Tooted, tooraine ja pooltooted. Piim on bioloogiline vedelik, mis moodustub imetajate piimanäärmetes ja millel on kõrge toiteväärtus, immunoloogilised ja bakteritsiidsed omadused. See on keeruline polüdispersne süsteem, mis koosneb dispersioonikeskkonnast (vesi - 83.. 89%) ja selles sisalduvatest kuivainetest (rasv, proteiin, piimarasv, mineraalsoolad, samuti ensüümid, vitamiinid, gaasid jne) mida nimetatakse hajutatud faasiks (17, 11%).
Piim, mis on tooraine kõrgekvaliteediliste piimatoodete tootmiseks, kehtestab nõuded füüsikalis-keemilistele, organoleptilistele ja sanitaar-veterinaaria näitajatele. Piim peaks olema looduslik, tervetel lehmadelt saadud, värske piima jaoks iseloomulik puhas, meeldiv, magus maitse ja lõhn; valge kuni kerge koore värv, ilma värvipikendusteta ja varjundita; Konsistents on homogeenne ilma proteiinkuppide ja rasvamunadeta ilma setteta, mille tihedus on vähemalt 1027 kg / m 3.
Ternestrümba esimesel seitsmel päeval pärast poegimist ja piimatamist 10-15 päeva enne lehma joomist ei saa nõustuda. Piimast ei tohi kasutada märgistatud söödakoogi, eriti sibulaid, küüslauku ja jäneseid, mis isegi töötlemise ajal ei kao. Te ei saa võtta piima kemikaalide ja naftatoodete püsiva lõhnaga, lisades neutraliseerivaid aineid; koos taime- ja loomakaitse kemikaalide jääkide ja antibiootikumidega; hapukese, jämedama järelmaitsega, viskoosne konsistents, mis näitab, et suurtes kogustes on putruses ja kõrvalsaadus mikroflooras.
Piima võtmisel kontrollivad nad ka oma sanitaar-mikrobioloogilist seisundit kord kümne aasta jooksul mehaanilise saastumise, reduktaasi või resatsuriini proovide jaoks bakteriaalse saastumise jaoks.
Analüüside tulemuste järgi jagatakse piim kolmeks klassiks, millest igaüks töödeldakse eraldi.
Piimatoit, piimatooted, piimast valmistatud juust, steriliseeritud tooted peavad vastama kõige kõrgema ja esimese klassi nõuetele, kuid somaatiliste rakkude sisaldus termilise stabiilsuse mõttes ei tohi olla üle 500 tuhande / cm3 - mitte väiksem kui II rühma (imikutoit ja steriliseeritud) vastavalt laared fermentatsiooni testile - mitte madalam kui II klass (laabi juust).
Piimade keemiline koostis, millel on märkimisväärne mõju selle tehnoloogilistele omadustele, piimatoodete saagikus, kvaliteet ja toiteväärtus, võib varieeruda suuresti sõltuvalt laktatsiooniperioodist, vanusest, loomade tervislikkusest, toitmisvõimalustest, lüpsmise sagedusest. Rasvatus, seejärel valk ja vähemal määral laktoos ja mineraalained on kõige olulisemad muutused.
Nende komponentide sisalduse suurenemisega piimas, rasva gloobulite ja kaseiini mitsellide suuruse suurenemisega suureneb võid, juustu, juustu, hapukoori tootlikkus, nende tootmistehnoloogilised toimingud läbivad intensiivsemalt, toodete maitse ja tekstuur on paranenud.
Piima bioloogilist väärtust täiendab peaaegu kogu inimkehas tuntud ja vajalike vitamiinide kompleks, mille sisaldus oleneb loomade dieedist.
Üks liitrit piima vastab täiskasvanud inimese igapäevasele vajadusele loomarasvas, kaltsiumis, fosforis; loomsete valkudega 53%; 3,5% bioloogiliselt aktiivsetest asendamatutest rasvhapetest ning vitamiinides A, C ja tiamiin; 12,6% - fosfolipiidides jne. Piima energiaväärtus on 2720 kJ / kg.
Valmistoodete tootmise ja tarbimise tunnused. Pasteuriseeritud piim varieerub kuumtöötluse, keemilise koostisega, täiteainetega või ilma. Seda toodetakse järgmises vahemikus: terved (normaliseeritud ja taastatud), rasvase, küpsetatud, valgu-, rikastatud ja rasvata. Põhiliik on täispiim, mille rasvasisaldus on vähemalt 3,2%, kuid piima toodetakse ka rasva sisalduse suurenemises ja vähendamises 4,0; 6.0; 3,5; 2,5; 1,0%.
Ettevõtte valmistoode allub tehnoloogilisele ja mikrobioloogilisele kontrollile. Vastavalt standardi nõuetele peab pastöriseeritud piim olema värskele piimale iseloomulik maitse ja lõhn, ilma võõraste maitseteta ja lõhnata; valge kergelt kollakas värvus (täispiim); ühtlane konsistents; ei ole setteid, valgutüüpe; rasva ja kuiv rasva jäägi (SOMO) massiprotsent peab vastama piima tüübile ja standardile; väikeses pakendis ei tohiks happesus olla suurem kui 21 ° T (valgupaketi puhul mitte rohkem kui 25 ° T), suurel temperatuuril - 22 ° T, puhtusaste ei ole madalam kui I rühm, temperatuur ei ületa 8 ° C.
Vastu võetud pastöriseerimiskord peaks tagama järgmiste bakterioloogiliste näitajatega piima tootmise: A rühma pastöriseeritud piima bakterite koguarv pudelites ja kottides, mis ei ületa 50 000 ühikut 1 ml, E. coli tiiter vähemalt 3 ml; grupi B piim, vastavalt 100 000 ja 0,3 ml, suurtes paketes (mitte jaotatuna rühmadesse) piim kuni 200 000 ja 0,3 ml. Pasteuriseeritud piim ei peaks sisaldama patogeenseid mikroorganisme.
Protsessi etappid. Pastöriseeritud piima tootmine hõlmab järgmisi etappe:
- piima heakskiitmine ja selle kvaliteedi hindamine;
- piima puhastamine, jahutamine ja koondamine;
- rasvasisalduse normaliseerimine;
- küte ja homogeniseerimine;
- pakkimine konteinerites;
- konteinerite pakendamine ja märgistamine;
- valmistoodete ladustamine, ladustamine ja vedu.
Varustuskomplekside omadused. Kogu pastöriseeritud piima tootmisel puhastatakse, normaliseeritakse, homogeniseeritakse, pastöriseeritakse ja pakendatakse.
Pastöriseeritud piima tootmisprotsessi algstaadiumid viiakse läbi tooraine vastuvõtmise, jahutamise, töötlemise, ladustamise ja transportimise seadmete komplekside abil. Kasutatava piima ladustamiseks kasutage metallmahtu (mahuteid). Piim ja selle tooted pumbatakse. Toormaterjalide aktsepteerimine toimub kaalude (piimaandurite), piimapõhja, plaatjahutite, filtrite ja abiseadmete abil.
Liini juhtivkompleks koosneb kütteseadetest, separaatoritest, kooreparaatoritest, homogenisaatoritest, pastöriseerimisvahenditest, jahutidest ja konteineritest pooltoote ladustamiseks.
