab protsessi.

Sõltuvalt suitsukeskkonna komponentide sadestumise liikumisjõust eristatakse looduslikku (traditsioonilist), elektrilist ja kombineeritud suitsetamist.

Loomulik suitsetamine toimub suitsukeskkonna komponentide settimise teel raskusjõu, Browni liikumise, tsentrifugaalse ja radiomeetrilise jõu mõjul. Elektriline suitsetamine tuleneb suitsu elektküneetilisest omadustest kõrge pingega; võrreldes loodusliku suitsetamisega, on protsessi kiirus palju suurem. Kombineeritud suitsetamine on ülaltoodud meetodite kombinatsioon.

On teada ka tuntud suitsetamise meetodeid, kasutades kõrgsageduslikke vooge, infrapunakiirgust ja ultraviolettkiirte jne. Praegu suitsetamine on laialt levinud.

Sõltuvalt seadme disainifunktsioonidest eristatakse suitsetamist kambri, tunneli ja torni tüüpi seadmetes.

Suitsetamine kambri tüüpi rajatistes toimub spetsiaalsete perioodiliste toimingutega väikestes kambrites, kus kõik töötlemisetapid viiakse läbi samas mahus (kuivatamine, suitsetamine ise, keetmine jne). Peamised kambrisuitsu paigaldamise tüübid on toodud joonisel. 1. Vanema mudeli rajatistes (vt joonis 1, a) on suitsukeskuse alumine osa, protsess jätkub looduslike konvektiivsete suitsuvoogude toimel. Tänapäeva sisseseade lubatud (vt. Joon. 1 b, c) suitsu tekitatud eriline suitsu generaator, kus mõjul sunnitud eelnõu seda juhitakse kambrisse toote ja seejärel lastakse või ringluses rohkem täielikku kasutust. Nendes seadmetes reguleeritakse põhiparameetreid automaatselt, nende mikroprotsessorite juhtimine, igakülgne suitsu puhastamine ja automaatne desinfitseerimine.

Joonisel fig. 3 kujutatud kambri suitsetamispaigaldised. 1, b, c saab kergesti ümber ehitada suitsu ja suitsuvaba suitsetamise eesmärgil.

Kambritüübi rajatistes suitsetamise eelised on kvaliteetsed tooted, lihtsus ja hooldus kerge. Puuduseks on ka laborite laadimine käsitsi ja suitsukeskkonna ühtlane levik, kui kambri maht suureneb.

Joon. 1. Kambrisiseseadmete peamised tüübid:

ja - vana proovi suitsetamine; b - tänapäevane suitsetamisseade; (c) arenenud suitsetamisseadmed, kus on suitsu ringlus ja rangem tootepaigutus; 1 - suitsu generaator; 2 - ventilaator; 3 - filtrid; 4 - õhujaotus; 5 - toide; 6 - veevarustus; 7 - auruga varustamine.

Tunnel-tüüpi rajatiste suitsetamine toimub pidevalt (joonised 2, 3), kuni viimase ajani oli see laialt levinud meie riigis. Varem paigaldati sellised rajatised suitsetamisahjude alla või läheduses suitsetamisavade alla, kusjuures suitsutusgeneraatorid viidi eraldi ruumidesse. Tunneli suitsetamise ajal on toimingud ruumiliselt eraldatud, mis võimaldab saavutada protsessi järjepidevust ja kõrge tootlikkust.

Tunneli suitsetamisrajatiste kasutamine kalatöötlemisettevõtetes on võimaldanud esmakordselt suitsetamisest loobuda. Nende taimede jaoks on meie riigis loodud spetsiaalsed robotsüsteemid, mis laadivad kalu laudas, puurides ja ahjus ning vastav lend (H2-ITL04 ja H2-ITL05). Väikeste kalade jaoks kasutatakse võrgusilma konveiereid mehhaniseeritud kandjatena, näiteks lineaarsetes ahjudes (H10-ILD liinid).

Joon. 2. Külm suitsutatud kala skeem tunneli suitsetamise seadmetes.

Tunneli tüüpi rajatistes suitsetamise puudused on tootekvaliteedi ebavõrdsus suurte ruumiliste mõõtmete tõttu, suutmatus valmistoodete valikut kiiresti muuta ja tänapäevaste suitsuvabade suitsetamistehnoloogiate rakendamine keeruline.

