logo

Viimasel ajal on puittooted valmistatud kompleksselt ja aeganõudvalt. Selleks kasutati toorainena pärmiühendit, mis purustati peal koos purustatud või või margariiniga ja valatakse välja. Kuid nii, et või või margariin ei veeretuna sulanud, oli külmkapis peaaegu kõik külmutusahjud jahutatud. Rullimine ja jahutamine järgnesid üksteisele, kulus palju aega.

Praeguseks on puitakoogid toorainena, näiteks küpsetamiseks moosid või liha täidisega. Poolfabrikatoodete kasutamise mitmekülgsus on seletatav selle tühimusega, mille tulemusena kõik täiteained on sellega võrdselt hästi sobivad. Puittooted toodetakse pika aja jooksul masina baasil. Selle tulemusena saavad ühes kulinaarikeskuses seda pooltoote kogust, mis on piisav mitme ettevõtte ja toitlustuskeskuse jaoks.

Kuid värske koostis on nüüd tehtud lihtsama tehnoloogiaga. See söödetakse jahu, vett ja seejärel soola margariiniga ja sellele lisatakse äädikat. Sellest segust piisab, et kolistada kolm korda. Selle kompositsioonile lisatakse lisaks emulgaatorit. Lisaks tehnika tegemise poolintensiivset külmutatuna, kusjuures külmutatud pooltooteid valmistatud tainas, nagu pelmeenid, pannkoogid, pelmeenid, khinkali ja erinevaid burgerit müüdud arvukus supermarket.

Kiire külmutamise peamine eesmärk on lõpetada toorainete käärimine ja säilitada pooltooted pikka aega. See võimaldab puitpisorti kiiresti pizza süüa, erinevaid kooke. Mõnikord on selle tooted karmid ja mitte eriti maitsvad. Selle põhjuseks on tootjate kulude kokkuhoid. Aga kui kõik on valmistatud rangete reeglite järgi, on toode pehme, pehme ja aromaatne.

Meie ettevõtte hindamine:

Investeeringute alustamine: 2 miljonit rubla.

Turu küllastus on keskmine.

Ettevõtluse alustamise keerukus on 5/10.

Tainas tehnoloogilised omadused

Te ei tohiks taina pikka aega niisutada, kuna see halvendab ainult selle kvaliteeti. Ainult inimene, kellel on kogemusi ja teadmisi preparaadi valmistamiseks lehttaignast saab täpselt jälgida valmistamas kõrge kachestva.Prigotovlenie külmutatud lehttaigna toode tootejao see annab jahutatud vee mille temperatuur ei ületa 5 ° C-ni ja segatakse aeg on tavaliselt vähem kui 8 minutit.

Kuigi käärimine ei ole tainas juba alanud, lastakse see lehtedena, kui need valatakse välja, külmtöötlemise teel pressitakse margariiniga ja kaks korda jahutatakse. Toorainetööde ettevalmistamine aitab säästa aega ja võimaldab teil saada parema maitsega pooltooteid.

Leheekstrakti tootmistehnoloogia teine ​​variant hõlmab kõikide põhikoostisosade segamist tükkide saamiseks, kus kõik tainas olevad kihid eraldatakse rasvade täiteainetega.

Puff-pärmisea taigna tootmiseks jagatakse juba kääritatud segu tükkideks, seejärel valatakse need välja ja lastakse 10 minutit kanda. Abrasioon peaks tekkima toormaterjali jahutamisel temperatuurini 20 ° C. Seejärel jagatakse toormaterjalid võrdse massiga tükkidena, valtsitakse umbes 2 cm paksusega koogidesse, kaetakse pehmendatud võiga ja asetatakse üksteisele. Õli väljalangemise vältimiseks eemaldatakse toote servad käsitsi. Seejärel tõmbavad need kogu aeg uuesti kokku, sulgevad need pooleks ja asetatakse sellele lehel, piserdatakse jahu.

Veelgi vylevyivanii külmas ruumis reguleeritakse tainas temperatuuri 6 kraadi võrra. Lahkumisaeg on tavaliselt üks tund. Seejärel tekita külm kompositsioon õhuke veerem paksusega üks sentimeetrit. Sellest pannkoogist moodustatakse koristamiseks juba veel üks tund, mis kestab veel tund aega. Seejärel küpsetatud kaupa keedetakse. On väga tähtis, et tainas mõõdetaks võid ja margariini.

Tootmistehnoloogia

Te saate üksikasjalikult lahendada, kuidas puittoit toodangust valmistada. Selle saamiseks toiduainetööstuse ettevõtetes kasutatakse spetsiaalseid purustavaid masinaid. Põhimõtte kohaselt on need masinad jagatud käsitsi ja automaatselt. Kui on vaja märkimisväärseid tootmismahtu, kasutatakse kogu paksu kondiitritooteid. Need read võimaldavad partiis saada kuni 500 kihti õli.

Puff Pastry Production Line

Kui te rullida tainas masin, selgub homogeenset kihti ühtlase jaotuse ja õige vorm ühise välispoliitika massiiv. Ainult pakendamismasinad lubavad igal õhtul valmistada suures koguses tooteid ja küpsetada mitmesuguseid tooteid suurel hulgal. Praegu võivad need masinad olla poolautomaatsed ja automaatsed ning arvutiga juhitavad.

Viimistletud pastöriseerimistehase valmistamiseks kasutatakse erinevaid tehnikaid - toorikute lõikamiseks, et neid soovitud kuju keerata. Kartulpreparaatide tootmine võib oma tehnilise varustuse ja jõudluse keerukuses olla täiesti erinev.

Valmistoodete lõikamiseks ja keerdmiseks on võimalik kasutada nii spetsiaalseid tabeleid kui ka suure tootlikkusega automaatseid jooni. Tooted lõikamise rullikud võib tarnida standardseina ja kliendi tellimusena. Täielikult automatiseeritud tainas toidutootmisliin on ka toidukaupade valmistamise kõige hügieenilisem viis.

Teine lugemine:

Kartulitoodete valmistamise äriplaan

Tänu suurele nõudlusele selle pooltoote järele toitlustussüsteemides on puitlaosis valmistatud toode väga kasumlik. Sellise tootmise alustamiseks on vaja märkimisväärseid alguskulusid. Kui te täidate mähisega saia masinat koos kaasaegse suure jõudlusega varustusega, vajate vähemalt kahte miljonit rubla. Kui proovite säästa mõne seadme või toormaterjali kulusid, on see halb mõte. Lõppude lõpuks mõjutavad retsepti muudatused toote kvaliteeti kohe.

Seadet saab kasutada klassikalisel tavapärasel kujul, näiteks tainas segamismasinate ja neid seadmeid, mida kasutatakse laialdaselt pagaritööstuses. Vaja on nii külmikuid toote vahepealseks ja lõplikuks jahutamiseks kui ka pressimisseadmeid taigna viimistlemiseks. Valmistoodete valmistoodete tootmistsükliga on vaja rohkem täiteautomaate, käsitsi veetavaid nõudeid.

Kuid igal juhul, kui töökorraldus on õige, ei ületa puittoitmise tootmise korraldamise esialgsete kulude tasuvusaeg pooleteise kuni kahe aasta pikkust.

