logo

Joon. 1. Lagunemisseadme skeem koos Schonenbergi süsteemi õhu eraldamisega.

Korpuse sees on ketta šokk-pin mehhanism, rootoril on pöörlemiskiirus 5550 pööret minutis. Kakao kook langeb fikseeritud ja teisaldatavate ketaste vahele, trossid läbivad, purustatakse ja valatakse veski alumisse osasse, mis on ühendatud aku külge jahutussüsteemiga 5, mis on 0,180 m läbimõõduga toru. Torudel on särgid, mille külge liigub kaltsiumkloriidi vesilahus temperatuuril umbes -5 ° C. Torude sees liigub purustatud kakaopulber õhuvoolu. Õhku tarnib ventilaator hermeetiliselt suletud torusüsteemis. Ventilaatori liikumine toimub elektrimootorilt 15. Purustatud kakaopulber söödetakse õhuga suurte ja väikeste osakeste eraldamiseks separaator-tsüklonis 7 koos kruvikeega 8. Separaatori alumisel osal on lüüsivõlli 11 kaudu ühendatud tühjendusrõhk, mille kaudu on ühendatud suured osakesed süsteem 6 uuesti jahutamiseks ja desintegraatori 4 jahvatamiseks. Separaatorist 7 sooritab õhk kakaopulbri kõige paremaid osakesi, mis siseneb tsüklonist 12, millel on purustid 8. Kakaopulber paikneb tsükloni põhjas ja Näidatud läbi pöördsiibri 13 pakendamiseks. Liinil asuvad drosselventiilid 10, 16 võimaldavad teil reguleerida õhurõhku ja ventilaatorit 14. Sellise seadme jõudlus on 900 kg / h. Seade annab pulberosakeste suure hajutatuse. Kakaopulbri niiskusesisaldus 5%, suurte osakeste sisaldus, mis ei läbinud sõela, milles on 1600 auku 1 cm2 kohta, ei tohi olla suurem kui 1,5%.

Kakaopulber pakitakse kartongpakendites massiga 100 g täitematerjalides, kombineerides üksikpakendite pakendite tootmiseks kasutatavaid toiminguid koos vahatatud paberi sisemise vooderdisega, kakaopulber pakendamise, pakendite liimimise ja pakkimisega.

Lisaks turustatavale kakaopulberele kasutatakse ka kakaopulbrit, mida kasutatakse teatud tüüpi kondiitritoodete retseptidena lisanditena. Kakaopulbrit toodetakse kolme tüüpi rasvasisalduses: vähemalt 20%, vähemalt 17%, vähemalt 14%.

Kakaopulbri kvaliteet peab vastama GOST 108-59 organoleptilistele ja füüsikalis-keemilistele parameetritele.

Tooraine omadused

Peamised tooraineteks šokolaadi ja kakaopulbri tootmiseks on kakaoubad - maa troopilistes piirkondades kasvatatud kakaopuu seemned. Päritolu järgi on kakaoubad jagatud kolmeks rühmaks: Ameerika, Aafrika ja Aasia. Kaubanduslike sortide nimi vastab nende tootmispiirkonna, riigi või ekspordipordi (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat) nimele.

Kakaoubade kvaliteet on jaotatud kahte rühma: noble (sordi), maitsega ja mitmete toonidega (Java, Trinidat) ja tarbijaga (tavaline) maitsega ja mõnusalt lõhnav aromaatne, kibe, hapu, hapu maitse ja tugev aroom (Baya, Accra).

Kakaooade koosneb kahest idüllidest moodustunud tahkest südamikust, embrüost (kapsas), kõvast kestast (kakaokast). Kakaoubade põhikomponendid on rasvad, alkaloidid, teobromiin ja kofeiin, valgud, süsivesikud, tanniinid ja mineraalained, orgaanilised happed ja aromaatsed ained.

Šokolaadi omaduste moodustamisel on väga tähtis rasv (kakaovõi), mis sisaldub tuumas sisalduvates kogustes 51-56% kuivainetest. Kell 25 ° C juures on kakaovõi kõva ja rabe ning temperatuuril 32 ° C, st inimkeha temperatuuril allapoole jääv temperatuur on vedel, seetõttu sulab ta suu kaudu jäägideta. Nende kakaovõi omaduste tõttu on šokolaad, mis on kõva ja hapra toode, tarbitakse kergelt sulatatud.

Teobromiin on 0,3-1,5% kakaovõi kuivainetest ja 0,5-1% kakaokasvusega kuivainetest. Teobromiin ja kofeiin stimuleerivad inimese südant ja närvisüsteemi. Kuid teobromiini stimuleeriv toime südame aktiivsusele avaldub nõrgemal ja kergemal kujul kui kofeiin. Lisaks sellele põhjustab teobromiin ja kofeiin koos tanniinidega kakaoubade mõru maitse.

Kakaoubade süsivesikud on tärklist (5-9%), sahharoosi (0,5-1,6%), glükoosi ja fruktoosi, kiu (2,5% südamikust, 16,5% kakao-geelis) ja pentosane ( tuumas - 1,5%, kakaokas - 6%). Kakaoubade tuumikust valgusisaldus on 10,3-12,5%, kakaosuhkur - 13,5%.

Kakaopulber tehnoloogia

Kakaopulbri saamiseks kasutatav tooraine on kakaotoor, mis jääb pärast kakaovõi pressimist. Kakao kook, mis on pärast ketta kuju pressimist, purustatakse esmalt 25 mm suuruste tükkideks, jahutatakse temperatuurini 35-40 ° C ja serveeritakse seejärel jahvatamiseks. Seejärel on osakesed kinni jahutatava õhuvoolu ja seejärel õhu eraldajaga, milles suured osakesed eraldatakse ja saadetakse uuesti jahvatamiseks. Väike osakesi sisaldav fraktsioon saadetakse pakendisse.

Kakaopulbri niiskusesisaldus ei ületa 5%. Kakaopulbrit hoitakse kuivas ruumis temperatuuril mitte üle 18 ° C ja suhteline õhuniiskus ei ületa 75%.

Kakaopulbrit kasutatakse teatavat liiki kondiitritoodete tootmisel pooltootena (kompressioonide, karamelli, kookide, saiakesemete, rasvalglasuuride tootmiseks jne) valmistamiseks. Kuid kakaopulbri peamine eesmärk on kakao joomine. Mida väiksemad on pulbriosakesed ja mida kauem neid säilitatakse suspensioonis, seda kõrgem on jookide kvaliteet.

Kakaopulbri kvaliteeti hinnatakse pakendamise tingimuste, välimuse, jahvatuse, maitse, lõhna (joogi) poolest. Füüsikalis-keemilised parameetrid normaliseerivad niiskusesisalduse, rasvasisalduse, metalli lisandite, tuha, dispersiooni (peenfraktsioonide arv), pH (mitte rohkem kui 7,1). Kakaopulbri vastuvõetamatuteks defektideks on maitse ja lõhna kadumine, välismaiste maitsete ja lõhnade kadumine, tükkide sissehingamine.

Pakendatud šokolaad eelpakendiga plaatidega. Pakendamisel toodetakse peaaegu kõiki šokolaaditüüpe. Reeglina pakendatakse šokolaad kahte kihti: foolium ja kunstiliselt kaunistatud silt (plaadid) või vahustatud paberirull ja silt (kangid). Šokolaadiartiklid ja medalid pakitakse ainult fooliumile. Arvude jaoks kasutage ka läbipaistvaid polümeerkile. Pakendatud šokolaad on pakitud lainepapistesse pappkarpidesse, millele järgnev pakkimine toimub vineerist ja laudadesse.

Jaemüügipunktide kakaopulber valmistatakse ainult väikestes pakendites (kuni 250 g), tina ja kombineeritud purkide, pappkarpide ja pakendite, plastist kilekottidega.

