logo

Leiutis käsitleb kalatööstust, nimelt soolatud kalatoodete tootmist. Soolatud kala tootmismeetod sisaldab tooraine ettevalmistamist, soolatamist temperatuuril alla 0 ° C, küpsemist, säilitamist temperatuuril alla krioskoopilise ja sulatamise. Lisaks sellele viiakse soolustamine ja säilitamine samaaegselt temperatuuril, mis ei ole vähemalt -18 ° C juures vähemalt 30 päeva, ja soolatud kala küpsemine viiakse kokku sulatamise protsessiga temperatuuril 0 ° C - pluss 5 ° C kahe kuni kolme päeva jooksul. Kombinatsioon soolamine ja talletamiseks protsess temperatuuril mitte kõrgem kui -18 ° C-ni ja samaaegse jäite ja küpsemist soolakala lubada saavate soolatud tooted, millel on minimaalne kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete kaotust, vähendada ja lihtsustada protsessi, mille tulemusena hoidla temperatuuril mitte kõrgem kui -18 ° C suruda välja eluviisid ja hävitada soovimatud parasiidid (Anisakis simplex, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

Leiutis käsitleb kalatööstust, nimelt soolatud kalatoodete tootmist, eelistatavalt lõhe kalaliike.

Tuntud meetod on täis küllastamata soolakala vaatides. Kala süstitakse soolveega, mille tihedus on 1200 kg / m 3, koguses 10 massiprotsenti kala, asetatakse tünnidesse ja täidetakse soolveega, mille tihedus on 1200 kg / m 3. Soolatud kala soolamine, küpsemine ja säilitamine toimub temperatuuril -4 ° C-minus 6 ° C [1].

Selle meetodi puuduseks on see, et kui toodete soolasisaldus on vahemikus 4-5%, siis hoitakse ladustamisel värvimuutust, konsistentsi nõrgenemist, mikroobide riknemist.

Tuntud barrelist soolamise meetod, kasutades soola madalamaid annuseid. Kalad on roogitud, kõhuõõnes hoolikalt puhastatakse siseelundite, vere ja kile jäägidelt ja töödeldakse segaolmutiseerimise meetodiga. Kuiva soola annus soolatud toodetele on 10-11%. Kalade soolamine ja ladustamine toimub kambris, mille temperatuur on minus 4 ° C -5 ° C. Soola sisaldus kergelt soolastes saadustes peaks olema 8,0-8,4%. Pärast põhjalikku pesemist pannakse soolatud kala teise pakendisse ja täidetakse isotoonilise soolveega [2].

Selle meetodi puuduseks on t,. et kala ei soolata, kuna valmistoote soolasisaldus on vähemalt 8%.

Lähim tehnilistes olemust ja saavutatud tulemus, et vaadeldavat lahendus on kaheetapiline protsess tootmiseks ja ladustamiseks soolatud tooted, kusjuures esimene kala küpsemise ja soolamine säilitati miinus 2 ° C - miinus 4 ° C kuni nähud selle küpsemise seejärel soolatud tooted säilitamise eesmärgil külmutatakse see kriitiliseks jääva temperatuurini ja sulatatakse lõpptooted [3].

Selle meetodi puuduseks on valmistoote kvaliteedi vähenemine, kuna kala on juba tarbimiseks valmis, ja sellele järgnev külmutamine toob kaasa märkimisväärseid kvalitatiivseid ja kvantitatiivseid kaotusi, üleminek tekib valmistoote ladustamisel ja sulatamisel. Selle meetodi puuduste hulka kuulub ka protsessi kestuse suurenemine ja lõpptoote madal saagikus, mis on tingitud kaalukadu soolamise protsessist ja seejärel külmutamise ja sulatamise protsessist.

Soolatud toodete tootmiseks kasutatava leiutamismeetodi peamised ülesanded on: kõrge kvaliteediga kergelt soolatud kalatoodete tootmine koos kõige vähem kvantitatiivsete kaotustega, protsessi vähendamine ja lihtsustamine.

Probleem on lahendatud selle poolest, et tootmise meetodi soolakala, mis hõlmab toorainete valmistamiseks, suursaadik temperatuuril alla 0 ° C, laagerdamine, ladustamise temperatuuridel alla cryoscopic ja sulatamine, soolamine ja talletamiseks protsess viiakse läbi üheaegselt temperatuuril mitte kõrgem kui -18 ° C juures vähemalt 30 päeva ja soolatud kala küpsemine koos sulatamise protsessiga temperatuuril 0 ° C - pluss 5 ° C kahe või kolme päeva jooksul.

Meetod on järgmine.

Näide 1. Võetakse 2,64 kg kaaluvat mustikat, lõigatakse rümbal, pestakse ja lastakse tühjeneda, süstitakse vett küllastunud soolalahusega tihedusega 1200 kg / m 3, koguses 14 massiprotsenti kala, külmutatult miinus 18 ° C ja säilitatakse samal temperatuuril 20 päeva. Saadud toote liha ei ole kaotanud niiskuse lõhna, see ei ole piisavalt soolane, liha konsistents on tihe. Valmis toodangu soolasisaldus on 2,1%.

Näide 2. Nad võtavad 2,44 kg kaaluvat mustikat, lõigatakse rümbasse, pestakse ja lastakse välja voolata, süstitakse vett küllastunud soolalahusega, mille tihedus on 1200 kg / m 3, koguses 14 massiprotsenti kala, külmutatud miinus 18 ° C ja hoitakse samal temperatuuril kolm kuud. Selle säilitusaja lõpuks sulatatakse kala, hoides seda õhu käes temperatuuril-miinus 2 ° C kolm päeva. Saadud toote liha ei ole kaotanud niiskuse lõhna, kala lülisammas on mitte-koaguleeritud veri, liha konsistents on tihe. Soola sisaldus on 3%, puhverdusvõime 60 °, MAS 59,1%, valgu lahustuvus vees on 29%.

Näide 3. Võtke 2,24 kg rasvavarrasteks, lõigatud rümbasse, pestakse, lastakse äravooluks, süstitakse vett küllastunud soolalahusega, tihedusega 1200 kg / m 3, koguses 14 massiprotsenti kala, külmutatult miinus 18 ° C ja hoitakse samal temperatuuril 30 päeva. Kõnealuse säilivusaja lõppedes kala sulatatakse, hoides seda õhu käes 0 ° C juures kolm päeva. Saadaval saadusel on meeldiv välimus, maitse ja küpsetatud liha kimp, tekstuur on pehme ja mahlane. Liha ristlõige on läikiv, õline. Soola sisaldus on 3,1%, puhverdusvõime on 65 °, MAS on 57,5%, valgu lahustuvus vees on 27%.

Näide 4. Võtke 2,24 kg rasvavarras, lõigatud rümbasse, pestakse, lastakse tühjeneda, süstitakse vett küllastunud soolalahusega, mille tihedus on 1200 kg / m 3, koguses 14 massiprotsenti kala, külmutatud miinus 18 ° C ja hoitakse samal temperatuuril kolm kuud. Kõnealuse säilivusaja lõppedes kala sulatatakse, hoides seda õhu käes 0 ° C juures kolm päeva. Saadaval saadusel on meeldiv välimus, maitse ja küpsetatud liha kimp. Konsistents on pehme, mahlane. Liha ristlõige on läikiv, õline. Soola sisaldus on 3,1%, puhverdusvõime on 65 °, MAS on 57,5%, valgu lahustuvus vees on 27%.

