Riigis on kriis, äri on palavik. Viimasel aastal läksid tuhanded ettevõtjad pankrotti. See kehtib eriti toitlustamise valdkonnas. Täna räägime sellest, kuidas toitlustusettevõtted ei hävita isegi kõige raskemates aegades, peaaegu sajaprotsendilise garantiiga.
Ja alustame ajurünnakust. Kujutage ette, et saate täpselt prognoosida oma kohviku külastajate voogu. Saate ennustada tulu homseks, järgmisel päeval homme, nädala, kuu ja isegi ühe aasta jooksul. Kas see pole unistus juht, ettevõtte omanik? Selles olukorras peate ainult selleks, et säilitada pakutava toidu kvaliteet ja kontrollida kulusid. Üllatavalt on sellise äritegevuse prognoositavuse saavutamine üsna lihtne. Sa pead lihtsalt kohti tundma, nagu nali...
Mõistetavalt on kõige mugavamad kohad metroo ja suurte transpordi jaoturite vahetus läheduses. Kuid esiteks on kõik aset leidnud ja teiseks seal, nagu ütlevad, hobuste rentimine, mida enamik algajaid ettevõtjaid lihtsalt ei saa endale lubada. Kuhu minna noorettevõtjale, kes soovib investeerida raha avaliku toitlustuspunkti avamisse, kuid kes ei soovi seostada suurte varguse ohtudega? Kui otsite lihtsat äriplaani, kus on väikesed investeeringud, siis jõuate aadressile!
Ärge unustage edukuse reeglit toitlustus nr 1. See reegel on kolm L - Asukoht, Asukoht, Asukoht! Niisiis, kus lisaks metroole on ka kõrge läbilaskvus? Sellele küsimusele vastamiseks peate endalt küsima teisi küsimusi:
Ja vastus neile on ilmne: kõik need inimesed saadetakse hommikul tööle metroo lähimas ärikeskuses ja nad söövad seal sööklat. Kuna seal on söögituba, võib seda kergelt öelda, mitte eriti, metroo lähima alternatiivi poole tunni torkamiseks ja hinnad on kõrged, on ettevõttele suurepärane võimalus. Nagu te juba aru saite, räägime ärikeskuses olevast kohvikust (samuti turult, tehasest, linnatootmisettevõttest - üldiselt igas kohas, kus paljud inimesed töötavad samal ajal).
Selline ettevõtte toitlustamine on tegelikult kohvik-söögituba, mida iseloomustavad taskukohased hinnad, võime süüa kiiresti ja odavalt ning söögitoas sarnaseid roogasid. Seda nimetatakse tõenäoliselt mitte kohvikuks, vaid kohvikuks või söögikohaks, kui see on Ameerika viisil.
Tavapärasest kohvikuajast lõunasöögil asuvas ärikeskuses
Esiteks võib kohalik söökla madalate hindadega (võrreldes võrguteenustega, nagu Sbarro ja KFS) säilitada odavate üüride arvelt. See tähendab, et saate ka odavalt aset, reeglina, ärikeskused - ainult "jaoks". See on kasulik, kui neil on territooriumil pakutavaid teenuseid, see on plussiks üürnike silmis. Vastavalt väikesele ärikeskuste territooriumil tehtud uuringule peetakse rahumeelselt seal üht suurt söögituba, 1-2 väikest kohvikut ja mõnikord ka mitmeid küpsetamisvõimalusi ja muid mõttetu väljavõtteid.
Teiseks saate prognoosida klientide voogu väga täpselt ja arvutada kõik, mis on kaldal, enne esimest investeeringut.
Kolmandaks, keegi ei oota kohvikust rikas interjööri ärikeskuses, turul või tehases. Inimesed kardavad lihtsalt kõrget hinda ja isegi ei näe, kui investeerite miljoneid sisustust ja maastikku. Seetõttu on söögisaalis ruumides piisavalt väike investeering, nii et see oleks puhas ja mugav.
Neljandaks, väikeettevõtete peamine probleem on see, et omanik on alati "õmmeldud", tal ei ole puhkust, ta töötab iga päev 12 tundi. Sellist asja pole. Näiteks saab töötajaid teenindada külastajaid 11-17-ni ja jälgida klientide voogu 90% ulatuses. Nii saate oma äri ja elada vastavalt tavapärasele ajakavale, veeta aega koos perega. See on alahinnatud, kuid see on väga oluline.
Viiendaks, eelmise lõike tagajärjel on meil võimalus kõigepealt iseseisvalt töötada. Kuigi kokk, isegi kassapidaja. Teil ei ole vaja palgata liiga palju töötajaid, mis on olulised toitlustusettevõtete alustamise algfaasis.
IQ Review ajakiri järgib alati head vana põhimõtet: kui äriplaani ei saa selgitada "sõrmedega" ja kirjutada salvrätikule, siis on see väärtusetu. Kohviku puhul sobib äriplaan suurepäraselt ühele salvrätikule, mida peate ostma.
Meie räägime isegi rendi ligikaudse maksumäära kohta sellest hoolimata, sest see on kõikjal erinev. Võite keskenduda maksimaalsele summale kuni 80 tuhande rubla kuus väikesele ruumile Moskvas. Siin on näide sellest, mida saab Tsian-s 1 minuti jooksul leida, kuid parem on muidugi kutsuda katalooge ärikeskused ja võrrelda neid.
