logo

Vaatamata lauanõude ja kuivatite "lihtsusele", on need pagaritooted tarbijate hulgas suure nõudlusega. Tooted on esitatud kõigis suuremates hüpermarketites ja väikestes kristalliseeruvates kauplustes. Ja arvestades kvaliteetsete toodete turuletoomist, saab ettevõtja kiiresti sellesse nišisse asuda, hakates müügist saadavat kasumit hakkama saama. Kuivatite tootmistehnoloogia "teenindatakse" isegi algajatele toiduainete tootmise valdkonnas. Seega - võite turvaliselt minna äri!

Meie ettevõtte hindamine:

Investeeringute alustamine - alates 2500000 rubla.

Turu küllastus on keskmine.

Ettevõtte tegevuse keerukus on 6/10.

Venemaal toodetakse pagaritoodete ja kuivatite toodangut peamiselt pagaritööstuses kui "täiendavat" sortimenti. Ja väga asjata! Neid on palju, mis võimaldab teil maksimaalset vahemikku laiendada, teenides kvaliteetseid tooteid müües head raha.

Hinda turgu. Kui teie piirkonnas pole ühtegi kohalikku tootjat, tarnides paberit ja kuivatades kauplustes, on ettevõte edukas. Kuid isegi väike konkurents ei tohiks sekkuda äriplaaniga - pakkuda tarbijatele originaalseid tooteid, mis erinevad teistest kaubamärkidest.

Millisteks investeeringuteks on vaja kuivatite ja kangete piimakoguste tootmist ettevõttena? Kui varsti kõik kulud kaovad?

Tehnoloogia vabastamise bagels ja sushka

Paljude ettevõtete lüpsikarjade ja sushiikide valmistamise tehnoloogiline kava on veidi erinev. Erinevus on retseptis. Ja selleks, et pakkuda tarbijatele maitsvaid hõrgutisi, tooge ettevõtjale ette tehnoloog, kes valmistab ette tulevaste toodete retsepti.

Enne tootmise alustamist registreerib ettevõtja ise oma tehnilised kirjeldused, kus näidatakse kõik paberimassi ja kuivatite omadused, nende tootmismeetod ja tehnoloogilised režiimid.

Nõutavate koostisosade hankimisel tuleb tarnijatega kokku leppida. Te vajate jahu, pärmi, suhkrut ja erinevaid maitseaineid (moon, vanilje). Peamised koostisosad ostetakse lahtiselt. Täiteaineid kasutatakse jätkuvalt vähem intensiivselt. Kvaliteetne tooraine - kvaliteetsete toodete tootmise võti.

Niisiis, kuidas nad toodetes kuivatada?

  • Jaevu sõelumine.
  • Koostisosade segamine (jahu, vesi, pärm, suhkur, täiteained).
  • Tainas.
  • Valmistoodete valmistamine
  • Tõend "pooleldi".
  • Kuum vesi või aurutöötlus.
  • Kuivatamine või küpsetamine.
  • Pakkimiskotid või sushka.

Suška ja pagaritoodete tootmine peaks toimuma spetsialisti rangelt juhtimisel - alustades toormaterjalide aktsepteerimisest ja lõpetades valmistoodete pakendamisega. Enne pressiteate algust peate sertifitseerima tooted, saates loa sanitaarteenistusest. Suured ostjad ei võta kauba müüki ilma kvaliteedisertifikaatideta.

Milliseid seadmeid on vaja?

Sushka tootmisliin on kõige muljetavaldavam kuluartikkel. Peate ostma spetsiaalseid seadmeid, mis vastavad toidu tootmise standarditele.

Milliseid masinaid on vaja?

  • Mack kallutamise masin - alates 40 000 rubla.
  • Siftersid jahu elektromagnettidega - alates 30 000 rubla. Võib nõuda mitut seadet.
  • Tainas segamismasin - alates 40 000 rubla. Võib nõuda mitut seadet.
  • Pöörlev masin - alates 25 000 rubla.
  • Poleerimismasin - alates 250000 rub.
  • Barankoformiruyuschiy automaatne - alates 500000 rubla.
  • Kapid rasschetochno - alates 30 000 rubla. Võib nõuda mitut seadet.
  • Rotary ahjud - alates 350000 rubla.
  • Automaatne pakkimismasin - alates 150000 rub.

