logo

Tel. +7 (495) 921-2222

Köök: Ameerika, Euroopa

Keskmine hinnang: 1500-2500 rubla.

Kõige populaarsem võrk rapsimajadest Moskvas. Eriti tähelepanuväärne rohusöömasinad koos lihapargiga - liha marineeritakse nädalas lõhnavõlis, seejärel suitsutatakse ja küpsetatakse.

Jamie itaalia

Tel. +7 (495) 921-2222

Keskmine hinnang: 1500-2500 rubla.

Briti peakokk Jamie Oliveri rahvusvaheline restoraniketi Moskva filiaal. Menüüs - itaalia klassikast, mille karismaatiline Jamie muutus oma fantaasiajate jaoks ka väiksemaks õpikuks.

Lesartists

Tel. +7 (495) 921-2222

Keskmine hinnang: 1000-1500 rubla.

Glen Ballise uus projekt, kus ta jagab kööki koos külalisõimega Sabby Kenyoni, on ka Austraalia. Avatud asutus, kus kunagi ei ole vaba ruumi, loovad kontseptsiooni Le Form.

Tel. +7 (495) 921-2222

Köök: Euroopa, itaalia, vene keel

Keskmine hinnang: 1000-1500 rubla.

Veinibaar, mille avas Arkady Novikov ühiselt Frescobaldi - üks kõige kinni ja vanim wineries Itaalias. Prillitooteid saab siin tellida klaasist.

Luciano

Tel. +7 (495) 921-2222

Köök: Euroopa, itaalia keel

Keskmine hinnang: 1500-2500 rubla.

Ainult itaalia restoran Venemaal, mida aktsepteerib Napoli pitsaühing. Avatud köögis valitseb Konstantin Ivlevi õpilane Ilya Zakharov.

MAXIM BAR

Tel. +7 (495) 921-2222

Keskmine hinnang: 1500-2500 rubla.

"Ginza projekti" ja meeste läikiva ajakirja "Maxim" koostöö. Peamised eelised: katusel olev suve mänguväljak, Beck Narzi kokteilikaart ja andekas eesti koka, "Bocuse d'Or" Andrei Korobiak liige.

Tel. +7 (495) 921-2222

Köök: Jaapani, Euroopa, Pan-Aasia

Keskmine arve: alates 4000 rubla.

Peen Jaapani köök Lotte Hotel Moskvas. Esialgne sööda ja kvaliteettooted: värsked austrid ja tuunid, tõeline marmorist Kobe veiseliha, ebatavalised apteegid, kastmed ja suupisted.

Molon lave

Tel. +7 (495) 921-2222

Keskmine hinnang: 1000-1500 rubla.

Külalislahke kreeka restoran, mis pakub kaasaegses stiilis klassikalisi roogasid. Veinikaardis on peamiselt kohalikud veinid ja baarmenid segavad kokteile riiklike likööridega.

Tel. +7 (495) 921-2222

Köök: Vietnamese, India, Hiina

Keskmine arve: 2500-4000 rubla.

Nabi koka Pavel Petukhov valmistab ette Aasia tuumasünteesi - India, Hiina, Jaapani, Vietnami ja Tai roogasid. Esimene samm on proovida Pekingi pardi, mis on valmistatud vastavalt kõikidele eeskirjadele.

Tel. +7 (495) 921-2222

Keskmine arve: 2500-4000 rubla.

Nobuu Matsuhisa ja Robert de Niro keti restoran, mida testib kogu Moskva eliit. Peamine sööda on musta tursa koos miso, yellowtail koos jalapeno ja tempura köögiviljad ja värskeim kala.

Restoranide ketide arendamine

Toit Venemaa (ja välismaal) on paigutatud nii, et võrgu ja ettevõtte margid oluliselt ülimuslikud restoranid kõrge ja esialgse kööki, pere institutsioonide ja muid võimalusi, mis tuleb täita.

Toiduahelat ja keti restoranid saab jagada.

Ülemaailmne võrk tegutseb mitmete riikide turgudel, samal ajal kui võrgu käivet moodustavad mitmed riigid ning erinevate riikide punktide arv on võrreldav. Mõningatel juhtudel hõlmasid ülemaailmsed ettevõtted võrgustikke, mille tegevus ei piirdu ainult Venemaa ja SRÜ riikide kohalolekuga, olenemata nendes riikides avatud restoranide arvust. Nende hulka kuuluvad McDonald's, Baskin-Robbins, Subway, Burger King ja teised.

Venemaa ja SRÜ riikide võrgud on nii Venemaa kui ka mõne SRÜ riiki tegutsevad Venemaa ettevõtted. Võrgu käive on kujunenud peamiselt ettevõtte tegevuse tõttu Venemaal. Need on Rosinter, Tanuki, Eurasia, Chocolate Girl, Tashir-Pizza jne.

Föderaalne elektrivõrk on Venemaa ettevõtted, mis tegutsevad paljudes Venemaa föderaalringkondades. Sel juhul võrk on moodustunud revolutsiooni arv FD ja punktide arv erinevas FD võrreldav "teelusikatäis" "The Mansion", "Ida turul», «YamKee», «Yaposha", "Christmas Tree-pulgad" ja teised.

Piirkondlik võrk - ettevõtted, mis tegutsevad mitmes piirkonnas või samas föderaalvalitsuses "Viva la Pizza", "Moo-Moo", Plantain jne.

LAN - ettevõtted tegutsevad ühes või mitmes linnad, mis asuvad ühe teema Venemaa "Chayhona №1», «Tervislik toit», «Hit- koer», «PandoHit», «Vokker" ja teised.

Kõige vastupidavamad kriisi osutus segmendi kiirtoidu restoranid, mis ei ole üllatav nägu väheneb tulude ja orienteeritus demokraatliku formaate toitlustamine. Nõudlus selle segmendi järele venelaste hulgas suureneb 2014. aasta 68% -lt 2016. aastal 74,3% -ni, mis on osaliselt tingitud publiku ülevoolust kallimatest vormidest.

Paljud vähemarenenud mängijad olid sunnitud turult taganema, samal ajal kui kõige otstarbekamad said kasumit kasvatada ja võrkude esindatust laiendada. Vaatamata kiire toiduainete segmendi jätkuvale positiivsele dünaamikale on tänapäeval selge tendents vähendada võrgu jaemüüjate laienemise kiirust. Kõige dünaamilisemad kiirtoitlustusketid olid suurimad globaalsed mängijad - KFC, Burger King ja McDonald's. Nende äriühingute arv kasvas 2015. aasta mais - 2016. aasta maikuus vastavalt 93, 84 ja 69 müügipunkti. Kiirtoit segmenti hõlmab tänapäeval 16,7% riigis tegutsevatest võrguoperaatoritest. Samal ajal moodustab Vene turu struktuuri osatähtsus ettevõtete arvu järgi 31,8% ja on kõige mahukaim. Positiivseid muutusi on näidanud ka tänavavalgustuse ja sushi kaupluste segmendid, mis avavad igal aastal ülalmainitud vormingus ligi 200 uut toitu. Kuid parimatel aegadel avati kuni 650 uut tänavafiini. Samal ajal on segmendi peamine liikumapanev jõud, nagu aasta tagasi, Sibylla, kes käivitas Venemaal ligi sada sööda müügipunkti.

Negatiivsed tulemused näitavad kohvipoegade segmente ja kiireid juhuslikke sündmusi. Kuid juhuslik toitlustus kannatas suurimat kahju. Venemaal selles segmendis tegutsevate toitlustusettevõtete arv väheneb rohkem kui 100 võrra aastas. Kriisi ajal on keskmine hinnasektor, mis kannatab kõige rohkem, kaotamas olulist osa oma publikust, mis tulude vähenemise tõttu läheb demokraatlikumaks. Selle tulemusena - võrkude märkimisväärne vähenemine paljude restoranide kasumlikkuse vähenemise tõttu.

