logo

Sulatatud juustud on väga populaarsed Venemaa tarbijate seas. Madala hinna tõttu on need kättesaadavad peaaegu kõigile elanikkonna segmentidele. Seetõttu on sujuva korralduse ja lähenemisviisiga töödeldud juustude tootmine võimeline teenima kõrgeid sissetulekuid.

Meie ettevõtte hindamine:

Investeeringute alustamine - 2 miljonit rubla.

Turu küllastus on keskmine.

Ettevõtte tegevuse keerukus on 6/10.

Mis peaks olema ruum juustupoodile?

Venemaal sulatatud juustutööstuse avamiseks peate rentima või ostma vähemalt 150 ruutmeetri suuruse vara. Sel juhul hõivab tööpind 60-80 m 2, see mahub tootmisseadmed. Ülejäänud kohtadesse jäävad ladustamis- ja teenindusruumid.

Vajadusel saate tellida tootmisprojekti, selle maksumus algab 2 000 rubla eest iga ruutmeetri kohta. Avanemispositsiooni salvestamiseks võite proovida leida ruumi, kus varem oli toiduainete tootmine. Selle ümbertöötlus on palju odavam.

Standardite kohaselt peaks juustutootmise poe lae kõrgus olema vähemalt 3,5 meetrit. Samuti peaks poest olema hea valgustussüsteem. Samal ajal on vajalik, et ligikaudu 60% kogu valguse voogust moodustasid loodusliku valguse. Ülejäänud on kunstlik valgus. Valgustussüsteemi loomiseks tootmistingimustes kasutatakse reeglina luminofoorlampe. Neid iseloomustab pikk kasutusiga ja vähene energiatarbimine.

Kaupluse seinad 2,5 meetri kõrgusele peavad olema plaatidega kokku puutunud. Samuti peab ruumis olema veevarustussüsteem, kanalisatsioon ja küttega varustatud seadmed. Kõik sidekavad ja seadmete asukoht kuvatakse tootmisprojektis. See on koostatud kõigi sanitaar-, hügieeni- ja tuleohutusstandardite kohustusliku järgimisega. Ilma projektideta, mis vastab nendele nõuetele, pole Roskomnadzorilt lubasid.

Tootmisseadmete soetamine

Saate osta spetsialiseeritud ettevõtetes sulatatud juustu valmistamise seadmeid. Tavaliselt on tootmisliinil järgmised masinad:

  1. Lihumahvl.
  2. Sulatus.
  3. Vaakum süstal.
  4. Lõikamismasin.

Selle liini keskmine maksumus on ligikaudu 800 000 rubla. Vajadusel võib seda varustada termilise suitsukambriga. Seda kasutatakse vorstijuustu tootmisel.

Töödeldud juustude valmistamine on võimalik muude seadmete abil - termokõstuki abil. Sisuliselt on see kompaktne masin, millel on hermeetiliselt suletud kauss, mille maht on 120 kuupmeetrit. Samuti on varustatud integreeritud veski ja segistiga. Tema kauss on mõeldud sulatamiseks, mis toimub auru mõjul. Samas teeb masin kohupiima segamise. Valmis juust laaditakse pneumaatilise klapi kaudu välja.

Selle masina puuduste hulgas tuleb märkida, et pakendamist ja jahutamist ei ole võimalik teostada. Termoregulaatorit juhitakse konsoolilt. Pärast toormaterjali laadimist vali lihtsalt soovitud programm. Tulevikus reguleerib seade iseseisvalt segamise kiirust ja säilitab vajaliku sulamistemperatuuri. Sellega saate valmistada pehmet sulatatud juustu ja mitmeid teisi tooteid.

Termotorteri keskmine maksumus on umbes 1 milj. Rubla. Lisaks sellele peate lisaks ostma ka 60 000 rubla väärtusega lõikehoidiku, 150 000 rubla maksva vaakum süstla ja külmutusseadme hinnaga 90 000 rubla.

Kasutatavate toorainete liigid

Töödeldud vorstijuust, pasta või magus, kõik need liigid on valmistatud ühe tooraine baasil. Põhimõtteliselt kasutavad nad looduslikke kõvast juustu. Samuti võib nende preparaat, sõltuvalt toote liigist, hõlmata mitmesuguseid lõhna- ja maitseaineid ja vürtse. Ettevõtte toodetud sulatatud juustu valik sõltub ainult omaniku eelistustest ja peamise tehnoloogi kujutlusvõimest.

Peamise liiki sulatatud juust

Valmistatud juustu maitset mõjutavad oluliselt kasutatud tooraine kvaliteet. Ka see kadedus lõpptoote lõpliku kõlblikkusaja kohta. Kulude vähendamiseks lepivad paljud tootjad kokku juustujuhi kuju mittevastavuse tõttu tagasilükkamise omandamisel.

Iga tooteliigi tootmisel kasutatakse eraldi retsept. Näiteks sisaldab viilude kujul moodustatud sulatatud juustude koostis piimakomponentide lisandit. Selle juustu valmistatud baarid lõigatakse lihtsalt nõutava suurusega viiludeks ja pakitakse.

Suitsutatud sulatatud juust valmistatakse rasvhapete ja litrite juurte segust piimatoodete lisamisega. Sellele vastava maitse kasutamisel suitsetatakse. Vorstijuustu valmistamise protsessis moodustatakse kuni 3 kg kaaluvatest leivatest.

Pasto konsistentsiga juustude tootmisel kasutatakse rasvhapet. Pärast küpsetamist pakendatakse need erinevatesse plastmahutidesse. Sellisel juhul on peamine asi selles, et sulatatud juust koosneb GOSTi erinõuetest.

Huvitavad materjalid:

Tootmistehnoloogia

Täidetud juustu tootmistehnoloogia on üsna lihtne. Esiteks toorme ettevalmistamine. Juustu peasid puhastatakse põhjalikult välistest parafiinidest ja tsellofaanikestadest ja pestakse põhjalikult. Seejärel lõigake lahtised komponendid, tavaliselt vürtsid, sool ja muud lõhna- ja maitseained. Mõnel juhul on toorained enne kasutamist pehmendatud vadakust.

Pärast ettevalmistamist paigutatakse kõik komponendid spetsiaalsesse peenestusseadmesse. Pärast seda, kui mass purustatakse ja jahvatatakse nõutava konsistentsiga, lisatakse sellele sool, sulatamine ja muud vajalikud koostisosad.

Tootjad kasutavad peamiselt fosfori, sidrunimahla ja paljusid muid happeid nagu sulatajad. Peamine on jälgida tehnilisi tingimusi. Protsentides ei tohiks soola kogus ületada 2-4% toodete kogumassist.

Pärast segamist jäetakse mass küpsemaks. See võib kesta pool tundi kuni 3 tundi. See on vajalik komponentide täielikumale interaktsioonile ja soolade lahustamisele. Tulevikus hõlmab tehnoloogiline kava spetsiaalse katla-sulatusseadme kasutamist. See koormab valminud juustu massi. Selle hermeetiliselt suletud kaane ja vaakumpump võimaldavad eemaldada toote kõik välis- ja ebameeldivad lõhnad.

Sõltuvalt koostisest võib sulamistemperatuur olla 75 kuni 90 °. Selle kestus ei ületa 20 minutit. Samal ajal peaks kogu aeg massi pidevalt segama.

Kui lõppmassi temperatuur langeb 60 ° -ni, on see pakendatud. Selleks kasutatakse täite- ja korkimismasinaid. Tootmise viimane etapp on valmistoote jahutamine. See viiakse läbi külmutamisel või tunneli jahutusmasina abil.

Võimalikud müügikanalid

Pärast kõigi tootmisprobleemide lahendamist seisab ärimees teise probleemi - valmistoodete müük. Keskmise suurusega või suuremahuliste tootjate jaoks on peamiselt huvipakkuv sulatatud juustu müük lahtiselt. Tulusate lepingute sõlmimisel võimaldab see enamikku toodetest stabiilselt realiseerida.

Hulgimüüjatega saate otsida spetsialiseeritud veebisaite. Samuti võite saata oma koostööettepaneku suurtele supermarkettidele ja hulgimüügiks. Peamine asi on pakkuda oma juustu nii aktiivselt kui võimalik. Ettevõtte edu sõltub sellest, kui hästi turupoliitikat arendatakse.

Erinevat tüüpi juustude tootmise tehnoloogilised omadused

Erinevad juustud

Juust on populaarne toode peaaegu iga inimese jaoks. Madala sissetulekuga inimesed saavad töödeldud ja vorstijuustu, keskmise sissetulekuga inimesed ostavad vene või hollandi juustu, ja healoomulised kodanikud eelistavad eliitseemeid (mozarella, hallituse jne)

Kõik juustud jagunevad neljaks peamiseks rühmaks:

  • kindel (vene, saksa jne);
  • pooltahke (kogu maailm, roquefort jne);
  • pehme (kitk, feta jne);
  • soolvees (suluguni, juust, Adygei jne).

Juustu koostis sisaldab palju kasulikke elemente, mida keha vajab iga päev. Regulaarne toitumine mõjutab positiivselt üldist seisundit - naha seisund paraneb, ainevahetus normaliseerub jne.

Kaasaegne tööstus pakub tarbijatele tohutut valikut juustutoodet. Juustu tootmise meetodid on kõik erinevad, nagu ka maitse.

Mõelge iga tootmisprotsessi peamistele tüüpidest ja omadustest.

Vene juustu tootmine hõlmab eelmises artiklis kirjeldatud toiminguid, milleks on: vastuvõtt, reserveerimine, piima küpsemine, selle normaliseerimine, pastöriseerimine ja jahutamine.

Raskesti manustatud juustude tootmine on võimatu ilma bakteriaalsete starterite, kaltsiumkloriidi ja laabi ensüümide kasutuselevõtmiseta. Need komponendid annavad lõpptootele kindla maitse. Lambalihajuustute tootmistehnoloogia võib hõlmata ka piima värvimist taimse koostisosaga.

Madalmaade juustutootmisel on samu tegevussuundi.

Šveitsi juustu tootmise eripära on teise kuumutamise temperatuur (kuni 58 ° C). Kuivatamise ajal paigutatakse see kogu kuu jooksul käärimiskambrisse (25 ° C) ja perioodi kogukestus on 6-8 kuud.