Šokolaadi ja kakaopulbrit tuleb hoida puhtas ja hästi ventileeritavas ruumis, millel ei ole kõrvalisi lõhnu, mis ei ole saastunud aiakahuritega, temperatuuril mitte üle -18 ° C ja suhteline õhuniiskus mitte üle 75%. Temperatuuri kõikumine ei tohiks ületada ± 3 ° C. Suuremate kõikumiste korral võib šokolaadi pind higistuda ja selle tulemusena võib ilmneda halli õitsemine, mis on väikseim suhkrukristall. Šokolaadi ei tohi kokku puutuda otsese päikesevalgusega. Šokolaadi kuumutamine temperatuuril 26 ° C ja kõrgemal põhjustab kakaovõi sulamist ning rasvkristallide vabastamisel jahutamisel võib pinnale tekkida hallikasõied.

Sõltuvalt pakendist, lisandite olemasolust ja olemust säilitatakse šokolaad 1 kuni 6 kuud ja kakaopulbrit 3 kuni 12 kuu jooksul.

Kakaopulbri tootmine. Kuidas valmistada kakaopulbrit?

Kakao on maailmakuulsa laste juua, mis on populaarne mitte ainult lastele, vaid ka täiskasvanutele. Paljud isegi ei mõelnud selle tootmise tehnoloogiat. Kakao tootmiseks on vaja mitte ainult pulbrit, vaid ka kakaovõid. See on valmistatud jahvatatud kakaost.

See vajadus esineb kahel põhjusel:
1. Šokolaadis peab stabiilne kakaovõi annus olema ligikaudu 32-36 protsenti;
2. Suhkrust, kakaopulbrist ja võist valmistatud šokolaadimassi edasiseks töötlemiseks peab olema poolvedel. Sellepärast sulatatakse šokolaad teatud temperatuuril.

Kui segate kakaopulbrit suhkruga, ei või või kogus enam kui 18 protsenti. Seega tuleb lahusele lisada 20 protsenti kakaovõi. Seetõttu kasutatakse osa kakaopulbrit võid valmistamiseks, mis on osa pulbri valmistamiseks. Kakaovõi valmistatakse kakaopulbri ketramisega.

Mis on vaja kakaopulbri tootmiseks?

Kondenserite peamine omadus kakaopulbri tootmisel on erinevate koostisosade töötlemine. See võib olla: veeaur, suhkrulahused, happed, piimakuiv jne.

Kakaopulberide tootmine nõuab suuremaid jõupingutusi, et saavutada parim kvaliteet. Kõige maitsvam kakao saadakse pärast leeliselist töötlemist. Selleks laaditakse pulber segistisse, kus valatakse leelis-vesi lahus. Toodet töödeldakse temperatuuril 85 ° C oma auru rõhu all. Nendes tingimustes leeliseline lahus tungib pulbri kangasse. On hävitatud kõik akumuleeritud mikroobid, mikroorganismid, seened, mis on inimese jaoks väga olulised ja eriti lapse jaoks. Toote maitse muutmine, selle lõhn ja värvus. Ravi lõpus kuivatatakse kakaopulber aeglaselt aeglaselt. Seejärel saadetakse see praepannile.

Kakaopulbrit on võimalik valmistada mitmel viisil. Kuid Saksamaal on see eriline viis. Eriti on see, et toote töötlemine, kuivatamine ja röstimine toimub ühes seadmes, mis on kogu aeg suletud kujul. Leeliseline lahus lisatakse pihustusmeetodil. Aparaadis on "ebameeldiva" režiim, mis aitab eemaldada tanniinide happelisust. Seejärel kuivatatakse teravilja temperatuur alla 100 ° C. Aine kuivatamine eemaldab veeauru. Pärast kuivatamist viiakse kakao küpsetamine läbi temperatuuril 120-135 ° C. Siin on kakao lõplik maitse ja värv. Varasem kakao küpsetamine siseneb jahutusseadmesse õhu imemisventilaatoriga ja segistiga. Pärast jahutamist satub pulber konveierisse, kus see on pakendatud.

Kas sa kuuled kuidas valmistatakse kakaopulbrit ja üldiselt kakaopulberi tootmist?

Kakaopulbri tootmine

Kakaopulbri tootmiseks mõeldud esialgne pooltooteks on kakaovõi tootmisel saadud kakao.

Sõltuvalt töötlemisviisist valmistatakse kakaopulbrit kahte tüüpi: joogi valmistamiseks kasutatav kakaopulber ja kakao pulber, mida kasutatakse mitmesuguste kondiitritoodete ja muude toodete valmistamiseks ilma kakaovõi või kakaovõi täiendava töötlemiseta.

Kakaopulbri valmistamise protsess koosneb kolmest tehnoloogilisest toimingust: kooki purustamine ja jahutamine; peenestamine, kiire jahutamine ja sõelumine (pl õhu eraldamine), mis saadakse peenestades segu, et sellest ekstraheerida väga peenestatud ja homogeenset toodet, nimega kakaopulber; kakaopulbri pakendamine ja pakendamine.

Joogi valmistamiseks kasutatakse kakaopulbrit. Kuid erinevalt teistest jookidest, näiteks tee või kohvi, on kakaopulber vees praktiliselt lahustumatu ja sisaldab väga vähe kaevandavaid aineid, see tähendab, et see ei anna infusiooni. Kakao veega segamisel moodustab pulber suspensiooni (tahkete osakeste suspensioon vees), mis ei tohiks 2 minuti jooksul asuda klaasi põhja.

Suspensiooni tugevus sõltub kakaovõi või kakaovõi töötlemismeetodist, pulberosakeste homogeensusest ja suurusest (seda väiksem on, seda aeglasem sademe tekkimine).

Samuti on väga tähtis originaal pooltoote kvaliteet. "- kakao vedelik: selle lihvimisaste peab Reutovi sõnul olema vähemalt 90%, selles kasutatud kakaovõibade arv, selles sisalduvate kakao kestade sisaldus. Töötlemine leelise või kakaovõi või kakaovõi veega suurendab suspensiooni stabiilsust, kuna saadud produktid aeglustavad joogi kakaoosakeste settimist.

Hea kvaliteediga kakaopulbri saamiseks tuleb jälgida teatud temperatuuritingimusi. Kakaopulbri tootmisruumides säilib õhutemperatuur kunstliku jahutuse tõttu 8-12 ° C juures. Veskis või lagundajal jahvatades hõõrdumispulber soojeneb. Samal ajal sulavad kakaovõõgu osakesed ja kui nad kallatakse aeglaselt ja kõrgendatud temperatuuril, muutub kakaopulber värvituks halliks. Peenestatud, kaunist pruunikasvaikkast kakaopulbrist pärast peenestamist on vaja jahutada oma tolmuosakesi õhuvoolus temperatuuril 10-15 ° C ja seejärel eraldada saadud pulber õhust.

Kakao pulbri maitse parandamiseks selle valmistamisel lisatakse purustatud kooki (40 g 1 tonni kohta) preparaadis ettenähtud kristallilise vanilliini kogus. Vanilliin segatakse eelistatavalt kakaopulbriga, et parandada segamise tingimusi ja ühtlaselt jaotada lõpptootes maitse.

Kuidas avada oma kakao äri

Kakaopulber, mis on meile kõigile tuttav alates lapsepõlvest, on valmistatud purustatud ja osaliselt rasvatustatud kakaoubadest. Kakaooad on saadud šokolaadipuu viljadest. Niinimetatud igihaljas puu Theobroma cacao, mis kasvab troopilises metsas. Nüüd on see haritud üle kogu maailma. Suurimad kakao tootvad riigid on Ghana, Indoneesia, Nigeeria, Côte d'Ivoire'i, Brasiilia, Ecuador ja Kamerun.

