logo

Karamell on karamellimassi toode (täidisega või ilma).

Kuna karamelli peamiseks tooraineks on suhkur, melass, toidurasvad, värvained, essentsid. Täidiste ettevalmistamiseks kasutage puuvilja- ja marja pooltooteid, pähkleid, mesi, kakaotooted, rasvu, piimatooteid, kohvi, veine ja alkohoolseid jooke.

Kui traditsioonilist sekundaarse tooraine hõlmab piimatooted (naturaalpiima seerum) ja ovoshnye fruktovo- marja pulbrid, vundamentide kuivatatud puuviljade ja marjade, kontsentreeritud puu- ja morss, viinamarjavirde, pressitud tooted ja puhutud teraviljad, pulbristatud saharopatochnye vaheühendid.

Karamelliekstraktide tootmisel kasutatakse. Need on erinevate ainete keerulised kompleksid: orgaaniliste hapete eeterlikud õlid, polüfenoolid, polüsahhariidid, mineraalained ja alkaloidid. Kasutage ka salvei, aniisi, piparmündi looduslikke eeterlikke õlisid.

Karamelli toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess koosneb mitmest etapist: toiduvalmistamise karamellisiirupid, karamellimassi valmistamine, täidiste ettevalmistamine, vormimine, jahutamine, karamelli pinna kaitse, pakendamine, pakendamine ja pakendamine.

Karamellisiirupid on stabiilsete tehnoloogiliste parameetritega suhkruvaba või suhkruasendiga lahused: niiskus ei ületa 16%, redutseerivate ainete sisaldus ei ületa 14%.

Karamellisiirupite tootmine toimub pidevalt või osaliselt. Lausprotsessides siirupi lahustades suhkur või melass ja invertsuhkrusiirupi siropovarochnoy jaama või läbilõike lahustid ja pakktöötlusprotsessi happelisel hüdrolüüsil lisades 40% piimhappe lahust - in dissutorah. Karamellisiirupid, mille temperatuur on +90 ° C. 95 ° C läbi keetmise teel saadavate filtrite.

Karamellisiirup keedetakse maha, et saada karamelli mass pideva vaakumseadmega koos kaugvaakumis kambriga. Cooking karamelli mass viiakse läbi aururõhul 5-6 kgf / cm ja vaakum vaakumkambris 650-700 mm Hg. st. Keedetakse siirupi 1-3% karamelli massi jääkniiskuseni. Nende niiskuse parameetritega säilitab karamelli mass amorfse oleku. See välistab vajaduse sisseostetava vaakumseadme järele.

Tootmistehnoloogia, 2011-2014 | Keelatud materjalide kopeerimine saidilt

Karamelli tootmise tehnoloogia

Karamelli tootmise tehnoloogiakord koosneb järgmistest peamistest etappidest:

Suhkrusiirupi siirupi valmistamine

Karamellimassi saamine

Karamelli massi töötlemine (jahutamine, hapestamine, aromatiseerimine, prominka ja pressitud karamelli mass)

Karamelli või kaitsev pinnatöötlus (puistamine, pehmendamine, katmine, šokolaadijäätmed).

Karamelli pakkimine ja pakendamine.

Suhkru-siirupi (karamell) siirupi valmistamine

Karamellisiirupit saab valmistada järgmisel viisil.

Kasutades pidevat varustust:

a) lahustades suhkru rõhul oleva vesilahuse lahuses ilma suhkrulahuse valmistamise vaheetapi, kusjuures samaaegne niiskuse aurustumine;

b) eelkuumutatud suhkrulahuse segamine melassiga, millele järgneb segu keetmine antud siirupisisalduseni ja segu keemiseni.

Seda meetodit kasutatakse karamellisiirupi valmistamiseks CJSC ANIT LTD: partii seadmete kasutamine suhkru lahustamisel vees, millele järgneb suhkrulahuse segamine melassiga ja siirupi keetmine etteantud niiskusele.

Karamellisiirupi perioodilise valmistamise meetodiga suletakse suhkrulahus. Keetmise lõppedes sisestatakse siirup, eelsoojendatakse temperatuurini 40-50 ° C ja filtreeritakse läbi võrk, mille läbimõõt on 3 mm. See laaditakse massi või mahu järgi kontutsujaks. Juhul, kui suhkrulahust saadakse eraldi, teises lahustites, laaditakse see teise lahustitesse massi või mahu järgi. Mõlemal juhul, pärast melassi lisamist suhkrulahusesse, viiakse kogu vedelik keemiseni, et saavutada siirupis melassi ühtlane jaotumine. Soovitatav on kasutada segistitega segurit.

Valmis karamellisiirup, mille niiskus ei ületa 16% soovitusliku sisalduse korral redutseerivates ainetes, on 12,5-14,5%, läbib filtriga võrke, mille rakkude läbimõõt on 1,5 mm ja kantakse karamellipartidele.

Keedetud karamellisiirup peab vastama järgmistele nõuetele:

siirup ei peaks sisaldama suhkru kristalle, mis on kristalliseerumiskeskused karamellimassi keetmisel vaakumseadmes;

siirup peab olema stabiilne koostis niiskuse ja redutseerivate ainete sisalduse poolest;

siirupi niiskus ei tohiks olla suurem kui 16%, siis, kui töödeldakse melassi madala sisaldusega või ilma selleta, ei tohi redutseerivate ainete sisaldus ületada 14% - 50% melassist ega tohi olla suurem kui 16%;

siirupi valmistamisel peaks sahharoos olema minimaalne.

Karamellimassi saamine

Karamellisiirup keedetakse karamellimassist pideva vaakumseadmega, mille kaugusagregaatkamber on võimsusega 500 ja 1000 kg / h. Karamellisiirup siseneb mahutist vaakumpumbrisse, mis on kavandatud 10-15 minutiks. Töötab või vaakumpumbrite rühma teenindavate vastuvõtjate üldkogus filtreerimiseks läbi sõela, mille lahtrite diameeter on kuni 1,5 mm. Karamellisiirup pumbatakse rulli kuumtöötluskolonnidesse, mida saab kambritest kaugel eemaldada.

Cooking karamelli mass viiakse läbi aururõhul 5-6 kgf / cm 2 ja tühjendamine vaakumkambris 650-700 mm Hg. st.

Aururõhu vähendamine või karamellisiirupi niiskusesisalduse suurendamine optimaalsete parameetritega, kasutades kummikomplekti mehhanismi, vähendab siirupipommi jõudlust.

Keedetakse siirup järgmisele niiskusesisaldusega karamelli massile:

Melassi osade arv 100 kg suhkru kohta 50 35 25 15 Alla 15 osast

Niiskusesisaldus,% mitte üle 2,8 2,3 1,9 1,5 kuni 1,5

Nende niiskuse parameetritega säilitab karamelli mass amorfse oleku. See välistab vajaduse sisseostetava vaakumseadme järele. Karamelli valmistamisel KFZ-seadmetel, selleks et saada plastist mass vormimistemperatuuril 65-70 ° C, on karamellimassi niiskusesisaldus lubatud kuni 4%.

Piimakaramelli valmistamisel on karamelli niiskusesisaldus 2,5-3,5%. Piimaasiirup keedetakse 4-4,5 kgf / cm2 aurutamise rõhu all ja tühjendatakse vaakumkambris kuni 650 mm Hg. st. Karamelli mass väljub vaakumisseadmest temperatuuril 110-116 0 C.

Valmis karamelli mass tühjeneb vaakumpakendist iga 1,5-2 minuti järel. mahalaadimismasina kasutamine. Karamelli mass laaditakse otse jahutustabelisse.

Karamellimassi temperatuur, mis on sõltuvalt koostisest ja nõutavast niiskusest mahakandmisel vaakumpummist, jääb vahemikku 106-125 0 С (505 melassi kohta).

Karamellimassi keetmisel spiraali vaakumpumbast võib esineda juhtumeid, kus selle osaline sissevõtmine mikrolainepumbrisse lisab auru. Selle võimaluse kõrvaldamiseks paigaldatakse vaakumpumba aparaadi aurustuskambrisse spetsiaalne lõks. Mikrolainepumba vett kontrollitakse regulaarselt suhkrusisaldusega tundliku reagendi abil - a-naftooli 10-protsendilise alkoholilahusega. Sellele tühistatud vee ulatuv mikrovozdushnogo pump (töötamise ajal vaakumseadmesse), valati katseklaasi 2,1 ml lisatakse 1-2 tilka reagenti ja valati aeglaselt seina 1 ml tugevat väävelhapet (sg. 1,84). Kui testitavas vees on suhkur, asetatakse uuritavasse katsutisse vedeliku pinnale lillaline rõngas, mille värvide intensiivsus sõltub suhkrusisaldusest. Selles määramises peaks kõigepealt kontrollima reagendi enda kvaliteeti suhkrulahuse tühja valimis.

Kui pimekatsel ei ole eredat lillat rõngast, tuleb valmistada värske reaktiiv. Kvantitatiivse suhkru jaoks (testitava vee positiivse kvalitatiivse reaktsiooni puhul) võetakse 1 l valitud kogusest vett ja aurutatakse 100 ml-ni. Täiendav määramine toimub vastavalt tavapärase suhkru üldise määramise meetodile.

