logo

PURITUD VUSTE TOOTMISE ÜLDINE TEHNOLOOGILINE KAVA

Keedetud vorsti tootmise üldine tehnoloogiline skeem on toodud joonisel 1.1.

Toote kvaliteedikontroll

Pakendamine, ettevalmistus müügiks

Joonis 1.1 - Keedetud vorsti, vorsti ja viineri tootmise tehnoloogiline skeem

Allpool on esitatud küpsetatud vorstide üldise tootmistehnoloogia etappide kirjeldus.

Tooraine vastuvõtt. Küpsetatud vorstid valmistatakse värskest, jahutatud, jahutatud või sulatatud veiselihast, sealihast, lambalihast ja 1. ja 2. kategooria kõrvalsaadustest. Rümbade vastuvõtmine toimub massi järgi vastavalt veokirjale, mille kaalulangus on 0,1% ja kvaliteet vastavalt toote retseptile. Liha peab olema tervislike loomade puhul healoomuline ja tunnustatud toitumisvajadustega sobivate veterinaar- ja sanitaarteenistuste jaoks.

Tooraine ettevalmistamine. Sisaldab lõikamist, konditustamist ja korrastamist.

Lõikamine on poolrümpade lõikamine väiksemateks jaotustükkideks. Poolrümp lõigatakse lõikudeks standardsete skeemide järgi. Veisekarkass lõigatakse seitsmeks osaks rippuvatel teedel või spetsiaalsel lõikelaual. Sealiha küljed lõigatakse kolmeks osaks: esi-, kesk-, tagakülg.

Liha konditustamine on lihaste, rasva ja sidekoe eraldamine luudest. See on üks kõige töömahukamaid lihatoodete tootmisprotsesse, mis tehakse käsitsi. Liha likvideerimisel kipuvad hoolikalt liha kontidest eraldama, võimaluse korral kogu tükk, vältides luude täiendavat eemaldamist. Konditamine toimub käsitsi spetsiaalsetel hoidlatel. Ülejäänud luud peavad olema 2-3%.

Liha zhivovka - protsess, mis eraldab pärast konditustamist jäänud väikeste kontide liha, kõõlused, kõhre, veresooned ja kiled. Veiseliha lõigatud lihatükkide korjamisel 400-500 g kaaluga ja sorteeritud vastavalt sidekoe ja rasva sisaldusele kolmes sordis. Kõrgeimast palgaastmest koosnevad puhtad lihaskoed rasva, veenide, filmide ja muude palja silmaga nähtavate kudede jaoks; esimesele, lihaskoele, kus sidekoe kilede kujul ei moodusta enam kui 6% massist; Teine klass sisaldab lihaskoe koos sidekoe ja rasva sisaldusega kuni 20% väikeste veenide, kõõluste, kilede, kuid ilma sidemete ja jämedate kudede olemasoluga. Korrastamisprotsessi käigus jagatakse sealiha mitteläbipaistvaks (sisaldab kuni 10% vahepealsete ja pehmete rasvade), rasvaseid (30-50% rasvkoest) ja rasvaseid (üle 50% rasvkoest).

Tooraine suursaadik. Soolatud liha omandab soolase maitse, kleepuvuse, vastupidavuse mikroorganismide toimetulemusele, selle vee hoidmise võimsus suureneb kuumtöötlemise ajal, moodustub maitse. Liha soolatakse tükkideks, mis kaaluvad 0,4 - 1,0 kg, purustatakse peal jahu või hakkliha kujul 100 kg liha kohta 2,0 - 2,5 kg soola. Soolatud liha hoitakse tükeldatud 48 tunni jooksul 48 tunni jooksul tükkideks - 24 tundi. Tootmise intensiivistamiseks võib tükkideks liha suursaadiku asendada soolase liha soolamisega, mis kiirendab soola läbitungimist lihakoostisse ja seob samal ajal vee sisse koos marjadega.

Soolveini valmistamiseks lisatakse 100 liitrit vett 25 kg soola ja 7,5 g nitraati. Lahust segatakse kuni sool on täielikult lahustunud. Enne kasutamist soolvee filtreeritakse või lastakse seisma, valades seda ettevaatlikult, ilma sadet segades. Lisatakse soolalahus (tihedus 1201 Mg / m 3) koguses 10 kg 100 kg liha kohta. Täidisega segatakse põhjalikult soolveega, kuni see on kogu massi ühtlaselt jaotunud ja liha täielikult imendub. Segamist jätkatakse 2-3 minutit. Liha temperatuur pärast soolveega segunemist ei tohiks olla kõrgem kui 8-10 ° C. Soolatud liha pannakse kambrisse, mille õhutemperatuur on 2-4 ° C ja hoitakse 6 tundi. Pärast vananemist suunatakse liha otse lõikurile, ilma et see liigitataks ülemisel küljel.

Hakkliha valmistamine Vorstiliha valmistamine keedukookide valmistamiseks on valmistatud lõikurile ja segistile. Küpset toorainet purustatakse teatud suurusele ja seejärel töödeldakse lõikuriga, lisades jää, külma vett, jahu ja vürtse. Lisatava vee kogus jääb vahemikku 10 kuni 35 liitrit (vastavalt retseptidele). Kõigepealt tuuakse jämedama liha liha lõikuritesse, tavaliselt veiselihale, ja siis näiteks sealihale, vähem jämeks. On vaja jälgida hakkliha temperatuuri ja selle lõikamise kestust. Täidetud täitematerjali temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 12 ° C, kuna kõrgem temperatuur võib täitematerjali kvaliteeti halvendada. Hakkliha ülekuumenemise vältimiseks lisatakse lõikurile külma vett või kaelalust, mille kogus sõltub sellest, millist toorainet lõigatakse: seda suurem on rasvasisaldus, seda vähem on vaja vett või jää. Hakkliha küpsetatakse lõikurit järgmises järjekorras: peenestatakse veiseliha peamise veekogusega, lisatakse naatriumnitriti 7,5 g lahuse kujul 100 kg liha, vürtside, küüslaugu kohta, seejärel pannakse sealiha. Kui sealiha pannakse tükkideks, siis segatakse see hakitud veiselihaga segistis. Lõpuks lisage rasva või veise rasva, piserdage see pudeli pinnale järk-järgult. Soovitav on külmutada rasva, et säilitada oma tükkide siledad servad lihvimise ajal ja liha segamisel. Lõikele rakendatakse rasva 30 sekundit enne lõikamise lõppu.

Kestade täitmine hakklihaga. Vorstide moodustamisprotsess hõlmab vorstikestade valmistamist, hakkliha manustamist korpuses, vorstikehade kudumist ja varjamist, nende riputamist pulgadel ja raamidel.

Iga nimega vorstide tehnilistes tingimustes on näidatud portsjonid, mida saab kasutada hakkliha vormimisel. Kestad valitakse nende omaduste põhjal, samuti vorstoodete ja järgneva kuumtöötlemise tingimuste põhjal.

Injektsioon toimub surve all spetsiaalsetes masinates - süstlad. Ekstrusiooni käigus tuleks säilitada hakkliha kvaliteet ja struktuur. Keedetud vorsti kestad täidetakse hakklihaga kõige vähem tihedalt, muidu keetmise ajal liha ruumilise laienemise tõttu võib korpus puruneda. Reeglina valitakse pulgad 10 mm karbi läbimõõdust väiksemaks. Pneumaatilistele süstaldele mõeldud vorsti on soovitatav süstla abil rõhul 0,4-0,5 MPa, hüdraulilisele - 0,8-1,0 MPa.

Vormitud, mehaanilise tugevuse ja tootemärgi suurendamiseks on vorstikelmed pärast rihmajätmist kinnitatud spetsiaalse heakskiidetud kudumismustri külge.

Pärast lihade paarumist, et eemaldada töötlemisel lihale langenud õhk, on tuubid mõlemas otsas ja piki kuplit läbimõõduga varustatud spetsiaalse metallist varjundiga, mis rangelt risti punaosaga. Loote tsellofaanis ei tohi raseerida. Paisutatud leivad ripuvad nöörilukkudele, nii et nad ei puutu üksteisesse.