Joon. 3. Kuumtsimatatud kala skeem tunnelite suitsetamise seadmetes.

Suitsetamine torni tüüpi rajatistes (joonis 4) on selline tunnel, kus on tööruumi vertikaalne paigutus.

Paigaldamine kestab vähemalt kolm korrust; laadimine ja mahalaadimine toimub konveieri pideva liikumisega erinevatele põrandatele.

Joon. 4. Kuumade (a) ja külmade (b) suitsutamisahjude suitsetamise tornide skeem.

Tupurrajatiste suitsetamise eelised on suitsukeskkonna ratsionaalne kasutamine selle loomuliku ülespoole liikumise, toote ühetaolise kvaliteedi, suure jõudlusega ja mehhaniseerimise tasemega, võime kasutada intensiivsust soodustavaid aineid (infrapunakäitlus, elektriline suitsetamine). Puudused - seadmete suur osavus ja selle sanitaarseisundi keerukus.

2. Suitsu saamise alused

Kui suitsutatud suitsu on kuumuseallikas ja peamised komponendid, mis vastutavad suitsetamise mõju eest.

Suitsu koostis ja omadused sõltuvad puidu tüübist ja tüübist, selle keemilisest koostisest ja füüsikalisest omadustest, põlemise ja transportimise tingimustest.

Kõrgekvaliteedilise protsessi tekitamiseks kasutatakse suitsu peamiselt lehtpuidu liike: tamm, pöök, lepp, kask (ilma kooreta), pappel jne. Puuviljade põletamisel tekkiv suits on parimad aromaatsed omadused. Aroomi täiustamiseks lisage kõigepealt säilinud okaspuid (kuusk, kuusk, männ, jne) (kuni 10%) harusid, pagasiruumi ja isegi kadakamarju, karvade nõgestõugu, kanarbiku, salvei ja lauremi lehti, sibula koort jms. vaigu fraktsiooni kuivatamiseks, vastasel juhul omandab toode võõras lõhna, mõru maitse ja tumedat värvi ning samuti on ta PAH-i suurenenud.

Kütust kasutatakse küttepuude, laastude, saepuru kujul. Mida kõrgem on kütuse jahvatamise aste, seda väiksem õhk ja hapnik on põlemistsoonis vajavad, seda rohkem aromaatsed suitsu komponendid toodetakse, seda suurem on suitsu. Praktikas kasutatakse peamiselt saematerjali lahtiselt või graanulite kujul.

Puidu niiskusesisaldus ei tohiks puidul olla enam kui 25% ja saepuru puhul 40-50%, seetõttu on soovitatav neid eriti niisutada. Suitsukeskkonna suurenenud niiskusega moodustub palju auru, samuti madala molekulmassiga happed (sipelghape, propioonhape), mis on ebasoovitav.

Erinevate liikide puidu elementaarne keemiline koostis on ligikaudu ühesugune: süsinikusisaldus on 48,5-50,3%, vesinik - 6,1-6,9%, hapnik - 42,4- 45,2%.

Puidu molekulaarne keemiline koostis sõltub selle liikidest ja seda peamiselt tselluloos (tselluloos), hemitselluloos ja ligniin. Puidust rakuseinad koosnevad nendest ainetest, neist moodustub peamine orgaaniliste suitsetamisvahendite kogus.

Töödeldud suitsu tekitava puidu põletamine peab toimuma teatud temperatuuril (optimaalselt 300-400 ° C) ja piiratud juurdepääsuga hapnikule tsoonis, st pürolüüsi tingimustes. Vastasel juhul lähevad puidupõhiste osade oksüdeerumine lõpptoodetesse - C02 ja H20 ja ilma aromaatsete orgaaniliste ainete moodustamiseta.

Puidu pürolüütilisel lagunemisel eristatakse järgmisi etappe:

· Niiskuse intensiivne aurustamine temperatuuril 100-170 ° C;

· Hemitselluloosi termiline lagunemine 200-260 ° C juures;

· Tselluloosi termiline lagunemine temperatuuril 260-310 ° C;

· Ligniini termiline lagunemine temperatuuril 310 - 500 ° C.

