logo

Pärm ilmnes maa peal enne inimesi. Neid kasutatakse toiduainete ja jookide tootmiseks ning igal tootel on oma tehnoloogia. Mis on pärm ja kas kõik sobivad toidu tootmiseks?

Mis on pärm?

Pärm on elav mikroorganism. Nad suudavad toita ja korrutada, kuid sõltuvad suuresti nende toiduse temperatuurist ja kvaliteedist. Söömine, nad rändavad ja toodavad keemilisi ühendeid.

Pärmi eosed on levinud kõikjal looduses, kuid kõik need ei ole inimestele ja loomadele sobivad ja ohutud, kuigi neil on ühised omadused: nad metaboliseerivad kõik alkoholi ja süsinikdioksiidi.

Pagariäri

Mitme tüüpi pärmile sobiva leiva valmistamiseks. Nad valitakse nende võime tõttu eraldada biomaterjali süsinikdioksiidi. See võime muudab leiva poorseks ja annab gaasimullide tõttu õhulõhna.

Küpsetööstuses on kõige sagedamini seeneklassi suhkur. Tänu neile, pärast kokkusurumist tagastatakse kvaliteediklassi originaalkuju.

Pagaripärmi tootmistehnoloogias on mitu etappi:

  1. Esiteks toota toitainekeskkonda. Sel eesmärgil kasutatakse melassi lahust, lämmastikku ja fosforit sisaldavaid sooli. Esialgu on lahus liiga paks, nii et see lahjendatakse, eemaldatakse lisandeid, mille tulemusena see kergendatakse. Seejärel saadetakse mass pärmi kasvatamise aparatuurile.
  2. Peamine etapp on pärmirakkude kasvatamine või paljunemine, kuigi esimesed kasvatamise etapid esinevad laboris. Kui vajalik kogus on saadud, tuleb värinad vabastada massist, milles nad korrutatakse.
  3. Pärmi eraldamise protsess algab. Kõigepealt pestakse ja siis eraldatakse separaatoritest paksem ja tulemuseks on pärmipiim. Lõpuks kogutakse saadud segu niiskus eriseadmetesse. Lõpptooteks on tihe mass või kihid.
  4. Vormimisseadme järgmises etapis on pärm vormitud bariks. Baarid teevad vajaliku suuruse ja saadetakse kuivatamiseks.
  5. Mõnikord saab pärm kuivatamiseks molding'i mööda, ja siin antakse neile vormivärviline vorm ja kuivatatakse täielikult graanuliteks.
  6. Valmistoode pakitakse purkides, kastides, kotidesse, kottidesse.

Tervislikud toidulisandid eelistavad kodus pärmi. Sellisel juhul saadakse pärmi hapukoort.

See nõuab ainult kahte koostisosa, kuid tootmisprotsess on väga töömahukas ja võtab mitu päeva.

  1. Esimesel päeval segage vett ja nisujahu. See võtab 100 grammi. iga toode. Jahu vajavad 2 sorti. Segu peaks olema nagu paks hapukoor. Selleks tuleb see põhjalikult segada. Fermentatsiooniprotsessi alustamiseks pannakse segu soojasse ja kaetud marli. Polüetüleeni ei saa kasutada. Esimene etapp on umbes päev, ja pinnale ilmuvad mullid näitavad selle lõpetamist.
  2. Teisel päeval lisatakse segule esialgne koostis: 100 g. jahu ja vesi nii palju. Ja jälle kandke mass hapukoore konsistentsiks. Ta pannakse tagasi soojas kohas ja kaetud marli jaoks veel üheks päevaks.
  3. Kolmandal päeval suureneb raua kogus oluliselt, on palju mullu ja need on suured. Lisage veel 100 grammi. jahu ja puhastage uuesti kuumusel.
  4. Protsess lõpeb, kui starter saab 2 korda suurem. Üks osa sellest eemaldatakse klaaspurki ja teist kasutatakse küpsetamiseks.

Pressitud pärm võib asendada ja kliid. Seente valmistamiseks kasutage vett, nisujahu ja kliid.

  1. Segage jahu ja vesi suhtega 1: 4, purustage kõik tükid. Võtke kuuma vett ja teise klassi jahu.
  2. Segu infundeeritakse ligikaudu 30 minutit ja jahutatakse 72-74 kraadini. Seejärel lisage 100 grammi. jahu.
  3. Kompositsioon viiakse toatemperatuurini veidi soojemaks ja lisatakse veel 100 g. jahule hapukoore konsistentsi.
  4. Segu pannakse 1,5 päeva kuumale kohale. Selle tulemusel tugevalt levib ja omandab iseloomuliku alkoholipulga lõhna. See tähendab, et see on järgmise etapi jaoks valmis.
  5. Jahu lisatakse jälle - 200 gr. ja kliidesse - 300 gr. Segu infundeeritakse 6 tundi, lisatakse veel veidi jahu ja kliid, ja mass viiakse soojasse kohta 4 tunniks.
  6. Mass on valmis ja see peab olema täielikult kuivanud. Seejärel lisage kuivatatud kloonid ja hõõruge kompositsiooni peale, nii et puuduvad tükid.
  7. Saadud mass jääb kuivaks jahedas ruumis, paisutatakse pärgamendipaberile.

Valmistoode on hajutatud marsruutkottidest, mis on peatatud. Neid ei tohi kappi panna. Neile tuleb leiba süüa, peate võtma 20-25% massist jahu.

Hapu on valmis ka kvassi, humala, rosina, rukkileiva, õlle, herneste ja muude toodete paksust.

Õlu

Breweri pärmi valmistatakse mitte ainult jookide valmistamiseks, vaid ka toidu lisaainetena, mida võib näha apteekide riiulites. Mis on nende tootmise tehnoloogia ja milline on selle kasutamine?

Breweri pärm saadakse kääritamise protsessis. Tema jaoks sobivad humalad, õllepõhjad, odra linnased. Kuna nad elavad vedelas vormis kuni 8 tundi, mis muudab nende rakendamise keeruliseks, kuivatatakse see toode.

Toidulisandina stimuleerivad sellised pärmid kehas ainevahetusprotsesse, kompenseerivad B-vitamiine puudumist, ravivad aneemiat, ateroskleroosi ja muid vaevusi.

Nende valmistamise protsess on sarnane küpsetuspärmi valmistamisele. See sisaldab järgmisi samme:

  1. Pärmakasvatus. See on nende massi suurenemine kogusele, mis on piisav fermentaatorile lisamiseks. Esiteks, õllepõhja lahjendatakse laboris, kus see on kääritatud ja ulatub mahuni 6 liitrit.
  2. Seejärel lahjendatakse pärlit spetsiaalsetes seadmetes steriilse hoppoosiga.
  3. Pärast seda jõuab mass kuivatusse, kus niiskus kiiresti ja kiiresti aurustub.
  4. Kuivatusaine jahutatakse ja pakendatakse spetsiaalsesse keskkonda.

4 kraadi C temperatuuris säilitab pärm oma aktiivsuse 80%.

Breweri pärmi saab teha omaenda kätega. Selleks on mitu retsepti.

  1. Sega segatakse klaasi jahu ja klaasi vett ja jäetakse 7 tunniks.
  2. Segust lisage supilusikatäis suhkrut ja klaasi õlut. See peab olema loomulik, see tähendab, et seda säilitatakse mitte kauem kui kaks nädalat.
  3. 2 tundi segu on soojas kohas ja vedel pärm on valmis.

Vedelik valatakse klaaspudelisse ja hoitakse külmkapis.

Teine retsept hõlmab rosinate kasutamist. See pannakse klaasnõusse, täidetud piima ja veega. Seejärel lisage suhkur ja sulgege konteineri kaela marli abil. Segu infundeeritakse 5 tundi.

Sööda

Sööda pärmi kasutatakse toiduvärvi kasvatamiseks. Erinevalt teistest, on selle tootmise tehnoloogia mittesteriilne. Selleks kasutage Gryptococcaceae sugukonna seened.

Seemnete saamiseks koloonitakse kultuurisöödet puhta kultuuriga. Protsess algab laboris ja seejärel viia kauplusesse. Sööda pärmi kasvatatakse seal.

Soovitud tulemuse saamiseks on vaja tagada toitainekeskkonna pidev voog, jälgida keskkonna temperatuuri ja soovitud Ph-d.

Valmis mish on dehüdreeritud ja parandab pärmi kvaliteeti, pesta ja kiiritades neid.

Pärm on isoleeritud flotatsiooniga või eraldamisega. Valmistoodet rikastatakse D2-vitamiiniga. Selleks kiiritatakse need konveierilindil või spetsiaalsetes ultraviolettvalgustorudes.

Järgmine on termolüüs. See on protsessi oluline osa. Pärm tuleb loomadele üle anda mitteelujõuliselt. Kuid mõned mikroorganismid jäävad elusaks ja võivad põhjustada haigusi loomadel. Termolüüs on toote kuumutamine spetsiaalsetes seadmetes mõnda aega.

Pärast seda pärmi kontsentraat aurustatakse ja kuivatatakse pihustusüksustes.