Näide 5. Nad võtavad 2,25 kg kaaluvat mustikat, lõigatud rümbasse, pestakse ja lastakse tühjeneda, süstitakse vett küllastunud soolalahusega, mille tihedus on 1200 kg / m 3, koguses 14 massiprotsenti kala, külmutatud miinus 18 ° C ja hoitakse samal temperatuuril kolm kuud. Selle säilitusaja lõpuks sulatatakse kala, hoides seda õhu käes kahe päeva jooksul temperatuuril + 5 ° C. Saadaval saadusel on meeldiv välimus, maitse ja küpsetatud liha kimp. Konsistents on pehme, mahlane. Liha ristlõige on läikiv, õline. Soola sisaldus on 3,2%, puhverdusvõime 65 °, MAS 54,2%, valgu lahustuvus vees on 21%.

Näide 6. Võetakse 2,64 kg kaaluvat mustikat, lõigatakse rümbasse, pestakse ja lastakse tühjendada, süstitakse veega küllastunud soolalahust, mille tihedus on 1200 kg / m 3, koguses 14 massiprotsenti kala, külmutatud miinus 18 ° C ja hoitakse samal temperatuuril kolm kuud. Kõnealuse säilivusaja lõpuks sulatatakse kala, leotades kahe päeva jooksul õhu käes temperatuuril + 7 ° C. Tulemuseks olevas tootes tundub küpset liha hõre, liha tekstuur pehmendatakse, liha ristlõige on nõrgalt sära. Soola sisaldus on 3,3%, puhverdusvõime 80 °, MAS 51,4%, valgu lahustuvus vees on 16%.

Valmistoode kolme kuu jooksul pärast prototüübi säilitamist on soolasisaldus 3,2%, puhverdusvõime 80 °, MAS on 53,1% ja valgu lahustuvus vees on 17%. Küpset liha hunnik tundub nõrk, tekstuur pehmendatakse, liha ristlõige on veidi läikiv.

Järelikult on vaadeldav meetod võimaldab saada kvaliteetset soolatud toodete lõhelaste madalaima kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete väljalangemine, lühendada protsessi tingitud asjaolust, et soolamine ja ladustamise protsessid läbi üheaegselt temperatuuril mitte kõrgem kui -18 ° C-ni ja küpsemise soolakala joondub sulatamisprotsess temperatuuril 0 ° C - pluss 5 ° C kahe või kolme päeva jooksul. Sel juhul lõppenud tooted on ohutu inimese elu, sest see tingitud ladustamise temperatuuril mitte üle -18 ° C hävitatud soovimatu parasiite (Anisakis'e simplex) või pärssides elutähtsaid funktsioone (Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

1. Plotnikov E.A. Chineoki massi muutused soolamise ja säilitamise ajal. Kalandus. 1986,. Nr 6, lk 70-72.

2. Andreev N.G. Slutskaya T.N. Soolase madalama annuse kasutamine roosa lõhe tootmisel. Kalandus. 1986, nr 2, lk 74-76.

3. Shenderyuk V.I. Soolatud kala tootmine. M.: Toiduainetööstus, 1976, lk.148-149.

Meetod tootmiseks soolakala valmistamiseks, mis hõlmab tooraine, suursaadik temperatuuril alla 0 ° C, laagerdamine, ladustamise temperatuuridel alla cryoscopic ja sulatamine, mida iseloomustab see, et soolamine ja talletamiseks protsess viiakse läbi üheaegselt temperatuuril mitte kõrgem kui -18 ° C juures vähemalt 30 päeva ja soolatud kala küpsemine, mis on kombineeritud sulatamise protsessiga temperatuuril 0 ° C - pluss 5 ° C kahe või kolme päeva jooksul.

Kalasoolade tehnoloogia

Kalade suursaadik ei ole mitte ainult iseseisev konserveerimismeetod, vaid ka enne kuivatamist, suitsetamist ja söömist eelnev operatsioon. Laiemas tähenduses on suursaadik kalasoolade konserveerimisega seotud toimingute summa, alustades ettevalmistuslikust (lõikamine, pesemine) ja lõpetades soolakala paigutamisega konteineritesse ja kitsamas tähenduses on see toimingute kogum, mis tagab kala kontakti kristalse või lahustatud soola ja soolade leviku soodustamisega kala (kala segamine soolaga, kanti jne). Sõna "soolamine" viitab mõnikord füüsikalis-keemilistele protsessidele, mille tulemusena kala siseneb sool, kalades on niiskuse kaotus, mistõttu kala kaal muutub. Kuid sel juhul on parem kasutada terminit "soolamine".

Soolamise olemus konservimismeetodina on kala küllastumine soolaga, samal ajal kui mikroorganismide ja ensüümide aktiivsus aeglustub, vältides seeläbi toote riknemist. Soola säilitusmõju sõltub selle kontsentratsioonist, see tähendab soola ja vee suhet kalades.

Protsessis muutuste soolamise protsessis on kala tekstuur ja maitse, sest sool põhjustab soolalahustuvate valkude denatureerimist kalades, moodustades 75-80% lihaskoe valkudest.

Kalade soolamise meetodid ja tehnoloogia
Vastavalt kala-sool-to-zluki süsteemi moodustamise meetodile on soolad jagatud:

  • Kuiv soolamine - kala soolatakse kuiva soolaga, lihtsaim viis soolatamiseks.

Eelised: Sellisel viisil soolatud kala iseloomustab hea organoleptiline omadus ja stabiilsus kõrgemal temperatuuril, vähe soola tarbitakse.
Puudused: suur kaalukaotus 5-15% kala kaalust, see võib negatiivselt mõjutada tootmiskulusid, on kalajahade kõrgusest ebaühtlane soolamine võimalik, pikem soolamisaeg.

  • Ambulumi soolamine - kala soolatakse ettevalmistatud soolalahuses (soolvees) või soolalahuses (sool koos teiste koostisosade lisamisega).

Eelised: võime sooritada lõpetatud soolamist teatud soolsusega, kalade massi suurenemine pärast soolamist, mis avaldab positiivset mõju tootmiskuludele. Võime kiirendada kala valmimise protsessi, samuti kaladele mittekandvaid liike küpsetada.
Puudused: soolalahuse kiire soolatustamine fikseeritud soolalal toimub kala ebavõrdne soolamine, suurte koguste soolvee valmistamine (protsessi keerukus).
Mõne kala hõrgutised halvendavad filee pinna konsistentsi proteiini intensiivse turse turse.

  • Segisoolustamine - kala segatakse kuiva soolaga, pannakse soolamisvõimsusesse ja teatud aja pärast täidetakse nad teatud kontsentratsiooniga soolveega.