Kaubanduspindade rentimine ärikeskuses
Tõeline läbilaskevõime on umbes 15-20 inimest tunnis, esimesel ja viimasel tunnil vähem, ja 12-15 külastajaga sellistes asutustes on tavaliselt kohatu, seega on keskmine selline näitaja. Selle materjali ettevalmistamise osana viisime me läbi mitmesugustes ärikeskustes kahes minikohvikus sujuva mõõtmise, see külastaja arv tunnis on üsna tõeline, tegelikult on rohkem inimesi.
Keskmine arve on umbes 200 rubla. Paljud salvestad, võtke ainult üks odav roog ja ärge joogi telli. Üldiselt on selliseid kliente vaja ka, kuid raha tehakse loomulikult neile, kes võtavad kohvi, suppi ja teisi marginaalseid positsioone, loe lähemalt meie materjalist "Kõige kasumlikumad toidud toitlustuses".
Võtke pessimistlik võimalus: tipptundidel jõuame meie kohvikusse 15 inimest ja siis oleme praktiliselt tühjad.
Korruta 4 tundi aktiivset tööd 15 külastajani ja 200 krooni keskmist kontrollimist. 12 tuhat rubla tulu selline asutus teeb vähemalt päev. Reaalses versioonis - 2 korda rohkem. Seega, keskmise pessimistliku prognoosi korral võid oodata kuskil 400 000 rubla tulu kuus, töötades ainult tööpäevadel.
Meie intervjueeritud ekspert ütles, et sellise madala keskmise kontrolli korral võib toodete maksumus olla umbes 50% tulust. Seega on meil 200 tuhat kuus, millest umbes 80 läheb üüri ja kommunaalmaksed, 5000 - maksude jaoks (näiteks töö UTII), 10 - logistika ja lõppenud toodete mahaarvamise eest, 5 tuhat - väiksemate kulude eest, kuid kuskil umbes sada tuhat rublat saab puhaskasum (kui peremees töötab iseseisvalt). Praktikas ärikeskuste kohvikute omanikud ei tegele sellise mõttetu mõttega, sest äriettevõtetes asuvate toitlustusettevõtete tegelikud tulud võimaldavad teil vabalt 3-4 inimest palgata ja sellest kasu saada. Üldjuhul töötavad nad sellistes asutustes enamasti mitte-vene keele ja palgalo makse ei maksta, kuid kui koht on absoluutselt hea, siis on kõik isegi "valged" ja tavalised palgad töötajatele.
Selle tulemusena on restoranide äri väga kasulik, eriti algajale. Ja alles siis, kui ta on juba investeerinud oma vaimupuude loomisse rohkem või vähem kaalukaid summasid ja ootab kuldseid mägesid, hakkab äsja tehtud restoranen närviliseks. Retoorilise küsimusega: "kus on kasum?" Tekivad erinevad krampide liikumised, rüvetades tötajaid produtseerivasse reklaamikampaaniasse. Kuid see ei anna oodatavat kasumit, sest see lihtsalt ei saa selles institutsioonis sellistel perioodidel sel perioodil olla.
Restorani finantsmudel
Kui paned kõike lihtsalt, kasumiks on tulude ja kulude osade vahe. Restoranist (kohvik, baar, söökla jne) on palju sissetulekuallikaid:
- see on peamiselt roogade ja jookide müük saalis;
- müüa oma võileiba eripakendis;
- toidu ja jookide tarnimine;
- banketid, vastuvõtud nii oma salongides kui ka kohapeal;
- sponsorite, peamiselt bar-toodete tarnijate, turunduseelarvete saamine;
Enamik restoranitöötajaid saab tulu peamiselt toidu ja jookide müügist nende asutamise territooriumil. Kui olete korraldanud oma kohaletoimetamisteenuse ja selle tarnimise toode on üsna nõudlik, saate saalis müügitulust veel 10-15% tulust. Pankrottide ja puhvettide tulud teatud kuudel (oktoober-detsember, veebruar-aprill) võivad lisaks igapäevasele müügile olla 15-20%, kui ettevõttes on vähemalt mõni banketisaal.
Kui loete restorani 100% müügitulu (tulu), võib kulude jaotus kujuneda järgmiselt:
Müük
100%
Kogumaksumus
22%
Tehingukulud
Kontrollitavad kulud
Kontrollitud kogukulud
38%
Kontrollimatud kulud
Kontrollimatud kulud kokku
19,6%
Tegevuskulud kokku
57%
Puhaskasum
21%
See muster on tüüpiline paljudele institutsioonidele, kes on töötanud juba mitu kuud ja on oma segmendi jaoks üsna edukad. Iga restorani tegevuse esimesed kuud on alati kahjumlik, saab mõnevõrra kuus kuud pärast töö algust veidi kasumit, isegi mõne hrvni, parimal juhul kolmandat kuud.
Selles tabelis olevad üksiknumbrid võivad reaalses töötavas asutuses veidi erineda. Mõned liiki konkreetsed kululiigid ei ole siin loetletud, näiteks esindaja (omaniku ja tema sõprade toitlustus), pakkumised erinevatele asutustele (seal on palju restorani pea kohta), pakendamise kulud, internet, televisioon, laenumakse, personali motivatsioon jne. - nimekirja saab jätkata ja täiendada. Siiski on olemas ühised markerid, mis võimaldavad teil mõista, kas kulud on üldiselt piisavad. Peamised kuluartiklid mis tahes restoranis on rentimine (kui ruumid on renditud), palk ja toidugrandid.
Seega, kui mõni neist olulisematest kuluartiklitest on märkimisväärselt suurem kui näitajad, siis restoran ei ela kaua. Loomulikult on kõikjal nüansid: esimesed töökuud, kiirteenindusettevõte, piirkondlikud funktsioonid jne.