Pehme juustu tootmine

Pehme juustu valmistamise põhimõte seisneb piima peenestamises ja vadaku väljajuhtimist marli või spetsiaalsete seadmete abil. Pehme juustu tootmistehnoloogia on esitatud fotol.

Pehme juustu eripära on lühike hoidmisperiood ja lühike säilivusaeg (umbes kaks nädalat). Seda iseloomustab õrn tekstuur, mille parim maitse ilmneb esimese seitsme päeva jooksul.

Elite sortide tootmine juustu abil - hallituse abil

Brie juust on pehme ja delikaatne toode, mis on valmistatud lehmapiimast. Sellele lisatakse laud ja kuumutatakse temperatuurini 37 ° C. Seejärel on see kujul kujundatud ja jäetud üksi 18 tunniks. Siis saabub hallitusseeni sisenemise aeg, mille tõttu juust omandab kindla konsistentsi. Bree täidab keldrites kuni kaks kuud.

Fetajuustu tootmist iseloomustab hallitusseeni puudumine selle koostises. Selle asemel lisatakse mõnikord starterit (peamiselt lactobacilli).

Kitsejuustu tootmise eripära on küps lehmapiima lisamine. Lõppude lõpuks on kitsepiimil väiksem koagulatsiooni võime, seetõttu lisatakse mõnel juhul oma koostisele bakteriaalse starteri suurem annus.

Mozzarella juustu tootmine on märkimisväärne, kuna selle valmistamisel ei kasutata lisaaineid. Juustu alus on piima ja juustu ensüüm, seetõttu on ette nähtud suur kaltsiumisisaldus, toitainete ja vitamiinide sisaldus.

Mozzarella küpub vaid paar päeva, kuid samal ajal on see lühike säilivusaeg (maksimaalselt kolm päeva).

Poolkarkassi juustude tootmistehnoloogia eripära on asjaolu, et neid toodetakse kõva juustutööstuse abil, kuid nad ei kasuta sundpressimise meetodit (need on enesekindlad). Poolkuivat juustu valmivad nagu pehmed, osaledes piimhappebakterite ja juustumärva mikrofloora ensüümides.

Töödeldud juustutootmine

Toormaterjali valmistatud juustude tootmiseks on:

  • piim (kondenseeritud ja kuivatatud);
  • mitmesugused kõvad ja fermenteeritud piimatooted;
  • kodujuust;
  • vürtsid, aromaatsed ja maitseomadused;
  • bioloogiliselt aktiivsed lisandid.

Nende komponentide kvaliteet sõltub valmistoote peamistest omadustest - selle maitsest, värvist, lõhnast, tekstuurist ja säilimisajast.

Täidetud juustu tootmistehnoloogia koosneb järgmistest etappidest:

  • sulatamiseks vajalike toorainete valmistamine;
  • tooraine töötlemine;
  • koostisosade segamine;
  • saadud massi küpsemine;
  • sulamismass;
  • valmistoote pakendamine;
  • jahutamine;
  • töödeldud juustude ladustamine.

Töötlemisetapil eemaldage toormaterjalide polümeerkiled, parafiin ja muud defektid. Tugevat juustu pestakse kuuma veega ja kaetakse pehmendatud koorest. Siis purustatakse juust soovitud konsistentsiks, piim filtritakse ja kohupiim peenestatakse. Seejärel segatakse kõik komponendid ja lisatakse spetsiaalsed soolalendajad (massi sulamise parandamiseks). Valmimisprotsess tagab ühtlase sulamise ja parandab valmistatud sulatatud juustu konsistentsi.

Juustu kvaliteet sõltub otseselt juustumassi temperatuurist, sulamisprotsessi kestusest ja segamise intensiivsusest tänu kasutatud seadmetele.

Sulatamine toimub katla abil (93-95 ° C), mille tulemusena valmistoode saadakse.

Sihtmassi suunatakse see aga läbi torujuhtmete, aga ka pakkimisliini. Seega pakutakse täielikku steriilsust.

Täidetud juust pakitakse kuumas ja vedelas olekus. Jahutus toimub külmkapis (kuni +10 ° С). Pakitud juustu hoitakse 6 kuud (0 ° С - + 4 ° С).

Vorstijuustu tootmine on sarnane, ainus erinevus seisneb selles, et enne toodete pakendamist on see suitsetamine. Samuti koosneb see võis, mis annab rikka maitse. Mõnedes sortides, lisaks suitsu ettevalmistamine.

Juustupüstoli tootmine

Pigtail on mõõdukalt soolane juust, mida iseloomustab toiteväärtus ja ere lõhn. Juust võib suitsetada ja olla pulgadena või paeladena.

Joonisel on esitatud sipelgajuustu tootmistehnoloogia (lokkis juustu tootmise fotodiagramm).

Normaalitud piim (temperatuur 65 ° С) siseneb juustutootjalt (1). Just seal toimub terade moodustamine, lõikamine ja kuivatamine. Seejärel viiakse saadud homogeenne segu läbi drenaažitrumli (2), vabastades seerumi. Pressikäsiraamil (3) 15 minuti jooksul moodustatakse kartulist kiht ja pärast seda hapestub tund ühe tunni jooksul. Kiht lõigatakse käsitsi ja siseneb mooduli termoplastilisatsiooniks (4) ja juustu ahelate moodustamiseks.

Nüüd saate valmistoote pakendada ja saata see hoiukambrisse. See tootmiskava võimaldab päevas saavutada 4 tonni sealiha juustu.

Peamine eelis on tootmisprotsessi paindlikkus ja tehnoloogiliste parameetrite ümberkonfigureerimine, tootevaliku pidev ajakohastamine.

Chechili juustutootmine (või pigem ligeerimine) toimub käsitsi. Seetõttu on see ebatavaline ja esialgne välimus.

Märgitud juustude tootmine

Peamine erinevus marineeritud juustude ja teiste tüüpide vahel seisneb selles, et need valmivad ja säilitatakse soolvees. Sellepärast ei ole neil koorik ja konsistents on erinev elastsus. Kompositsiooni soolasisaldus aitab kaasa terava maitse ilmumisele. Nad valmivad mitte rohkem kui kaks kuud. Kõige levinumad marineeritud juustu näited on juust ja suluguni.

Adyghe juustutootmine

Varem oli Adygei juust valmistatud eranditult lambapiimast, praegu kasutatakse seda peamiselt lehmapiima.

Adyghe juustu tootmistehnoloogia

Bakteriaalne starter lisatakse värskele vadakule (ilma lisanditeta) ja piima kuumutatakse temperatuurini 95 ° C. Segu kallatakse mahuti serva külge, et ilmneks kalgendatud massi helbed. Juustu trompe tõmmatakse kolvendiga ja asetatakse lühikest aega vitstest korvidesse. Kujalt väljutatakse juust välja ja korrapäraselt keeratakse. Pärast sarnast enesekindla protseduuri asetatakse ringid metallist kujundisse.

Juustu pind pihustatakse soolaga ja saadetakse külmkappi 18 tundi. Adygei juust pakitakse (pärgamendis, tsellofaanis või kleepuv kile) ja saadetakse müügiks. Selle hoidmise kestus ei ületa 3 päeva.

Suluguni juustutootmine

Tootmisprotsessi esialgne etapp on sarnane pigtaili juustu valmistamisele. Suluguni juustu tootmistehnoloogia erinevus on toimingud pärast juustumassi lõplikku moodustamist. Saadud kiht paigutatakse serpükaanile (7 tundi 35 ° C juures) küpsemise ja kuivatamise ajal. Massis ilmub palju silmi, mis purustatakse ja sulatatakse hapendatud vees. Taili moodustavad silindrilised pead, mis asetatakse valuvormidesse 24 tundi. Suluguni juustu tootmiseks kasutatakse vadakupiirkondi. Pärast soolamisprotsessi lõppu piserdatakse peade soolaga.

Töödeldud juustutootmine

Venustatud juustud on Venemaal väga populaarsed. Igaüks võib leida paljudele töödeldud juustudele, mis on maitse järgi. Sulatud juustud erinevad kuju, tekstuuri, maitse, värvi poolest. Väikese pakendi tõttu on juustu pakkimine üsna odav, seega on juustud saadaval üldkogukondade jaoks.

Ettevõtte tasuvuse kiire arvutamine selles valdkonnas

Arvutage kasum, tasuvusaeg, mis tahes ettevõtte kasumlikkus 10 sekundi jooksul.

Sisestage esialgsed manused
Järgmine

Arvutamise alustamiseks sisestage käivituskapital, klõpsake järgmisel nupul ja järgige täiendavaid juhiseid.

Puhaskasum (kuus):

Kas soovite äriplaani kohta üksikasjalikke finantsarvutusi teha? Kasutage meie tasuta Android-rakendust Google Plays äri jaoks või tellige professionaalse äriplaani meie äriplaneerimise eksperdilt.

Tagasi arvutustele

Kõik materjalid sildi järgi: juustutootmine

Äriplaan Mini-juustu piimatööstuses

Äriplaani mini-juustutööstus arvutuste abil

Köögiviljade ladud köögiviljade ladustamiseks ja edasiseks müümiseks

Arvutused näitavad, et investeerimiskuludega vähemalt 40 000 000 rubla. köögiviljakaupluste ehituses ja seadmetes ei ületa investeeringute tasuvusaeg vähemalt 5 aastat ren.

Mobiilirakenduste arendusettevõtte loomise kogemus

Mobiilirakenduste arendusettevõtte käivitamine algusest peale: ruumide otsimine, investeeringute otsimine, ettevõtte peamine (esialgne) idee ja selle muutumine aasta jooksul, õnne ja ebaõnnestumine.

Oma äri: müügikampaaniate müük

Eksperdid soovitavad seadme tüüpi valida sõltuvalt selle koha omadustest, kus see on kavas paigaldada. Seega on soovitatav paigaldada ka elektrooniline masin suure liiklusega punktidel.

Küüslaugu äri

Küüslaugu seemnete maksumus on keskmiselt 150 rubla kilogrammi kohta ja külvamiseks on vaja kuni 15 tuhat rubla. Maksumus kilogrammi hambaid 70 rubla kilogrammi kohta.

Avame katte tootmiseks äri

Ettevõtte korraldamine katte valmistamiseks nõuab 100 000 rubla. See summa sisaldab vajaliku materjali, toorainete ja minimaalse reklaami (infolehed, visiitkaardid, teadete paigutamine) ostmist.