Eelised: sool kala pinnal takistab soolvee magestamist, saavutatakse kala ühtlane soolamine, kaotus on väiksem kui tollilahusega.
Puudused: Suure soola tarbimine, kalade kaalulangus 3 kuni 8%, mis kahjustab tootmiskulusid.

  • Injõe suursaador - kala soolatakse soolvee (soolasegu) otse süstimise teel liha paksusesse spetsiaalse seadmega - pihustiga.

Kasu: võime kiirendada kalade soolamise ja küpsemise protsessi. Võimalus suurendada valmistoodete saagikust 5-10% kaalu järgi, mis avaldab positiivset mõju tootmiskuludele. Kõige ökonoomsem viis spetsiaalsete toidu lisaainete valmistamiseks.
Puudused: seadmete kõrge hind. Võimalus soolustada ainult suurt gurmee kala käsitsi süstimise meetodiga, tööjõu intensiivsus.

Kalade soolamise lõpetamise astme järgi on soolamine jagatud:

  • Katkestatud suursaadik - suursaadik katkestatakse kala soovitud soolsuse saavutamiseks. Tükeldatud soolatüübid: kuiva soolamine, poolsoolamine, soolamine. Kalade soolamise aega mõjutavad soolamise aeg, soolamisruumi temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafilee), kala rasvasisaldus, kalade soolamise ühtsus.

Soolsus määrab tehnoloog või laboratoorium pärast teatud soolamist (12, 24 tundi, 2,3,6 päeva, olenevalt kala tüübist ja millist soolsust peate jõudma), kas organoleptiliselt (maitse järgi kala) või laboratoorse meetodi järgi (tiitrimine).

  • Kuiv, hakitud soolatud - soolakala kuivasoolaga. Fill pannakse ridu naha alla, iga file peab olema lahutatud kalast kõrgemal ja allpool oleval kalal soola kihil.

Eelised: sellisel viisil soolatud kala iseloomustab hea organoleptiline omadus ja stabiilne ladustamine kõrgel temperatuuril.
Puudused: kalade kaalulangus võib olla 5-10% kala massist, mis avaldab kahjulikku mõju tootmiskuludele.

  • Ambivalentne katkenud soolamine - kala soontatakse ettevalmistatud soolalahuses (soolvees).

Eelised: võime kala kiiresti soolaks soolaseks muuta, kalade kaalulangus pärast soolamist ei oma, mis avaldab positiivset mõju tootmiskuludele. Võimalus kasutada soolalahust mitu korda (väikese tugevdusega)
Puudused: soolalahuse kiire soolatustamine fikseeritud soolalal toimub kala ebavõrdne soolamine, suurte koguste soolvee valmistamine (protsessi keerukus).

  • Segisoolaga suursaadik - kala soolatakse kuiva soola ja mõne aja pärast valatakse soolveega.

Eelised: võime kala kiiresti soolale panna. On võimalik kasutada tozluk mitu korda (väikese tugevusega).
Puudused: kalade kaalulangus 3 kuni 8 massiprotsenti kala, mis kahjustab tootmiskulusid, suures koguses soolvee kogust ja kõrge soola tarbimist.

  • Lõppenud suursaadik Soolavastase nimetatakse täielikuks, kui kala eemaldatakse soolamismahust samal ajal, kui soola kontsentratsioon selles on võrdne soolalahuse soola kontsentratsiooniga. Kalade soolsus arvutatakse tehnoloogi poolt retsepti järgi, pärast soolamist lõpetatakse kas organoleptiliselt (vastavalt kala maitsele) või laboratoorse meetodiga (tiitrimine).

Kalade soolsust mõjutavad soolvee kontsentratsioon, soolamise aeg, kiirabi temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafilee), kala rasvasisaldus, soolvee ringlus ja kalade segamine. Lõppisoolade liigid: kuiv, vibreeritud ja segatult soolamine.

  • Asetiline täielik suursaadik. Kalu soolatakse eelnevalt ettevalmistatud soolalahuses (soolvees) seni, kuni kala kalasüsteemi tasakaal on süsteemis loodud ja soola difusioon kala peatumiseni. Kalade soolsus arvutatakse tehnoloogi poolt retsepti järgi, pärast soolamist lõpetatakse kas organoleptiliselt (vastavalt kala maitsele) või laboratoorse meetodiga (tiitrimine). Kalade soolsust mõjutavad soolvee kontsentratsioon, soolamise aeg, kiirabi temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafilee), kala rasvasisaldus, soolvee ringlus ja kalade segamine.

Eelised: võime soolata kala eelnevalt kindlaksmääratud soolsusesse kalade üleekspresseerimise korral soolvees, kala ei soolata, võime suurendada kala saagist pärast soolamist, mis mõjutab positiivselt tootmiskulusid. Võime kiirendada kala valmimise protsessi, samuti kaladele mittekandvaid liike küpsetada.
Puudused: soolalahuse kiire soolatustamine fikseeritud soolalal toimub kala ebaühtlase soolamise teel, suurte koguste soolvee valmistamine. Ühekordselt kasutatav soolvees.

  • Kuiv lõpetatud soolamine. Soolatud kala kuivsoolaga. See erineb kuiva tükeldatud soolast selle poolest, et ta kasutab ekstra soola ja ühtlaselt rakendab iga filaali kohta täpset soola kogust, arvutatuna kala tasakaalukontsentratsiooni saavutamiseks, soola täielikult lahustades ja võttes arvesse soolvee äravoolu väikseid kao.

Soolalikkust määrab tehnoloog või labori töötaja pärast 2 või 4 päeva kas kala maitsele või laboratoorse meetodi järgi (tiitrimine). Kalade soolsust mõjutavad soolamise aeg (see ei tohiks olla väiksem kui komplekt, kuid see võib olla rohkem), soolalahuse temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafilee), kalade rasvasisaldus, annus ja soola täitmise ühtlus.
Fill pannakse ühes reas asuvasse kasti, nahale maha pannakse, tuleb iga filet kanda (paksemal osal, rohkem, bassi alla), täpselt soola kogus.
Eelised: sellisel viisil soolatud kala, suurepärane organoleptiline, mikrobioloogia, on väga stabiilne ladustamisel kõrgel temperatuuril, vähendab soola tarbimist.
Puudused: suured kala kaalu kaod on võimalikud 3-5% kala massist, mis avaldab kahjulikku mõju tootmiskuludele, postkontorites on vaja täiendavaid alasid ja suur hulk töökohti.

Temperatuurirežiimi järgi jagatakse soolalad:

  • Soe suursaadik Kaltsiisooli kiireks valimiseks valitakse soe suursaadik ja sügavusel ei ole oht autolüütiliseks ja putrefaktsiooniks, st jahutamiseks ei ole vaja. Seda tüüpi soolamine on kõige tüüpilisem lihastele väikestele kaladele (kilud, kilu), mida saab soolada temperatuuril üle +15 ° C, samuti suured lahja kala jagamisel.
  • Külma suursaadik. Külma soolat kasutatakse kala liha paksusest puutumatute ja autolüütiliste protsesside vältimiseks, kaladel on aega soolamaks, enne kui kõik selgid ja sisenemisel tekivad puudusi. Seda tüüpi soolamine on iseloomulik õline suurtele kaladele (lõhe, makrell, kelk, heeringas). Kalade jahutamine ja külmutamine soolamise ajal aitab kaasa ka tundliku ja mahlase konsistentsi tekitamisele madala temperatuuriga sool põhjustab valkude vähem koagulatsiooni.