Toidu ja jookide maksumus
Keskmise hinnaklassi restoranis on köögi roogade kaubandusmarginaal 250-300% toidukauba tooraine maksumusest, on bari toodete marginaal keskmiselt 400%. Elite hinnasektori restoranides on toidunõuetele 300-400%, baaris - 400-600%. Madalama segmendi ettevõtetes võib köögi roogade marginaal olla sarnane restoraniga 250-300%, eriti kui osi müüakse 100 grammi, kuid enamasti on see siiski väike: 100-200%.
Kaubandusliku marginaadi selline väärtus, näiteks toidupood, on väga roosiline. Kuid nagu tabelis on näha, on toodete ostmine restoranis vaid väike osa kulude jäämäisest. Üldiselt ei tohiks klienditeenindusega asutuse ostukulud olla rohkem kui 25% tuludest, ideaaljuhul 18-20%. Kui see näitaja on palju kõrgem, siis on kas menüü hinnad liiga madalad või toidu ja joogid ostetud pumbatud hindadega.
Kaubandusmarginaal on väga paindlik, konkreetsetele institutsioonidele ei ole nõutavaid suhteid. Parim võimalus on keskenduda oma turu, oma linna või linnaosa konkurentide müügihindadele. Kui sellised institutsioonid nagu sinu müüvad, näiteks köögiviljasalat, 30 UAH eest, ei pane menüüsse hind 50 UAH. See ahvatleb külalisi rohkem kui saali rotid. Ja vastupidi, madalad hinnad võrreldes menüü konkurentidega on töö alguses vastuvõetavad, kui külalisi tuleb soodsate hindadega sööta.
Ostud on nn muutuvad kulud, mis sõltuvad otseselt institutsiooni tuludest - seda kõrgem on, seda suurem on ostetud toodete maht.
Rentima
Enamus toitlustusasutusi Ukrainas tegutsevad renditud ruumides. Ühelt poolt ei päästa restorani tohutu Ukraina hindade ruumi ostmisega, vaid investeerib koheselt raha restoranis ja maksab selle eest kiiremini. Institutsiooni tasuvusaeg, võttes arvesse ruumide ostmist, on 7-10 aastat, välja arvatud ostud, kuid rent - 2-3 aastat. Aga siin lusikas mett on tõrva barrel. Üürnik-restoranija sõltub täielikult üürileandjast. Viimane võib müüa ruume, muuta rendimäära (muidugi ülespoole) või lihtsalt välja üürnik pärast liisingulepingu lõppu, jättes kõik oma olemuselt korteri korraldaja poolt enda tarbeks tehtud kulutused - ventilatsioon, side, remont jne. Sellest Santa Barbarast rentimisega kahjuks ei ole keegi kindlustatud. Seepärast on restoraniomanikul väga oluline, et ta saaks oma ettevõtte taastada ja teenida kasumit pärast investeeringu tagastamist rendi tähtaja jooksul. Seda saab teha, kui rendimäär oli algselt piisav, võimaldades kasumit teenida. Saate aru sellest võimaliku üürileandjaga peetavate läbirääkimiste etapis. Nagu näitab praktika, on üüril kui tulu üle 20%, on institutsioonil raskusi. Kui see näitaja on suurem kui 30%, on asutus kas juba surnud või eksisteerinud mõne muu allika, näiteks sama võrgu teiste ettevõtete või sama omaniku arvel.
Palk
Restoran ei ole tööhõivekeskus, selle ülesanne on teenida kasumit, mitte anda töötajatele tööd. Palgad restoranis Ukrainas on üsna madalad. Kuigi see sobib kõigile, isegi töötajatele. Kõrgema taseme spetsialistid võivad endale lubada ainult kõrgema tasandi asutused. Kui keskmiselt miinus formaadis kohvik soovib äkitselt kõrgete nõudmistega spetsialisti palgata, peab ta kasumit kaotama. Sellisel juhul on soodsamas olukorras keti restoranid, mis võivad sisaldada kogu ahela "kallist" juhti, peakoka või finantsdirektorit.
Üldiselt ei tohiks personalikulud kui ka ostud ületada 25% tuludest. Omaniku või juhtkonna ülesanne on tasakaalustada institutsiooni muutuvaid sissetulekuid ja personalikulusid. Kui tulud muutuvad, eriti hooajalisuse tõttu, saate alati vähendada tööaega või saata puhkusel olevat isikut või peatada töölt - palgakulude vähenemisest ilma hoolduseta on palju võimalusi.
Muud kulud
Restorani järelejäänud kulud võrreldes üüride, maksete ja ostudega on esmapilgul tühikud. Aga kui teid hoolikalt arvestama, võivad need "väikesed asjad" saada kuni 20%, st umbes samad kui "põhilised" kulud. Neid ei ole võimalik teha, kuid institutsiooni jaoks on võimalik "kahaneda" midagi ilma kahjumita.
Mis võiks olla restorani tulu?
Restoranide ettevõttes on nn rongiefekt. Seda väljendab asjaolu, et külaliste jaotumine ajahetkel toimub lainepõhise musteriga: nüüd paksult, nüüd tühi. Saalis ei olnud ainult ükski - ja äkki jooksis täis saal, ettekandjad koputasid, köök oli "aurutatud". Ja vastavalt, tulu restoranis ka lained. Hommikul võib see olla üsna minimaalne, natuke suurem lõunasöögil, maksimaalne - õhtul (see on tüüpiline enamikule kelnerite teenindusega ettevõtetele). Seetõttu ei ole tulusid võimalik arvutada, lihtsalt korrutades keskmise kontrollimisega kohtade arvu ja halli käibe kaudu - ebareaalselt suuri koguseid, mida on lihtsalt võimatu saada.