Pagariõli tootmise tehnoloogia

1. PÕLLUMAJANDUSE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE SCHEME

1.1. Tootmise põhiskeem

1.2 Kasvatamismeetodid ja protsessi näitajad

1.3 Põhilised arvestuslikud näitajad

2. TOORAINED JA TOETAVAD MATERJALID

2.1 Peamised toormaterjalid

2.2 Abimaterjalid

3. TOIDUAINETE ETTEVALMISTAMINE

3.1. Melassi lahuse valmistamine

3.2 Erineva kvaliteediga melassi töötlemise tehnoloogilised režiimid

4. RASVALISUSE PUU- JA LOODUSLIKULT KULTUURI TOETAMINE

4.1 Emaka pärmi saamise skeem vastavalt režiimile VNIIHPa

4.2 emaka pärmide eraldamine ja säilitamine

4.3 Cheka ja ECHK pärmide kvaliteedi näitajad

5. TEATAVAD PROTSESSID JA KASVATAVA KAUPADE AASTAT

5.1 Kasvav pärm lahjendusseadmes

5.2. Pärmi valmimise protsess

5.3. Raku jaotumine

5.4 Pärmi vormimine, pakendamine ja transportimine

5.5 Pärmi ladustamine

5.6 Kuivatamine Pärm

1. PÕLLUMAJANDUSE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE SCHEME

1.1. Tootmise põhiskeem

Kasvuva pärmi tehnoloogiline protsess koosneb erinevatest peamistest etappidest: toitainekeskkonna ettevalmistamine, pärmi kasvatamine, kuivatatud toodete kuivatamise ja kuivatamise ja pakendamise isoleerimine, vormimise ja pressimisega pärm.

Toitainekeskkonna ettevalmistamine.

Toitainekeskkonna all mõistavad melassi lahused, samuti lämmastiku ja fosfori sisaldavate soolade lahused. Melassi karbidest pärinev paksu melass viiakse kogusse 1, kus hoitakse selle iga päev. Kogumikust 1 saadetakse melass 2 skaalale, kust see viiakse pärast kaalumist kolooniasse melassi 3 lahjendamiseks, kus see lahjendatakse veega. Seda protsessi nimetatakse lahjendamiseks. Seejärel söödetakse melassi lahustid 4, kus see vabaneb mehaanilistest lisanditest - seda protsessi nimetatakse selgituseks. Selgitatav melass pumbatakse sissevoolu melassi kollektoritesse 7, kust see suunatakse pärmikasvatusmasinatele.

Lämmastik- ja fosfori sisaldavad soolad lahustatakse eraldi spetsiaalsetes mahutites veega ja kasutatakse pärmi valmistamiseks lahuste kujul, mis soolade 5 ja 6 kaudu sisenevad pärmikasvatusseadmetesse. Soola jaoks kasutatakse eraldi mahuteid nii selle lahustamiseks kui ka sissevooluks.

See etapp on pagaripärmi tootmisel hädavajalik. Pärmi kasvatamine on pärmirakkude paljunemise protsess, kui väheses koguses paljudes tööstusharudes ja eelkõige küpsetamisel kasutatakse vähesel hulgal pärmi, mis on saadud vähese arvu rakkudest, mis on istutatud toitainekeskkonda.

Pärmi kasvatamise protsess koosneb kahest etapist: emaka toores pärmseente tootmine. Emaka pärm saadakse kõigepealt taime laboris ja seejärel puhtaid kultuure, kus nad kasutavad pärmikasvatuse masinaid 8 ja 9. Esmalt saadakse puhta kultuuri pärm (CHK) ja nendest pärineb loodusliku puhta kultuuri (ESC) pärm. Puhtat kultuuri nimetatakse päralt, mis on kasvatatud ühest rakust, ilma võõrkehade mikroorganismide segunemiseta. Pärmseente Cheka esimest etappi hoitakse taime laboris, seejärel puhaste kultuuride kaupluses ja lõpuks ka puhastus- ja loodusliku puhtusega kultuuri tootmiseks mõeldud pärmikasvatusseadmetes. Loomulikult puhast kultuuri nimetatakse pärmiks, mis sisaldab väikest kogust kõrvalisi mikroorganisme ja mida kasutatakse seemneainena toorpärmi kasvamiseks.

Kommertspärm kodus pärmseente taimedest saadakse kahes etapis: B staadium - seemnepõld, mida kasvatatakse aparaadis 10 ja etapis B - toorpärm, mida kasvatatakse aparaadis 11 koos seadme 12 küpsemisega.

Kasvatatud emakas ja turustatav pärm eraldatakse kultuurikeskkonnast (sööt, milles nad korrutatakse), pestakse külma veega ja kontsentreeritakse kontsentratsioonini 500-600 g / l spetsiaalsetes masinates - separaatorid 13, 15. Pärmi pesemiseks kasutatakse spetsiaalseid mahuteid 14. nn pärmipiim. Pärast eraldamist saadetakse need pärmipiima erikogudesse. Pärmi piim emaka pärm paigutatakse kollektsioonidesse 23 ja kauba pärm kollektsioonidesse 24. Eraldamise ajal eraldatakse kuni 80% vedelikust.

Pärmi lõplik eraldamine vedelikust toimub erimasinatel, mida nimetatakse vaakumfiltriteks või filterpressideks (16), millesse pärmitav piim kogutakse kokku kollektsioonidest. Samal ajal omandavad pärmid tiheda konsistentsi ja erineva paksusega plaatide või kihtide kuju.

Pärm vormimine ja pakendamine.

Vaakumfiltrite või filterpresside pärmiplaadid viiakse vormimisseadmesse 18 ja pakkemasin 18 punkrisse 17, kus nad on vormitud erineva kaaluga vardadesse ja pakendatud erimärgisega paberile.

Kuivatatud toodete kuivatamine ja pakendamine.

Mõningates pärmi tehastes suunatakse pressitud pärm, möödavoolu vormimine, kuivatusseadmetesse (kuivatidesse), kus need on kujundatud nagu nuudlid, purustatud ja seejärel kuivatatud. Kuivatatud pärm on graanulite kujul.

Kuivatatud pärm on käsitsi pakendatud polüetüleenist vooderdusega kraftkottidesse või pärgamendipaberiga kastides või pakendatud spetsiaalsetesse masinatesse suletud pakendis - purgid.

Leiva pärmi tootmistehnoloogia (lk 1, 5)

1. PÕLLUMAJANDUSE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE SCHEME

1.1. Tootmise põhiskeem

1.2 Kasvatamismeetodid ja protsessi näitajad

1.3 Põhilised arvestuslikud näitajad

2. TOORAINED JA TOETAVAD MATERJALID

2.1 Peamised toormaterjalid

2.2 Abimaterjalid

3. TOIDUAINETE ETTEVALMISTAMINE

3.1. Melassi lahuse valmistamine

3.2 Erineva kvaliteediga melassi töötlemise tehnoloogilised režiimid

4. RASVALISUSE PUU- JA LOODUSLIKULT KULTUURI TOETAMINE

4.1 Emaka pärmi saamise skeem vastavalt režiimile VNIIHPa

4.2 emaka pärmide eraldamine ja säilitamine

4.3 Cheka ja ECHK pärmide kvaliteedi näitajad

5. TEATAVAD PROTSESSID JA KASVATAVA KAUPADE AASTAT

5.1 Kasvav pärm lahjendusseadmes

5.2. Pärmi valmimise protsess

5.3. Raku jaotumine

5.4 Pärmi vormimine, pakendamine ja transportimine

5.5 Pärmi ladustamine

5.6 Kuivatamine Pärm

1. PÕLLUMAJANDUSE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE SCHEME

1.1. Tootmise põhiskeem

Kasvuva pärmi tehnoloogiline protsess koosneb erinevatest peamistest etappidest: toitainekeskkonna ettevalmistamine, pärmi kasvatamine, kuivatatud toodete kuivatamise ja kuivatamise ja pakendamise isoleerimine, vormimise ja pressimisega pärm.

Toitainekeskkonna ettevalmistamine.

Toitainekeskkonna all mõistavad melassi lahused, samuti lämmastiku ja fosfori sisaldavate soolade lahused. Melassi karbidest pärinev paksu melass viiakse kogusse 1, kus hoitakse selle iga päev. Kogumikust 1 saadetakse melass 2 skaalale, kust see viiakse pärast kaalumist kolooniasse melassi 3 lahjendamiseks, kus see lahjendatakse veega. Seda protsessi nimetatakse lahjendamiseks. Seejärel söödetakse melassi lahustid 4, kus see vabaneb mehaanilistest lisanditest - seda protsessi nimetatakse selgituseks. Selgitatav melass pumbatakse sissevoolu melassi kollektoritesse 7, kust see suunatakse pärmikasvatusmasinatele.

Lämmastik- ja fosfori sisaldavad soolad lahustatakse eraldi spetsiaalsetes mahutites veega ja kasutatakse pärmi valmistamiseks lahuste kujul, mis soolade 5 ja 6 kaudu sisenevad pärmikasvatusseadmetesse. Soola jaoks kasutatakse eraldi mahuteid nii selle lahustamiseks kui ka sissevooluks.

See etapp on pagaripärmi tootmisel hädavajalik. Pärmi kasvatamine on pärmirakkude paljunemise protsess, kui väheses koguses paljudes tööstusharudes ja eelkõige küpsetamisel kasutatakse vähesel hulgal pärmi, mis on saadud vähese arvu rakkudest, mis on istutatud toitainekeskkonda.

Pärmi kasvatamise protsess koosneb kahest etapist: emaka toores pärmseente tootmine. Emaka pärm saadakse kõigepealt taime laboris ja seejärel puhtaid kultuure, kus nad kasutavad pärmikasvatuse masinaid 8 ja 9. Esmalt saadakse puhta kultuuri pärm (CHK) ja nendest pärineb loodusliku puhta kultuuri (ESC) pärm. Puhtat kultuuri nimetatakse päralt, mis on kasvatatud ühest rakust, ilma võõrkehade mikroorganismide segunemiseta. Pärmseente Cheka esimest etappi hoitakse taime laboris, seejärel puhaste kultuuride kaupluses ja lõpuks ka puhastus- ja loodusliku puhtusega kultuuri tootmiseks mõeldud pärmikasvatusseadmetes. Loomulikult puhast kultuuri nimetatakse pärmiks, mis sisaldab väikest kogust kõrvalisi mikroorganisme ja mida kasutatakse seemneainena toorpärmi kasvamiseks.