Sõltuvalt kasutatud konteineri tüübist on soolamine jagatud:

  • Soolatud vett kasutatakse suure hulga kalade kiireks soolamiseks ja toodetakse mahutis, mille võimsus on 500 kuni 10 000 kg kala.
  • Tünnide soolamine toimub vaatides ja see sobib kõige paremini heeringa soolamise jaoks, kogu shezdulny soolamägi eri geomeetriliste kujutistega konteinerites on saadud barrelist soolast.
  • Kastmissoolast kasutatakse kõige sagedamini delikaatseliste kalaliikide (lõhe, forelli) kuiva soolana.
  • Konteinerite soolamist kasutatakse kõige sagedamini külm suitsutamiseks mõeldud pooltoote valmistamiseks. Kala (õlg, vobla jne) segatakse soolaga, seejärel valatakse saatjasse paigaldatud konteineritesse. Koormuse lõpus suletakse konteinerid grillidega ja täidetakse küllastunud soolveega. Soolise ringluse teostab torude ja pumpade süsteem. Sool teenib samaaegselt soolvee tugevdamiseks ja drenaaži tekitamiseks.
  • Kalade soolatamise lõpetamine on soolatud kuhjades, kasutades suurt kogust soola, soolvee äravoolu kaladest ja ei söödud
  • Sellise suursaadikuna on konserveeritud (otsene) suursaadik, kui toores kala pannakse purki ja lisatakse vajalik kogus soola, mille järel purk on suletud.


Valmistoote soolasisaldus on jagatud:

  • Maitse soolamine, soola sisaldus 1,5 kuni 2,5%
  • Madala soola sool, soola sisaldus 2,5 kuni 4%
  • Nõrga soola sool, soola sisaldus 4-8%
  • Keskmine suursaadik, soola sisaldus 8-14%
  • Soola tugev, soolasisaldus on 14% või rohkem.


Soola tarbitud soolamise kogus jagatakse:

  • Küllastunud soolatud, kui iga 100 grammi kala kohta kasutatakse vähemalt 36 grammi soola.
  • Küllastamata soolatud, mille puhul iga 100 grammi kala kohta kasutatakse vähem kui 36 grammi soola.

4. PEATÜKK. KALADUSTE TÖÖTLEMINE

JA KALATOOTED

Soolakala tehnoloogia

Kalasöömise protsessi alused

Kalatoodete soolamise eesmärk on vältida autolüüsi ja mikroorganismide elutähtsa aktiivsuse protsessi ning selle tulemusena kala ja kalatoodete säilivusaega.

Tabelisool kontsentratsioonil rohkem kui 15% lahuses sisaldab säilitusainet. Keskkonnas tekib kõrge osmootne rõhk, samas kui mõnedel mikroorganismidel on niiskuse puudumine, veetustamine ja peamine aktiivsus. Kuid suursaadik ei luba täielikult steriilset toodet saada. Soolakindlates mikroorganismides aeglustub ainult elutööprotsess.

Soolamisel jätkake difusiooni ja osmoosi.

Märkus Difusioon tähendab spontaanse kokkupuudet vedelike omavahel, kuni saadakse homogeenne segu. Osmoosi all mõeldes lahusti difusiooni poolpermumatu seina kaudu.

Loomarakkude kestad on omapärased vaheseinad, millel on erinevad permeaatorid soluutide jaoks. Need võivad olla kas poolläbilaskvad või täielikult läbilaskvad. Rakud sisaldavad raku sabi, mis on erinevate ainete nõrk lahus. Kui individuaalne rakk sukeldatakse kontsentreeritud soolalahusesse, saadakse süsteem - kontsentreeritud lahus ja nõrk lahus, mis eraldatakse vaheseina abil. Sellises süsteemis saab ainult osmoosi, kui kest on poolpüsiv, või difusioon ja osmoos, kui kest on läbilaskvad soluutidega.

Kalatoodete soolamisel tõuseb vere osmoos kudedest välise kontsentreeritud lahusesse läbi rakuseinte ja soola difusiooni välisküljest kudedesse ja jaotub rakususpensioonis. Lisaks on mõningate orgaaniliste ühendite, peamiselt valguainete ja nende lagunemissaaduste, kalade kudede difusioon. Selle protsessi tagajärjeks on toote värvi muutus - värvitu kuni punakaspruuni värvusega.

Kalade soolamisel esinevad järgmised protsessid:

1. Muutke kala kaalu. Siin on kaks võimalust:

1. võimalus - kehakaalu alandamine. Normaalsetel soolamise tingimustel (küllastunud soolvee abil) ekstraheeritakse kudedest vett ja mõningaid orgaanilisi ühendeid ning selle tulemusena väheneb kala kaal - M

C on koes sisenenud soola kaal;

B on kaotatud veetase;

O on kadunud orgaanilise aine kaalu kudedes;

2. võimalus - suurendada kala kaalu. Kala ümbritseva soolalahuse vähese kontsentratsiooniga suureneb kudede vett. Selle põhjuseks on koevalkude turse küllastumata soolalahustes. Sellisel juhul on M> 0.

2. Soolvee kogunemine. Tuzluk on soola lahus kala soolamisel. Seda protsessi täheldatakse kala soolamise ajal kuivana. Kui kuiva soola kokkupuutes on kala, lahustuvad soolakristallid filmi niiskuses, moodustub lahus, mis sisaldab soola ja orgaanilist ainet, mis on difusiooni tulemusena läbinud lahuse. Seega moodustub nn looduslik tozluk.

3. Kvantitatiivsed muutused orgaanilises aines. Enamiku lahustuvate valkude söömine, valkude ja rasvade lagunemine lihtsamateks ühenditeks, uute ainete moodustumine nendest. Samuti leiab aset mitmesuguste lahustuvate ühendite kudedest soolvees.

4. Kvalitatiivsed muutused valkudes ja küpsemine. Laagerdumise ajal mõistavad protsessid, mis viivad kalade ümberkujundamiseni otsese tarbimise jaoks sobivasse olekusse ilma täiendava toiduvalmistamiseta. Kalaliha omandab õrna mahlakad tekstuuri, meeldiva maitse ja lõhna. Laagerdumine toimub kala enda kudesensüümide (autolüüsi) mõjul. Selles protsessis võivad osaleda soolalahuse ja soolatud kala sisaldavate soolaärritavate mikroorganismide ensüümid. Soolatud kala liha iseloomulik konsistents on valkude jaotus lihtsamateks (aminohapped ja peptoonid).

5. Rasvade muutus. Vaba rasvhapete moodustumisel jagatakse neutraalne rasvamolekul. See protsess hõlmab oma kude ensüümi, lipaasi. Lisaks sellele hapniku kohal olev pinnapealne rasv oksüdeerub selliste ainete moodustumisega, mis põhjustavad ebameeldivat lõhna ja maitset ning kala pinnale kollast toonikut.