Rööpmelise seadme viimane komplekt võimaldab valmistoodete pakendamist, pakkimist, ladustamist ja transporti. See sisaldab pakkimis- ja pakendamismasinaid ja -seadmeid ekspeditsioonidele ja valmiskauplustele.
Pastoriseeritud piima tootmisel kasutatava liini masina-riistvara on näidatud joonisel.
Joon. Pastöriseeritud piima tootmisel kasutatava liini masina-riistvaraskeem
Seade ja liini põhimõte. Esiteks hinnatakse piima kvaliteeti ja tehakse selle heakskiitmine, mille käigus piima pumba tsentrifugaalpumbad 1 automaatsetest tankeritest. Tehases kasutatava piima koguse määramiseks kasutatakse seadmeid massi kaalude ja mahtude mõõtmiseks - vooluhulgamõõdikud-meetrid 2. Võetud piima kaal võib samuti kindlaks määrata konteinerite 3 abil tüveanduriga või kalibreeritud mahutite abil.
Saadud piim läbib esmase töötlemise, mille käigus neid puhastatakse kõigepealt filtrite või piimavahustajate mehaanilistest lisanditest ja seejärel jahutatakse plaatjahutidesse 4 temperatuurini 4... 6 ° C ja pumbatakse 1 läbi tühjendusava mahuti 5 kaudu torud ladustamine 3. Piima temperatuuril mitte üle 10 ° C on lubatud ilma jahutuseta võtta. Jahutatud piima hoitakse konteinerites 3 ja see normaliseeritakse.
Normaliseerimise abil kohandatakse piima rasva või kuivaine sisaldust standardnõuetele. Sõltuvalt lähteaine rasvasisaldusest ja toodetud piima tüübist kasutatakse lõssipulbrit või koort, et normaliseerida rasvasisaldus ja kuivainesisaldus on lõssipulber. Praktikas on reeglina vaja vähendada esialgse piima rasvasisaldust.
Piima normaliseerumine toimub kahel viisil: voos või segades. Voolu normaliseerimiseks kasutatakse separaator-normalisaatorit, milles piima pidev normaliseerimine on ühendatud mehaaniliste lisandite puhastamisega.
Enne separaatori-normaliseerimisega sisenemist pihustatakse eelistatavalt lamellist pastöriseerimist ja jahutusseadet 6 taaskasutamise osas temperatuurini 40- 45 ° C.
Väikese võimsusega ettevõtetes normaliseeritakse piim tavapäraselt mahutite 3 seguga. Selleks lisage materjalibilansi alusel põhjalikult segunenud kogus lõssile või koorele teatud koguses täispiimit. Valmistatud piimapulbri tootmisel, mis on eelnevalt lahustunud paagis 10.
Selleks, et vältida rasva väljakujunemist ja koorekorki moodustumist pakendatud küpsetatud piima tootmisel, taastatud ja rasva massi massi (3,5... 6,0%) tootmisel, soojendatakse normaliseeritud piim temperatuuril 40... 45 ° C ja puhastatakse tsentrifugaalparparaatoritel -millerid 7 ja tingimata homogeniseeritakse homogenisaatorites 8 temperatuuril 45. 63 ° C ja rõhul 12,5. 15 MPa. Seejärel pastöriseeritakse piim temperatuuril 76 ° C (± 2 ° C) säriajaga 15... 20 s ja jahutatakse temperatuurini 4,6 ° C plastist pastöriseerimise ja jahutusseadmetega 6. Pastöriseerimise tõhusus sellistel taimedel ulatub 99,98% ni.
Küpsetatud piima tootmisel viiakse kuumutamine läbi temperatuuril 95... 99 ° C torukujuliste või lamellaste pastöriseerijate puhul. 9. Kokkupuutumine teatud temperatuuril või piima kuumutamisega toimub suletud pakendites 3 3.. 4 tundi. Pärast kuumutamist jahutatakse piim lamellaarseks pastöriseerimis- ja jahutusseadmed temperatuurini 4,6 ° C.
Siis siseneb piima temperatuur 4,6 ° C vahepealsesse mahutisse 3, millest see pakendisse saadetakse. Enne pakendamist kontrollitakse arenenud toote vastavust standardi nõuetele.
Pasteuriseeritud piima toodetakse klaaspudelites ja paberkottides, plastkilbidena, kolbides, isoleeritud paakides ja eri mahutavusega konteinerites. Piima pakendamine väikestes pakendites toimub suure võimsusega automaatliinidel, mis koosnevad mitmest konveieritega ühendatud masinast.
Klaaspudelites pakutavad piimapaberi read mahutavad 2000 kuni 36 000 pudelit tunnis. Piima lisamine tasemele toimub karusellipaigaldusega masinas, pudelite sulgemine alumiiniumist korkidega viiakse läbi korkimismasinas. Seejärel asetatakse pudelid karbidesse automaatselt.
Ühtse tarbimise jaoks pastöriseeritud piima pakendite pakendamisel kasutatakse enamasti kilekotte, paberkotte. Selline pakend on palju kergem, kompaktsem, kõrvaldab keerulise pesemisprotsessi, on hügieenilisem, mugavam nii tarbijale kui ka transpordile ning nõuab vähem tootmisruume, tööjõu ja energiakulusid.
Paberkotid on tetraeedri kujul (tetra-pakend), kaetud parafiiniga väljastpoolt, seespool - polüetüleenist: bituumeni (tellistest), millel on kahekordne kattekiht polüetüleeniga, ja aplikaatorlindiga, mis tagab õmbluste tugevama tugevuse võrreldes tetrapakendiga pakenditega.
Piim pakitakse tetrapakendisesse kottidesse masinatega, mis kasutavad liigutatavat paberit ja steriliseeritud (bakteritsiidset luminofoorlambi) paberilindil keevitamiseks piima täis varrukat. Mõne ajaintervalliga klambreid koos kütteseadmetega hõõruvad varruka, moodustades piimakapid, mis lõigatakse ja pannakse ostukorvi.
Kandke piimapakendites mahtpaberi põhimõttel töötavaid masinaid. Tsisternid täidetakse piimaga kuni spetsiaalsete sildideni või piimaandurite abil.
Konteiner, milles toodetakse pastöriseeritud piima, tuleb täita ja märgistada. Kinnituspaberi alumiiniumkapslite, pakendite, kolbide ja mahutite etikettide ja siltide puhul kustutamatu värviga rakendatakse järgmist märgistust: tootja nimi, toote täisnimi, maht liitrites (pakenditel), realiseerimise tähtaja number või päev, GOST-i arv.
Pasteuriseeritud piima säilitatakse temperatuuril 0... 8 ° C 36 tundi pärast protsessi lõppu. Pakendatud piim peab olema temperatuuril mitte üle 7 ° C ja seda võib kohe, ilma täiendava jahutuseta viia üle müügiks või saata ajutiseks ladustamiseks kuni 18 tunni jooksul külmkapis, mille temperatuur ei ületa 8 ° C ja niiskus 85. 90%.
Pasteuriseeritud piim tarnitakse jaotusvõrgule ja toitlustusseltsidele isotermilise või suletud korteriga spetsiaalse mootorsõidukiga.