Enne tolmuimeja töö alustamist pikaaegsete vaheaegade käigus puhutakse aurust ja vajadusel veega. Töö lõppu ja karamelli massi maitsestamise korral pestakse seadet veega, seejärel aurutatakse välja.

Vaakumseadme pesemine veega viiakse läbi läbi toru (läbimõõt 3 "), mis kinnitatakse äärikutega õlgadele aurustuskambri välisele pumbale. Torujuhtme kaudu voolav loputusvesi saadetakse seadme kõrvale paigaldatud vahekoostist, kust see suunatakse kommunikatsiooni kaudu magusvee üldkogusse. Seadme pesemisel kulub kuni 100 liitrit vett. Seadme pesemise suletud meetodil eemaldatakse magusa vee pritsimine. Seadme pesemiseks võib kasutada ka magusvee kogumiseks mõeldud kaasaskantavaid aurusid. Kõikidel juhtudel tuleks kõrvaldada magusvee kaotamise võimalus.

Loputusvesi kogude vastuvõtmiseks vajaliku võimsuse vähendamiseks on soovitatav magusat vett aurutada.

Jäätmete lahustamiseks kasutatakse vaakumseadme pesuvesi. Pre-magus vett tuleks filtreerida läbi sõela, mille rakkude läbimõõt on kuni 1,5 mm.

Protravka vaakumpumbad. Ettevalmistamise ajal kommi mass on osalise hävimise suhkrud, mille sisepind mähiseid moodustatud koksi kiht paikneb kolde kristallisatsioon ja vähendades soojusülekande koefitsient ja efektiivsuse pliiti.

Süsihappegaaside eemaldamiseks pesta rullid vähemalt kord nädalas naatriumhüdroksiidi lahusega. Korrapärase söövitusmeetodiga kasutatakse 2-3-protsendilist lahust, millega seade täidetakse 12-24 tunni jooksul. Pärast naturaalse sooda täitmist peatavad rullid ja vaakumkamber siirupipumba ja sulgevad siirupilad ventiilid. Pärast sööki pestakse seadet põhjalikult kuuma veega ja rullid aurutatakse.

Selles etapis pakutakse värvaineid. Värvainete lahustumatute lisandite peenosakestega osakeste juuresolekul tagatakse nende hüübimine lahuste keetmisega, millele järgneb peenfiltreerimine. Värvainete kontsentratsioon jääb vahemikku 5-10%.

Erinevate värvuste karamelli segu saamiseks tuleb värvaineid ja nende vastavaid essenteid regulaarselt muuta. Need jaoturid on paigaldatud rühmadesse. Igas grupis on dosaatorite arv värvide arv karamelli segus. Värvide ja essentside muutus viiakse läbi konkreetse jaoturirühma töös.

Kasutatav värvaine ei põhjusta redutseerivate ainete täiendavat suurenemist, mass värvitakse vaakumpumba aparaadi aurustuskambris. Sellisel juhul kantakse värv otse kuumutatud massi voogu, mis jõuab küpsetusnõustiku keerdist aurustuskambri ülemisele koonusele, imendades selle pidevalt läbi spetsiaalse klaasi vaakumi läbi kraani toru. Kraana avaneb nii, et seadmesse pole jäänud vaakumit ja tagatakse, et vajalik kogus värvainet imetakse. Kui mass värvitakse erinevates värvides, sisestage värvid keeduklaasi vaheldumisi vastavatest doseerimisseadetest. Värvide vahetamisel tekib pärast iga värvi värvimist teatud kogus karamelli massi. See välistab seadme pesemise vajaduse. Värvitud pesuvett kasutatakse tumedate puuvilja- ja marjavormide valmistamiseks.

Jahutatav karamelli mass

Sellel ettevõttel jahutatakse jahutusmasinatega karamellimassi - pöörleva trumliga kahe rulliga. Köögiviljadega kaasnev karamelli mass siseneb perioodiliselt või pidevalt jahutusseadme vastuvõtulehtrisse, millest teatud laiuse ja paksuse pidev pael ulatub läbi pöörleva veega jahutatud rullide vahelise tühiku. Kandev laed liiguvad mööda alumist rulli või mööda pöörleva trumlit ja seejärel piki kaldetu jahutusplaati karakellist libisemist, mis on tingitud kontakti kuumutusest. Sellisel juhul moodustab massi alumine pind koore, mis soodustab selle liikumist ja takistab massi jahutamiseks masinast kinni pidama. Enne töö alustamist lastakse vastuvõtulehtri abil taimeõli või spetsiaalse määrdeainega, rullid, trummel ja plaat hõõrutakse talki sisaldava pulbriga. Jahutussüsteemis oleva massi temperatuuri saavutamiseks vahetatakse eraldi veevarustus jahutusplaadile ja trumlisse, muutes karamellilindi paksust 2-6 mm ja kihi laiuse vahel. Lindi paksus reguleeritakse käsitsi kruviga hoorattaga, muutes tühjendust vastuvõtupunkri rullikute, vastuvõtukopsi ja pöörleva trumli vahel. Karamellilindi laius vahemikus 250-400 mm, sõltuvalt joonte jõudlusest, määratakse jahutamismasina vastuvõtulehtri katiku pikkuse järgi, kuid seda saab reguleerida ka kruviklappi abil. 50% melassi töötamisel ei tohiks massikihi paksus olla suurem kui 6 mm. Selle kihi paksuse säilitamiseks peab karamellilindri laius sõltuvalt jahutusmasinale kantava massi massist olema erinev järgmistes piirides:

Jahutamismasina mass jahutamise kestus on 20-25 sekundit. Jahutatud massi temperatuur, olenemata pliist tuleva massi temperatuurist, peaks olema vahemikus 88-92 ° C. Jahutusmasina töötamise ajal ei tohiks pöörlevaid rulleid ja trumlit kuumutada (reovee temperatuur võib olla 3-4 C kõrgem jahutusvee algsest temperatuurist). Kaldplaadi reovee temperatuur ei tohiks olla suurem kui 35 ° C. Jahutusmasina kaste vältimiseks, mille tulemusena mass jääb kinni, ei tohi vee algtemperatuur olla madalam kui 3-4 ° C.

Karamellimassi hapestamine ja aromatiseerimine

Ettevõtetes tarnitakse retsepti lisandeid (kristalne hape, alkohoolsed essentsid ja värvainete vesilahused) pidevalt kasutatavatest doseerimisvahenditest jahutusmasina plaadi läbivasse karamellilindisse. Plaadi alumises osas on karamelli mass pakitud kihiliste soontega mitmekihilise köie külge, mis väljub jahutusmasinast pöörlevate prominaalsete hammaste ja tõmbetrumli vahel, toetades karamelli massi ühtlast tõusu kiirusega 5,5 m / min. Karamellilindri pakendamisel on kõik retseptiga seotud lisandid karamelli massil, pärast seda on võimalik seda pesta ja tõmmata see tõmbamismasinasse happe ja selle sisalduse edasiseks jaotamiseks. Kui kasutatakse kristallilise happe jaoks mõeldud dispenserit, reguleeritakse massivoolu kiirust, muutes konsoolipunkri ja vastuvõtuplatvormi väljalaske vahemaad 8-10 g / min. Kui kasutatakse essentside ja värvainete lahusteid ketasaldisaatoreid, siis jaotatava vedeliku kogust muudetakse ketta külgpinnaga külgpinna külge kinnitatud kruviseadme abil. Kristallhape eelnevalt sõelale, mille läbimõõt on kuni 2 mm; värvid lahustatakse kuumas või külmas vees ja lahus filtritakse läbi õhukese sõela (rakkude läbimõõt ei ületa 0,5 mm) või marli kiht.

Hape on ette valmistatud eraldi portsjonites, arvutatuna retsepti järgi teatud karamelli massi jaoks.

Selleks, et vältida ainete redutseerimise olulist suurenemist ja aromaatsete ainete lendumise taseme vähendamist, peaks karamelli mass enne hapestamist ja aromatiseerimist olema temperatuuril mitte üle 95 ° C.

Kangendatud karamelli valmistamisel segatakse retseptiravim koos sidrunhappega. Karamellimassi temperatuur vitamiinide kasutuselevõtuga ei tohiks olla suurem kui 95C. Samal ajal peatatakse õhupuhumine, et vältida nende hajumist.

Karamelli massil on lubatud lisada karamelliketti (ilma täidiseta) puruneid ja üksikute osakesi koguses, mis ei ületa 2 kg massi kohta 18-20 kg kohta.

Pärast sõtkumist eemaldatakse mass külmutuslaua metallist kaabitsa abil ja viiakse lähedal metallist lauale või marmorist ja graniidist tahvlitesse, kus seda veel 2 minutit jahutatakse õhuga. temperatuurini 80-85 ° C. Pärast seda tühjendatakse mass masina tõmbamisega.

Promika karamelli mass

Massi pestakse, et ühtlaselt jaotada kõik selles sisalduvad täiendavad ained, täielikult kõrvaldada kasutatud jäätmed, eemaldada õhumullid ja anda kogu paksusele ühtlane temperatuur. Prominka protsess koosneb karamellikihi korduvast inversioonist ja selle sõtkumisest, nii et massi alumised kihid pakendatakse sisse.