Kakao puu lilled ja viljad ilmuvad pagasiruumi ja paksude oksadega. Puu hakkab vilja kandma 4-5 aasta jooksul oma elust ja kannab vilju järgmise 20-25 aasta jooksul. Kakao munakujulised puuviljad. Pikkus on vahemikus 15 kuni 30 cm, loote läbimõõt on 8-10 cm ja kaal ulatub pool kilo. Kakao viljaliha on magus ja hapukas maitse. Mõnes riigis kasutatakse seda alkohoolsete jookide valmistamiseks. Kuid kakaopulbri tootmiseks seda ei kasutata ja mandlikujulisi seemneid, mis asuvad puu sees horisontaalsetes ridades. Need seemned, mida nimetatakse kakaoubadeks, on rikas tanniinide ja teobromiini poolest. Toores kujul ei ole neil iseloomuliku maitse ega šokolaadi lõhn.

Kõik kultuuri tüüpi kakaod on jagatud kolmeks peamiseks rühmaks. Kriollo puud peetakse parimaks, kõige haruldasemaks ja seega kõige kallimaks. Nad on vähem viljakad kui teised kakaopuud ja on rohkem erinevate haiguste suhtes altid. Tänapäeval on Cryollo pärit Venetsueelast, Mehhikost ja Hondurasest. Sellist tüüpi oadest valmistatud kakaopulbrit toodetakse kallis sorteeritud šokolaadikvaliteediga. Kõige levinum ja produktiivsem kakaopuuride rühm on Amazonase forastero. See moodustab 85% maailma kakaoubade toodangust. Sellised puud kasvavad kas mägistikus või tasandikel. Viimased on kõige levinumad. Neid kasvatatakse Brasiilias ja Lääne-Aafrikas. Kakao-forastero kvaliteedi peetakse kõige madalamaks. Selle kõrgema kvaliteediga rühma ainus valik on rahvuslik.

Ja lõpuks, kolmas rühma kakaopuud on nn trinitario. See on hübriid kürio ja forastero. See ühendab esimese klassi kõrged maitseomadused koos teise taime resistentsuse ja viljakusega. Nende ubade kakaopulbrit kasutatakse kallis šokolaadi sorteerimiseks.

Kvaliteedi järgi jagavad spetsialistid kakaod kahte põhiliiki: aromaatne (õhuke, eriline või magus) ja mass. Esimesesse kategooriasse kuuluvad criollo, trinitario ja rahvuspark, mis kuulub kindlasse gruppi ja on kasvatatud Ecuadoris. Ja teine ​​kategooria hõlmab kõiki teisi sorte forastero, millest toodetakse tavalist kakaopulbrit.

Kakaooadist valmistatud kakaoubapulber koosneb mitmest põhietappist: kakaoubade puhastamine ja sorteerimine, nende roogimine, terade valmistamine ja koore eraldamine, terade peenestamine, kakaovõi pressimine / eraldamine, kooki jahutamine, suur purustamine, jahutamine, peen purustamine ja sõelumine, pakendamine ja pakendamine.

Kakaolõhn on pooltooted, mida kasutatakse šokolaadi ja kakaopulbri enda valmistamiseks. Viimasel juhul saadetakse riivitud oad pressimiseks, kas ilma eelneva töötlemiseta või eelneva töötlemisega leelistega. Viimasel juhul kasutatakse kaaliumkarbonaadi kaalust 2-3% kaaliumkloriidi, bikarbonaadi või ammooniumkarbonaadi leelisid. Sõltuvalt toormaterjali täiendavast töötlemisest jaguneb kakaopulber kahte tüüpi: leeliselised (või leelisega) ja töötlemata leelised.

Ajal, mil mass on surve all, hoitakse selle temperatuuri 90-95 ° C juures. Sama temperatuur ja õli, mis voolab välja pressi, ja kakao kooki temperatuur - pressitud massi plokid on 70-80 kraadi. Nagu ka päevalilleõli ettevalmistamisel, laaditakse kakaotoorik pressidest tihedate ringidega, mille läbimõõt on 40-50 cm, paksus 5-6 cm ja kaal umbes 10 kg.

Tortil on kibe maitse ja pruunikas värv. Kõrgtemperatuuri tõttu jääb kooki jääv kakaovõi vedelaks. Seega, pärast kooki eemaldamist pressist saadetakse see spetsiaalsesse kambrisse, kus on vähendatud temperatuur (eelistatavam valik) või on see pressitud ruumi tabelites. Viimasel juhul jahtub pressitud mass mitme tunni jooksul aeglaselt, mille tagajärjel võib see tekitada ebameeldivat määrdunud-halli varjundit.

Siis saadetakse jahutatud kook purustajale, kus see läbib peenestamise esimest etappi. Pärast purustamist ei ole kook juba kõvaketast, vaid suurte pressitud tükkide heterogeenne mass. Kuna purustis on selle massi temperatuur tõusnud uuesti 30 kraadini, pärast seda jälle jahtub uuesti 8-10 kraadi võrra. Valmis mass laseb lagundajal teine, viimane lihvimisetapp. Purustatud pulber siseneb buratini, ümbritsetud õhukese metalli sõelaga. Pärast sõelumist saadetakse pulber pakendamiseks ja pakendamiseks ning sõelale jäävad osakesed lastakse uuesti purustamiseks lagundajasse.

Nii et oma kakaopulbertoote avamiseks vajate kakao tootmise ja pakendamise liini, samuti selle paigaldamise ala ja ladusid. Kakaopulbri peenestamise ja sõelumise ruumides hoitakse õhutemperatuur 8-10 kraadi, mille jaoks on vaja täiendavat kunstliku jahutuse süsteemi. Ja töökoja suhteline niiskus ei tohiks olla üle 65%.

Valmis kakaopulber on kahte tüüpi - tootmine (selle rasvasisaldus kuni 14%) ja kaubanduslik (kakaovõi sisaldus selles ei tohiks olla alla 16-17%). Ekspertide sõnul on pakendatud kakaopulbri turupositsioon palju vähem toores. Seda toodet müüakse jaemüügiketid ja üksikute kaupluste kaudu. Lisaks ostavad seda meditsiinihaiglaid, sõjaväe üksusi, haridusasutusi. Kakaopulbri pakenditootmise kasumlikkus, millel on peaaegu mitte hooajalised tilgad, on hinnanguliselt umbes 45%.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - äriplaanide ja käsiraamatute portaal

Autobusiness. Ettevõtte tasuvuse kiire arvutamine selles valdkonnas

Arvutage kasum, tasuvusaeg, mis tahes ettevõtte kasumlikkus 10 sekundi jooksul.

Sisestage esialgsed manused
Järgmine

Arvutamise alustamiseks sisestage käivituskapital, klõpsake järgmisel nupul ja järgige täiendavaid juhiseid.

Kakaopulber;

Kakaopulber on peeneks jahvatatud pulbristatud toode, mis saadakse kakaotoki purustamisel ja peenestamisel - jäätmed, kui pressimise ajal kakaovõist ekstraheeritakse riivitud kakaodest.

Erinevad kakaopulbertoote ja tootmise vahel, valmistatud ja valmistamata. Nad erinevad rasvasisalduse, dispersiooni, happesuse, saadud jooki vastupidavuse, maitse ja aromaatsete omaduste, värvi poolest. Joogi valmistamiseks kasutatakse kakaopulbrit. See sisaldab rohkem rasva - kakaovõid, on parim dispersioon, maitse ja lõhn.