Hinnasektsioon
Keskmine tulu päevas, UAH
Restorani tasuvuse arvutamine ühe kvartali kohta.
Kohtade arv:
SNiP 2.08.02-89 * klausel 2.29 * ühe restoranihalli kohta määratleb 1,8 m 2
Keskmine arve inimese kohta:
päevas 400,00 rubla
õhtune aeg 1 000,00 rubla
pidulik 2 500,00 rubla
Tab. 2 lossimiskohtade arv
Tab. 3 - käive nädalas
Külaliste arv pansionites kuus - 550 inimest
Kuukäive - 1 375 000.00 rubla
Kumulatiivne kuukäive - 5 359 000,00 rubla
Tab. 4 - Kulud
Kasum: 1 944 000,00 rubla
Restorani tasuvuse arvutamine alates viie kuu tööpäevast:
Keskmine arve inimese kohta:
- päevas 500,00 rubla
- õhtul 1 200,00 rubla
- bankett 2 700,00 rubla
Tab. 5 - lossimiste arv (5 kuud)
Tab. 6 - käive nädalas (5 kuud)
Külaliste arv pansionites kuus - 800
Kuukäive - 2 160 000,00 rubla
Kumulatiivne kuukäive 8 068 000.00 rubla
Tabel 7 - Kulud (5 kuud)
Kasum on 3 913 000, 00 rubla
Seda saab teha, arvutades kasumlikkuse künnist või nn püsivõimalust, milleks on tulu väärtus, mille puhul ettevõte ei kaota enam kahjumit, kuid ei teeni kasumit. Valemi arvutamine:
kus POSZ - restorani püsikulud, mis ei sõltu tootmismahust;
PerZ - Vastupidi, muutuv restoran maksab otseselt tootmismahtu;
BP - müügitulud.
Enne selle indikaatori arvutamist tuleb kõik kulud jagada fikseeritud ja muutuvaks.
Tabel 8 - püsi - ja muutuvkulud
Tulud moodustavad 3 500 000 rubla.
Selle indikaatori suhteliseks hindamiseks tuleks arvutada rahaline tugevus:
Kokkuvõte: ettevõte suudab taluda tulude vähenemist müügitulust kuni 8%.
Tabel 9 - sündmuse arendamise võimalused
Järeldus
Restoranide äri on eriline ärivaldkond, kus ühendatakse kunst ja traditsioonid, turundusmehhanismid ja turunduse kogemus, teenuste filosoofia ja potentsiaalse publiku moodustamise kontseptsioon.
Kaasaegset restorani äri iseloomustab kiire areng ja külastajate jaoks kõrge konkurents. Seepärast on vaja arendada mitte ainult restorani põhistrateegiat ja stiili, vaid ka väikseid detaile, mis annavad selle ainulaadsuse ja originaalsuse. Ainult hästiarenenud kontseptsiooni kujunemise ja restoranide äri kõigi komponentide järjepideva integreeritud rakendamisega on tagatud edu restorani tegevuse arendamisel. Restoranidel on inimelus üsna oluline roll. Lisaks füsioloogiliste toitumisvajaduste rahuldamisele on restorani "väljumine" oluline sotsiaalne funktsioon. Restoranid on üks vähestest kohtadest, kus kõik meeled töötavad, mis annab üldise rahulolu. Maitse, nägemine, lõhn, taktiilsed aistingud on kombineeritud toidu-, teenindus- ja restorani atmosfääri hindamisel.
Restorani avamine on keeruline ja hoolikas protsess. Projekti kavandamisel planeerija arvestab seda erinevatest külgedest: avalikkuse kategooria ja selle kvantitatiivne hindamine, keskmise arve suurus, interjöör ja lõpuks ka projekti rahalise komponendi planeerimine.
Restorani tõhus töö sõltub paljudest teguritest. Nagu iga keerukas süsteem, algab restoran selle asutajate kavatsusega ja lõpeb institutsiooni toimimise jälgimisega.
Äriühingud Alexander Brailovsky ja Nadezhda Pak kasvasid välja oma kirg gastronoomiline turism. "Iga kord, kui me leidsime end uude riiki, proovisime kindlasti kohalikke roogasid, millest paljud hiljem ilmuvad meie kodumenüüsse," ütleb Puck RBC intervjuus. Nadezhda töötas advokaadina Lotte, Aleksander, advokaat, koolitades, laskis kaubaautod. "Ma mõistsin, et mulle meeldib inimesi toita, näha neid hästi toidetud ja rahuldada palju rohkem kui minu kontoritöö," loodetavasti jätkub. "Ma otsustasin toiduvalmistamiseks professionaalselt minna ja mu abikaasa toetas mind."