Kui pool mehaanilist meetodit kasutatakse prominulnoy masina perioodiline tegevus, mis koosneb pöörleva ümmarguse õõnestabel, õõnes hammasrull ja kallutamise seade. Jahutusvedelikku tarnitakse laua, rulli ja kallurautode sisemisesse õõnsusse. Pärast massi mitu läbimist läbi rulli see jahutatakse temperatuurini 75-80 ° C.

Karamelli massi kaitsmiseks selle pinnal kuivatamisel edasise töötlemise ajal viiakse mass "sooja" tabelisse, kuumutatakse auruga või kuum veega.

Tõmmates masinas karamelli massi tõmmates

Karamelli valmistamisel läbipaistmatu kestlusega tõmmatakse karamelli mass planeetidega tõmbamismasinasse. Selle tulemusena on see küllastunud õhuga ja segatud retsepti lisanditega. Tõmbatud mass tungib läbi õhuke õhukapillaaride, mille tõttu on see venitatud läbipaistva massiga võrreldes õhu käes rohkem arenenud kontaktpinnaga. Massi tõmbamisel muudab selle värv tihedust. Mass omandab siidise välimuse ja nõrkuse.

Kasutatakse pidevalt töötavat tõmbamismasinat, milles kombineeritakse massi laadimine, selle tõus, korduv venitamine ja kokkupandavus planeedil liikuvate sõrmede juures ja masinast mahalaadimine. Massi töötlemisaeg on 1-1,5 minutit ja kuni 2 min. - karamelli harjade valmistamiseks. Tõmbamismasina töötlemise käigus jahutatakse mass veel 3-5 ° C-ni. Tõmbesõiduki karamelli mass voolab pidevasse voolu konveierilinti, mis suunab selle valtsimispingi masinasse. Võimaliku liigse massi kõrvaldamiseks kraanimismasinas, katkestades voolu ja ületähtsuse ületamise, on vaja reguleerida jahutusmasina massivoolu, muutes kihi paksust ja laiust. Samal ajal tuleks reguleerida siirupi ja kuumutusauru tarnimist karamelliprule.

Pool mehaanilisel tootmisel, nagu ka kõnealuses ettevõttes, kantakse karamelli mass perioodilise käitamise ja manuaalse laadimise ja mahalaadimise protsessiga tõmbamismasinasse. Üksikute osade mass temperatuuril 75-85 ° C pannakse masina sõrmedele, siis lülitatakse mootor sisse. Mobiilsete sõrmede pöörlemisel on massi kandmine, viimane, fikseeritud sõrmega teel kohtumine, on üle pingutatud ja volditud. Pärast mootori välja lülitamist eemaldatakse mass ja viia plaaster "sooja" tabelisse.

Karamellipuu saamine ja rakmete kalibreerimine

Tootmisliinidel libiseb konveieri masin, kus koonus-võlli pöörlemine rulli keerdub, jookseb pidevalt libiseva konveieriga pärast tõmbamismasinat või pärast spetsiaalsete hammastega vastavat prominka temperatuuril 70-80 ° C karamellimassi. Spindlite pöörlemine toimub kas ühes suunas ainult päripäeva või muutuva pöörleva pöörlemisega ühes või teises suunas. Pöörlemine ühes suunas kinnitatakse spindlitele, tavaliselt täiteavaga töötamisel. Karamelli täidisega valmistamisel tarnitakse kõik täidismasinad (va õli suhkur) täitemasinas. Paksude täidiste (šokolaadisegune ja pralineiin) manustamine on võimalik pärast lahjendamist letsitiiniga koguses 0,3-0,5% täite kaalust.

Enne karamellimassi laadimist kuumutatakse rull-täitemasina auruga ja täitetoru välispind määritakse taimeõli abil. Täiteaine toru soojendab enne, kui hakkab töötama koos täitematerjaliga ise, mille temperatuur sellel eesmärgil peab olema kõrgem täitetöötemperatuurist 5-7 ° C juures. Siis seatakse täistemperatuur 60-65 ° C suveperioodi ja 65-68 ° C talveperioodil. Täidised on eelkuumutatud temperatuuri masinas.

Pärast seda, kui karamellimassi esimesed osad katavad täielikult täitetoru, reguleerige täitekruvid ja lülitage pumba sisse karamellipuu söötmiseks.

Täidised sisestatakse pumba temperatuurimõõtmisseadmetes mahutisse - mööda rõngastiili. Täiteava lehtrisse paigaldatakse filter, mille läbimõõt on 5 mm. Karamelli "kuppelmaja" valatakse taldrulõbust ja osa sellest ilma täidiseta lõigatakse ja täidisega täidetud köis laaditakse kalibreerimis- ja joonistusmasinasse, kus seda kalibreeritakse teatud läbimõõduga vertikaalsete või horisontaalsete rullide süsteemi abil. Kalibreerimis-tõmbamismasinist lahkumisel määratakse see puutele, täites seda täidisega. Lõpp ilma täidiseta on ära lõigatud ja punutised saadetakse vormimismasinasse. Stabiilse seisundi korral on valtsmasinas 40 kg karamelli massi, karamellikandja aluse läbimõõt on 220-250 mm. Keraamilisest massist valtsimismasinas on peamine näitaja jahutusmasina massivoolu reguleerimiseks.

Kui rullimismasina langus on määratud kindlaksmääratud koguse allapoole, suurendab karamellilindri laius vastuvõtulehtri külgmist kruviventiili ja koormuse suurenemisega see väheneb.

Osaliselt mehhaniseeritud tootmisel viiakse karamelli kihid "sooja" tabelisse ja pannakse käsitsi rullikusse. Pärast seda, kui esimesed kihid katavad täielikult täiteava toru, asetatakse teine ​​kiht neile, nii et nende koormus ei ületa 50 kg. Lisaks toimub kogu protsess sarnaselt eelmisega.

Kõik täidiste liigid peavad vastama järgmistele nõuetele: karamelli ladustamisel ei tohiks täitematerjale karvata, kääritada, suhkrut ega lahustada karamelli massi, välja arvatud pehme Moskva tüüpi karamelli sortid. Täitematerjalide konsistents peab olema ühtlane ja piisava viskoossusega, et tagada normaalsed vormimistemperatuurid optimaalsel temperatuuril.

Piimapõhiste täidiste ettevalmistamine. Piimatoodangu ettevalmistamise skeemi võib otseselt vaadelda joonisel 1.

Piimarasvade peamised koostisosad on suhkur, siirup ja kondenspiim. Sõltuvalt retseptist viiakse täiteainetena erinevad lisandid - puuvilja- ja marjapreparaadid, riivitud kreeka pähklid, kohv, riivitud kakao, šokolaadimass jms. Piimatäite võib saada keedetud suhkrusiirupiga kondenspiimaga ja kondenseerunud piimaga keetmata. Täitematerjalid võib keevitada sfäärilise täitevaakumisseadmega, mähistega ja avatud keetmiskateldega. Suhkrusiirupi keetmiseks sfäärilise vaakumpakendis koos kondenspiimaga laaditakse see esmalt suhkrusiirupi ja melassi või eelnevalt valmistatud suhkrusiirupisiirupiga, mis on keedetud aururõhu kuumutamisel rõhul 4-5 kgf / cm2 ja 450-600 mm Hg st. kuni 11-12% niiskust. Seejärel lisatakse seadmele kondenseeritud piim ja piimasegu ning keedetakse ette kindlaksmääratud niiskuseni. Toormaterjalid imetakse vaakumseadmesse silma painduva voolikuga, mille läbimõõt on 2,5-3 mm. Küpsetamise lõppedes võetakse retsepti järgi kasutusele erinevad lisandid. Protsessi lõpus peatatakse kütteauru tarnimine ja 10-15 minuti vältel eemaldatakse vaakumis ekstra paar, et vähendada piima massi temperatuuri. Kõrge temperatuuriga piimatäide täidetakse kiiresti melanoidiinide (aminohapete ja suhkrute vastasmõju) tõttu tumedamaks. Valmistatud täidis tühjendatakse vaakumseadmest 2-3-millimeetrise läbimõõduga sõelaga vastuvõtukogusse, kus see põhjalikult segades jahutatakse temperatuurini 70-75 ° C ja seejärel maitsestatakse. Sõltuvalt retseptist lisatakse temperatuurile mitte üle 75 ° C alkoholi. Pärast täitmist on jahtunud, kollektsioon on kaanega suletud. Keedetud täidis tuleks kiiresti ära kasutada. Kui piimapõhised täidised on suhkrusiirupi kondenseeritud piimaga ühises keemispiirkonnas keedetud, keedetakse suhkrusiirupi segu vaakumseadmes, mille niiskusesisaldus on 9-11%. Saadud siirup filtreeritakse läbi sõela, mille rakkude läbimõõt on 2-3 mm ja valatakse kogusse, milles see segatakse kondenseeritud piimaga, maitseainena, värvainetega ja muude retsepti lisanditega. Puuvilja- ja marjavarustuse (toorikud) piimafileetide ettevalmistamisel laaditakse suhkru-siirupisiirup ja riivitud toidud sfäärilisse vaakumseadmesse. Puuviljade segu keedetakse kuni niiskusesisalduseni 12-14% ja valatakse segu alumise liitmiku kaudu kogumisse, kus see segatakse kondenseeritud piimaga, maitseaine ja värvainega.