Frantsiis on täna saanud peamiseks kasvuteguriks, see on Venemaa toitlustusturul üsna laialt levinud. Kodumaise restoranide tööstuse küllastumatuse tingimustes hakkasid paljud nii rahvusvahelised kui kodumaised ettevõtted oma partnerite arendamiseks partnerite aktiivselt meelitama. Selle sammu õigustamine oli mitmel moel tänu juhtivate operaatorite soovile aktiivselt arendada oma projekte nii Venemaal kui ka välismaal. Limited vajalikud rahalised vahendid aktiivne laienemine, soov ja võimalus saada täiendavat dividende, samuti puudulikud teadmised turuolukorda - kõik need tegurid, ikka lahjad palju restoranipidajad arendada müües frantsiisid. Tarbijate nõudluse vähenemise tõttu on paljud turu korraldajad oma plaane kohandanud, keskendudes partnerite võrgustiku arendamisele. Restoranide iseseisev avamine, mis nõuab täiendavaid investeeringuid süstemaatilistesse toiduainetööstustesse ja projektide osalemist silmas pidades, on täna paljud neist aegunud kuni paremate aegade lõpuni. VOKKERi võrgustik aktiivselt laiendab oma kohalolekut ka Venemaal. Ameerika pikaealiste kett Domino's Pizza seab endale ambitsioonikaid arengueesmärke. Aastal 2016 hakkas ettevõte müüma omaenda frantsiisi, mis aitab järgmise kahe aasta jooksul pizzeriat kahekordistada jaemüüki Venemaal. Restoranide jõupingutusteta tõestab frantsiisiprojektid igal aastal oma elujõulisust. Nende arv riigis kasvab pidevalt. Umbes asjakohasust ja tõhusust meelitada partnerite võrgu laiendamiseks restoran projektide on asjaolu, et välja 503 võrgud, loetakse RBC.research üle 110 frantsiisid esindatud turul.

Teremoki kasv hakkab! Restoranide võrgustiku arendamine

Restoran kett "The Mansion" algab pikendamine kuni 2018. aasta lõpuks on plaanis avada veel 20 restorani, võrgu ise ei ole väike ja on 294 restorani, 150 mille töö Moskvas ja Moskva regioonis.

Teremok Vene konkurendi McDonalds, KFC ja Burger King - muidugi, see väide on üsna tugev, kuid kõik asjad on võrdsed ja edukas sanktsioonide poliitika on ja võib juhtuda, eriti nüüd on suur muutus tarbijate nõudluse poole kolme juhtiva Ameerika kett kiirtoit.

Kuidas teie restorani kett arendada?

Loomulikult nõuab restoranide võrgustiku arendamine mitte ainult rahastamist, vaid ka unikaalseid lähenemisviise turunduse ja konkurentidega töötamise valdkonnas. Ja konkurendid on töötada ja suhelda, ja et edukalt üksteisega teha McDonalds, KFC ja Burger King, ei tea, kuidas seda teha Vene juhid: oskus, originaalsus ja ei pruugi olla piisavalt teadmisi.

Avamine uusi söögikohti nõuab 160 miljonit rubla, mis praeguse kiirusega umbes $ 2,8 miljonit, mis iseenesest ei ole eriti suur summa, eriti tööstuslikus mastaabis, vaid rooga-turg on õigustatud.

Füüsilised andmed Teremoki restoraniketi kohta

  • Võrgus 294 restorani
  • 150 restorani Moskvas ja Moskva regioonis
  • 135 Peterburgis ja Leningradi oblastis
  • 7 Krasnodaris
  • 2 restorani New Yorgis + 1 plaan avada sel aastal äsja ehitatud kaubanduskeskuses American Dream, New York
  • viimase 3 aasta jooksul on avatud 56 restorani
  • tulu 2017 - 8,3 miljardit rubla
  • 2017. aastaks oli klientide / külaliste arv ligikaudu 30 miljonit

Restoranide võrgu arengukavad

Reklaami käivitamine föderaalringkondades ja internetis reklaamimine, kuid need on sõnad, kuid mis on eripära?

Me saame jälgida Teremoki restoranide keti eripära, et suurendada klientide voogu ja reklaami atraktiivsust Internetis, kuigi Internet on suur: kontekstuaalne reklaam, bännerid, viiruslik video, telegrammide reklaamimine?

Ja see ei seisne reklaamiartiklites, vaid selles, kuidas turundusjuhid või reklaamiagentuurid rakendavad, mis on seotud selle projekti elluviimisega...

Lojaalsusprogramm - mobiilrakendus - kõik laste mängud võrreldes McDonaldsi, KFC, Burger Kingi kasutavate lähenemisviisidega ja nende kolme võrgustiku eripärane hetk töötab koos töötajatega ja kaasab need maksimaalselt töövoogudesse, loomulikult koos selge juhtimise ja selge äriallikaga. protsessid, nii et on keegi ja mida õppida.

Teave autori kohta

Konstantin Savkin

Capital VASTi peadirektor, minu firma spetsialiseerunud strateegiate väljatöötamisele ja projektijuhtimisele.
Konsultantina teenin juhtivtöötajatele ettevõtluskoolitusi ja ärikonsultatsioone.

Teie ettevõtte eripära huvi → võtke mind isiklikult - arutame suhtlusvormingut: kontaktteavet.

Mulle meeldis väljaanne → rääkige oma sõpradele :) ja kirjuta mõni lause kommentaarides ↓↓↓

Toitlustusteenuste turu ülevaade

Keskendudes rahvusvahelistele näitajatele, majapidamiste toitlustamise turu suutlikkusele, võime järeldada, et turg ei ole täna küllastunud ja tal on kõik väljavaated majanduskasvu saavutamiseks.

Vastavalt GOST R 50647-2010 määratlusele on avalik toitlustus "iseseisev majandussektor, mis koosneb erinevat tüüpi omandiõiguslikest ettevõtetest, organisatsioonilisest ja juhtimisstruktuurist, elanike toitlustamise korraldamisest ning valmistoodete ja pooltootete tootmise ja müügiga, nagu näiteks toitlustusettevõtetes, ja väljaspool seda, võimalusega pakkuda laia valikut teenuseid vaba aja veetmise ja muude lisateenuste korraldamiseks. "

Mõistetest nähtub, et toitlustusturul on kaks peamist teenuste liiki - toitlustamine ja vaba aja veetmine. Saate segmenteerida turgu vastavalt nendele parameetritele, aga ka paljudele teistele.

Toitlustamine turu segmenteerimine

Praeguseks on mitmesugustes allikates palju võimalusi toitlustusturunduse segmenteerimiseks. Selles artiklis pakume oma versiooni, mis põhineb turu jagamisel kahte peamist segmenti, mida arutati 1. jaos (sõltuvalt valitsevast vormingust):

Võimsus

Restoranid juhuslikud söögituba - tavaliselt keskmise hinna segmendi restoranid, millel puudub selge teema; on reeglina valitud geograafilise läheduse alusel

Kohvik - valitud vastavalt geograafilise läheduse põhimõttele, et suupisteid veeta või aega kulutada (kino, koosolekud jne)

Söögisaalid - täis- või osalise enesetäiendusega asutused, mis keskenduvad soodsatele hindadele koos suhteliselt madala toidu kvaliteediga; Reeglina moodustatakse nad ettevõtetes või kaubandusklastrites ettevõtete töötajate teenindamiseks.

Kiirtoitlustusettevõtteid, mille eesmärk on külastajate teenindamine kiiresti, reeglina eristatakse taskukohaste hindadega.

Tänava toit - "tänavatoit", mis keskendub kiiretele teenustele madala hinnaga

Vaba aeg

Peen söögikohad restoranid - suure hinnaga segmendis asuvad restoranid, mis pakuvad külastajatele hubast atmosfääri, kvaliteetset teenindust ja eksklusiivset menüüd; tavaliselt geograafiline lähedus ei ole klientidele oluline, tehakse külastamiskohustus köögis asuva institutsiooni järgimise, selle staatuse jms alusel. Reeglina kulutavad inimesed sellistes ettevõtetes palju rohkem aega kui restoranides, kus on asju.

Teemitud kohvikud, baarid, pubid - institutsioonid, millel on konkreetne teema, sageli ilma ulatusliku menüüta, kuid pakub külalistele hubast atmosfääri, eksklusiivset menüüd ja head teenindust

Segatud

Kohvikud, kondiitritooted - hubases atmosfääris asuvad asutused, mis ei paku laialdast kööki, vaid keskenduvad kitsale tootevalikule; on tavaliselt valitud geograafilise läheduse alusel, kuid külalis viibimine on tavaliselt pikem kui tavalises kohvikus

Eelarve segmendi võrgustiku asutused - näiteks Jaapani restoranid, mis pakuvad taskukohaseid hindu, mis meelitavad noori

Toitlustusteenuste turu ülevaade

Ekspertide sõnul oli 2015. aasta viimasel ajal kõige raskem tööstusharu jaoks. Peamised mõjurid olid tarbijate tegevuse vähenemine rahvastiku tegelike sissetulekute vähenemise ning toiduembargo tõttu, mis tõi kaasa paljude institutsioonide kõrgema hinna ja madalama kasumlikkuse.

Aasta lõpu seisuga vähenes Venemaa toitlustamise käive eelmise aastaga võrreldes 5,5%.