Paljud masinad ja masinad on universaalsed. Edaspidi, isegi ilma poe täiendamiseta, on ettevõtjal võimalus laiendada ettevõtet, pakkudes klientidele teisi maitsvaid tooteid - rulle, sõõrikud, pirukaid.

Kuivatite ja pagaritoodete tootmise seadmed varieeruvad sõltuvalt võimsusest ja automatiseerituse tasemest. Täisvarustusega väikese võimsusega liini ostmiseks tuleb investeerida vähemalt 1 300 000 rubla. Veel tänapäevased suure jõudlusega masinad on palju kallimad.


Seadme paigaldamiseks on vaja töökoja kuni 100 m2. Ettevõtte piirkonnas on vaja vähemalt 200 m2 vaba ruumi - laoruumid, personali toad ja büroo.

Spetsiaalsed nõuded tehakse spetsiaalselt tööstusruumide jaoks - tingimused peavad siin täielikult vastama SaNPiN kehtestatud normidele. Enne tootmise alustamist kontrollivad kontrolliasutused kindlasti - kuni töökoda on tööle valmis, ei saa te ettevõtte loa saamiseks luba. Ja see on ka märkimisväärne osa kuludest - ruumide ümberkorraldamiseks kulub vähemalt 500 000 rubla. Kulukirjed hõlmavad - kolmefaasilise elektri-, sanitaar-, kanalisatsiooni-, ventilatsioonisüsteemi tarnimist.

Võib olla huvitatud:

Planeeritud ettevõtte kasumlikkus

Osta seadmed kuivatite tootmiseks ja stabiilse ettevõtte loomiseks, investeerib ettevõtja vähemalt 2500000 rubla. Kapitaliinvesteeringuid kulutatakse ka tooraine ostmiseks ja kõikide dokumentide ettevalmistamiseks tööks.

Ettevõtte tasuvuse kindlakstegemiseks peate teadma valmistoote tootmismahtu ja selle müügihinda. Keskmiselt on pagaritoodete ja pagaritoodete hulgimüük 25-70 rubla / kg. Sel juhul nende maksumus ei ületa 18-50 rubla / kg. Need on suurepärased ettevõtte kasumlikkuse näitajad. Kui müüte kõiki toodetud tooteid, jõuab pood 1,5-2 aastat väga kiiresti jõudmiseni.

Uustulnukatele on raske saavutada kasumlikkust. Seepärast hakkab võimalikult kiiresti hakkama hulgimüüjate otsimist, et alustada tööd koos pakkudega poegade ja pagaritoodete tellimiseks. Nii et vältige seadmete seisakuid ja seega ka nendega seotud kulusid.

Kuivatamise tehnoloogia

Kuivatamine on valmistatud kõrgeima ja esimese klassi jahust, millel on hea küpsetusomadused ja kõrge gluteeni sisaldus (kõrgeima kvaliteediklassiga - 30% kuni 37%, esimese klassi - 32% kuni 38%) hea kvaliteediga.

Tassi kuivatamiseks valmistatakse väga järsul, tainasel või erilist hapet - "veranda".

Kuivatite tootmise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: tooraine vastuvõtmine, ladustamine ja ettevalmistamine, tainas ettevalmistamine, taigna ekstraheerimine, hõõrumine, taasväljavõtmine, taignatükkide vormimine, valmistatud toodete keevitamine või peenestamine, küpsetamine, pakendamine ja ladustamine [6, p. 366].

Cooking veranda või opars.

Paks keetmine valmistatakse jahust, veest, pärmist (pressitud või vedelast), mille niiskus on 38-41% samaaegselt mitmele taigna osale. Tainas kääritamise kestus on kuni 2 tundi.

Taigna sõtkumiseks segatakse põhjalikult veega, soolveega ja täiendavate toormaterjalidega, seejärel jahutatakse jahu ja segu jätkatakse, kuni saadakse homogeenne tahkise mass.