Oma äri: me avame SPA-keskuse

Spa keskmine kuusissetulek on hinnanguliselt 800-900 tuhat rubla. Sellise projekti tasuvusaeg on umbes 2-3 aastat.

Liha kasvatamise ja kasvatamise kalkunite enda tegevus

Sõltuvalt piirkonnast ja mitmetest täiendavatest teguritest võib kasvavate ja aretuskalkunite äritegevuse kasumlikkus olla 60-80%.

Selle tegevus on polüuretaanvahu kasutamisel

Polüuretaanvahu kasutuselevõtt võib olla juba olemasoleva ehitustegevuse hea väljaarendamine, kuna mõnedes piirkondades pole võimalik polüuretaanvahust rakendada 4-5 kuud.

Äriplaan: hiina keele kursused

Investeeringute alustamine kursuste avamisel on 41 000 rubla. Ettevalmistamise ligikaudne kestus on 2 kuud. Müügi algusest tasuvusaeg on 1 kuu.

Oma äri: valge kapsa kasvamine

Kui kavatsete alustada kapsa äri, siis kõigepealt peate leidma sobiva saidi. Parem on seda rentida ja seda mitte omandada, kuna viimati nimetatud juhul investeeritakse.

Kuidas lauanõude pood avada

Väikeste roogade poodide puhul on esimese partii ostu kogus harva üle poole miljoni rubla, kuid kui avate suure sortimendiga poodi, mille sortiment on suur.

Polüpropüleenkottide tootmine

Oma polüpropüleenkottide tootmise avamiseks vajate käibekapitali umbes 5 miljonit rublit. Enamik vahendeid kulutatakse tootmisliini ostmiseks, tarnimiseks ja konfigureerimiseks.

Töödeldud juustutootmise tehnoloogia

Juust - kõrge kalorsusega valgutoode, mille toiteväärtus tuleneb kergesti seeditavatest valkudest, rasvadest, peptiididest, asendamatutest aminohapetest, Ca, P. sooladest. Igapäevane juustuvajadus on 100 grammi.

Juust on väga populaarne toode elanike hulgas ja seda peetakse delikatessiks. Prantsusmaa on juhtinud juustude tootmisel, seal nimetatakse seda jumalate toidust, kuningate toidust ja neil on üle 2000 sorti.

Venemaal on raske ette kujutada sellel superkooslõunal pidulikku lauda.
Juustutootmise tehnoloogia on äärmiselt keerukas biokeemiline protsess, mis toimub mikrofloora ja ensüümide toimel.
Rasked, töödeldud ja marineeritud juustu tootmistehnoloogia põhitoimikud on kirjeldatud saidi lehtedel (vt vasakpoolset menüüd)

Sulatud juustud

Lahustatud juust on toiteväärtus piimatoode, mille väärtus on tingitud valgu ja rasva kõrge kontsentratsioonist, asendamatute aminohapete olemasolust, nende hea tasakaalust, samuti vitamiinidest, kaltsiumi ja fosfori sooladest, mis on olulised inimese keha normaalseks toimimiseks. Sulatud juustud on valmistatud mitmesugustest piimast valmistatud juustutest, sulatatud juustudest, kodujuustust, võist ja muudest piimatoodetest, kasutades erinevaid täiteaineid ja vürtse. Sulatuskorgid saavutatakse kuumtöötlusega temperatuuril 75-95 ° C, kasutades sulatamise sooli. Sõltuvalt tootmistehnoloogiast ja töödeldud juustude keemilisest koostisest on jagatud rida rühmi: viilutatud juust, vorsti, pasta, magus, konserveeritud.

1. Saetud.

Valmistatakse laabivad juustust (50-70%) muude piimatoodete lisamisega. Nende juustude maitse väljendus juustumaks. Tekstuur on lamellne, kergelt elastne. Juust on lõigatud viiludeks. Proovige juustu 30, 62,5 ja 100 g brikettide pakendamisel.

2. Vorstid.

Toodetud madala rasvasisaldusega juustude baasil, lisades erinevaid laabimusorte ja piimatooteid (kodujuust, või, piimapulber, kondenseeritud ja kuivatatud vadak jne). Juustu maitse on tingitud suitsetamisest ja täidistest (köömne, pipar). Konsistents on mõõdukalt tihe, kergelt elastne. Juustu on nuga viiludega lihtne lõigata. Valatud vorstijuustu pakitakse lehtedena läbimõõduga 6-8 cm, kaalub kuni 3 kg.

3. Pasto.

Selle rühma juustu iseloomustab kõrge rasvasisaldus ja täidise täpse juustu maitse või maitse. Enamik juustu on pakendatud polüstüreenist kastidesse ja tassidesse, mille netomass on 100-200 g. Mõned liigid on pakitud briketidesse fooliumist.

4. Sweet.

Nende juustude valmistamisel võetakse kasutusele peedisuhkur ja täiteained (mesi, pähklid, kakao, nahk, puuvilja- ja marjaemessentsid, sigur, siirupid, mahlad jne), mis annab juustule ainulaadse maitse ja lõhna. Magusate juustude konsistents - alates viilast kuni kleepimiseni. Magusad juustud pakitakse peamiselt fooliumile, mõned liigid - polüstüreenist tassidesse ja kastidesse.

Töödeldud juustutootmise tehnoloogia

Tootmise lihtsus, komponentide suhteline odavus, piiramatud toormaterjalide kombineeritud manipulatsioonid, transporditavus ja paljud teised eelised muudavad täidetud juustu tootmise korraldamise paljutõotavaks sündmuseks.

Komponendid

PS tooraineks on: mitmesuguste välimusefektidega looduslikud juustud, madala rasvasisaldusega juustud, juustumahu sulatamine, rasvad, või, koor, kodujuust, piimapulber, KOM, mitmesugused maitsestavad täiteained, soola sulandajad ja palju muud.

Tehnoloogia

1. Toorainete ja lõhnaainete täiteainete valik.

2. Tooraine ja täiteainete ettevalmistamine ja töötlemine

Juust vabastatakse filmist, vahustatakse parafiinis, vajadusel vannis leotatud, seerumis. Kombineeritud komponendid lastakse sõelutitel.

3. Toormaterjalide purustamine

Lihvimine toimub lõikamismasinate, lihvimismasinate, topside või rullide jaoks. Juustumass on ettevaatlikult purustatud.

4. Komponeerimine

Koostisosad vastavalt retseptile asetatakse mahutisse, lisatakse soola sulandajad, segatakse põhjalikult. Toimingu eesmärk on saada tüüpilist maitset, lõhna ja tekstuuri juustu; kuivainesisaldus ja niiskus; luuakse tingimused kareda paremaks sulatamiseks mineraalsoolade sulatamisega.

5. soolalendite valimine ja kasutuselevõtt

Soolalastajad pakuvad valgu hüdrofiilsust, mis omakorda takistab fraktsioonide lahustumist sulamise ajal. Sulutite soolana kasutatakse fosfor-, sidrun- ja muude hapete ühe- ja kahealuselisi kaaliumi- ja naatriumsoolasid koguses 2 kuni 4%. Pärast soolalastajate / massi segamist segatakse hakkmassiteritesse.

6. Kohupiima küpsemine

Teostage 30-120 minutit (mõnikord kuni 3 tundi), et soolad paremini juustumassi sisse tungida ja nende täielik interaktsioon valkudega. Küpsus kiirendab sulamist, säästab soolatöötlejaid ja annab hea konsistentsiga toote.

7. Sulatuskorgid

Juustu mass asetatakse sulatuskateldesse, mis on varustatud aurukambri ja ajamiga segajaga. Mõned katelde konstruktsioonid pakuvad hermeetiliselt suletud kaanet, sulatatakse vaakumis, mis aitab eemaldada massist õhku ja ebasoovitavaid maitseaineid. Kahjuliku mikrofloora hävitamiseks ja toote säilivusaja pikendamiseks toimub sulamine intensiivsel segamisel 10-20 minuti jooksul kõrgel temperatuuril (80-90 ° C ja kõrgemal) või vaakumis (soovitavalt) 75-90 ° C juures, mis on moodustumise jaoks väga oluline juustu järjepidevus.

8. Pakendamine, jahutamine, pakendamine, märgistamine, rakendamine

Fassaadi, kile, tassi ja muu materjali eri kujundusautomaatide täitmisel ja tihendamisel pakendatakse mass 60-75 ° C kuumas. Toodet jahutatakse ruumides, kus on t 8-10С või tunneli jahutusmasinates. Hoiustage toodet temperatuuril 6-10 ° C.

Töödeldud juustutootmise tehnoloogia

Lahustatud juustud: klassifikatsioon, iseloomustus, keemiline koostis, toiduvalmistamise tehnoloogia, retsept. Valmistoote kvaliteedi nõuded. Sanitaar- ja hügieenistandardid tööl. Lisaseadmed juustude tootmiseks.

Saada hea töö teadmistebaas on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.

Postitatud http://www.allbest.ru/

Selle arvutuseesmärgi eesmärk on koostada sulatatud juustu tootmise tehnoloogilise liini eelnõu. Arveldustegevuse käigus on vaja kavandada tehnoloogilisi liine, valida optimaalne tehnoloogiline kava, kaasaegsed väga tõhusad, kulutõhusad seadmed, mis vastavad tootmisomadustele.

Kursuseprojekt sisaldab tekstiilist materjali, samuti plasttoodete juustu tootmiseks kasutatavat instrumentaaltehnoloogilist skeemi, tehnoloogiliste protsesside ajakava ning masinate ja aparaatide käitamist, seadmete paigutamise peatehase plaani.