Sooltehnoloogia

Soolatud kauba ettevalmistamiseks kasutati heeringat, kilu, lõhet, lõhet. Külm suitsutamise ja kõvendamise mugavate toidu valmistamisel ravitakse suursaadikuga tuur, kuumbleedi, lehma suursaadikuga. Tööd soolestati harva, ainult nõudmisel või kui ei ole võimalik seda kala teist tüüpi töödelda. Kaltsiumisoolade jaoks on praktiliselt sobimatud või sobimatud - lesta, safran jne.

Soolimiseks kasutatakse värsket kala - elus või rigor mortis või autolüüsi staadiumis.

Puhas vormis lauasool (NaСl) sisaldab 39,34% a, 60,66% l. Looduslik sool sisaldab niiskust kuni 5% ja lisandeid kuni 2%. Need on peamiselt kaltsiumi- ja magneesiumisoolad ning lahustumatud lisandid.

Soolatud kala tootmise tehnoloogiline kava hõlmab joonisel fig. 23

Drenaaž (voolamine)

Joon. 23. Soolatud kala valmistamise vektorikava

Kalade lõikamisel püütakse saavutada järgmisi eesmärke:

- mõnede kehaosade ja kalade mittesöödavate elundite eemaldamine, millel on suurem võime rikkuda (mao, soolte, neerude jms, välja arvatud suguelundite puhul);

- kala kontaktpinna suurenemine soola ja selle läbilaskvuse parandamisega soolale;

- kala paksuse vähendamine, st lühemad tee pikkused soolaosakeste difusiooniks koes.

Peaaegu kõik suured ja keskmise suurusega kalad lõigatakse. Kalade lõikamiseks on kolm võimalust: rookimine, plastifitseerimine ja fileerimine. Roogitud kala nimetatakse "sealihaks". Grööpide lõikamisel tuleb roogitud kala, roogitud küpsetatud, roogitud seemnete lõikamine; sõtkumisel - poolkiht, pealiskiht, peata peas, kleepuv kiht, tükk; kui fileerimine - filee (joonis 24).

Joon. 24. Kalade lõikamise võimalused:

Ja - pool; B - kiht; B - clipfisk

Pärast lõikamist kalju pestakse kiiresti veega temperatuuril 5-10 ° C, puhastatakse lima ja verega harjad ja kaabitsad.

Sulatamiseks on kolm võimalust: kuiv, hempock (märg) ja segatud (kombineeritud). Kui kuiva soolalahusega segatakse soola. Soolakristallid lahustuvad vees kala pinnal. Esialgne soolalahus ilmub ja soolamise ajal tekkivad protsessid algavad. Seda meetodit kasutatakse heeringa, lõhe, turska kala soolamisel.

Pargitud soolamise korral laaditakse kala ettevalmistatud küllastunud soolvees (soolvees). Seda soolamise meetodit kasutatakse kalade eeltöötlemisel suitsetamise ja söömise ajal. Heeringa ja väikeste kalade soolamise peamise koostisosana on võimalik kasutada pargisoolamist.

Segaolise soolamise korral segatakse kala kalahuga koos kuivasoolaga, kuhu eelnevalt valatakse väike kogus soolvee või soolvee tilguti pärast nõude täitmist kala ja soola seguga. Seda meetodit kasutatakse heeringa, lõhe, turska kala soolamisel.

Sõltuvalt soolamise tingimustest eristatakse vaati, vaati ja lauaviimistlust. Erinevate mahutavusega (kuni 15 tonni) mahutite soolamine võimaldab teil sööta märkimisväärse koguse kala, kasutades tootmispiirkondi tõhusalt. Samal ajal on järgmisi puudusi: erinevad soolatustingimused erinevatesse kala kihtidesse, kala ülemise kihi paakumine, selle tagajärjel vajadus soolatud kala ümberlaadimise järele. Pütesegude soolamisega kõrvaldatakse need puudused väikeste püstlite võimsuse tõttu. Kuid suures koguses kala töötlemisel on vaja märkimisväärseid tootmispiirkondi. Seetõttu kasutatakse sellist suursaadikut kõige sagedamini väikestes ettevõtetes. Laevapostijat kasutatakse laevadel (traalerid) - kala pannakse vaiadesse ja piserdatakse soolaga. Vaikse lõhe lauaviinamarjad on keelatud.

Sõltuvalt temperatuurist on külm ja soe soolamine. Külma soolamise korral ei ületa kala ja soolvee temperatuur 8-10 ° C, algtemperatuur jääb vahemikku -2 ° C kuni 2 ° C. Selle meetodi eelised on järgmised: koevee kadu väheneb, autolüüsi protsessid aeglustuvad, mis võimaldab erinevate paksustega kalad tavaliselt küllastuda. Kalade ja soolvee soojendamise temperatuuril ei tohiks olla üle 15 ° C, algset temperatuuri alandamist ei toimu. Selle meetodi eeliseks on külmade soolamise protsessi kestvuse vähendamine, kuid on olulisi puudujääke: kõrgetel temperatuuridel muutuvad lihavalgud suuri muutusi, kaotavad oma võime paisuda, lahustuvad nõrkates soolalahustes jne. Kalajahu temperatuuril umbes 20 ° C omandab pärast küpsetamist soolase kala maitset.

Nende soolasisalduse järgi jagatakse kõik soolatud kalatooted kolme rühma: kergelt soolatud - soolasisaldus on 6-10%, keskmise soolusega - rohkem kui 10-14%, tugeva soolaga - üle 14%.

Soola annus vanni soola heeringas on vahemikus 20 kuni 28 massiprotsenti kala ja barrel-soolases soolas varieerub see 18-20%. Heeringa soolamise tingimused on järgmised: kerge soolaga - 4-7 päeva, keskmise soolaga - 6-12 päeva, tugeva soolaga - rohkem kui 12 päeva.

Kui lõhe salestatakse ilma jahutamata, on soola annus 25 massiprotsenti, kestus 7-12 päeva; jahutades on soola annus 30-36%, soolamise kestus on 10-20 päeva. Suursaadik katkestatakse kalajahale vajaliku soolasisalduse saavutamisel.

Soolatud kala puhastamine hõlmab järgmisi toiminguid:

- kalandritest soolatud kala mahalaadimine;

- pesemine nõrga soola lahusega (10-15%) ja lõigatud kala pestakse ükshaaval, terved - kogumassiga;

- kalade sorteerimine suuruse, kvaliteedi ja soolasisalduse järgi;

- pakkimine pakendisse ja pakkimine.

Vürtsikas soolatud ja marineeritud

Vürtsise soolamise all mõistan suursaadikut, kus koos kaltsiumiga satub kala suhkru ja vürtside mõju.

Marineerimine tähendab tehnoloogilist töötlust, milles kala puutub kokku soola, suhkru, vürtside ja äädikhappega.