Mustand Sademete käigus taastatakse keemiliste sidemete vahel hakkliha koostisosad, mis purustatakse peenestamise ja ekstrusiooni ajal, suureneb tihedalt seotud niiskus. Täidisega tihendatakse ja muutub monoliitseks ja valmistoode osutub mahlamaks, paremaks ühtseks. Kest kuivatatakse, aurustub teatud kogus niiskust. Setete pesu kestab 2-4 tundi. Seda saab läbi viia kambrites temperatuuril 0-2 ° C ja suhtelisel niiskusel 80-85%.

Röstitud Röstimine toimub suitsugaasiga temperatuuril 90 10 0 C. Röstimine kestab sõltuvalt vorstiliivide läbimõõdust ja jääb vahemikku 30 minutit kuni 2,5 tundi. Kui leivad laaditakse niiskesse pinnale praadimiskambrisse, kuivatatakse neid temperatuuril 20-40 ° C ja pärast see suitsu serveeritakse. Pärast praepanemist kuivatatakse korpus, muutub läbipaistvaks, resistentne mikroorganismide toimele ja ka tihendatakse. Röstimise lõppedes ei tohiks kubeme keskosa temperatuur ületada 40 ° C.

Cooking Röstitud leiba keedetakse auruna või vees temperatuuril 75-85 ° C, kuni temperatuur toodete keskel ulatub 70-72 ° C-ni. Kui keedetakse vees, asetatakse vorsti 85-90 ° C-ni. Vorstiliistude küpsetamise kestus sõltub korpuse tüübist ja on:

30-50 minuti jooksul;

ringid ja tehisvoolikud läbimõõduga 50-65 mm 40-80 minutiga;

Purgid, tõusud ja villid - 1,5-3 h.

Lihatoodete valmistamise käigus jõuab valmis tarbimiseni ilma eelneva ettevalmistuseta kodus.

Jahutus Pärast küpsetamist jahutatakse vorstid dušši all külma kraaniveega 3 kuni 15 minutit sõltuvalt ümbrise tüübist ja läbimõõdust. Seejärel saadetakse vorstid temperatuuril 0-8 ° C temperatuuril 0-8 ° C ja suhtelisel õhuniiskusel 96% jahtuda temperatuurini, mis on vähemalt 0 ° C juures ja mitte kõrgem kui 15 ° C. Vorstide jahutamise eesmärgid on: valmistoote massikadu vähendamine, mikrofloora arengu vältimine, esitluse säilitamine.

Kvaliteedikontroll. Keedetud vorstidel peaks olema leib puhtale ja kuivale pinnale ilma korpuse ja vorstolli kahjustamata. Järjepidevus on kindel ja tihe. Lõikelõikel peaks viil olema ühtlaselt segatud massi, hakitud peekoni või toores liha tükkidega. Rasv või rasv peab olema valge roosa tooniga, vormimata ja hakkliha osa peaks olema ühtlaselt roosa. Keedetud vorstidel peaks olema vürtside ja suitsukomponentide lõhn, maitse on vürtsikas, mõõdukalt soolane, ilma võõrast lõhna ja maitsega.

Pakend. Vorstid on pakitud puhtad, kuivad, lõhnata karbid, mis on valmistatud puidust, metallist või polümeerist. Müügil olevad küpsised tuleb vabastada temperatuuril, mis ei ületa 0 ° C ja ei ületa 15 ° C piigi paksuses. Tagaspakendis oleva toote mass ei tohiks olla suurem kui 50 kg.

Ladustamine Keedetud vorstid ladustatakse ettevõtetes ja kaubandussüsteemi võrgus peatatud olekus. Töötlemisaeg ja küpsetatud vorstide müük tehnoloogilise protsessi lõpus temperatuuril 0-8 0 С: kõrgeima kvaliteediga keedetud vorstid - mitte rohkem kui 72 tundi; esimese ja teise klassi keedetud vorstid - mitte rohkem kui 48 tundi.

Vorsti tootmise tehnoloogia

Vorsti, vürtside ja vürtside tootmiseks vajalikud toormaterjalid. Hakkliha valmistamise tehnoloogia: soolatud, keedetud liha ja hakklihamasinatega. Vormimine, kuumtöötlus (toiduvalmistamine, küpsetamine). Kvaliteedikontroll, pakendamine, märgistamine, transport.

Saada hea töö teadmistebaas on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.

Postitatud http://www.allbest.ru/

Postitatud http://www.allbest.ru/

Riiklik kutseharidusasutus

"Krasnokamenski tööstus-tehnoloogia kolledž"

Teema: "Vorsti tootmise tehnoloogia"

Töö lõpetatud: üliõpilane gr. 33A

Epova Marina Nikolajevna

Krasnokamensk 2015

1.1 Tooraine ettevalmistamine

1.2 Vürtsid ja vürtsid

2. hakkliha valmistamine

2.2. Liha küpsetamine lõikuril

2.3 Liha küpsetamine hakklihamasinas

3.1 Kestade ettevalmistamine

3.2 koorega täitmine hakklihaga

4. Kuumtöötlus

5. Kvaliteedikontroll

6. Pakendamine, märgistamine ja ladustamine

7. Vorstide sortiment OÜ MK Dauria

9. Ohutus

Praegu on meie riik toodab palju erinevaid vorste järgmist tüüpi: täidisega, keedetud vorsti, viinereid, vorsti, leiba, liha, maksa vorstid, verivorstid, pasteet, sült, tarretised, keedetud-suitsutatud, suitsutatud ja kuumtöötlemata jerked vorstid. Need on jahvatatud veiselihased koos soola, vürtside ja lisanditega, koorega või ilma ja keedetud, kuni see on valmis sööma. Nende erinevused on tingitud toormaterjalide tüübist ja omadustest, kompositsiooni koostisest, tehnoloogilise töötluse olemusest ja omadustest, toote erilistele välisomadustele ja struktuurile. Enamikul juhtudel on tooraine omadused esmatähtsad.

Vorstid (fr. Saucisse) - liha - piimatoode, mis on valmistatud lihast või selle asendajatest. Vorstid kujutavad väikest vorsti, kuid erinevust tavalisest vorstist kasutatakse tavaliselt pärast toitlustamist toidus.

Hakkliha tootmiseks kasutatakse: liha, sealiha, kodulinde ja mitmesuguseid lisaaineid - vürtse, maitseaineid, taimseid valke, toidu lisaaineid, et anda toodetele meeldivat värvi ja soovitud konsistentsi.

Tänapäevane tööstus toodab spetsiaalset vorsti, mis on ette nähtud imikutoitude jaoks. Laste vorstid, va rasvad, nitraadid ja soolad, on nende tootmist rangelt kontrollitud.

Eesmärk: uurida vorstide tootmistehnoloogiat, kaaluda nende tootmiseks vajalikke tooraineid ja materjale.

Peamiste toorainete omadused. Vorsti toorainena serveeriti algselt sealiha. Praegu: sealiha, veiseliha ja linnuliha. Proportsioonid võivad olla erinevad, sõltuvalt vorstide nime ja tootja kapriisist. Peamine tooraine tootmiseks vorstid on liha igasuguseid loomi ja linde, töödeldud lihatooteid, valku sisaldavad valmistised loomsetest või taimse päritoluga, loomseid ja taimseid rasvu, mune ja munatooteid, jahu, tärklis, teravilja, sulatatud juust, pektiin.

Liha on kariloomade tapmisest saadud rümp või selle osad, mis esindavad lihaste, rasvade, sidekoe ja luukude kombinatsiooni. Liha on üks olulisemaid inimese dieedi komponente. Vorstide tootmiseks kasutatud toorvili, suurim osa on veiseliha ja sealiha.

Lihasvalkude valkude kõrgete hüdrofiilsete omaduste tõttu on veiseliha hea veetõmbevõime. Valkude, eriti müosiini kõrge sisaldus määrab ka võime emulgeerida rasva, luues tugevama hakkliha struktuuri. Veiseliha sisaldab rohkesti pigmente ja see määrab vorstide intensiivse värvuse. Veiselihaste lämmastikuained parandavad vorstide maitset. Parim tooraine on lehma, pullide madala rasvasisaldusega liha.