Kuni temperatuurini umbes 280 ° C jätkub protsess soojuse imendumise ja nn endotermilise suitsu moodustumisega. Temperatuuril 280-300 ° C puit süttib, soojust vabaneb, moodustub eksotermiline suits.

Puidu pürolüütilisel lagunemisel esialgsel perioodil esinevad ained ei soovi suitsu suitsetada. Need on puidu pürolüüsi peamised reaktsioonid - peamiselt mittearomaatsed gaasid ja vedelikud, puusüsi ja tõrv. Kõrgekvaliteedilise suitsu saamiseks on väga olulised ained, mis moodustuvad sekundaarsete pürolüüsireaktsioonide käigus ja mis on esmaste omavahel ja hapnikuga kokku puutunud tooted. Selle tulemusena moodustub keeruline keemiline segu, mis koosneb ligikaudu 10 000 tahkest, vedelast ja gaasilisest orgaanilisest koostisosast, millest umbes 1000 on seotud suitsutatud toote omaduste moodustamisega.

Tõeliste suitsu tekkimise tingimuste korral jätkuvad primaarsed ja sekundaarsed reaktsioonid samaaegselt, kuna pürolüüsiprotsessid ei ole ruumiliselt eraldatud. Oksüdeerivate protsesside tulemusena vabanev soojushulk on väga suur, mistõttu mõnes piirkonnas võib temperatuur olla 700-1000 ° C. Nendes tingimustes põletab söe CO, C02 ja H20, vedelad produktid oksüdeeritakse mittearomaatseteks ühenditeks ja saadud aromaatsed ühendid polümeeruvad intensiivselt polütsükliliste aromaatsete süsivesinike saamiseks.

Soojendava puidu vööndi optimaalne temperatuur ei tohiks ületada 300-400 ° C.

Suitsu suits on aerosool - dispergeeritud faasi segu (tahked ja vedelad osakesed 0,5 kuni 7,5 um) ja dispersioonikeskkond (erinevad gaasid: hapnik, vesinik, lämmastik, süsinikdioksiid ja dioksiid, veeaur jne). Gaasilise faasi massiprotsent on umbes 10%. Mõlemad faasid moodustavad ebastabiilse süsteemi, milles orgaanilised komponendid on jaotatud sõltuvalt temperatuurist, niiskusest, õhu lahjendamise määrast, puidu tüübist ja muudest teguritest.

Suitsu skemaatiline struktuur on esitatud joonisel. 5

Suitsu suitsu kui mitmekomponendilist süsteemi toetab termiline Browni liikumine molekulide ja laetud osakesi (kuni 70% vedelikust ja 100% tahke). Suits siseneb tootekambrisse tõukejõu ja konvektsioonivoolude mõjul. Omakorda on gravitatsioonielementide (gravitatsioon), radiomeetrilise (termophoresis) ja väliste näiteks, kui rakendatakse välist elektrostaatilist välku jne, suitsu komponendid hoitakse toodete pinnal. Komponentide sadestumise intensiivsus on otseselt proportsionaalne suitsu kontsentratsiooniga, selle liikumise kiirusega, toote hajumise, nurga, temperatuuri ja niiskusega. Suu tilk-vedel faas hoitakse peamiselt kuival pinnal ja gaasiline - aurude kondenseerumisel - niiskel pinnal.

Joon. 5. Suitsu struktuuri skeem: 1 - gaasiparameetrid (aur); 2 - eri tahke ja vedelas dispersioonis olevad osakesed; 3 - süsiniku tahked osakesed (tahma); 4 - korrosiooniga aurudega osakesed.

Keemiliste koostoimel toote aurudega toote pinnal olevate suitsutuskomponentide ladestamisel täheldatakse nende adhesiooni, ühtekuuluvuse, kondenseerumise, sorptsiooni (adsorptsiooni ja absorptsiooni) ning keemiorptsiooni protsesse. Protsessi liikumapanev jõud läbib produkti suitsukomponentide tõttu kontsentratsiooni gradiendi tõttu. Ainete difusiooni intensiivistatakse termophoresi tõttu toote ja suitsetamiskeskkonna temperatuuri erinevuse tõttu.

Suitsu tihedus sõltub suitsugeneraatori tüübist, puidu tüübist, põletustingimustest (temperatuur, niiskus jne).