Joonis 1. Toitlustusturu käibe dünaamika aastatel 2006 - 2016, miljardit rubla,% (Alfa-Bank ja RBC andmed)

Suurimat langust näitasid keskmise hinnaga segmendi restoranid - 12,4%. Selle segmendi käive 2015. aastal oli 396 miljardit rubla. Seda segmenti mõjutasid enim mõjutatud vastased sanktsioonid - toidu impordi piiramine, mille tulemusel paljude tootjate hinnad oluliselt suurenesid. Selle tulemusena - üleminek kodumaiste tootjate toodetele, menüü muutmine, nõudepesumasinate hinnatõus. Lisaks avaldas majanduskriis negatiivset mõju keskklassile, mis oli juhuslike söögikohtade peamine sihtrühm - inimesed hakkasid päästa, sööma vähem kodus.

Frantsiisid ja tarnijad

Selle taustal on üks peamisi turusuundumusi nõudluse nihkumine keskmise hinna segmendi eelarverealt, eelkõige kiirtoitlustusettevõtted. Seda suundumust täheldavad paljud eksperdid ja turuosalised. See oli kiirtoit, mis sai ainukeseks turusegmendiks, mis kasvas ebasoodsa majandusolukorra taustal. Aastal 2015 kasvas see reaalselt 5,2%. RBC.research prognoosib statsionaarsete kiirtoidurestoranide turumahtu 198 miljardi rubla ulatuses.

Peeniste söögikohtade (kõrgetasemelise segmendi) restoranid näitasid samuti kriisiolukordades stabiilsust. Mahtude vähenemine oli 2015. aastal vaid 0,2%, mis on ilmselt seotud laia publiku lojaalsusega ja lisaväärtuse olemasoluga - inimesed ei näe mitte ainult neid ettevõtteid mitte ainult kohana põhiliste toitumisvajaduste rahuldamiseks, vaid ka sotsiaalse staatuse tõendina, äriürituste koht jne. Lisaks sellele vähenes jõukam osa elanikkonna sissetulekudest oluliselt madalamad kui keskklassi sissetulekud.

Kõige rohkem kannatasid tänava toiduainete segmendi asutused - 5,5% langus. Põhjus on elanike vähem spontaanne ostmine; otsustati külastada toitlustusettevõtte tasakaalustatumalt - reeglina kasutab eelarve restoranid, kiirtoitlustusettevõtted ja sööklad.

Sellest hoolimata oli sööklate segment ka üsna raske kahjustada, sest suur hulk eelarvetööstoreid nägi ette mitmesuguseid komöklatsioone ja ärilõunat elanike taskukohase hinnaga. See kehtib eriti keti restoranide kohta, kellel on suures mahus madalate ostuhindadega võimaluse vähendada toidukulusid. Lisaks sellele muutub sööklate formaat vähem ja vähem populaarseks selle madala staatuse tõttu. Selle segmendi käibe langus oli 3,8%.

Kõik loetletud muudatused turul näitavad selle demokratiseerimist - eelarveasutuste osakaal, sealhulgas kiirtoit, koguturul kasvab pidevalt. Aastal 2015 kasvas see 3,3% ja ulatus 21,0% ni ning alates 2016. aasta maist - juba 21,8%. Samuti näitab võrguarannaprojektide turuosa suurenemine. Nad reeglina erinevad ka demokraatliku hinna ja suhteliselt madalate kulude poolest.

Lisaks majanduslikele ja sotsiaalsetele probleemidele avaldas valitsuse regulatsioon negatiivset mõju ka turule. 2016. aastal kehtestati kõigi toitlustusettevõtete jaoks kohustuslikuks ühendamine EGAIS-süsteemiga (etüülalkoholi ja alkoholi sisaldavate toodete tootmismahu ja käibe ühtne riiklik automaatne teabesüsteem). Vastavalt regulaatori korraldusele (FS PAP) on "organisatsioonid, kes tegelevad alkohoolsete jookide jaemüügiga linnakohtades, kohustatud registreerima EGAIS-iga teavet, mis kinnitab alkoholi ostmist alates 01.01.2016" ja "jaemüügi osas - alates 01.07.2016".

Turuosaliste sõnul mõjutab ühtse riikliku automatiseeritud infosüsteemi rakendamisega kaasnevate kulude negatiivne mõju paljude ettevõtete kasumlikkusele, suurendades tõusvate hindade negatiivset mõju ja külastajate liiklust.

Sellest hoolimata osutus reaalne olukord mõnevõrra paremaks kui ekspertide ootused, kes prognoosisid käibe languse 6,3%, samas kui tõeline langus oli 5,5%. Eksperdid usuvad ka, et turg ei ole veel jõudnud põhja, kuid praeguseks on see enam-vähem stabiliseerunud, kohandatud kriisi tingimustega. Me saame rääkida majanduse taastamisest ainult siis, kui üldine majanduslik olukord riigis paraneb, ja tarbijate usaldus suureneb.

Restoranvõrgud Venemaal.

Venemaa restoranide turul on veel suuri rahvusvahelisi operaatoreid. Põhimõtteliselt on see kiirtoidurühm: McDonalds, Subway, Tricon Restoranid Int (Pizza Hut ja KFC), American Acce (DeliFrance ja Coffee Club). Eksperdid väidavad, et järgmise 10 aasta jooksul ilmuvad maailma suurimad mängijad teistesse kategooriatesse. Tõenäoliselt domineerivad turgu mitte üksikute omanike restoranid (nagu praegu juhtub), vaid ka keti restoranide rühmad.

Investeeringute mõistes esindavad kiirtoitlustusketid hamburgerite, pannkoogide, täiteainetega kartulite, pitsade, kanade jaemüügimudelit jne.

IRGi sõnul arenevad kõige enam dünaamiliselt Rostik Grupp, McDonalds, Sbarro, kohvimasin ja beebikartuli võrgud. Moskva valitsus arvab, et sel aastal on pealinna kiirtoidu turg ligilähedane 500 miljoni dollariga ja 2005. aastaks on see arv 1,5 miljardit dollarit. Ekspertide sõnul on ennatlik rääkida selles segmendis ägedast konkurentsist ja enamik Perspektiivsed piirkonnad ja pealinna äärealad.

McDonalds on kiiretoote segmendi juhtpositsioonil (tema juhtiv äri Venemaal ei kuulu frantsiisikava alla, kuigi frantsiisisüsteemi kohaselt töötab 85% sellest ketist kogu maailmas 29 000 restorani. Brothers & Co LLC on suhteliselt väike turumaht (Sbarro ), Subway, Taco Bell, Metro-Express, Vene bistroo ja mobiilne automaatne buffet: Tekhnologiya Predation LLC (Kroschka-Potato), Stop-Top, inimeste köök, vene pannkoogid, "Glutton", "Tili-Testo", "Yum-Yum", "Huanghe" jne. Lähitulevikus jõuate turgudejuhtideni nende võrkudega Renditud ettevõtted tõenäoliselt ei õnnestu.

Rosinter on keskmise hinnataseme kategooria juhtivatel positsioonidel (keskmine arve, va alkohoolsed joogid - kuni 50 dollarit). Peamised mängijad on järgmised: "Firad", "Yakitoria", "Gin-No-Taki", "Mu-Mu", "Shesh-besh" ja "Molly Gvins".

Keskmise hinnataseme institutsioone saab jagada kolme kategooriasse.

Esimene - keskmine arve piirkonniti 10-20 eurot. Koos võrguteenustega ("Mu-Mu", "Puu-joogid" jne) satuvad selles restoranis üsna madala kvaliteediga toit ja teenindus.

Teine, enamasti "rahvusvaheline" kategooria ($ 20- $ 40) sisaldab odavaid Jaapani, Hiina, Gruusia, Armeenia ja Euroopa restorane. Selle kategooria asutustes on toidu ja teeninduse kvaliteet oluliselt kõrgem.

Kolmanda kategooria restorane (40-50 dollarit) iseloomustavad reeglina rafineeritud interjöör, kõrgekvaliteediline teenindus, meeleolukas koka ja haruldaste toodete olemasolu. See on kõige aktiivsem kategooria - alles 2003. aastal jõuti Moskvasse mitmeid põhimõtteliselt uusi restorani kontseptsioone. Aeg näitab, kas need suunatakse ringkondadesse.

Järgnevatel aastatel arendatakse aktiivselt kõiki kolme demokraatlike restoranide kategooriaid ja peamine ülesanne jääb püsiklientidega töötamisele.

Venemaa kaasaegset restoraniprotsessi esindab mitmesuguseid institutsioone. Klassifikaatoritest lähtudes jõudis enamus neist välismaiste kolleegide kogemusest.