Äri kodus
Esimene restoran, kus räägiti nimega "retseptor" abikaasad, avati 2010. aasta sügisel. "Meil polnud nõustajaid, me tegutsesime puudutades," tuletab Pak. "Nad tahtsid avada keskusesse sujuvalt, neil oli ainult keldris ruumi rentimiseks piisavalt raha." Tuba on 100 ruutmeetrit. m kiirusega 3,5 tuhat rubla. kuus 1 ruutmeetri kohta. m kohta Bolshaya Nikitskaya läks Brailovsky ja Pak teises pärandis teise restorani koos peamised seadmed - ahjud, külmikud, ventilatsiooni ja kliimaseadmed. "Meil oli õnnelik selline õnne - kõik kõige kallimad toas oli juba olemas," ütleb Pak. "Kuid seadmed tundusid olevat kahetsusväärses seisundis: ahjusid ja külmikuid pidi mitu nädalat puhastama." Ettevõtjad ostsid varustuse eelmistelt üürnikelt, kulutades talle vaid 500 tuhat rubla, ja isa Brailovsky aitas ruumide remonti. Selle tõttu kaotas paar umbes 1 miljardit rubla. ja kohtusid alguses 1,75 miljonit rubla.
Abikaasad kavandasid endise restorani müügipinda, olles arhitektuuri- ja disainiprogrammide üle omandanud, otsustas peakokte ka mitte palgata: lapsepõlves ootamist, mida ta valmistas vastavalt Korea pereperekondadele, õppis ta reisi ajal India kööki. Koos toidu valmistamise tehnoloogiaga aitas kaasa Arkadi Novikovi ühe restorani Hope'i vend. Köögis töötasid kaks Hiinast valmistatud koka. "Need kaks last töötasid sama jõudlusega kui kuus venelast," ütles Brailovsky. - Nad ei tea, mis nädalavahetustel on. Moskva kahe aasta jooksul suutsime neid välja tõmmata ainult Punase väljaku nägemiseks. " Esimeste töötajatega suhtlemiseks võisid abikaasad isegi õppida hiina keele põhitõdesid.
Restorani esimesed kliendid olid abikaasade sõbrad ja tuttavad. "Me olime kiirust käivituma septembri alguses, kui inimesed tulid pühadelt tagasi. Nad avasid uksi ja ootasid külastajaid, kuid esimesel kahel kuul võtsid nad päevas ühe või kaks külalist, "meenutavad ettevõtjad. Nad ise läksid tänavalt välja ja kutsusid möödujaid. Kuus kuud hiljem oli suusõnaliselt käegakatsutav mõju: ligikaudu 100 inimest külastas "retseptori" päeva, kellest paljud elasid ja töötasid restorani läheduses või olid välismaalased (turistid või expats). Pak väidab, et nad ei kuluta reklaami restoranidele. "Korrapäraselt kutsume me külastama arvamusliidreid, blogijaid, kes jagavad oma kuvamisi hiljem," ütleb ta.
Esimesel pooleaastal tööl ei tahtnud abikaasad kontoritööst lahkuda: pärast Lotte tööpäeva pandi Nadezhda pürotehnikat ja teenindas restorani kliente ise. "Me arvasime, et töö peamine asi oli temale vaimne hoiak, ja me tegime seda ise," tuletab Pak. "Köögis ja saalis oli kaos." Asutajad laienesid järk-järgult töötajatest 15 inimesele, kuid palgatud olid ainult uustulnukad - kogemustega juhid ja ettekandjad tõid koos nendega kaasa retseptori kodufilosoofiale vastu võetud võrgustandardid.
Institutsioonisisene osalemine annab ettevõttele lisapunkte, ütleb Aleksei Savin, Frunzenskaya metroojaama frantsiisikohvikus Doubleboo omanik. "Meie edutamisel keskendume meie oma linnaosa arengule. Me suhtleme elanikega, teeme kohalikke üritusi, - ütleb ta. "Ma elan järgmisel tänaval, nii minu jaoks kui ka naaber elanike jaoks on äärmiselt oluline, et maja lähedal oleksid kvaliteetsed ja hubased kohad." Peterburi restoranide veebigraafiku peatoimetaja Margarita Belyaeva ei nõustu: "Avalikkus reageerib peamiselt söögikordade kvaliteedile, portsjoni suurusele ja keskmisele arvele ning laiale publikule perede ja reisi retseptide turustamise maitsestamine ei mängi suurt rolli "
Arvud "retseptor"
Moskvas töötab 10,2 tuhat restorani ja kohvikuid
175 miljardit rubla. - toitlustusturu maht Moskvas 2015. aastal
12 tuhat külastust kuus määratakse neli "vastuvõtjat"
70% restorani vaatajaskonnast on regulaarsed külastajad
800-1200 rubla - keskmine kontroll "Receptor"
100 rahvuslikku Korea toitu menüüs "Retseptor"
20 tuhat rubla aitab salvestada restorani oma tarkvara iga kuu
30 tuhat rubla - kelneri "vastuvõtja" keskmine palk, võttes arvesse boonuseid
Allikas: ettevõtte andmed, Rosstat, 2GIS
Perekeskkond
2013. aastal otsustas Pak ja Brailovsky laiendada. Detsembris avasid nad teise "Receptor", mille pindala on 200 ruutmeetrit. m Big Kozikhinsky sõidurada, seekord kulutusi alguses 7,5 miljonit rubla. Suurimad kuluartiklid olid seadmete, mööbli ja remonditoodete ostmine (igaüks - umbes 2 miljonit rubla). Uues restoranis oli võimalik teha remonti kahe kuu jooksul, hoides rendipuhkust, mille omaniku poolt pakuti. Üüride ruumide Big Kozikhinsky sõidurada võtab 700000 rubla. Toote ostmine maksab 900 tuhat rubla, alkohol - 200 tuhat rubla. Tööjõukulu on umbes 400 tuhat rubla. kuus.