Vürtsikas aromaatsete toorainete hulka: must pipar, paprika, punane pipar, kaneel, muskaatpähkel, muskaatpähkel, nelk, kardemon, koriandri, köömne, lahe lehed, till, ingver, piparmünt, safran jne. Vürtside peamised toimeained on eeterlikud õlid. Vürtsid on eelnevalt jahvatatud, sõelutud (välja arvatud lahe lehed) ja pitseeritud kuivas, tihedas, tihendatud mahutis. Vahetult enne vürtside tootmist, mis on segatud soola ja suhkruga.

Vürtsikas soolamise ja söömise jaoks kasutatakse heeringat, anšoovist ja mõnda valge liha värskes, jäätises ja soolastes tingimustes.

Vürtsine soolamine viiakse läbi tünnis, tina või klaasist hermeetiliselt suletud pakendites.

Ambassad barrelites (värsked ja külmutatud kalad pärast sulatamist) sisaldab järgmisi tehnoloogilisi toiminguid.

Väikesed kalad puhastatakse kaaludest, pestakse veega, lastakse vette tühjendada, asetada kastides. Siis kala vaheldakse arvutatud doseeritud maitsestatud soolade seguga. Lahtritest valatakse kalu tünnidesse ja jäetakse 12-24 tundi eraldi, et isoleerida soolveestik ja kala asuda. Saadud soolalahus kuivatatakse, teavitatakse kala vajaduse korral soolveega ja pitseeritakse. Jätta soolamine ja küpsemine.

Suursaadik pankades toimub järgmises järjekorras. Pleegitud ja sorteeritud kala pannakse pankadele vastastikku ristuvaid ridu ja piserdatakse vürtsikas soolaseguga. Jätke see üksi 12-24 tundi, seejärel pange see üles ja saatke see soolaks ja valmiks.

Kalade soolamine ja küpsemine toimub külmkapis temperatuuril 2... 2 ° C mitme nädala jooksul.

Valmistatud kala pakitakse purgidesse, täidetakse see puhta, vürtsiga soolveega, millele on lisatud antiseptikumi (naatriumbensoaat).

Vürtsikas heeringas valmistatakse soolatud pooltooted barreli meetodil. Keskmise soolaga ja kõva heeringaga eelneb soolasisaldus lihastes 7-12%.

Marineerimiseks kasutatakse peamiselt heeringat värskes või soolases vormis.

Soolatud pooltoote valmistamiseks ettevalmistatud tehnoloogiline skeem hõlmab järgmisi toiminguid.

Sorteeritud soolatud heeringat pestakse roogitud. Roogitud kala leotatakse äädikhappe soolalahuses, lastakse liigse vedeliku ärajuhtida ja lõigatakse filee, selja, rümba või tükkideks. Seejärel pannakse kala anumasse ja pritsitakse vürtsidega. Värske räime töötlemise korral puista see vürtsikas soolaseguga. Seejärel täidetakse mahuti valamisega. Valamisel kasutage vürtsikas-äädikas-täidisega, sinepipulbri või spetsiaalse kastmega. Tara suleti ja läks edasi tähtajani. Kui küpsed, püüdvad kalad perioodiliselt valtsitud. Säilitustemperatuur laagerdumisperioodil on 7-10 ° C ja tegelikult laagerdunud toodete puhul on see 0-2 ° C.

Küsimused enesekontrolliks

1. Mis on kalatoodete soolamise eesmärk?

2. Millised protsessid kalalihas soolamise ajal toimuvad?

3. Millised kvantitatiivsed ja kvalitatiivsed muutused ilmnevad kalasööda ajal?

4. Andke tehnoloogiliste toimingute jada soolatud kalatoodete saamiseks.

5. Andke kala soolamise meetodite võrdlev kirjeldus.

6. Mis on tozluk? Mis juhtub kalade soolamisel?

7. Milliseid toiminguid kala puhastamisel tehakse?

8. Mis vahe on vürtsikas soolamise ja marineerimisega kalade vahel?

9. Kuidas valmistada vürtsikast soolast kala?

10. Mis on marineeritud kalatoodete valmistamise tehnoloogiliste etappide jada?

Avame söömise ja suitsetamise kala

Tööstuslikul skaalal kala on ohtlik äri. See toode on kergesti riknev. Kuid kapteni tegevus kardab. Kui teie ja teie sugulased on suursaadikutega kokku puutunud ja suitsetad kogu oma elu, siis see on teie äri. Ja kui olete professionaalne tehnoloog, kellel on diplom ja kogemus vastavas suunas, siis on teil tavaliselt selleks aega.

Me vaatame raamatut - näeme joonist

Enamik kalakülastajatest töötab kogu oma elu vastavalt pere retseptidele. Kuid kui nad otsustavad saada lugupeetud ärimehed, üritavad nad unustada oma vanaisa ettekirjutusi ja saada GOSTi innukad järgijad, üritades seega tõestada oma lojaalsust. Algajad, kes on GOST-i raamatu, nagu Piiblit, meelepahutanud ja haaranud, peavad olema pettunud.

Esiteks sisaldavad GOSTid ainult selliseid põhistandardeid, mida mõistlikel inimestel on vaja kinni pidada, näiteks kookospähklite asemel öelda, et nad ei pane tapeet kleepsud. Teisisõnu on need kirjeldused kavalad, sest need on ebamäärased. Need on sarnased diplomaadi kõnedega, kes saavad kaks tundi rääkida, kuid ei ütle midagi.

Teiseks GOST ei kirjelda teatavate koostisosade eripära, vaid kirjeldab kvantitatiivseid norme vaid lühidalt. Jälgi pimesi GOSTi ja ainult teda - kõik rikkuma. Näiteks sama soola-soolade vaos. Erinevalt soolast on see küllaltki küllaltki sõltuvalt tootmispiirkonnast. Ja GOSTis nad lihtsalt kirjutavad: "Lisage nii palju soola."

Seepärast said ettevõttel seaduslikku õigust valmistada tooteid vastavalt oma registreeritud spetsifikatsioonidele (tehnilised tingimused). Nende sõnul on võimalik Gosstandardi seaduse sõnastusest kõrvale kalduda, austades selle vaimu ja loovat algatusvõimet. Lõppude lõpuks on meie ülesandeks omada originaalset toodet ja seega turule toodud toodet, millel on eriline, meeldejääv maitse.

Ja veel üks asi. TU taotlus on teema kalatoodete vabastamisele oma kaubamärgi all.

Kuid ärge arvake, et TU on midagi nii ebaprofessionaalset ja kerget. Iga TU lepitakse kokku riigi sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutustega ning see on registreeritud riiklikus standardis. Ja enne seda peaks see olema kirjutatud korrektselt ja vormis - nagu dissertatsioon. Lihtsalt HAC-s ei saadeta! Ja nad kirjutavad kõik selle suurejoonelisuse, nagu väitekirja puhul, palgatud spetsialistid. Nad ise ei võta teooriat vastu, isegi kui meisterlikult valmistada kala praktikas.