Sealiha on osa enamiku vorstide hakklihast ja parandab toodete maitset, toiteväärtust ja konsistentsi. Liha niiskus sõltub rasvasisaldusest. Suurema rasvasisaldusega sealiha vorstid muutuvad mahlasemaks ja õrnamaks. Liiga rasvase liha kasutamisel ei muutu täitematerjaliks siiski piisavalt tugev struktuur. Mida rohkem sealiha on täidis, seda vorstide värvi kergem. Keedetud vorstide puhul kasutatakse sagedamini sealiha.

Sellisel juhul peab temperatuur olema vähemalt 28 ° C ja töötlemiseks tuleb see hiljemalt 2-3 tundi pärast tapmist.

Liha peamised komponendid on: vesi, rasvad, valgud ja mineraalained. Valkude ja rasvade olemasolu lihas põhjustab selle toiteväärtust. Veiseliha sisaldab rohkem valku ja vähem rasva kui sealiha, valkude ja rasva sisaldus sõltub tõust, sugu, vanust, rasvumist, nende söötmise tingimusi ja sisu. Väga vastupidavad hallitusseened, mis arenevad (0-1 ° C). Liha jahutamine + 4-1 ° C vähendab oluliselt mikroorganismide elujõulisust. Samal ajal ei takista madala positiivse temperatuuri kasutamine liha töötlemisel selle mikrobioloogilist riknemist. Pikaajalise ladustamisega elab ja arendab teatud mikroobide rühm. Ettevõtetes tavapärastes tingimustes hoitakse jahutatud liha 0-1 ° C juures 3-7 päeva.

Sõltuvalt loomade vanusest jaguneb veiseliha täiskasvanud veiste (üle 3-aastane loom) ja noorte loomade liha (3 kuust 3 aastani). Rümpade kvaliteedi tunnuste järgi jaotatakse veiseliha I ja II kategooriasse. Rasvavarude näitajad, mis vastavad allpool esitatud nõuetele, on seotud tailihaga.

Vorstide valmistamiseks kasutage veiseliha, sealiha ja talle. Vorstide tootmistehnoloogia on sarnane homogeense struktuuriga keedetud vorstide tehnoloogiale. Liha hakkimine. Tooreliigi laad ja määr on seotud soolamise meetoditega. Liha tükeldatakse tükkideks, purustatakse suur grilli peal, mille läbimõõduga 12-25 mm läbimõõduga aed või peenelt läbimõõduga 2-3 mm augud (hakkliha). Soolveini valmistamiseks lisage 100 kg vett 26 kg soolale ja 75 g. Puhastage jäätmeid. Lahust segatakse kuni sool on täielikult lahustunud. Nitraat valmistatakse laboris ja süstitakse soolvees lahustunud kujul. Enne kasutamist soolvee filtreeritakse või lastakse seista, hoolikalt valades seda, mitte vzmuchivaya setete. Lisatakse soola (tihedus 1,201 Mg / m3) koguses 10 kg 100 kg liha kohta. Teise tiheduse ümberarvutamise soolvee kasutamisel muutub. Täidisega segatakse põhjalikult soolveega, kuni see on kogu massi ühtlaselt jaotunud ja liha täielikult imendub. Segamine kestab 2-3 minutit. Liha temperatuur pärast soolveega segunemist ei tohiks ületada 8-100 ° C.

Rümba lõikamine - see on rümpade või poolrümpade lõikamise operatsioon väiksemateks jaotustükkideks, mis sobivad üksikute tehnoloogiliste toimingute tegemiseks. Rümbad edastatakse vorstikapoe tooraineosakonna kaudu vedrustuse abil.

Konditustamine on kontide ja rasvkoe eraldamine luudest. Toodetud konveierliinil. Konditamine toimub käsitsi spetsiaalsete noadide abil. Kasutatakse diferentseeritud konditustamist, st Rümbad liiguvad mitu inimest, millest igaüks lõikab teatud viisil.

Zhingovka on rasvade, kõhrede, kõõluste, sidekoe kilede, suurte veresoonte, samuti kondita liha verehüüvete ja väikeste kontide eemaldamise protsess ja liha jagamine rasvadeks sõltuvalt rasvade ja sidekoe sisaldusest. Trimmer on valmistatud käsitsi spetsiaalse noaga.

Vorsti liha valmistamiseks peaks olema tüüpiline kompleksne segu, mis koosneb kahest põhiosast.

Esimene on funktsionaalne, mis koosneb konsistentsi parandajatest (stabilisaatorid, paksendajad), happesuse ja värvi regulaatorid (fosfaadid, askorbiinhape), lõhna- ja maitsetugevdajad.

Need komponendid moodustavad vorstoodete konsistentsi ja värvi, pikendavad säilivusaega ja muid tehnoloogilisi probleeme.

Teine osa on aromaatne maitse, sisaldab looduslikke vürtse ja nende ekstrakte ning maitset. Need koostisosad moodustavad otse vorsti maitse.

Vorstitooteid kasutatakse järgmiselt:

• ained, mis taastavad töötlemise ja ladustamise ajal kaduma jäänud loomuliku värvi, värvivad tooteid, andes neile atraktiivse välimuse ja värvi sordi;

• Ained, mis säilitavad toidutoodete loodusliku värvuse nende töötlemise ja säilitamise ajal või aeglustavad soovimatut värvimuutust - värvained;

• Toidule lisatud toidulisandid, mis parandavad selle maitset ja maitset.

• Maitset ja aroomi võimendid (modifitseerijad) suurendavad maitse ja lõhna tajumist, stimuleerides maitsemisharjumusi. Need võimaldavad teil maitset ja aroomi parandada, taastada ja stabiliseerida;

• ained, mis suurendavad toiduainete viskoossust, paksendajad;

• ained, mis pärsivad mikroorganismide arengut - säilitusained;

• ained, mis aeglustavad toidu oksüdeerimisprotsessi, kaitstes rasvaseid antioksüdante sisaldavaid rasvu ja rasva sisaldavaid tooteid;

2. hakkliha valmistamine

Vorstiliha on hakitud liha ja lihatoote koostisosade segu, millele on lisatud vorstide valmistamiseks ettenähtud retsepti koguses lisandeid ja vürtse (ilma lisamata). Vorstiliha võib olla homogeenne või heterogeenne. Purustatud veiseliha, talle ja leelis sealiha segatakse segistis 5... 7 minutit vürtside, küüslaugu, brändi või doneira ja naatriumnitriti lisamisega. Seejärel lisati segistis järjestikku julgeid, rasvaseid sealiha, rinnatükke, peekoni või toores rasva ja segati veel 3 minutit. Naatriumnitrit kasutatakse koguses

10 grammi 5% lahuse kujul, jaotatuna ühtlaselt hakklihana.

Segamine viiakse läbi selleks, et saada ühtlast liha, mille ühtlaselt jaotatakse rinnatükid, peekon, rasv, rasvane ja rasvane sealiha. Kokku segamise aeg on 8... 10 minutit.

Säilitusaineid säilitatakse konteinerites 24 tunni jooksul temperatuuril 2 ± 2 ° С kuni 25 cm paksuse kihina.

Lõikamisprotsessi lõpp sõltub hakkliha struktuurist; see on suhteliselt homogeenne peekoni, rinnatükita või rasvase sea jämedusega tükid. Hakkliha temperatuur pärast lõikamist on -2 ± 1 ° C. Hakkliha valmistamiseks on lubatud kasutada vähemalt 50% külmutatud liha ja mitte rohkem kui 50% soolalahust. Sellisel juhul laaditakse hakitud lihaveini ja sealiha esmalt liha lõikurisse, seejärel soolatud lihaga maitsestatud lihatükid.