Piimaasendite valmistamisel, millele on lisatud kohvi pasta, valmistatakse ettevalmistatud koheseks segu ette. Vesi ja kohvipasta keedetakse keeduklaasis, pannakse keraamikast välja ja segu võetakse voolikest sfäärilise vaakumseadmega, millesse suhkrusiirupi eellaaditakse. Segu keedetakse niiskusesisalduseni 9-11% ja seadme alumise liitmiku abil valatakse kolbi läbi sõela, mille läbimõõt on 2-3 mm, seejärel põhjalikult segatakse, lisatakse kondenseeritud piim. Kui šokolaadimassi retsepti kasutatakse, keedetakse suhkru-siirupisiirup sfäärilise vaakumseadmega, mille niiskusesisaldus on 12-14%. Siirup väljutatakse aparatuurist kogumisse 2-3 mm läbimõõduga sõelale ja segatakse sellele kondenseerunud piim. Saadud segu, mille niiskusesisaldus on 16-17%, pumbatakse sõtkimisseadmesse, millesse šokolaadimassi eellaaditakse ja lisatud lisatakse. Kogu segu segatakse kuni homogeense massi saamiseni, see lastakse kogumisse, kus see tarnitakse tarbimispiirkondadesse.

Hammaste karamelli moodustamiseks kasutatakse mitmesuguseid vormimismasinaid: keti lineaarne karamelli moodustav vorm - kuju "pall", ovaalne, piklik-ovaalne, lamed-ovaalne, "telliskivi" jne kujuline karamell:

ahela lineaarne lõikamine - "padi" kuju karamell, piklik "padi" ja "spaatliga" kuju;

keti karameeleformeerivad rullid ja rullid - idarannikul oleva karamelli jaoks;

pöörleva karamelli moodustumine - "tableti" mitmesuguse konfiguratsiooni ja kuju karamell;

vormimis-pakendamisseadmed KFZ - üheaegsed kristalliseerunud karamelli ja karamelli vormimise ja pakkimisega paksud täidised;

tahvelarvutid - karameljulised tabletid;

monopensene rullid - lollipopi tilkade, kujutistest kristalliseerunud toodete, sidruni apelsinikoore karamelli jne.

Joonis 4 - piima täitmise kava

Karamelli moodustamiseks kasutati CJS "Anit LTD" keti karamellikasvatusmasinaid.

Karamelli rakmed lõigatakse üksikuteks toodeteks koos vahetatavate lõikekettidega, mille pikkus on "14 ja 16" mm (ilma padjadeta) ja "16-18" mm (klotsidega kettide jaoks). Lõikeketid võivad olla teine ​​samm. Karamelli rakmed, pidevalt varustatud kaliibriga tõmbamise mehhanism, saadetakse varruka moodustava masina kaudu ülemise ja alumise lõikekeevade noadide labade vahele. Vormitud karamell siseneb läbi kande külgmise konveieri aluse ahela kujul, mille üksikute lingudega on ühendatud õhukesed džemprid. Lõikamise ja lõikamise ahelate liikumise kiirus peaks olema kooskõlas karamelli tõmbamise kiirusega ja kitsa jahutuskonveieri kiirusega. Enne karamelli moodustamist on ketid eelnevalt määritud taimeõli või spetsiaalse määrdeainega.

Töötamise ajal pestakse ahelat perioodiliselt naturaalse naatriumkloriidi lahuses ja jälgitakse nugade lõikekohti; Tulluse või kahjustuse korral on need tühjad või asetatud.

Vorstuslik karamell kettast või üksikutest karamellidest kujundatud vormimismasinaga siseneb kitsasse konveierilindisse, mille peale 40-50 sekundit. Õhku jahutatakse temperatuurini 65-70 ° C. Kasutatud kitsas konveieri jahutusseade. Konveieri pikkus on umbes 11 m. Konveierilindi materjal on kuni 11 mm laiune kummist rihm. Konveieri kiirus langeb kokku moodustamiskettide kiirusega, sest kui turvavöö kiirus ületab kettide kiirust, siis tõmmatakse karamellikett välja ja karamell deformeerub. Kui lindi kiirus ei ole piisav, siis laseb karamelli kett kokku ja jääb kokku.

Osaliselt mehhaniseeritud tootmises jahutatakse karamell avatud vibreeritavates konveierites, kus on metallkangas metallide sisselaskeava ja väljalaskeava, et sõeluda karamellikromatograafiaga. Karamelli jahutamiseks ette nähtud õhk suunatakse läbi kanalite ja jaoturite kaudu kogu konveieri pikkuses. Õhukanalitel on õhukanali reguleerimiseks õhukanalid. Kitsas konveieril olev karamellikett satub kaanega pöidetava metallist pikliku süstlanõela, mis lõhub ahelat eraldi karamellidesse ja teisaldab need vibreeriva konveieri külge. Jahutatud karamelli väljund konveierilt blokeeritakse klapiga. Pärast jahutamist transporditakse karamelli tarbimispiirkondadesse või valatakse paletesse, mille mahutavus on umbes 15 kg. Karamellipanike vastuvõtmisel valige defektne karamell. Karamellist valmistatud lauad asetatakse kõrgusele 14 latipagastidesse ja saadetakse kas pakendamiseks või pakendamiseks. Jahutusõhu tarbimine avatud vibreeritavates konveierites on 8000-10000 m 3 / h. Karamell jahutatakse temperatuurini 40-45 ° C. Jahutuse kestus määratakse konveieri täitmise astme järgi.

Protsessiõhu temperatuur ei ole madalam kui +12 0 C. Suvel saab seda temperatuuri kasutada õhukonditsioneeride või külmutusseadmete abil. Talvel on soovitatav segada välisõhku siseõhuga ventilatsioonikambris ja vajadusel soojendada seda õhuküttekeha. Kui õhutemperatuur on madal, karamelli pinnakiht on üleküllastatud, mille tagajärjel tekib palju lahingutulemusi ja rasvumise tõttu karamell võib märjaks saada. Suhteline õhuniiskus ei tohi ületada 60%.

Karamelli sissekastmine on tehtud selleks, et kaitsta seda ümbritseva õhu mõjul, mehaanilistest kahjustustest, et tagada pikaajaline ladustamine, ning anda toodetele ilus välimus.

Karamell on pakendatud eraldi tükkidena, rulliga etiketil või fooliumiga ja rulliga. Etiketile ja alusvärvidele kasutatakse etiketti, vahtpaberit, pärgamenti, alaperti, asfalti, läbipaistvaid kileid - tsellofaani, alumiiniumist toidufooli ja muid materjale, mille kasutamist lubab Vene Föderatsiooni Peavalitsuse sanitaarinspektsioon. Märgiseid saab kasutada monokromaatiliste, värvitutena, pruunistavatega jne.

Karamell on pakitud automaatmasinatele.

Pakendamiseks kasutatav paber on niiskuskindel, mis tagatakse vahatamisega. Rasvavärvi karamelli pakkimiseks mõeldud paberile lisaks niiskuskindlusele peaks olema ka rasvade resistentsus, st seda ei tohiks soolata. Parim materjal on foolium või tsellofaan.

Pakkepaber on painduv, vastupidav ja rebenenud. Etikettide värv ei lähe karamellile. Märgiseid saab kasutada monokromaatiliste, värvitutena, pruunistavatega jne.

Pakkimismasinate stabiilseks toimimiseks on vajalik tagada järgmised tingimused: kasutada tehnilisi nõudeid silte, vältida kõrvalekaldeid aktsepteeritud karamelli suurusest üle 45 ° C, säilitada õhu suhteline õhuniiskus ruumis, mis ei ületa 60%.

Karamelli pakendamismasinatele transporditakse pöörleva jaotuskonveieriga, millel on reguleeritavate sulguritega kaldega söödajate rida. Konveieri karamell piki soove siseneb pakendamismasinate isemanusse, kust see suunatakse ülekandekonveieri lintkonveierile vastavate nõlvade külge. Viimane edastab selle järgmisele edastuskonveierile. Kogumiskonveieri otsas valitakse defektne karamell. Ülekande konveier kannab karamelli vastuvõtukarbisse, kust see pärast kaalumist pakitakse välimisse mahutisse.

Karamelli pinna kaitse

Karamelli pinnatöötluse eesmärk on luua kaitsekiht, mis kaitseb keskkonnamõjude eest. Glossi või piserdamise karamelli poolt tekitatud kaitsekiht peab olema tihe, läbilaskva ja mitte-hügroskoopne. Lõppenud karamelli pärast töötlemist peaks olema ilus välimus. Karamelli läikimisel tekib selle pinnale õhukeseline kristalliseeritud suhkru kiht ja niiskuskindel vaha-rasva kattekiht, mis samal ajal toimib ka sära lisamise vahendina.