LiveInternetLiveInternet

-Rubriigid

  • Autorid (150)
  • nelya0503 (22)
  • julia laps (17)
  • anishoarra (10)
  • Alesia Dusmikeeva (6)
  • Nigel (5)
  • Gordon Ramsay (4)
  • Lagutin (2)
  • IGINIO MASSARI (1)
  • Carol Hu (3)
  • Jacques Pépin (7)
  • Jamie Oliver (20)
  • Katya lyukum (19)
  • Luda (20)
  • Tööriistad (8)
  • Kokaraamat (3)
  • Multikookeri retseptid (1)
  • Grill (148)
  • Bobby Fly (7)
  • Hamburgerid (9)
  • Rihmad (8)
  • Kastmed, ketšupid, kuivsegud (82)
  • Jalapeno (9)
  • Grillimine. Mangaalid (4)
  • Suitsukoogid (2)
  • Kartulist ja köögiviljast valmistatud roogad (204)
  • Baklazaanroad (37)
  • Seened (11)
  • Suvikõrvitsad (20)
  • Kapsasroad (28)
  • Kartulanõud (43)
  • Piparistrid (4)
  • Tomatipärmid (9)
  • Peedibari (9)
  • Seller sortid (1)
  • Kõrvitsad (1)
  • Ubaanid (19)
  • Seened (14)
  • Rice Nõud (23)
  • Kalast ja mereandidest valmistatud roogad (110)
  • Küpsetamine (1442)
  • Pannkoogid (14)
  • Bagels (12)
  • Kooki kaunistamine (2)
  • Kuklid (94)
  • Küpsetamine Essential (114)
  • Vahvlid (24)
  • Magustoidud (39)
  • Sourdough (3)
  • Itaalia saiakesed (45)
  • Koogikesed (133)
  • Kreemid (42)
  • Kulichi (9)
  • Makaronid (9)
  • Mitte magusad saiakesed (32)
  • Küpsised (108)
  • Karbid (163)
  • Kohad (28)
  • Kasulikud magustoidud (73)
  • Donuts (21)
  • Piparkoogid (28)
  • Luca Montercino Retseptid (11)
  • Jõulukinkimine (36)
  • Souffle (4)
  • Tainas (36)
  • Koogid (343)
  • Koogid GOST (10)
  • Leib (169)
  • Kuumad liharoogid (417)
  • Mutant Nõud (39)
  • Salo (16)
  • Veiselihatoidud (90)
  • Kodulindude nõud (142)
  • Sealiha söögikartulid (68)
  • Suitsutatud vorsti (100)
  • GOST (4)
  • Dieettoitmine. (10)
  • Söögikohad (3)
  • Huvitav (31)
  • Jooga (7)
  • Lihavõtted (10)
  • Klassikaline muusika (2)
  • Canning (197)
  • Baklazaan (12)
  • Kabachkov (6)
  • Kapsas (16)
  • Kurk (9)
  • Peppers (26)
  • Tomat (34)
  • Oad (3)
  • Puu (60)
  • Kondiitritooted ja maiustused (78)
  • Ilu ja tervis (50)
  • Jäätis (37)
  • Joogid (57)
  • Rahvusköögid (439)
  • Aserbaidžaani köök (5)
  • Armeenia köök (2)
  • Bulgaaria köök (2)
  • Aasia köök (36)
  • Ameerika köök (14)
  • Araabia köök (7)
  • Aafrika köök (4)
  • Kreeka köök (1)
  • Gruusia köök (32)
  • Iisraeli köök (6)
  • India köök (29)
  • Hispaania köök (4)
  • Itaalia köök (52)
  • Hiina köök (22)
  • Korea köök (23)
  • Mehhiko köök (22)
  • Saksa köök (21)
  • Pasta, nuudlid (21)
  • Pizza (9)
  • Poola köök (16)
  • Vene köök (3)
  • Tajine (3)
  • Tatarse köök (6)
  • Türgi köök (70)
  • Usbeki köök (11)
  • Ukraina köök (4)
  • Tšehhi köök (12)
  • Esimesed kursused (47)
  • Näpunäited ja trikid (6)
  • Pokhlebkin. Vene ja Nõukogude köök (1)
  • Retseptid pühade jaoks (5)
  • Aed Köök aed (8)
  • Salatid, suupisted (175)
  • Kastmed, maitseained (88)
  • Äädika (8)
  • Maitseained ja vürtsid (38)
  • Kodujuust, juust, piimatooted (103)
  • Kodujuusturoad (27)
  • Kodused piimatooted (42)
  • Tšerikoogid (33)
  • Energia toitumine sportimiseks (0)

-Muusika

-Sildid

-Otsi päevikut kasutades

-Statistika

Puff pastry - tehnoloogilised saladused

Puff pastry - tehnoloogilised saladused

Puff pastry on kahte tüüpi - pärmseened ja pärmivaba.

Ebaühtlases hapnemata taina taigen tõuseb see on ainult töö kaudu õli: see aurustub küpsetamise ajal, lükkab see tainas kihid ja siis sulanud rasv imendub tainas kihid ja ei lase neil kokku kleepuda.

Puhhapastmes taignas esineb tainast tingitud nii õli toimet kui pärmi aktiivsust, mis lahti taigna kihid ja muudab selle veelgi lopsakas.
Pärm - võtmetähtsusega pärmis lehttaignast, liikumise tagamine kõik ensümaatilise, keemilised ja füüsikalised reaktsioonid, mis kujunevad struktuuri ja elastsust tainas ja poorsuse ja maitse lõppenud küpsetamist.

Üldiselt on mõlemat tüüpi puistuššisa valmistamise tehnoloogia sama: margariini kiht kantakse ruudus valatud tainas kihina, mille järel tiiba ümbritsetakse ja valatakse välja. Margariini peamiseks ülesandeks on üksteisest taina kihtide isoleerimine, et nad ei jääks rulli ja viilutamise ajal kinni.
Lamineerimine esineb järjestikuse taigna kokkupanekul ja 3-4-kihilisel margariinil valmistatud tainas raamatu kujul. Puff pehme tainas sisaldab reeglina 144-288 kihti, pärmistaime puhul on neid vähem - 24 kuni 160 kihti.

Paksupärnitoodete kvaliteet ja välimus sõltuvad taigna tõusust kontrollimise ja küpsetamise ajal ning see omakorda on seotud tainas gaasihoidmisega. Tugeva gluteeniga hea jagu on peamine koostisosa ja annab taignale hea kasvu.

Jahu

Kartuli küpsetamiseks kasutatava jahu küpsetusomadused peaksid olema kõrgemad traditsiooniliste taignaainete puhul kasutatava jahu suhtes. Jahu kvaliteet sõltub suuresti sellest saadud tainast. Eriti oluline on gluteeni kogus ja kvaliteet jahu. Gluteeni enda kvaliteet koos selle kogusega mõjutab oluliselt ka taime füüsikalis-keemilisi omadusi, seetõttu on soovitatav kasutada mitmesuguste omadustega gluteenivaba jahu eri tüüpi jahude kondiitritoodetele.

Näiteks puittoidu valmistamiseks on vajalik jahu järgmiste omadustega:

  1. kuiv proteiin 13%
  2. gluteen 30-32%,
  3. P (katse elastsus) = 90,
  4. W (pausi energia)> 320,
  5. St (elastsusindeks) = 55,
  6. G = 20-24,
  7. P / L = 1.