Küpsetatud liha, hakitud esmalt topsil, seejärel lõikuril või mõnel muul peeniselisel lihvmasinil. Peekon ja peekon, mis viiakse tükkide kujul täidisesse, maapinnatakse špikorezka ja mõnel juhul ka lõikeseadme lõpus. Peal lihvimisel, lihaskoe hävitamine, rasva konsistentsi muutumine, tooraine ei ole ainult lõigatud, vaid purustatud ja purustatud. Selle tulemusena tõuseb liha temperatuur, mis võib halvendada hakkliha kvaliteeti (jahvatatud segu temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 8... 10 C. Enne toorainete lõikamist lõigatakse need kõigepealt peal või laaditakse kooritud külmutatud toormaterjaliga ning mõnel juhul need purustatakse ja segatakse koos komponentidega. Lõikamine sõltub hakkliha struktuurist ja järjepidevusest, puljongi ja rasva turse väljanägemise ning valmistoodete saagist. Lõikeriistad ei võimalda mitte ainult lihakahjutamist, vaid ka sidumist Vajaliku koguse kõrgekvaliteedilise toote koos vee, proteiini ja rasva reguleeritud massifraktsioonidega. Lõikamisparameetrid mõjutavad oluliselt hakkliha kvaliteeti. Seoses sellega on aastane toodang tavaliselt kõrgem toormaterjali massist. hakkliha sõltub selle valgulistest ainetest ja rasvade koosmõjust veega. Kui hakklihale tekib liigne surveveest, on vorstid leebe konsistentsiga, kuna hakkliha osakesed nõrgendavad. Segamisprotsessis jaotatakse rasv täidis ühtlaselt, täidise veesidumine suureneb, mis aitab saavutada elastsemat ja plastist konsistentsi, samuti vähendab soojuskadusid.

Lihatoodete valmistamisel kasutatakse soolatöötlust liha töötlemise meetodina, mida kasutatakse koos teiste toodetega - toiduvalmistamiseks, suitsetamiseks, küpsetamiseks, kuivatamiseks - kasutatakse kvaliteetsete toodete valmistamiseks. Suursaadiku all on toormaterjalide töötlemine soolaga (sageli koos ainetega, mis aitavad kaasa tulemuse parandamisele: maitse, maitse, mahlakaskus, värvus ja muud tarbimis- ja tehnoloogilised näitajad) ning vananemine teatud aja jooksul, mis on protsesside lõpuleviimiseks piisav, mille tagajärjel toode omandab vajalikud omadused.

Sulatamisel kasutatakse lihatoodete tootmisel lisaks difusioonivahetusele ka struktuuri ja konsistentsi muutumist, tekib iseloomulik värvus, moodustuvad ja akumuleeruvad maitse ja lõhna tekitavate ainete prekursorid. Kõik need protsessid toimuvad soolatud toote soolamise ja ladustamise perioodidel, millest mõned on seotud mikrofloora arengu eripärade ja lihumisensüümide aktiivsuse muutmisega hooldusvahendite juuresolekul. Seal on kolm tüüpi soolamist: kuiva soolamist, märga soolamist, segatult soolamist.

Kuiv soolamine: teostada toores liha kuiva kuivatamise segu hõõrumine, millele järgneb selle valamine lauasoolaga, kui seda pannakse konteinerisse või kuhja. Kuiva soolamise eripära on see, et seda iseloomustab alati kudede dehüdratsioon.

Kui soolatud, kaotab lihaskoe kuni 3,5% valku esialgsest sisust.

Märatlev soolamine: soolamine soolveega võimaldab saada erineva soola sisaldusega toodet, mille toode on kõige ühtlane jaotus. Soolvesi ei tohiks olla alla 12%, vastasel juhul algab toote kahjustus, 14... 20 päeva (temperatuuril umbes 2.. 4 ° C) ja muutub täisnurgaks pärast 40... 50 soolamise päeva.

Segakülm: kui segati soolat, siis kõigepealt soolatakse toodet kuivalt ja seejärel hoitakse soolvees, kuni see on valmis. Kuiva ja niiske soolamise kombinatsioon suurendab toote vastupidavust. Mõnikord valatakse saadus soolveega, et vältida selle kokkupuudet õhuga, et vältida hallituse arengut järgneva ladustamise ajal. Kuiva ja niiske soolamise mõnede eeliste kombinatsioon muudab segatüübimise kõige levinumaks.

2.2. Liha küpsetamine lõikuril

Küpsetamiseks tehakse vorsti liha peeneks jahvatamiseks. Enne lõikamist on toormaterjalid ümardatud üles või laaditakse kooritud külmutatud toorainega, mõnel juhul on see maapind ja samaaegselt koos komponentidega segatud. Hakkliha struktuur ja järjepidevus, pulbri ja rasva turse välimus ning valmistoodete saagis sõltuvad õigest lõikamisest.

Lõikamine ei anna mitte ainult liha jahvatamist, vaid ka lisatud vee või jää sidumist koguses, mis on vajalik kõrge kvaliteediga saaduse saamiseks vee, valgu ja rasva reguleeritud massifraktsioonidega. Lõikamisparameetrid mõjutavad oluliselt hakkliha kvaliteeti. Kui liha töödeldakse lõikuril esimese 3 ja 4 minuti jooksul, toimub kudede rakulise struktuuri mehaaniline hävitamine, lihatükkide pind tõuseb oluliselt, pärast seda algab valkude paistetus, seondumine või vee lisamine ja vaskoplastilise struktuuri moodustumine. Lõikamine kestab 8. 12 min, sõltuvalt lõikuri disainifunktsioonidest, noadide kujust ja nende pöörlemiskiirusest. Ebapiisava lihvimise korral ei ole valgusisaldus rakulises struktuuris täielikult vabastatud ja ei ole seotud vee sidumisega, mis võib viia täitekonstruktsiooni kihistumiseni. Kuivatamise ajal temperatuuri tõusuga toimub rasva osaline sulatamine ja intensiivse mehaanilise töötlemisega moodustub emulsioon. Vorstide tundlikkuse ja mahlakuse saamiseks lõigake 10 kuni 35% vett. Sellega seoses on aastase toodangu saagis reeglina kõrgem lähteaine massist. Hakkliha struktuuri stabiilsus sõltub selle valgusisaldusest ja rasva omastamisest veega. Kui mintsile lisatakse ebapiisav vesi, vähendatakse valmistoodete valmistamiseks ettenähtud vorstide toodangut ning nende konsistents on jõhker, vastupidine. Veega rõhu all on hakitud vorstis leebe konsistentsiga. Tugevalt seostatud vesi on peamiselt adsorptsioonivee, nõrgalt seotud kasulik vesi tagab toote optimaalse mahlasuse ja konsistentsi, nõrgalt seostatud, liig eraldatakse kuumtöötlemise ajal.

2.3 Liha küpsetamine hakklihamasinas

Segamiseks kasutatakse mehaanilisi mikserit, lihasegistit, lihakombinaatoreid jne. Lihasegurid kuuluvad perioodilise toimega seadmetesse. Segistid võivad olla nii pidevad kui ka perioodilised toimingud.

Segamismasinate täitevasutuste (labade) disaini ja asukoha ning toote väljalaskepunktide ja materjalide kohta, millest need on valmistatud, kasutatud lihasaamerate omadused. Viimases segatakse keeduklaas kaussi ja horisontaalsetes lihasegurites on üks või kaks horisontaalset võlli, millel asuvad segamisseadmed. Need elundid võivad olla pöörleva võlli külge kinnitatud kruvid, labad või noad.

Lihasegurid võivad olla statsionaarsete ja eemaldatavate süvenditega (potid). Paiksetest soontoodetest koosnevatel lihaseguritel täidetakse täidisega läbi luukide, mis paiknevad soone alumises otsas, või kallutades seda ja eemaldatava paksusega - ainult kallutades seda.

Tootega kokku puutuvate liha segurite detailid on valmistatud roostevabast terasest. Mikseri terad võivad olla integreeritud (valmistatud roostevabast terasest) ja komposiit, st roostevabast terasest ja polümeersetest materjalidest (fluoroplastilised jne), omavahel ühendatud. Terad võivad olla valmistatud ka terasest ja kaetud topsiga.

Liha segurite ajammehhanism on elektriline, pöördega, mis tagab segamislabade pööramise ühes või teises suunas ja ilma pöördeeta, st labad pöörlevad ainult ühes suunas. Liha segajate laadimine peamiselt mehhaniseeritud - erinevate liftide abil. Kui mahalaadimine mobiilkärudesse või punkrisse on, tühjendatakse soone ja mahalaadimise tase peaks olema 0,8-0,9 m kõrgusel. Avatud kallutussoonega segamiskompressorite töömaht on 0,15 ja 0,34 m3.