1. Juustade klassifitseerimine

2. Nõuded valmistoote kvaliteedile

3. Hügieenilised ohutusnõuded

4. toodetud toodete valik ja omadused

5. Tooraine ja abimaterjalide omadused

6. Tootmistehnoloogilise kava väljatöötamine

7. Toidukaupade arveldus

8. Tehnoloogiliste seadmete valimine ja arvutamine

9. Seadmete kokkuvõtlik tabel

10. Piirkondade ja ruumide paigutuse arvutamine

Viited

Elanikkonna kasvavate vajaduste paremaks rahuldamiseks on vaja "suurendada toiduainete tootmist 23-25% võrra. Oluliselt parandada toidu kvaliteeti, bioloogilist väärtust ja maitset, parandada nende valikut "

Juust on küllaltki õigustatud kõrge toiteväärtusliku ja bioloogilise väärtusega toodete hulgas. Aastane nõudlus juustude järele, lähtudes soovituslikest standarditest, tõi 915 tuhat tonni 2011. aastal 253 tuhat tonni ehk 27,6%. VNIIMS lõi teadusliku uurimistöö kontseptsiooni, et luua teoreetiline ja praktiline alus kodumaise juustu valmistamiseks. Juustumootmise arendamise kontseptsiooni raames tehakse uuringuid laenupõhiste juustude tootmise suurendamise võimaluste loomiseks, muutes piima struktuuri ja ratsionaalset kasutamist, sealhulgas teisese piima tooraineid, luues biotehnoloogiaid laapuid juurte jaoks, mis kasutavad piimatooteid.

Teadlased töötavad aktiivselt bakteriaalsete, bioloogiliselt aktiivsete ensüümpreparaatide tootmise tehnoloogiate loomisel, mille kasutamine võimaldab parandada toodetud toodete kvaliteeti, intensiivistada juustude tootmist ja küpsemist.

Juustu toiteväärtus tuleneb piimavalgu ja rasva kontsentratsioonist selles, oluliste aminohapete, lenduvate rasvhapete, karbonüülühendite, vitamiinide, kaltsiumi, fosfaadi ja teiste mineraalsoolade olemasolu. Juust sisaldab 18-25% valku ja muid lämmastikühendeid ning üsna märkimisväärne osa neist on lahustuvas vormis, mis on inimkeha hästi imendunud.

Juustu kuivaine rasvasisaldus on 20% kuni 60%, mineraalsoolad (soola arvestamata) - 1,5% kuni 3,5%. Juust on kõrge kalorisisaldusega toode: sõltuvalt rasva ja valgu sisaldusest on 1 kg juustu kalorite sisaldus 2500-4000 kcal.

Sõltuvalt tehnoloogia omadustest on sulatatud juust jaotatud liikurühmadeks:

Kreemjuust

Nende juustude hulka kuuluvad: nõukogude, vene, kostroma, hollandi, linn, nevski, kreem, laud jne. Selle grupi sulatatud juustud ühendavad ühiseid organoleptilisi omadusi. Neil on maitse ja lõhn sarnane lõhnaga, mis on valmistatud looduslike juustude retsept. Neid juusid iseloomustab taigna tihene homogeenne struktuur. Läti ja Urbani järjepidevus kergelt määrdunud. Tavaliselt vastab juustu nimetus lisatud juustule või muudele valitsevatele täiteainetele.

Töödeldud sulatatud juustud

Pasto-juustu valik hõlmab juustu: sõprus, laine, suvi - 55% rasva; Roquefort - rasv 50%; Kääritatud piim - rasvasisaldus 45%; Moskva (torudena), pehme (torudena) - 55% rasva; tomatiga (torudena) - 50% rasva; Amber - 60% rasv, Coral, Paste jne. Kogu rühma eristav tunnus on õrna õline, määrdunud konsistents, lähenemas ori konsistentsile. Pasto-juustu võib leiba levitada nagu võileivad tegijad.

Töödeldud vorstijuust

Nende juustude hulka kuuluvad suitsutatud vorsti 30 ja 40% rasva, spetsiaalne, turismitav jne. Vorstijuustu valmistamiseks jahutatakse juustumassi temperatuur 50-55 ° C ja täidetakse tsellofaanist, pärgamendist või muust materjalist, mille pikkus on pikk juust Jahutatud ja kuivatatud leiba on külm suitsutatud temperatuuril 25-35 ° C 20-24 tundi või kuumalt temperatuuril 45-55 ° C 2-4 tundi. Selles juustude rühmas on mõõdukalt terav, kergelt hapukas, suitsutatud maitse ja lõhn. Tekstuur on tihe, kergelt elastne, ühtlane, koorekihina tihendatud. Vorstikujuliste vormide kujul leivod läbimõõduga 6-8 cm, netomass kuni 2 kg.

Juust, töödeldud, magus

Tooge magusaid (plastik) juustu: šokolaad, kohv, puuviljad, muinasjutt, Firefly, Slashena jne. Need on valmistatud erineva rasvasisaldusega värskest kohupiimast, võist, suhkrust ja toidu täiteainetest, lõhna- ja maitseainetest. Pehme ja plastist konsistentsi saamiseks homogeniseeritakse kuumjuustumass või lisatakse agar-agar, agaroidi või želatiini kujul stabilisaatorid. Juust sisaldab niiskust kuni 35%, rasva 20-30%, suhkrut - mitte vähem kui 30%.

2. Nõuded valmistoote kvaliteedile

Organoleptiliste omaduste poolest peavad uuritava ulatusega juustud vastama järgmistele nõuetele:

- välimus: juust on tihedalt pakendatud plastkilbi korpusesse; kerge värv tumepruuniks; pagari pind on puhas; pärast katte eemaldamist on juustu pind puhtane, ei kuivatatud, mitte vormitud; sellist polümeerkile ei ole vahatatud juustu;

- maitse ja lõhn: suitsutatud liha, millele on lisatud lisatud vürtside maitset (köömne või pipar);

- sektsiooni vaade: väikese hulga õhumõjude olemasolu, vürtside olemasolu; ükski joonis; suitsutatud juustu puhul pipraga - pipra osakeste olemasolu, suitsujuustu koos köömnega - osakesed või maisitükid;

- konsistents: mõõdukalt tihe, ühtlane, veidi elastne, ühtne kogu juustu mass;

- taigna värvus: ristlõike all koorega sügavuses 0,1 kuni 0,5 cm. Kollase värvusega keskus on helekollane.

Pakendite terviklikkuse rikkumise eest ei ole lubatud müüa pakke terviklikkust rikkis juust, mõru, hapukoor, hapukas, seebeline, leeliseline maitse ja lõhn, söödakultuur, metall, ammoniaak, kääritatud, naftasaaduste ja kemikaalide tükid, samuti võõrutatud juustud ja valulised pleekinud juustud. pinnal.

Juustu, millel on rohkem kui kolme mittemõletatud osakesi (läbimõõduga), on keelatud müüa. Juust ei tohiks sisaldada patogeenseid mikroorganisme. Vorstijuustu vormis on vorstid diameetriga 4-8 cm. kuni 40 cm pikkune, netokaal kuni 3 kg ja pakendatud polüfilmi kilede ümbrisse, mille on heaks kiitnud Vene Föderatsiooni tervishoiuministeerium.

Korpuse värv sõltub kasutatavast pakkematerjalist.

Lihtsa deformatsiooniga juustud on realiseeritavad. Et eemaldada kattematerjal juustu pinnal, võimaldati väike kogus õhupuhanguid.

Vorstijuustu süstelisse pannes kasutavad nad valmistooteid või tsellulooskilet, millest nad valmistavad koed otse ettevõttes, mille jaoks tsellofaan lõigatakse soovitud suurusega tükkideks, millest kakskihilised kotid on kokku volditud.

Pärgamiskotid on valmistatud ühekordse kihina, õmmeldades neid valgete kahe silmadega silmadega. Enne pakendi sidumist keeranin õmbluse sees.

Täidetakse juustumassiga, kolb on vabal otsal tihedalt seotud stringiga (näiteks vorstide paaritamisega), jättes silmuse vorstide riputamiseks. Vorstid riputatakse riputamiseks või veoautodele, asetades nii, et nad üksteisele ei puutuks.

Masinate pakkimisel suletakse vorsti otsad metallklambriga, mille järel asetatakse juust salve.

Valmis vorstijuust pannakse puit- või pappkarpi, mis on eelnevalt ümbritsetud pakkepaberiga. Enne juustu pakkimist lõigatakse korpuse ja nööri otsad.

3. Hügieenilised ohutusnõuded

Piimatoodete hügieenilise usaldusväärsuse tagamiseks on vajalik, et tootmisprotsess viiakse läbi, võttes arvesse vajalikke sanitaar- ja hügieeninõudeid. Sanitaar- ja hügieeniprobleemid peaksid olema ettevõtte tähelepanu kujundamisel ja ehitamisel, maastikukujunduses ja tehnoloogiliste seadmete kujundamisel töökodades, tootmisprotsessi korraldamisel alates tooraine vastuvõtmisest kuni saatmiseni jaotusvõrku.

Ruumide sanitaarruumide puhastamine ja puhastamine toimub peamiselt käsitsi, kasutades kuuma detergendi lahendust; näiteks vesilahusesse lisatakse 40-50 g naatriumkarbi. Pärast pesemist eemaldatakse järelejäänud vesi, kuni pinnad kuivavad. Vajadusel viige läbi lõplik desinfektsioon, tavaliselt 0,5% -lise pleegituslahusega. Kreemjuustu tootmise tehnoloogia

Käte, puhastusseadmete, seadmete, vannitubade jms desinfitseerimiseks mõeldud pleegitööde ettevalmistamine tuleks teha tsentraalselt ettevalmistatud 10% -lise pleegituslahusega ja igapäevaselt kontrollida aktiivse kloori sisaldust vastava töötaja poolt.

Töötlemisettevõtete sanitaar- ja hügieenitingimuste parandamisel mängib olulist rolli kasutatud pesuvahendid ja desinfektsioonivahendid.

Piimatoodete sanitaarseadme puhastusvahendid peavad olema mittetoksilised ja ilma tugevatoimeta, vees hästi lahustuvad, kergesti pinnalt eemaldamatud, neil ei tohi olla söövitavaid omadusi ega antibakteriaalset toimet.

Pesuainete hulka kuulub suur hulk orgaanilisi ühendeid, mille lahused suurendavad pesuvahendite efektiivsust - need on pindaktiivsed ained (pindaktiivsed ained). Pindaktiivseid aineid, leeliselisandeid ja neutraalseid täiteaineid sisaldavad kompositsioonid nimetatakse sünteetilisteks pesuvahenditeks (SMS).

Seni on piimatööstuses kõige tavalisemad individuaalsed detergendid ja anorgaanilise päritoluga puhastusvahendid (leeliseline ja sooda, lämmastik ja sulfamiinhape jne).