3. Rasva või kuivainesisalduse normaliseerimine
4. Piima puhastamine (temperatuur 40... 45 0 С)
5. Homogeenimine (t = 60... 65 ° C; P = 15 ± 2,5 MPa)
6. Pasteurization (t = 76 ± 2 0 C; τ = 20 s)
7. Jahutus (t = 4... 6 0 С)
8. Täitmine, pakendamine, märgistamine
9. Ladustamine ja transport
1 - tsentrifugaalpump; 2 - plastiline pastöriseerimisjahutus; 3 - termostaat; 4 - automaatne tagasilöögiklapp; 5 - eraldaja-normaliseerija-puhastaja; 6 - homogenisaator; 7 - pastöriseeritud piima paak; 8 - piima täitmise ja pakendamise masin; B - plaadihoidja; P - Pasteurization section; IP - regeneratsiooni esimene lõik; IR - regeneratsiooni teine osa; VO - veejahutusseade; RO - soolase jahutuse sektsioon
Kvalifitseeritud ja puhastatud piima (piimatoodete separaatorid, mitmesuguste disainilahenduste ja muude seadmete filtrid) normaliseeritakse rasvade massi järgi standardiseeritud pastöriseeritud piima ja küpsetatud piima tootmisel. Valgu piima puhul normaliseeritakse see täiendavalt kuiva rasvavaba aine massiprotsendiga.
Sõltuvalt ettevõtte tootmisvõimsusest ja tehnilisest varustusest on piim normaliseeritud vooluhulga või eri mahutavusega tehnoloogiliste mahutitega.
Piim normaliseeritakse separaatorite normaliseerijate voolus või eraldatakse osa kogu piimast separaatoritest-koor separaatoritest kreemi valikuks (kui normaalse piima rasvasisaldus on väiksem kui täispiim) või kooritud piima (kui normaalse piima rasvasisaldus on suurem kui täispiim).
Separaatorite kasutamisel normaliseeritakse piima normaliseerumine järgmiselt. Esialgu suunatakse piim soojustamiseks lamell-pastöriseerimis-jahutusseadme taaskasutussektsioonile, seejärel eraldatakse-normaliseerivatele seadmetele. Piim, mis on normaliseeritud antud rasvasisaldusele, saadetakse pastöriseerimise sektsiooni ja seejärel pastöriseerimis- ja jahutusseadme jahutussegule.
Separaatorite puudumisel-normalisaatorite kasutamisel kasutati separaatorid-koor separaatorid. Sellisel juhul saadetakse üks osa pastöriseerimis-jahutusseadme taastuskambrisse kuumutatud piimast separaatori-koore separaatorile ja teine eraldaja piimapuhastusvahendisse.
Eraldaja-koore separaatori väljundis olev rasvavaba segu segatakse voolavas suures koguses piima, mis jõuab piimapuhastist torujuhtme sisse. Seejärel viiakse normaliseeritud segu pastöriseerimis-jahutusseadme pastöriseerimis- ja jahutussektsioonidesse.
Piim tuleb enne pastöriseerimist normaliseerida. Kuid tuntud tehnoloogiline skeem selle normaliseerimiseks suletud voolus, kui pastöriseeritud kuum täispiim on kõrge rasvasisaldusega segatud pastöriseeritud kuumast lõssist.
Pärast segamist pumbatakse toores täispiim vahepealsest paagist, mida kuumutatakse pastöriseerimis- ja jahutusrajatise taaskasutussektsioonile, seejärel läheb separator-piimapuhastusvahendisse ja naaseb pastöriseerimise sektsiooni.
Osa kuuma pastöriseeritud piimast peale kandja pihustatakse läbi separaatori-koore separaatori. Eraldamiseks arvutatakse piima arvutuslik kogus (sõltuvalt rasva massiosakusest) reguleerimisventiilt koguvoolust.
Saadud kuumad lõssipüre suunatakse separaatori-koore separaatorist läbi piimajoone, kus see segatakse terve ja kuuma pastöriseeritud piimaga. Normaalse piim jõuab taaskasutamise sektsiooni ja seejärel jahutada. Rasva massiprotsendi kontrollimiseks kogutakse töötlemispaagidesse jahutatud normaliseeritud piim.
Rasvast normaliseeritud piima kuumutatakse, puhastatakse ja homogeniseeritakse. Normaliseeritud piima homogeniseerimine võib toimuda eraldi. Selleks eraldatakse normaliseeritud piim ja saadud koor homogeniseeritakse kaheetapilisel homogenisaatoril.
Homogeenitud koor segatakse voolus kokku kooritud piimaga, mis eraldab separaatori-koore separaatori ja saadetakse pastöriseerimis- ja jahutusseadme pastöriseerimisseadmesse. Koor võib homogeniseerida ka enne lõssipulbri segamist normaliseeritud piima valmistamisel.
Pärast homogeenimist normaliseeritakse piim pastöriseeritud. Ettevõttes piima pastöriseerimise viis valitakse sõltuvalt olemasolevast seadmest, võttes arvesse toorainete bakteriaalset saastumist ja pastöriseerimise efektiivsust.
Pasteuriseeritud piim jahutatakse ja suunatakse villimiseks ja pakendamiseks (sulgemiseks) või vahemahutisse ajutiseks ladustamiseks. Pakendatud pastöriseeritud jahutatud piim on müügiks valmis.
Kavandatud piima puhastamiseks saastumisest, lisanditest ja limasest koos osaliselt pulseeriva tsentrifugaalse väljutamisega poolsuletud setted.
Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.
Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/
VENE FÖDERATSIOONI PÕLLUMAJANDUSE MINISTEERIUM
FGBOU VPO "ORLOVSKI RIIGI AGRARIAN
BIOTEHNOLOOGIA JA VETERINAARRAFIBA FAKT
OSAKOND "PIIMI TOOTMISE JA TÖÖTLEMISE TEHNOLOOGIA"
distsipliini "Üldine tehnoloogiatööstus"
teemal "Pastöriseeritud piima tootmise tehnoloogia"
Elanikkonna hea toitumine on tervise säilitamise üks tähtsamaid tegureid. Kõige väärtuslikumad toiduained on loomsed tooted, sealhulgas piim ja piimatooted. Loodusliku piima looduslik eesmärk on anda toitumine noorele kehale pärast sündi. Erinevate imetajate piima koostis on tavaliselt tingitud keskkonnatingimustest, milles noor organism tekib. See on eriti selgelt väljendunud valgu ja rasva sisus - seda enam on emapiimas, seda kiiremini kasvab tema laps.
Teaduslike toitumisstandardite kohaselt on soovitatav, et 30-40% kehas sisalduvatest toitainete sisaldustest oleks piim ja piimatooted, mis on umbes 1,5 liitrit piima inimese kohta päevas (piima kohta).
Piima eripärad eristavad seda järsult teistest põllumajandustoodetest: kogu aasta jooksul saadakse piima kõikides põllumajandusettevõtetes, mida ei saa öelda muude põllumajandustootmise toodete kohta [5].
Piimatootmise tase Oryoli piirkonnas on madalam tarbijate nõudlusest. Oreooli piirkonna elanike piima ja piimatoodete reaalne tarbimine elaniku kohta on 209 kg, mis on 63,3% tervishoiu ja sotsiaalarengu ministeeriumi kehtestatud standardist. 2005. aastal registreeriti absoluutne minimaalne piima tarbimine elaniku kohta Oryoli piirkonnas - 204 kg, maksimummäär 1990. aastal - 430 kg.