Lihasegurid võivad olla avatud ja suletud pakenditega. Viimased on varustatud vaakumpumbadega. Sellistes segurites on saadud toodete kvaliteet kõrgem kui I ja nende töödeldud toorainel on nõutav värvus ja konsistents ning vähene mikrobioloogiline omadus.

Mitme komponendi ühtlaseks segamiseks kasutatakse kolme paralleelse kruvi, mis mõõdab erinevate toodete voolu neljandasse segamiskruvina.

Suruõhuga mikseri seade sarnaneb kruviga, kus kruvi pind asendatakse kaldenurkadega. Need labad võllil moodustavad katkendliku pinna, mis mitte ainult ei sega massi, vaid nihutab ka võlli telge. Hakkliha erinevate koostisosade segamiseks kasutatakse spiraalseid segusid. Spiraal on ristkülikukujuline ristlõikega spiraalsed ribad, mille konsool on monteeritud võllile või millel on võrdlussõlmed vastupidises otsas. Z-kujuliste ja kruvidega labade segureid kasutatakse enamasti lihasegistites. Praktika on näidanud, et nende otstarbekus on otstarbekas, saavutatakse kõige täielikum segamine ja disainilahenduse suhteline lihtsus. Tera võib valmistada kaarjas Z-kujulise riba või purje kujul. Mõnel juhul võib sellel olla sisestusvõll.

Toores liha segamise toimingu nõutav tehnoloogiline mõju sõltub peamiselt maasooma segistite konstruktsiooniomadustest ja tüübist. Sõltuvalt tööorganite asukohast jagatakse need vertikaalseks ja horisontaalseks.

Liha segisti L5-FM2-150 on ette nähtud hakkliha koostisosade segamiseks.

Lihasegurid koosnevad voodist, mineraalvarbast, sõtkumiskruvidest, kaanest, sillutusseadmest, minimaalsest sääreosast ja elektriseadmetest.

Vood on keevitatud raami, mis on suletud kõigist külgedest kiirelt vabanevate kattega lehtedega.

vorsti jahvatatud termiline märgistus

Vorstikoogude moodustamisprotsess hõlmab koore täitmist täitematerjaliga (täitematerjal), kestade korpuse otsa katmist või metallklambrites (klambrites), varjutamist (looduslikud ja tehisvalkude kotid).

Erinevate disainilahenduste ja spetsiaalsete masinate süstlaid kasutatakse rõhu all olevate hakkliha kestade ja vormide täitmiseks.

Seal on mehaanilised ja hüdraulilised süstlad, mille perioodiline ja pidev hakkliha tarnimine, avatud ja vaakum. Korpuse täitematerjali söötmiseks kasutatakse propellente kruvi-, kruvi-, kolvi-, pöörlemis-, ekstsentriski-ohtlikeks. Väljalaskeava täidis siseneb ümbrikusse läbi spaad - metallist otsik toru kujul. Varrukad on silindrikujulise kujuga, mille kooniline paisumine on koos nihutatavaga ühendatud. Neid kasutatakse vastavalt vorsti korpuse tüübile ja läbimõõdule. Süstlad võivad olla ühekordne loputamine ja mitme loputamisega.

Mehaanilistes süstlates juhitakse kolb läbi hammasrataste süsteemi, hüdrosüstlates - elektrimootori abil töötava pumba abil kolbiga pumbatava õli all. Süstalde disain peab tagama täitekestuse lõppemise kiiruse reguleerimise sõltuvalt selle tüübist ja spiraali läbimõõdust, kiiresti puhastatavast võimsusest ja vähese energiatarve saavutamiseks kõrge jõudlusega.

Pidevates süstlates on paremad tulemused. Süstal koosneb punkerist, mis on mõeldud täitematerjalide vastuvõtmiseks, propellendiks, palliks, ajamiks ja mehhanismideks, mis teenivad propellenti. Kaasaegsete disainilahenduste süstlad on varustatud täidisega doseerimisseadmetega, kooriku ümbrise ja selle pressimise või keerdumisega. Punkerisse villimine täidetakse hoone ülemistel korrustel asuva lifti või allamägega. Hakkliha laadimisel tuleb tagada, et sellele ei satuks võõrkehi. Rullide kest on kulunud käsitsi või abiseadmete abil

Enne kruvikeeraja sisselülitamist paneb nad ühel otsal kest, mille ühes otsas on kinnitatud string või klamber. Nagu te täidate, koor liigub mööda pallit. Vaakumi sügavus peaks olema 0,2 * 10 4 kuni 0,8 × 10 4 Pa, täitematerjali surumise rõhk peaks tagama selle tiheda pakkimise.

Looduslikud ja tehislikud koonused, mille läbimõõt on 65... 120 mm, täidetakse hakklihaga, kasutades läbimõõduga 30-60 mm, hakkliha.

Kasutamisel tootmiseks keeduvorstide, viinerite gazoparovodonepronitsaemyh kestad kestad täidis peab toimuma üle ajama gabariidi 5... 10% vorstide ja 2... 4% frankfurters. Universaalsete klammerdajaga vaimasüstalitega kasutage eelnevalt märgistatud, eelnevalt märgistatud tehislikku nahka. Käsitsi lõikamisvahendi kasutamisel kasutatakse korpust ilma lainelisandita. Looteid tsellofaanist ja polümeerikestadest ei lahku. Loomade pikkus ei tohiks olla üle 50 cm. Kui kest läbimõõt 80 mm vabad otsad nöörist, niit ja kest ei tohi olla pikemad kui 2 cm ja üle 80 mm - mitte kauem kui 3 cm, ning vabad otsad nöörist lõime pealkirja kaubamärk - mitte kauem kui 7cm.

Vorstid on mõeldud vorstide kaitseks välistest teguritest (mehaanilised kahjustused, saastumine), mis võivad mikroorganismide mõjul põhjustada toote riknemist. Kest annab tootele kindla kuju ja suuruse, mis on kõige mugavam järgnevate tehnoloogiliste toimingute teostamiseks ja rakendamiseks jaemüügis. Kestad peavad olema piisavalt tugev, mitte-hügroskoopne ja mikroorganismidele vastupidav. Vorstisoonid on jagatud kahte kategooriasse:

1) loomulik, 2) kunstlik. Vorstide koor on lambaliha või kunstküllulooskest. Vorstide valmistamiseks kasutatakse veiseliha, sealiha, väikeloomaga veiseid (lamba- ja kitse) ja hobust.

Tsellulooskestad on kahe- ja kolmekihilised silindrilised torud, millel on kaks ja kolm pikisuunalist või liimivahti. Koored on valmistatud tselluloosist film (tsellofaani), A-klassi, värvimata, lakitud normaalkaalus 1m 2 -45... 65g, mis on lubatud kasutada MOHSD. Üks ots mantel tuleb ühendada montaažiga kahekordset loop nöörist piirkonnas (20 + 5) mm äärest kesta läbimõõduga kuni 80mm kaasav, ja vahemaa (40 + 5) mm läbimõõduga üle 80mm. Igalt kest kantakse vahetult kile trükkimiseks või lint tsellulooskilet või kestas, mis vahele pannakse fassaadi kihid.

Et kindlustada vorstitoodete toodetud tselluloosi kesta läbimõõduga 16 kuni 36mm, värvitu, suitsutatud värvi ja teised värvid pikisuunalise värviliste vöötide märgistatud (vastavalt kliendi soovile), mille suletud ja avatud ots. Korpus on valmistatud puhtast tselluloosist niiskes vormis gofreeritud hülsi. See korpus on röstimisel suitsutatav.

Chereva - see õhuke (kaksteistsõrmiksool, niudesool lahja) Soolestik läbimõõt 20... 40 mm ja pikkusega 12... 27 m, umbes 11kg.Svinye korpused täitematerjaliks võimsust kasutatakse korpused erinevaid keedetud, viinerid.