Vaha-rasvade segu ettevalmistamine väheneb vaha ja parafiini sulamiseni ning kookosõli sissetoomine sulatatud segusse või viimase puudumisel taimeõli. Parafiin ja vaha viiakse avatud keedusesse suhtega 1: 1. Lisage kookosõli koguses 2 osaga. Sulanud mass segatakse põhjalikult ja filtreeritakse läbi sõela, mille läbimõõt on 1 mm.

Karamelli läikiv tootmine ja suhkruga piserdamine pidevalt töötavates seadmetes. Karamell laaditakse masinasse pärast maatükkide eraldamist 450 x 500 mm võrguga ja 12 mm läbimõõduga aukudega. Salve võnkumine on 30 mm. Puuduliku karamelli küljele suunamiseks on salve külg liugur.

Värvimisseade koosneb kolmest osast, mis kõrvaldavad karamelli osade segamise, mis on töötlemise eri etappidel. Sektsioonide arv vastab põhiliste tehnoloogiliste toimingute arvule: laadimata karamell ja suhkrusiirupi jootmine; karamelli kuivatamine suhkru kooriku moodustamiseks ja sulatatud vaha-rasva seguga jootmiseks; talgi sissetoomine, pinnatöötlus kuni läikiv karamelli püsiv läige ja mahalaadimine.

Sektsioonid on üksteisest eraldatud vertikaalsete vaheseintega tihendusrõngastega ja valmistatud pool kettatena. Seadme sisselaskeava on kooniline. Seadme väljundil on paigaldatud väljalaske koonuse värav. Värvimisprotsessi jaoks mängib suurt rolli seadme vaheseina ja seina vaheline vahe. Karamelli lõikamise vältimiseks ei tohiks see vahe ületada: esimese vaheseina jaoks 2-4 mm, teise sektsiooniga tihendusrõngas - 0,5-2,5 mm. Keskel oleva aparaadi kõik osad on õõnestoru, mis toimib üheaegselt tugiosana sektsiooni kinnitamiseks ja õhu etteandmiseks teisele ja kolmanda sektsiooni algusele. Õhk siseneb sektsioonide kaudu läbimõõduga 15 mm. Karamelli lõikamiseks sektsioonist seadistatakse seade kalde nurga all 3,5 °. Pöörlev liikumine tekib tinaplaadi või roostevaba terase lainepinnaga, mis on kinnitatud seadme teise ja kolmanda sektsiooni sisepinnale. Seadme pöörlemiskiirus on 17-18 pööret minutis, võimsusega kuni 10 tonni karamelli vahetuses.

Suhkru siirupit ja vaha-rasvade segu serveeritakse pidevalt aktiivsete dosaatoritega, milleks on aurukujulised mahutid või elektriküte. Paagi paak on paigaldatud (ühendatud põhjaga) nukkumpumpiga, ülemine osa on aukudega kaanega. Kaamapumbad on varustatud kiirusvarianduriga, mis reguleerib siirupi ja vaha-rasva segu minuti tarbimist sõltuvalt sissetuleva karamelli kogusest. Dosaatorid kuumutatakse aururõhuga 0,5-1,5 kgf / cm2. Retseptilisi lisandeid reguleeritava temperatuuri režiimi tagavad kaugjuhtimisega manomeetri termomeeter TS-100, mille termotsilindrid on jaoturites ja manomeetrid paigaldatud juhtpaneelile. Samal puldil seadista seadme üksikute komponentide käivitusnupud. Suhkru-siirup ja vaha-rasvade segu pärinevad doseerimisüksustest vastavatesse sektsioonidesse, ühendades kergesti eemaldatavaid torusid, mis siirupi jahutamiseks ja vaha-rasvade segu tahkestamiseks kuumutatakse elektrilise helirõhuga. Torud on ühendatud kambri doseerimispumpade väljalaskega kummist tihenditega ühendusseadmete abil.

Aparaadi õhu tarnimiseks on paigaldatud ventilatsiooniseade, mis koosneb ventilaatorist, kütteseadmest ja droseklklappiga õhukanalist.

Enne seadme käivitamist 15-20 minutit. enne karamelli pideva voolu alustamist jahutusseadmelt antakse aurud dosaatorite aurukelladesse. Selleks avage ventiilid järgmises järjekorras: kondensaadi väljalaskeava rasvapõletus- ja õli segu pihusti särki aurusisselasketi selle dosaatori ümbrisesse; auru sisenemisjoon suhkrusiirupi jaoturil.

Samal ajal hõlmavad toitetorusid elektroforeesi, mitte nende ühendamist nukkpumpadega. Pärast kuumutamist täidetakse ummistus siirupiga ja tahke vaha-rasva segu. Niipea kui viimane temperatuur doseerimisseadmes jõuab 65-70 ° C-ni, avatakse kondensaadi ventiil, mis tuleb siirupi dosaatori aurukarbist, ja läige jaoks mõeldud ventiil on suletud. Sissevoolutorud kinnitatakse laadimisvibroloogile karamelli saabumisel dosaatoritesse. Seadme tõrgeteta toimimine ja karamelli ühtlane märgumine siirupiga on tagatud viimaste konstantse niiskusega (17-19%). Kui niiskus on alla 17%, tuleb siirupi kogust suurendada ettenähtud koguse suhtes, mis viib suhkru ülekasutamiseni. Vastupidi, kui siirupi niiskusesisaldus on üle 19%, ei ole karamellil enne vaha-rasva segu pealekandmist kuiva, mistõttu see maskeerub ja võideldakse seadme esimeses osas.

Suhkru siirupi kristalliseerumise vältimiseks niiskuse juures hoitakse selle temperatuuri 96-98 ° C juures. Suhkrusiirupi tarbimine määratakse sõltuvalt sissetuleva karamelli kogusest ja see on 245-278 g / min. - 12 kg / min või 20-23 kg ühe tonni karamelli kohta.

2-3 minuti pärast, alates karamelli pideva voolamise hetkest seadme esimesesse sektsiooni, keerates laadimiskooni käepidet paremale, kuni see peatub, seades esimese vaheseina tööasendisse, ja karamell hakkab liikuma teise sektsiooni. Praegu vajutatakse juhtpaneelil vaha- ja rasvasisalduse jaoturi käivitusnupud ja protsessiõhu ventilaator. Enne seadme õhu sissetoomist avatakse kütteseadmele ja ventilaatori ventilaator ventilaatori ees olevasse õhukanalisse auruventiil. Tulevikus reguleeritakse klapi (õhuvoolu) asend sõltuvalt sissetuleva karamelli temperatuurist.

Vaha rasvade segu toidetakse temperatuuril 60-70 ° C koguses 10,5-12 g / min, mis on 0,8-1 kg / t karamelli. Teisele sektsioonile tarnitud õhu temperatuur reguleeritakse sõltuvalt sissetuleva karamelli temperatuurist. Kui karamell siseneb seadmesse temperatuuril kuni 45 ° C, siis tuleb õhku soojendada 35-40 ° C-ni, kui kuuma karamelli särama temperatuuril (üle 45 ° C), peab õhk olema vahemikus 20-25 ° C. seadmesse jahutab jootmise siirupi voolu, mille tulemusena moodustuvad karamelli pinnal valged kandjad (suhkrukristallid). Õhu tarbimine on 150-300 m 3 / h. 3-4 minutit alates karamelli vastuvõtmise hetkest teises sektsioonis läheb see kolmandasse.

Karamelli kolmandasse ossa üleviimise hetkel suletakse väljalaskeavaga kooniline värav ja karaamell vabaneb aploe teljest. Karamelli pidev mahalaadimine kolmandast sektsioonist algab 25-26 minutiga. alates selle pidevast vastuvõtmisest esimeses jaos. Kolmandas lõigus manustatakse perioodiliselt talki väikeste portsjonitena. Läikiv karamell läheb mahalaadimisega vibrolot-sifterile, mis suunab selle kaabitsa konveierile ja samal ajal eraldab selle trumlitest. Karamelliläheduse protsessis väheneb selle temperatuur 5-6 ° C võrra. Sektsioonseadme disain ja vastuvõetud tehnoloogiline režiim võimaldavad tal täita karamelli suurel hulgal erinevate täidistega (ilma piiranguteta).

Erinevates värvides värvitud karamelli läbipaistmatuks muutudes on värvainete ja nende vastavate essentside periood karamelli värvi värvimisel 8-10 minutit. (nelja värvi juuresolekul) ja 5-6 min. - kuus. Mahalaadimise vibratsioonivoolu juhib individuaalne elektrimootor. Kiiruse amplituud on 15 mm. Pörete arv on 250 minut. Karamelli eemaldamiseks, täitemasina tõrke korral, on salve külgmine väljalaskeava. Väljundsalv kannab karamelli kaabitsa konveieri, mis edastab selle täitemasina punkerile või tasakaalu punkri külge. Kaabitsa konveieri juhib individuaalne elektrimootor. Kaldenurk on määratud sõltuvalt töökoja tingimustest. Kaabitsa arv transpordilint 72.