Kakaopulbri valmistamise tehnoloogia sisaldab: kakaoküki purustamist pärast seda, kui see on jahutatud temperatuuril 90-35-30 ° C, hüdroprotsessi, lihvimist, pakendamist, märgistamist, transportimist ja ladustamist. Pressis saadud kook on 400-450 mm läbimõõduga plokkide, paksusega 50-60 mm ja massiga 8-12 kg. Selleks, et saada väga dispergeeritud kakaopulbrit, tehakse kooki jämeda purustamist (20-30 mm suurused tükid) esialgselt 95/1, 95/2 kooki purustid, ROP ja teised. Kakaoregmenti pärast röstitud kakao pressimist on 2,5-3,5% niiskusesisaldus. Kakaopulbri tasakaalu niiskusesisaldus on 5-5,5%, mis vastab standardile. Kakaopulbri väikese niiskusesisalduse tõttu kakaopulbri tootmisel tekkinud tahkete ainete kadu vähendamiseks hüdrogeenitakse. Purustatud kakaokoogisse süstitakse teatud kogus vett, arvutades niiskuse kadu ja valmistatud kakaopulbri optimaalse niiskusesisalduse. Kakaopulbri lõhna parandamiseks purustatud kakaopulbrisse (40 g 1 tonni kohta) lisatakse vanilliini retseptiravim. Pre Vanilliin segatud kakaopulber. Saadud purustatud õlikoogist, millel on vajalik niiskusesisaldus, saadakse peeneks hajutatud pulber mitmesuguste välismaiste ettevõtete mittekandvatel desintegraatoritel. Üks neist on Šveitsi firma "Schonenberger" paigaldamine (joonis 5.6). Desintegraatoril on kaks ketast, mille pinnale on tihvtid fikseeritud. Üks ketas on statsionaarne, teine ​​pöörleb sagedusega 5 550 min -1. Purustav õli, mis läbib jaoturit, purustatakse koheselt pulbrile, mis on tingitud trumlisse ja lagundaja lainepinnale. Pulber läbib torukujulist jahuti pikkusega üle 300 m ja jahutatakse kiiresti temperatuurini 16-14 ° C. Torud jahutatakse kaltsiumkloriidi lahusega. Seejärel jagatakse separaatori pulber väikeste ja suurte osakesteks. Väiketallid ladestatakse tsüklonis ja transporditakse kruvi abil mahalaadimiskohta. Suur saadeti purustamiseks uuesti purustamiseks. Masinaseadmete töötamine toimub konsoolis. Ruumi, kus asuvad kakao-laoturi täitematerjalid, õhutemperatuur peaks olema 8-12 ° C, suhteline niiskus ei tohi olla üle 65%. Selliste tingimuste tekkimise vajadust on põhjustanud asjaolu, et jahvatamise ajal kuumutatakse hõõrdumispulbrit ja kakaovõi sulab. Kõrge temperatuuri tingimustes kakaovõi tahkestub aeglasemalt ja kakaopulber muutub tuhmiks halliks. Kaunase punakaspruuni kakaopulbri saamiseks tuleb see kiiresti jahutada külma õhu vooluga ja seejärel eraldada õhust. Samal ajal tekib kakaopulber kohevärvi.

Kommertsiaalsetel kakaopulpidel peab jooki valmistamisel olema kõrge maitse ja aromaatne omadus, kõrge dispersioon ja suspensiooni vastupidavus. Selle omaduse moodustamiseks kaubanduslikus kakaopulbris töödeldakse kakaovõi või räimitud kakaod leeliselise veega reagentidega (kaaliumhüdroksiid K2WITH3, vesinikkarbonaat kaaliumkoks3,naatriumkarbonaat Na2CO3, naatriumvesinikkarbonaat NaHCO, ammooniumkarbonaat jne). Seda protsessi nimetatakse leelisemaks muutmiseks ja sellise töötlemise läbinud kakaopulber valmistatakse. Valmistamata kakaopulber on nõrgalt happeline, valmistatud - nõrgalt leeliseline reaktsioon. Terade leeliselise töötlemise korral toimub deodorisatsioon, ensüümid inaktiveeritakse, kui need on aktiivses vormis, siis toode steriliseeritakse teatud määral, mis suurendab toiduainete pakkumist ilma toote ohtu. Samal ajal paranevad lõhna- ja maitseomadused ning aromaatsed omadused. Värvus muutub valguse ja punakaspruuniks. Värvuse suurendamise põhjus on tanniinide kondenseerumine tumedate reaktsiooniproduktide moodustumisega - flobafenid, suhkru-amiini reaktsiooni tumedate värvuste moodustumine - melanoidiinid.

Kakao nibude leeliseliseks töötlemiseks kasutatakse automaatseid seadmeid nagu firma Carle ja Montanari (Itaalia) PTAd. Kakao terade töötlemine toimub kolmes mahutis, mille kaudu doseeritakse läbi terade, vee ja leeliselahuse. Parimad näitajad saadakse kaaliumkloriidi lahuste kasutamisel (I massi% toote massist).

Kakao moodulid töödeldakse pidevalt segades 40-60 minutit temperatuuril 80-85 ° C. See imendab lahust ja paisub. Aegumistunne toimub osaliselt. Valmistamisprotsess viiakse läbi automaatselt ja lõpeb, kui saavutatakse kindlaksmääratud pH. Töödeldud liivaterjalil on kõrge niiskus 12-22%. Seetõttu tuleb seda niiskust vähendada 5% võrra. Kuivatus jätkub kuivatamisel 1-1,5 tunni jooksul temperatuuril umbes 120 ° C. Teraviljade lõplik niiskusesisaldus peaks olema 1,5-2%. Jahutatakse temperatuurini 40 - 30 ° C, terad saadetakse edasiseks töötlemiseks rästitud kakaod (joonis 5.7).

Kakaoubade leelisega töötlemine võib toimuda ühes etapis suure mahtuvusega silindrilise fritteriga. Ettevõte "Bart" (Saksamaa) välja töötatud meetod. Leelise töötlemisega saab kasutada kakaolõhna pakendamist vaakumis. Räimitud kakaod täidetakse vaakum konsis, kuumutatakse temperatuurini 80-90 ° C, seejärel lisatakse eelistatud vesinikkloriidi vesilahus temperatuuril 80 ° C. Valmistamisprotsessis segatakse mass pidevalt ja aurutatakse. Ravi kestab 5-8 tundi, esmalt normaalrõhul ja seejärel vähendatud rõhu all, kuni saadakse toode pH 7-ga. Töötlemise ajal eemaldatakse niiskus ja saadud produkt jõuab 1,5-2% -ni.

Vee-leelisega töötlemise asemel saab veega töötada mitme tunni jooksul. Kakao intensiivseks töötlemiseks, kasutades firma Petzold (Saksamaa) filmiplokki. Seadmes segatakse samaaegselt, õhukeses kihis soojeneb ja soojendatava õhuga aktiivne ventilatsioon, mis viib niiskuse, lenduvate hapete eemaldamiseni ja aktiveerib füüsikalisi ja keemilisi protsesse. Kui kakaosisalduses on palju lenduvaid happeid, lisatakse vesi. Kakaotäidiste ja räimitud kakao aluseliseks töötlemiseks jätkub kakaovõi triglütseriidide ja rasvhapete soovimatu seebistamine. Selle nõrgendamiseks vähendage leeliseliste reaktiivide süstimist, vähendage leeliselise temperatuuri (mitte üle 100 ° C), vähendage leeliselise ravi kestust. Valmistatud kakaotoodetest saadakse kaubanduslikku kakaopulbrit, mis on ette nähtud jookide valmistamiseks, mis on piisavalt stabiilsed ja ei anna kasutamisel settet.

Kakaopulber on pakitud 100, 200, 250 g ristkülikukujuliste karpide (pakendite) automaatsesse masina pakendisse. Paber koosneb pärgamendi sisekotist ja välimisest sildist, mis on masinaga pakitud. Kakaopulbri doseerimine viiakse läbi mahutilise doseerimisüksuse abil, mille järel iga osa massi kontrollitakse spetsiaalse kaalumisseadmega. Paketi sisu tihendamiseks on loodud ka spetsiaalne mehhanism. Kakaopulberkarbid suletakse ja suletakse spetsiaalse mehhanismiga. Valmis karbid eemaldatakse käsitsi ja virnastatakse mahutisse (vineerikarbid või lainepapist karbid).