3.2 koorega täitmine hakklihaga

Shell täidetud täidis süstalt erineva kujundusega või ilma vaakumi, varustatud seadeldis klambrid või ilma selleta. Vaakum sügavus peab olema vahemikus 0,2 x 10 4-0,8 x 10 4 Pa, hakitud väljutusrõhu peaks andma tihedate pakkimine. Looduslikud ja kunstsooled läbimõõduga 65... 120 mm täideti täitematerjaliks läbimõõduga nõel hambad 30-60 mm. Kasutamisel tootmiseks keeduvorstide, viinerite gazoparovodonepronitsaemyh kestad kestad täidis peab toimuma üle ajama gabariidi 5... 10% vorstide ja 2... 4% frankfurters.

Lihatoodete, sh vorstide kuumtöötlus hõlmab soojus- ja jahutusprotsesside kombinatsiooni.

Vorstide kuumtöötlus hõlmab järgmisi protsesse: keetmine, röstimine, jahutamine.

Sulamistemperatuur - termotöötlemine märjas soojendus keskkonna tingimustes, mis võimaldavad tal soovitud omadustega, ettemääratud ajal. Niiske võib olla auru, auru-õhu ja teised. Nõutav toote omadused on kasutusvalmis, pehme, õrn tekstuur, geelistumisvõime, stabiilsus säilitamisel ja muud omadused.

Vastavalt keetmine vorstid all mõeldakse kuumtöötlemise temperatuuril 68-70 0 C kesklinnas päts. Selline soojendus võimaldab Valkude denaturatsiooni enamik hüdrotermilises lagunemine kollageeni ja rasva muutus uuteaineiden soovitud suunas ja peaaegu täielik hävitamine vegetatiivse mikrofloora.

Oluliseks saamise tingimus kvaliteetne vorsti küpsetamise ajal on järgimiseks soojendus kestust, mis sõltub läbimõõdust kinni, sooja vee hakkliha temperatuuri soojuskandja ja leiba enne laadimist. Soojusjuhtivus vorstid sõltub rasvasisaldus, seega iga liik ja sort see on konstantne. Kütusekeskkonna ja leivade temperatuur enne laadimist peab olema kindlaksmääratud väärtus. Seetõttu on vorstide kestus 120-150 minutit. Soov kontrollida temperatuuri kesklinnas kinni - see ei peaks Bat 68-72 alla 0 C. Kui mittevastavuse cooking kestus, näiteks rohkem laid, toode seeditav (veiseliha pigem kuiv kest puruneb) on vastupidisel juhul - pooltoores veiseliha, kleepuv, rohkem tume

Samuti on vaja tagada, et pulgad toiduvalmistamisel üksteist ei puutuks. Vastasel juhul on kontaktipunktides aeglustunud soojenemine ja pindade defekt moodustunud "libisemise" kujul.

Röstimine - toote pinnakatte kuumutamine veest aurustades ja ülekuumenemine, kuni vormitud koor on määratud aja jooksul.

Röstimise eesmärk on suurendada korpuse ja toote pinnakihi mehhaanilist tugevust, vähendades nende hügroskoopsust. Toode muutub mikroorganismidele vastupidavamaks, selle pind on värvitud pruunikaspunas ja kuldse varjundiga ning ilmub meeldiv omapärane lõhn ja suitsu hammustamine.

Muutused hügroskoopsuses, mehaanilistes omadustes ja suurenenud resistentsus mikroorganismide suhtes tulenevad mõne suitsukomponendi päevitusprotsessist toote pinnakihi soole kihi valgudes. Valguse (peamiselt kollageeni) ja aldehüüdide interaktsiooni tulemusena parkimise ajal moodustub järjest paremini struktuur, mistõttu suureneb selle tugevus. Kude-ensüümide mõjul hävitatakse ketis olevad peptiidsidemed, mis muutuvad ensüümidele vähem kättesaadavaks. Hüdrofiilsete keskuste arv väheneb ja sellega väheneb valkude võime paisuda.

Värvi omandamine toote pinnal on seotud suitsugaaside fenoolfraktsiooni tungimisega. Sellisel juhul mängib peamist rolli temperatuur. Ja selle tõenduseks on kuiva kuumutamise ja suitsugaaside puudumise korral, kui temperatuur on piisavalt kõrge, saavutatakse sarnane tulemus.

Röstimisel, kui toote paksuse temperatuur tõuseb 25-35 ° C, tekib hetk, mis soodustab mikrofloorat ja ensüümide aktiivsuse suurenemist. See soodustab värvide moodustumist.

Myogloglobiin taastatakse nitrosomüoglobuliini moodustamisega, kusjuures nitreti sisaldavate kudede redutseerivate ainete osalemine lämmastikoksiidiks. Ebapiisava temperatuuri korral suureneb küpsetamise kestus, mis kiirendab nitriti lagunemist molekulaarsesse lämmastikku. Värv kaob ja täidis muutub ninaks. Suitsuvastaste ainete spetsiifilise lõhna ja maitse omandamine toote poolt sõltub peamiselt pinna ja toote mahu suhest. Seega moodustab enamus vorstidest fenoolide kogus ligikaudu 0,5 mg%.

Normaalseks küpsetamiseks ei ole toote pinnal teatav niiskusesisaldus vajalik.

Vorstid sisenevad küpsetusmahutidesse, mille temperatuur mõnikord on kambris õhu kastepunktist madalam. Seetõttu kuivatamise asemel niiskus kondenseerub toote pinnal. Ja see juhtub nii kaua, kuni pinna temperatuur ei ületa kastepunkti. Suitsu mõju algfaasis on väike, sest niiskuse aurustumise tõttu on pinna aeglaselt kuumutatud. Seevastu kuumutatud õhu segu suitsugaasidega viib asjaolu, et kambri suhteline niiskus suureneb puidu termolüüsi käigus saadud niiskuse tõttu. Järelikult ei tohiks röstimisprotsessi ise pidada kahefaasiliseks. Esimene faas on kuivatamine, teine ​​on röstimine (suitsugaaside töötlemine).

Toote kuivatamine toimub tõelise küpsetamise ajal. Seega jooksul keskmiselt praadimist vorstid kaalust tingitud niiskuse aurustumise: keeduvorstide - kuni 4-7%. Rõhk tuleb asetada määrast niiskuse aurustumise röstimise käigus, millel on kaks tähendust: esimeses faasis, kuivatamise käigus, siis on soovitav suurendada, teises koos asjakohase küpsetatakse - alandav. See on tingitud asjaolust, et küpsetustemperatuuride tõus ainult 10 võrra suurendab aurustumiskiirust 15% võrra.

Samuti mängib suurt rolli suhtelise õhuniiskuse Segu suitsu suitsu ja õhk, mis ei tohiks olla alla 3%, sest vastasel juhul kesta kaotab oma elastsuse ja mitte rohkem kui 25%, sest vastasel juhul protsess aeglustub küpsetamiseks.

Röstimiskambrites hoitakse temperatuuri 60-110 ° C juures. Röstitud temperatuur on 90-110 ° C ja kestus on 60 minutit.

Jahutus on toote töötlemine madalamal temperatuuril.

Samal ajal, kui see on veega jahutatud, pestakse leivapuud pinnal rasvapiim, puljongijääk ja muid saasteaineid ning korgi kortsud välditakse.

Esimeses etapis jahutatakse tooteid 10-30 minutit temperatuuril 10-15 ° C kraaniveega. Jahutus viiakse temperatuurini 27-30 ° C keskmes, kuna pärast seda, kui see on vee jahutamisel, pole toote pinnal aega kuivada ja niiske vorstide kiireks mikroobide riknemiseks.

Pärast jahutamist veega keeduvorstide samades raamid suunatakse jahutuskamber kus hoitakse temperatuur 4 0 C ja suhteline õhuniiskus ligikaudu 95%. Selle jahutusetapi kestus on 4-8 tundi. Jahutamisega lõpptoode peaks kuumene üle 8-15 0 C. Jahutamine madalamale temperatuurile vorsti ei soovitata kuna hilisemad transpordikulud ja rakendamise need võivad niisutatakse tingitud niiskuse kondenseerumise oma pinnal. Sel juhul Vorstiümbriste tuhmuma toodete ilmumisega halveneb ja loob soodsad tingimused arenguks hallitus.