Kommertspärm kodus pärmseente taimedest saadakse kahes etapis: B staadium - seemnepõld, mida kasvatatakse aparaadis 10 ja etapis B - toorpärm, mida kasvatatakse aparaadis 11 koos seadme 12 küpsemisega.

Kasvatatud emakas ja turustatav pärm eraldatakse kultuurikeskkonnast (sööt, milles nad korrutatakse), pestakse külma veega ja kontsentreeritakse kontsentratsioonini 500-600 g / l spetsiaalsetes masinates - separaatorid 13, 15. Pärmi pesemiseks kasutatakse spetsiaalseid mahuteid 14. nn pärmipiim. Pärast eraldamist saadetakse need pärmipiima erikogudesse. Pärmi piim emaka pärm paigutatakse kollektsioonidesse 23 ja kauba pärm kollektsioonidesse 24. Eraldamise ajal eraldatakse kuni 80% vedelikust.

Pärmi lõplik eraldamine vedelikust toimub erimasinatel, mida nimetatakse vaakumfiltriteks või filterpressideks (16), millesse pärmitav piim kogutakse kokku kollektsioonidest. Samal ajal omandavad pärmid tiheda konsistentsi ja erineva paksusega plaatide või kihtide kuju.

Pärm vormimine ja pakendamine.

Vaakumfiltrite või filterpresside pärmiplaadid viiakse vormimisseadmesse 18 ja pakkemasin 18 punkrisse 17, kus nad on vormitud erineva kaaluga vardadesse ja pakendatud erimärgisega paberile.

Kuivatatud toodete kuivatamine ja pakendamine.

Mõningates pärmi tehastes suunatakse pressitud pärm, möödavoolu vormimine, kuivatusseadmetesse (kuivatidesse), kus need on kujundatud nagu nuudlid, purustatud ja seejärel kuivatatud. Kuivatatud pärm on graanulite kujul.

Kuivatatud pärm on käsitsi pakendatud polüetüleenist vooderdusega kraftkottidesse või pärgamendipaberiga kastides või pakendatud spetsiaalsetesse masinatesse suletud pakendis - purgid.

1.2 Kasvatamismeetodid ja protsessi näitajad

Pärmi kasvatamisel kasutatakse meetodeid, mis erinevad toitainete, õhu ja protsessi kestuse poolest. Samal ajal eristuvad seeläbi, õhk ja sissevooluõhk ning voolavad viisid.

Emaka pärmi saamiseks kasutatakse kasvatamata kasvatamise meetodit. Selle meetodi kohaselt kantakse kõik toitaineid veekogusse kohe peale seadme laadimist. Samal ajal ei tarnita õhku kas täielikult või perioodiliselt või väikest kogust kogu kasvuperioodi vältel.

Õhu sissevõtmine on meetod, mille puhul pärm kasvab pideva õhuvoolu ja toitainekeskkonna järkjärgulise sissevooluga pärmi kasvamise seadmes. Seda režiimi nimetatakse perioodiks. Tavaliselt kasutatakse emaka pärmi viimaseid etappe, aga ka toorpärmi.

Õhuvoog on meetod, milles pärmi kasvatakse pideva õhuvoolu ja samaaegse toitainekeskkonna sissevooluga pärmi kasvamise seadmes ja kultiveerimissöötme väljavoolu pärmisse selektiivseks. Samal ajal, 6-7 tunni jooksul kogub pärm raku kasvamise seadmes - seda perioodi nimetatakse kogunemiseks. 6-7 tunni pärast algab pärmikeskkonna väljavool pärmikasvatusseadmest proovivõtuseadmesse - väljavooluperiood või kõlblikkusperiood, mis kestab 20-30 tundi või rohkem, on piklik või pidev režiim.

Kumulatiivne periood toimub peamiselt pärmisüsteemis, kus pidevalt tarnitakse toitainekeskkonda ja õhku. Sellisel juhul läbivad pärmirakud, samuti perioodilise meetodiga lagfaza ja pidevalt jätkub logaritmilise kasvu faas. Esimestel tundidel täheldatakse tütarrakkude sünkroonset sünkroonset sündmust, millel on madal tunnipikse kasvukiirus (1,08-1,10), siis kasv kasvab ja 5. ja 6. tunniks tõuseb tunnimuse kasvumäär 1,20-1, 25 Kultuurkeskkonnas kogub see maksimaalselt võimalikku pärmi kogust, nn töötab biomassi, mille järel algab pidev paljundamine või valikuperiood.

Selle aja jooksul on peamist pärmirakkude aparaadis rakud logaritmilise kasvu staadiumis ja määrati suuruse ja ensümaatilise aktiivsuse konstantne suhe. Suurte rakkude arv on 20%, keskmiselt 55% ja väikseim mitte rohkem kui 25-30%. Kvalifitseerimise periood võib kesta lõputult, kui on täidetud järgmised tingimused:

- pärmirakkude pakkumine oluliste toitainete ja kasvukomponentidega, samuti piisavas koguses hapnikuga;

- rakkude metaboolsete toodete pidev äravõtmine, mis inhibeerivad nende kasvu ja paljunemist pärmi kasvamise seadmetest;

- kasvava biomassi peamise pärmi kasvukeskuse pidev valik.

Pärmi arengu pidev faas pidevas protsessis toimub ainult proovivõtuaparaadis, kus toitaineid ei voola ja kus kasvav biomass valitakse pidevalt.

Seega peamise aparaadiga kasvatatud pärmi iseloomustab ensüümsüsteemide aktiivsus, st selle aktiivse kasvu ja paljunemise võime selle seadme ja töödeldavate toorainete jaoks kindlaks määratud konstantse kiirusega. Selle protsessi korrektsest käitumisest proovivõtus olevas seadmes on pärmi kvaliteet vile.

1.3 Põhilised arvestuslikud näitajad

Materiaalsete kulude ja pärmitööstuse efektiivsuse peamine näitaja on pärmi saagis. Pärmi saagise all mõeldakse pärmi kogust, mis on töödeldud melassile ja väljendatud protsendina. Pärmi saagis Arvutatakse valemiga:

kus D on saadud pärmi arv, kg; M - tarbitud melassi kogus, kg.

Pärmi saagis erinevatel taimedel on erinev ja sõltub seadme konstruktsioonist, tehnoloogilisest skeemist, toorainete ja materjalide kvaliteedist, elektri, vee, auru jms tarnimisest.

Melassi tarbimise arvutamine 1 tonni pärmi kohta

Pärraste taimedel võetakse melassi 46% suhkrusisalduse tarbimise arvutamisel aluseks saagis ja pärmi tootmine, mille kavandab kõrgem organisatsioon vastavalt ettevõtte tehnilisele seisundile ja tootmisvõimsusele.

Melassi M tarbimine taim, samuti iga etapi puhul arvutatakse valemiga

kus D on pärmi arv, kg; B - pärmi saagis,%.

2. TOORAINED JA TOETAVAD MATERJALID

2.1 Peamised toormaterjalid

Pärmi toitainete peamiseks allikaks on peedi melass, mis on paks siirupjas vedelik.

Baker's Yeast Technology

Pagariõli tootmine

Pagaritoodete tootmisel kasutatav küpsetusega pärm (Saccharomyces cerevisiae) lagundab tainast süsivesikuid alkoholile ja süsinikdioksiidile, mis on fikseeritud toote mahust [2]. Lisaks muudavad nad keemiliselt ja mehaaniliselt gluteeni, peamise nisu valku. Vitamiinide tootmisel kasutatakse pärmi B ja D rühma vitamiinide allikana2. Pärmi kasutatakse ka kvassi tootmiseks.

Bakeri pärmi omadused

Kasvava pärmi peamisteks etappideks on toitainekeskkonna pidev õhutamine. Seejärel viiakse need tainas mikroaerofiilse fermentatsiooni tingimustesse. Selline elutähtsa seisundi muutus määrab ära erinevad omadused, mis peavad olema küpse pärmi omadused.

Esiteks peavad nad olema glükolüütiliste ensüümide suure potentsiaaliga. Seda väljendatakse zymase ja maltase aktiivsusega, mis määratakse 10 ml CO eraldamiseks vajaliku aja jooksul.2 20 ml 5% suhkrulahuse kääritamisel pärmis, mida manustatakse koguses 2,5 mahuprotsenti. % mikro-gaasi arvesti Yeletsky keskmise mahust. Pärmil peab olema ka invertaasi ja teiste hüdrolüütiliste ensüümide aktiivsus, võime kasvada ja sünteesida ensüüme ja koensüüme suhteliselt anaeroobsetes tingimustes, kiiresti kohaneda muutuvate substraatidega. Lisaks peab neil fermentatsioonitesti algfaasis olema rasvade osmootne stabiilsus ja suhteliselt kõrge suhkru kontsentratsioon, olema soola-resistentsed ja resistentsed pH muutuste suhtes, sisaldades väikest glutatiooni. Ja lõpuks, pärm peab olema resistentne melassi sisaldavate lisandite suhtes, milles neid kasvatatakse, neil on kõrge produktiivsus ja ladustamisel püsiv.