Kakaopulbrit toodetakse peamiselt šokolaadi tootmiseks kondiitritööstuses; ; maiustuste glasuur, maiustuste, karamelli, virde ja maiustuste valmistamisel. Organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite osas peab kakaopulber tootmine vastama OST-ile. Sellel peab olema selle tootele iseloomulik maitse ja lõhn, ilma võõra maitse ja lõhnata. Pulbri värvus on kerge kuni tumepruun, niiskuse massiprotsent ei tohiks ületada 7,57 s, rasvade massiprotsent ei ületa 12%, jahvatuse aste on siidi sõel nr 23 või metalli sõel nr 0315 mitte üle 3%. Kakaopulbris reguleeritakse 10% vesinikkloriidhappe lahuses (kuni 0,2%) lahustumatu tuha massiprotsent ja magnetiga ekstraheeritud mustuse lisandite sisaldus (mitte üle 3 mg 1 kg toote kohta). Üksikute osakeste suurus ei ole suurem kui 0,3 mm.

Kakaopulber toodetakse tihedas immutamata paberkottides, millele järgneb pakkimine lina-džuuti-kenafi kotidesse kaaluga kuni 5 kg. Pakendis pakendatud paberkottidesse sisestatud saadetiste jaoks pakendamata konteinerites. Transpordimärgistus näeb ette käitlemismärkide "Killamine niiskuse", "Kartan kuumutamist" rakendamist. Sarnane märgistus peaks olema igat liiki kondiitritoodete puhul.

Säilitamistingimustele kehtivad teiste kondiitritoodete sarnased ladustamistingimused. Temperatuur (18 ± 3) ° C, suhteline õhuniiskus mitte üle 75%. Kakaopulbri säilivusaeg vajalikul ladustamistingimustel on 6 kuud. alates valmistamise kuupäevast pappkarpides, 1 aasta tina kastides. Kottides pakendatud kakaopulbri valmistamise kestus on 6 kuud. alates tootmise kuupäevast.

Lisaks kakaopulbrile toodavad kondiitritooted OST-i järgi kakao joogid, kakaojandid valmistatakse kakaopulbrit, lõhna- ja maitseainete lisamisel saadud suhkrut ja aromaatseid aineid. Tundub, et see on pulber või graanulid kerge kuni tumepruuni värvusega. Maitse ja lõhn - kakao joogile omane, ilma võõraste maitseteta ja lõhnata. Mikrobioloogiliste näitajate kohaselt peavad mürgiste elementide sisaldus, aflatoksiin B1 ja pestitsiidide jääkide sisaldus kakao joogid vastama tööstusharu standardile (GST).

9.4. Kakaovõi ja kakaopulbri tootmine

Vajadust saada kakaovõi ja lisada see šokolaadimassi retsepti dikteerida järgmiselt:

- šokolaadimassi mass peaks olema 32-34% rasva, et tagada selle voolavus ja vormimisvõimalus valamise abil;

- kakaomassil on mõru maitse, nii et see tuleb segada pulbristatud suhkruga suhtega umbes 1: 2. Sellises massis ei sisalda kakaovõi rohkem kui 18%, seega tuleb seda lisada puhtal kujul.

Seepärast kulutatakse osa keedetud kakao vedelikust šokolaadi masside valmistamiseks ja teine ​​osa - kakaovõi valmistamisel. Kakaovõi tootmise kõrvalsaadus on kakaopulber, mis saadakse tahkest jäägist pärast kakaovõi pressimist kakaomassist.

Kakaopulber on peeneks lõigatud toode, mis on valmistatud kakaoki pressimisel saadud kakaokoogist. Valmistatakse kahte tüüpi kakaopulbrit:

- kaubanduslik kakaopulber, mida kasutatakse kakao joogi valmistamiseks, mille rasvasisaldus on vähemalt 16%;

- kondiitritööstuses kasutatav kondiitritoodete valmistamiseks mõeldud kakaopulber rasvasisaldusega kuni 14%.

Kakaopulbri tootmiseks ette nähtud kakaomass peab vastama teatavatele nõuetele, kuna pressimise eesmärk on maksimaalselt tõsta kakaovõi ekstraheerimist ja samal ajal saada jooki ettevalmistamisel suspensiooni kõrge maitse ja aromaatsete omadustega kakaopulber, kõrge dispersioon ja säilivusaeg.

Kakao ja valmistoodete maitset parandamiseks võib kakaovõi või kakao vedelikke töödelda erinevatel viisidel: veeaur, vesi, suhkrulahused, ensüümid, orgaanilised happed, piimajääk, leeliselahused jne, millele järgneb kuivatamine või röstimine liigse eemaldamiseks niiskus. Seda töötlemist nimetatakse ettevalmistuseks või leeliseks.

Kakaovõi ja kakaopulbri tootmisel on kõige efektiivsem ja tihti kasutatav kakaovõi või kakaopulber leeliseliseks töötlemiseks. Aluseliseks töötlemiseks kasutavad sageli kaaliumkarbonaadi K vesilahuseid2WITH3 (kaaliumkloriid), mõnikord naatriumvesinikkarbonaadi NaHCO lahused3 (söögisoodat) või mitu tundi veega töötlemist.

Kui leelissoolade vesilahuste kakao pooltooted on kokkupuutes, toimub füüsikalis-keemilisi muutusi: happed neutraliseeritakse, tannik, proteiin, värvus, aromaatsed ained ja suhkrud muutuvad. Kui töödeldakse veega, lahustuvad mõned lenduvad ained, eriti lenduvad happed, mis eemaldatakse järgneva kuivatamisprotsessi käigus, mille tulemuseks on toote rafineeritud maitse.

Veel-aluseline või veetöötlus soodustab hüdrofoobsete kakaomolekulide solvaatide (hüdraatunud) monomolekulaarsete kihtide moodustumist, mis suurendab kakaojõu suspensiooni resistentsust. Aluseline töötlemine aitab kaasa ka rasvhapete soolade moodustumisele, millel on emulgeerivad omadused ja mis aitavad saada kakao joogi stabiilse suspensiooni (kakaojust ei tohi 2 minuti jooksul stratifitseerida).

Kakao-sõlmede töötlemine toimub seadmetes, mis kuumutatakse ja segatakse perioodiliselt (segamismasinate, karastusmasinate, silindriliste fritterite, võllitüüpide kuivatite jne) või pideva (spetsiaalsetes seadeldistes, sh segamis-, kütte- ja kuivatusseadmetega).

Kakao nibu kuumutatakse temperatuurini 80-85 ° C ja töödeldakse vähemalt ühe tunni jooksul. Kakao sõlmede niiskusesisaldus suureneb 20-25% ni. Siis saadetakse terad kuivatamiseks üleliigse niiskuse eemaldamiseks. Krupka kuivatamine viiakse läbi temperatuuril, mis ei ületa 120 ° C ühe tunni jooksul, kuni lõplik niiskusesisaldus on 1,5-2%.

Kakaomassi töödeldakse seadmetes kuumutamise, segamisega, varustatud ühikutega, mis töötavad vaakumis (vaakumkestad, vaakumsegud jne), et eemaldada niiskust kakaomassist.

Kakaomassi kuumutatakse segamisega temperatuuril 85-90 ° C ja seejärel valatakse kuumendatud kakaomassi kaaliumkloriidi või bikarbonaat-naatriumkloriidi lahus. Kakao vedeliku niiskusesisaldus suureneb ja selle viskoossus suureneb järsult. Pärast ühe töötunni möödumist lülitage vaakum välja ja segage 5-6 tundi, kuni niiskus ei ületa 1,5%.

Pärast töötlemist peab kakaovõi pH olema mitte üle 7,2 ja temperatuuril 80-90 ° C.

Kakaovõi toodetakse hüdraulilistes pressides eelsoojendatud kakaomassi vajutamisega.

Kakao vedeliku kuumtöötlus (kuumutamine) temperatuuril 90-110 ° C 25-35 minutit enne pressimist võimaldab vähendada kakao vedeliku viskoossust ja niiskust, suurendades selle väljundit ja pressimise tsüklit, samuti parandades kakao vedelikku ja kakao vedelikku. pulber.

Kakao riivitud pressitakse peamiselt horisontaalsete hüdrauliliste pressitehastega, millel on mitmeid eeliseid: kõrge tootlikkus, lühike töötsükkel, mehaaniline koormus, hoolduse lihtsus, kõrge lõplik rõhk, mis võimaldab suurendada kakaovõi saagist.