Kindlustatud kvaliteediga vorstitooteid on võimalik tagada ainult toodete tootmise kontrollimise järjekorra rakendamisega kogu protsessi vältel, alates toorainete, koostisosade, konteinerite vastuvõtmisest ja valmistamisest kuni lõpptoote saatmiseni.

Tootmiskontroll koosneb 3 tüübi juhtimisest: 1) organoleptiline, 2) füüsikaline ja keemiline, 3) mikrobioloogiline.

Tehno-keemilise kontrolli peamised ülesanded on järgmised:

- vältida GOSTi nõuetele mittevastavate toodete tootmist ja tootmist;

- tehnoloogilise distsipliini tugevdamine ja kõigi toodete osade kvaliteedi tõstmine;

- meetmete rakendamine, et suurendada selle põhjal ühe tonni toorainetoodete toodangut materjali-, finants- ja energiavarude madalama hinnaga.

Üheks nende ülesannete täitmise põhitingimuseks on ettevõtete tehnoloogilise kontrolli tõhustamine. Nad kavandavad töökorralduse ja tehnilise ümberehituse täiustamist maksimaalse metroloogilise varustamise teel keeruliste tehniliste kontrolli-, mõõtmis- ja kontrollivahenditega.

Tehnilise kontrolli osakonna määruses on sätestatud järgmised tehnoloogilise kemikaalide kontrolli funktsioonid:

- toorainete, konteinerite, põhi- ja abimaterjalide kvaliteedikontroll;

- tooreliha töötlemise ja lihatoodete tootmise tehnoloogiliste protsesside kontroll;

- lõpptoote kvaliteedikontroll, pakendamine, pakendamine, märgistamine ja ettevõtte tootmisjärgus;

- ladude toorainete, materjalide ja valmistoodete ladustamise tingimuste, režiimide ja perioodide kontroll;

- tooraine tarbimise ja valmistoodete väljundi kontroll;

- toodete ja materjalide kvaliteedikontroll ladude ladustamisel;

Kõik kontrollivad organisatsioonid peaksid täitma oma ülesandeid ranges vastavuses kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentidega.

Poest vabastatud toodete kvaliteedi eest vastutavad töötajad tootmise ja kontrollimise eest.

Lihatööstuse ettevõtetes on tootmise ja veterinaarkontrolli osakonnad (OPVK). OPVK struktuur hõlmab veterinaarteenistuse spetsialiste, toorainete, abimaterjalide ja valmistoodete keemilist ja bakterioloogilist kontrolli. UPVK kontrollib ka tootmismeetodeid.

Tootmiskontroll viiakse läbi vastavalt kehtivatele sanitaarreeglitele ja tehnoloogilistele juhistele.

Tootmise ja veterinaarkontrolli osakond lubab toodete vabastamist ainult siis, kui see vastab kvaliteedinäitajate riikliku standardi nõuetele.

Tootmiskontrolli alla kuuluvad järgmised tooted: sissetulevad toorained, koostisosad, abimaterjalid ja konteinerid; tootmisprotsessid ja valmistooted. Juhtimisvaliku valik sõltub toorainete, koostisainete, konteinerite ja muude materjalide ning valmistoodete riiklike standardite ja tehniliste dokumentide nõuete täitmisest.

Toorainet jälgitakse üks kord nihkega igas reas ja kogu ulatuses. Proove võetakse enne kuumtöötlust, tund pärast rida algust.

Toorainetes tuvastatakse mikroorganismide kõrge sisaldus, mis näitab selles sisalduvaid eoseid, anaeroobseid, mesofiilseid ja termofiilseid mikroorganisme.

6. Pakendamine, märgistamine ja ladustamine

Vorstid pakitakse vaakumis. Vorstide pakendamine toimub spetsiaalselt varustatud väljalaskeventilatsiooniga ruumis. Ruumi õhutemperatuur ei tohiks olla alla 8 ° C ja mitte üle 12 ° C, suhteline õhuniiskus 70... 80%. Enne pakendamist peavad vorstid olema temperatuuril alla 0 ° C ja mitte kõrgemad kui 6 ° C. Tootmisprotsessi lõpust kuni pakkimisprotsessi alguseni normatiivdokumentides märgitud toodete ladustamistingimustes ei tohiks ületada: küpsetatud vorstide, vorstide puhul - 3 tundi. Vorstid pakitakse hiljemalt 30 minutit pärast pakendamiskohta sisenemist.

Toote iseloomustamist tähistatakse ühe pakendikonteineriga, pakendatud vorsti pakendamise üksuse ja kunstmärgistatud korpuse ühe otsa külge. Toote kirjeldav markeering peab sisaldama järgmist teavet: tootja nimi ja asukoht (juriidiline aadress, sealhulgas riik ja juhul, kui see on vastuolus juriidilise aadressi, tootmise aadressiga) ja Venemaa Föderatsioonis asuv organisatsioon, kellel on tootja volitus nõustuda oma territooriumil asuvate tarbijate kaebustega (kui neid on) (kui see on olemas), toidu lisaainete (komplekstoit, säilitusained, stabilisaatorid jne) nimetus, selle nimetus, selle liik, sordi nimetus ja koostise nimetus, sealhulgas GMI (geen selt muundatud allikad), termilise oleku kohta (jahutatud tootmise kuupäevast, ladustamise tingimused, säilivusaeg, toiteväärtust ja kalorsus viidatakse standarditele või spetsifikatsioonidele teavet vastavushindamise.

Hoidke keedetud vorsti, vorsti kursorit. Keedetud vorstid kunstlikus ümbrises, mille läbimõõt ei ületa 80 mm, - ühes reas asetseb temperatuuril, mis ei ole madalam kui 0 ja mitte üle 6 ° C, ja suhteline õhuniiskus ei ületa 75%. Keedetud vorstide kõlblikkusaeg ja müük on soovitatav alates hetkest, mil protsess lõpeb temperatuuril 0... 6 ° C. Pakendatud vaakumis või modifitseeritud gaasikeskkonnas - 6 päeva, kaasa arvatud tootja juures - mitte rohkem kui 2 päeva, looduslikes toakides, kunstlik valk ja kunstlik gaasiauru läbilaskev - mitte rohkem kui 5 päeva, kaasa arvatud tootja puhul - mitte rohkem kui 2 päeva.

Soovitatavad aegumiskuupäevad ja kõige kõrgema ja 1. klassi vorstide müük alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril 0... 6 0 C.

Lihatootealal "Daursky" toodavad järgmised vorstiliigid:

Enne transportimist pakitakse vorstid puidust, polümeerist ja alumiiniumist kastidesse, kastidesse või muudesse materjalidesse, samuti spetsiaalseid pakendeid või pakendamisseadmeid.

Vorstite puhul peaks konteineril olema kaane, olema puhas, kuiv, vormis ja lõhnast vaba. Vorstide transport viib nende kvaliteedi vähenemiseni, leivade deformatsioonist ja sõidukite pikaajalisest laadimisest. Ladustamiseks ja transportimiseks pakendatakse vorstid puhtad, tihedad kastid või kuivpuit, mida hoitakse kuivas ja pimedas ruumis või külmkapis. Transpordi vorstid kõigi transpordiliikide kaupa vastavalt isotermilise keha kauba veo eeskirjadele, külmutatud veoautodele või kaubikutele.

Ettevõtte tehnoloogiate ja tehnoloogia täiustamisega, tööjõu töökorralduse parandamisega tuleks parandada ka töötingimusi. Igas lihatööstuse ettevõttes on ohutus teenus, mis jälgib töökaitse, ohutuse ja tööhügieeni praeguste standardite ja nõuete täitmist. Seadmete ohutu käitamise tagamiseks on hädavajalik.

Ohutuskoolitus ja seisundi jälgimine.