Suitsu hajutatud koostis (dispersioonifaaside ja keskmise suhe, peamine osakeste suurus) määratakse ka suitsu tekitamise parameetrite järgi. Suur osa suitsu koosneb osakestest suurusega 0,1-0,7 mikronit (85-87%). Kui see liigub korstnate suunas, suureneb väikeste osakeste osakaal 4-5 korda, keskmise suurusega osakesed langevad umbes 2 korda ja suured ei muutu praktiliselt. Kõige suurema suitsu saadakse okaspuidust (osakesed suurusega 0,1-0,35 um on umbes 60%), mis on seletatav puidu madalama tugevusega.

Sõltuvalt energia või soojusenergia pakkumisest, selle imendumisest või emissioonist on suitsu tekitamisel kaks tüüpi: soojuse või energia tarnimine toimub ainult protsessi alguses (eksotermiline suitsu tekitamine) ning pidev soojus- või energiavarustus (tekib endotermiline suits).

Eksotermilise suitsu tekkimine tekib põlemise naturaalse põlemise ajal või spetsiaalsetes suitsugaaside hõõgumisel (joonis 6).

Suitsu tekitajana suitsetamise generaatoris leotatakse saepuru pidevalt elektritoitega pöörleva võrguga, mis viiakse läbi protsessi alguses või kui temperatuur langeb alla 300 ° C. Põhilised ja sekundaarsed pürolüüsireaktsioonid esinevad siin samaaegselt, seega peamine ülesanne on hoida temperatuuri 350-450 ° C juures.

Joon. 6. Eksotermilise suitsu tekitamise skeem suitsu generaatoris hõõguv.

Selle suitsulõikamise skeemi eelised on suitsu tootmine puidu loodusliku hõõguvuse skeemiga ning puudused on suitsu ebaühtlane kogus ja kvaliteet, protsessi kontrolli keerukus.

Endotermilise suitsu genereerimine toimub hõõrdumis-, auru-, vedelikujulise, kaheetapilise välise soojusvarustusega tööstuslike ja laboratoorsete suitsutõstukite abil - sel juhul on pürolüüsi temperatuuri lihtsam reguleerida ja suitsu moodustub ühtlasemalt. Pürolüüsi optimaalse temperatuuri säilitamine - 300 kuni 400 ° C, seega nimetatakse endotermilist suitsu pürolüütiliseks. Selles suitsus tekivad sekundaarsed reaktsioonid samades temperatuuri väärtustes nagu pürolüüs ise või isegi madalamatel.

Suitsu tekitamise skeem hõõrdumisuitsu generaatoris on näidatud joonisel. 7

Joon. 7. Endotermilise suitsu tekitamise skeem hõõrdumisuitsu generaatoris. 1 - puitlog; 2 - hõõrdiga soonikindel silinder; 3 - elektriline ajam; 4 - veevarustus; 5 - õhujaotus; 6 - suitsu väljalaskeava.

Suitsu tekitamisel vastavalt joonise skeemile. 7, logi pressitakse, surutakse see püsiva jõuga kiirelt pöörleva silindriga, millel on sooneline pind. Saadud hõõrdumise tagajärjel on pürolüüsi vajaliku temperatuuri saamiseks piisavaks eraldunud soojuse hulk. Enne süttimist pöördub silinder üle ja seega ei ületa temperatuur 400 ° C. Intensiivse õhuvarustuse tulemusena siseneb hõõrdetsoonis tekkiv suits vahetult madalama temperatuuriga vööndisse ja sekundaarsed pürolüüsireaktsioonid kulgevad temperatuuril alla 400 ° C, mis on oluline pahaloomuliste ainete minimaalse sisaldusega suitsu tootmiseks.

Hõõrdel põhineva suitsu eelised on pürolüüsi suur juhitavus, otseselt kasutusvalmiks (ilma jahutamiseta ja lahjenduseta) suitsusuitsu tootmine ja minimaalne energiakulu. Selle protsessi puudused on suitsu aromaatsete omaduste eripära, mis tuleneb tavapärasest pürolüüsist ja suitsu generaatorikambri kõrgest mürast.