Mitmele taigna portsjonile valmistatakse vedelikuvõi 64-65% niiskuse juures, käärimise kestus ei ületa 2,5 tundi.

Rikkumisaeg - perioodiliselt uuendatud nisupähklipuu - valmistatakse kahel viisil: eelmise preparaadi vestibulis ja tainas. Esimeses meetodis olev veranda ettevalmistamine toimub kolmes faasis:

I faas - segage jahu, vesi ja pressitud pärm (2 kuni 3 massiprotsenti jahu). Segu algtemperatuur on 27-28 ° C, kääritamisaeg on 4 tundi.

II faas - 4 tunni pärast lisatakse etapile I jahust koguses, mis on kaks korda nii suur kui esimesena võetud, ja vesi (segu niiskus on 38%) ja lastakse kääritada 4-5,5 tunni jooksul, et saada lõplik happesus 6-9 ° N;

III faas - tootmisetapi valmistamine. 4-4,5 tunni pärast valmistatakse teise etapi tuunikala tootmiseks verandust. Selleks lisatakse jahu, pärmi (0,3-0,7%) ja teise faasi verandale jahu 30 massiprotsenti vett. Tootmiskoha niiskus on 38-40%, algtemperatuur on 25-27 ° C, kääritamise kestus on 5-6 h, lõplik happesus on 5-9 ° H. Valmistatud verandat kasutatakse mitme osa tainas ja järgneva veranda ettevalmistamiseks. See on valmistatud vastavalt III faasi retseptile ja kulutatakse ka taina sõtkumiseks ja järgneva veranda uuele osale. Nad töötavad seda nelja või seitsme päeva jooksul, mille järel kogu vertikaalne küpsetamise tsükkel viiakse uuesti läbi [7, p. 41].

Pruulimisel valmistatakse veranda jahu, vett ja pärmi (1-2% jahu kohta), mille esialgne partii temperatuur on 27-28 ° C ja niiskus on 38-40%. Kääritamise kestus on 4 tundi, lõplik happesus on 3-3,5 ° N.

Valmis tainas loputage veranda. 50 kg jahu jaoks võta 15-20 kg rasvast ja lisage 19-20 liitrit vett. Laagri niiskus on 38-39%. Porgandi esialgne temperatuur on 27-30 ° C, fermentatsiooniaeg 4,5-5,5 tundi, lõplik happesus on 8-8,5 ° H. Taina valmistamiseks mõeldud veranda kasutatakse portsjonites 3-4 tundi.

Piimapulbri valmistamisel pressitud pärmil võetakse 1,5 kg jahule 1,5-2 kg pärmi ja umbes 40 liitrit vett (tainas on niiskusesisaldus 39 - 40%). Kääritamise kestus on 4-5 tundi. Lõplik happesus on 2,5-3,5 ° N. Seda pruulimist kasutatakse kuivatamiseks ja rätikuga.

Kui kasutate vedela pärmi, võetakse 100 kg jahutamiseks 32-35 l vedela pärmi ja 18-20 l vett. Käsna 40 - 41% niiskus; fermentatsiooniaeg 4-6 h, lõplik happesus 5-6 ° N. Seda pruulimist kasutatakse kuivatamiseks, rätikud ja rätikud.

Käsnakvaliteet mõjutab oluliselt valmistoote kvaliteeti. Kui tainale sõtkumiseks kasutatakse noori või halvasti kääritatud jooke, on küpsetatud sõõrikud põletatud laigud ja mullid; neile ilmuvad rõngakujulised praod, kui tainas sõtkumiseks kasutati sooja vett; kui vesi on liiga külm, ei ole rooliratastel läikiv, tasane pind. [8, c. 126].

Taina ettevalmistamine. Taigna ettevalmistusprotsess koosneb kahest toimingust: sõtkumismasinas sõtkumiseks, mis on ette nähtud taigna sõtkumiseks ja täiendava mehhaanilise töötlemisega degusteerimismasinas, et saavutada pooltoote struktuuri ühetaolisus ja kõrge plastilisus.