Klassikaline kiirtoit on kohad, sealhulgas mitte-statsionaarsed, pakkudes toitu, mis ei ole kallis, kuid mida valmistatakse kiiresti, serveeritakse ja söötakse. Näited: "Tiny Potatoes", "Yum-Yum".

Kiirtoitlustus restoranid (või QSR - "kiirendatud teenus") on taskukohased taskukohased restoranid, kus on piiratud hulk toite, töötavad kvaliteetsete pooltooted ja varustatud jaotusliinidega. Näited: McDonalds, Yolki-Palki, Mu-Mu, Sbarro, Taras Bulba ja Shesh-Besh.

Restoranid vaba voolu. Siin on külastajatele tähelepanu juhitud osa tehnoloogilistest protsessidest, kes valivad endale erinevat tüüpi roogasid, liiguvad ühest jaotuspiirkonnast ja küpsetusnõusid teisele. Näide: "Rake" (Moskva).

Koostatud restoranid on kõrgekvaliteedilise traditsioonilise toiduvalmistamise keskklassi ettevõtted, kus kasutatakse värskeid pooltooteid ja koduseid küpsetisi. Neid iseloomustavad heatasemelised kelnerite teenindused ja lisateenused, näiteks tasuta parkimine, lauatelefon, uus ajakirjandus, võidusõidurakendus jne. Näited: Planet Sushi, IL PATIO, Yakitoria, TGI reedeti.

Kohvipaigad asetavad end uue kultuuri osana - demokraatlik universaalne institutsioon, mis pakub meeldivat atmosfääri, midagi romantilisi, eri aegadel, mis rahuldavad külastajaid. Näited: "Chocolate Girl", "Coffee Toon", "Coffee House".

Autorite restoranid Haute Cuisine on omamoodi restoran "butiigid". Köök, teenindus ja hinnad on keskendunud püsiklientidele. Näited: "Kohvik" Puškin "," Juust "," Beehive "," Oblomov "," Le Duc "," Steff "," Teremok ".

Tänaseks on Venemaal toimuva restoraniettevõtluse arendamisel välja selgitatud sellised suundumused nagu tervisliku toitumisega seotud kohustus, laienemine, kiirteenuste kontseptsiooni väljatöötamine, peresõbralike külastuste hõlbustamine ja korduvate restoranide väljaarendamine. Võrguformaadis töötamise eelised on ilmsed. Kulude vähenemine ühe restorani osas, külastajate suurem nähtavus ja korduvkülastuste arv, kasumlikkuse suurenemine, turu jätkusuutlikkus ja konkurentsivõime.

Nagu eksperdid ennustavad, tõusis 2005. aasta juunist novembrini Moskvas võrguprojektide arv 13,3% ja kuue kuu jooksul restoranide koguarv 5 696 võrra. Huvitav on see, et 2005. aastal kujunes turuliidriks Rostik Group Corporation välja viis korda kiiremini kui tööstus tervikuna. Turundusettevõtte Ipsos uuringu "MD. Restoran" tellimusel nägi kapitali restorani kaart novembrini üle 3250 punkti.

Umbes 30% Moskva restoraniturust (1 000 punkti) on hõivatud võrkudega. Ja kui 2004. aasta detsembrist kuni 2005. aasta maini Ipsos teatas võrguolemendi kasvule 10,5% võrra, siis kuus kuud hiljem hakkasid operaatorid avama uued punktid veelgi kõrgemale - 13,3% (juuni-november 2005). 2005. aasta lõpuks töötas Moskvas umbes 2350 demokraatlikku institutsiooni ja ligikaudu 350 ametikohta.

Teisest küljest on turgude vallutamiseks võimalikult suur võrguprojektid. Sellised äriühingud on vähem sõltuvad maksu- ja rendimäärade muutustest, on rahaliselt stabiilsed ja neil on vahendeid toodete tarnimise eest vastutavate üksuste loomiseks. Enamik võrguettevõtteid tegeleb nüüd oma köögitehaste projekteerimisega.

Itaalia, Vene ja Kaukaasia köök on endiselt populaarseim moskoviimide hulgas. Need köögid on armastatud ja tuttavad, tarbijad on neist hästi kursis. Venemaa ja Nõukogude köögi pooldajad on eakad: nad on ettevaatlikud uutest köökidest (Jaapani, Hiina) ja eelistavad selliseid ettevõtteid nagu Taras Bulba kõrts ja Yolki Palki. Ipsos küsitletud ekspertide sõnul jätkavad Vene köökide asutused jätkuvalt Moskva elanikud, ja restoranitegijad, kes otsustavad sellise asutuse avada, tõenäoliselt ebaõnnestuvad.

"Moskvalased on väsinud eksootilistest köökidest," väidavad eksperdid. Jaapani köögi buum, mis tekkis paar aastat tagasi, kasvas püsivaks nõudluseks. Ja paljud sushi baari regulaarsed ei telli rulle ja sushi, kuid kuumad eksootilisi roogasid. Aasia institutsioonid, millest eksperdid rääkisid ühel häälel täpselt kuus kuud tagasi, said palju rohkem. Sushi baari võrgustike esimesi punkte avasid Aasia projekt "West Buffet Center", mille avasid Arkady Novikov ("Little Japan"), Coffee House ("Asia Cafe") ja Lite Life Holding ("Tanuki"). ja ettevõte "Shokoladnitsa" katsetab oma "47 samuraid".

Jaapani köögi stabiilne huvi on tingitud asjaolust, et selle konkreetse köögi toidud on tarbijate arvates tervisele kasulikud. Ipsose uuring märgib, et 2005. aastal pöörates tähelepanu toitumisele on harjumuseks külalised restoranides.

Võrgustranspordi projektid ja valdused arenevad üha enam Venemaal, meelitades investorit kõige rohkem huvi. Eeldatavasti eeldab see majandusvaldkond kiiret arengut ja lähitulevikus, sest ekspertide sõnul on võrgu kontseptsioon turul kõige tulusam ja jätkusuutlikum.

Võrgustike kiire kasv, nii nende laienemine kui ka uute mängijate tekkimine, on kodutööstuse turu kõige olulisem suundumus. Nii oli 2004. aastal Moskvas ainult selles äris registreeritud enam kui 170 kaubamärki. Praeguste võrguoperaatorite hulka kuulub rohkem kui 60 protsenti äsja avatud ettevõtetest. Praegu on restoranide piirkondade küllastumine keskmiste lääneriikide arvuga vähemalt kaks korda madalam. Seega on kodumaistele restoranijatele piisavalt ruumi võrgu äritegevuse käivitamiseks.

Enamiku turuosaliste sõnul on võrguformaadis töötamise eelised ilmsed. Erinevalt ühekaupa võib restoranide ketid märkimisväärselt vähendada kulusid ettevõtte tarnehindade, allahindluste ja pikaajaliste partnerluste kaudu tarnijatega. Keskjuhtkonna jaotamine vähendab administratiivseadmete hooldamise kulusid, raamatupidamist. Enamiku tehnoloogiliste protsesside korraldamise ühtne standard, sealhulgas köögi ja teeninduse kvaliteedinõuded, aitab suurendada klientide lojaalsust. Selle tulemusena eristub võrguteenust turul kõrge kasumlikkus ja konkurentsivõime. Kuid võrgu ambitsioonid nõuavad, et restoranija võtab asjakohaseid lähenemisviise töökorraldusele kõigi ettevõtte osakondade jaoks.

Moskva restoranide turg tõusis 2005. aastal 10-15 protsenti. Enamik kasvu põhjuseks oli võrgust sõbralike restoranide, kiirtoiduettevõtete ja kohvikute arendamine. Piirkonna võitluses on demokraatlikud kaubamärgid läinud Moskva magamiskohtadele ja satelliitlinnadele. Meie hinnangul ei ole vaja oodata tugevaid muudatusi köögi maailmas. Venemaa, Jaapani ja Itaalia sihtkohad jäävad silmapaistvateks juhtideks. Kuid turg on valmis aktsepteerima ja proovima uusi asju, mistõttu on võimalik vältida eksootilisi roogasid, eriti Aasia keelt: Tai, Hiina, Vietnami jne. Paljutõotav on ka mõnede Euroopa köökide (Poola, Tšehhi, Ungari, Saksa, Austria) suund, mis sobivad hästi õlle restoranide kontseptsiooniga. Meie spetsialistide prognooside kohaselt võivad tulevikus ilmuda uued võrgu kaubamärgid, eriti vabavoolu segmendis, millel on suur arengupotentsiaal, kuna see kasutab igasuguse kodakondsusega köögi. Moskva turu konkurents muutub karmiks, kuid jõudude ühtlustamine igas segmendis on arusaadav. See säte võib rikkuda vaid uue tugeva välismaise mängija saabumist, kuid seni on välisvõrgud piiratud ainult kavatsuste avaldustega.