Vajadusel saate lisada kuiva gluteeni (2-4% sõltuvalt kasutatava jahu kvaliteedist)

Katse kvaliteet Chopini alveograafi järgi:

  • - elastsusindeks kipub olema 100%. Viskoelastse tasakaalu tahtlik ümberpaigutamine gluteeni suurema elastsuse suunas võib mõnikord takistada taigna sõtkumist ja vormimist. Kuid see aitab kaasa tainatükkide parema mõõtme stabiilsusele sulatamise ja kääritamise protsessis ning see on väga oluline;
  • - katse tõus peaks olema 20 kuni 22 ühikut;
  • - amülaasi aktiivsus peaks olema nõrk. Hüpodüaatikumi jahuks (koos tuntud vähese hulga ensüümidega) ja paranemise vajadusega on vaja minimaalse proteolüütilise aktiivsusega täiendavaid ensüüme või parandajaid;
  • - kahjustatud tärklise sisaldus peab olema võimalikult väike;
  • - tuleb hoolitseda selle eest, et rasvhapete sisaldus ei oleks ülemäärane, seetõttu ei ole sojajahu kasutamine lubatud.

Pärm

Tavaliselt kasutatakse värsket pressitud pärmi puuviljapragmendi valmistamiseks. Koduse pärmi tuleks manustada umbes kaks korda rohkem kui tavapärasel tainas (kuni 10%), sest kui see on jahutatud, vähendatakse oluliselt nende gaasivarustust - süsinikdioksiidi vabanemise kiirust, tainas lahti leotades. Tänu spetsiaalsetele tüvedele ja külmakindlatele kasvavatele tehnoloogiatele on Euroopas valmistatud spetsiaalseid pärmi. Traditsiooniliste puffide jaoks on soovitatav kasutada kõige värskemat pressitud pärmi, eelistatavalt osmotoleranti või vahetu osmotolerantset pärmi. Lesafri sorteerimisest sobivad optimaalselt sobivad Saf-instant kuld (instant) ja Record blue vahuga (pressitud pärm).

Vesi
Segamise vesi tuleb võtta puhtaks, see tähendab, et see ei ole küllaldaselt mineraalsoolade või koagulantidega küllastunud. On võimalik kasutada tavalist kraanivett, välja arvatud juhul, kui see on liiga fluoritud ja kloorita. Vett tuleks kasutada nulliga lähedal (1-2 ° C). Jäägeneraatorite juuresolekul kasutatakse külma taina tootmiseks jääkiipe.
Selle annus peaks tagama, et tainas on tugevas, tihedas konsistentsis, piirates seejuures tükkide levikut ja liimimist töötamise ajal. Kuivas-tassis, mille puhul külmutatakse vee annus, vähendatakse tavapärase testiga võrreldes 20% võrra.

Sourdough

Looduslik hapukoor hapendab tainas ja seeläbi tugevdab taigna gluteeniraami ja suurendab selle tugevust ja elastsust. Piimhape ja äädikhape annavad ainulaadse maitse ja lõhna ning neil on ka bakteriostaatilised ja fungitsiidsed toimed. Kõige rohkem tähistab lähteainete happesust puittoidul: pH peaks olema vahemikus 4,5-5, tiitritud happelisus on 8-9. Selle happesuse saamiseks on vaja kasutada pikka tainaskeemi, mis sisaldab mitmeid starteri ettevalmistamise etappe ja pika fermentatsiooni testi.

Toidulisandite täiustamine
Kleepikastme tootmiseks kasutatakse erinevaid lisandeid, mis koosnevad erinevatest oksüdeerivatest ainetest, redutseerivatest ainetest, emulgaatoritest, ensüümidest ja modifikaatoritest.

Lisandid mõjutavad tainas poorsust, tekstuuri, mahtu ja kõlblikkusaegu külmutatult, suurendavad selle stabiilsust ja gaaside mahutavust.

Üks neist on oksüdeerija, askorbiinhape. Selle kasutamine on väga sobiv, kuna see on võimeline taigna proteiini skelett tugevdama ja seega oma parima jõu ja elastsuse tagamiseks. On vaja vältida askorbiinhappe üleannustamist. Vastasel juhul võivad katsed liiga tiheda töötluse korral esineda probleeme.

Gluteeni tuleks lisada piiratud koguses, kuna see ei aita alati alati kaasa taina hea kvaliteediga.

Emulgaatorid on keemilise sünteesi teel saadud rasvapõhised ained. Nad stabiliseerivad kahe komponendi süsteemi, mis ei tava tingimustes segunev. Emulgaatorid moodustavad tärklise amüloosiga kompleksid, vähendades seeläbi retrogradatsiooni protsessi oluliselt ja parandades taigna mehaanilist töödeldavust, laiendatavust ja gaasihoidmisvõimet. Koduse toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt kana munarokkide valmistamiseks iseenesest valmistatud kartulit, munades on palju letsitiini.
Ensüümid (linnased ja selle ekstraktid, sojajahu ensüümi kompleksid jne) tuleks kasutada väga piiratud ulatuses. Selleks peate tagama, et neil pole proteolüütilist toimet, mis võib viia tainaosade levimise nähtuseni. Näidatud on spetsiaalsete alfa-amülaaside kasutamine, mis vähendavad tärklist (amülopektiini) röga määratletud kohtades, moodustades dekstriine. Dekstriinid omakorda annavad närimisel pehmust.

Hüdrokolooliidid on looduslike komponentide (terade, vetikate, akaatsia jne) ekstraheerimise saadused. Need on karbanõunakreem (E410), guarkummi (E 412), karboksümetüültselluloos (E 466). Nad suurendavad märkimisväärselt hüdratatsiooni, vähendavad vee rännet ja aitavad saada rohkem ruumi (pehmus on parem).

Sool
Loomulikult mõjutab sool oluliselt toote maitset, seda eriti juhul, kui paksus pole mõeldud magusa täidise jaoks. Lisaks suurendab lauasool gluteeni tugevust. Sel põhjusel on selle annus vahemikus 1,5-2% pärmi paksusega saiaga (1 g soola suurendab osmootilist rõhku, näiteks 6 grammi sahharoosi!) Pärmitavale kihile lisatakse soola koguses kuni 4-5% jahu massist.
Sahara.
Taigna lisamine lisaks maitse parandamisele loob pärmi jaoks toitainekeskkonna ja aitab kiirendada kääritamisprotsessi. Pärmipõletuste korral manustatakse tainas olevat suhkrut ligikaudu 15% ja veelgi rohkem. On vaja arvestada suhkru suures vees neelamisvõimalustega, mistõttu on vaja seda sõtkumise ajal kasutusele võtta, ilma et see häiriks gluteeni arengut, mis on niisutatud ja annab veidi suurema annuse veele.

Nagu teate, on glükoos (dekstroos), glükoosisiirup, invertsuhkur, melass ja mesi paremini säilitada niiskust kui sahharoos. Seetõttu on puittooted valmistamisel soovitatav suhkru osa asendada monosahhariididega (invertsuhkur, glükoos). Kuna glükoosil on väiksem magusus kui sahharoos, tuleb seda lisada rohkem. Fermentatsiooniprotsessi mõjutamise seisukohalt on suurem osmootiline rõhk kõrgem. Suhkru annus tavapärasele pastatoodetele on vahemikus 15-20%.