Kakaovõi saagist mõjutavaid tegureid saab jagada kahte rühma: presside kujundus, tehnoloogilised tegurid. Tehnoloogilised tegurid on kakaovõi sisaldus kakaovõis, kakao vedelikkoguse viskoossus ja niiskusesisaldus, kakaovõi jahvatusaste (dispersioon).

Kakaopulbri saamine sisaldab purustatud kakaokoogi, peenestamist ja jahutamist, kakaopulbri pakendamist ja pakendamist.

Pärast kakaovõi pressimist moodustub tahke jääk - kakaokoogi, mille kvaliteet sõltub pressimise temperatuurist, niiskusesisaldusest ja rasvast. Pressimasinatest mahalaaditud läbimõõt on kuni 45 cm ja kaal 8-12 kg. Kakaopulbri peenestamise efektiivsuse parandamiseks eeljahutatakse kook temperatuurini 35-40 ° C ja purustatakse 2-3 cm suuruste tükkideks. Purustatud kooki tükid lastakse lihvimiseks. Lihvimiseks kasutage erinevaid seadmeid: besitovye desintegraatori paigaldust, kakao jahvatamise seadmeid, purustava sõelumise seadet jne

Kaubanduslik kakaopulber sisaldab niiskusesisaldust mitte rohkem kui 6%, rasva vähemalt 16%, dispersiooni vähemalt 90% ja sellel peab olema kergelt leeliseline keskkonnas reaktsioon - pH ei tohi olla üle 9,0 (kui neid töödeldakse leelisega) ja pH on kuni 6,0 (töötlemata leelised).

Kakaovõi asendajad. Kuna kakaovõi tootmiseks kasutatakse üle poole töödeldud kakaoubadest, on väga oluline otsida rasva, mis võib asendada kakaovõi kondiitritoodete valmistamisel.

Kakaovõi asendusrasvade otsimisel on peamine raskuseks see, et see rasv, mis on segatud kakaovõi sisaldusega teatavates vahekordades, oleks kakaovõi füüsikalis-keemilised omadused (kõvadus, õrnus, sulamispunkt ja tahkestumine). Kuid ükski praegu teadaolevatest looduslikest või kunstlikest rasvadest ei oma selliseid omadusi.

Seal on kakaovõi ekvivalente ja parandajaid. Ekvivalendid (CBE) sisaldavad sama palju tahkeid osi kui kakaovõi ning pakuvad šokolaadi kõvadust, maitset ja välimust. Paremad (CBI) sisaldavad palju tahkeid fraktsioone. Kuid enamus rasvaasendajatest kakaovõi segudes moodustavad madalama sulamistemperatuuri ja pehmema segu kui iga rasva eraldi.

Kakao tootmine

Kõik kultuuri tüüpi kakaod on jagatud kolmeks peamiseks rühmaks. Kriollo puud peetakse parimaks, kõige haruldasemaks ja seega kõige kallimaks. Nad on vähem viljakad kui teised kakaopuud ja on rohkem erinevate haiguste suhtes altid. Tänapäeval on Cryollo pärit Venetsueelast, Mehhikost ja Hondurasest. Sellist tüüpi oadest valmistatud kakaopulbrit toodetakse kallis sorteeritud šokolaadikvaliteediga. Kõige levinum ja produktiivsem kakaopuuride rühm on Amazonase forastero. See moodustab 85% maailma kakaoubade toodangust. Sellised puud kasvavad kas mägistikus või tasandikel. Viimased on kõige levinumad. Neid kasvatatakse Brasiilias ja Lääne-Aafrikas. Kakao-forastero kvaliteedi peetakse kõige madalamaks. Selle kõrgema kvaliteediga rühma ainus valik on rahvuslik.

Ja lõpuks, kolmas rühma kakaopuud on nn trinitario. See on hübriid kürio ja forastero. See ühendab esimese klassi kõrged maitseomadused koos teise taime resistentsuse ja viljakusega. Nende ubade kakaopulbrit kasutatakse kallis šokolaadi sorteerimiseks.

Kvaliteedi järgi jagavad spetsialistid kakaod kahte põhiliiki: aromaatne (õhuke, eriline või magus) ja mass. Esimesesse kategooriasse kuuluvad criollo, trinitario ja rahvuspark, mis kuulub kindlasse gruppi ja on kasvatatud Ecuadoris. Ja teine ​​kategooria hõlmab kõiki teisi sorte forastero, millest toodetakse tavalist kakaopulbrit.

Kakaooadist valmistatud kakaoubapulber koosneb mitmest põhietappist: kakaoubade puhastamine ja sorteerimine, nende roogimine, terade valmistamine ja koore eraldamine, terade peenestamine, kakaovõi pressimine / eraldamine, kooki jahutamine, suur purustamine, jahutamine, peen purustamine ja sõelumine, pakendamine ja pakendamine.

Kakaolõhn on pooltooted, mida kasutatakse šokolaadi ja kakaopulbri enda valmistamiseks. Viimasel juhul saadetakse riivitud oad pressimiseks, kas ilma eelneva töötlemiseta või eelneva töötlemisega leelistega. Viimasel juhul kasutatakse kaaliumkarbonaadi kaalust 2-3% kaaliumkloriidi, bikarbonaadi või ammooniumkarbonaadi leelisid. Sõltuvalt toormaterjali täiendavast töötlemisest jaguneb kakaopulber kahte tüüpi: leeliselised (või leelisega) ja töötlemata leelised.

Ajal, mil mass on surve all, hoitakse selle temperatuuri 90-95 ° C juures. Sama temperatuur ja õli, mis voolab välja pressi, ja kakao kooki temperatuur - pressitud massi plokid on 70-80 kraadi. Nagu ka päevalilleõli ettevalmistamisel, laaditakse kakaotoorik pressidest tihedate ringidega, mille läbimõõt on 40-50 cm, paksus 5-6 cm ja kaal umbes 10 kg.

Tortil on kibe maitse ja pruunikas värv. Kõrgtemperatuuri tõttu jääb kooki jääv kakaovõi vedelaks. Seega, pärast kooki eemaldamist pressist saadetakse see spetsiaalsesse kambrisse, kus on vähendatud temperatuur (eelistatavam valik) või on see pressitud ruumi tabelites. Viimasel juhul jahtub pressitud mass mitme tunni jooksul aeglaselt, mille tagajärjel võib see tekitada ebameeldivat määrdunud-halli varjundit.

Siis saadetakse jahutatud kook purustajale, kus see läbib peenestamise esimest etappi. Pärast purustamist ei ole kook juba kõvaketast, vaid suurte pressitud tükkide heterogeenne mass. Kuna purustis on selle massi temperatuur tõusnud uuesti 30 kraadini, pärast seda jälle jahtub uuesti 8-10 kraadi võrra. Valmis mass laseb lagundajal teine, viimane lihvimisetapp. Purustatud pulber siseneb buratini, ümbritsetud õhukese metalli sõelaga. Pärast sõelumist saadetakse pulber pakendamiseks ja pakendamiseks ning sõelale jäävad osakesed lastakse uuesti purustamiseks lagundajasse.

Nii et oma kakaopulbertoote avamiseks vajate kakao tootmise ja pakendamise liini, samuti selle paigaldamise ala ja ladusid. Kakaopulbri peenestamise ja sõelumise ruumides hoitakse õhutemperatuur 8-10 kraadi, mille jaoks on vaja täiendavat kunstliku jahutuse süsteemi. Ja töökoja suhteline niiskus ei tohiks olla üle 65%.

Valmis kakaopulber on kahte tüüpi - tootmine (selle rasvasisaldus kuni 14%) ja kaubanduslik (kakaovõi sisaldus selles ei tohiks olla alla 16-17%). Ekspertide sõnul on pakendatud kakaopulbri turupositsioon palju vähem toores. Seda toodet müüakse jaemüügiketid ja üksikute kaupluste kaudu. Lisaks ostavad seda meditsiinihaiglaid, sõjaväe üksusi, haridusasutusi. Kakaopulbri pakenditootmise kasumlikkus, millel on peaaegu mitte hooajalised tilgad, on hinnanguliselt umbes 45%.