Võrgustranspordi projektid ja valdused arenevad üha enam Venemaal, meelitades investorit kõige rohkem huvi. Eeldatavasti eeldab see majandusvaldkond kiiret arengut ja lähitulevikus, sest ekspertide sõnul on võrgu kontseptsioon turul kõige tulusam ja jätkusuutlikum.

Meie kliendid

Rosinter Restaurants on valdusfirma, mis haldab 383 ettevõtet 43 linnas, Venemaal, SRÜ ja Kesk-Euroopas. Töötab välja restoranide IL Patio, Planet Sushi, T.G.I. Reede, ja haldab ka litsentsi alusel kohvi kaupluses Costa Coffee.

Chocolate on üks suuremaid ja kõige kiiremini kasvavaid ettevõtteid restoranis. Punktide arv - 420: 230 kohvikut Moskvas, 100 - Venemaa Föderatsiooni ja SRÜ regioonides, 90 - frantsiisid.

Subway on rahvusvaheline kiirtoidurestoranide kett. Venemaal on üle 600 restorani.

Burger King on rahvusvaheline kiirtoidurestoran, mis on suuruselt teine ​​maailmas. Venemaal arendab seda projekti firma Burger Rus. Venemaa söögikohtade arv - üle 240.

Ginza Project on restoranide valdusettevõtja, mis arendab umbes 100 restorani Moskvas, Peterburis, Rostovis Donas, Londonis ja New Yorgis, nii kontseptuaalset kui ka võrgustikku.

Arkady Novikovi kontsernis on enam kui 50 kontseptuaalset restorani, millest paljud on TOP-100 parimates restoranides Venemaal: Bolshoi, Vanil, Novikov Restaurant Baar, GQ baar, Royal Jahindus, juust, Usbekistan, Indabar, Tchaikovsky, Pööning jne

Maison Dellos on üks suuremaid restoranimajapidamisi, arendades projekte nii Venemaal kui ka välismaal. Sealhulgas Mu-Mu võrk (37 asutust) ja 4 toitlustusteenust.

KFC on kana söögikartulite jaoks mõeldud rahvusvaheline kiirtoidurestoranide kett. Projekt kuulub Yumile! Restoranid rahvusvaheline. Venemaa ja SRÜ restoranide arv on üle 300 inimese.

ARPIKOM on professionaalne restoraniettevõte, mis arendab restoranide ketid Kolbasoff, Filimonova ja Yankel, Goodman Steak House.

Dairy Queen on Ameerika kiirtoidurestoranide kett. Üle 6000 ettevõtte 20 riigis.

Cinnabon on maailmakuulsa Ameerika kohvik-pagariäri kett, mida Venemaal arendab Cinnabon Russia ettevõte. Institutsioonide arv - 90.

Swenseni nimed on maailmakuulsa jäätisekellade kett. Rohkem kui 300 kohvikut USAs, Aasia ja Lõuna-Ameerikas.

Golden Gate Restaraunt Group on Vietnami suurim restoranirühm, arendades välja 12 erinevat kontseptsiooni. Restoranide arv on üle 300 inimese.

Food Master on Venemaa suurim piirkondlik restoran. Kui võrgustiku haldamiseks, "Kahvel-Spoon", "plaadiga Pingid", "Kala-Rice", "Perchina" Jekaterinburg, Novosibirsk, Krasnojarsk, Barnaul, Novokuznetsk. Institutsioonide arv - 56.

YUNIVERFUD - suurte piirkondlike restoran firma, arendada Venemaa võrgustik baarid ja restoranid "Dzhusmaster", "Blinoff", "Cherriberri", "Shnelki", "DAS Kolbas", "Pelmeeni" Tosin "," American Hot Pizza "," Päikesevari ". Ettevõtete koguarv on 126.

SUSHI SHOP - suur Jaapani köögi poodide ja restoranide piirkondlik võrgustik. Vene Föderatsiooni asutuste koguarv üle 200.

Yakitoria - autor jaapani köökide linnakohvikute võrgustik Venemaal ja Ukrainas. Restoranide "Vesta-Center International" assotsiatsiooni projekt. Restoranide arv on 104.

Tanuki on Tanuki Ershi kontserni Jaapani köögi restoranide kett. Restoranide arv - 55.

Harat's Pub on Iirimaa pubide võrgustik Irkutski, Kemerovo, Ulan-Ude, Krasnojarski, Khabarovski, Omski, Moskva, Peterburi, Pattaya ja teiste linnade vahel. Punktide arv - 47.

Reisijate kohv on Venemaa ja SRÜ riikide üks suuremaid dünaamiliselt arenevaid kohvikute ahelaid. Institutsioonide arv - üle 60.

Stolle on Venemaa, Ukraina, Kasahstani ja Valgevene kohvik-poodide kaupluste võrgustik. Institutsioonide arv - üle 50.

Crocus Group on multifunktsionaalne ettevõte, sealhulgas Crocus Expo rahvusvaheline näituste kompleks, Crocus City Halli kontserdisaal, Traktir Pozharsko restoran, Rose baar jne.

Kazan Arena on Venemaal suurim staadion, kus on 45 tuhat istekohta, sisaldab 224 kiirtoiduräätmeid, 8 baari ja restorani.

Täna Venemaal asuv restoraniettevõte

Toitlustusettevõtte juured on kaugel minevikus ja täna hakkab ta võtma uusi vorme, võttes arvesse tehnoloogilist arengut, globaalset kogemust ja tarbijate vajadusi. Milline on Venemaal toimuva restoraniäri praegune olukord ja kas on võimalik neile, kes hakkavad selles raskes tees edukalt ellu viima hakkama?

Praegune olukord

Tuleb märkida, et olukord selles valdkonnas on väga erinev sellest, mida see oli paar aastat tagasi. Võrreldes selle suuna arengute globaalsete suundumustega on palju erinevusi. Nende mõju avaldavad ka nende oma seadustele, mis on Venemaale iseloomulikud, selliste ettevõtete kasvu. Tänapäeval on kõnealune valdkond kriisi vastu raskesti vastupidav.

Sellel on palju põhjuseid:

  • vene kodanike tendentsi praegustes elutingimustes päästa;
  • toidukaupade rentimise kõrge hind;
  • imporditud toodete kõrge hind;
  • suitsetamise keeld avalikel kogumispunktidel.

Kinnisvara hinna järsu hüppe tõttu vähenes eelmisel aastal kodutarbijatele toitu pakkuvate ettevõtete arv 1,5%. Samal aastal prognoosivad eksperdid selle indikaatori tõusu 20-25% ni.

Dollari esimene hüpoteek Venemaa rubla vastu 2014. aasta lõpus mõjutas kohe meie kaasmaalaste tarbimisvõimet ja nende soovi külastada ühiskohtade kohti. Kui enne seda eelistas üle 60% elanikkonnast müras ühiskonnas uusaasta puhkust tähistada, siis hakkasid kriiside tõttu nende arv tühiseks.

2018. aasta restoraniettevõte ei muutunud alaks, kus tarbijad soovivad raha kulutada. Täna eelistavad venelased hoida oma säästud paremate aegade eest. Ettevõtjad ise nägid tulude vähenemist eelmisel aastal. Uutele tingimustele vastav kasum oli sõltuvalt asutuse mahust ja eripäradest 5-30% vähem.

Samas on tähtis näitaja see, et sellised kasumimarginaalid mõjutavad nii luksusettevõtteid kui ka väikseid söögikohti. Peamine põhjus on uuesti ruumide üüri maksumus.

Uutes tingimustes peavad need, kes kavatsevad ikkagi ellu jääda, peavad keskmise kontrollimise summat peaaegu poole võrra vähendama.

Päästmiseks on paljud ettevõtjad võtnud meeleheitel samme, mis on alles hiljuti tundud võimatu:

  • üleminek kodumaistele toodetele;
  • töötajate arvu vähendamine;
  • lihtsustatud menüü.

Mõned eelistavad ajutiselt töö peatada, kuni kriis on neile veelgi rohkem võlgu toonud. Ekspertide sõnul langevad sellel turul umbes kolmandik asutustest.