Tassi lõdvestamiseks kasutatakse erinevaid S. cerevisiae võistlusi. Leivatamisel kasutavad nad pressitud pärmi, pärmi piima, kuivatatud ja vedelat pärmi, samuti kõrgsurvevedelikke.

Pressitud pärm. Pärmi küpsetamiseks kasutage kiirelt kasvava ülemise fermentatsiooni võistlusi. Kodumaisel küpsetööstuses kasutatakse võistkondi nr 14, Uzlovskie Nr-l ja Hp-2, Krasnodari sooladestandardit, Leningradskaya 14, L-441... Täieliku pärmseened lift, st testi kestus tõste standardse kõrgus (70 mm) vormikohasesse peab olema kuni 45 minutit, zimaznaya aktiivsus - kuni 50 minutit, maltasie aktiivsus - kuni 70 minutit, vastupidavus melassi - 100%, spetsiifiline kasvumäär - kuni 0,2 h - 1. Kuid ükski kasutatavast võistlusest ei koosne kõiki vajalikke omadusi, mis vastaksid küpsetamise pärmi nõuetele. Seetõttu kasutavad pagariärid tihtipeale erinevaid pärmi rapsisegusid. Mõnes tehases kasutatakse hübriidiks 196-6 (zimaznaya tegevus - 43 min, maltaznaya - 65 min).

Pressitud pärmi fermentatsioonitegevuse suurendamiseks lühendage pärmirakkude kohanemisperioodi, aktiveerige need. Pärmi aktiveerimiseks on mitmeid viise, mis põhinevad toitainekeskkonna koostise parandamisel, lisades näiteks odra-linnase, sojajahu, ensüümpreparaatide, mineraalsoolade õlist. Pärmi fermentatsiooni omadusi ja pärmi seedimist võib suurendada toitainekeskkonna aeratsiooni abil, eriti kui pärmi suspensioon on küllastunud hapnikuga magnetväljas. Efektiivne on pressitud pärmi aktiveerimise kahefaasiline meetod. Selle meetodi kohaselt kuumutatakse suspensiooni, mis sisaldab vett ja pärmi suhtega 1: 20, 30 minutit temperatuuril 35 ° C. Siis lisati sellele jahu läga, mis sisaldab 10% jahu ensüümide - amilorizin P10h (. 0,24 ühikut OS / 100 g jahu) ja Amilosubtilin G10H (. 0,015 ühikut OS / 100 g jahu), ja jälle kuumutati samad tingimused. Pärmi suspensiooni kahekordne soojendamine aitab kaasa ensüümikompleksi aktiveerimisele, vähendades kohanemisperioodi, suurendades fermentatsiooni aktiivsust.

Pärmi tehastes toodetud pressitud pärmiga kasutatakse leiva pärmi ka pagaritöökodades. Neid iseloomustavad kõrge zymase ja madala malastaasi aktiivsus, mis on parem kui spetsialiseeritud taimede pärm, mis talub sahharoosi suurt kontsentratsiooni. Alkohoolse pärmi kasutamine on eriti efektiivne kiirendatud ja otseselt taigna valmistamise meetodites.

Pärmi piim. Pärmistaime läheduses asuvates paljudes pagaritöökodades kasutage pressitud pärmi asemel pärmipiima, millest 1 liitrit sisaldab 400-450 g pärmi. Pärmi piima kvaliteeti kontrollib kolm põhinäitajat: pärmi sisaldus 1 liitris piima, happelisus ja tõus. Pärmi piima kasutamisel intensiivistatakse pooltoote kääritamist kõikidel tehnoloogilise protsessi etappidel, mis tagavad leiva suure erimahu ja parema poorsusega saamise kui pressitud pärmi kasutamise korral. Kõrgemad piimapärm fermentatiivsele aktiivsuse võrreldes ekvivalentse koguse suruõhku pärmi tingitud asjaolust, et pärmirakud eraldati piima- ja see annab suure pindalaga nende substraadiga kokku ja seega soodustab intensiivistamine biokeemilisi protsesse. Kuid kõrge niiskuse tõttu pärmipiim on ladustamise ajal vähem stabiilne - kuni 10 päeva. temperatuuril 4-6 ° С ja kuni 24 tundi - 20 ° C juures.

Kuivatatud pärm Kuivatatud pagari pärm saadakse pressitud pärmist. Nende tootmiseks kasutavad nad spetsiaalseid võidusõiteid ja kasvavaid režiime, mis tagavad kuivamise suhtes vastupidavuse. Rootsis kasutage võistlust HP-2, Itaalias - ADU-166. Kuivatamiseks saadetud pärmid peaksid sisaldama märgatavalt rohkem CB (32-34%) ja oma süsivesikuid (eriti trehaloos kuni 11-12%) võrreldes tavapärase pärmiga pressimiseks (vastavalt 30-31 ja 7-8%). Kasutatavatel võistlustel peaks olema 45-minutilise tõstejõu, maltase aktiivsus - mitte rohkem kui 70 minutit, osmoosikindlus - mitte rohkem kui 10,5 minutit ja lõpptootes üle 70% rakkude ellujäämise. Kuiva pärmi niiskusesisaldus on 8-10%.

Bioloogiliselt aktiivsete kuivpärnide stabiliseerimiseks kuivatamisprotsessis töödeldakse neid spetsiaalsete plastifikaatoritega (rasvhapete, monoestritega taimeõlide segud) või antioksüdante, mida emulgeeritakse taimeõliga.

Oluline on mitte ainult kuivatatud pärmi ensümaatilise aktiivsuse pikaajaline säilimine, vaid ka selle taastamine pärast pärmi rehüdreerimist. Taastamiseks kasutatakse mitmesuguseid aineid: glükoos, askorbiinhape, kaaliumbromaat, fosfaadid, kloriidid, ammooniumsulfaat, küllastunud rasvhapete glütseroolestrid ja muud, mis lisatakse erinevatesse järjestustesse veele.

Vedel pärm. Küpsetamisettevõtetes vahetult valmistatud vedel pärm erineb vastavalt pärmseente ja piimhappebakterite segunemisele vastavalt valmistamismeetodile, niiskuse ja fermentatsiooni aktiivsusele.

Ratsionaalne kontuur sisaldab valmistamiseks vedela pärmi kääritamise suhkrustatud ja jahutati temperatuurini 50 ° C jahu keevitus (pH = 3,7ch3,9) termofiilsed bakterid Lactobacillus delbrueckii 10-14 ° H <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл 1 н. щелочи в 100 мл среды>, Pärmi täiendava toitainelahuse (diasendatud kaaliumfosfaat, maisiekstrakt, tärklisetoodangu tooted, vadak) täiendava toitainelahuse valmistamine on hea vahend pärmi kasvu aktiveerimiseks, hapukoost segu segamiseks ja selle keskkonnas temperatuuril 28 ° C sellises keskkonnas. Pekkide kõrge happesus takistab välist mikrofloora arengut ja võimaldab tal pikka aega töötada ilma kultuuri uuendamata. Vedela pärmi valmistamise protsessi intensiivistamiseks on soovitatav ka toitainekeskkonna intensiivne segamine.

Vedelate pärmide tootmiseks kasutatakse peamiselt Moskva-23 tüve, mis eristab suurt tõstejõudu, reprodutseerivat energiat ja aktiivset gaasivarustust.

Hapu rukki ja nisu- leiva valmistamiseks valmistatakse otsekohe pagaritöökodades suhteliselt happelised hapukapsed, mille niiskus on 45-50, 65-70 või 70-80%.

Kvaliteetne küpsetuspärm. Taigna lahtilõikamiseks kasutage pressitud pärmipüree (GOST 171-81), pärmi piima (OST 18-369-84), kuivatatud pärmi (OST 18-193-74). Nõuded pärmi kvaliteedile on toodud tabelis.

Pagariõli tootmise tehnoloogia

Pärmi tootmise toorainena kasutatakse melassi, aga ka melassi. Peamised kergesti seeduvad lämmastikuallikad pärmiks on ammooniumi ja karbamiidi mineraalsoolad. Peale selle, pärm eraldab toitaine substraadi vabadest aminohapetest.

Pärmi teoreetiline biomassi saagis, mille niiskusesisaldus on 75%, on 96,6-116,8 massiprotsenti. massiprotsent melassi, mis sisaldab 46 massi%. % suhkrut. Tehases on pärmi saagis 68-92%.

Pagari pärmide tootmise peamised etapid on: toitainekeskkonna ettevalmistamine; külvipärmi mitmeastmeline paljundamine (kasvatamine); kasvav pärm; isoleerimine vedelas keskkonnas; pressitud pärmi vormimine, pakendamine ja jahutamine või kuivatamine.

Toitainekeskkonna ettevalmistamine. Melass, mida kasutatakse toitainekeskkonnana, puhastatakse ebasoovitavatest ainetest (selgitatud) ja lisatakse mikroorganismide elutalitusele vajalikke komponente. Melassi selgitus võib olla külm ja kuum.

Külma selguse režiimis lahustatakse melass vees vahekorras 1: 1 kuni 1: 3. Mikrofloora mahasurumiseks lisatakse, puhastakse (0,5-0,9 kg aktiivkloori 1 tonni melassi kohta), segatakse ja hoitakse 0,5 tundi, pärast seda lisatakse lahusele pH väärtuseni 4,4 ja 5,0 lahus väävelhape ja lahus eraldatakse.