Karamelli laadimise katkestuste korral (vormimismasina peatamine) jätkub seade pööramiseks, kuid suhkrusiirupi pihusti peatatakse ja viimase sööt peatatakse kuni karamelli saabumiseni. Kui seade on peatatud (lõunapausi ajal), eemaldatakse doseerimisseadmete toitetorud, suhkrusiirupi toru põhjalikult loputatakse kuuma veega ja vaha ja rasvade segu puhastatakse traadiga. Karamell koguses 270-500 kg (sõltuvalt seadme toimivusest) on läikiv ja täiesti mahalaaditud.

Pärast lõunapausi korratakse käivitusperioodi uuesti, nagu ka seadme käivitamine vahetuse alguses.

Ülemineku lõpus koos ülalnimetatud töödega doseeritest, drenaaživentiilide, suhkrusiirupi ja vaha-rasvade segu täielikult tühjendatakse. Suhkrusiirupi jaotur loputatakse pumba töö ajal kuuma veega. Kaabitsa konveieril puhastatakse pingutusrulli kaabits. Töönädala lõppedes puhastatakse üldise puhastamise ajal seadme 2 esimest osa, mis on eemaldatud ja tõmmatud. Selleks eemaldage poldid seadme ümbermõõdu ümber, eemaldage sisendkoonus, mis koosneb 3 osast. Koonuse eemaldatud osi pestakse kuuma veega, seejärel paigaldatakse uuesti.

Läikiv karamell pakendatakse pakendamismasinasse, mis valmistab kartongpakendeid, kaalub karamelli, täidab pakendeid ja pakendab neid.

Karamelli piserdamine suhkruga. Karamell piserdatakse suhkruga samas pidevalt töötavates seadmetes, kuid järgmiste muudetud parameetrite ja režiimiga:

- seadme kaldenurk mehaanilise tõstuki abil tõuseb 5,5-6 0-ni;

- kalde nurga muutumise tõttu lühendatakse protsessi kestust 5 minutiks;

- Kastmelisandiga suhkrusiirupi jootmiseks kasutatakse niiskusesisaldust 25-26%;

- suhkrusiirupi eemaldatavat toru ühendatakse, et karamellile kantakse kindlale kogusele siirupit (kuni 20-25% peamistest), kui see läheb seadme teisele osale, mis võimaldab karamellil suhkrule lisada;

- Piserdamata karamelli suhkrut serveeritakse aparaadi 3. osas 0,8 m kaugusel väljalaskeavast noria abiga.

Valmis karamell pärast trumlite ja ülemäärase suhkru eraldamist viiakse pakendisse.

Pihustatav karamell. Sõltuvalt sortidest piserdatakse karamelli kas granuleeritud suhkru või pulbristatud suhkru seguga kakaopulber ja kakaoki. Karamell pannakse kattekihiks temperatuuril, mis ei ületa 40-45 0 C. Pärast laadimist lülitatakse katla pöörlemissagedusega 20-24 p / min. ja suhkru siirup valatakse suhkru siirupist 30% niiskusesisaldusega suhkru siirupi abil käsitsi karaamelli. Suurema kontsentreeritusega jootmissiirupiga toimub suhkru kiire kristallimine, mille tulemusena moodustub karamelli pinnal kuivkreos, mis ei ole kleepunud ja ei suuda suhkrut hoida.

Sama temperatuuriga, kui suhkruga piserdamine toimub, on laaditud karamelli kõrgem temperatuur. Valmis niisutussiirup on eelnevalt filtreeritud 1,5 mm läbimõõduga rakkude kaudu. Selle kristalliseerumise vältimiseks säilitatakse siirupi temperatuur 50-60 ° C juures. Pärast 4 minutit. Pärast jootmist, kui siirup jaotatakse kogu karamelli pinnale ühtlase kihina, valatakse pöörleva katla sisse peenekristalliline granuleeritud suhkur, mis on eelnevalt vibreeritavate ekraanide abil magnetid ja 2-3 mm läbimõõduga rakud. Pärast suhkrut pritsimisega pöörab boiler 3-4 minutiks. karamelli kuivatamiseks. Karamelli piserdatud katla liigne kellaaeg halvendab selle kvaliteeti, kuna levib suhkru kristallid.

Valmistatud karamell laaditakse käsitsi mahutitesse, pannakse üle punkerisse või vastuvõtulehele ja pakendatakse seejärel mahutitesse. Karamelli viimased portsjonid, mis laaditakse katlast välja, sõelutakse läbi sõela, et eraldada purjusid ja suhkrut.

Läikiv karamell. Laaditud karamell (mille katla pöörlemiskiirus on 18-22 p / min) valatakse käsitsi metallist koos suhkrusiirupiga, mille niiskus on 18-19%. Kristalliseerimise vältimiseks niisutussiirupi temperatuur antud kontsentratsioonis püsib vahemikus 90-95 ° C. Kastmise siirup tehakse 3-4 annusena iga 2-2,5 minuti järel. Kui katla pöörleb, valatakse karamell, valatakse siirupiga, kuivatatakse enne, kui selle pinnal moodustub õhuke koor. Katla pöörlemise kestus karamelli jootmise ja kuivatamise protsessis on 7-9 minutit.

Kuivatatud karamell valatakse seejärel sulatatud vaha segusse.

Hõõgu karamellipinna saamiseks kulub katla pöörlemine 12-13 minutit. Selle aja jooksul karamelli pind maandatakse karamellide hõõrdumisega üksteise vastu ja katla seinte vastu. Et suurendada hõõrdumist boileris, lisatakse selle pöörlemise käigus talki eraldi portsjonites (kogus 0,5 kg / t karamelli kohta).

Värvimisprotsessi kogukestus on 25-28 minutit.

Valmistatud läikiv karamell laaditakse kassettelt käsitsi käsitsi, mille järel see pannakse konteineritesse pakendamiseks vastuvõtukarbi või vastuvõtulauda.

Karameeli särava, stabiilse läike saamiseks on vaja anda järgmisi sälketingimusi:

- spreide sisenev karamelli temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 40 ° C;

- vaha-rasvade segu kantakse kuivatatud karamellile;

- töökoja suhteline niiskus ei ületa 60%.

Pakendi- ja karamellpakendid

Avatud karamell, millel puudub kaitsev pinnatöötlus, ja karamell pärast välist disaini (pakkimine, läikiv piserdus, piserdus) pakitakse välispakendisse. Käsitlemine on võimalik.

Open karamell (monpansjee, karamellikommi, satiin padi jne..) õhukindlas pakend, mis kaitseb toodet õhust. Hermeetikud pakendatakse ja märgistatakse MOUTH-i järgi.

Hermeetilisi konteinereid kasutavad erineva kujuga tina kastid ja purkid, tihedalt suletavad kaaned, mahutavusega kuni 4 kg, samuti vahustatud purgid (valatud mahutid). Karamell on pakendatud ka termoreaktiivsete tsellofaani ja teiste polümeerkilede pakenditesse.

Karamell mähitud, obsypnuyu klaasiga ja karpidesse pakitud lainepapi, vineeri või batten kastid ja ka pakendites polümeerist valmistatud kilede. Kasutatav anum on puhas, kuiv, vastupidav ja vaba välismaiste lõhnadega. Pakendamata karamelli pakendamisel tuleb konteiner katta pakkepaberiga, nii et paber katab karamelli kogu pinna. Lauaplaat on paberiga vooderdatud ja karamelli pakendamisel. Lainepappide niiskus ei tohiks olla üle 12%. Gofrokoroba serva lint. Mahutite tähistamine toimub vastavalt MOUTH-ile.

Selleks, et vältida karamellimassi karmistamist karamellipreparaadi erinevates piirkondades, kasutatakse abiainetena talki ja taimeõli. Et määrida monpanseynyh rullid kasutada vaha või rasva segu, rikastatud parafiin.

Määrdegatiivne taimeõli peamised kasutusalad on: vaakumpumbad, mahutite vastuvõtmine karamellimassi, jahutusseadme vastuvõtukops, karamelli maskeerimisseade, jooksurullid, tõmbe masin, jooksva masina täitmise torud, kettide moodustumine ja rullid. Taimeõli lubatav tarbimine - mitte rohkem kui 1 kg / tonn. Tolki pealekandmise peamised kasutusvaldkonnad on jahutusmasinad või jahutuslauad, konveierilindid, soe laud, prominal masin, kalibreerimis-tõmbe masin, jahutusseade karamelli ja pakkimismasinate ajal. Talki lubatav tarbimine ei ületa 1 kg / tonni.

Karamelli tootmise tehnoloogia

Karamelli toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest etappidest: siirupi valmistamine; toiduvalmistamise karamelli mass; karamellimassi jahutamine ja töötlemine; toiduvalmistamise karamelli täidised; karamelli vormimine; karamell jahutamine; karamelli pinnale pakkimine ja viimistlemine; pakendamine

Kondiitritoodetes toodetakse karamelli voolu mehhaniseeritud liinidel, kus ülaltoodud tootmisetapid viiakse läbi ühes sünkroonses voolus ja viiakse läbi kõik vajalikud toimingud.