Piimatööstuse ettevõtete sanitaarprotseduur sisaldab puhastus-, pesemis- ja desinfitseerimismeetodeid, mille tagajärjel muutuvad saastunud pinnad füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste parameetrite osas puhtaks.

Puhastamine ja pesemine on füüsikalis-keemiline protsess, mis eemaldab pinnalt mitmesuguseid saasteaineid, mis koosnevad tavaliselt kolmest etapist: mustuse eraldamine pinnalt, lagundamine pesemislahusesse ja takistuste kõrvaldamine mustusesse setetes.

Desinfektsioon (pindade desinfitseerimine) - sanitizatsiooni viimane etapp on aktiivsete hävitamise viis erinevate mikroorganismide pinnal.

4. toodetud toodete valik ja omadused

Selle kursuse käigus töötatakse välja koorjuust, mille maht on 1 tonni juustu vahetuses. Valikus sortiment vorstiga kolmenitud juustu kolme liiki:

- suitsutatud pipraga;

- küüslaugukastmega suitsutatud.

Töödeldud suitsutatud vorstijuure iseloomustavad järgmised keemilise koostise, energia ja toiteväärtuse näitajad.

Toote toiteväärtus: veesisaldus - kuni 55%, valgud -

22%, rasv - 30-40%, orgaanilised happed - 2,4%, tuhk - 4,6%; energiasisaldus 100 g. on 340 kcal, mis vastab 1423 kJ-le. Lipiidi kogusisaldus (100 g toote kohta) on 27, sealhulgas: triglütseriidid - 22,28; fosfolipiidid - 0,43; kolesterool - 1,13; rasvhapete hulk - 21,24; sh: küllastunud - 13,12; monoküllastumata - 7.46; polüküllastumata - 0,66.

Makro ja mikrotoitainete sisaldus 100 g. juust Makrotoitained, mg: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; mikroelemendid, mcg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Juustu sisalduvad aminohapped (100 g toote kohta): kogu olulised aminohapped - 7,63, nende seas valiin - 1,21, isoleutsiin - 0,83, leutsiin - 1,82, lüsiin - 1,11, metioniin - 0,5, treoniin - 0,83, trüptofaan - 0,5, fenüülalaniin - 0,83; asendatavad aminohapped sisaldavad 13,35, sealhulgas: alaniin - 0,45, arginiin - 0,44, asparagiinhape - 1,5, histidiin - 1,13, glütsiin - 0,3, glutamiinhape - 3,51, proliin - 3,12, seriin - 2,7, türosiin - 0,94, tsüstiin - 0,17; kokku aminohapped - 20,98.

Juustu vitamiinide koostis (100 g kohta): retinool (A) - 0,15 mg, V-karoteen - 0,08 mg, tokoferool - 0,35 mg, askorbiinhape - 1,2 mg, püridoksiin - 0,1. mg, tsüanokobalamiin - 0,25 mkg, biotiin - 3,6 mcg, niatsiin (PP) - 0,15 mg, pantoteenhape - 0,6 mg, riboflaviin - 0,39 mg, tiamiin - 0., 02 mg, Folatsiin - 14 mg.

Tabel 1 - Töödeldud juustu sortimendi omadused

rasv kuivaines, mitte vähem

soola, mitte rohkem

sahharoos, mitte vähem

Suitsutatud vorsti pipraga

Suitsa vorsti koos köömnega

5. Tooraine ja abimaterjalide omadused

Vastavalt TR CU 033/2013 "Piima ja piimatoodete ohutuse kohta" töödeldud juustudele vaadeldakse juustude valikut toorainetest.

Joogivesi vastavalt GOST 2874-82 peab vastama joogivee nõuetele raskmetallisoolade ja muude saasteainete sisalduse suhtes, kõvadus ei tohi ületada 7 mg * ekv / l.

Sanitaarmäärustes 2.1.4.599-96 kehtestati joogivee kvaliteedi hügieeninõuded ning tsentraliseeritud joogiveevarustussüsteemi toodetud ja tarnitud vee kvaliteedi jälgimise eeskirjad. Halduspõhimõtted 2.1.4.544-96 on kehtestatud detsentraliseeritud veevarustuse joogivee kvaliteedi hügieeninõuetele.

Soola füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused peavad vastama GOST 13830-68 nõuetele

Tabel 2 - Soola organoleptilised näitajad

5% soolalahus peaks olema puhtalt soolane, ilma maitse ja lõhnata

Laatjuust vastavalt ТР ТС ТС 033/2013. Rasva massiprotsent kuivaines on 20% kuni 50%, niiskuse massiprotsent on 40% kuni 50%. ТР ТС 033/2013 TR-massi niiskuse massiprotsent, madala rasvasisaldusega juustu sulatamiseks vastavalt 56-64%, peab juustu pH olema vahemikus 5,3-5,7. Lehmaõli ТР ТС ТС 033/20136

Tabel 3 - Või organoleptilised omadused

Puhas, ilma võõraste maitseteta ja lõhnata, iseloomulik võile koos pastöriseeritud koore maitsega või ilma

Järjepidevus ja välimus

Homogeenne, lamellaarne tihe, kergelt läikiv, lõigatud ja kuivalt välimusega või ühe väikese pilu niiskuse

Rasva massiprotsent 72,5%, niiskuse massiprotsent 25%.

Madala rasvasisaldusega kohupiim. Niiskuse massiprotsent 73%. Must-valge pipar, köömne. Lõhna- ja maitseainete ja aromaatsete lisandite puhul on oluline näitaja maitse ja lõhna raskuse kohta ning, mis on tähtis, nende näitajate vastavus NTD-le. Need tooted peavad säilitama voolavust.

Kui toorainete keemiline koostis muutub, tehakse retseptide vastav ümberarvutamine, säilitades samal ajal tööstuslikud standardsed nõuded kuivaines ja rasvasisalduses. Kuivate ainete reguleerimine on lubatud, muutes lehma õli koguse muutmisel madala rasvasisaldusega juustu ja rasva hulka.

Asendamine koos vastava rasva, kuivaine, suhkru ümberarvutamisega on lubatud:

· Väikeste laabimusortide vastastikune asendamine;

· Rasvasegu, mis sisaldab kõiki liiki marineeritud juustu, kooritud piima juustu, mis tahes tüüpi rasvjuustu, sulatamise juustu;

· Kuiva piimatoodete vastastikune asendamine;

· Kõigi klasside lehmaõli vastastikune asendamine;

· Vesi - juustu vadak, petipiim, kooritud piim;

· Lubatud on mõned soolamüüdjad teistega asendada vastava ümberarvutusega.

Vorstijuust pakitakse erinevate polümeerkilete kolbides, otsad on kinnitatud nööriga või kinnitatud metallklambriga. Valmistoote pakend valmistatakse lainepapistes pappkastides või puidust kastides.

6. Juustu tootmise tehnoloogilise kava väljatöötamine

Lahustatud juust valmistatakse looduslikest juustudest, sulatades soolasid, piimatooteid, vürtse ja vürtse.

Tooraine kontrollimist ja vastuvõtmist teostab kapten, kes viib läbi sissetuleva laabi juustu sensoorse hindamise, pakendi välimuse ja seisukorra kontrollimise. Samuti märgib ta proovide võtmise kontrollpunkte. Kontrollipunktidest lähtuvalt teostab laboritehnik uuringu alusel proovide võtmist GOST-i järgi. Toorme valimine sulatamiseks. Maitse ja lõhn, valmis juustu konsistents ja selle hoidmise kestus sõltuvad toodete nõuetekohasest valikust.

Eemaldamise ajal läbib juust parafiini vahatamise masinat, kus parafiini eemaldatakse pea koos kuuma veega (90 ° C kuni 95 ° C), kasutades dušiseadet.

Lisaks juustu juhitakse seibi kus seda pesti 20-30 minutit temperatuuril 30 0 ° C kuni 40 0 ​​C. leiba pidevalt keerata segistid ja hõõrdumist üksteisest pesta; loputati külma veega. Kiire valmimisjuust ja sulatamise juustumass vabastatakse pinnalt parafiinist, puhastatakse ülemine kiht ja eemaldatakse vannidest. Vajadusel leotatakse juustu ja soolalahuse juust soola liigse eemaldamiseks ja seejärel pestakse sooja veega temperatuuril 40 ° C kuni 45 ° C, seejärel loputatakse külma veega.

Purustamine. Et kiirendada soolustahu sisestamist kohupiimassi ja segamise koostisosade paremaks segamiseks, purustatakse toorained. Valmistatakse ja sorteeritakse tooteliikide kaupa, rasvasisaldus ja tooraine kvaliteet viiakse purustatud töökojale partiidesse, millele on lisatud toorme keemiline koostis. Juust ja muud koostisosad (juust, kodujuust) purustatakse taldrikutesse 5... 8 mm läbimõõduga osakestena, ja jooksva masina abil saab osakesed varieeruda veel 3 mm kuni 5 mm.

Segu ettevalmistamine on suunatud valmistoote teatud maitsele, lõhnale, juustutanuse konsistentsile, hea sulamise tagamisele ja kõige tähtsamale sulatatud juustu standardkompositsioonile. Pärast peenestamist vahepanga, juustu läheb sulamisele.

Soolalahustite valik ja kasutuselevõtt. Sulatatud juustu maitse ja tekstuur ning ladustamise stabiilsus sõltuvad suuresti kasutatavast soolalahust. Oluline tegur on soola tüüp, selle annus, aktiivne happesus. Soolalahustid aitavad juustumassi saavutada selle pH järsu tõusu, valkude osalise ülemineku lahustuvasse olekusse ja juustu segu sulamisprotsessi paranemiseni.

Sulatamine on peamise etapi töödeldud juustu tootmistehnoloogias. Toote kvaliteet sõltub juure massi temperatuurist, sulamise kestusest ja intensiivsusest. Küpsetatud kohupiim järk-järgult. Sulatusprotsess kestab 15 minutit kuni 25 minutit sõltuvalt seadme konstruktsioonist. Mida väiksem on kuumuse kokkupuute kestus, seda parem on töödeldud juustu esialgne maitse ja lõhn säilitada. Massi liigne ülekuumenemine võib vastupidi kaasa tuua konsistentsi tihenemise, viljakuse defektide väljanägemise, jämeduse. Sulatuse lõpptulemuseks on massi olek, mis muutub homogeenseks ja piisavalt vedelaks. Ilma juustu sulanud osakeste olemasoluta.