Kuumalt puhastatakse melassi tõsine nakkus ja pärmi paljundamise esialgsetes staadiumides oleva virde valmistamine, mis nõuab suurenenud steriilsust. Melass lahustatakse kuumas vees (1: 1), lahust kuumutatakse temperatuuril 105-108 ° C, hoitakse 15-60 s, jahutatakse temperatuurini 80-85 ° C ja eraldatakse. Lahuse puhastamisel tsentrifuugides eemaldatakse sellest pärineva aine värvid ja kvaliteet, mis halvendavad pärmi.

Lämmastikku ja fosforit sisaldavaid sooli on soovitatav toitainekeskkonda otseselt lisada, kui pärmi kasvatatakse, eraldi melassist. Soolalahused (10-12%) valmistatakse iga soola eraldi kogumis.

Kasvu soodustava ainena lisatakse toitainekeskkonda, mida eelnevalt steriliseeritakse pärast keetmist veega (1: 1) keetmisega, maisitärklise (6 massiprotsenti melassi). Pärast jahutamist lisatakse 5-10 massi. biomitsiini ekstrakti massi%.

Kasvav külvipõld. Suure tootmismahu tõttu kasvatatakse põllukultuure mitmeastmelises protsessis. Laboratooriumis toodetakse kolme aretuspärmi staadiumi, seejärel viiakse puhta kultuuri töötuba läbi kolme aretusetappi. Külvipõldade kasvatamisel on vajalik kõrge steriilsus.

Pärmi- ja rasvapiima kvaliteedinäitajad

Pagariõli tootmine

Pärmi tootmise peamine ülesanne on küpsetööstuses pärmi valmistamine. Pärmis sisalduvate zymase ensüümide kompleks põhjustab tainast alkoholikääritust. Tõusev süsinikdioksiid tõstab ja lahti tainast.

Leivaküpsetamisel kasutatakse küpsetuspulbrit, pressitud, kuivatatud ja vedelaid pärmi ja leivakartuli. Vedelad pärmid ja leivakapsas valmistatakse otse pagaritöökojas.

Pärmi tootmise tehnoloogiaplaan

Pressitud pärm, mis on toodetud õhuvoolu meetodil. Selle meetodi tehnoloogiline kava koosneb järgmistest peamistest etappidest:

  1. toitainete ettevalmistamine
  2. emaka pärmi paljunemine
  3. toorpärmi paljundamine,
  4. isolatsiooni, pressimist ja pakendamist.

Peamine tooraine pärmi tootmiseks on melass. Mahutidest juhitakse melassi rõhurmahutisse 1 ja kaalude 2 kaudu see läheb selgitusseadmele 3 (joonis 1). Tundlikus paagis lahjendatakse melassi soovitud kontsentratsioonini, ilma kolloidsete ainete ja muude lisanditeta, desinfitseeritakse ja steriliseeritakse. Melassi võib selgitada ka eraldamise teel spetsiaalse setteparaatoriga 5. Enne lahutamist lahjendatakse melass kruusas veega vees. Valgustatud melass viiakse sisselaskepaakidesse 3a ja 5a. Toiduainete soolade rikastamiseks vaatides 6 ja 7 valmistatakse ammooniumsulfaadi lahus ja superfosfaatiekstrakt.

Emaka pärmi valmistamiseks kasutati puhast kultuuri, mis esmakordselt kasvatatakse laboris ja seejärel tootmistingimustes (puhta kultuuri valmistamise osakonnas 8). Pärmi edasine korrutamine toimub pärmisöötmise seadmes B9 genereerimiseks A9, pärmikasvatusseadme tootmiseks. Saadud emaka pärmi kasvatatakse B11-ga genereeritud toorainest pärmseenedes. Pärmi isoleerimiseks reservuaaridest 9-11 kasutatakse separaatorit 12 ja 13. Peamine pärm eraldatakse, pestakse veega ja eraldatakse uuesti.

See pressitakse ja hoitakse külmutuskambris happesta pärmi kujul järgneva põlvkonna pärmi kasvatamiseks. Vahel kuninglikku pärmi ei pressita, vaid seda kasutatakse pärmisuspensiooni kujul. Kommertsiaalne pärm eraldatakse separatorist pulgast, pestakse vees tankis 14, jälle eraldatakse, et eraldada vesi, ja saadud piim pumbatakse läbi pumbaga 15 filtrivaakusse 16, kus pärmi pressitakse niiskusesisalduseni 75%. Filterpressist läheb pärmi mass sõtkumisse 17, sellest molding 18 ja pakkimismasinasse 19 ja seejärel jahutuskambrisse 20, kus pärm jahutatakse temperatuurini 0-2 ° C.

Joonis 1 - pärmide tootmise tehnoloogiline skeem

Pärmi paljundamise teoreetilised alused

Pärmseente kogumiseks on vaja soodustatud tingimusi, mis on järgmised:

  1. Toitainekeskkonna koostis peaks sisaldama selliseid aineid, mis on vajalikud pärmirakkude valmistamiseks ja elutähtsate funktsioonide täitmiseks.
  2. Toitainekeskkonnast koosnevad ained peavad olema lahustunud olekus, vastasel juhul pole nende difusioon pärmirakku võimatu, toitainete sisaldus keskkonnas peab olema väiksem kui raku protoplasmi kontsentratsioon.
  3. Toitainekeskkond peab aurustuma pidevalt, sest ainult õhuga hapniku kättesaadavuse tagajärjel saab pärm nende arenguks vajaliku energia.
  4. Pärmi paljunemiseks ja kasvu jaoks on vajalik luua soodsad temperatuuri tingimused ja keskmine reaktsioon. Reproduktiivse pärmi optimaalne temperatuur on 25-30 ° C. Pärmi jaoks on soodne nõrgalt happeline keskkond (pH 4,8-5,8).

Värskepressitud pärm sisaldab keskmiselt 75% vett ja 25% tahket ainet. Kuivate koostiste hulka kuuluvad lämmastikku sisaldavad ained, süsivesikud, mineraalid, rasvad, kiud jms. Lämmastikku sisaldavate ainete keskmine sisaldus on 44-47% (kuivaine kohta). Enamik lämmastikku sisaldavaid aineid on valkud (ligikaudu 2/3), ülejäänud on nukleiinühendid, amiidid, peptoonid jms. Glükogeeni sisaldus võib kiirel kääritamise perioodil ulatuda kuni 30%. Mineraalidest pärm sisaldab kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, fosforit, rauda ja muid elemente. Pärmi tuhasisaldus on 6-8% (kuivainena). Lisaks nendele ühenditele sisaldab pärm ensüüme ja vitamiine. Kui pärmit kasutatakse leiva valmistamisel, on eriti tähtis ensüümide aktiivne kompleks, mis põhjustab alkohoolset kääritamist. Pärm sisaldab B-rühma vitamiine, nikotiinhapet, pantoteenhapet, ergosterooli. Pärm on kasutatud farmaatsias ja meditsiinis.

Toiduvaba aine pärmi kasvatamiseks on lõpule jõudnud, kui see sisaldab kõiki pärmirakkude elemente ja on seeditav. Pärmi lämmastiku toitmine võib olla orgaaniline ja anorgaaniline lämmastikuühend. Aminohapped ja amiidid (aspargiin ja glutamiin) pärinevad eriti hästi. Aminohapete deaminatsiooni tulemusena moodustub ammoniaak, mida kasutatakse pärmis. Anorgaanilistest ühenditest pärineb pärm hästi ammooniumisooladest, ammoniaagi vesilahusest jne. Süsivesikuid absorbeerib pärm glükoos, fruktoos, mannoos, galaktoos, sahharoos, maltoos, ksüloos, arabinoos. Anaeroobsetes tingimustes kasutab pärm oma toitumiseks ainult suhkrut. Aeroobsetes tingimustes võib pärm korrutada, assimileerides muid orgaanilisi aineid nagu glütseriin, orgaanilised happed, aspargiin jne.

Pärmi arendamiseks kasutatavatest mineraalainetest on vajalik kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori-, raua- jms ühendid. Eriti tähtis on fosfor, mis on osa pärmirakkude paljudest komponentidest, samuti mängib alkohoolse käärimise protsessis suurt rolli.

Melass ei ole pärmi kasvatamise täielikuks tooraineks. See sisaldab ebapiisavat kogust lämmastikku ja fosforiühendeid. Seepärast lisatakse täiendavale söödale melassi virdele ammooniumsulfiidi, ammoniaagi, superfosfaatiekstrakti, linnaste kapsa vesiekstrakti lahust.

Normaalseks toitumiseks nõuab pärm ka kasvu stimulante, mis hõlmavad B-vitamiine, nikotiinhapet, biotiini, inositooli, aminobensoehapet jne. Melass sisaldab pärmi kasvu jaoks vajalikke kasvu stimulante.

Toitainekeskkond ei saa olla täielik, kui see ei sisalda piisavalt vett. Toitained lahustuvad vees, sest ainult lahusena saab nad elusrakkude korpusest difundeeruda. Vaja on ka piisava koguse vett, et lahjendada keskkonda teatud kontsentratsioonini. Toitained sisenevad mikroobsele rakule tavaliselt ainult juhul, kui ainete kontsentratsioon keskkonnas on väiksem kui raku protoplasmi kontsentratsioon. Toitained hajuvad rakku kõige lihtsamate lahustuvate ühendite kujul (ammoniaak, aminohapped, suhkrud). Süntees toimub rakus, mille tulemusena moodustuvad lihtsad ja seejärel keerukamad protoplasmi koostisosad, pärmirakud (pärmi biomass) kasvavad ja kogunevad. Selle protsessi energiaallikas on aeroobne hingamine.