Perspektiivid

Venemaal toimuva restoraniäri arengu väljavaated on endiselt olemas. Kuid nende rakendamise oluline tingimus peaks olema ettevõtjate suutlikkus kohaneda praeguse majanduse uute tingimustega. Need, kes näitavad paindlikkust ja võimet rakendada uusi tehnoloogiaid, tööpõhimõtteid ja klienditeenindust, suudavad seda perioodi kergesti edasi anda.
Kõige raskem on niinimetatud staatusega ettevõtted, kellele on väga raske baari alandada ja pakkuda oma VIP-klientidele eelarve toitlustamise võimalust.

Restoranitööstuse tulevaste arengute prognoosid ei ole lõplik tõde. Kuidas olukorda võime ainult eeldada. Eksperdid ja analüütikud püüavad selles küsimuses vaikida, kuid mõned aspektid on siiski ilmsed:

  1. Selles olukorras on kõige tõenäolisem demokraatlik institutsioon, mis on mõeldud elanike keskmisele klassile. Tänapäeval on turg juba liiga palju küllastunud erinevate kiirtoitlustuskohtadega, kuid venelased ei saa ikkagi endale lubada kallid restorane. Siit järeldus: edu ootab odavad ja väikesed, kuid elegantsed kohvikud.
  2. Kõige turvalisem viis restoraniäri korraldamiseks hetkel on frantsiisitüüpi ettevõtted. Isegi pangad avavad laene palju paremini frantsiiside puhul. Siiani on see ettevõtte avamise meetod kõige eelarve-ja kõige odavam.
  3. Igal tingimustel säilivad loomingulised, ebatavalised, kaasaegsed kohvikud ja baarid. Selleks on vaja ühte spetsialisti - turundajat, disainerit ja loomingut. Väikesed stiliseeritud asutused, näiteks kohvik-raamatukogu või baar, mis peegeldavad teatud ajastu stiili, suudavad hoida pinnal. Edukuse tagaja on lõputud reklaamid, õhtuti külastajad ja võõrustajad, ebatavalised sündmused. "Restoranipäevad" muutuvad üha populaarsemaks, kui keegi, kes on näidanud soovi, saab restoranihalduriks täpselt üheks päevaks. Mida ebatavamam on uue institutsiooni mõiste, seda suurem on klientide voog, mida ta pakub.
  4. Õige tarbija aitab ka hoida äri kriisi ajal. See tähendab, et teie ettevõte ei tohiks loota, et kõik saaksid soojendada. Valige ühiskonna kiht, mida meelitate oma ideedega. Näiteks võib kohvik kujuneda kohtumispaigaks džässmuusika bikeritele või saitidele. Valikud võivad olla kõik numbrid. Kõik sõltub omaniku isiklikust vaimust.
  5. Võime mitte kaotada oma kliente ja olla baarides. Reeglina on nende arv igas linnas alati ülekaalukas toitlustusettevõtete üldise taustaga. Peamine asi on selles, et õllebaari ei muutuks tavapäraseks pubiks.

Toimub ka restoraniteenuste turu esialgne analüüs, millest selgub, kes kindlasti ei saa praegustes tingimustes hoida. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad järgmised spetsialistid:

  • sushi baarid, mille tänapäevane toitlustamine on sõna otseses mõttes ülerahvastatud;
  • Ka pizza-vene köögi-sushi-hookah-karaoke formaadis tegutsevad ettevõtted on hukule määratud. Selle põhjuseks on väga lihtne - milline on keskmise kvaliteediga pitsa olemasolu, kui kahes plokis on suurepärane pizzeria;
  • Prognooside kohaselt pole ka olukorraga tegelevad institutsioonid hästi. Igal juhul ei ole nende avamine lähitulevikus oodata. Seda olukorda on veelgi rohkem põhjustanud asjaolu, et VIP-taseme restoranid on kavandatud isegi mitte kohaliku eliidi jaoks, vaid välismaalastele, mille voog on viimastel kuudel kaks korda vähenenud.

Hea väljapääs on oma projekti ümberkujundamine või ümberkujundamine.
See tähendab, et vajate uut ideed, ehk mitte lisatasu klassi, vaid tõhusat ja säästvat. Tänapäeval on paljud restoraniomanikud kuulsate asutuste veebisaitidel, kus peakokra nimi ütleb enamat kui nimi, avab vähem šokeerivaid kohvikuid.

Teine võimalus probleemi lahendamiseks on toitlustuskulude ümberarvutamine. Venemaal toimuva restoraniäri arendamine peab pidama sammu ajaga, mistõttu ettevõtlikud omanikud kasutavad täna roogade hinna vähendamiseks erinevaid meetodeid:

  • vähendage portsjonite suurust;
  • tutvustada tehnoloogiliste seadmete uuendusi, mis võimaldavad säilitada tooteid ja valmistooteid pikemaks.

Jääb vaieldamatuks, et tänavu võrgufirmadest on lihtsam ellu jääda kui neid, kes üksi töötavad. Kiirtoit on nüüd Olympusi ülaosas, kuid ainult need, mis pakuvad kvaliteetset ja kiiret teenindust ning värskeid roogasid.

Kahjuks on tänapäeva ebasoodsates Venemaale äritegevuse tingimustes enamus restoranis tegutsevaid inimesi läinud üle lääne turule. Vene Föderatsioonist väljuvate projektide sponsorluse saamiseks on palju kasulikum. Ja hoolimata asjaolust, et paljud neist esindavad täpselt vene kööki välisturgudel, ei tundnud kodumaiste restoranide tase sellest paremini.

Toitlustusturg Venemaal

Kodumajapidamiste individuaalsete segmentide arengu jälgitav dünaamika kujundab jätkuvalt Vene restoranituru demokratiseerimise suundumust. Ajavahemikul 2013-2015 suureneb sööklate, tänavakastmete ja kiirtoidurestoranide osakaal toitlustusturu kogukäibes järjekindlalt. Kui 2013. aastal oli see 33,5%, siis 2015. aastal oli see näitaja 37,6%. Seega mõjutab Venemaa toidutööstuse struktuur nõudlust kiirtoidude järele ja kõigi teiste kanalite restoranide langus.

Võrgustikus ja avalike toitlustusettevõtete mittevõrgustikus aset leidnud olukord võib olla palju keerulisem. Agentuuri sõnul peaks 2015. aastal turu langus jõudma 6,3% ni, kuid reaalsus osutus veidi pisut optimistlikum - toitlustuskäive langes vaid 5,5%.


Lisaks probleemidele, mis hõlmavad rendimäärade tõusu, koostisosade kvaliteedi langust ja kulude kasvu, jõudis 2016. aasta restoranide äri ka uutele õigusaktidele, mis nõuavad märkimisväärseid finantsinvesteeringuid. Alates 1. jaanuarist 2016 tuleb toidutööstusettevõtted, restoranid ja muud toitlustusettevõtted ühendada EGAIS-süsteemiga (etüülalkoholi, alkoholi ja alkoholi sisaldavate toodete tootmismahu ja käibe ühtne riiklik automaatne infosüsteem). Selle töö eest vastutav süsteemi haldur on alkoholituru reguleerimise föderaalteenistus (FS PAP). Osakonna korralduse järgi on "linnakohtades asuvate alkohoolsete jookide jaemüügiga tegelevad organisatsioonid kohustatud registreerima EGAISis teabe, mis kinnitab alkoholi ostmist alates 01.01.2016, jaemüügi osas alates 01.07.2016.

Frantsiisina on arengustrateegia täna Venemaa toitlustusturul üsna laialt levinud. Kodumaise restoranide tööstuse küllastumatuse tingimustes hakkasid paljud nii rahvusvahelised kui kodumaised ettevõtted oma partnerite arendamiseks partnerite aktiivselt meelitama. Selle sammu õigustamine oli suuresti tingitud juhtivate operaatorite soovist aktiivselt arendada oma projekte nii Venemaal kui ka välismaal. Aktiivseks laienemiseks vajalikud piiratud rahalised vahendid, soov ja võimalus saada täiendavaid dividende, samuti ebapiisavad teadmised turuolukorrast - kõik need tegurid jätkuvalt paljude restoranide korraldajaid kalduvad arendama frantsiiside müügi kaudu. Toitlustuse turu kriis ei ole muutnud ettevõtete suhtumist frantsiisimisse. Vastupidi, tarbijate nõudluse vähenemise tõttu on paljud turu korraldajad oma plaane kohandanud, keskendudes partnerite võrgustiku arendamisele. Restoranide iseseisev avamine, kus on vaja täiendavaid investeeringuid süstemaatiliselt toiduainete läbilaskevõime suurendamise ja projektide osalemisega, on tänase päevani edasi lükatud kuni paremate aegade lõpuni. Nii, "G.M.R. Hospitality Planet "2016. aastal arendatakse välja paljude kaubamärkide frantsiiside müügi kaudu. Ent oma restoranide arvu kasv Merab Ben-El (Elashvili), põllumajandusettevõtte president ei välista, kui SEK pakub huvitavaid pakkumisi. Samamoodi areneb ka suur piirkondlik ettevõtja Food Master. Aastaks 2016 kavatseb ettevõte Vilka-Spooni restoranide arvu suurendada 41 toitumispunkti, käivitades 10 uut kiirtoiduettevõtet. Toiduhalduse peadirektori Ilya Serovi sõnul tulevad suurema osa plaanitud avastused ettevõtte lipulaeva brändi müüdud frantsiisidest. VOKKERi võrgustik kavatseb aktiivselt suurendada oma kohalolekut Venemaal. Aastaks 2017 kavatseb ettevõte kahekordistada restoranide arvu. Pealinnas avab ettevõte nii oma kui ka frantsiisiga restoranid.