Kutsunud kontsentreeritud siirup (üle 40%) lahus erinevate suhkrute (sahharoos, glükoos, maltoos, fruktoos, jne) või nende segud vees. Siirup on selge viskoosne peaaegu värvitu vedelik. Sõltuvalt lahustunud suhkrust nimetatakse siirupi: suhkur (sahharoos), inverts (võrdse hulga glükoosi ja fruktoosi segu), suhkruga suhkur (sahharoos ja siirup) jne. Karamellitootmises kasutatakse tavaliselt kombineeritud siirupeid. Melassi või invertsiirupi kasutamine on tingitud nende kristalliseerumisvastastest omadustest. Siirupi suhe siirupis on 2: 1, 50 kg siirupit ja 15,8 liitrit vett 100 kg suhkrule. Siirupi puudumisel või puudumisel viiakse invertsiirup (siirupi asendaja).

Keemisprotsess viiakse kuni kuivainete siirupisisalduseni kuni 84-86%. Siirupi niiskusesisaldus ei tohi ületada 16%. Redutseerivate ainete massiprotsent ei ole suurem kui 14-16% [lk. 49, 14].

Cooking karamelli mass.

Karamell mass - on amorfne mass saadud keeb vaakum aparatuuri kõrge kontsentratsiooniga lahuseid suhkru segus teiste süsivesikute kontsentratsiooniga 96-99% kuivainest. Praegu saadakse karamelli mass, suhkur lahustatakse vees ja keedetakse suhkrulahus anti-kristallisaatoriga, kuni see on peaaegu täielikult lahustunud.

Karamellimassi temperatuur vaakumpumba seadme väljumisel on 124-135 * C. Suhkru lagunemise protsessi lisaks keemistemperatuurile oluliselt mõjutab ka keetmise kestus. Keemistemperatuur rullides toimub 1,5-2 minuti jooksul.

Kõrge viskoossusega aitab säilitada kristalliseerunud mass amorfses olekus, kuna kõrgema viskoossust, seda vähem see on avatud kristallisatsiooni - suhkrustamine. Mida kõrgem on karamellimassi kuivainete massiosa, seda kõrgem on viskoossus. Kondiitri "Montpensier" karamelli massi valmistamiseks keedetakse minimaalse niiskuseni 1-1,5%; Kanaari karamelli puhul keedetakse karamelli mass niiskusesisalduseni 3,5-4,0%. Soovitav on keedetud karamelli tootmiseks ette nähtud karamelli mass täidisega, läbimõõduga karamelli mass, sõltuvalt täitetüübist kuni niiskusesisalduseni 2,0-3,5% [p. 162, 18].

Suurem osa karamellist on toodetud laia valikuga täidistega. Täidised peaksid olema ladustamiseks vastupidavad ja mitte muutma nende maitset ja tekstuuri; nad ei tohiks suhelda karamelli massiga, ei tohiks seda lahustada.

Puuvilja- ja marjavärvid. Saadud keedetud riivitud puuviljasegudest koos suhkru ja melassiga. Täitematerjali saamise protsess hõlmab tooraine puuvilja- ja marjaosakonna ettevalmistamist, komponentide doseerimist ja segamist (kartulipüree, suhkur, siirup) ja keetmist. Enamiku avatud (pakendamata) klassid karamelli manustada ainult õunakompott valikut erinevaid maitse ja lõhn on sätestatud kasutusele erinevad essentsid. Pakitud karamelli sortide puhul, mis kannavad erinevate puuviljade ja marjade nime, asendatakse mõni õunakook puuvilja- või marjaveiniga. Vaakumseadme kasutamine võib oluliselt temperatuuri keetmise ajal vähendada ja saada kergem ja viskoossem täidis. Keemise ajal steriliseeritakse täidis, st see tapab mikroorganisme. Enne karamelli vormimise koha puuvilja täitmist serveeritakse see tembeldades temperatuuril 58-70 ° C.

Fondant täidised. Nende täitete peamine koostisosa on suhkruvähk, mille sisse on sisse toodud mitmesuguseid maitseaineid ja aromaatseid lisaaineid. Suhkru huulepulber koosneb suhkrust, melassist ja veest. Fondant mass toodetakse, jahutades suhkru-siirupisiirupit. Kuivainete massiprotsent täites on umbes 90%.

Piimatäidised. Nad on suhkruroo-tulekindlast siirupist, mis on keedetud piima ja erinevate lisanditega. Mõnedes sortides toodavad nad kakao vedelikku ja kutsuvad neid piimakokolaadiks, teistes tutvustatakse riivitud pähklit ja nimetatakse seda piimakollaseks. Mõni tüüpi täidised keedetakse avatud keedukannudesse, kuni täidis on tumedaks ja ilmub keedetud piima iseloomulik maitse. Kuivate ainete massiprotsent sõltub kasutatavatest lisanditest 84-88%.

Alkoholi täidised. Need on keedetud suhkrusiirupi siirup, millele lisatakse alkohol või alkohoolsed joogid pärast 70 ° C-ni jahutamist. Täite viskoossuse suurendamiseks lisatakse melassi suurenenud kogus. Täidised keedetakse kuivmassi massiprotsendini 87%.

Mesi täidised. Nad on keedetud suhkrusiirupi, mille kasutuselevõtuks on looduslik mesi ja mitmesugused lisandid (õuna- või aprikoosipüree). Kuivainete massiprotsent 84-88%.

Õli-suhkru (pehmed) täidised. Need on homogeensed massid, mis saadakse pulbristatud suhkru segamisel kookosõli ja kristalse happega. Mõne sordi retsept annab suhkru asendamise glükoosiga, mis suurendab "jahutamise" maitset. Täitematerjal valmistatakse sõtkumissöötmetes, kus kooritakse esmalt sulatatud kookosõlist, seejärel lastakse suhkrut, hapet ja toitu. Pärast sõtkumist ja jahutamist moodustab täitematerjal plastikust viskoosse massi. Kuivainete massiprotsent 99,5% täidisena.

Piitsutatud täidised. Need kujutavad endast vahust struktuuri, milles suhkrusiirupi munavalge ja maitse- ja aromaatseid komponente koostises. Valmis massist valmistatud eelnevalt keedetud valge massi valmistamisel, mis on väikeste portsjonite kaupa süstitud suhkru või suhkru-ja puuviljasiirupi ja lisandite abil. Täidetud täitematerjali kuivainete massiprotsent peaks olema 85-87%.

Šokolaadi- ja pähklipikendused. Need on õline mass, mis saadakse maapähkli pähkli tuumade, kakaotoote, kookos- või kakaovõi ja pulbristatud suhkru segamisel. Massi toodetakse sõtkumissüsteemides või melangeerites. Täiteaine kuivainete massiprotsent ei tohiks olla väiksem kui 97,5% [lk. 46, 14].

Jahutatav karamelli mass.

Valmis karamelli mass lahkub kuumutusseadmest viskoosse vedeliku kujul, mille temperatuur on 115-150 ° C. Edasiseks töötlemiseks peab karamellil olema plastikust omadused. Selleks jahutatakse karamelli mass temperatuurini 90 ° C. Karamelli mass jahutatakse jahutusmasinate pidevas voolus ja perioodiliselt jahutuslauadides eraldi osades. Mõlemal juhul kasutatakse jahutusainena külma vett. Kui lauad on jahutatud, karamelli mass jahutatakse veel õhuga. Jahutuse kestvus 1-2 minutit.

Karamellimassist viiakse paralleelselt jahutamiseks, värv, põhiosa ja kristalliline hape. Värvained sisestatakse karamellimassi, et anda karamellile atraktiivne välimus. Enne kasutamist värvid lahustatakse vees ja filtreeritakse. Süstitava värvaine kogus sõltub selle värvainest ja karamelli massist. Selleks, et anda toodetele vastav lõhn, lisatakse karamellimassi erinevad maitsed: essentsid, vanilliin, eeterlikud õlid jne. Karamelli lõhna- ja maitseainete annusteemessentsid on sageli 4 kg ühe tonni kohta. Kaasa arvatud enamik karamellhappe sorte. See annab meeldiva hapu maitse; see on kasutusele võetud peaaegu kõigis kommiarikas (va piparmündi) ja puuvilja täidis sortidega. Karamellimassi hapestamiseks kasutatakse kristalseid happeid (sidrunhape, harvem on viinakivi ja õunhape).

Karamelli massi töötlemine.

Prominki massid. Karamelliproovide eesmärk on jaotatud lisandite ühtlane jaotamine, suurte õhumullide eemaldamine, karamelli massi kogu ruumala ühtlustamine. Prominka protsess koosneb karamellimassi voltimist mitmetesse kihtidesse, samas kui jahutatud kihid satuvad sisse. Promink käivitatakse käsitsi, prominalkonveieritel või paljutõotavul perioodilise tegevuse masinas. Karamelli massi temperatuur on langenud 75-80 ° C-ni.

Tumekolbide karamelli tootmiseks mõeldud masinate massi väljapressimine. Samal ajal tõmmatakse karamelli mass korduvalt välja ja volditakse. Õhk täidab väikseid kapillaare, mis tekivad massi venitamise ja voltimise ajal, mille seinad on karamellmassi õhukesed kihid. Sellisel juhul kaotab mass läbipaistvuse ja selle tihedus märgatavalt väheneb. Selle operatsiooni kestus on 1,5-2 minutit.