Rasva
Rasvade lisamine tainas annab gluteeni määrdeaine ja tainas veelgi ühtlasema vee jaotuse, mis hõlbustab taigna ja selle gluteeni rümba struktuurikomponentide ja selles sisalduvate tärklisejäätmete suhtelist libisemist. Selle tagajärjel suureneb taime gluteeni raami võime tõmmata maha kasvanud gaasimullide surve all purustamata. Rasva olemasolu takistab ka pooltoodete kuivatamist, muutes tainas elastseks ja pehmeks, sellegipoolest tuleb tainas lisada tõhus emulgaator (kollakas). Tainas sisalduv rasv on suures osas seotud valkude, tärklise ja taigna tahke faasi muude komponentidega. Tassis sisalduv rasv, mis on vedelas olekus, võib olla tainas vedelas faasis väikseimate rasvapiimide kujul. Rasvaproduktid, mille sulamistemperatuur on 30-33 ° C, ei ole seotud tainas oleva tahke faasi komponentidega, kuid jääb ta tahkete osakeste kujul, mis hakkab sulama ainult küpsetusprotsessis.

Me ei tohi unustada, et rasvad mõjutavad ka valtsimise plastilisust ja vastupidavust.
Vastavalt vana Nõukogude tehnoloogiale ei lisatud rasvadele kartulikoostist - leiti, et see osa margariinist, mis levib, oli küllaldane. Kuid masinaga tainast ei olnud selle tehnoloogiaga alati piisavalt rasva. Taigna plastilisus oli madal ja kunagi ei olnud võimalik teha tainas palju kihte, nagu tehti Euroopas.

Munatooted.
Munaäritus sisaldab väga efektiivset emulgaatorit - letsitiini. Lisaks sellele annavad munad tainas maitse ja värvi. Munade kasutamine lisaks organoleptilistele omadustele annab tärklise-valkude-lipiidide süsteemi stabiilsuse (see mõjutab säilimisaega).

Koduse küpsetamisel kasutatakse värskeid mune, kuid munade töötlemise tootmisnõuded on väga ranged, nii et Nõukogude ajal kasutati ainult külmutatud munaraha - melange, mis mõjutas kvaliteeti. Tänapäeval on kaasaegse tehnoloogia abil saadud kvaliteetne munapulber laialdaselt kasutatav.

Piimatooted.
Piim paraneb tainas, annab selle erilise maitse tõttu laktoosi, piimarasva ja rasva olemasolu. Vedela piima lisamine muudab taime jaoks vajaliku vedeliku annuse muutmise, seetõttu lisatakse tainasse kuiva piima. Kõige sagedamini kasutatakse piimapulbri asemel kuiva vadaku pulbrit. Katse jaoks ei erine kuiva juustu vadak üldiselt lõssipulbri soovitud omadustelt, kuid see on tootmisest odavam.


Kuivatatud saiakesed.
Puuviljaekstrakti jaoks on vaja intensiivset taime sõtkumist, mis aitab kaasa gluteeni rümba maksimaalsele arengule.
Segamise põhieeskirjad on järgmised:

  • pärmi hiline lisamine sõtkumise ajal;
  • külma tainas käärimise alguse aeglustamiseks;
  • taigna gluteeni maksimaalne areng parima gaasi ja mõõtmete stabiilsuse tagamiseks;
  • tugevate, kuid plastikteo valmistamine järgnevaks veeremiseks ja levimise nähtuse piiramine;
  • viivitatud tainas külmas.

Kui sõtkutakse pärmipulber, eelistatavalt jahutatud vesi (jääkurdes), happe lahus, muna lahus ja rasv, suhkur ja sool, seejärel jahutatud jahu, parandaja valatakse kaussi. Lõppude lõpuks laaditakse eelnevalt külma veega lahjendatud pärm. Väga oluline on pärmi ühtlane jaotumine taigna massi ja väga hea partii vahel.

Pärast sõtkumist ei jäta kondiitritootele tainast välja ja leotada külmkapis lauale. Pärmi puuviljapooge valmistamisel on peamine probleem vältida pärmirakkude enneaegset ärkamist ja pärmi alustamist. Samal ajal on gluteenirütmi moodustamiseks kohustuslik ka tainas, seega peavad kõik protsessid toimuma temperatuuril, mis ei ületa 12 kraadi. Külma taigna haldamine võimaldab saada hea struktuuri ja kvaliteetset toodet.
Vananenud tehnoloogiate puhul oli tõesti soovitatav, et tainas hoitakse soojas, vastasel juhul ei või või tavaline margariin pehmet ega murenata tainas, kihid jäävad kokku. Kuid soojas tainas hakkab pärm tööd tegema ja pole mingit kahtlust, kas järgnev tainas ja lehestik oleksid õiged.

Tainas lamineerimine ja toorikute vormimine.

Lamineeritud rasvad

Suur tähtsus on rasva kvaliteet ja selle nõuetekohane moodustamine enne taigna valmistamise protsessi. Või või margariin, mille te panite taigna kihti, peaks olema ruudu kujul, mille kiht on kogu kihiga samal kõrgusel. Vastasel juhul jaotatakse õlide jaotamisel ebaühtlaselt õli, mille tulemusena hakkavad mõned valmistooted küpsetamise ajal lihtsalt aeguma ja teine ​​on halvasti lahtised. Nii esimesel kui ka teisel juhul on toodete kvaliteet ja nende välimus kindlasti soovimatud. Lihtsaim lahendus on eelvormitud õli soetamine valmis kujundite kujul.

Viimased 30-aastased Nõukogude tehnoloogiad nägid tavapärase margariini või või puuviljakoostises kasutamist. Sel ajal ei kasutatud kõrge sulamistemperatuuri margariine ja kalibreeritud margariinikihtide jaoks oli väga vähe inimesi. Lamineerimisel soovitati lisada jahu, nii et kihtide protsess ei muutunud üksteise suhtes.

On oluline, et jahu ei lööks - üleliigne jahu kuivaks tainas.
Kõrgekvaliteedilise puittoiduga on rasva kvaliteet väga tähtis, seetõttu kasutatakse tänapäevase tehnoloogiaga suure plastilisusega margariini; Kui ostad margariini, peate olema ettevaatlik - pärmi ja pärmieta taigna margariin peaks olema erinev plastilisus, emulgaatorid ja sulamistemperatuur. Kui sulle pakutakse "universaalset" margariini lehtpuhastamiseks ja isegi 10- või 20-kilo suurustes plokkides, siis enamikul juhtudel on see tavaline laua margariin, ükskõik kui kaunilt kutsutud. Teda ei kahjusta, kuid te ei saavuta professionaalset kvaliteeti kleepuvaid saiakesi. Hea spetsiaalse margariiniga omandavad kihid habras karge ja väga delikaatne struktuur. Puhaste kihid sulavad suus sõna otseses mõttes.

Rasva sulamistemperatuur on tehnoloogiliselt olulise tähtsusega:

Kui taigna temperatuur on liiga kõrge, muutub see väga pehmeks ja tainas kihid rullides kokku jäävad. Madalal temperatuuril kaotab rasv plastilisuse, tainas rasvakihi pealelaadimise ajal purustatakse, samal ajal niisutavad tainas kihid. Hiljem, kui küpsetamine tainas tõstmise asemel, aur põleb murdepunktidel, toode deformeerub, kaotab esitluse.