Keskmine vastuvõtt "Receptor" on 800 rubla. ilma alkoholita, alkoholiga - 1200 rubla. Restoranimenüüs on üle 100 positsiooni. Enamik neist on Koreani köögi roogasid, mis on valmistatud vastavalt Pak pere kodus esinevatele retseptidele. Paljud toidud on taimetoitlased: 15 aastat Alexander ei ole söönud liha ja kala, Nadezhda on pesketarian (ta ei söö liha, vaid sööb kala). "Kuni 2010. aastani ei olnud Moskvas selles vallas kerge: kui tulite ühele mitmesse taimetoitlustuskojasse, mis seejärel jooksis, oli vaja uuesti küsida, kas köögiviljamahlast suppi või munakollast pole kana puljongit," ütleb Pak. Selleks, et vene mao jaoks oleksid autentsed nõuded, on mõnel pool teravust vaja.
Vastuvõtja tulu Kozikhinsky Lane keskmiselt umbes 3 miljonit rubla. kuus. Baar annab 60% tulust, köök - ülejäänud. Puck väidab, et mõlemad restoranid teenivad keskmist tasuvust 20%.
Restoranide äri on hooajalisus - maikuu ja jaanuari pühade ajal väheneb osalemine keskmiselt 20%, Pak ütleb: soojust ja päikest. " Sel aastal peab olukord muutuma: retseptori asutajad loodavad, et pärast Nikitskaya rekonstrueerimist suudavad nad lauad tänavale panna. Tööpäeviti sõltub külastajate arv nädalapäevast: neljapäevast laupäevani on retseptori inimesed 30% rohkem kui esmaspäevast kolmapäevani. Päeval ei ole restoranis peaaegu mingit "surnud" aega, täheldatakse 16-18 tunni jooksul kohaloleku vähenemist: lõunasöök on lõppenud ja enne õhtusööki algab.
Aastal 2014 avati järgmine "retseptor" Chistye Prudy's ja veebruaris 2016 - Derbenevskaya Embankmentis. Teenuse kvaliteedi ja klientide tagasiside kontrollimiseks otsustas Brailovsky ja Pak teha oma külalistest restorani kriitikud, luues oma salajase klienditeeninduse. Asjast huvitatud isikud saavad taotleda restorani veebisaiti ja saada küsimustikku, mis sisaldab 100 küsimust retseptori toiduse ja teeninduse kohta. Selle hinnangu põhjal korraldatakse restoranidevahelist võistlust. Kuu lõpus lähevad restoranijuhi töötajad üheskoos kinosse või võtavad õhtusööki hotelli "Receptor" arvelt.
Esimesel poolteist aastat pärast käivitamist kontrollis retseptorit kaubanduse ja teenuste osakond Rospotrebnadzor, hädaolukordade ministeerium. "Igal inspekteerimisel on konkreetne teema ja mõnikord võtavad ametiasutused selle üle ja rikuvad eeskirju," ütleb Hope. "Ma rõhutan seda alati, kuna juriidiline kutse aitab." Aastaks 2016, kuna juurutati moratooriumi inspekteerimisele väikeettevõtted, kelle aastakäive on 800 miljonit rubla. kontrollid "retseptoreid" ei ole veel olemas.
Tõhususe poole püüdlemisel
Moskva kesklinnas asuvad väikesed restoranid töötavad tavaliselt kahjumiga, ütleb konsultatsioonifirma "RestConcons" omanik Sergei Mironov. Peamine põhjus on kõrge rendihind. "Restoranides 150 ruutmeetrit. m ja 500 ruutmeetrit. m köök peaks olema umbes sama videolõik. Selle tulemusena on väikestes ettevõtetes tootmispiirkonnas ja müügipinna piirkonnas ebaproportsionaalne, selgitab Mironov. "On selge, et suurem ettevõte saab rohkem külastajaid, toob rohkem tulu ja võimaldab omanikul maksta köögi rentimise eest, mis ei ole väikeste restoranidega."
Võrgumudel aitab suurendada "retseptori" näitajaid: juhtidele ja juhtidele, kelle tasu on oluline osa restoranide tegevuskuludest, saab korraga lahendada mitme punktiga - nagu ka ettevõtte ressursside planeerimise (ERP) süsteem. 2013. aasta teise punkti avamisel otsustas Brailovsky ja Pak korraldada restorani haldamise automatiseerimine. Brailovsky, üks äriettevõtete informaatist, tuginedes esimese restorani kolmeaastasele osavõtu tasemele, hakkas arvutama ostude vajalikku hulka, optimeerima toiduprobleeme ja koostama töötaja tööplaani. Retseptori töötajad registreerivad iga päev tööle saabumise: see sisestab personaalse koodi ja pildistab seda teenindusesse sisenevas ettevõtte iPodis. Nii asutajad peavad registrit kõigi restorani töötajate tööaja kohta. "Isegi 10-15 minutit kelnerit hommikul hilja, kui inimesed hommikusöögi ootavad, võib olla kriitiline," selgitab Brailovsky. Viivitus on karistatav rahatrahviga miinus 10 rubla. võimaliku boonuse iga minuti kohta. Sellest hoolimata peab Mironov 20% kasumlikkusest, mida "Receptor" saab Bolshoi Kozikhinsky Lane tavapärasest.