Kreemjuust toodetakse sulases vormis. Vorstijuustu süstelisse pannes kasutavad nad valmistooteid või tsellulooskilet, millest nad valmistavad koed otse ettevõttes, mille jaoks tsellofaan lõigatakse soovitud suurusega tükkideks, millest kakskihilised kotid on kokku volditud. Pärgamiskotid on valmistatud ühekordse kihina, õmmeldades neid valgete kahe silmadega silmadega. Enne pakendi sidumist keeranin õmbluse sees. Süstlaga pakendamisel on valmistatud kestade üks ots seota stringiga. Enne korpuse täitmist massiga antakse õhuvool õhu vabale otsale spetsiaalse puhuriga, mis muudab kest lihtsamaks süstla sisselaskeavade paigaldamiseks. Eeltöödeldud kestad tuleb hoida nõuetekohastes sanitaartingimustes.

Masinate pakkimisel suletakse vorsti otsad metallklambriga, mille järel asetatakse juust salve. Täidetakse juustumassiga, kolb on vabal otsal tihedalt seotud stringiga (näiteks vorstide paaritamisega), jättes silmuse vorstide riputamiseks. Valmistatud juustude tootmisprotsesside ja -viiside tehnoloogiline skeem on esitatud tabelis 4.

Tabel 4 - Töödeldud juustu tootmise tehnoloogiline skeem

Töödeldud juustutootmise tehnoloogia

Toidu lisaainete, antiseptikumide ja muude valitsusväliste organisatsioonide toodete edendamine ja rakendamine. Alternatiivne.

"Unicons Color"

Venemaa toiduvärvid.

Suhkur (karamell) kohler - 80 rubla / kg!

"Petritest"

Mikrobioloogilised kiirtestid. Esimesed tulemused 4 tunni pärast.

16.2. Kreemjuustu tehnoloogia

Täidetud juustude koostis. Lõikitud juust on toode, mis on valmistatud erinevatest juustudest, või ja muudest piimatoodetest koos vürtsidega või ilma, kuumtöötlemisel, lisades spetsiaalseid sulamissoole. Joonisel fig. B. 19 esitatakse töödeldud juustude klassifitseerimine ja tabel. B.41 näitab nende keemilist koostist.

Töödeldud juustu keemiline koostis

Allpool on andmed tarbijapakendite ja töödeldud juustude massi kohta:

• mahutitena mahutavusega kuni 1 kg.

Peamised toormaterjalid, abimaterjalid, täiteained ja vürtsid. Valmistatud juustude valmistamisel kasutatakse järgmisi peamisi toorainetüüpe, abiaineid ja muid materjale:

  • peamised toormaterjalid on rasked laabikogus juustud (hollandi, poshekhonski, kostroma, vene, eesti, nõukogude, šveitsi, karpaatide, läti, piquant jne);
  • juustud on pehmed ja soolveega, juust, pehme juust (rasva ja rasvavaba), juust sulatamiseks (rasva ja madala rasvasisaldusega), või, või juust, koor lehmapiimast, plast- ja juust, hapukoort, kreemi, piima, lehma täispiimapulber, väherasvase lehmapiima, värske petipiim, kondenseeritud ja keemiline vaigumassi juustuvadaku vadak toorjuustu, kondenseeritud ja kuiv, poolvalmis petipiim valku, piimavalk toit, hapnemisele puhaste kultuuridega piimhappebakterite ja muud piimatooted;
  • abimaterjalid - naatriumfosfaat toiduainetööstusele või tehniline; toit, toidu agar, suits, joogivesi, sorbhape, nisiin jms;
    • maitse- napolniteli- sool, suhkur, kakaopulber, kohv, maitsestamata, kuumtöötlemata suitsutatud vorstid ja suitsutatud sealiha sink, suitsutatud räim, kalakonservid, pasta valk "Ocean", tomatipasta, sibul, roheline sibul, seened valge seened, pähklid, looduslik mesi, puuviljamahlad, essentsid, rosinad jne;
    • Lõhna- ja maitseained - vanilje, pipar (must, piment, punane, magus konserveerimine), petersell, Trigonellafoenum, sinep, köömned, kardemon, nelk, loorberileht, tilli, tilliõli, seller, muskaatpähkel, küüslauk jne.;
    • pakkematerjalid - foolium, tina, tsellofaan, polüstüreenlint, polüetüleen, visite, cutisin jne

Suitsuvorstijuustu pinna katmiseks kasutatakse mitmesuguseid filme ja parafiinpolümeerlõike (nagu SCF, VIM jne), mis on lubatud Vene Föderatsiooni riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt.

Töötlemata juustuks on lubatud kõik laabivad juustud, juustud ja muud piimatooted, mille normatiividest kõrvalekaldumine niiskuse, rasva, soola, välimuse ja tekstuuri sisalduse suhtes on lubatud. Kui valmistate suitsetatud vorstijuustu, võite kasutada lamba piimast valmistatud juustu ja juustu.

Töötlemiseks ei ole lubatud juustud, juustu ja muid piimatooteid rääsunud, mäda, mäda väljendunud salistym ja moldy maitse ja lõhn, petrooleum lõhnaga, kemikaalide ja võõrkehade, samuti lõssi kile kuivatamist autoriteetsete kõrbenud osakesi.

Tootmismäärused Tootmisskeem Töödeldud juustutootmine toimub erinevate tehnoloogiliste skeemide kohaselt. Joonisel fig. B.20 esitatakse viilutatud, pastöriseeritud, magusate ja pastöriseeritud juustude tootmise tehnoloogiline kava.

Töötlemiseks ette nähtud juust suunatakse konveier 1 masinasse 2 parafiini või kile eemaldamiseks ja masinasse selle pesemiseks. Seejärel puhastatakse ajukoores ja kahjustatud ala ja eemaldati kaseiini arvud Madala rasvasisaldusega juustud ja juustu eelnevalt leotatud basseini 4. juust ja juustumass sulatamiseks luges, misjärel teda toidetakse konveieri 5 ülemises 6 ja seejärel valtsimist 7. jahvatatud toormaterjali hoiupaagist 8 laaditakse laadimispaagi 10 kaudu automaatne saldo 9 seadmesse kohupiima massi sulatamiseks (kasutades B2-OPN-seadet, puhastatud juust läheb otse selle sisse, see funktsioon täidab peenestamise, sulamise i ja sulanud mass emulgeerides). Rasva ja madala rasvasisaldusega kodujuust loetakse pinnalt ja suunatakse läbi rull 7 mahuti 8 külge. Kuivatatud piim saadetakse purusti ja siftori abil koera 10 külge.

Töötlejalt pinnale puhastatakse plastvõi ja koor, lõigatakse tükkideks ja suunatakse vahepaani 16. Kõik komponendid suunatakse sulatisse 11 laadimispaketi 10 abil. Valmistatud soola-sulatuslahus pumbatakse läbi doseerimisseadme sulatise 11. Sulanud mass kuumalt serveeritud täitemasinas 13.

In juustu kleepida sulanud juustu mass pakendusmasina 13 lastakse läbi homogenisaatori 12. Valmistamiseks pastöriseeritud sulatatud juustu kohupiim kuuma pakitud masinas 13 tina või alumiiniumpugi, mis suletakse, pannakse kuumas vees või karpidesse vananemise pärast millised purki juustust saata jahutuskambrisse 14.

Suitsuvorsti juustu väljatöötamisel sulatatud juustu mass on pakitud süstlaga või automaatselt. Valmistatud leivad esmakordselt suitsetatakse kambris ja saadetakse siis jahutamiseks kambrisse. Jahutatud juustuklaasid kaetakse parafiini-polümeeride sulamitega parafiinil ja saadetakse seejärel kambrisse ladustamiseks.

Kui suitsuvaba suitsu (kasutades suitsu), pakendatakse leelis pakendatud juust otsekohe pakendamise järel kambrisse ja seejärel saadeti ladustamiseks.

Steriliseeritud sulatatud juustu tootmisel suunatakse sulatatud juustumass automaatsesse täitmismasina tina või alumiiniumnõutitesse, mis pärast valtsimist suunatakse steriliseerijasse ja seejärel saadetakse kambrisse.

Pulbriga sulanud juustu tootmisel juhitakse kuumtöödeldud juustumassi paaki, kus see normaliseeritakse kuivaine ja seejärel pumbatakse pihustuskuivati. Kuivatatud juust saabub vibreerivast sõelast sõeluma, mille järel pulber pakendatakse ja saadetakse ladustamiseks kambrisse.

Polümeerist filmi, nagu "Saran", pakendatud juust ei allu vahatamisele.

Üldjuhul toimub sulatatud juustu tootmisprotsess vastavalt järgmisele skeemile:

Toorainete valik. Toormaterjalide valik sõltub valmistoote tüübist, kasutades tooraine omadusi. Juustu sulatamise tavapärase protsessi ja valmistoote kvaliteedi nõutavate näitajate tagamiseks pööratakse erilist tähelepanu tooraine valimisel küpsuse, aktiivse happesuse ja sensoorsete omaduste järgi.

Nõutava küpsusastmega juustude puudumisel valitakse noored ja ülekuulised juustud, nii et nende küpsusaste vastab eespool loetletud näitajatele. Toorainete valik küpsusastme järgi võib toimuda sensoorsete näitajate ja juustude tootmise kuupäeva põhjal. Samal ajal, võttes arvesse, et sulatamise ajal väheneb juustu maitse intensiivsus osaliselt, tuleb toorme valimisel pöörata erilist tähelepanu toorainete maitsetasetele.

Toorme ettevalmistamine. Töötlemine hõlmab juustu pesemist, eemaldamist ja leotamist. Juust vabaneb parafiini ja selle pesemisest reeglina hüdrauliliste või harja masinatega või muul viisil.

Toormaterjalide purustamine (jahvatamine). Esmalt lõigatakse tükkideks ettevalmistatud tooraine ja vajadusel sorteeritud liha, rasvasisalduse ja kvaliteedi järgi, seejärel purustatakse uuendatud tipuga 2. 3 võrku (augu läbimõõt 10, 5 ja 3 mm). Kui üleval on ruudukujulised komplektid, purustatakse mass ka valtspinkile või lastakse seejärel läbi ülemise osa. Iga toormaterjali liiki purustatakse eraldi ja laaditakse eraldi mahutidesse.