Piimatootmise vähenemine tuleneb peamiselt tegevuse madalast kasumlikkusest tulenevalt põllumajandustoodete, sööda ja energia hindade erinevusest.
Põllumajandusloomade tootlikkuse suurendamiseks Orelia piirkonna sihtprogrammi raames võeti meetmeid, et toetada ja arendada sugupuu kasvatamist. Programmi põhieesmärk oli suurendada aretusveiste osakaalu.
See loob tõelise eeltingimuse piimatootmise märkimisväärseks suurendamiseks, kui kasvab tõuaretusloomade, sealhulgas isiklike tütarettevõtete ja eramajandite kättesaadavuse tase [5].
Orelia piirkonna piimakarjakasvatuse olukorra parandamiseks kinnitas valitsus pikaajalise sihtprogrammi "Piimakarjakasvatuse areng ja piimatootmise kasv Oryolinis piirkonnas aastatel 2012-2016". Programmi eesmärk on arendada piimakarjakasvatustööstust ja suurendada piimatootmise mahtu Oryolis, pakkudes arenguks optimaalseid majanduslikke tingimusi [8].
Ettevõtte poolt pastöriseeritud piima vabastamine on see, et seda peetakse kasulikuks. Pastöriseerimise ajal kuumutatakse piima 60-90 ° C-ni, mis võimaldab säästa mitte ainult vitamiine, vaid ka enamik kasulikke mikroorganisme ja peatada samal ajal piima söömise protsess. Pastöriseeritud piima kõlblikkusaeg on lühike - ainult 36 tundi [9].
1. Joogipiima klassifitseerimine ja sorteerimine
piima kvaliteedi tootmistehnoloogia
Piima koostis jaguneb looduslikuks: terved (looduslikud, muutumatud), rasvadele normaliseeritud (teatavale väärtusele viidud rasvasisaldus), lõss ja taastatud, mis on saadud kogu loodusest või lõssist. Kuumtöötluse tüübi järgi liigitatakse piim pastöriseeritud ja steriliseerituna.
Pasteuriseeritud piim, sõltuvalt toodetud rasva massist, sisaldab järgmisi tüüpe:
-0,1% rasvasisaldusega pastöriseeritud lõss
-pastöriseerimata rasvata piim 0,3 - 1% rasva,
-madala rasvasisaldusega pastöriseeritud piim 1,2-2,5% rasva,
-klassikaline pastöriseeritud piim 2,7 - 4,5% rasva,
-pastöriseeritud rasvapiim 4,7 - 7% rasva,
-pastöriseeritud kõrge rasvasisaldusega piim 7.2 - 9% rasva.
Inimtoiduks ettenähtud pastöriseeritud lehmapiim jaguneb looduslikuks, terviklikuks (normaliseeritud või vähendatud), rasvase, küpsetatud, valgu-, rikastatud, rasvata, linnased.
Looduslik lõss, mis ei sisalda lisandeid. Sellises piimas võib olla erinev rasvasisaldus (alates 3,1 kuni 4,3 g /%). See on toorainena muu liiki piima ja piimatoodete tootmine.
Normaliseeritud - piim, mille rasvasisaldus tõuseb 2,5-3,2% normini. Sõltuvalt esialgse piima rasvasisaldusest arvutatakse see vastavalt lõssile või kreemile, millele järgneb homogeniseerimine, pastöriseerimine ja jahutamine.
Valmislahus - piim, mille rasvasisaldus on 2,5-3,2%, mis on täielikult või osaliselt toodetud pihustuskuivatatud pulbri lehmapiimast, kondenseeritud piim ilma suhkruta, terved ja madala rasvasisaldusega; kooritud piimast, mitte konserveeritud; koor, või ja ghee.
Suure rasvasisaldusega piimaga piim tõi koore rasvasisalduseni 6% ja seda homogeniseeriti.
Küpsetatud piim, mis on kohandatud kreemiga kuni 6% rasvasisalduseni, viiakse homogeenimist ja pikaajalist kuumtöötlust kõrgel temperatuuril.
Piimavalk - kõrge rasvasisaldusega rasvata aine sisaldusega piim, mis saadakse normaalse rasvasisaldusega piimast, millele on lisatud pulbristatud või kondenseeritud terveid või kooritud piima.
Vitamiinitud - tervislik või rasvata pastöriseeritud piim, millele on lisatud C-vitamiini.
Madala rasvasisaldusega (lõss) piima toodetakse täispiima eraldamisega.
Linnased on tavapärasest toonitud pastöriseeritud piimast valmistatud piim, millele on lisatud süsivesikuid, vitamiine, valke ja bioloogiliselt aktiivseid elemente sisaldav linnaseekstrakt. Piim sisaldab 1,5% rasva; Seda iseloomustab suur tihedus (mitte vähem kui 1040 kg / m3), veidi magus maitse, maitse ja linnase aroom. Piimas on sade, väikesed jahu ja linnaseosakesed ning hallikasvärv [9].
Ettevõtte valmistoode allub tehnoloogilisele ja mikrobioloogilisele kontrollile. Vastavalt standardi nõuetele (GOST R 52090-2003) peab maitse ja lõhn olema piimale iseloomulik, ilma välismaiste maitseteta ja lõhnata, kergelt keetmata maitsega. Küpsetatud ja steriliseeritud piima puhul - väljendunud keetmise maitse. Lahustatud ja rekombinantsel kujul on lubatud magus maitse. Valge värv kergelt kollaka värvusega (täispiima puhul); ühtlane konsistents; ei ole setteid, valgutüüpe; rasvade mass ja SOMO peavad vastama piima tüübile ja standardile; happesus on 21-22 ° T, valgu puhul ei ületa 25 ° T, puhtusaste ei ole madalam kui I rühm, temperatuur ei ületa 8 ° C. Vastu võetud pastöriseerimiskord peaks tagama järgmiste bakterioloogiliste näitajatega piima tootmise: A rühma pastöriseeritud piima bakterite koguarv pudelites ja kottides, mis ei ületa 50 000 ühikut 1 ml, E. coli tiiter vähemalt 3 ml; grupi B piim, vastavalt 100 000 ja 0,3 ml, suurtes paketes (mitte jaotatuna rühmadesse) piim kuni 200 000 ja 0,3 ml. Pasteuriseeritud piim ei peaks sisaldama patogeenseid mikroorganisme. Pasteuriseeritud piim tarnitakse jaotusvõrgule ja toitlustusseltsidele isotermilise või suletud korteriga spetsiaalse mootorsõidukiga. Avatud sõiduautode transport on lubatud, kuid piima karbid ja kolbid peavad olema kaetud taldrikuga.
1.1 Ostetud piima aktsepteerimine
Pastöriseeritud lehmapiima tootmine peab vastama sanitaarnõuetele ja SanPiN 2.3.4. 551-96 "Piima ja piimatoodete tootmine" ning vastavad GOST R 52738-2007 "Piim ja piimatöötlemisproduktid".
Pitseeritud kujul tarnitud piim ja sanitaarpostiga sõidukid on lubatud heaks kiita.
Piima aktsepteerimine seisneb selle koguse määramises, kvaliteedikontrollis ja sorteerimisel.