Puhas pärmiäri margariini sulamistemperatuur on 36 ° C, hapendatud pärm - ligikaudu 43 ° C. See võimaldab teil tainast toatemperatuuri tõmmata, kuid taigna temperatuur ei tohiks kunagi jõuda või sisalduse sulamistemperatuurini.
Professionaalsed margariinid sisaldavad spetsiaalseid emulgaatoritüüpe, mis pakuvad selle suuremat plastilisust ja paksu küpsetuspulbri paksust kümnendikel millimeetrit ilma rebenemise ohtu. Lamineeritud margariine toodetakse 20 või 18 mm paksuse kalibreeritud kihis, iga kiht kaalub 2 kg ja pakendatakse eraldi fooliumi ümbrisesse.
Kui olete sunnitud tavapärase margariini või võiga puistuššini valmistamiseks kasutama, peate ostma ajakirjandusliku leidlikkuse, mis võimaldab teil sellist vormimist teostada.

Rasva ja taigna konsistentsi leotamise ajal peaks olema täpselt sama.

Tahkete kihtide lühiajaline ekstraheerimine viiakse läbi mitme veeremi või mõne selle järel.

pärmistaimega 20 ° C juures ja

10 ° C juures pärmi jaoks.
Selline 15-20 minuti pikkune kääritamine ei aitaks mitte ainult jahutamiseks, vaid ka taigna ja stressi leevendamiseks, mis on valtsimise ajal intensiivse mehaanilise pinge all.

Ettenähtud kihtide arvu saavutamisel valatakse viimistletud pastatooted paksuseni 5-7 mm paksune kiht ja läheb toorikute lõikamiseks ja vormimiseks.

Väga oluline on lõikeelementide teravus. Tühi noaga, toote servad sõtkuvad ja siis ühendatakse.

Peamine järeldus on anda väga külm test.

Selleks kasutage külma vett, jahutatud toorainet ja tööpindade ja ruumide madalat temperatuuri.

Sulatamine, koristus ja küpsetusproduktid.

Õige sulatamise põhimõte on tõsta taina temperatuuri krioskoopilisele temperatuurile (kus vesi tahke faasi muutub vedelaks) või veidi kõrgem. Sulatamise eesmärk on muuta jääkristallid veeks järk-järgult, nii et see imendub tainas valgu kolloidid.
Külmumis- ja tõrjevahendite tooted on küpsetusplaadil kohe paigutatud nendevaheliste vahedega - peate arvesse võtma suuruse suurenemist ja siis ei pea liikuma.
Sulatamise kestus sõltub toote koostisest, selle kujust, paksusest, kaalust, sulatamismeetodist, temperatuurist ja õhu kiirusest, mida kasutatakse jahutusvedelikuna.

Tootmise kartulikoostise tootmistehnoloogia

Enne Nõukogude Liidu retseptide ja endise sotsiaalalaagri riikide rekonstrueerimisel tekkinud perestroikaat nimetati taignaks puistuššisa küpsetatud külma kastmega võid ja valatud mitu korda. Selleks, et vältida õli soojenemist ja lekkimist, paigutati tain mõnda aega külmkappi, seejärel valatakse uuesti. Kleepuvast valmistoote kiirema valmistamise meetodiga segatakse margariin jahu, soola, äädika ja veega - seda tainast saab ainult 1-2 korda välja tõmmata. Praegu on suurte riigile kuuluvate taimede jaoks mõeldud puffs ja rullid retsept, mis on viimasele lähemal, kuid taignale lisatakse melange, mis lihtsamal juhul asendab emulgaatorit ja seda saab juba mitu korda valtsida.

Käevakonstruktsioonide tootmiseks kasutatav kaasaegne tehnoloogia on lahutamatult seotud pooltoote kiire külmutamise tehnoloogiaga. Külmumise esialgne välimus Euroopas oli seotud suurte väikeste küpsetuste sortimendi valmistamisega. See oli mõeldud kasutamiseks suurtes ettevõtetes, kes tarnivad pooltooteid lõplikele küpsetamispunktidele, supermarketites, mini-pagaritöökodades või kodus küpsetamiseks.

Viivitatud küpsetamiseks on mitu erinevat meetodit: aeglane kontrollimine jahutatud keskkonnas (kuni mitu tundi); kontrollitud kontrollimine jahutatud keskkonnas, et saavutada toote parameetrid; kaheetapiline küpsetus (külmutatult või külmutamata) küpsetamise eesmärgil müügikoha lähedal; kiire (šokk) külmutamine eesmärgiga pikendada (kuni 6 kuud) vahetult küpsetamiseks ettevalmistatud pooltoote ladustamist.

Esimesed katsed jahutada taina säilitamiseks võeti Euroopas kolmekümnendates aastate jooksul sõjaliste tarnete kontseptsiooni väljatöötamisel. Seejärel katkestati neid pikka aega sobiva külmatehnoloogia puudumise ja külmumisvastase pärmi tõttu.

See tehnoloogia hakkas edasi arenema eelmise sajandi lõpus. Kuni viimase ajani võis külmutatult kasutada ainult hapnemata (pärmseenedeta) tainas valmistatud tooteid, kuigi järjest enam huvi omatehtud kondiitritoodete pärast on külmutatud mugavate toiduainete vajadus juba ammu tekkinud.

Tänu uutele mikrobioloogilistele leiutistele ja kvaliteetsete külmakindlate küpsetuspärmide loomisele on tekkinud toiduainetetööstuse uus haru, mis on viimastel aastakümnetel edukalt arenenud - külmutatud mugavate toiduainete, sealhulgas kartulikoostiste, kvaliteetsete pagaritoodete ja kondiitritoodete valmistamine.

Toorainete valimine ja ettevalmistamine.

Toorainetööstusele ja töömeetoditele on kehtestatud spetsiaalsed nõuded valmistootehnoloogiale ja poolpuitpagaritoodete kiire külmutamine. Mõned põhinõuded on järgmised:

vähem tainas olevat vett;

tuleks kasutada eri tüüpi parandajaid;

sõtkumise ja vormimise aja vähendamine;

sõtkumiseks, taigna kiireks külmutamiseks, ladustamiseks, transportimiseks, sulatamiseks, pikendatud korrosiooniks;

tootmise kõigil etappidel on vajalik range tehnoloogiline distsipliin.

Külmutatud tainas toota jahu peab sisaldama vähemalt 17% gluteeni proteiini või (nagu me harjutame arvestama) vähemalt 32% toores gluteenist, vastasel juhul ei ole taina gaasihoidmisvõime ebapiisav. Sel eesmärgil on soovitav rikastatud madalpärase jahu kuiv gluteeni või gluteeni kontsentraadiga.

Kartuli küpsetamiseks kasutatava jahu küpsetusomadused peaksid olema kõrgemad traditsiooniliste taignaainete puhul kasutatava jahu suhtes. Näiteks lehtpuuvilja valmistamiseks, mis on täiendavalt külmutatud, on vaja järgmiste omadustega jahut (Chopini alveogrammil põhinev tainaskvaliteet):

- elastsusindeks kipub olema 100%. Viskoelastse tasakaalu tahtlik ümberpaigutamine gluteeni suurema elastsuse suunas võib mõnikord takistada taigna sõtkumist ja vormimist. Kuid see aitab kaasa tainatükkide parema mõõtme stabiilsusele sulatamise ja kääritamise protsessis ning see on väga oluline;

- amülaasi aktiivsus peaks olema nõrk. Hüpodüaatikumi jahuks (koos tuntud vähese hulga ensüümidega) ja paranemise vajadusega on vaja minimaalse proteolüütilise aktiivsusega täiendavaid ensüüme või parandajaid;

- tuleb hoolitseda selle eest, et rasvhapete sisaldus ei oleks ülemäärane, seetõttu ei ole sojajahu kasutamine lubatud.