Väljatöötamata toormaterjalide, eriti ebaküpsete juurte töötlemisel hoitakse purustatud linnurat soola sulanditega, mis aitab kaasa selle tursele ja paremale sulamisele, vähendab soolasisalduse tarbimist ja parandab sulatatud juustude konsistentsi. Purustatud mass segatakse segistitega (lihasaur, kohupiimasegur jms), arvutatult koguses soolalastajaid (kuivas vormis või lahuses), vajadusel lisage vett, segage hoolikalt ja küpsetage toatemperatuuril 2 ° C juures. 3 tundi või rohkem.

Juustu segu ettevalmistamine. Segu valmistamiseks kasutatakse materjalibilansi valemeid, arvutades vajaliku rasvasisalduse ja niiskuse lõpptoote saamise. Esimese määrata ligikaudset segamissuhetes rasvaste laap juust, madala rasvasisaldusega juust jt., Esitatud seejärel keemilise analüüsi arvutatud koguse feed kuivaine ja rasvasisalduse igat tüüpi toorainet, et määrata kindlaks tulemusena kogus rasva ja kuivained vaja lahutada või lisada.

Seega põhineb juuresolekul taimes kuivainete sisaldada laap juustu segu, mis (viitega preparaadi tootmiseks sulatatud juustu Nõukogude) näeb 1020 kg kokku lähteaine rasva laabiga kalgendamine juustu 765 kg (Moisture 321,3 kg; 443,7 kg kuivaines sealhulgas 221,9 kg rasva kohta), täispiimapulber 20 kg (niiskus 1,4 kg, tahke aine 18,6 kg ja 5 kg rasva), 51% rasvavaba kodujuust (niiskus 40,8 kg, tahke aine 10,2 kg ) ja naatriumtripolüfosfaadi ja naatrium-3-asendatud pürofosfaadi 20% -line lahus (toiduainete klass) 102 kg (niiskus 81,6 kg, kuivainel 20,4 kg).

Norma jaoks ette nähtud kuivainete summaarse koguse määramiseks kasutage valemit

SSM = K • HSV / 100, (B.1)

kus SSM on segus sisalduvate kuivainete üldkogus normiga ette nähtud, kg; K - segu kogus, kg; HSV - segus sisalduvate kuivainete sisaldus,%.

SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.

Norma alusel antud rasvade kogus, arvutatuna valemiga

FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)

kus FSM on määruses sätestatud rasvasisalduse üldkogus, kg; LC - rasvasisaldus segu kuivaines,%.

FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.

Niiskuse kogus (B) määratakse võrrandiga

B = 1020-510 = 510 kg.

Vajaliku õli koguse määramiseks kasutage valemit

CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)

kus KM - segu valmistamiseks vajalik õli kogus, kg; ZKKOM - teiste koostisosadega sisestatud rasvasisaldus, kg; 82,5 - või rasvasisaldus,%.

Puuduv rasvasisaldus oli: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Seejärel on õli tarbimine võrdne: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, mis sisaldab 2,7 kg kuivaineainet (3,2 • 84/100); niiskus 0,5 kg (3,2 - 2,7). Pärast tehtud arvutusi täidetakse segu tabeli veerud (tabel B.42).

Seejärel määrake kuivaine kogus, mida tuleb teha madala rasvasisaldusega juustuga. Madala rasvasisaldusega juustu arvutamiseks rakendage valemit

KNS = [(CCM-JCOM) / XHC] • 100 (B.5)

kus: KNS - segu valmistamiseks vajaliku madala rasvasisaldusega juustu kogus, kg; JOCK - teiste koostisosadega kuivainesisaldus, kg; HNS - madala rasvasisaldusega juustu kuivainete sisaldus,%.

Segude tabel

Madala rasvasisaldusega juustuga soovitud kuivainesisaldus on: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 kg. Sellest tulenevalt on kuivainete ümberarvestamisel madala rasvasisaldusega juustust see kogus: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Madala rasvasisaldusega juustu sisse viidud niiskuse kogus on: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Puuduv kogus vett, mis on määratletud retseptis nõutava kogu koguse vee ja segu koostisosade niiskuse vahega, on järgmine:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.

Kõigi komponentide summa peaks olema 1020 kg. Täidetud segu tabel võtab lõpliku väljanägemise - vaata tabelit. B.42.

Soolalahustite valik. Sulatatud juustu maitsus ja tekstuur, ladustamispüsivus sõltuvad kasutatavate soolamüüdjate kvaliteedist (soola tüüp, selle annus, aktiivne happesus).

Sulatamiseks kasutatakse erinevaid sooli, samuti soolade segusid (nende loetelu vt eespool - abimaterjalid).

Sidrunhappe soolad annavad sulatatud juustule meeldiva, kergelt hapu maitse ja mõõdukalt tiheda, üsna elastse konsistentsiga. Suurenenud aktiivse happesuse tõttu tekivad ebasoodsad tingimused gaasist moodustavate mikroorganismide eluea jaoks, mille tulemuseks on sulatatud juust, kusjuures nende soolade kasutamine ladustamisel on resistentsem.

Kahealuseline naatriumvesinikfosfaat (dinaatriumfosfaat, Na2HPO4 • 12H2O) omab selgelt leeliselisi omadusi ja põhjustab vähem hapu maitsega (leeliseliseks) töödeldud juustu tootmist. Juustu konsistents koos naatriumdivesinikfosfaadiga ei ole sageli piisavalt elastne. Täidetud juustu kvaliteeti parandatakse, lisades sellele naatriumtsitraati.

Segu naatriumpolüfosfaadist (Na5R3O19) naatriumpürofosfaati ja trisodium toit (Na3HP2O7 • 9 H2O) võimaldab saada produkt, mille puhta maitsega juustu ja mõõdukalt tihe elastse konsistentsiga.

Valmistamine tetranaatriumpürofosfaat (Na4P2O7 • 10H2O) ja soolade Graham (NaPO3 • H2O) teatasid kondenseerunud juustu hapukama maitse, hoides intensiivsust juustu maitse ja mõõdukalt tihe elastse konsistentsiga.

Sulatamisel saadud soolade koguhulk ei tohiks ületada 3%, fosfaatsoolad - 2% (veevaba soola järgi).

Juustumassi sulamine ja homogeniseerimine. Töödeldud suhkru sulamine toimub spetsiaalsetes suletud katlates või muudes seadmetes aurukujulise ja mehaanilise segajaga. Juustumassi kuumutatakse järk-järgult, tarnides elus auru katla interstitsiaalsesse ruumi rõhuga 147 196 kPa, samuti kuuma auru sissetoomist otse juustmassi. Viimasel juhul paigaldatakse aurutorudesse spetsiaalsed veeseparaatorid ja puhastusfiltrid.

Toormaterjalide paigaldamise järjekord sõltub toodetud sulatatud juustu tüübist. Niisiis, juustude 45. 60% rasvasisalduse korral soovitatakse komponentide paigaldamise järjekorda: kõik katseelemendid, va või, viiakse boilerisse, mass kuumutatakse temperatuurini 65-70 ° C. Seejärel tehke õli ja sulatage kuni keetmata. Juustude puhul 30. 40% rasvasisaldus, et vältida põletamist, panna osa õli katla põhjasse, seejärel rasvapõlde juustud ja kodujuust, madala rasvasisaldusega juust ja kuiva piima. Viimases boileri kohas teevad soolasegud, vesi, palju sulatatud ja muud ülejäänud õli. B2-OPN-i seadme kasutamisel lihvimiseks ja sulatamiseks paigaldatakse kõik komponendid üheaegselt.

Keedismassi sulamistemperatuur, kuumutamise kestus ja kuumutatavat keedukoormust hoitakse, võttes arvesse kasutatud toorainet, küpsusastme ja soolasisalduse tüüpi. Samal ajal võetakse arvesse ka toodetud toodete kahvleid. Juustu sulamistemperatuur varieerub vahemikus 75-80 ° C (harvem - kuni 85. 95 ° С) sõltuvalt tooraine koostisest ja omadustest, sulatatud juustu tüübist ja sulamisprotsessi käigus.

Sulamisaeg (kontaktilise kuumutamisega seina kaudu) temperatuuril 75. 80 ° С peaks olema pikem (15. 20 min), mis aitab kaasa homogeense kohupiima massi saamisele, ilma et see hõlmaks lahustamata juustu osakesi. Vastupidi, kõrgematel temperatuuridel (eriti 90 ja 95 ° C) sulamine peaks olema vähem pikk (10,12 min), kuid intensiivsem. Suurema kestusega sulatamine ei ole välistatud, seejuures on tegemist pastöriseerimise maitse ja pulbrilise konsistentsiga. Kui sulatamine elueaga auruga otseselt toitu söödetakse, siis sulamisaeg väheneb kuni 10-15 minutit ja B2-OPN-i seadme kasutamisel - 5 minutit.

Sulamisprotsessi lõppu määrab massi olek, mis muutub homogeenseks ja piisavalt vedelaks, samuti ei ole sulatatud juustuosakesi. Kehtiva katla ja segisti seinte (mass on heterogeenne, puruneb jne) ebaõnnestumine näitab, et soola sulandajad puuduvad või on vale sulamisrežiim.

Et saavutada sulatatud juustu ühtlast konsistentsi (ilma õhumullideta) ja eemaldada toorainet soovimatut lõhna, soovitatakse juust vaakumis sulatada.

Et parandada rasva emulgeerimist ja saada töödeldud juustu tundlikumat struktuuri, töödeldakse juustumassi homogeenimist. Seda toimingut soovitatakse pastatoodete juustude tootmiseks (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky jne). samuti magus (mee, piparmünt jne). Viilutatud juustu tootmisel pole sulanud massi homogeenimine praktiline, kuna see viib struktuuri olulise tihenemiseni, mida väljendatakse jämeda ja jäika konsistentsi saamiseks. Kohe pärast sulatamist saadetakse sula keetmata mass homogenisaatorisse, mida tuleb kuumutada temperatuurini 75. 80 ° C. Homogeniseerimisrõhku hoitakse umbes 9,8 juures. 14,7 MPa.