Sõltuvalt sellest, kuidas tainast lõigatakse - käsitsi või masinaga - doonite jaoks valmistatud tainas valmistatakse erineval viisil.

Käsitsi lõikamiseks ettenähtud tainas valmistatakse madalamal temperatuuril 23-27 ° C. Võltsitud või pruulima hakkab kogus 5 kg kuni 16 kg 70 kg jahu kohta. 100 kilogrammi jahu kohta, võttes arvesse verandaga tehtud jahu ja jahutamist ja sõtkumist, ulatub 7 kuni 20 kg verandast. Tainas kääritamise keskmine kestus on tavaliselt 50-60 min ja kuivatamiseks 30-40 min.

Masinaga lõikamiseks mõeldud tainas on soojaks kuumutatud temperatuuril 28 - 34 ° C. Tainas kääritamise kestus on palju väiksem kui käsitsi lõikamisel - tavaliselt 20 - 30 minutit, mistõttu tainas sisseratud veranda kogus 100 kg jahule tõuseb 17-40 kgle (arvestades ka veranda juurde pandud jahu).

Veini kuivatamiseks kasutatavas tainas tuleb käsitsi lõigata 6 kuni 8 kg 100 kg jahu ja masinaga lõikamiseks 10 kuni 15 kg 100 kg jahu kohta.

Taigna sõtkutakse madala kiirusega sõtkumissüsteemiga, mille kallutussoon on taigna laadimiseks. Esmalt kaaluge vajaliku koguse veranda või opars, seejärel ühendage see veega ja täiendavate toormaterjalidega. Õli ja margariin tuleb eelnevalt sulatada, suhkur ja sool tuleb lahustada, lahus tuleks filtreerida. Seejärel mõõdetakse jahu ja segatakse 3-5 minutit. Kuna suhkru taignat keedetakse järsult (seejuures on niiskus tavaliste kangete laagrite puhul 36-37%, suhkur - 30-33%, kuivatid -36% jne), sõtkumise lõppedes ei leidu tainas ühtlast koherentsusmassi ja selle individuaalset tükid, milles ei ole sõtkutud jahu nähtav.

Taina plastilisuse ja ühtlikkuse saavutamiseks läbib see toonimismasina. Pärast kahte või nelja möödumist omandab tainas nõuetekohase ühtsuse, seda toimingut nimetatakse hõõrduvate taignateks. Liiga mehaaniline mõju tainale võib põhjustada gluteeni dramaatilise nõrgenemise. Samas muutub see kleepuvaks. Seetõttu ei tohi taigna töötlemise protsessis lubada, et masina tööosakonnad toimiksid liiga kaua.

Toonimismasinal töödeldud tainas paigutatakse fermentatsioonilauale. Nii et taigna pind ei kuivaks, see on kaetud niiske lapiga. Pärast kaks kuni kolm tundi kääritamist saadetakse tainas jagamissüstla masinasse, kust vormitud tainasosakesed lähevad välja [9, lk. 207].

Vormimis- ja koristusvahendid. Formeerivad sõõrikud - kõige aeganõudvam operatsioon. Käsitsimeetodil, mis on valmistatud rullihauu masina katsest, valmistatakse rakmed. Veerelaagri masin koosneb kahest paarisest sile rullidest ja paar rullidest koos soontega. Esialgu viiakse tainas kilega siledateks rullideks ning seejärel lõigatakse soonte külge rullides.

Rullides olevad sooned on kujundatud nii, et need annavad rõngakujulise ristlõikega kimbu ja vastavate rullide jaoks kasutatakse igat liiki toodet. Rakuhade kuivatamiseks ettevalmistamisel kasutatakse rulli 10 mm laiusega soonega, rätikud - 15 mm, laagrid - 22 mm. See tagab vajaliku diameetri rakmed.

Praegu on enamik kabineti tootvaid ettevõtteid varustatud pihustite, piiblite ja kuivikute moodustavate lõhkamis- ja tihendusmasinatega.

Masina vormitud tooted erinevad käsitsi vormitud vormist. Ristlõikes on esimesed spiraalstruktuurid, teine ​​- pidev. Lisaks sellele eristatakse neid õiges vormis, libisemiskoha puudumist, ilusa välimusega [10, p. 227].