Pärm on fakultatiivsed anaeroobid, nende aktiivsus on võimalik aeroobsetes ja anaeroobsetes tingimustes. Ilma õhutranspordivahendite arendamine pärm läheb suhkruks etüülalkoholiks ja süsinikdioksiidiks (anaeroobne hingamine):

Õhu olemasolul on suhkru täielik oksüdatsioon süsinikdioksiidile ja veele (aeroobne hingamine)

Aeroobse hingamise korral vabaneb energia 24 korda rohkem kui anaeroobsel kujul. See energia on vajalik pärmi jaoks nende elutähtsa aktiivsuse ja paljunemise jaoks.

Selleks, et saada vajalikku energiat ja luua soodus tingimused pärmi massi kogunenuks, tuleb pärmi kasvatamine läbi viia keskmise pideva aeratsiooniga. Algne produkt lämmastikuvabade ainete ja valkude sünteesis pärmirakkudes on suhkur.

Effroni teooria kohaselt esineb sellisel viisil aeroobsetes tingimustes valkude ja lämmastikuvabade ainete süntees. Suhkru lagunemine moodustab vaheprodukti, atseetaldehüüdi. Viimane lisab ammoniaaki ja aminohape moodustub molekulide, mille moodustavad valgud, polümerisatsiooni. Kokku võib seda protsessi väljendada võrranditega:

Lämmastikuühendid sünteesitakse suhkru vahepealsetest lagunemissaadustest. See reaktsioon kokkuvõtlikus vormis on järgmine:

Esialgsete ja lõpptootete molekulmasside järgi võib näha, et 100 g valku saadakse 200 g suhkrut, ja 100 g lämmastikuvabast ainest sünteesitakse 222 g suhkrut. Kui eeldame, et pärmi kuivainesisaldus sisaldab 55% valku, 37% lämmastikuvaba ekstraheerimisainet (süsivesikuid ja rasva) ja 8% tuhka, siis on 100 g pärmi kuivainet moodustamiseks vaja järgmise suhkru kogust: 55 2 + 37 2, 22 = 192,14 g.

Nende andmete alusel arvutatakse pärmi saagis 100 g suhkrut (arvutatakse kuivainest): 100 100 / 192,14 = 52,04 g.

Arvestades, et pärmide paljundamisel esineb osaliselt alkohoolset kääritamist, langeb alkohol (umbes 5% töödeldud suhkru kogusest) õhuga aeratsiooni ajal. Lisaks metabolismi tulemusel vabaneb 7% sünteesitud proteiinist keskkonda. Arvestades neid muudatusi, võib suhkru tarbimist 100 g pärmi kuivaines sünteesida valemiga:

Q = 2B (1 + 0,07) + 2,2C + 2A,

kus Q - suhkru tarbimine 100 g pärmi kuivaines, g; B - valgu kogus pärmi kuivaines,%; C on lämmastikuvaba ekstraheerivate ainete kogus pärmi kuivaines,%; Ja alkoholisisaldus õhuga,%.

Melassist suhkrust pärineva kuivainesisalduse praktiline saagikus on 40-43%. Kõige soodsam temperatuur pärmide kasvatamiseks on 25-30 ° C. Kasvava temperatuuri (30-36 ° C) korral saadakse vähese takistusega pärm. Pärmi edasise temperatuuri tõusuga toimub autolüüsi protsess ja reproduktsioon peatub. Vedelas keskkonnas temperatuuril 55-60 ° C pärm sureb ära. Temperatuuri alandamine alla 25 ° C aeglustab pärmi arengut. Soodsalt mõju pärmi happeaktiivsuse arengule. Optimaalne pH-väärtus (4.8-5.8) saavutatakse melassi hapestamise teel, mis säilib pärmi kasvu ajal ammooniumsulfaadi või ammoniaagi lahuste abil pärmiraja seadmes. Pärmi kontsentratsiooni mõjutab virde kontsentratsioon: lahjendatud keskkonnas kasvatab pärm paremini kui kontsentreeritud. Valmistise valmistamisel lahustatakse melassi 20-30 korda veega. Rohkem lahjendatud melassi töötlemine on majanduslikult ebasoodsas olukorras ja sellises keskkonnas kasvatatava pärmi kvaliteet on vähenenud.

Pärmi tootmine

Toitainete ettevalmistamine

Põhimõtteliselt viiakse pagaripärmi tootmine läbi melassi, mille peamiseks komponendiks on sahharoos, mis on pärmis hästi seeditav. Melass sisaldab umbes 50% sahharoosi. Samuti sisaldab see umbes 2% lämmastikku ja umbes 0,5% fosfaatsooli. Need ained ei ole pärmi normaalseks toimimiseks piisavad, seetõttu kasutatakse lisaainetena superfosfaati, ammooniumsulfaati, ammoniaaki ja linnaste kapsleid. Lisaks suhkrule, lämmastikkuvale, fosfaadile ja muudele pärmi tootmiseks vajalikele ühenditele sisaldab melass selliseid aineid, mida pärm ei imendu ja kahjustab nende arengut vastupidi. Nendeks on kolloidsed ained, karamelliseeritud ja humism tooted, lenduvad happed ja bakterid. Selle aine sisalduse vähendamiseks kallinevad melass.

Kõige levinumad selgitamismeetodid on happekülm, happekõvad ja eraldajad. Raskelt nakatunud melass selgitatakse happe kuumuse meetodil, normaalne - happega külma meetodi abil.

Melassi happe-külm selitamine

Melassi selgitamist toodetakse selgituspaagis, mis on segatud koonuse kujuga koos seguriga ja segistiga aurude ja õhu sisestamiseks. Vann on varustatud korstnaga. Klaasistamispaagis kogutakse melassi ja vett nii, et saadakse 18% tahket ainet sisaldav virv. Segamise ajal valage hoolikalt väävelhape, et saada segu happelisus 4-6 °. Väävelhape soodustab melassi paremat selgitamist ja loob ka reaktsioonikeskkonna, mis soodustab bakterite arengut. Edasise segamisega viiakse superfosfaadi ja ammooniumsulfaadi arvutatud kogused melassi. Superfosfaadi töötlemisel eemaldatakse kolloidsed ained. Täiendava toitumise allikad on ka superfosfaat ja ammooniumsulfaat. Segu sisu puhastamispaagikus jätkatakse 1 tunni jooksul, seejärel suspendeeritakse segu 8-12 tundi. Läbipaistev alamhulk viiakse ettevaatlikult sisselaskekanalini, kust see pärineb.

Melassi pleegitamine kuuma happega

Selle meetodi abil selitamaks melassi, segatakse see 25% -lise kontsentratsiooniga veega, nagu külmhappe meetodil, mille puhul see on 1 mass / h. melass lisage umbes kaks mahtu vett. Pärast hapetamist väävelhappega virde kuumutatakse keemiseni. Kui keeb, toimub kolloidsete ainete koaguleerimine ja melassi steriliseerimine. Väävelhappe tarbimist vähendatakse külmaga võrreldes 1/3 võrra
happeline viis. Keemis kestab 30-60 minutit tugeva puhuva õhuga. Aeration aitab eemaldada väävelhappega vabanenud lenduvaid happeid. Pärast keetmist lisatakse ammooniumsulfaati (50% kogu kogusest). Järelejäänud ammooniumsulfaadi kogus lahuse ja superfosfaadi vormis ekstraktide kujul on parem, kui pärm korrutab pärmi-taime vaati. Pärast ammooniumsulfaadi kasutuselevõttu kaitstakse segu 7-8 tunni jooksul ja langetatakse pidevasse mahutisse. Defektsete, tugevalt nakatunud melassi töötlemisel töödeldakse seda pleegitamise ajal täiendavalt (0,6-0,8 kg aktiivset kloori 1 tonni melassi kohta).

Melassi selgitamine separaatoritelt

Kui melassi on happeliste ja happega kuumade meetodite abil selgitatud, ilmneb kolloidsete ja suspendeeritud osakeste sadestumine väga aeglaselt (8-12 tundi), jäädes jäädes 3-3,5% melassi. Melassi tõhusam selgitamine on spetsiaalse separaatori eraldamine. Melass kantakse käsnale, kus see lahjendatakse veega 1: 1 suhtega ja suunatakse seejärel separaatorisse. Sel eesmärgil kasutatakse firma De Laval settekogujat, mille rootor pöörleb sagedusel 5000 pööret minutis. Eraldamistrumlis on kolm settsüdamikku. Lahjendatud melass läheb trumlisse sisse ja tsentrifugaaljõu toimel suspendeeruvad osakesed silindrite seintele ja selgelt eemaldatud virre eraldatakse separaatorist. Soojuses hooajal defitsiidse melassi töötlemisel puhastatakse selgendatud virre steriliseerimisel.

Toitainete soolade lahus valmistatakse eraldi ja sissepuhkepesa siseneb selgitatud virdega. Selle tegemiseks võtke tükis vett kiirusega 10 liitrit 1 kg superfosfaadi kohta. Kui segaja töötab, valatakse arvutatud kogus väävelhapet veele, valatakse vett sisaldav superfosfaat ja ammooniumsulfaat. Saadud segu segatakse 1 tund ja seejärel lahustatakse 3-4 tundi. Selget lahust dekanteeritakse värske virde kogusse.

Puhta pärmi kultuuri paljundamine

Melassi pärmi tootmisel kasvatatakse võistlusi nr 7T, nr 14O, nr XI LBD jne.