Kuid miks jälle ratast endale välja panna? Seal on kohti, kus valmistooteid juba müüakse. Näiteks Moskvas pakuvad neid teenuseid All-Vene kalanduse ja okeanograafia uurimisinstituut. Seal on võimalik osta retsepte ja dokumenteeritud TÜ

Elu korraldamine

Toiduainete tootmiseks on kehtestatud erinõuded. Seega reguleerib sanitaarkaitsevööndi seadus 300-meetrine toiduainete tootmine:

1) eluase (et mitte kahjustada teid);

2) kahjulike heitkogustega ettevõtted (et mitte kahjustada).

Üldiselt lugege dokumenti "Hügieenireeglid" (või lühikeseks SANPIN).

Nii et lisaks loori ja fleur-d-oranžile on teil vaja:

2. kuum pluss külm vesi;

3. kanalisatsioon;

4. tühjenduspesu süsteem

7. bakteritsiidsed lambid.

Kus see kõik on? See on vajalik, nagu alati, käsikäes. Näiteks endise üliõpilasööturuse või mõne muu odavama hoone rentimisega, kus seda kogu ehitusprotsessi käigus arvesse võeti, eemaldate viivitamatult endalt palju probleeme.

Lisateave

Kalatundide vabastamine ei ole litsentseeritud. Kuid ta vajab tõendi. Kvaliteedisertifikaadid antakse välja iga positsiooni kohta.

Ole valmis, et SES hoolitseks teie eest pidevalt, võttes proovid laboratoorsete analüüside tegemiseks vahetult voolust üks kord kuus.

Magician rekvisiidid

Kalatöötlemise seadmed - meri.

Kuid selles turul on "mustad mered" ja seal on "Vahemere mered". Nii et eksperdid ühel häälel ei soovita koduvarustusega ühendust võtta. Ja see ei ole juurdumatu cosmopolitanismi ilming, see on hinge nutmine.

Fakt on see, et kodune inseneriteadus ja tehniline mõtlemine ei ole veel häirinud välja töötama tõeliselt konkurentsivõimelisi kala töötlemise seadmeid.

Niisiis, nii. Te peate:

1) Kaks külmikut, mille võimsus on vähemalt 50 kuupmeetrit. Üks toorainetest, üks valmistoodete jaoks.

Valik 1. Kui tellite rangelt vajaliku koguse kala tarnijatest ja saadate kohe töötlemiseks, siis võib teil olla üks külmik, kuid seejärel tulevad SES töötajad teie juurde. Ja nad on õiglased, seega pole see valik.

Variant 2 (kui ei ole raha suure spetsiaalse külmkapi ostmiseks). Kasutage ratastelt eemaldatud auto külmikut ja muundage see elektriajamiga.

Võimalus 3 osta merekonteineri külmkapis. See on valmis külmik, mis on kohandatud paigaldamiseks tänaval, seestpoolt, see on valmistatud kõrgekvaliteetsest toidust terasest. See tehnika kantakse maale korrapäraselt maha. Ajalehtedes müügil olevad reklaamid on välguga, näiteks "Käsitsi käsitsi."

2) kala sulatamiseks vann või riiul;

3) pesupesemiseks

4) tehnoloogilised tabelid kalade lõikamiseks,

5) peitsimis vannid,

6) noad ja lõikelauad. Soolamise korral sõltuvalt 170-260 dollarist.

7) suitsukambrid

8) viilutaja on seade, mis lõikab kala korralikult viiludes teatud nurga all ja paneb lõikamise ise,

9) vaakum pakkimismasin

10) elektroonilised trükimasinad. Nad kaaluvad lõpptooteid ja annavad välja sildi.

11) masinad väikeste kivide eemaldamiseks, kaalude ja naha eraldi eemaldamiseks, kalade sortimiseks massi järgi, filee valmistamiseks,

12) pisikeste metallrõngaste komplektist valmistatud kettsaake kindad ja põlled. Nende eesmärk on kaitsta töötajaid kala lõikamise ajal nuga lõikudega..

Minu toorained

Siin on oluline mitte teha vigu.

Parem on tellida tooraine tarnimine hulgimüüjatele. Samal ajal tuleb partii kvaliteeti pärast vastuvõtmist kontrollida.

Leidke endale suurepärane tehnoloog. Ta näeb, kui kala püüti: enne või pärast kudemist suvel või talvel, kuna need nõtked mõjutavad liha kvaliteeti. Võtke kala tehnoloogiga! Spetsialist määrab viivitamata kindlaks, kui palju aega on saakest alates ja kas säilitamisperioode ei ole ületatud.

Ära kunagi maksa ette, esimene kohaletoimetamine - siis makse.

Enne kala valmistamist leidke kauplused, mis ei keela teil seda müügiks võtta. Need, kes seda nõu ei võtnud, sattusid ladustatud laos ja kahjuks täheldasid kahju nende kaupadele. Selleks tutvuge kaupluste juhtidega.

Edukus oma toodete reklaamimisel sõltub täielikult müügijuhtide professionaalsusest. Alguses lähevad nad koos kaupade näidistega, nagu reklaamiagendid, kelle sissepääs on kõikjal keelatud, ja korraldada tasuta degusteerimisi. Kõik töötavad nii. Tänane mees peaks tundma oma toodet.

Ja lõpuks. Sellises ettevõttes nagu kalatoodete hõrgutiste tootmine ei saa olla vale. Selliste vigade maksumus on liiga kõrge. Selle ettevõtte osapooled töötavad välja Euroopa mudeleid ja rahvusvahelisi standardeid. Sa lihtsalt häbistage turult välja, kui sa tegeled vene mütsidega.

Kui te ei kavatse avada salajast töökoda, töötades ebasanitaarsetes tingimustes, siis ärge pange midagi. Sellise ettevõtte parim reklaam on teave selle kohta, kelle tarnija olete. Ja selleks, et saada hea mainega härrasmeeste tarnija, peate oma toodete kvaliteedi jaoks erilaboris eksamit sooritama. Kui te ei võta sellist "pulmade üldist" saatkonda või haletsusväärset restorani, siis on ettevõte ebaõnnestunud - keskmine inimene tavaliselt häbistab "tundmatut kala".

Elena Nazarenko spetsiaalselt projekti www.openbusiness.ru jaoks
(artikli ettevalmistamisel kasutatud arvnäitajaid ei anta ajakirjas "Oma äri")

* Artikkel üle 8 aasta. Võib sisaldada aegunud andmeid.

Autobusiness. Ettevõtte tasuvuse kiire arvutamine selles valdkonnas

Arvutage kasum, tasuvusaeg, mis tahes ettevõtte kasumlikkus 10 sekundi jooksul.

Sisestage esialgsed manused
Järgmine

Arvutamise alustamiseks sisestage käivituskapital, klõpsake järgmisel nupul ja järgige täiendavaid juhiseid.

Puhaskasum (kuus):

Kas soovite äriplaani kohta üksikasjalikke finantsarvutusi teha? Kasutage meie tasuta Android-rakendust Google Plays äri jaoks või tellige professionaalse äriplaani meie äriplaneerimise eksperdilt.

Kõige populaarsemad soolase kala valmistamise meetodid kodus

Soolatud kala tootmise tehnoloogia.