Brailovsky ja Pak kurdavad, et Venemaal ei arendata pereettevõtte vormi, nagu Euroopas: peaaegu 11 000 Moskva restoranist ja kohvikust pärinevad ainult paar toiduahelas abielupaaridest. Doublebini Savin ütleb, et perekonna restoranide idüllil on ka negatiivne külg: "See tundub väga tore küljelt, kui tema restoranis töötab abikaasa, tema abikaasa ja vanemad lapsed. Kuid tasub meeles pidada, et nad teevad seda tööd ühes ja samas koosseisus hommikust õhtuni. Suure konkurentsi tingimustes ei ole neil võimalust võltsida või lihtsalt korraldada plaanipärase puhkeaja. Selle vormi äri on väga tulutoov, kuna Euroopa pereliikmete omanikud ei ole tavaliselt rikkad. "
Restorani tulu mõjutavad mõned näitajad:
Tabeli käive = kontrollide arv / tabelite arv.
Istme käive = külaliste arv / istmete arv restoranis.
Saate mõjutada kõiki neid näitajaid. Kui te ei ole kauplemise tulemustega rahul, on vaja analüüsida selle komponente ja leida ebaõnnestumise koht. Kõigepealt on parem näitaja korrigeerida, kus saate olukorda võimalikult kiiresti parandada, samal ajal koostades teiste inimeste kohandamise kava.
Tabeli keskmine kontroll on ühelt poolt kõige täpsem näitaja, kuna kelnerite arv külalisi sageli "võidab" valesti. Teiselt poolt - seda mõjutavad paljud tegurid. Korrektse analüüsi tegemiseks tuleb see jagada komponentideks.
Keskmise restoranikontrolli näitaja mõjutab:
Et käibe suurendamiseks keskmiselt kontrollida, peate mõistma, mida ettekandjad mõjutavad ja kus on vajalik restoranihalduse osalemine. Ja sõltuvalt seatud eesmärkidest
Tundide kaupa kuu kohta teatud aja ja jagamise kohta saab näiteks järgmiselt:
Tabel näitab visuaalselt, milline periood tõesti mõjutab keskmist kontrolli. Kui hommikusöögi osakaal on 10% ja lõunasöök - 40%, on see oluline. Seega tasub kaaluda selle perioodi keskmist kontrollimist eraldi. Pärast seda, kui olete huvitatud perioodide keskmisi kontrolle näinud, on vaja võrrelda oma ootusi ja tegelikke fakte.
Oletame, et pärast analüüsi saate aru, et te ei ole rahul kõigi perioodide keskmise kontrollarvuga. Selleks, et mõista, miks see juhtub, peate kasutama selliseid näitajaid nagu:
ja vaata ka dünaamikat mitu kuud.
Ma soovitan süstematiseerida kõiki näitajaid, täites tabeli, milles need kajastuvad, nii et saate tulemusi visuaalselt võrrelda. Meie näites on tabel juba täis.
Mugavuse huvides on parem täita kõik võõrandatud tellimused spetsiaalsele kaardile. Tarne on parem ka eraldi lööma. Saate lugeda keskmist arve, mida vajate. Kui tarnet pole, siis te ei pea seda ja vastupidi.
Kuidas mini-kohvik saab maksimaalset tulu teenida? Selles artiklis me mõistame kõiki restorani äri keerukaid asju, planeerime eelarvet ja jagame saladusi, kuidas teenida rohkem kui 200 tuhat rubla kuus.
Hubane, autentne kohvik võib olla lemmik koht kohtumiste ja vaba aja veetmise jaoks paljudele inimestele. Vaatamata selliste ettevõtete rohkusele ei leia kõik neist lojaalsetest klientidest ja nad on sunnitud sulgema. Süüdistada kõiki - vale planeerimine, juhtimisvigu ja äritegevuse nüansside teadmatus. Selliste vigade vältimiseks oleme koostanud üksikasjaliku juhendi kohvikute avamiseks nullist.
Igal aastal areneb üha aktiivsemalt rahvatervise kultuur. Nõudlus toidu järele kodus kasvab, selle taga on ettevõtete arv, pakkumiste hulk. Selle tulemusena luuakse aktiivne ja väga mahukas toitlustusturg, mis isegi ei karda finantskriisi. Statistika kohaselt on ebastabiilsuse perioodil venelased, kuigi nad säästavad toitu väljaspool kodu, ei keelduta üldse. Siit järeldub, et avaliku toitlustamise valdkond on väga asjakohane ja paljutõotav.
Kõrge ja stabiilse kasumi väljavaade toob turule suure hulga mängijaid, kes peavad töötama range konkurentsi tingimustes. Sellele vaatamata leiavad restoraniteenuste osavõtjad oma kliente, sest gastronoomilised eelistused on kõigile erinevad. Riiklike köökide, baaride, pizzeria, burgerite, pelmeenide restoranid - vali see, mis sulle meeldib.
Täna oleme valinud mini-kohvikud ja ütleme teile, kuidas 100 ruutmeetrit pöörata. sissetulekuallikale.
Kontseptsiooni määratlus peaks olema mini-kohvikute avamise nullstaadium. Kui turg pakub paljusid erinevaid ettevõtteid, võivad need, kes pakuvad huvitavat kontseptsiooni ja soovivad üllatada, eristada ja meelitada oma kliente.
RBC-statistika, mis peegeldab kodutööstuse turu struktuuri, aitab määrata suunda. Sellest teabest on selge, et konkurents riiklike köökide kohvikutes on oluliselt kõrgem kui näiteks pelmeenid. Kui olete ettevõttes uus, soovitame valida niši rohkem tasuta. Kuigi huvitav idee, et just "vallutab", on võimalik populaarne suunas kinnitada.