Samal ajal kavatseb võrk piirkondades areneda ainult frantsiiside müügi kaudu. Ameerika pikaealiste kett Domino's Pizza seab endale ambitsioonikaid arengueesmärke. Aastal 2016 hakkas ettevõte müüma omaenda frantsiisi, mis aitab järgmise kahe aasta jooksul pizzeriat kahekordistada jaemüüki Venemaal. Aastaks 2017 kavatseb Domino Pizza viia keti restoranide arv, sealhulgas partnerite arv 100 punkti võrra. Kuid ilma restoranipidajate jõupingutusteta annavad frantsiisiprojektid igal aastal oma elujõulisuse. Nende arv riigis kasvab pidevalt. RBC.researchi andmetel on täna Venemaal frantsiisides tegutsevad 15 956 keti restoranid, kohvikud ja baarid. Seega on nende osakaal 52,2%. Pange tähele, et eelmise aasta mais avas frantsiis 48% keti restoranidest. Võrguporteriprojektide laiendamiseks vajalike partnerite nõudlust ja efektiivsust kinnitab ka asjaolu, et alates 503 võrgustikust, mille RBC on läbi vaadanud, on 2016. aasta mais enam kui 110 frantsiisiturul esindatud. 2015. aasta tulemused võivad olla isegi heledamad. Majanduskriis on sundinud investoreid frantsiiside valimisel ja ostmisel olema ettevaatlikum ja nõudluse suunas ka suhteliselt väikeste investeeringutega tegelevate restoranide järele. Kaotajaks osutusid keskmise hinna segmendi restoranid, kohvikud ja pubid, mille avamiseks on vaja mitmesuguseid investeeringuid. Paljud investorid eelistavad osta odavamate restoranide frantsiisid, nimelt kiirtoidurestoranid, kohvipoegade, väikeste kohvikute ja kondiitritoodete kauplustes. RBC.researchi andmetel on frantsiisinud 69% riigis töötavatest kiirtoidurestoranidest. Kohvikute, kohvikute ja kondiitritoodete kauplustest ning sushi kauplustest moodustab frantsiisiga tegelevate ettevõtete osa 44% ja 46%. Pange tähele, et viimase aasta jooksul on nende segmentide hulgas täheldatud kõige aktiivsemat arengut.


Peamised suundumused ja suundumused Venemaa toitlustusturul

Venelaste ratsionaliseerimine ja kokkuhoid vabal ajal

Need sammud vastavad tarbija soovidele. Umbes 2016. aasta mais läbi viidud UBC uuringu andmetel märkis absoluutne enamus, umbes 86% vastanutest, toiduainete ja jookide hinnatõusu tuntud restoranides. Samas tunnistab märkimisväärne osa vastanutest (35%), et hinnad on oluliselt tõusnud. Nende vastuste põhjal hinnatakse 2015. aasta olukorda 2016. aastal.
Eriti märkimisväärne hinnatõus oli noorematele inimestele vanuses 18-24 aastat. See ei ole üllatav, sest selle konkreetse vanuserühma esindajad külastavad kõige sagedamini (võrreldes teistega) toitlustusahelaid ja nende keskmine sissetulek on tavaliselt madal.
Kõige sagedamini räägivad Peterburi vastajad väikest hinnatõusu. Märkimisväärne hinnatõus oli Moskva ja Moskva piirkonna elanike jaoks. Üldiselt väidavad valdav arv vastanutest kõigis piirkondades ja igas vanuses, et toitumisvõrkudes on hinnad tõusnud.
Küsitlustele, kelle keskmine kuusissetulek oli alla 20 000 rubla, oli hinnatõus kõige olulisem. Vahepeal oli see kategooria, et suur osa vastanutest ei suutnud vastata, kas nad märkasid hinnatõusu või mitte. Võib-olla on need need vastajad, kes väikese sissetuleku tõttu sageli külastasid toitlustusahelaid isegi enne restoranide turul toimunud kriisi.
_______________________________________

Restoranide ketide arendamine

Sel aastal oli Vene turul palju kohvi ja restorane. Kriis jätkub, ja isegi traditsiooniliselt kasvav võrguturul on peahoone toitlustamine aeglustunud, näidates kolmandas riigis vähem avastusi viimase aasta jooksul kui eelmisel aastal. Kuid on head uudised. Et püsida elus, kogenud võrgu turul tegutsejad on sunnitud otsima värskeid vorme, läbi vaatama demokraatia poliitikat, vähendama toorainete hinda oma toodangu tõttu ja kuulama tähelepanelikumalt kliente, kes on muutunud ökonoomseks ja selektiivsemaks.

Kõige madalam segment, võrgufirmade kiirtoit ja eriti kohad, kus neid toidetakse burgeritega, kasvab. 2015. aasta oli KFC, Burger Kingi ja McDonaldsi triumf, mis avati vastavalt 93, 84 ja 69 uut punkti. Positiivse arengu impulsi andis muuhulgas klientide ümberjaotamine taskukohase hinnaga segmendi kasuks. Klassikaliste kiirtoidejate regulaarsetele külastajatele lisati näiteks selliseid, kes kohvikus ärilõuna asemel söövad lõunale burgerit ja kartulit. Kõige keerulisemas olukorras oli restoranide ja kohvikute kujul juhuslikud söögikohad - keskmise tasemega asutused, mille kontroll oli 1-3 tuhat rubla. Nende klientideks on keskmise suurusega kontoritöötajad, noored spetsialistid on kaotanud töötasu ja mõned neist on töö kaotanud. Ajavahemikus 2014-2015 toimus keskmise segmendi restoranide klientide massiline väljaränne kiirtoidule. See, kes jäi tema lemmikkohviku usaldatuks, hakkas tema külastama kaks korda vähem ja kulutama tunduvalt vähem - kogu segmendis langes keskmine kontroll poole võrra.

Kuid mida rohkem on asutus sarnane tabelitasemega, seda edukam on seegi. Isegi kõige nõudlikumaid restoranihooneid enam ei kasutanud väga sõna "söögituba", mis avab vanas vormis ajakohastatud ettevõtted, näiteks Ginza projekti "Lunch Buffet" võrguprojekt. Suurte mängijatega restorani turul, UK Food Master, arendab Siberis Pechki-Lavochki, Ryba.Risa ja Fork-Spoon kett ettevõtted. Viimaste demokraatlikum vorm on see, et "Wilkie-Spooni" täisväärtuslik toit maksab mitte rohkem kui 140 rubla. Nii on 2016. aastal võrk kasvanud 31 kuni 41 punktist ja kasvab jätkuvalt ettevõtte kohaletoimetamise tõttu toitlustussektoris. Novkebirsk Auchani, Leroy Merlini, Marsi tehase, Sberbanki ja teiste suurettevõtete töötajad külastavad juba Wilke Spoonis lõunasööki. Firma kohvik "Vilka-lusikas" on samuti kohal Novokuznetskis, Jekaterinburgis ja Barnaulis. Aasta lõpuks kavatseb Food Master avada veel kümme restorani Novosibiris, Jekaterinburgis, Nižni Tagil ja Ufa ning minna Kemerovo ja Tomskisse osaliselt läbi frantsiisi. Näiteks Moskva riiklikud võrgud, nagu Mu-Mu, kaebavad ka klientide puudumise pärast. 2015. aasta tulemuste kohaselt suurendas Mu-Mu kasumit ja tulusid. Eelmisel aastal avati vaid üks uus Mu-Mu kohvik, kuid 2016. aastal jõudis ettevõte kriisieelsele tasemele, avas esimese kuue kuu jooksul kaks uut ettevõtet ja aasta lõpuks peaks ilmuma veel kaks. Maison Dellose peadirektori Natalja Mileenkova sõnul aitas Mu-Mu struktuursete ja tehnoloogiliste muutustega toimetulekuks eelmise arengutempo - ükski kuluartikkel jäi ilma detailse uurimiseta ja läbivaatamiseta.