Puff-pärmistoodete lõppkvaliteet ja välimus sõltuvad tainas tõusust tõmbamise ajal ning see omakorda on seotud tainas asuva gaasihoidmisega, mis tagab selle hea tõusu. Hea jahu koos hea gluteeni aitab sellega kaasa.

pagarid sageli usuvad, et gaasi-säilitades võime lehttaigna on põhjus, et tainas on tõusnud, samas kui paljudel juhtudel tegelik põhjus on see, et gaasi moodustamise võime külmutatud pärmi on ebapiisav või olematu.

Varem nimetati "puuviljasegudena" pärmivaba puuviljakooki, sest varem ei olnud külmutamiseks sobivaid pärleid.

Pärm - võtmetähtsusega pärmitainas, liikumise tagamine kõik ensümaatilise, keemilised ja füüsikalised reaktsioonid, mis kujunevad struktuuri ja elastsust tainas ja poorsuse ja maitse lõppenud küpsetamist.

Pressitud pärmit kasutatakse tavaliselt külmutatud tainas. Pärmi dooseeritud kodumaise toodangu umbes kahekordsest suurem kui tavalisel tainast (10%), sest kui külmutatud oluliselt vähenenud nende gassing võime - kiirus süsinikdioksiidi eraldumine, lagundina tainast.

Tänu spetsiaalsetele tüvedele ja kasvavatele tehnoloogiatele on pärmi välismaa (ja enamasti Euroopa) tootmine palju vastupidavamad külma eest. Kuid suured riigiettevõtted jätkavad jätkuvalt kohalike pärmide kasutamist vastavalt vananenud tehnilistele kirjeldustele, arvestades, et tooted muutuvad odavamaks, kuid sellest võib kahju saada kvaliteet.

Veel üks levinumaid vigu, eriti väikeste pagaritöökodade puhul, on kuivpärmi kasutamine puittoidul, millele järgneb külmutamine. Kuiv pärm, isegi välismaine toodang, ei ole mõeldud taigna külmutamiseks üldse. Nende tootmise omadused on tingitud väga madalast takistusest tugevale jahutamisele.

Prantsusmaa prantsuse muret "Lesaffre" pressitud pärm "IRONDEL" on ette nähtud kasutamiseks külmutatud tainas, sealhulgas puff. Seda tüüpi erilist pärmseened projekteeritud (võistlused pärmid geneetiliselt kruntida spetsiaalse küpsetamine omadused) ei kaota oma aktiivsust pärast kokkupuudet ebasoodsate tingimuste: külmutamine ja ladustamine, ja kui kokku eri happed ja pagar lisandeid.

Pärm sisaldavad suures koguses tahked ained (28-32%), st pärmirakke kuupsentimeetri palju valku (50%) ja mis kõige tähtsam, disahhariid trehaloos, mis on seesmise varutoitena pärmirakke säilitamise ajal.

Kuid vaatamata isegi pärmi "IRONDEL" kasutamisele taigna ladustamisel külmutatud olekus, täheldatakse pärmi tõstejõu vähenemist. Eelkõige on sulatamise ajal süsinikdioksiidi maksimaalse moodustumise aja nihe, kuid hilisem kuupäev. Praktikas saab seda kergesti kompenseerida pikema korrektsiooniperioodiga.

Traditsioonilise küpsetuspärmi kasutamisel külmutatud katse ajal on pärmrakkude suurendatud annus vajalik, et kompenseerida nende märkimisväärset kahjustust ja pärmirakkude massilist surma. Kuid ka pärmi üleannustamine tainas võib samuti avaldada kahjulikku mõju - suur hulk surnud pärmseente rakke annab erilise maitse. Gurmaanid märgivad sellist maitset leiva pagaritoas.

Margariin

Puff pastry on saadaval kahte tüüpi - pärmseened ja pärmivaba. Kuivatatud kondiitritoodete tainas on tõus ainult margariini töö tõttu: kuumutamisel küpsetamise ajal laieneb taigna kihid. Kui margariinis sisalduv vesi aurustub, tekib väga hea eraldamine ja seejärel sulatatud margariini rasvad imenduvad tainaskihtidesse ja hoiavad neid kokku kleepuma.

Hea spetsiaalse margariiniga omandavad kihid habras karge ja väga delikaatne struktuur. Puhaste kihid sulavad suus sõna otseses mõttes. Puff-pärmiäis tõuseb see nii margariini kui ka pärmi aktiivsuse tõttu, mis muudab tainas kihid veelgi lopsemaks.

Üldiselt on mõlemat tüüpi puistuššisa valmistamise tehnoloogia sama: margariini kiht kantakse ruudus valatud tainas kihina, mille järel tiiba ümbritsetakse ja valatakse välja. Margariini peamiseks ülesandeks on üksteisest taina kihtide isoleerimine, et nad ei jääks rulli ja viilutamise ajal kinni.

Lamineerimine esineb järjestikuse taigna kokkupanekul ja 3-4-kihilisel margariinil valmistatud tainas raamatu kujul. Puff-pärinev tain on tavapärase margariini või või, sisaldab reeglina 144-288 kihti, pärmikus on märgatavalt vähem - 24-48.

Prantsusmaal, Taanis, Saksamaal ja Poolas toodetud puuviljasegudest valmistatud spetsiaalsete margariinide puhul toodetakse pärmieta tainast kuni 400 kihti ja vähemalt 160 kihil on pärmi magusast tainas (Taani puff).

Vesi ja taime lisandid.

Segamise vesi tuleb võtta puhtaks, see tähendab, et see ei ole küllaldaselt mineraalsoolade või koagulantidega küllastunud. On võimalik kasutada tavalist kraanivett, välja arvatud juhul, kui see on liiga fluoritud ja kloorita. Vett tuleks kasutada nulliga lähedal (1-2 ° C). Jäägeneraatorite juuresolekul kasutatakse külma taina tootmiseks jääkiipe. Arvestades, et puffs on vaja kasutada spetsiaalseid parandajaid, me ei peatu eraldi neid lisaaineid, sest need sisalduvad spetsiaalses parendajana puittooted vajalikes annustes.

Loomulikult mõjutab sool oluliselt toote maitset, seda eriti juhul, kui paksus pole mõeldud magusa täidise jaoks. Lisaks suurendab lauasool gluteeni tugevust. Sel põhjusel on selle annus harva väiksem kui 2% magusate täidistega pärmpulber-saia puhul. Pärmistavate puffide puhul lisatakse soola koguses kuni 4-5 massi% jahu.

Taigna lisamine lisaks maitse parandamisele loob pärmi jaoks toitainekeskkonna ja aitab kiirendada kääritamisprotsessi. Pärmipõletuste korral manustatakse tainas olevat suhkrut ligikaudu 15% ja veelgi rohkem. On vaja arvestada suhkru kõrge veesisaldava suutlikkusega, mistõttu on vaja anda veidi suurem annus vett.