Joon. 8. Endotermilise suitsu tekitamise skeem aurugeneraatoris: 1 - auruga varustamine; 2 - õhujaotus; 3 - saepuru; 4 - elektriajamiga kruvi; 5 - kütteplaadid; 6 - termoelement; 7 - suitsuheitja; 8 - tuha ja tahma kogumise võime.

Aurupõlemisgeneraatori töö ajal käivitatakse kruvi poolt pressitud saepuru all ülekuumendatud auru toimel pürolüüs temperatuuril 300-400 ° C. Saadud pürolüüsi tooted lahustuvad suitsus, moodustub moodustatav nn "märg suits", mis eemaldatakse suitsu generaatorist. Sekundaarsete pürolüüsireaktsioonide läbiviimiseks suunatakse sobiva lõhna saavutamiseks niiskele suitsule väike kogus õhku.

Selle suitsetamise eelis on selle skeemi kohaselt praktiliselt puuduvad kahjulikud ained nagu PAH, ning puuduseks on niiskuse suurenemine, mille tõttu seda ei saa kasutada külma suitsetamise ajal.

Tööstuslikud suitsu generaatorid, mis rakendavad ülaltoodud põhimõtteid, eristuvad nende projekteerimisfunktsioonide järgi. Kõigil juhtudel peaksid olulised reguleeritavad parameetrid olema leotamistemperatuur, puidu tüüp, niiskus, suitsu eraldamine ja transportimine.

Erinevates suitsu generaatorites (tabel 1) saadud suitsu omadused on erinevad.

Nagu tabelist näha. 1 hõõrdumisega endotermiline suits on hõõrd suitsu generaatoris rohkem kontsentreeritud, 3-4 korda rikkamini nõutavates orgaanilistes komponentides ja optimaalsele niiskusele.

Suitsu generaatori suits on väga kontsentreeritud ja kuum. Soovitud tehnoloogiliste omadustega suitsu tekitamiseks segatakse see jahutamiseks ja lahjendamiseks õhuga. Selleks on kõik suitsugeneraatorid varustatud segamiskambriga, mis on varustatud külma õhuga. Jahutus peab olema kiire, et säilitada suitsu tehnoloogilised omadused.

Suitsuageneraator peaks asuma suitsuinstalli läheduses, kuna suitsu transportimise ajal kantakse pihustusvee faas korstnate seintele, eriti oksad ja pöördeid. Spetsiaalse põlemise vältimiseks tuleb eemaldada vahukad ained, mis kogunevad suitsetamistaimedes, korstnates ja suitsu generaatorites.

Suitsu transportimise kestus ei tohiks olla pikem kui 20 s, selle laminaarne vool ja mitte rohkem kui 10 s suitsu liikumisega.

3. Hõõrdumisuitsu generaator

Mõelge Vene Föderatsiooni patendi näitele nr 2430627.

Suitsuageneraator koosneb korpusest 1, milles on fikseeritud voodi 2, kus on soon 3, liugur 4 asetatakse soonde 3. Liugur 4 on pööratavalt ühendatud lingi 5 ühe otsa, milles paikneb pikisuunaline sirge soon 6, mille mööda liugur libiseb 7, mis on ühendatud vändaga 8. Vända 8 on variaatori kaudu ühendatud energiaallikaga (pole näidatud). Teine ots 5 läbi kahvli tiivad 9 on pöörlevalt ühendatud korpusega 1. slaid 4 on fikseeritud plaadi 10, millel on puidust tüübli 11 paigaldamiseks suitsu allikas 12. Korpus 1 on paigaldatud hõõrdumise trumli võlli 13 ühendatud vooluallikaga (ei ole näidatud). Hõõrdumine trumli 13 on ühendatud lukustusmehhanismi 14 ja trumli võlli 15. fan 13 on paigaldatud temperatuuriandur tööpind hõõrdumine rulli (pole näidatud). Allosas korpuse 1 on paigaldatud kaldplaati 16 lõpetamise tuhk, lisaks on düüsi 17 tuhaärastus toru 18 jaoks õhutorus 19 eemaldamiseks suitsu.

Kinnitusmehhanism on konstrueeritud hõõrdumatu trumli rõhu reguleerimiseks suitsuallikana. Suitsu generaatori üldvaade on joonisel näidatud. suitsetamise pürolüüs suitsu generaator

Suitsuageneraator töötab järgmiselt.