Lihvitud tainaosakesed läbivad korrosiooni - taigna täiendav kääritamine pärast mehaanilist mõju sellele. Tooted asetatakse vineerplaatidele, mis asetatakse kelladele ja saadetakse teatud temperatuuridele ja niiskusele vastavatesse erikambritesse (selleks et vältida pagaritoodete kuivatamist).

Korraldusprotsessis on roolirattad ümardatud, muutuvad elastseks ja omandavad vajaliku poorsuse. Korrigeerimise kestus on erinev, see sõltub toodete tüübist ja vormimismeetodist. Manuaalse vormimise jaoks mõeldud lihtsate paberankrite puhul on kontrollimise kestus 20-25 minutit, masinal 60 - 90 minutit ja rohkem. Manuaalse vormimisega kuivatite kontrollimise kestus on 15 - 20 minutit, masina vormimisel - 40 - 60 minutit. Masina vormimise ajal pikaaegne toodete kontrollimine on seletatav asjaoluga, et tainasüdamikud on rohkem tihendatud ja täiendava käärimise tagamiseks gaasi saamiseks lahti saada, on vaja rohkem aega kui käsitsi vormimise teel saadud toorikute puhul. Pärast toote korrastamist tuleb obvarku [11, c. 204].

Obvarka. Keevitusprotsess on plaaditootmise eriline toimimine, kui vahemaa tainas tükid sukeldatakse keeva veega.

Keevitamise eesmärk on saada taignasõlme pinnale želatineeritud tärklise kiht, mis tagab läikiva sileda pinna saavutamise ja võlale vormimisjärgse kuju säilimise. Kui baranok keeb keema veega, tõuseb haakekeskuse temperatuur 55-60 ° C, st kus valk hakkab denatureerima ja tainas kääritamine praktiliselt peatub.

Need protsessid esinevad intensiivselt tainas pinnakihis. Selle tulemusel muutub toote küpsetamine pärast küpsetamist läikivaks ja läikivaks. Valmistamiseks vees keevitamiseks roosades lisage melass, suhkur või küpsenud suhkur [12, c. 197].

Keevituskestus sõltub tehnoloogilisest juhendist sõltuvalt toote tüübist ja taigna valmistamise viisist. Kuivatite puhul on keskmiselt 50 - 70 sekundit. Piserdatud tooted lastakse lauale ja pannakse lauad kuivatamiseks. Sellisel juhul sirutuvad küpsetamise ajal deformeerunud tooted õigeks kujuks.

Keevitamiseks kasutatakse suurte katelde, kus mõnel sügaval on ruutvõrk. Katla ruudustiku ja põhja vahel on mähis, mille kaudu antakse vee kuumutamiseks aur. Tainasosakesed valatakse käsitsi valuplokkide küljest kateldisse ja keevitusprotsessi lõppedes eemaldatakse selle abil peitsid. Obvarna kujutab võrgupinget juhtrõngas käepidemega. Ülelaadimise ajal on potilainete valmisoleku märgiks nende katelde vee pinnal ujuvad [13, p. 172].

Mehhaniseeritud keevitusseadmed koosnevad veekindlast, laiast vannist, mille kaudu liigub liikuv metallvõre (konveier). Tassi toorikud valatakse võrku. Võrgu liikumise kiirus on reguleeritud nii, et sellel olevad roolirattad on vee all nii kaua, kui on vajalik ülekuumenemise jaoks [14, c. 116].

Veelgi kaasaegsem on auru töötlemise meetod.

Pärast keevitamist kuivatatakse tainaosasid spetsiaalsetes kambrites gaasi- või elektriküttega või otse töökoja õhus. Kuivad sõõrikud enne küpsetamist parandavad oluliselt nende välimust ja kvaliteeti. Tooted saavad ühtlase värvi, puhta ja läikiva pinna. Pärast kuivamist tulevad nad küpsetamiseks.

Pagaritoodete küpsetamine toimub konveieri lyulnyh või lintahjudes.