Rasva

Muna sisaldab väga efektiivset emulgaatorit - letsitiini. Lisaks sellele annavad munad taignale hea maitse ja värvi. Koduse küpsetamisel kasutatakse värskeid mune, kuid suuremahulises tootmises on munade töötlemise nõuded väga ranged, nii et nõukogude ajal kasutati ainult külmutatud munaraha - melange. Praegu kasutatakse laialdaselt kvaliteetset munapulbrit, mis on saadud kaasaegse tehnoloogiaga.

Piimatooted.

Kuivatatud saiakesed.

Kartullihast valmistamiseks on vaja intensiivset taime sõtkumist, mis aitab kaasa gluteeni rümba maksimaalsele arengule.

külma tainas käärimise alguse aeglustamiseks;

väga tugeva konsistentsiga taina valmistamine, et leevendada näivt sulatamise ajal;

Pärmi fermentatsiooni välistamine kuni külmutamiseni.

Kui sõtkumine Lehttaigen kaussi sõtkumismasinaga valati külma vette, lisati piim- või sidrunhappe lisanduvad munapulbri või munatoodetega, vadakupulber või piima, soola, seejärel jahutati jahu ja taignaparandaja lõppude munemise taimeõlid või vedel margariinid ja sõtkutakse tainast 10-20 minuti jooksul (sõltuvalt segistist) kuni homogeense massini.

Valmis sõtkutud tainas jääb kaussi 20-30 minutiks, et valgud paisuda (eelnev ekstraheerimine). Pärmi-vaba taigna puhul ei tohiks selle temperatuur segu- ja sidumisprotsessi ajal kunagi ületada 18 kraadi.

Kui sõtkutakse pärmipulber, eelistatavalt jahutatud vesi (jääkurdes), happe lahus, muna lahus ja rasv, suhkur ja sool, seejärel jahutatud jahu, parandaja valatakse kaussi. Lõppude lõpuks laaditakse eelnevalt külma veega lahjendatud pärm. Väga oluline on pärmi ühtlane jaotumine taigna massi ja väga hea partii vahel.

Pärast sõtkumist ei jäta kondiitritootele tainast välja ja leotada külmkapis lauale. Pärmi puuviljapooge valmistamisel on peamine probleem vältida pärmirakkude enneaegset ärkamist ja pärmi alustamist. Samal ajal on gluteenirütmi moodustamiseks kohustuslik ka tainas, seega peavad kõik protsessid toimuma temperatuuril, mis ei ületa 12 kraadi.

Erinevad retseptid näitavad, et taigna temperatuur on 20 kraadi või rohkem. Kui vanuseliste tehnoloogiate abil võre kasutamine on, on tõesti vajalik, et tainas oleks soe, vastasel juhul ei või või regulaarne margariin pehmet ega murenata tainas, kihid jäävad kokku. Sellises soojas tainas hakkab pärm hakkama tööd tegema ja poolfinaaditoode ei saa hiljem külmutada.

Spetsiaalse margariini kasutamine paksude kõrvaldamiseks kõrvaldab need puudused.

See etapp on põhiline. See toimub kohe pärast tainasosade vormimist. Viimane külmumistemperatuur peaks olema - 30-35 gr.S. Madalamad temperatuurid võivad põhjustada pöördumatuid kahjulikke mõjusid.

- töötlemistemperatuur külmutuskambris - (50-65) ° C 20 minutit (kuni taigna paksuseni kuni 0 ° C;

- õhu vahetuskiirus on vähemalt 4 m / s, mille tulemuseks on külmumistemperatuur ligikaudu 1 gr.S minutis.

Ladustamise ja transportimise põhimõtted.

Pakend.

- niiskus ja õhutihedus;

- usaldusväärne hermeetiline tihendus;

Ladustamisaeg võib olla mitu päeva kuni mitu kuud. See sõltub otseselt toorainete kvaliteedist (jahu, pärm, parandajad) ja tootmistsükli standarditest (sõtkumine, vormimine, külmutamine).

Külmutatud tainat hoitakse tavaliselt temperatuuril -12 kuni -20 ° C.

See operatsioon on õige ja tõhusa tehnoloogia kõige haavatavam. Taigna ladustamisahelat külmas ei tohi mingil juhul katkestada. Erilist tähelepanu tuleks pöörata külmutatud pooltoote ebakindlusele ja selle tagajärjeks lõhkemise oht.

Pakutavate toorikute paigutamine küpsetuskohas tuleb teha sügavkülmikus (lari) temperatuuril vähemalt -10 ° C. Sulanud pooltoote uuesti külmutamine ei ole lubatud. Kui transportimise ajal juhuslik sulatamine, siis võib seda partiid hoida ainult paar päeva temperatuuril 0 ° C külmkapis.

Sulatamine, koristus ja küpsetusproduktid.

Sulatamine

Proofing

1. Niipea sulatamine prooferis. See on üsna levinud meetod Venemaal, kuid isegi mõõduka (umbes 28 ° C) temperatuuri korral aktiveerib liiga kiiresti kuumtöötlus uuesti pärmi tükkhaju pinnale, samal ajal kui südamikus tõstejõud jääb madalaks, kus temperatuur jääb madalaks. Selle tulemusena võib valmistoodetel olla ebaühtlane kooriku tihedus, mis on abielu.

2. Sulatamine toatemperatuuril, millele järgneb fermentatsioon korrosioonikapis. See meetod on esimese meetodi puuduseks ja sellele lisandub tainaplaatide pinna õhuringlus pika õhu käes hoidmise tõttu.

3. Sulatamine esimeses sulatamisprotsessis programmeeritud kapis (temperatuuril 0 ° C - kondenseerumise vältimatu mõju minimeeritakse), samal ajal kui toimub valkude ja tärklise sulatamine ja turse. Siis on kontrollimise etapp (järkjärgulise temperatuuri tõus kuni 30-32 ° C), samal ajal kui on vaja tagada maksimaalne niiskus korpuse korpuses. See meetod on kõige õigem ja laialt kasutatav välismaal.

Küpsetamisviis on edasi lükatud. Pärast valmistoote lõikamist ära külmutage kohe, kuid enne seda saadetakse need kontrollimiseks. Viimasel juhul on küpsetamise ettevalmistusaeg märkimisväärselt vähenenud: sellised saadused sulatatakse toatemperatuuril 15-20 minutit ja küpseta kohe ilma täiendava kontrollita.

Tavapäraselt kasutatavad pöörlevad või riiulid tavalised ahjud. Küpsetusplaadi pind peaks olema täiuslikus seisukorras, et tooted ei jääks kinni. Parim on katta silikoonpaberiga SILIDOR.

Kuna fermenteeritavate suhkrute sisaldus on liiga suur, peaks küpsetustemperatuur olema tavalisest veidi madalam, et piirata toote pinna pimedust liiga kiiresti. Selle tulemusena on küpsetusaeg veidi tavalisest pikem.

Tavaliselt on küpsetustemperatuur 180-200 ° C ja küpsetusaeg 15-18 minutit (toodete pind peab olema kuldse värviga ühtlaselt värvitud).