Kontrolli allutatakse igale piimapartiile, mis siseneb taime. Pooled mõistavad korraga üleviitud piima üht tüüpi ühes konteineris ühes talus, mis on kaunistatud ühe saatedokumendiga. Piima transportimiseks paakides loeb partii paagi iga sektsiooni (kamber) [3].
Piima heakskiit sisaldab järgmisi toiminguid: saatedokumentide kontrollimine, pakendi kontrollimine, piima senine hindamine, temperatuuri määramine, proovide võtmine piima kvaliteedi hindamiseks, analüüside tegemine, piima sorteerimine, vajalike dokumentide koostamine.
Konteinerite märkuse kontrollimisel: konteineri hea seisund ja puhtus; tihendite olemasolu ja terviklikkus, kummiklõngade olemasolu ja seisund pudelite ja tsisternide katete all; paakide torude pulgad ja kaaned.
Pärast iga pakendamisüksuse (piima paagi jaotis, kolb) segamist määratakse piima organoleptilised omadused: lõhn, värvus ja tekstuur. Maitse hindamine toimub ainult pärast piima proovide keetmist.
Piima temperatuur mõõdetakse paagi igas jaotises kahes või kolmes kolvis igast partiist, kõigil kolbidel ebaselgetel juhtudel vastavalt GOST R ISO 707-2010 "Piim ja piimatooted. Proovide võtmise käsiraamat.
Iga pakendipartii iga piima proovides määratakse happesus - maksimaalse happesuse meetod.
Igast partiist saadav piimaproov näitab iga päev:
-puhtusrühmad - vastavalt GOST 8218-89: Piim. Puhtuse määramise meetod;
-Rasvade massiprotsent - vastavalt standardile GOST 5867-90: Piim ja piimatooted. Piimarasva määramise meetod;
-tihedus vastavalt GOST 3625-84: Piim ja piimatooted. Tiheduse määramise meetod;
Iga tarnija piima proovides vähemalt kümme aastat defineerin:
-laenupärmimisproovi klass - vastavalt GOST R 53430-2009: piim ja piimatöötlemisprotsessid. Mikrobioloogilised analüüsimeetodid
-piimhappe mikroorganismide kasvu pärssivate ainete esinemine piimas - vastavalt GOST R 53430-2009;
-bakteriaalne saastatus resatsuriiniga reduktaasi testiga vastavalt GOST R 53430-2009.
Organoleptilise hindamise tulemuste põhjal määratakse füüsikalis-keemiline (tihedus) ja bioloogiline (reduktaasi- ja laabikoguste fermentatsiooniproov) analüüs piima sobivuse kindlaksmääramiseks ja selle valmistamise ettevalmistamiseks töötlemiseks.
Piima kvaliteet määratakse ka toiteväärtuse alusel. Piima toiteväärtus määratakse kindlaks rasva ja koguvalgu koguse alusel. Raamatupidamine ja maksmine toimub piima ümberarvutamisel baasrasvaks. Aluseline rasv on rasva massiosa piimas (3,1... 4,3%).
Ostetud piima kohta tuleb märkida piima päritolu, vastavustunnistus, kvaliteedisertifikaat, veterinaarsertifikaat (vt 1. liite punkt a). Hügieenitagamise proovide ja taotluste esitamise järel väljastati sanitaar-epidemioloogiline järeldus Rospotrebnadzori organites ja piirkondlikes büroodes. Pärast eksamit väljastatakse hügieenitunnistus, mis kehtib 1 aasta kohta.
1.2 Nõuded piimale vastuvõtmisel
Piim, mida ettevõte töötlemiseks ei saa, peavad vastama mitmele nõuetele, mis tagab sellest healoomuliste piimatoodete tootmise.
Piima tuleks saada tervislikest loomadest veterinaar-sanitaarsõltuvates taludes. Loomi, kellel on haige zooanthroponootiliste haigustega, võib piima hankida üksnes veterinaar- ja sanitaarkontrolli loal. Sellist piima töödeldakse eraldi vastavalt erijuhistele.
Antibiootikumide, ternespiimaga (saadud esimesel seitsmel päeval pärast poegimist) saanud loomade ja enne poegimist viimase seitsme päeva jooksul saadud lapsega saadud piim ei ole töötlemiseks sobiv. Piima, mis sisaldab mastiidipiima, ei saa aktsepteerida.
Vastavalt GOST-ile peab ettevõtte piim olema terviklik, värske, puhas, vaba välismaiste maitsete ja lõhnadega, külmutamata, tihedusega vähemalt 1,027 g / cm3. Välimusel ja tekstuuridel peaks see olema ühtlane, valget kuni kergelt kollase värvusega, sademeteta ja helvesteta.
Vastavalt GOST-i nõuetele arvestatakse töötlemiseks saadud piima vastavalt reduktaasi testi tulemustele, happesuse tiitrimisele ja mehaaniliste lisandite sisaldusele ning piima somaatiliste rakkude sisaldusele. Päritolu järgi on somaatilised rakud jagatud udara rakkudesse ja vererakkudesse.
Põõsarakud või epiteelirakud sisesta piimakanadest pärit piim. Nad moodustuvad udalt pideva loodusliku vananemise ja taastamise ajal ning on alalise osa piimast. Nende suurus on 5-15 mikronit. Tervete lehmade piimas moodustavad epiteelirakud 60-70% somaatiliste rakkude koguarvust.
Ülejäänud rakud on leukotsüüdid, neutrofiilsed granulotsüüdid, mis võtavad võõrkehasid ja laguprodukte ning võtavad kaitsefunktsiooni. Leukotsüüdid fagotsüteerivad ka mikroorganisme, sealhulgas patogeene.
Põletikulised muutused udaras on alati seotud leukotsüütide arvu suurenemisega. Somaatiliste rakkude, eriti leukotsüütide suurenenud sisaldus piimas näitab, et piim saadakse patsiendi udalt.
Sõltuvalt saadud näitajatest jagatakse piim kõrgeima, esimese ja teise klassi (tabel 1).
Tabel 1 - koristatud piima omadused
Puhtusaste vastavalt standardile, mitte väiksem kui rühm
Bakteriaalne saastatus, tuhat / cm3
Somaatiliste rakkude sisaldus, tuhat / cm3, mitte rohkem kui
Piim, mis ei vasta teise klassi nõuetele, kuid mille happesus ei ületa 21 ° T, puhtusastmest, mis ei ole madalam kui II rühm, ja bakterite levimine, ei võeta mitte rohkem kui III klassi kui mitte-sordi [6].
1.3. Toodetud pastöriseeritud piima omadused
Piim on tervislik toit. Nobeli auhinna võitja, akadeemik I.P. Pavlova, "inimtoidu sortide erakordses asendis on piim kui loodus ise valmistatud toit." Lihtne seeditavus on piima kui toiduaine üks olulisemaid omadusi. Pealegi stimuleerib piim toitainete imendumist teistest toitudest. Loodusliku piima peamine tähtsus on anda sündinud noore organismi toitumine.
Piima ja piimatoodete toitumuslik ja bioloogiline väärtus on kõrgem kui looduses leiduvatel muudel toodetel. Piim sisaldab rohkem kui 120 erinevat komponenti, sealhulgas 20 aminohapet, 64 rasvhapet, 40 mineraali, 15 vitamiini, kümneid ensüüme jne.