Toormaterjalide rikkalikult külvamiseks hallitusseente eostele mõeldud sulatatud juustude kaitseks on soovitatav kasutada sorbhapet, mis on fungitsiidne aine. Sorbiinhape sisestatakse sulatamise lõppedes (komponentide kogumassist 0,1%), pärast seda segatakse see eelnevalt väikeses koguses vett (temperatuuril 25,30 ° C), mida võetakse arvesse retsepti arvutamisel.

Et töödeldud juustude, eriti pastataimede kaitseks toormaterjali kõrge saastumise võimalus puitsinhappebakteritega, on soovitatav kasutada nisini - antibiootikumit, mis on moodustunud mõnede tüvedega Str. lactis. Nisiini keemiline koostis on polüpeptiid.

Töödeldud juustu puhul rakendatakse alamalade ettevalmistust kiirusega 1,5 g 10 kg valmistoote kohta (150 ühikut / g). Nisiini arvutatud kogus viiakse kuivas vormis otse segusse enne sulatamist või kuivade koostisosadega (koor, piim, vadak) enne nende põhjalikku segamist.

Pakkimine sulatatud kohupiimast, juustu jahutamine ja pakkimine taruosas. Kuumale olekus sulatatud juustmassi serveeritakse täitepakendamismasinas. Juust on pakitud lakitud alumiiniumfooliumist FL, polümeermaterjalist torud ja alumiiniumist, metallist lakitud ja klaaspurki, polümeermaterjalide tassid ja kastid, polümeerkiled ja muud pakendid.

Juustude mass on järgmine: sektorite ja ristkülikukujuliste ribade kujul (pakendatud fooliumina) 30; 62,5 ja 100 g; torudes 160 ja 180 g; metallpannides 100 ja 250 g; 225 g klaaspurkides; ribade kujul ja viilude kogum 50. 250 g; plokkide kujul 0,5. 10 kg; vormis olevatele kuni 2,5 kg.

Paigutatud sulatatud juustud on fooliumiga: sektorite kujul - kastidena (papist, polümeermaterjalidest või muudest materjalidest) madalate silindrite ja poolsilindrite kujul, mille netomass on 180 ja 90 g; ristkülikukujuliste karpide kujul - 10 tükki netomassiga 625 ja 1000 g, 5 tk massiga 312,5 ja 500 g, 4 tk kaaluga 250 g, 3 tk kaaluga 187,5 ja 300 g ning 2 tk. kaal 125 ja 200 g, 1 tk netomassiga 150. 250 g); tasside kujul - nelinurksetes kastides (4 tükki netokaaluga 400 g, 2 tükki netokaaluga 200 g). On lubatud ladustada ühes karbis erineva nimetusega sulatatud juustu, kuid sama kuju, kaal ja hind. Töödeldud juust (linn, suitsutatud vorsti) on pakendatud otse lahtritesse.

Pärast pakendamist sulatatud juused kohe jahutatakse. Jahutusmeetodid võivad olla erinevad: spetsiaalsetes külmutusruumides kastidesse või kärudesse õhutemperatuuril, mis ei ületa 10 ° C, tunneli või turvavöö jahutite korral. Jahutuse kestus sõltub jahutusmeetodist ja jääb vahemikku 30 minutit kuni 12. 16 pm

Ladustamistingimused Juustu jahutamiskiirus, milles seda saab pakendada, ei tohiks olla kõrgem kui 15 ° C. Taimest vabanenud sulatatud juustu temperatuur ei tohiks ületada 10 ° C. Pakitud juustu hoitakse temperatuuridel 0 kuni -3 ° C või temperatuuril 0 kuni 4 ° C ja suhtelisel õhuniiskusel vastavalt 85. 90% või 80. 85%.

Isikliku tehnoloogia omadused. Lahustatud juustu juustud. Tavapäraselt on need jagatud kolmeks alagrupiks: liigid - nõukogude, vene, čeder, hollandi, koostroma, läti; madala rasvasisaldusega linnastest, linnastest plokkidest, laudadest valmistatud töödeldud juustud; koos täiteainetega - õlle juust, "Neptun", "Baltic", krilli juur, "sügis", suitsutatud lihatoodetega, kuum pipraga, tomatikastmega.

Esimese alamrühma juustud vastavad maitsetaimede vastavatele laabi juustele; nende retseptid näevad ette 50. 70% sama nimega laabivad juustu kasutamist. Grupi teise poole töödeldud juustude puhul on madala rasvasisaldusega juustu retsepti tõttu suures koguses (kuni 45%) iseloomulik kergelt hapukas, vürtsikas maitse. Kolmanda alamrühma juustude maitse on tingitud lisatud täiteainetest.

Lusutatud viilutatud juust on plastikust, pisut elastse konsistentsiga ja võib nuga viiludeks lõigata. Nende valmistamiseks on soovitatav kasutada naatriumtripolüfosfaadi ja naatriumtriasendatud pürofosfaadi segu sulamissoolana. Juustumassi soovitatav sulamistemperatuur on 80... 90 ° C. Lahustatud viilutatud juust pakitakse brikettidega, mille netomass on 30, 62,5 ja 100 g.

Töödeldud vorstijuustud. Neid toodetakse madala rasvasisaldusega juustude (50.70%) alusel, lisades erinevaid laabikogusid ja piimatooteid (kodujuust, või, kuivatatud piim, kondenseeritud ja kuivatatud vadak jne). Selle grupi juustude maitse on tingitud suitsetamisest ja lisatud täiteainetest. Konsistents on mõõdukalt tihe, kergelt elastne, kergelt lõigatud nuga viiludeks. Sulamispunkt ei tohi olla alla 80 ° C. Valatud vorstijuustu pakitakse leivana kujul, mille läbimõõt on 6,8 cm ja kaalub kuni 2 kg. Pakendamiseks kasutage tsellofaani, kutitsiini, belkoziini. pärgament ja mitmesuguste polümeermaterjalide kiled, millele järgneb vahatamine. Paljude polümeerkilede kasutamisel, näiteks "nähtav", vahatamine on välistatud. Sulatatud juustule iseloomuliku maitse andmiseks ja konserveerimiseks pärast pakendamist suitsetatakse see erikambritesse. Suitsutatava meetodi korral asendatakse see operatsioon sulatamise lõpul suitsu lisamisega kohupiimale.

Lihvitud pastatoorsed juustud. Need on saadaval nii täiteainete kui täiteaineteta. Täiteaineteta juustude (Uglõgi, Nevski, "Yantari", "Sõpruse", "Laine", Roquefordi) iseloomulikuks juustumaitseks. Hapupiimajuustu maitse on tingitud piimhappekultuuride käärimisest. Täiendavate juustude (sibulaga Moskva, petersell, "Sibul", "Pepperkorn", "Coral") maitse määratakse lisatud täiteainetega.

Pasto sulatatud juustu konsistents on pehme, plastist, kergesti levitav. Kohupiima sulamistemperatuur on 85. 90 ° C. Selle rühma sulatatud juustu iseloomustab suur rasvasisaldus ja niiskus, seetõttu on stabiilse emulsiooni saamiseks homogeenimisel sulatatud juustumassi rõhk 9,81. 14,71 MPa. Enamik juustu selles grupis on pakendatud polüstüreenist kastidesse ja tassidesse netomassiga 100. 200 g. Mõni tüüp (sõprus, laine, suvi, rookfor, hapupiim) saab pakendada fooliumbrikettidesse. Sibula juust, Moskva, torud pakitud pehmesse

Sulatud juustud magusad. Nende tootmisel võetakse peedisuhkur ja muud täiteained (mesi, pähklid, kakao, kohv, puuvilja- ja marjaemnetentsid, siirupid ja mahlad jne). Juustu maitse on tingitud lisanditest ja suhkrust. Magusate juustude konsistents varieerub viilast kleepumisest. Selle rühma juustude sulamistemperatuur ei tohiks olla alla 80 ° C. Tehnoloogia eripära on suhkru kasutuselevõtt sulamise lõppedes, mis on tingitud vajadusest lõpetada emulsiooniprotsess sellel etapil. Töödeldud magusate juustude tootmisel on peamised toormaterjalid värsked (rasvapähklid ja madala rasvasisaldusega) soolamata, värsked (küpsusaeg 1-14 päeva). Magusad juustud pakendatakse peamiselt fooliumist briketites, mõned liigid on polüstüreenist tassidesse või kastidesse.

Konserveeritud sulatatud juustud. Saadaval kahte tüüpi - konserveeritud ja kuiv. Kõnealuse juustu rühma iseloomulikuks omaduseks on nende pikaajaline säilitamine (6-12 kuud) nende tehnoloogiast tulenevalt. Konserveeritud juustud (steriilsed pastatooted, pastöriseeritud sinkiga) pärast sulatamist pakitakse metallpannides, mille kogus on 100 ja 250 g, mis valatakse ja täiendavalt kuumtöödeldakse pideva või perioodilise toimega masinatega, mis vähendab mikrofloora kogust minimaalselt. Pulbriga sulatatud juustu tootmisel kuivatatakse pihustuskuivatidest sulatatud juustumassi. Saadud 3,5-protsendilise niiskust sisaldav juustupulber pakitakse kilekottidesse, polümeermaterjalist või metallist purgidesse.

Lõunenud juustud õhtusöögiks. Need on ette nähtud suppide valmistamiseks, samuti peamistes toitudes kasutamiseks kastmes. Kõik selle grupi juustud on toodetud täiteainetega (seened, sibulad, tomatid, paprika jne), mis põhjustab nende maitset. Juustu ühtsus õhtusöögiks on pehme ja pastataoline. Pakendatud klaaspurkide ja -torude pakendamiseks.

Sulatud juustud imikutoitude jaoks. Töödeldud juustude grupid hõlmavad eriotstarbelisi juustu - laste koolitoitude jaoks: "lumevalge" (viilutatud juustud) ja "Cheburashka" (magustoitud juustud). Kompositsioonide koostisosade spetsiaalse valiku tõttu erinevad need teistest töödeldud juustadest, kuna need sisaldavad 5 korda rohkem polüküllastumata rasvhappeid, 27% fosfolipiide ja 17% väävlit sisaldavaid aminohappeid. Kaaliumi ja naatriumi suhe on 1: 2 (muudes töödeldud juurides 1: 8).

Peamiste liiki töödeldud juustude retseptid. Peamiste liiki töödeldud juustude peamised retseptid on toodud tabelis. B.43. B.52.

Vene pulbristatud juustu (45% rasva sisaldus toote kuivaines) retsept

Top