Hlebinfo.ru - leiba retseptid, pagaritöökoda ja kodumasinad

Kõik pagari-leivaküpsetuse ja pagaritooja avamine mini-pagariäri - pagari-seadmete, leiva valmistaja, retseptide ja retseptide kogum, koolipiibrikad

Peamenüü

Alammenüü

Tootmistehnoloogia

Puff pastry tootmise tehnoloogia

Tere, kallid lugejad Hlebinfo.ru. Hiljuti räägime toorainest puitakoogi tootmiseks. Täna räägime kartulikoostöö tootmistehnoloogiast. Mõelge iga etapi nõtkus.

Tainas

Kleepuv kondiitritoidu sõtkumine peaks olema intensiivne. Olulised on järgmised punktid: kääritamise protsessi aeglustamiseks peaks tainas olema külm; Taigna konsistents peab olema tugev, nii et see ei häguneks külmutatud ajal.

Pärmavaba puuviljasegude söömine

Segistiku kaussi valage külmas vees, lisage sidrun- või piimhappe lahus, seejärel lisage muna ja piimapulber soola. Seejärel lisatakse külmutatud jahu koos parandavate ainetega, seejärel lõpuks võid või margariini (vedelas olekus). Partii kestus on 10 - 20 minutit. Tainas peaks olema homogeenne. Lõppenud taina tuleks eelistatakse külvisegu pooleks tunniks, mille jooksul valgud paistavad. Tähtis on jälgida temperatuuri režiimi: mitte üle 18 0 C, nii sõtkumise kui ka sülitamise ajal.

Kapseldatud pärmipulber

Segistiku kaussi valatakse kõrgelt jahutatud vesi (jääkiibid), piimhappe või sidrunhappe lahus, munapulber, rasvad, sool ja granuleeritud suhkur. Seejärel lisatakse eeljahutatud jahu koos parandavate ainetega. Lõpuks lisatakse veega lahjendatud pärm. On oluline tagada pärmsegu ühtne kasutamine. Sõtkumise tulemusena peaks olema homogeenne tainas. See ei pea kaussi jääma ja kohe panema lauale külmkapis. Verejooks on gluteenraami moodustamiseks vajalik. On tähtis, et pärm ei hakkaks enne tähtaega töötama, saavutatakse see segamise ja väljavõtmise ajal madalamal temperatuuril - mitte üle 12 o C.

Vanades retseptides näete temperatuuri režiimis muid soovitusi - 20 ° C ja kõrgem. Sellistes preparaatides peaks kasutama võid ja lihtsat margariini. Selleks, et need komponendid oleksid pehmed ja mitte peenestuvad ja tainas ei jääks kokku, on kõrgem keskkonnatemperatuur tõesti vajalik. Kuid järgneva sellise testi külmutamine on võimatu, kuna kääritamine juba algas. Tänapäevastes koostistes peaks see olema spetsiaalsete margariinide jaoks lehtpuhm.

Freeze semis

Tainas tükid külmutatakse spetsiaalsetes külmutusseadmetes - blastrid. Külmumistemperatuur on -38 ° C ja säilitustemperatuur on -18 ° C.

Kiire külmutamine on oluline tootmisetapp. Lõpptemperatuur ei tohiks olla alla 35 o C, muidu on võimalikud negatiivsed tagajärjed. Külmumisaeg sõltub katseseadmete massist, paksusest ja temperatuurist kambrisse sisenemisel. Kõige sagedamini viiakse külmutuskambrisse 20-minutiline külmutamine (temperatuur -50-60 o C), mille tulemusena tainast jahutatakse temperatuurini 0 o C. Pärast seda viiakse pooltooted abikambrisse (-20 o C), kus need on täiesti külmutatud. Need parameetrid tagavad pärmi maksimaalse ohutuse. Külmutamise ajal peaks õhu vahetus olema vähemalt 4 m / s, sellel kiirusel väheneb külmutamise ajal temperatuur ligikaudu 1 ° C minutis.

Liiga madal või kõrge temperatuur võib põhjustada pärmrakkude surma. Sügavkülmas on külma õhu ringluse piisav intensiivsus: see tagab taigna struktuuri tugevdamise, kuid samal ajal takistab pinna õhutamist.

Kui jälgite rangelt kõiki külmutamise parameetreid ja töötavad kvaliteetsete toorainetega, saab külmutatud pooltooteid säilitada kuni kuueks kuuks ilma omaduste kaotamata.

Ladustamine ja transport

Külmutatud kartulikooki hoitakse temperatuuril -12... 20 ° C. Me ei tohi unustada külmutatud mugavate toiduainete nõrkust, kui need juhuslikult käideldakse, võivad nad puruneda. Pärast küpsetamise kohtade kohaletoimetamist viivad pooltooted viivitamata külmutamiseni temperatuuril -10 ° C. Külmutamine uuesti on keelatud. Kui pooljuhtude ladustamise ja transportimise ajal mingil põhjusel sulatatakse, võib neid hoida külmkambris temperatuuril 0 ° C kuni 48 tundi.

Sulatamine ja küpsetamine

Puff-pooltoote sulatamiseks on mitu võimalust.

  • Kiiresti sulatamine. Meie riigis on see meetod üsna tavaline. Tal on märkimisväärne puudus. Kiire kuumutamisega hakkab pärm aktiivselt tööd tegema pooltoote pinnal ja vähem aktiivselt - paksuses. See võib põhjustada ebaühtlase muru tiheduse valmistatud puffs.
  • sulatatakse toatemperatuuril, millele järgneb fermentatsioon korrosioonikapis. Pooltoodete pinda on võimalik pika õhus viibimise tagajärjel.
  • sulatamine kappis, kus sulatamine esmalt esineb temperatuuril 0 ° C, seejärel temperatuuri järk-järgulise tõusuga kuni 30 ° C. See on kõige õigem meetod, mida kasutatakse laialt välismaal
  • Edasi lükatud küpsetamine Selle meetodiga ei külmuta külmutatud pooltooted kohe, vaid pärast korrastamist. Sellisel juhul koosneb küpsetuspreparaat toatemperatuuril 20-minutilise sulatamisega. Lisakattematerjali pole vaja, sulatatud pooltooted on koheselt küpsetatud.

Puksiiride küpsetamiseks kasutatakse pöörd- või riiuli ahjusid. Pannid on parem katta silikoonlehedega, et vältida toodete kinnipidamist. Küpsetamine toimub 180-200 ° C juures, kestusega 15-18 minutit. Valmistatud puffide pinnal peaks olema atraktiivne kuldne värv.

Vaatasime puistušaste kondiitritoodete tootmise tehnoloogilise protsessi omadused. Allpool saate kommenteerida.

Fotod kommentaaridele palun saatke aadressile [email protected]

Rämpsposti vältimiseks avaldatakse kommentaarid pärast modereerimist.

Kommentaarile vastamise ootamisel saate reklaami vaadata!

Kommentaarid

Tere! Töötame valmis pastatoodetega, pärmitav tainas ei toimi, sulatatakse 40 ° toatemperatuuril, määratakse munarakk, lõigatakse ruutudeks, puistakse suhkruga, küpsetatakse 210 -13 minutit. Ahju gaas pöörlevad. Mõnikord nad ei avane ja mõnikord avanevad väga tugevalt ja on kujundatud nagu diivan. See, mis meil on, on vale. Aitäh

Tere! Kui tehnoloogia on alati sama ja tulemus on erinev, siis pole probleeme tehnoloogia, vaid test.

Tere! Kas vajadust lisada laminaadiks jahu margariinile ja kui jah, siis mis jaoks?

Top