Frantsiisid ja tarnijad
Joonis 1 - Toitlustusturu struktuur institutsiooni mõistete kontekstis (RBC andmed)
Alustame kohviku kontseptsiooni valimisega. Selle küsimuse lahendamisel tuleb mõista, milline asutus omanik soovib ja kellele ta tahab seda avada. Need positsioonid on olulised ja määravad institutsiooni tuleviku. See sõltub neist:
Fantaasia ulatus on tõeliselt piiramatu. Saate keskenduda originaalsele köögile või teha hubast, loovat keskkonda. Võite valida asutuse konkreetse teema, tuua esialgse toitu serveerimise või serveerimisega, teenides külalisi.
Pea meeles peate, et mõni idee peaks olema hästi läbi mõeldud ja arvutatud.
Restorani mõiste hõlmab kõiki ettevõtte tegevuse komponente: asutuse vormi valikut, sihtrühma, asukohta, edutamist, menüüd, teenuse liiki, vajalikku varustust, tootmisprotsesside tehnoloogiat jne.
Näiteks kui kavatsete avada perekonna kohvik, on parem paigutada see elurajooni ja välja töötada laste menüü. Kui valitud koht asub kontorikeskuse või avalik-õigusliku asutuse lähedal, peaks kohvikus olema piisav arv istekohti ja lai valik suupisteid ja disain ei oma olulist rolli. Ja kui kavatsete avada temaatilise asutuse, näiteks filmil põhineva kohviku, siis on see ruumi kujundamisel vaja märkimisväärseid investeeringuid.
Sellest tulenevalt on asutuse mõiste ühtse tervikuna, mis on kogu ettevõtte ülesehitus.
Õige koha leidmine, ruumide renoveerimise kavandamine
Igal toitlustusettevõttel on oluline roll õigesti valitud kohas. Mini-kohvikute ruumide otsimine sõltub mitmetest olulistest nüansidest. Üks levinumaid võimalusi on mittekorruselised ruumid, mis on varustatud kõrghoone esimesel korrusel. Selle asukoht ise ei ole nii oluline, kuigi see peab vastama teatud nõuetele. Ühelt poolt võimaldab hea ristumine meelitada uute külastajate tähelepanu. Teisest küljest võib asutuse enda nõuetekohase korralduse korral olla mõnevõrra tähelepanuta jäetud ja säästa üüri maksumus. Kohviku asukoha peamine tingimus - sissesõidu mugavus ja turvalisus institutsioonile.
Kuid tulevase kohviku ruumides on rohkem nõudmisi, tuleb see valida väga ettevaatlikult. Kõik toitlustusettevõtetele mõeldud ruumid on põhjalikult testitud riigiasutuste poolt - sanitaar-epidemioloogiline jaam, Rospotrebnadzor, tuletõrjeamet. Köögi ja ventilatsiooni seadistamine, tööpiirkonna standardite järgimine, viimistlusmaterjalid, toiduainete ladustamise korraldamine jne on kehtestatud ranged nõuded. Lisaks peaksite hindama ruumi funktsionaalsust - ümberkorraldamise võimalust, kõigi kommunikatsioonide (veevarustus ja kanalisatsioon, elektrienergia, gaas) kättesaadavus, mis tagab institutsiooni tõrgeteta toimimise. Erilist tähelepanu tuleks pöörata elektrivõimsusele, kuna toiduvarustus tarbib palju elektrit.
Teine sagedane küsimus: osta tuba või rentida. Nagu näitab praktika, on ehitise ostmine ebaotstarbekas algstaadiumis. Esialgsed investeeringud on parem suunata hea varustuse ostmist, atraktiivse interjööri loomist, institutsiooni edendamist. Siiski on rendilepingu koostamisel soovitatav kohe ette näha võimaliku kinnisvara ostmise tulevikus. Pange tähele ka rendiperioodi pikkust. Teil on kasumita, et te võite aasta või kaks liikuda teise kohta: esiteks, suur osa tuleb kulutada liikumiseks; teiseks võib "edutatud" koha kaotamine seada klientide osakaalu loobumise. Seepärast tasub rendileandjaga üksikasjalikult arutada kõiki lepingu nüansse.
Ruumi pindala sõltub sellest, kui tihedalt kliendid kokku puutuvad, ja kogu võimsusega. Oleme kokku leppinud, et mini-kohvik mahub 100 ruutmeetrit. Sellest piirkonnast tuleb lahutada 35 ruutmeetrit, mis hõivab kööki, 10 ruutmeetrit. - majapidamisruumid, 3 ruutmeetrit - vannituba. See tähendab, et saalis külastajatele on meil 52 ruutmeetrit Mida saab selle ruudu peale panna? Hubane kohvik või kondiitritöökoda, teemantlik institutsioon, millel on kaunis interjöör, kastmega ploomid või pannkoogid iseteenindusega.
Sõltuvalt mööbli paigutusest ja meetodist võib sellises ruumis vabalt majutada 20 kuni 40 inimest.
Keskmise rentimise korral tavalise mini-kohviku ruumi suurus on sõltuvalt ruumi asukohast ja omadustest ligikaudu 50-70 tuhat rubla.
Ta soovitab pöörata tähelepanu ruumidele, kus varem olid toitlustusettevõtted. See aitab vältida tarbetuid kulutusi ja kiirendada kohviku avamise protsessi. Nüüd leiate palju võimalusi sobilikele ruumidele, kus ruum jagatakse tsoonideks, köök on varustatud ventilatsiooni- ja väljalasketorudega ning saalis on konditsioneer. Selliste ruumide üürimine võib maksta natuke rohkem, kuid sellest saab rohkem kasu. See on lihtsam kui alustada kõike nullist.