Soolatud kala eelised on esiteks selle toiteväärtus ja teiseks valmistamismeetod. Mida see tähendab? Kala - madala kalorsusega toode. See on kergesti seeditav. See sisaldab kõiki olulisi aminohappeid ja oomega-3 polüküllastumata rasvhappeid, mis on inimeste tervisele väga kasulikud. Ja kuna rasvade või õlide valmistamiseks ei ole vaja soolaseid kalu valmistada, on see kasulik eelis kalade ja liha valmistamisel, mis neid valmistatakse (st see ei oksüdeeru ja ei sisalda ebatervislikke rasvu).

Soolatud kala tootmiseks on palju võimalusi. Neid kõiki pole lihtne lihtsalt loetleda, seega peetakse siin kõige populaarsemaid ja lihtsamaid tehnoloogiaid, mida igaüks saab kodus kasutada.

1) soolamine.

Kalade soolamiseks vajate erilist jämedat soola. Millised on jämeda soola eelised tavapärasel kujul? Lihtne, peene sool lahustub kiiresti ja purustab kala, ei tekita selle dehüdratsiooni. Kuid madalal temperatuuril jämedine sool lahustub järk-järgult, madala kiirusel ja lahustamisel tõmbab kalast niiskust.

Juhul, kui kala on piisavalt suur, tuleb see kõigepealt roogitud, kuid hoolikalt, et mitte kahjustada kõhuõõnde - spetsiaalne kihiline kiht kaitseb rasvakihti. Suurtele kaladele on lubatud tükkideks lõigata. Raketi läbiviimisel toimub rüüstamine, eemaldades ribid ühelt poolt.

Peske terve kala (või viilutatud tükki) ei ole vaja - lihtsalt pühkige see kuiva lapiga puhtaks.
Kui kala on soolatud tervena (tavaliselt on see kala kaaluga 1-3 kg), siis protsessi kiirendamiseks ja efektiivsuse suurendamiseks võite kasutada süstalt, et viia kõige enam küllastunud soolalahust kõhuõõnde. Teine võimalus on selline lahendus tuua kõhutähni abil läbi kala anus.

Seejärel hõõrutakse kala soolaga, sealhulgas soolaga ja kaalu alusel (samuti kaevisekatete ja suuõõne all) ning eemaldatakse järelejäänud lima.

Pärast kõiki neid protseduure paigutatakse kala pakendisse, mis sobib ladustamiseks.
Väikseid kalu on palju lihtsam - piisab, kui valatakse sool põhjalikult ja asetatakse kihtidesse.

2) Kuiv soolatud versioon.

Valmistatakse korv või kasti: põhi on vooderdatud puhta kangaga (rätik või muu kangas). Soolaga valatud kalad koondatakse ridadesse üles, kõhu ülespoole, valatakse ka reale soola. Puidust kate sobib ülaosaga ja sellele pannakse õlg. Selleks on vaja vältida õhu sisenemist seest, takistades seeläbi aeroobsetest patogeensetest bakteritest arengut ning lisaks sellele tihendab kalaliha.

Mõni päev hiljem hakkab mahl läbi korvide või kasti pragude läbi minema ja 7-10 päeva kala lõpeb soolaga.
Soola annus: 10 kg kala võetakse 1,5 kg soola. Soolamise käigus tuleb kala hoida jahedas kohas (see võib olla kelder või külmkapp).

3) Wet salting fish.

Niiske soolatud mahuti peab olema valmistatud materjalist, mis ei ole oksüdeerumiskõlblik ja ei võimalda niiskust (tünn, ämber, pann, paak). Kalad pannakse kihti (kõht üles) ja soolatakse üle selle. Soola kogust on üsna lihtne arvutada: 1 kg soola 10 kg kala kohta, 30-50 grammi granuleeritud suhkrut võib lisada soolale, see lisab kalale rohkem tundlikku maitset.

Kallid külastajad, salvestage see artikkel sotsiaalsed võrgustikud. Me avaldame väga kasulikud artiklid, mis aitavad teil teie ettevõttes. Jaga seda! Vajuta!

Altpoolt on kala kaetud puidust kaanega (parima puuvilja versioon on lind või haav, sest see puit ei deformeerita soolvee mõjul ja lisaks ei eralda seda ka tõrva ja tanniine).
Tünnid või muud kalakonteinerid asetatakse jahedasse kohta. Pärast päeva - kaks kala kaetakse soolveega (seda nimetatakse tozlukiks) ja 4-8 päeva pärast soolamise protsess on lõppenud. Soolamise aeg sõltub kala suurusest.

Pärast glasuuri lõppu eemaldatakse kala soolveest, pestakse hästi puhta jooksva veega, kuivatatakse ja volditakse ning korv või puust kasti.
Kasutatud soolalahus tavaliselt välja voolab, kuid soola lisades saate seda uuesti kasutada.

Veel üks kalade märjaks soolamise variant toimub järgmisel viisil: esiteks valmistatakse tehislaskit (1 kg soola lisatakse 3 liitrit vett). Siis pannakse kala barrelisse ja täidetakse selle soolveega. See valik on eriti mugav väikeste kalade soolamisel.

4) suursaadik.

Kui kala on õline, on seda varianti parem kasutada soolaga. Tozluk valmistub. Siis pannakse kala risti varda konteinerisse, nii et ükski teine ​​kalade rümpade küljelt ei survestataks ja see valatakse kärnkonnaga.
Soolalahus valmistatakse nii, et see ei lahjenda toores kartulit. Vorsti soolamise teel kala valmistamise tähtaeg on 5-7 päeva.

5) kiire suursaadik.

Selle valiku puhul on eelistatav kasutada suuri kalu. Kõigepealt tuleks kala roogida, lõigata pea ja saba ning pühkida kuivalt. Keelatud on kala pesta.
Seejärel hõõrutakse kala soolaga, eriti hoolikalt piserdatakse jaotustükid ja sisemine õõnsus ning ümbritseb end puhta ainega (võimalik, et on võimalik). Kala peal on tihedalt keermestatud või elastsed rakmed, mis sellisel juhul täidab niksi.

Selles seisundis on kaladel aega valmistuda vaid üks päev.
Enne kasutamist tuleb seda leotada puhtas külmas vees 3-4 tunni jooksul (kuid võite seda piima sisse lasta).

Need on viisid soolase kala valmistamiseks kodus.

Kas teil on kunagi tekkinud liigset valu Ja sa tunned esmalt, mis see on:

  • suutmatus liikuda lihtsalt ja mugavalt;
  • ebamugavusi ronides ja laskudes trepist üles;
  • ebameeldiv räpane, klõpsake mitte soovi korral;
  • treeningu ajal või pärast seda valu;
  • liigeste põletik ja turse;
  • ebamõistlik ja mõnikord talumatu valu valu liigeses.

Ja nüüd vasta küsimusele: kas see sulle sobib? Kas on võimalik sellist valu kannatada? Ja kui palju raha olete juba "lekitud" ebatõhusaks raviks? See on õige - on aeg seda peatada! Kas sa nõustud? Sellepärast otsustasime avaldada eksklusiivse intervjuu professor Dikuliga, milles ta näitas saladusi, et vabaneda liigesvalu, artriidist ja artroosist.

Top