Kakaopulbri tootmine

Kakaovõi ja kakaopulbri tootmine

Mõned kakaovõi sisenevad retseptimissegistitesse šokolaadimassi valmistamiseks, teine ​​osa saadetakse pressimiseks kakaovõi eraldamiseks ja kakaopulber valmistatakse kookist. Saadud õli lisatakse retsepti šokolaadimassi.

Vajadus saada kakaovõi ja lisada see šokolaadi retseptile on tingitud mitmest põhjustest. Esiteks on toodete tootmiseks mõeldud šokolaadimassi puhul kakaovõi kogus 34-36% ja glasuur veidi suurem (tagamaks selle kõrge voolavus). Kakaovõi hinnanguline kogus kakaolisandis on 54%. Kuid kui arvate, et šokolaad sisaldab ka suhkrut, mille suhe küpsetatud kakaodeni on umbes 2: 1, siis ei ole kakaovõi suurem kui 18%. Selleks, et tagada šokolaadis vajaliku kakaovõi kogus, tuleb see lisada šokolaadi massi valmistamisel.

Kakaovõi ja kakaopulbri saamise riist-tehnoloogiline kava on näidatud joonisel. 61. Kakaovõi jaoks ette nähtud kakaomassi hoitakse temperatuuri kollektsioonis 1 vähemalt 8 tunni jooksul temperatuuril, mis ei ületa 95 ° C. Säilitamine kõrgemal temperatuuril annab õlile põlemismaitse. Kollektorist pumbatakse kakao vedelik pumbaga 2 pressi doseerimismahutisse 3. Doseerimispaagist voolab kakao vedelik läbi torujuhtmete pressi kaussides 4. Pressimine viiakse läbi temperatuuril 90-95 ° C, protsessi kestus sõltub kakaovõi pigistamise täielikkusest, viskoossusest ja dispersioonist.

Niiskus mõjutab märkimisväärselt kakaovõi viskoossust. On kindlaks tehtud, et kakaoliinis on 1,2-1,5% niiskusesisaldus kõige väiksem viskoossus.

Kakaovõi ekstraheerimist aitab oluliselt kakao vedelik peenem jahvatamine. Näiteks, kui Reutovi seadme poolt määratud reduktsiooni dispersioon vähendatakse 93% -le peenosakestest, siis on kakaovõi saagis 2-3% suurem kui karmi jahvatatud kakao vedelik. Hästi hajutatud kakaovõielise pressimise kõrge efektiivsus on seletatav asjaoluga, et rakukonstruktsioonid on selles paremini hävitatud ja kakaovõi neist kergesti vabaneb.

Seega on vaja ettevalmistamist kakaovõist pressimiseks. Sel eesmärgil segatakse kakaolõhn põhjalikult mitu tundi ja kuumutatakse temperatuurini 85-90 ° C. Mehaaniliste ja termiliste mõjude tagajärjel väheneb niiskus ja kakao vedel viskoossus väheneb; selle peene dispersioon tuleks tagada kakaovõikade lihvimisel.

Pärast kakaovõõgu väljapressimist avanevad pressi 5 kausid ja nendest õlipuu kettad temperatuuril 90-95 ° C jäävad välja. Lintkonveier 6, mis on varustatud õhu jahutussüsteemiga, toidab kettaid purustile 7, kus nad purustatakse kreeka pähklite suurusteks. Purustatud jahu tükid konveieri 8 ja lifti 9 kaudu suunatakse jahvatuskambrisse (dismembraator) 10. Purustamisel tekib kuum pulber (110 ° C), mis on sisestatud õhu kaudu soojusvaheti 11 toruga torusse sisemise kruviga. Torude soolvee voolu (11% kaltsiumkloriidi lahus) rõngakujulises ruumis temperatuuril 14 ° C. Soojusvahetis jahutatakse kakaopulber temperatuurini 16 õõnsust, mille järel see läbib tsükloneid 12, söödetakse kruvi 13 abil klassifikaatorisse 14 ja seejärel pakendatakse (kaubanduslik kakaopulber) või valmistatakse pooltooted ja tooted (kakaopulber).

Kakaopulbri kvaliteedi parandamiseks võite lisada letsitiini, mis süstitakse suruõhku otse dismembraatorisse 10.

Kakaopulbri omadused ja keemiline koostis. Kakaopulber on peeneks jahvatatud toode helepruuni kuni tumepruuni värvusega. Kakao pulbri auruga töötlemise värvi muutmiseks. Mõnedes ettevõtetes niisutatakse kakaopulbrit tasakaalus niiskuse tasemeni. Kui hõõruda sõrmedega, ei tohiks tunda tera. Pärast silmiõmbluse nr 38 ja metalli nr 016 sõelumise jääk ei tohiks ületada 1,5%. Kakaopulbri tahkiste osakaal on 94%. Erinevad kakaopulber on looduslikud, ei töödelda leelisega ja töödeldakse leelisega. Kakaopulber on sama koostisega kui kakaoubade südamik, kuid koostisosade massiosa poolest erineb see kakaovõi vabanemise tõttu kakaoubade südamikust.

Keskmine keemilist koostist kakaopulber (% -des) järgmiselt: valkained - 19, teobromiin - 2,6, kakaovõi - 16, kiudaineid 4,8, süsivesikuid - 13, teiste lämmastikku uuteaineet - 32, tuhk - 6,6. Erineva rasvasisaldusega (kakaovõi) kakaopulbri keemilist koostist saab ümber arvutada. 100 g kakaopulbri energiasisaldus on 390 kcal.

Kakaopulbri liigid ja valik. Kakaopulbrit toodetakse kahes tüübis: tööstuslik ja kaubanduslik. Kakaopulber valmistatakse rasvaste glasuuride, mõned kristalliseerunud sortide, karamelli, iirise, virde ja muude kondiitritoodete valmistamiseks.

Kakaopulber, mille rasvasisaldus on vähemalt 15% ja madala rasvasisaldusega vähemalt 12% massist. Kakaopulber on ette nähtud kakaoõli valmistamiseks. Sellel joogil on meeldiv iseloomulik lõhn ja maitse, kõrge toiteväärtus. Kuid erinevalt teistest jookidest, näiteks tee või kohvi, on kakaopulber vees praktiliselt lahustumatu ja sisaldab väga vähe kaevandavaid aineid.

Kui segatakse veega, moodustab kakaopulber suspensiooni (tahkete osakeste suspensioon vees või piimas). Suspensiooni kvaliteeti hinnatakse suuresti selle stabiilsuse järgi, mis sõltub suspensioonis oleva kakaopulbri osakeste suurusest. Kui osakeste suurus ei ületa 10-12 mikronit, siis 10 minuti jooksul ei jää vedelik põhja alla. Vastasel korral ei ole suspensioonil piisav stabiilsus: suured osakesed sadestuvad kiiresti jookist, kaotades sellega oma kvaliteedi.

Kakaopulbri suspensiooni resistentsus suureneb, kui kakaopulber saadakse kakaovõidudest või räimitud kakaost, mida eelnevalt leelistati spetsiaalselt. Sellise töötlemise käigus moodustuvad erinevad ained, eelkõige rasvhapete soolad, suurendavad suspensiooni stabiilsust, aeglustades osakeste settimist. Kakaopulber on erakordselt pruunikas värvis, meeldiv maitse ja aroom.

Kakaopulbrit sisaldavate toodete valik on väga lai (tabel 26).

Kaubanduslik kakaopulber pakendatakse 100, 125 ja 250 g, tootmine - 2,5; 12,5; 25 ja 50 kg.

Kannabris pakendatud kakaopulbrit säilib 12 kuud, polümeerkile pakendites või kottides - 6 kuud, paberkottides - 3 kuud. Kakaopulbrit hoitakse kuivas, puhas, hästiventileeritavas laos temperatuuril (18 ± 3) ° С ja suhteline õhuniiskus ei ületa 75%.