Küpsetamisel kasutatakse kiirgusenergia gaasipõletitelt, infrapunakiirguse allikatelt või praadimisel temperatuuril 300 ° C. Seega on toodete pind helendavam, ilusam.

Pagariäride küpsetamisel on oma eripära. Seda iseloomustab asjaolu, et kui toode on ahjus, tuleb neist eemaldada suur hulk vett. Kuivatus ahju väikese paksuse tõttu soojeneb kiiresti, seejärel algab kuivatusprotsess, st niiskuse eemaldamine. Et tooted oleksid läikivad, tuleb küpsetamise ajal eemaldada aur küpsetus kambrist.

Küpsetamise kestus ja temperatuur sõltuvad toodete tüübist ja sortidest, ahjusüsteemist ja on vastavalt 9 kuni 25 minutit ja 190-260 ° C [15, p. 273].

Pakendamine Kuivatamise vabastuskaal, pakendatud, tükk.

Jahutatud tooted pakitakse paberkottidesse, tsellofaani, plastikkile või pakenditesse kuni 1 kg. Üksikute pakendite või pakendite massi järgi määratud kõrvalekalded ei tohiks masinate pakendamisel ületada 6% pakendi või paki massist ja 4,5% keskmisest 10 pakendist või pakendist.

Kaalud ja pakendatud sõõrikud on pakitud puidust või vineerist kastidesse või lainepapistesse pappkarpidesse, avatud või suletud pakenditesse, samuti puhastele renoveeritud mahutitele tagastamiseks.

Kaalutoodete pakendamiseks on pakend vooderdatud puhta ümbrisega [16, p. 313].

Tarbijaga kokkulepitud tibude tooteid saab pakkimata pakendites, toiduainete pakendamiseks, ladustamiseks ja transportimiseks pakendamata kujul: vineerikarbid või lainepapi, purgid, paberist või riidest kotid.

Pakkeüksuse mass ei tohi ületada: kotis - 15 kg, kastis - 10 kg. Kottides või kastides pakitud kaalu bageli pagaritoodete kõrvalekaldumine netomassist + 0,55.

Donuttoote pakendamisel ei ole lubatud ületada lubatavaid määrasid, see mõjutab nende toodete kvaliteeti [17, p. 264].

Transport ja ladustamine. Lamba tooteid transporditakse igat liiki veoga kaetud sõidukites vastavalt toiduainete veo eeskirjadele, mis toimivad asjakohasel transpordiliigil. Neid tuleks hoida hästiventileeritavates ladudes, mis ei ole saastunud kahjuritega teravilja varudest temperatuuril mitte üle 25 ° C ja õhu suhtelise õhuniiskuse, mis ei ületa 65-75%.

Valmis toodangu ladustamis- ja kõlblikkusaja garantiiperioodid määratakse regulatiivse dokumendi väljastaja või tootja iga toote liigi jaoks vastavalt pakendimaterjalide retsepti koostisele ja omadustele.

Kuivatamist lubatakse säilitada kimpudes.

Pakkematerjalide valmistamise kuupäevast ja pakendatud paberkottidesse pakendamise aeg on 45 päeva; sushki, pakendatud kilekottidesse, kokkutõmbumisvastane kile, tsellofaan - 25 päeva; sushi pakitud polüpropüleenist lamineeritud kilekottidesse - 35 päeva. Kuivatite tootmise kuupäevast realiseerimise tähtaeg - 45 päeva; plastist või tsellofaani kotidesse pakitud toodete puhul - 15 päeva [18, p. 394].

Nii näeme, et sõõrikutoodete tootmine selle spetsiifilisuse tõttu on väga aeganõudev, kuna see valmistab rasket töödeldavat rasvase taigna, mille tooted on väikesed.

Donuttoote kvaliteedi kujundamisel on ürgmõõtme tootmise tehnoloogiline protsess väga tähtis.

Kui ettevõte korrektselt täidab kogu doonite tootmise tehnoloogilist protsessi, on sõõrikud kõrgema kvaliteediga.

Trading House Borodinsky. Pagari- ja kondiitritööstus

Pagaritoodete tootmine sõtkumiseks ja küpsetamiseks

Doonorpulbri valmistamine partii küpsetamiseks.