Suitsuallikas 12 on paigaldatud plaadile 10 puidust tüübis 11. Hõõrdumissurve 13 surutakse vajutusmehhanismi 14 abil suitsuallika 12 vastu. Hõõrdumissurve 13, mis on kinnitatud võllile, mis on ühendatud energiaallikaga (pole näidatud), käivitatakse, kui see on sisse lülitatud. Samal ajal käivitub vänt 8, mis on energiaallikaga ühendatud variaatori kaudu (pole näidatud). Koos vända 8 ja sellele kinnitatud liigub liugur tiivad 7 libiseb pikisuunaline sirgjooneline süvend 6 lõigatud tiivad 5, mille ühes otsas läbi kõrvarõngas 9 on pöörduvalt ühendatud korpusega 1. Kui pöörleva vända liugur tiivad 7 8 slaidid süvendisse 5 ja tiivad 6 pöörab selle ümber fikseeritud telje. Ühenduslüli 5 ühendatud klapp 4 tulemusi reciprocating slaidi 4 libistades soones 3, mis asub raami 2. Kuid slaidil 4 liigutust plaadi 10, millele puitu 11 on fikseeritud shkantah suitsu allikas 12. Seega suitsu allikas 12 teostab edasi-tagasi liikumine raamil 2. Selle tulemusena hõõrdumist suitsu allikas 12 pinnal hõõrdumise trummel 13 moodustatakse suitsu. Jahutusõhu siseneb läbi toru 18. Upon pöörlemise hõõrdumise trummel 13 ventilaatori 15 annab suunatud voolu suitsu ja õhu segu, mis on surutakse läbi kanali 19. tuhk eemaldatakse mööda kaldplaati 16, paigaldatud allosas korpuse 1 vibratsiooni tõttu süsteemile läbi kanali 17 eemaldamiseks tuhka. Kui õhu ja suitsugaasi segu temperatuur ületab eelnevalt määratud väärtuse, saadab temperatuuriandur (pole näidatud) signaaliks energiaallika juhtseadmele, et vähendada hõõrdumatu trumli 13 pöörlemise sagedust ja vähendada hõõrdumist suitsu 12 allikast.

Kavandatava suitsu generaatori tehniline ja majanduslik efektiivsus võrreldes prototüüpidega on see, et see suurendab tootlikkust, suurendades suitsuallika töödeldud pinna pinda. Pendeldamise suitsu allikas raami vähendab kütteallikas suitsu tõttu loomulik jahtumine, annab ühtlast temperatuuri hõõrdepiirkonnast, säilitada püsivat temperatuuri suitsu ja seeläbi parandada suitsu. Kasutage aasta tööpind hõõrdumine trumli temperatuuriandur soodustab temperatuuri reguleerimine suitsu suhtes etteantud väärtusega, vältides ülekuumenemist pinnahõõrdumise. Tulenevalt asjaolust, et hõõrdumist trummel koos lukustusmehhanismi, mis on kohandatud, et kontrollida, mil määral vajutades hõõrdumise trumli allikas suitsu, siis on võimalik saada ühtne suitsu püsivad tingimused. Väntvõlli ühendamine väntvõlliga energiaallikale võimaldab teil reguleerida suitsuallika kiirust (erinevate puuliikide puhul).

4. Hõõrdpüüniste arvutamine

Püsiva ülekandearvuga hõõrdkäigikul võib töövedelike esialgne kontakt olla mööda joont või punkti. Klahvjõu mõjul levib esmane kontakt lehe kohale, kus kontakti pinged toimivad. Hõõrdketaste paigaldamisel üksteisele juhitakse iga ratta pinnale korrapärane mõju normaalsetele ja puutumata koormustele, mille tagajärjel on õlil töötavate metallist rataste hõõrdkäigukastide peamine põhjus väsimustri värvi pihustamine. Seepärast tuleks hõõrdkäigureid arvutada kontakti pingetest väsimuskontsentratsiooni suhtes.

Enamikku hõõrdpüüniseid saab vähendada kahe silindri kontaktide kujunduskavaga. Kahe silindri kontaktist tingitud maksimaalset kontakti normaalset rõhku saab väljendada Hertzi valemiga

kus on fr - radiaaljõud; Jpr = 2E1E1/ (EX +J2) - elastsusmooduli vähenemine (I ja E)2 - silindermaterjali elastsed moodulid); B on kontaktpinna pikkus; pnp = /? iR2/ (R + *) on silindrite kumeruse raadius.