Kakaopulbri tootmise tehnoloogiline skeem

7. Kakaopulbri tootmisliinil olevate seadmete spetsifikatsioon

Kõige arenenumad on õhu eraldamine kakao jahvatamise üksustega.

5- puhastus- ja sorteerimismasin

6- magnetpüüdur

11- purustus-, puhastus- ja sorteerimismasin

14-pin veski, ketasvesk 75.

20-masin tsellofaaniga kleepimiseks

Joonisel 1 on näidatud šokolaadi ja kakaopulbri tootmisliini masina-riistvara skeem

Seade ja liini põhimõte. Kakao oad vabastatakse pakkumise konteinerid 1 ja 2 on edastatud kaaluga konveier automaat kaalu 3. Lisaks kaudu Toitepunkrisse 4 oad siseneda puhastamine sorteerimine masin 5. selles, kakaoubade puhastatakse lisanditest ja järjestatud suuruse järgi.

Sõltuvalt tooraine kvaliteedist saadakse keskmiselt 97% täisväärtuslikest kakaoubadest, kuni 2,7% purustatud ja topeltarvestatud oadest ja 0,3. 1,0% kasutamata jäätmeid (tolm, liiv, tolm jne). Sorteeritud kakaooad laaditakse masinast 5 läbi magnetläbilaskeja ja noria 6 suunatakse vahepealsele punkerile 7 termiliseks töötlemiseks. Purustatud ja kahekordistunud kakaoubad kogunevad eraldi punkritesse, et tagada nende kuumtöötluse edasised erirežiimid.

Kakaopulbri tootmisseadme kirjeldus

Praadimisliinile 9 kakaoube toidetakse punkrist feeder 8 7. termiline töötlemine seisneb nende ubade röstimist kuuma õhu temperatuur 130 180 ° C, oad ise kuid temperatuur ei tohi olla suurem kui 125 ° C. Sellel temperatuuril väheneb kakaoubade niiskusesisaldus 6,8-lt 2,5-le. 3,0%, suurendab südamiku ja koore (kakaovõla) haprust, eraldab keramikroksi kakao. Õunade röstimisel ilmnevad aromaatsed ained, eemaldatakse ebameeldivad lenduvad happed ja ilmnevad muud keemilised muutused, mis määravad kakaoubade värvuse, maitse ja maitse. Kakaoubade ja nende osade erineva suuruse ja kujuga küpsetamine nõuab nende töötlemise erinevat kestust.

Röstitud kakaoubade sõidukis 9 allutatakse kiirjahutust temperatuurini 25.. 0,30 ° C, mis suurendab rabedust oad, vähendab oksüdeerumist kakaovõi ja takistab õli difundeerumiseni kakao Vella.

Järgnevalt laaditakse oad Noria 10 purustamise, puhastamise ja sorteerimise masinasse 11, kus need purustatakse tükkideks suurusjärgus 0,75 kuni 8 mm. Purustatud segu koosneb südamikutükkidest - kakaovõi ja kakaovõi. Purustatud segu jagatakse mitmeks fraktsiooniks ekraaniks kakaovõli terade täielikuks eraldamiseks. Sama suurusega Krupka ja kakaovõi on erineva pinnaga, mis määratakse õhu kiirusel, milles osakesed tõusevad. Seetõttu on masina 11 imemise kanalid õhuvoolu abil kakaovõi küljest teradest välja võetud. Väikeste suuruste terade ja kakaoga fraktsioonides on vella purjed tihedad, nii et täielikku eraldamist on raske saavutada. Nad on vähem täielikult eraldatud kakaovõi. Kakaorepuru saagis peaks olema vähemalt 87% röstitud kakaoubadest.

Kakao Vella siseneb masinast 11 olevast tsüklonist 12, pärast eraldamist õhust, mis juhitakse kottidesse ja suunatakse ringlussevõtuks. Kakaunipelte toidetakse pneumaatilise konveieri kaudu magnetseparaatori kaudu sööta punkrisse 13. Sellest lähtudes kasutatakse nipleid kakaovõi tootmiseks.

Kakaoubade rakud sisaldavad kakaovõid, valke ja tärklisejääke. Rakkude mõõtmed jäävad vahemikku 23... 40 mikronit, raku seinte paksus on 12 mikronit. Kakao vedeliku saamine seisneb kakaovõre jahvatamises nii, et see hävitab rakuseinad ja vabastab rakkudes oleva kakaovõi.

Kakaoube jahvatatakse järjestikku kolmes veskid: shock-pin 14, ketta 75 ja kuulveskis 7 7. 14 teralisus on eelnevalt pulbristatuna ja siseneb kriimustustele vahel mill kettaid 75. Seda saadakse jämeda kakaomass, mis pumbatakse pumba 16 pastapliiats veski 17 peeneks jahvatamiseks. Valmis-riivitud karastatud mass kogutakse kogumist 18, millest saab pumba pumbatava kas kollektori 35 tootmiseks kakaovõi ja kakaopulber, või kogumik 19 šokolaadi tootmisel.

Kakaomassi saamiseks kakaovõi, karastamine talletatakse kogumist 35 temperatuuril 85.. 0,90 ° C juures vähemalt 8 tundi. Selle tulemusena mitu tundi sõtkumise ja kuumutades kakaod niiskussisaldus vähendatakse 1,5%, selle viskoossus väheneb ja hõlbustatakse kakaovõi eraldamist.

Alates kollektor 35 kakaomassi pumbatakse arvestite konteineri 34, millest läbi isoleertorude pealevaltsimist reverse kakaomassi siseneb tööruumis 33 hüdraulilise pressi 32. vajutades viiakse läbi 90. kakaojook 95 ° C. Pressimise kestus 15 kuni 20 minuti jooksul rõhu suurendamisega pressimise lõpus kuni 35... 45 MPa. Kui kakao vedelik surutakse väga kiiresti, pole õlil aega taluvate osakeste vahel kapillaaride kaudu äravoolu enne nende ummistamist ja selle väljund väheneb.

Alates töötamise õli kambris 33 surutakse läbi torude ja filtrielemente konteinerisse 57 kaalusid 36. Massid tähiste hinnatakse mitmeid pressitud õli ja lõpetasid press tsükli. Siis pumbatakse kakaovõi filtrisse 38 ja sellest kollektorisse 44.

Tahke jääk Saadud pärast kokkusurumist ning kutsus kakaokook esindab rattad 8. kaalu 10 kg, mille läbimõõt on 450.. 0,550 mm ja paksusega 40.. 0,45 mm, mille arv sõltub arvu töökambriks pressi. Kook on 10,5. 17% rasva. Pressi mahalaadimisel sattub kooki 32 ketast lintkonveieriga 31, mis on varustatud õhkjahutusega. Ta toidab kettaid veskisse 30, kus nad purustatakse kreeka pähklite suurusteks.

Edasine koogi tükki kopp lift 29 ja kruvi 28 suunatakse läbi magnetilise eraldaja 2 on sõrmveski 7. Kui jahvatamisel saadud pulbri kuumades kuni 110 ° C, mis õhku juhitakse soojusvaheti 26, mis kujutab endast toru toru keeratava sees. Torude rõngakujulises ruumis voolab kaltsiumkloriidi lahus temperatuuril 14 ° C. Soojusvahetis jahutatakse pulber temperatuurini 16 ° C. Järgmiseks pulbri eraldatakse õhust tsüklonis 25 ja tigu 24 juhitakse klassifitseerija 23 ning pärast eraldamist jämeda osakesi siseneb kollektorisse 22. viimaselt kakaopulbrit söödetakse masinasse 21 täitvaks pappkasti, mis seejärel kleebitud masinasse tsellofaani 20 Kakaopulberi karbid transporditakse ekspeditsiooni pakendamiseks kaubanduslikus pakendis ja saadetakse tarbijatele.

Top