1-liitrist piima joomiseks on rasva, kaltsiumi ja fosfori igapäevane vajadus täidetud, valge vajadus 53%, energiatarbimise puhul vitamiinide A, C ja tiamiinide puhul 35%. Energia väärtus 1 liitri toorpiima kohta on umbes 65 kcal.
Tootjate kõige tähtsam ülesanne on säilitada piima looduslikud omadused ja viia need inimesele muutmata (võimaluse korral).
Pasteuriseeritud piim on toodetud mitte-normaliseeritud piimast, mis on valitud füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste parameetrite alusel.
Piima toiteväärtus selle keemilise koostise tõttu. Erinevate loomaliikide ja loomade tõugude puhul võib see olla mõnevõrra erinev, sõltuvalt nende söötmisest, elamistingimustest ja elupaikadest [11].
Valmistoote rasvasisaldus peab olema vähemalt 3,4%, happesus ei tohi ületada 18 ° T, tihedus peaks olema vähemalt 1028 kg / m3, standardi puhtusaste peab olema vähemalt I rühm, peab kuumuskindlus olema vähemalt II rühm ja efektiivsus homogeniseerimine - vähemalt 70%. 1 cm3 valmistoote kohta ei tohiks sisaldada: E. coli baktereid; patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella 25 cm3 kohta. Ettevõttes vabanemise temperatuur - 4 ± 2 ° С.
Valgud on eriti olulised piim, nad on kasulikumad kui liha ja kala valgud ning neid seeditakse kiiremini. Toiduga väheste, eriti pikaajaliste süsivesikute ja rasvade puudumisel osalevad valgud energiavahetuses, see tähendab, et nad kulutatakse praeguste keha energiavajaduste rahuldamiseks.
Toidus esineb proteiini puudulikkusega pikaajaline puudus. Kehakaitse omadused on vähenenud (immuunsus), endokriinsüsteem on häiritud (hüpofüüs, neerupealised, sugu näärmed, maks on eriti mõjutatud). Erinevate ensüümide ja hormoonide tootmine.
Piima rasva ja valgu massiprotsent peab vastama põhistandarditele. Iga 0,1% rasva ja proteiini kohta, mis ületab kehtestatud normid, antakse lisatasu ostuhinnale ja iga 0,1% baasmäära alandava rasva ja valgu eest antakse vastavaid hinnaalandusi. Kõrge valgusisaldusega piim on kõrgem kui kõrge rasvasisaldusega piim.
Pastoriseeritud täispiima tootmiseks ei ole ostetud lehmapiima madalam kui I klass, mille tihedus on vähemalt 1028 kg / m3, kuumakindlus alkoholiproovi puhul, mis ei ole madalam kui II rühm, somaatilised rakud - mitte rohkem kui 500 tuhat 1 cm3 kohta. Põllumajandusettevõttest tuleva piima temperatuur ei tohiks olla üle 7 ° C [6].
Tooraine vastuvõtt. Joogipiima tootmiseks 2,5% rasva kohta kasutage täispiimit. Tehasesse toodetud piim, vastuvõtuse alguses võetakse keskmine proov. Piima kvaliteet määratakse kindlaks laboris, ja kui see vastab standardile, piim tühjeneb. Mahalaadimise ajal määratakse loendurite kaal. Täispiima happesus ei tohiks olla kõrgem kui 20 ° T ja tihedus ei tohiks olla alla 1,027 g / cm3.
Kõik pastöriseeritud piima tootmise tehnoloogilised protsessid koosnevad järjestikuste operatsioonide seeriast:
Joon. 1 - Pastöriseeritud piima tootmistehnoloogia skeem
Jahuta piim. Piima jahutatakse külmkapis temperatuurini 8-10 ° C.
Piima puhastamine mehaanilistest lisanditest. Piim peab vastama II rühmale. Puhastamiseks kasutage piimavahustajat. Tõhusamaks puhastamiseks kuumutatakse piima temperatuurini 40 - 45 ° C.
Piima normaliseerimine. Piim normaliseerib rasva protsenti. Kui täispiim sisaldab rohkem rasva, kui on vaja standardi järgi, siis see eraldatakse, see tähendab, et see läbib separaatori - normaliseerija. Kui piim sisaldab vähem rasva, kui on vaja vastavalt standardile, rikastatakse see kreemi lisades rasva.
Piima homogeniseerimine. See aitab suurendada piima rasvasuse faasi hajutamist, mis võimaldab teil kõrvaldada piima ladustamisel rasva settimine, oksüdatiivsete protsesside väljatöötamine, destabiliseerimine koos intensiivse segamise ja transportimisega.
Piima pastöriseerimine. Piima kuumutatakse temperatuurini 76 ° C, tappes seega kõik mikroorganismid piima.
Piima jahutamine. Külmkapis jahutatud piim jahutatakse temperatuurini 4-6 ° C.
Loputada mahutisse. Joogipiim valatakse kartongist või polüetüleenist kotidesse. Iga pakend on hermeetiliselt pakitud. See ütleb: tootmiskuupäev, tööstusettevõte, standard, toote keemiline koostis, ladustamise kuupäev ja hind. Mida suurem on konteiner, seda madalam hind [11].
Piima ladustamine ja transportimine. Piima säilitatakse külmhoonetes temperatuuril 2... 8 ° C. Joogipiima säilitatakse kuni 72 tundi alates valmistamise ajast. Nendest tehasest on 18 tundi. Vastavalt SanPiN 2.3.4.551-96 "Piima ja piimatoodete tootmine" kohaselt peab piima ja piimatoodete transpordiks kasutatav transport olema puhtad ja heas seisukorras, peab auto kehal olema hügieeniline kate, mida on kerge pesta. Transpordil peab olema Rospotrebnadzori territoriaalsete osakondade või volitatud organisatsioonide väljastatud sanitaarpass, mis kehtib kuni 6 kuud. Ettevõttelt ei ole lubatud sanitaarpassi omavat autot [11].
Füüsikalis-keemilise analüüsi meetodid, et määrata tihedus, rasvasisaldus, niiskusesisaldus või kuivjäägid, valgusisaldus, laktoos, puhtus ja muud piimanäitajad.
Piima tiheduse määramine (GOST 3625-84: Piim ja piimatooted - tiheduse määramise meetod). Tihedus iseloomustab piima koostist, selle koostisosade suhet. See on piima üksikute koostisosade kaalutud keskmine tihedus. Tiheduse määramine toimub piima temperatuuril 20 + 5 ° C, kasutades laktodensimeetrit (hüdromeeter piima jaoks). Täispiima tihedus on vahemikus 1,027-1,032 g / cm3 [1].
Rasv määratakse rasvmetrite abil happe meetodil vastavalt GOST 5867-90: Piim ja piimatooted. Piimarasva määramise meetod. Meetod põhineb kontsentreeritud väävelhappe ja isoamüülalkoholi toimel kontsentreeritud väävelhappe ja piimarasva valimisel pideva kihi kujul, mille maht määratakse rasvaste arvesti gradueeritud osades. Normatiivse täispiima rasvasisaldus peaks olema vähemalt 3,2%.