Kui hõõrdejõu töötab kontaktvööndis, toimivad ka nihked koormused ning töövedelike materjal on keerulises stressis. Tangentsiaalsete koormuste mõju võetakse arvesse sobivate lubatud kokkupuutepingete valimisel.

Kõvade kuullaagriteta terasest või legeeritud terasest tööriistadele, millele on rakendatud hõõrdumist ja kõvenemist kuni 59. 63 HRQ-ni, saab kontaktikindluse piiri võtta järgmiselt:

[y]// 0 = 1800 2000 MPa - määrdeainega töötamisel;

[y]// 0 = 2000. 2200 MPa - töötades ilma määrdeaineta.

Hõõrdpüüniste jaoks, mille töökorpus on valmistatud parendatud terasest (materjali keskmine kõvadus on HB 58.

Viited

1. O.Ya. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhin "Suitsetoodete tootmine."

2. Nevzorov Victor Nikolajevič, Kholopov Vladimir Nikolaevich, Mya omanik Olga Igorevna, Yarum Andrey Ivanovich Venemaa Föderatsiooni patenditöö "Suitsu generaator" nr 2430627

Postitatud Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Toiduainete töötlemise ja pooltooteid, nõusid ja kulinaartooteid käsitlevad tehnoloogilised protsessid. Nõuded toote kvaliteedile. Toote omaduste muutused nende kuumtöötluse erinevate meetodite mõjul.

Toidu ja lisaainete klassifikatsioon. Toiduse kontrolli etappid: proovide võtmine, segu ettevalmistamine, sihtkomponendi valimine, analüüs. Toidu analüüsimeetodid: tiitrimetrilised, optilised, elektrokeemilised ja kromatomeetrilised.

Toiduohutuse põhinõuete tunnused: konservid, piimatooted, jahu, teravili, liha, kala, munatooted. Sanitaar- ja hügieeninõuded toiduainete valmistamiseks. Toiduga kaasnevad haigused.

Toidu ohutuse probleemid. Toit muutmine, denaturaliseerumine. Toiduainete toorainete nitraadid. Toormaterjalide ja valmistoodete toksilised elemendid. Tooraine ja toiduainete sanitaarseisundi nõuded.

Toiduvärvide kasutamise üldised omadused. Lihatoodete ohutuse probleemi käsitlemine. Toidu lisaainete õigusliku raamistiku analüüs. Uuring sünteetiliste ja "probleemsete" värvainete tootmise vähendamise teemal.

Taimse ja loomse päritoluga toiduainete põhikomponendid. Kiiresti riknevate toiduainete külm säilitamine biokeemiliste protsesside määra vähendamiseks. Liha, või, kala, köögivilju sulatamise viisid.

Toidu lisaainete laadi ja sortide uurimine - ained, mis suurendavad toodete säilimisaega või annavad neile soovitud omadused. Analüüsitakse positiivseid ja negatiivseid mõjusid toodete ja inimkeha kvaliteedile.

Kolmanda kategooria koka kvalifikatsiooniomadused. Ettevõtet sisenevate toorainete aktsepteerimise ja ladustamise nõuded. Toidu valmistamise meetodid. Köögiviljade ja seente mehaanilise töötlemise skeem ja nendest valmistatud pooltooted.

Ekstruudi töötlemise liigid: külm, soe, kuum. Klassifikatsiooniseadmed toidu valmistamiseks. Cooking tehnoloogiad ja tüüpi hommikusöögi teravilja. Ekstruuditud toidu tootmise tehnoloogilise liini näide.

Toote kvaliteedi ja ohutuse organoleptilised omadused: konservid, piim, liha, kala, munad, jahu ja leib. Hügieeninõuded toidu valmistamiseks ja säilitamiseks. Mikroorganismide põhjustatud toiduga kaasnevad haigused

Arhiivide tööd on ilusti kujundatud vastavalt ülikoolide nõuetele ja sisaldavad jooniseid, diagramme, valemeid jne.
PPT, PPTX ja PDF-failid esitatakse ainult arhiivides.
Soovitame tööd alla laadida.

Top