Ohutuse tegur

Kuid isegi juhuslikus segmendis, mis oli dramaatiliselt langenud, olid kangelased, kelle "kõik kasvab". Nende edukuse retsept on selge ja selge kontseptsioon, ainulaadne pakkumine, kodumaine toode ja suur külastuste lojaalsus. Tatjana Melnikova Khachapuri kohvikute mini-võrgu (viis punkti) ja Odessa-Mama (kaks kohvikut) kaasomanik ütleb, et tema restoranides, vaatamata turusuundumusele, on selle aasta juulis registreeritud tulu viimase kahe aasta jooksul. Seda tulemust oli võimalik saavutada tänu "minimaalsele marginaalile ja suurele käibele". Melnikova märgib, et restoranid ostavad oma segmendis parimaid tooteid - tomatid, lambaliha, Musta mere kala ja ketite menüü uuendatakse vastavalt hooajalisusele. Selleks, et olla tarnijatest vähem sõltuv, hakkasid 2015. aasta alguses oma juustu tootma Khachapuri - iga päev töödeldakse kolme tonni piima, tootmine on sertifitseeritud ja tulevikus on kavas turustada oma juustu. Lähitulevikus ütleb Melnikova oma võid. Hatchapurist ja Odessa-Mamast valmistatud liha kasvatatakse spetsiaalselt ka restoranide vajaduste jaoks, mis võimaldab vähendada kulusid ja säilitada normaalne käive. Muu hulgas vastab see suurtele põllumajandustoodetele ja kodumaiste toodete suundumusele. Ka restoraniorkarandaja Arkadi Novikovi kaks uut projekti, kes avasid näiteks "Juustufabrik", kus juustu valmistatakse Moskva piirkonna piima restoranis oma poest või küpsetatud burgerist "Mince", mis on juba saanud kolme punkti võrks, kus liha Miratorg. Venemaa tarnijad, keda mitu aastat tagasi süüdistati toote ebausaldusväärsuse ja ebastabiilsuse tõttu, olid toidubambargost kõige edukamad. Ettevõtte "Teremok-Invest" asutaja ja tegevjuht Mihhail Goncharov märgib, et võrk on alati püüdnud töötada Vene tootega. Selle tagajärjel, samuti protseduuride nõuetekohase haldamise ja optimeerimise osas on Goncharovi sõnul 2016. aasta esimesel poolel kõigi Teremoki restoranide käive üle 7 miljardi rubla. ja kasvas 20% võrra ja võrgustikku kavandatakse kriisieelsel perioodil. Chaykhona nr 1 omanik Timur Lansky selgitab oma võrgu kasvu 2016. aastal külaliste lojaalsusega ja on veendunud, et pakutava toote maine ja kvaliteedi taseme säilitamiseks võib ka restoranide äri kasumit vähendada (üksikasjalikumat teavet vt restorani intervjuud p. 118).

Võtke valmis

Tuli tänavalt

Kogu restoraniteenuste ühe probleemi tõttu on endiselt kõrged rendihinnad, eriti pealinnades. Keskmiselt kiputakse neid vähendama, kuid kõik ei suuda soodsatel tingimustel kokku leppida. Kuid on olemas võimalus, et lähitulevikus on turg varustatud vormidega, mis ei nõua renditud ruumi. Alguses olevate ettevõtjate algatusel, kui sellel on potentsiaali, hakkavad tegelema suured restoranid. Niipea kui gastro-entusiastid hakkasid toitma hipstreid koos mittetööstuslike burgerite ja nuudlitega kastides, hakkasid täiskasvanud restoranid kiirtoidu segmendisse lisama prefiksiga "gourmet"; Niipea kui käsitöönduslik õlu hakkas tõusma nagu vihma saia, hakkasid föderaalvõrgud kohalikele tootjatele ülemaailmseid kaubamärke barikaartides muutma. Sellesse paradigmasse sobivad ka tänava tulevaste vormide väljavaated - reisivad kohvikud ja kohvikud, burgerid ja nuudlejad, mis töötavad sõna otseses mõttes ratastelt. Esimesed toidukaubad Moskvas kuulusid väga väikeettevõtjate ja toidukaupade entusiastide esindajate hulka, kuid 2015. aastal hakkasid suured mängijad tegema äri. Ginza projekt lõi Avtoburger LLC-i ja tellis KamAZ-is põhinevad toiduainete kaubikud, investeerides projektis umbes 20 miljonit dollarit. Vankrid käivitasid Vokkeri võrgu, Chaykhona No. 1 Vasilchukov (võrgu kaubamärk "First Pirogovaya Manufactory") ja GC Noa Ark "(võrgu kaubamärk" Adjika "). See tulenes tööstuse ja kaubanduse ministeeriumi koostatud kaubanduse seaduse muudatusest, mis teoreetiliselt peaks mobiilse avaliku toitlustamise seaduslikuks ja oodates riigivoliniku uue koosseisu arutamist. Ideaalis on mobiilne kohvik suurepärane lahendus rentimise ja personali säästmiseks ning liikluse seisukohast kõige soodsam parkimiskoht. Lisaks sellele märgivad eksperdid selle vormingu kasulikkust neile kohastele kaardile, kus pole võimalik statsionaarset toitlustamist avada.

Väljaspool Moskvat

Venemaa restorani kaart muutub meie silmis. RBC Turu-uuringu andmetel ei ole Moskvas enam peatuda piirkonna toitlustusettevõtete atraktiivsuse keskuseks - alates 2015. aasta maist kuni 2016. aasta maini suleti 150 võrguettevõtjat (enam kui teistes Venemaa Föderatsiooni linnades), kuid avati ainult 79 võrgupunkti. Ja kuigi Moskva on endiselt juhtivate ketibändide, baaride ja kohvikute absoluutarvude arv (siin on 3585), on see ilmselt see, et tänapäeval võib kukkumise kapitaliturg endasse seedida. Teiselt poolt näitab Moskva piirkond positiivset dünaamikat - samal ajal avati 172 uut asutust, mitte ükski neist ei olnud suletud. Kuid Moskva piirkond on spetsiifiline piirkond, sellised linnad nagu Khimki või Kotelniki on tegelikult Moskva magamistoa piirkonnad ning kiire kasvuga silmapilkselt jõuab peagi. Näiteks täna Kotelniki viiakse ettevõtete arv 100 tuhande elaniku kohta (60,5 restorani); selline roosiline pilt tekkis tänu sellele, et Kotelniki on mitmed suured kaubanduskeskused koos toiduväljakutega, kus Moskva ja Moskva piirkonna elanikud saabuvad nädalavahetustel.

Peamised linnad, kus võrguettevõte on pidevalt arenenud, on saanud miljonäriks. Kõige positiivsem dünaamika ajavahemikul 2015. aasta maist kuni 2016. aasta mais näitas Novosibirsk, kus avas 36 institutsiooni, 27 avastusega Samarat, Orenburg, kus oli 20 uut keti kohvikut. Kuid tulevikus pole isegi piirkondade pealinnades. RBC analüütikute sõnul läheb keskendumine ühelt poolt miljonitele elanikele, kelle elanike arv on 700 000 inimest ja kus võrkude esindatus ei ole nii kõrge, kuid nende vajadus on vajalik. Ja teiselt poolt - piirkondades riigis täiesti kasutamata võrkude kaudu. Tänu kaugusele või karmale kliimale ei ole neenetsid, Tšukotka ja Hantõ-Mansi autonoomsed piirkonnad siiani olnud Venemaa ja välisvõrkude silmis. Ja asjatu - RBC Market Research'i andmetel on kõrgeim sissetulek inimese kohta ja võrguteenindus on kõige halvemini esindatud. Neenetsi autonoomse piirkonna rikkaima Venemaa piirkonna keskmine sissetulek inimese kohta ületab 71 tuhat rubla, Chukotka autonoomne piirkond - 57,3 tuhat rubla, Jamal-Nenetsi autonoomses piirkonnas - 63 tuhat rubla. Näiteks Moskva on ligikaudu 44% -ga atraktiivsuse suhe sissetulekuga inimese kohta (59,5 tuhat rublit) ja võrguettevõtte arv, samas kui Khanty-Mansi autonoomne piirkond on 66%, Kaug-Ida föderaalringkond on 66,1% ja Khabarovski territoorium on 65,3%. Nende andmete taustal ei tekita keeruline logistika või liiga karm kliima kindlaksmääratud piirkondade jaoks nii kaalukaid miinuseid.

Top