Happesuse määramine. Piima kvaliteedi üks tähtsamaid näitajaid on selle happesus, mis on peamiselt tingitud happesoolade, osaliselt valkude, 3 orgaanilise happe (sidrunhape, piimhape) ja mõnede ühendite, näiteks rasvade hüdrolüütilise lõhustamise, olemasolust. Piima happesus väljendatakse Turneri kraadides, mis tähendab 100-millimeetrises piimast sisalduvate haputa reageerivate ainete neutraliseerimiseks kasutatud detsinorraalsete leeliste arvu milliliitrites. Piima happesus määratakse vastavalt GOST 3624-92 (2009. aasta muudatus): Piim ja piimatooted. Happesuse määramiseks kasutatavad tiitrimetrilised meetodid. Vastavalt GOST 3624-92 nõuetele ei tohiks lehmapiestri piima happesus ületada 21 ° T. Piim, mille happesus ületab 22 ° T, võib koaguleeruda pika keetusega väikeste helvestena, kui happesus ületab 30 ° T, kuumutamisel kohe koorib piim koos helvestega.
Töötlemisettevõtte eesmärk on täispiimatoodete tootmine. Kogu piimatooted on kõige kasumlikum liiki piimatooted. Lühike tehnoloogiline tsükkel (mitu tundi). Kasutatakse universaalseid seadmeid. Üleminek ühestki toodetest teise on umbes 1-2 tundi (süsteemi loputamise aeg). Suurenenud nõudlus toodete järele. Toote lühiajaline ladustamine - enamus vahemikust on alla 7 päeva. Müügi tagamiseks korraldage kohaletoimetamine otse jaemüügipunktidesse.
2. Pastöriseeritud piima tootmise tehnoloogia
Piima pastöriseerimine on piima kuumtöötlus, et hävitada mikrofloorat, sealhulgas haigusetekitajaid, vegetatiivseid vorme. Pastöriseerimisrežiim peaks pakkuma ka valmistoote soovitud omadusi, eriti organoleptilisi omadusi (mao-, viskoossus ja tihedus). Pastöriseerimise mõju patogeense mikrofloora surma tõttu mõjutab pastöriseerimise viise ja meetodeid. Patogeensetest mikroorganismidest on tuberkuloosibakterid kõige vastupidavad kuumtöötlemisele. Kuna tuberkuloosi tekitajate määramise töö on kompleksne, määratakse pastöriseerimise efektiivsus tavaliselt kindlaks vähemalt püsiva Escherichia coli surmaga. Pastöriseerimise mõju sõltub kuumtöötluse temperatuurist ja kestusest.
Sõltuvalt nendest teguritest on olemas kolm pastöriseerimisviisi: pikaajaline pastöriseerimine - temperatuuril 60-63 ° C, kusjuures hoidmisaeg on 30 minutit; lühiajaline - 74-78 ° C säriajaga 20 s; hetkeline - temperatuuril 85-87 ° C või 95-98 ° C ilma kokkupuuteta.
Pastöriseerimisrežiimide valik sõltub tehnoloogilistest tingimustest ja tooteomadustest. Kui vähese kuumuskindlusega koostisosade toote sisaldus tuleb rakendada pikaajalise pastöriseerimisega. Pikaajalise pastöriseerimise protsess nõuab siiski patogeensete mikroobide usaldusväärset hävitamist ja väikseima piimas füüsikalis-keemiliste omaduste muutumist, kuid see nõuab suuri kulutusi, mis on seotud ebatõhusate seadmete kasutamisega [2].
Kõige levinum meetod pastöriseeritud piima, piimatoodete ja jäätise valmistamiseks - lühiajaline pastöriseerimine. See meetod on usaldusväärne ka mikroobide inaktiveerimiseks ja piima esialgsete omaduste säilimiseks. Kiire pastöriseerimise mõju mikroobidele ja piima omadused on sarnased lühiajalistele. On soovitatav pastöriseerida kreem, mis toodab õli, ja konditoidupulbri tootmisel. Seega kõik pastöriseerimismeetodid võimaldavad otsetarbimiseks kahjutu toote, kuid sellel on piiratud säilivusaeg.
Mikroorganismide resistentsus kuumtöötlusele suureneb rasvade ja kuivade ainete sisalduse suurenemisega toodetes (koor, jäätise segu), kuna rasv- ja valgulised ained kaitsevad mikroobide rakke. Seepärast tuleks kõrge rasvasisaldusega ja kuivainet sisaldavate toodete puhul suurendada pastöriseerimise temperatuuri 10-15 ° C võrra, võrreldes piima pastöriseerimise temperatuuriga.
Parandamaks piima ja koore organoleptilisi omadusi samaaegselt pastöriseerimisega, deodoreeritakse.
Organoleptilised omadused muutuvad lenduvate ainete ja gaaside, eriti hapniku sisalduse tõttu piimas, põhjustades soovimatut maitset ja lõhna. Ladustamisel piimas olev hapnik aitab kaasa rasvafraktsiooni oksüdeerumisele ja vitamiinide hävitamisele. Neid soovimatute ainete eemaldamiseks piimast kasutatakse vaakumdodoriseerimisseadmeid. Deodorisatsioon viiakse tavaliselt läbi temperatuuril 65-70 ° C ja vaakumiga 0,04-0,06 MPa 4-5 sekundi jooksul. Nendel tingimustel eemaldatakse piim keevas ja soovimatud gaasid ja lenduvad ained eemaldatakse koos aurudega.
Piima töötlemine ultra-kõrge temperatuuriga (UHT) toimub temperatuuril üle 100 ° C ilma kokkupuuteta või kokkupuutega 1-3 sekundiga. Niisiis kasutatakse kääritatud piimajookide tehnoloogia puhul UHT-i töötlemist temperatuuril 102 ± 2 ° C ilma kokkupuuteta.
Termilineks muutmine on piima kuumtöötlus, et suurendada selle säilitusaega, vähendades piima kogu bakteriaalset saastumist. See viiakse läbi temperatuuril 65 ° C 15 sekundi jooksul. Terminaliseerimist soovitatakse lühiajaliseks kuumtöötluseks madalatemperatuuril, et suurendada toorpiima säilivust ladustamisel. Juustu valmistamisel kasutatakse termiseerimist, et töödelda piima koos suurenenud bakteriaalse saastumisega, mis on ette nähtud küpsemise ja konveeritud piima tootmiseks. suurendada piima kuumuskindlust [4].
Pastöriseeritud piim. Toode on lehmapiimast, mille rasvasisaldus on 1,5. 2,5; 3.2; 3,5; 6,0% ja mitte-rasvane. Piima, mille rasvasisaldus on 2,5% ja 3,2%, võib toota rekombinantsest piimast (kasutades võid või piimarasva). Eeldatakse igasugust "vene" piima koos laktoosiga tootmist. Pakendatud toode on ainult õhukindlas tarbijapakendis. Piima "vene" säilivusaeg - mitte rohkem kui 3 päeva.
Küpsetatud piim on toodetud normaalseeritud või kooritud piimast, mis on teatud temperatuuritingimustes kuumutatud, millele järgneb jahutamine. Valmistoote rasvasisaldus on 1,0; 2,5; 4,0 ja 6,0% ning toodab ka lõssipulbrit.