Doonortooted hõlmavad mitmesuguseid rätikut, sushka ja pagaritükke, mis on kujundatud ümmarguse nöörist koosneva rõnga või ovaalse kujuga. Tootel on leht, võrk või põrandal paiknev lamepind. Sellesse rühma kuuluvad ka õled ja leivapulgad, mille tootmistehnoloogia on lähedal pagaritoodete tehnoloogiale. Lambatooted erinevad haagise paksusest, rõngaste suurusest ja niiskuse massiprotsendist. Kuivatamine toimub kõrgeima ja esimese klassi jahust.

Lihtse kuivatusainete valik on ebaoluline: kõrgeima kvaliteediklassi jahust - kuivatamine on lihtne, sealhulgas akloriid, sidrun, mooniseemned ja teised; esimese klassi jahu - lihtne, soolane ja kloriid. Tootmise tunnusjooned. Lambakasvatussaadused on toodetud kõrgeima ja esimese klassi nisujahust, mille gluteenisisaldus on suur.

Tootmise tehnoloogiline protsess hõlmab järgmisi: taigna ettevalmistamine, hõõrumine, vormimine, korrastus, põletus- või obvarku taigenõngad, küpsetamine, pakendamine ja pakendamine.

Küpsetatud toodete tainas on keedetud järsku ja asetage see puljongile või spetsiaalsele hapukurule - veranda (ainult puljongil olevatel rätikul). Kõige tavalisem sõõrikheina toiduvalmistamise meetod - tainas.

Cooking veranda või opars. Pagaritoodete ja sushiikide tainas valmistatakse küpsetuspulbrile - perioodiliselt värskendatud nisupähkliga; keedetud pressitud või vedelast pärmist. Porru valmistatakse kahel viisil: eelmise preparaadi vestibüülil ja tainas Esimeses meetodis asuva veranda ettevalmistamine viiakse läbi kolmes faasis: 1 faasi segu jahu, vesi ja pressitud pärm. Pressitud pärm võtab võetud pulbrist 2-3 massiprotsenti. Segu algtemperatuur on 27-28 ° C. Fermenteerimise aeg 4 h; 2 faas - 4 tunni pärast lisatakse jahu 1-faasi, mis on kaks korda nii suur kui esimesena võetud, ja vesi (segu niiskus 38%) ja lastakse kääritada 4-4,5 tunni jooksul, kuni lõplik happesus on 6-9 °; 3 faasi tootmine veranda. 4-4,5 tunni pärast valmistatakse tootmisfaas teise faasi närvisega. Selle tegemiseks lisatakse jahu, pärmi (0,3-0,7%) ja 2-faasist veranda koguses 30% jahu massist. Tootmiskoha niiskus on 38-40%, algne temperatuur on 25-27 C. Fermentatsioon võtab 5-6 tundi. Tootmisraja lõplik happesus peaks olema 5-9 °. Valmistatud verandat kasutatakse mitme osa tainas ja järgneva veranda ettevalmistamiseks. See on valmistatud vastavalt 3 faasi retseptile ning seda kasutatakse ka taina valmistamiseks ja järgneva veranda uue osa valmistamiseks. Nii töötavad neli kuni seitse päeva, millele järgneb kogu aretus tsükkel veranda uuesti.