Ettevõtetes korraldatakse personali ohutusalaste teadmiste koolitamiseks, juhendamiseks ja testimiseks mitmeid organisatsioonilisi meetmeid. Erisätetega on kehtestatud järgmised ohutusjuhiste liigid:

- sissejuhatav infotund - töötajatele, inseneridele ja tehnilistele töötajatele, töötajatele ja praktikale saadetud üliõpilastele saabunud tööle; selle infotundi eesmärk on anda üldteadmisi ettevõtte turvalisuse, tööhügieeni, käitumisreeglite kohta ettevõtte poodides ja selle territooriumil;

- esmane õpe töökohal - kõik selles sektoris, liinil või aparaadis töötavad hiljuti töötavad töötajad ja insenerid ja tehnikud; esmane koolitusprogramm hõlmab töötaja tutvumist selle tootmispiirkonna tehnoloogilise protsessiga, töö ettevalmistamise menetlust, töökoha nõuetekohase korraldamise ja hooldamise nõudeid, ohutusjuhiseid, tööstuslikke kanalisatsioone, tuleohutust, sõidukite tööpõhimõtteid, tõsteseadmeid ;

- re-briefing - kõigile töötajatele kaks korda aastas; suurema ohuga tööd tegevate töötajate puhul - iga 3 kuu tagant;

- planeerimata teavitamine - kui töötingimused muutuvad, mis viib tööohutuse muutumiseni.

Iga juhis registreeritakse ohutusalal spetsiaalses ajakirjas.

Iga masina töötamiseks tuleb koostada operatsioon, protsess, ohutusjuhised. Nad hanguvad töökohal. Töötaja on kohustatud rangelt järgima ohutusjuhiseid, üldisi ja isikliku hügieeni reegleid.

Minu essees vaadeldi vorstide liike ja valikut, eriti vorstide valmistamise tehnoloogiat. Tõepoolest, vorstide valik on tohutu. Ma sain teada, et suitsuvorstidel on kõige suurem energiaväärtus, kõige vähem keedetud vorstid. Suitsutatud ja poolküpsetatud vorstidel on keedetud vorstidega võrreldes suurem säilivusjõud, kuna see sisaldab vähem niiskust, rohkem soola ja rasva. Vorsti ladustamistingimusi ja -tingimusi tuleb järgida, nende rikkumine võib põhjustada limaskesta, hallituse, hõõguvust ja mädanemist. Kõik vorstitooted peavad vastama käesoleva standardi nõuetele, mis on välja töötatud vastavalt vorstitootmise tehnoloogilisele juhendile vastavalt tapetud loomade veterinaarkontrolli eeskirjadele ja liha ja lihatoodete veterinaarkontrollile, lihatööstuse ettevõtete sanitaarreeglitele, tootmisseadmete ja tootmisrajatiste sanitaarse töötlemise juhistele lihatööstuse ettevõtetes.

1. Antipova L.V., A.Glotov I.A., Horns I.A. Liha ja lihatoodete uurimismeetodid. M. Colossus, 2010 - 570 p. 2

2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S, Rogov I. A. jt. Analüüsimeetodid lihatööstuse tehnoloogiliste protsesside kirjeldamiseks. Maailm 2010 - 184 s.

3. Toidu ohutuse ja toiteväärtuse hügieenilised nõuded. San PiN 2010.-216 p.

4. Gonotsky V. A., Davleev A. D., Dubrovskaya V. I. jt. Linnuliha sügav töötlemine USA-s - M., 2010. -200 lk. Täidisega ja keedetud vorstite, vorstide, viineriide ja lihakehadega. -M: Frante, 2010.-702

5. Danilova N.S. Liha ja lihatoodete tootmise füüsikalised ja keemilised alused. M. Kolos, 2010- 367. vorstid ja suitsutatud tooted. Rostov-on-Don: märts, 2010. 864 p.

6. Zabashta AG. Podvoyskaya I.A. Molochnikov MV. Käsiraamat M. Frantherhi täidisega ja keedetud vorstide, vorstide, seineri ja lihakehade tootmise kohta 2010-702 lk.

7. Ilyukhina R.V., Kostenko Yu.G., Krekhov N.M. jt. Lihatööstuse külgteoorainete töötlemine ja kasutamine ning keskkonnakaitse. VNIIMP, 2010-404

8. Kudryashov L.S. Sozrevaniye ja liha suursaadik Kemerevo, Kuzbassvuzizdat, 2010.-208 p.

9. Kunakov A. A., Seregin I. G., Talanov G. A. ja muu kohtulik veterinaaria-sanitaarkontroll. - M.Kolos, 2010 - 400 s.

10. Lisitsyn AB, Lipatov Ya. I, Kudryashov L. S. jt. Biotehnoloogial põhinevate lihatoodete tootmine. M. VNIIMP, 2010. - 369 sekundit

11. Lisitsyn AB, Sizenko E.I., Chernukha I.M. jt. Liha ja tervislik toitumine. - VNIIMP, 2010. - 378 p.

12. HACCP / HACCP. USA standardid ja Venemaa standardid. - 2010 - 594 s.

13 Nikitin B.I., Belchenko N.B. Kodulinnud ja küülikute töötlemine ja kodulinnutoodete tootmine. - M. Kolos, 2014. - 320 p.

14 Rogov I. A., Zabashta A. G., Kazyulin G.P. Liha ja lihatoodete üldtehnoloogia. - M.Kolos, 2014.-367 p.

15 Rogov I.A. et al. Liha ja lihatoodete üldtehnoloogia - M. Kolos, 2010

16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Tehnoloogiaartiklite komplekt

Postitatud Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Vorsti tootmise peamine tooraine. Vorstide "vene" vormi koostis ja nende valmistamise tehnoloogia. Liha omadused, selle valmistamise protsess: rümpade lõikamine, konditustamine, lihvimine ja soolamine. Valmistoodete ja nende pakendite kvaliteedikontroll.

Toorainete sanitaar- ja hügieeninõuded. Küpsetage täidis, täitke need kestadega. Külm ja sooja suitsuga vorstid. Pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine. Poolkuivate vorstide kuumtöötluse protsess.

Lihatööstus on Vene Föderatsiooni üks suurimaid toiduainetööstusi. Vorstide tootmise üldtehnoloogia. Tooraine ettevalmistamine enamiku vorstide jaoks. Liha suursaadik. Hakitud liha küpsetamine. Süstimine ja vormimine.

Seebi tootmise tehnoloogia ajalugu. Tooraine ja abimaterjalide põhinõuded. Seebi toorained. Antibakteriaalse kvaliteediga seep. Kaasaegne seebiga valmistamise tehnoloogia. Märgistamine, transportimine ja ladustamine.

Valmistamine toorainete tootmiseks klaasist. Tasu ettevalmistamise tehnoloogiline skeem, selle kvaliteedi kontroll, transpordimeetodid. Klaas sulab korrapäraselt ja pidevates ahjudes. Kaunistatud klaasitöötlus.

Ühe hakkliha baasil valmistatud eri liiki vorstide tootmisprotsess. Lõikuri nimetamine ja kasutamine peeneks jahvatamiseks liha ja toiduvalmistamiseks. Arvutipõhine disain Autocad ja selle rakendus osade ehitamiseks.

Keefiride valmistamise tehnoloogia: toorained, kuumtöötlemine ja homogeniseerimine, piima fermentatsioon ja happesus, trombide segamine ja jahutamine. Nõuded valmistoodetele. Tehnoloogilised seadmed. Tooraine tarbimine ja valmistoote saagis.

Omavalitsuse ühisettevõtte "Uyarsky liha töötlemisettevõte" olemus, põhitoodetoodete (vorstid "Dairy", vorsti "Doctor") majandusliku efektiivsuse hindamine. Sisaldab keetmist valmistatud vorsti. Vorstide tootmise arvutamise analüüs. Protsessi automatiseerimise eesmärgid

Veinivalmistamisel kasutatud toorained. Peamiste viinamarjasortide tehnoloogiline hindamine. Tootevalik, vahuveinide tootmistehnoloogia. Tehnoloogiliste seadmete valik, pakenditehnoloogia. Tootmisrajatiste projekteerimine.

Restorani äriomadused. Kuumade kaupluste tootmisprotsessi korraldamine. Köögiviljade ja seente komplekssete toodete toiduvalmistamise kvaliteedikontroll. Köögiviljade ja seente roogade valmistamise tehnoloogia, selle disain ja viimistlus.

Arhiivide tööd on ilusti kujundatud vastavalt ülikoolide nõuetele ja sisaldavad jooniseid, diagramme, valemeid jne.
PPT, PPTX ja PDF-failid esitatakse ainult arhiivides.
Soovitame tööd alla laadida.

Top