Puhtast kultuurist hakatakse paljundama üksikutest rakkudest ja esimestel etappidel toimub protsess rangelt steriilsetes tingimustes. Pärmi puhta kultuuri taastootmise protsess viiakse läbi astmeliselt: esmalt laboratoorsetes tingimustes, seejärel puhta kultuuri osakonnas pooltootmise tingimustes. Toitainekeskkonna maht igal etapil suureneb eelmisega võrreldes umbes 10 korda ja kogub järk-järgult sellist emaka pärmi kogust, mis on vajalik suure pärmitootepaaki istutamiseks. Pärmi aretusprotsess puhtas kultuuris hõlmab järgmisi etappe:

Puhta kultuuri laboratoorium
1. etapp 4. etapp
2. etapp 5. etapp
3. etapp 6. etapp

Pärm levimine laboris

Laboratooriumis pärmseente aretuskeskkond on kuivatatud linnasellast valmistatud kuivatatud 10-12% -lise kuivainesööt. Mesi peab olema steriilne, nii et välismaised mikroorganismid ei häiri puhta kultuuri saamist.

Linnasegu valatakse kahe steriilse alamventiili koonusesse (igaüks 25 cm3), kolb suletakse puuvillakorgiga ja steriliseeritakse rõhul 0,5 MPa 20 minutit. Pärast steriliseerimist hoitakse virde pimedas temperatuuril 35 ° C 1 päev ja kui selle aja jooksul pole virde pilv, sobib see puhta kultuuri kasvatamiseks. Seejärel viiakse puhta kultuuri katseklaasi väike kogus pärmi alamtüüpi kolbist steriilse plaatina ahela abil ja asetatakse termostaadile 30 ° C juures. Pärmi kasvatati 18-20 tundi Pasteuri kolvis, mis sisaldasid 450 cm3 steriilset virde tihedusega 9,5 -1 0%. Pasteuri kolbides paljundatakse pärmisid 18-20 tundi temperatuuril 30-31 ° C ja viiakse vasks Karlsbergi kolbi, mis sisaldavad 4,5-5 liitrit steriilse linnaseese kontsentratsiooniga 9-10%. Carlsbergi kolbides pärinevat pärmi paljundatakse pimedas temperatuuril 25-30 ° C 20 tundi. Täiendav pärmikultuur kasvatatakse puhtas kultuuriruumis.

Pärmi paljundamine puhta kultuuride divisjonis

Puhtas kultuuris on veel vähe ja suured kasvatajad ja seejärel emaka paak.

Reaktorid on vask, konserveeritud silindrilised anumad sees. Väikse kasvataja huliga on 45-95 l, suurtel kasvatajatel 450-750 l. Seadme steriliseerimiseks on kasvataja varustatud mähisega, mille kaudu aur läbib.

Väikeses kasvukeskkonnas pärmseente kasvukeskkond on puhas linnasellast, linnasellast ja melassist (1: 1) kontsentratsiooniga 9-10%. Mesi steriliseeritakse kasvataja poolt, läbides auru läbi spiraali kaks või kolm korda 1 tund päevas. Steriliseeritud sööde jahutati temperatuurini 30 ° C ja Carlsbergi kolbi pärm seda subkultureeriti.

Pärmi paljunemine jätkub 20 tundi. Selles ajavahemikus läbib seade nõrga vooguga igal tunnil 5-10 m ja n steriilset õhku.

Suures kasvanduses kasvatatakse pärmi melassipulbriga, lisades linnastepoissi puljongit. Seda supest steriliseeritakse samal viisil nagu väiketootja, pärast seda jahutatakse temperatuurini 28-30 ° C ja sellele viiakse väike kasvataja pärm. Aretusel puhub pärm iga 10-15 minuti jooksul õhku. Pärmi paljundamine suure kasvataja juures kestab umbes 16 tundi. Pärast seda etappi suurendab pärm veel 1,5-2 m 3 emaka paagis.

Emaka paagist pärmi kasvatamise keskkond on 5% suhkrut sisaldav melass, mis on rikastatud toitainete ja idanemiskõlblike ainetega. Segu steriliseeritakse, seejärel jahutatakse temperatuurini 30 ° C ja külvatakse suures kasvanduses pärmis. Pärmi kasvuperioodil aurutatakse virvend. Pärmi paljundamine emaka paagis kestab umbes 12 tundi. Vahepealses mahutis (7. etapp) toimub pärmi täiendav kogunemine. Emakapärmi saagis pärast taasesinemist vahepealses mahutis on 20-24% pressitud pärmist töödeldud melassi kogusele.

Loomulikult puhta pärmi kultuuri ettevalmistamine

Kui taim ei sisalda puhta pärmi kultuuri tegemise tingimusi, siis saate valmistada looduslikult puhta kultuuri. Loomulikult puhtaid kultuure paljundatakse mikrobioloogiliselt puhtast, pressitud pärmist, põlvkond A, mis ei sisalda kuldseid pärleid. See loob pärmi jaoks soodsad tingimused ja on võõraste mikroorganismide jaoks ebasoodne.

EPC valmistatakse järgmisel viisil: lahjendatakse 5-10 g survestatud pärmi põlvkonna A (8. etapp) 12-20 l vees. Saadud pärmi suspensioon hapestati väävelhappega happelise 25-50 ° C juures ja jäeti 40-60 minutiks. Väävelhappe asemel võib pärmisuspensioonile lisada 4-5% P sisaldavat superfosfaadi ekstrakti.2Oh5 suhtega 1: 1 ja jäta 45-60 minutit. Väävelhappe või superfosfaadi ekstraktiga töödeldud pärm kantakse melassi ülemisse suhkrule kontsentratsiooniga 8-10% vastavalt suhkrimeetrile ja jäetakse seisma puhata 6-8 tunni jooksul temperatuuril 28-30 ° C. Kääritatud pärm viiakse emakakaela, kus seda paljundatakse samal viisil kui puhta kultuuripärmi puhul.

Emaka pärmpõlvkonna A ja põlvkonna B paljunemine

Kommertspärmi (10. etapp) kasvatatakse pärmseenedes. Need vaadid on valmistatud terasest või puust ristkülikukujulise või ümmarguse kujuga. Pärmi kaitsmiseks võõrkehade mikroorganismide sissepääsu eest kaitseb vaatide varustuskatet. Vaatide sisepind peab olema sile. Sisemised rauapaagid on kaetud happekindla lakiga ja puidust bakeliitlakkidega.

Õhu varustamiseks on paagid varustatud õhujaotussüsteemiga, mis tagab kogu õhu ühtlase jaotuse kogu piirkonnas. Ventiili kõrgus paagis ei tohiks olla väiksem kui 3-3,5 m, paagi kogukõrgus vähemalt 4-4,5 m. Mahutid on varustatud vaheseinad. Vahtmaterjali summutamiseks lisatakse vaatile oleiinhape.

Puhtalt pestud ja desinfitseeritud pärmikasvatuspaagis võetakse vett koguses, mis peaks olema piisav, et lahustada virde kontsentratsioon 1,0-1,2% (melassi lõplik lahjendus on 1:30). Sisestustähis 10% alamrubriigist alandatakse ja emaka pärm viiakse põlvkonna B sisse 15-30% ulatuses töödeldud melassi massist. Pärast pärmi sisenemist virde puhastatakse õhuga, ja pärast tund, mil pärm hakkab sünnima, algab toitainete voog ja õhu kogus kasvab 1 m 3 sööde kuni 80 m 3 / h. Pärast paljunemist pärineb pärm 1 tunni jooksul, vähendades samal ajal õhuvarustust 60 m 3 / h, ja siis läheb eraldaja juurde. Pruulist vabanev vaht puhastatakse kohe ja desinfitseeritakse. Kombineeritud pärmi kasvatamisel on vanni täisnurk 12 tundi.

Kasvav pärm kontsentreeritud melassist

On olemas kontsentreeritud melassi sisaldava pärmi kasvamise meetod. Selle meetodiga töötamisel lahjendatakse melassi suhtega 1:12 või 1:15, samas kui tavapärasel viisil on see suhe 1:30. Külvamiseks kasutatakse emaka pärmi esialgset kontsentratsiooni (3-6 korda). Pärmi normaalse kasvu tagamiseks sööde loputatakse suurel hulgal õhust (100-120 m3 / h õhust 1 m3 keskmise kohta). Selle meetodi testimine pärmi taimedes näitas, et pärmseente normaalse pärmi saagisega võib pärmide eemaldamist 1 m3 kasutatavast paagi mahust suurendada 15% -ni.

Pärmi kasvatamise poolkuivne meetod

Pooltöötlemata või piklikud pärmikasvatusskeemid viiakse läbi vastavalt valiku meetodile. Ema pärmi valmistamine tavapärasel viisil. Kauba pärm paljundatakse pikliku mustriga pärmseenedes.

Pärmistaimed külvatakse toitainete virre ja külvatakse seemnepärmi koguses 15 massiprotsenti töödeldud melassi. Pärast 5-6 tundi, kui akumuleerub piisav arv pärmrakke, hakkab vedelik hakkama pärmseente taimast ja toidetakse toitainete virde paaki. Selle kava raames töötades kogu pärmi kasvuperioodi vältel tehakse neli valikut: esimene valik on 7% kogu pärmist koosnevast vedelikust, teine ​​valik 28%, kolmas valik 28%, neljas valik 28%. Valikute vahelised intervallid on 3-4 tundi. Mahutist võetud vedelik läheb separaatorisse. Proovivõtu ajal viiakse pärmisõlm vahutitesse valitud päralt. Pärmi paljunemise ajal sööde aurutatakse pidevalt.