Normatiivne piim homogeniseeritakse ja kuumutatakse torukujuliste pastöriseerijate korral temperatuurini 95-99 ° C, seejärel hoitakse suletud pakendites 3-4 tundi. Sellist kokkupuudet kõrgel temperatuuril nimetatakse kuumutamiseks. Kuumutamise tulemusena muutub piim pruuniks ja omab omapärast pähkli maitset. Kuumutamise ajal aurustub osa niiskust ja toote rasvasisaldus suureneb, mida tuleb piima normaliseerimisel arvesse võtta. Pärast kuumutamist jahutatakse piim temperatuurini 8 ° C ja pakendatakse tarbijapakendisse: klaaspudelid, kombineeritud materjalide kotid, mis on lubatud piimatoodetes kokku puutuda.
Piimavalk. Võrreldes tavapärase pastöriseeritud piimaga iseloomustab valgupiima SOMO sisaldus ja vähendatud rasvasisaldus. Selleks, et suurendada SOMO-d, lisatakse piimale kogu pulber, kooritud või kondenseeritud lõss. Normaalse segu, mis on valmistatud välja töötatud retseptide järgi. Pärast normaliseeritud segu saamist viiakse tehnoloogilised toimingud läbi samamoodi kui kogu pastöriseeritud piima tootmisel.
Vitamiinipiim. Toode on valmistatud rasvasisaldusega 1,5; 2,5 ja 3,2%. Vitamiinid ja multivitamiini eelsegud aitavad normaliseerida segu enne pastöriseerimist. Lubatud teha enne pakendamist toote vitamiine.
A-vitamiini sisaldavate toodete väljatöötamisel valmistage esmalt emulsioon piima, seejärel lisage see normaalsele segule ja segage 10-15 minutit.
Tavaliselt lisatakse C-vitamiini lõpptootele.
Lahusele lisatakse piimale multivitamiini eelsegu. Eelnevalt valmistada eelsegu lahus vees või piimas. Selleks lahustatakse eelsegu kogus kümme korda (eelsegu massi suhtes) piima või vee koguses temperatuuril 20 ± 2 ° C pidevalt segades, kuni vitamiinid on täielikult lahustunud. Saadud eelsegu lahus viiakse pidevalt segades piima [5].
2.1 Valmistoodete kvaliteedikontroll
Kvaliteetsete piimatoodete, sealhulgas joogipiima tootmine on seotud tehnoloogiliste seadmete veatu toimimisega, täpse ja ratsionaalse korraldusega ning toote valmistamise tehnoloogilise tsükli nõuetele vastavusega. Joogipiima tootmise kvaliteedikontrollis on: tooraine kvaliteedikontroll, tehnoloogilise töötlemise kvaliteedikontroll (esmane, mehaaniline, termiline). Valmistoodet kontrollitakse pärast selle tootmist, täitmist, pakendamist, märgistamist ja jahutamist. Proovid võetakse igast partiist vastavalt standardile GOST 26809 ja viiakse laborisse, et määrata kindlaks organoleptiliste, füüsikalis-mehaaniliste, biokeemiliste ja mikrobioloogiliste parameetrite kvaliteet.
Valmistatud piimatoodete partii loetakse sama nimega tooteühikute kogumiks samas mahutis koos samade füüsikalis-keemiliste ja organoleptiliste omadustega, mis on toodetud samal tootmisettevõttes ühe tootmisviisi jooksul, üks tootmiskuupäev ja kaunistatud ühe saatedokumendiga.
Piimasaaduste ja piimatoodete kvaliteedi kontrollimiseks paakides valitakse füüsikalis-mehaanilised, biokeemilised ja mikrobioloogilised näitajad igast partiist kokku 1 dm3. Transpordil ja tarbijale pakendatud piima kvaliteedikontroll viiakse läbi iga tootepartii näidisega. Proov on partii kontrollimiseks valitud ühikute kogum. Laadimiskonteinerist võetud piima partii proovide võtmine on 5% laevakonteinerite ühikute arvust ja kui partii on vähem kui 20 ühikut. - valitud üks. Toodet sisaldava veokonteinerite arv määratakse veokonteinerite arvuga koos tootega partiidena. Kuni 100 ühikut Partii proovis olevad tooted on 2 ühikut, 101 kuni 200-3, 201 kuni 500-4 ja rohkem kui 501 -5 ühikut. Valimisse kaasatud iga transpordipakendi ühik, mis on valitud tooteühiku tarbija pakendiga.
Enne proovide võtmist teostatakse organoleptiline hindamine iga füüsikalis-mehaaniliste ja biokeemiliste parameetrite analüüsi kohta igas pakendis koos proovi sisalduvate toodetega ja piima paakides, igas mahutis või selle osas. Kui katsetulemused ei vasta vähemalt ühele organoleptilisi, füüsikalis-mehaanilisi või biokeemilisi parameetreid, siis korratakse kahekordset toote kombineeritud proovi mahtu paanis või sama partii proovi. Nende analüüside tulemused kehtivad kogu partii kohta.
Joogipiima mikrobioloogilisi näitajaid jälgitakse ühest veoühikust või pakendist, mis valitakse partiist. Pastöriseeritud piimas määratakse bakterite koguarv (EDB) ja Escherichia coli (BHCS) rühma bakterid. See määratlus viiakse läbi valikuliselt vähemalt üks kord 5 päeva jooksul. Iga päev määratakse kindlaks pastöriseerimisrežiimi õigsus ja selle tõhusus. Viimast kontrollitakse vähemalt üks kord 10 päeva jooksul. Tuleb meeles pidada, et pastöriseerimis- ja jahutusrajatise tõhusus võib sõltuvalt proovivõtmise ajast, st töö alguses, keskel ja lõpus olla erinev. Järelikult tuleb pastöriseerimise tõhusust jälgida pastöriseerimis- ja jahutusseadme töö ajal mitmel ajal.
Valmistoodete kvaliteedikontroll pastöriseeritud piima tootmisel toimub vähemalt 2-3 korda nädalas. Kõik tooted, mis on valitud toote proovide testimiseks, peavad vastama tööstusliku steriilsuse nõuetele. Kui proovis leitakse vähemalt üks mittesteriilne proov, viiakse järgnev kontroll läbi, kuni kõik kontrollimiseks võetud proovid on steriilsed viimase kolme päeva jooksul.
2.2 Pasteeritud piima valud
Joogipiima kvaliteedi ja isegi halvenemise muutused võivad esineda paljude tegurite mõjul ja seetõttu toimuvad erinevalt. Tervetel tingimustel, mis vastavad täielikult tehnoloogia režiimidele ja parameetritele ning kehtestatud ladustustingimustele (kestus, temperatuur), säilivad tavaliselt normaalsed nõuded kogu ladustamisaja jooksul [5].
Kõik kõrvalekalded koostise normist, piimade füüsikalis-keemilised, organoleptilised ja tehnoloogilised omadused, mille tagajärjeks on selle kvaliteedi vähenemine, on nn defektid [1].
Vead tekivad, rikkudes sanitaar- ja hügieenieeskirju piimatoodete kogumiseks, esmaseks töötlemiseks ja rikkumiseks. Erinevate defektide ilmnemine piima ülekaalukate mikroorganismide arengu tõttu.
Tabel 2 - Piimavigandid (vastavalt V. A. Petrovskaya andmetele)