Karamellipuu kalibreerimine. Selleks, et saada kindlast ristlõike kalibreeritud kangas kujundamata plastikust, valmistatakse esmalt kooniline kujuline karamellipalat ja seejärel tõmmatakse koonuse tipust välja karamellivarjund. Karamellipuu moodustamiseks on kolm peamist meetodit: ilma täideta, vedela täitega ja paks täidisega.

Karamelli koonuse vastuvõtmiseks kasutatakse koonuseid karamellettevõtete kujul. Karamelli rakmete saamiseks kasutavad nad rakmete tõmmitsad või võrdseid trumlit, mille abil need tõmmatakse ja kalibreeritakse rakmed. Täitepump pumbatakse täispuhutavasse torusse, mis on kinnitatud pöörleva karamellipuu sisse. Mõned liiki täidisega ei kaasne täidisega karamellipuu. Sellisel juhul valmistatakse karamellimassist ja täidist "pirukas", kusjuures karamelli mass jaguneb kaheks osaks. Suurem neist on 60% ja seda kasutatakse särgikeste jaoks, samal ajal kui väiksem neist on 40% ja seda kasutatakse allapoole. Mõlemad osad on lamestatud ristküliku abil. Särgi alumisest kihist valmistatakse ümbrik, kuhu sisestatakse karastatud täidis. Ümbrus pannakse seejärel ülemise särgi, kujundatud silindrisse ja volditud karamellpakendisse. "Kooki" valmistamisel peaks ülemise särgi temperatuur olema 2-3 * C kõrgem kui täidise temperatuur ja täite temperatuur 5-7 * C madalam kui alumise särgi temperatuur. Stratifitseeritud karamellist täiteainet saab valmistada spetsiaalse pööramismehhanismiga, mis libiseb karamelli pukseerimisel täidisega mitu kihti, mis on paigutatud teise peale. Täidisega mass, kihistunud karamelli mass ka ümbritsetud ülemise särgi külge, söödetakse karamelli avaja masinasse ja edasi läbi vormimismasina ahelaid [lk. 204, 18].

Karamelli moodustamise eesmärk on saada kindla kujuga individuaalsed tooted ja enamikul juhtudel toote pinnale rakenduv helendav muster.

Ketiautomaatides on hõõrdkülmast pidevalt tulemas olev karamellivarras kinni haaratud ja järk-järgult kahe küljes oleva ketiga, teineteise kohal, ühes suunas liikudes. Randmerihma kinnitamisel jagatakse see üksikuteks karamellideks. Ahela külgnevate nugade vaheline kaugus vastab karamelli ühele lineaarsele mõõtmele. Sellisel juhul purustatakse ahela noad karamelli puksiiri ja moodustavad toote. Karamelli moodustavad ahelad on jagatud kahte tüüpi: lõikamine, mille karamell on kujundatud nagu "padjad" ja stantsimine, mille karamell on valmistatud erinevatest kujutistest (pall, ovaal, telliskivi jne), mille pindala on reljeefne.

Valatud kristalliseerunud karamell. Kondiitris pakendatud karamell toodetakse tootmisliinidel, mis koosnevad karamellihvmasinast, pakkimismasina rakmedest ja vormimismasinast. Sellisel juhul serveeritakse karamell jahutamiseks juba pakendatud kujul, st pakendage see enne jahutamist. Hallitussegu sisenev karamelli mass peab olema temperatuuril 65-70 ° C.

Lollipopi pakendamata karamelli valmistamine rullidel. Rullmasinatel on "Monpance" ja lollipopi kujuline karamell. Vormimise ajal ei tule rullmasin karamellmassist, vaid kihist, seega on protsess iseenesest karamellikihi rullide vahel, millel on reljeefmustriga graveeritud lahtrid (pilud). Rullikute rakud asetsevad nii, et ülemise ja alumise rullide kombineerimisel moodustavad nad ühe vormimiskambri. Plastkaramelli moodustamisel täidab see kamber.

Valatud karamell jahutatakse kiiresti temperatuurini 35 ° C. Sellel temperatuuril muutub see kõvaks ja rabeks, saab seda pakkida, pakkida ja pakkida ilma kuju purustamata. Suhteline niiskus ei tohiks olla suurem kui 93%, temperatuur 10-12 * C. Need õhu indikaatorid peaksid tagama karamelli pinnal niiskuse puudumise. Karamell jahutatakse spetsiaalsete seadmetega: eri tüüpi konveierid, sageli virnastatud ja suletud seadmetes (kapid).

Pärast vormimist jahutatud karamelli ei saa kohe müüa, kuna karamelli massi hügroskoopsuse tõttu on vajalik täiendav töötlemine: pinna kaitse või pakend.

Läikiv karamell. Karamelli välisõhu mõjule kaitsmiseks kaitsekihi tekitamiseks kasutage spetsiaalse rasvasisaldusega segu (läige) kattekihti. Väävli valmistamisel sulatatud segus võrdse koguse parafiini ja vaha süstitakse võrdselt segu massiga taimeõli kogus. Saadud segu segatakse põhjalikult ja filtreeritakse. Karamelli viskamine toimub drazhnerovochny katlates, kus karamelli portsjonid on koormatud temperatuuriga mitte üle 40 ° C ja valatakse kuuma suhkrusiirupiga, kus katla sagedane pöörlemine on 18-22 p / min. Siirupi temperatuur peab olema 90 ° C ja kuivaine massiprotsent 88%. Siirup valatakse järk-järgult väikestesse portsjonitesse iga 2-3 minuti järel. kolm korda Pärast seda viiakse sulatatud vaha vaha segu katlasse ja seejärel väike kogus talki (0,5 kg 1 tonni karamelli kohta). Gloss on ühtlaselt karamelli pinnale jaotatud ja see omandab iseloomuliku läige. Kogu hõõrumisprotsessi kestus on 25-30 minutit.

Karamelli piserdamine granuleeritud suhkru ja kakaopulberiga. Tolmutamine viiakse läbi perioodiliselt drazhderovochny katlad ja voolu mehaanilisel viisil eriüksused. Karamelli temperatuur ei tohiks ületada 40-45 * C. Suhkrut kasutatakse puistamiseks väikeste kristallidega, mis sõelutakse läbi 2-3-mm-aukudega sõela. Kui puuviljakapsas on kakaopulber, valmistatakse spetsiaalne segu, mis sisaldab samaväärset kogust pulbristatud suhkrut ja võrdsetes kogustes kakaopulbrit ja purustatud kakaokolbi. Karamelli piserdamiseks võib kasutada muid kergelt hügroskoopseid materjale (purustatud pähklid, seesamiseemned jne). Eelnevalt ettevalmistatud suhkru (jootmise) siirupi puistamiseks kuivaines massiprotsendiga 70%. Siirup filtritakse 1,5 mm läbimõõduga rakkude kaudu. Surripi temperatuur kristalliseerumise vältimiseks jääb vahemikku 50-60 ° C. Karamelli peale pannes pannakse jootmise siirup. Kui siirup jaotub karamelli pinnal ühtlaselt ja see muutub kleepuvaks (see võtab 4-5 minutit), viiakse valmistatud granuleeritud suhkur katlasse. Suhkur katab karamelli pinna ühtlaselt, kleepides selle kuivale pinnale. Tavaliselt kulutatakse 3-4 min. Selle aja jooksul on karamelli pinnal loodud granuleeritud suhkru kaitsekiht. Katla pöörlemissagedus 20-24 p / min. Katla mahalaadimisel sõelutakse karamell läbi sõela, et eraldada purjusid ja granuleeritud suhkrut. Karamelli piserdamine pulbristatud suhkruga kakaopulber segatakse samal viisil.

Karamelli pakkimine. See operatsioon on praegu kõige levinum viis karamelli pinna kaitsmiseks niiskuse ja mehaaniliste kahjustuste eest. Pakendamiseks kasutatakse järgmisi materjale: paber (kirjutus, pärgament, vahustatud, pärgament), alumiiniumfoolium, mitmesugused läbipaistvad materjalid (tsellofaan, polüetüleen jne). Karva-rasva sortid, mis sisaldavad palju rasva, tuleks eelistatavalt pakendada kolmekordse kihina - etiketil ja rullmaterjali vahel asetada alumiiniumfoolium. Nagu ka aluskatteta kasutatavad sildid, on alamvalmistamine ise valmistatud vahustatud paberist. Pakkimine toimub pakkimismasinatel. Kõige tavalisem tüüp on sulgeda sildi otsad "twist" twist. Märkimisväärne kogus karamelli on nurkadega keerutatud - nurgas. Vähem sagedamini kasutatakse ümbristamist siltide sisestamisel voldikute põhjal ja vabal otsa keeramisel - "kotikeses". Lollipop-kujuline karamell ümbritseb perimeetrit tsellofaanist või muudest polümeermaterjalidest termosilma või tarmosvarkoi kohta. Mõnede karamelli sortide puhul kasutage gruppi pakkimist. Üks või teine ​​pakendamisviis valitakse vastavalt karamelli vormile ja tüübile, seadmete olemasolule jne. [с. 207, 18]

Top