Kogu pooleldi katkematu skeemi kasvutsükkel on 20 tundi. Viimased 2 tunni möödudes pärm on valmimisjärgne, mille järel kogu pärmseente sisu sisestatakse eraldamiseni. Pärmi taim pestakse ja desinfitseeritakse. Terve pöördepaat on 24 tundi.

Pidev pärmikasvatus

Pideva tootmise tehnoloogiline kava on see, et toitainete virre siseneb pärmikasvatusseadmesse pideva vooga ja pärmiõli eemaldatakse seadmest pidevalt.

Melassi selgust toodetakse ka pidevalt kuumalt. Melassi lahjendatakse kaks korda kuuma veega (temperatuur 85-90 ° C) ja koos superfosfaat-ekstrakti ja leelise lahusega sisestatakse segistisse. Samal ajal voolab mikser vett ja melass lahjendatakse suhtega 1: 4. Segu viiakse ka mikserisse, et neutraliseerida virde pH 6,8-ni. Segistisse siseneb kogu segu pideva toimega settepaaki, eraldub settest ja läbipaistev virre suunatakse läbi jaoturit pärmikasvatusseadmesse.

Pärmi kasvatatakse kahes pärmikasvatusseadmes: peamine aparaat ja käärimisagens. Põhiaparaadis teenib 30% emaka pärmist melassi ja lahjendatud toitainelahuse (lahjendus 1:20 peamise melassi kohta). Koos toitainete lahusega tarnitakse seadmesse pidevalt 80 m 3 / g õhku keskkonnas 1 m 3 / h. Seadme ülaosast on puder pidevalt sisse tõmmatud ja sisestatud pöördvankrisse. Primaarseadme söötmise õhuringlus väheneb kuni 20 m 3 / h 1 m 3 kohta vedelikust. Mõlema seadme temperatuur on 30-32 ° C. Mature brazhe koos pärmiga siseneb pidevalt separaatori separaatorisse. Pärmi sisaldus küpses porgandis on ligikaudu 75% töödeldud melassi kogusest.

Pärmi eraldamine, kompressioon ja pakendamine

Pärast pärmseente laagerdumist eraldatakse pärm pärmisseparaatorist kohe (joonis 2). VSZh-2 kodumaise toodangu eraldaja tehakse avatult. Koosneb voodist, ajammehhanismist ja vastuvõtu-väljundseadmest.

1 - õli äravooluava; 2 - õli indikaatorid; 3 - käik; 4 - horisontaalne võll; 5 - tahhomeeter; 6 - vedrulange laager; 7 - trummialus; 8 - torustik; 9 - eraldaja kate; 10 - trummikate; 11 - selgitatud vedeliku tühjendustoru; 12 - plaadikinnitus; 13 - pikk rõngas; 14 - suhkuriga pärmide toru; 15 - väljalasketoru; 16-voodi; 17 - käik; 18 - põhiline laager; 19 - seade; 20 - vedru toetuslaager
Joonis 2 - VSZh-2 pärmseparaatori skeem

Pärmikupüsivus läbi fikseeritud tsentraalse toru vastuvõtu- ja väljundseadme siseneb pöörlevasse trumlisse ja plaadikanduri sisemine õõnsus läheb plaatide pakendi perifeeriasse. Trumli pöörlemisel tekkivate tsentrifugaaljõudude toimel põletakse siin pärmirakkude põhiosa. Siis liigub suspensioon plaatide virnale, sisepõletikele, millest sadestub ülejäänud pärm, libistades mööda neid trumli perifeersesse serva. Samal ajal lükatakse selgitatud vedelik keskpunkti suunas ja suunatakse piki plaadialuse hoidja väliskanaleid trumli kate külge ja see tõmmatakse sellest väljundseadmesse. Hüdrostaatilise rõhu toimel jõuab pärm läbi huuliku trumlist ringikujuliseks vastuvõtjaks ja paksendatud suspensiooni kujul eraldatakse separaatorist. Separaatori jõudlus on 25 m 3 / h pöörlemiskiirusel 85 pööret sekundis.

Pärmikontsentraat siseneb pesumasinasse, kus see pestakse külma veega, et eemaldada pudeli jäägid, seejärel suunatakse pärm taas lahusesse. Pesemist ja eraldamist korratakse kaks või kolm korda, kuni pärm on täielikult pulgast vabastatud.

Pärm vajutades

Pestud ja eraldatud pärm pumbatakse filtreeriva pressimisseadmesse, kus need vabastatakse veest. Filtrilbi koosneb raami paigaldatud malmist plaadid ja raamid (joonis 3). Raamide ja plaatide vahel on puuvillane riie. Plaadid ja raamid tihedalt surutud kinnitusmehhanismiga. Pärmikontsentraat pumbatakse filtri vajutage ja täidab raamide vaba ruumi. Vesi läbib filterlehte, mis voolab rennid alt läbi ja eemaldatakse töökoja poolt. Ribad kogunevad järk-järgult raamistikku tihedate losengide kujul.

Joonis 3 - Filtriga vaatekanal ja plaat

Pressimise lõpus, mis kestab 30 minutit kuni 2 tundi, eemaldatakse plaadid ja raamid ja pärm eemaldatakse pressi all asuvas kastis. Pärast pärmi niiskusesisalduse vajutamist on see 71-74%. Pärast vajutamist pestakse filtritipp spetsiaalses pesutrumlis, kõigepealt külma ja seejärel kuuma veega.

Mõnedes ettevõtetes kasutatakse vaakumfiltreid (joonis 4), et eraldada vett pärmist ja pesta see, mille puhul protsess on pidev. Esiteks, vesi eraldatakse, siis vesi läbib pärmi kihi, pesemisvesi eraldatakse ja pärm tühjendatakse.

1 - trumm; 2 - kangas; 3 - õõnesvõll; 4 - kanalid; 5 - vaakumpump; 6 - vann; 7 - gaasijuhe.
Joonis 4 - vaakumfiltri diagramm

Vormimise ja pakendamise pressitud pärm

Pressitud pärm suunatakse vormimismasinasse, mis annab neile vardade kuju. Vormimismasin koosneb korpusest, mille külge kinnitatakse kruvi, pärmi massi toomiseks ristkülikukujuliseks pronksist suupisteks, millest see väljub pikkast ribast. Viimane lõigatakse üksikutesse pulgadesse kaaluga 50,100, 500 ja 1000 g liikuva kaaraga kinnitatud nuga.

Pressimise ajal võivad mõned pärmi massi piirkonnad olla märjad, teised on vähem niisked, enne, kui moodustatakse pärm, segatakse sõtkumissüsteemis, lisades vajaduse korral väikese koguse vett homogeense massi saamiseks. Kui pärm ei ole pakendatud, pannakse need puidust kastidesse, rammi- takse ja saadetakse külmkappi, kus neid hoitakse temperatuuril 2-4 ° C.

Pressitud pärmi kvaliteet

Pressitud pärmi kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite järgi. Pärm peab olema helehall värv, värske pärmi lõhn on iseloomulik "pärmile", mis jäljendab veidi puuvilju. Tekstuur peaks olema tihe, pärm peaks murdma ja mitte määrduma. Vastavalt standardile ei tohi pärmi niiskusesisaldus ületada 75%. tuhasisaldus - mitte rohkem kui 2% ja tõstejõud - mitte üle 75 minuti. Pärmi happesus taime vabanemise päeval peaks olema 120 mg 100 g pärmi kohta (äädikhappe kujul). Pressitud pärmi saagis on töödeldud melassi massist 75 massiprotsenti või rohkem.

Pärm kuivatamine

Pressitud pärm sisaldab palju vett, valke, ensüüme, nii et need kiiresti halvenevad. Vee juuresolekul lagundatakse proteiini sisaldavate pärmi ensüümid valgud. Pärm pehmendab, määrdub, kaotab oma kuju. Seda protsessi nimetatakse pärmi autolüüsiks. Peale selle, suure niiskuse juuresolekul pärm pärineb kõrvaliste mikroorganismidega. Pikaajaliseks ladustamiseks ja transpordi hõlbustamiseks pärm kuivatatakse. Pärmi kuivatamiseks ei saa rakendada tavalisi kuivatamise meetodeid kõrgel temperatuuril. Esiteks on pärm väga tundlik kõrge temperatuuri suhtes ja teiseks on temperatuur 45-50 ° C soodne proteolüütiliste ensüümide toimel, mis põhjustab autolüüsi. Kuivage pärm temperatuuril 30-40 ° C. Pärmi kuivatamiseks trummelkuivatuskappide abil, samuti kuivade pideva toimimisega. Pärmi kuivatamiseks olge ettevaatlik, et mitte inaktiveerida ensüüme ja hoida lifti. Kuivatamise kiirendamiseks tuleb pärmi esmalt jahvatada spetsiaalses pärmi vormimismasinas. See tekitab lühikese õhuke vermikelli, mida kuivatatakse 3-5 tundi.

Samuti on teada, et pärmis olev kuivatuskamber on "keevkiht", kus pärmi sõlmedes kuivatamisel toetub õhuvool peatatud olekus. Esialgne õhutemperatuur on 45 ° C, lõplik temperatuur on 30 ° C. Kuivatamine kestab 1,5 tundi. Kuivpärmi värvus on pruunikaskollane, lõhn on "seene", niiskus ei tohiks olla suurem kui 10%, tõstmisjõud ei ületa 110 minutit, tuhasisaldus on kuni 10%, happesus ei ületa 900 mg 100a kohta kuiv pärm (äädikhappe osas).

Top