Sõltuvalt lõikamine katsemeetod - käsitsi või autoga - tainast Donuts tooted on valmistatud erineval viisil. Käsitsi lõikamiseks mõeldud tainas valmistatakse madalamal temperatuuril 23-27 ° C. Võltsitud või pruulima hakkab kogus 5 kg kuni 16 kg 70 kg jahu kohta. 100 kilogrammi jahu kohta, võttes arvesse verandaga tehtud jahu ja portsjoni kuuluva jahu, on 7 kuni 20 kg verandast. Fermentatsioonikatse kestus on tavaliselt 50-60 minutit ja kuivatamiseks 30-40 minutit. Tainas on ette nähtud masinatöötlemiseks, keedetud soojas, temperatuuril 28 kuni 34 ° C. Tainas kääritamise kestus on palju väiksem kui käsitsi lõikamisel (tavaliselt 20-30 minutit), mille tõttu tassi sisse toodud verand kogus 100 kg jahule tõuseb 17-40 kg-ni (arvestades ka veranda juurde pandud jahu). Veini kuivatamiseks kasutatavas tainas tuleb võtta vähem: 6-8 kg 100 kg jahu kohta käsitsi lõikamiseks ja 10-15 kg 100 kg jahu masina lõikamiseks. Taignas, mis sisaldab suhkrulisandeid, sisaldub retseptis, millesse rasvasisaldusse kuulub (sõõrikurullid, sinep), asetatakse verand veidi rohkem kui tainas, näiteks lihtsate kastmete jaoks. Kõrvitsusel valmistatakse veranda jahu, vett ja pärmi (1-2% jahu kohta), mille algne temperatuur on 27-28 ° C ja niiskuses 38-40%. Kääritamise kestus on 4 tundi, lõplik happesus on 3-3,5 °. Valmis tainas loputage veranda. 50 kg jahu jaoks võta 15-20 kg hapukoort ja lisage 19-20 liitrit vett. Laagri niiskus on 38-39%. Porgandi esialgne temperatuur on 27-30 ° C, kääritamise kestus on 4,5-5,5 tundi, lõplik happesus on 8-8,5 °. Valmistatud tainas on järk-järgult tarbitud valmistoide. Järgmise veranda jaoks valmistatakse uus opara. Ettevõte kehtestab ühekordselt valmistatud veranda koguse eeldusel, et seda osa vestibüülist tuleb tarbida mitte rohkem kui 3-4 tunni jooksul, sest muidu võib see perekislo. Piimapulbri valmistamisel pressitud pärmil võetakse 1,5 kg jahule 1,5-2 kg pärmi ja umbes 40 liitrit vett (taina niiskus on 39-40%). Kääritamise kestus on 4-5 tundi. Lõplik happesus on 2,5-3,5 °. Seda pruulimist kasutatakse kuivatamiseks ja rätikuga. Suure hulga pressitud pärmi (2-3%) ja kõrgema lõpliku happesusega (3,5-6 °) valmistatakse pagaritäidiseid. Kui kasutate vedela pärmi, võetakse 100 kg jahust 32-35 liitrit vedelat pärmi ja 18-20 liitrit vett (taina niiskusesisaldus 40-41%). Kääritamise kestus on 4-6 tundi, lõplik happesus on mõnevõrra kõrgem (5-6 °). Seda pruulimist saab kasutada kuivatamiseks, rätikud ja rätikud. Käsnakvaliteet mõjutab oluliselt valmistoote kvaliteeti. Kui tainale sõtkumiseks kasutatakse noori või halvasti kääritatud jooke, on küpsetatud sõõrikud põletatud laigud ja mullid; neile ilmuvad rõngakujulised praod, kui tainas sõtkumiseks kasutati sooja vett; kui vesi on liiga külm, ei ole rooliratastel läikiv, tasane pind.

Tainas segatakse sõtkumissüsteemiga. Sellel masinal on taignast mahalaadimiseks kallutatav kast. Taime sõtkumisel kaalutakse kõigepealt vajalik vererõhu või taina kogus, seejärel segage see põhjalikult veega ja täiendavate toormaterjalidega. Täiendavad toormaterjalid - loomavõi ja margariin - peavad olema eelnevalt sulanud, lahustatud suhkur ja sool, lahus filtreeritakse. Seejärel mõõdetakse jahu ja segatakse 3-5 minutit. Kuna suhkrutehast keedetakse järsult (selle jaoks on niiskus lihtne liharoogade puhul 36-37%, suhkur - 30-33%, sushiks - 36% jne), siis sõtkumise lõpus ei toimi täielikult homogeenne koherentne tainas, ja eraldi tema tükid, milles on segamata jahu nähtav.

Tõmbumisvastane tainas on selle mehaaniline töötlemine, mis muudab taigna plastikust ja homogeensemaks, parandab gluteeni paisumist, soodustab taimede massi täiendava tooraine ühtlast jaotumist, hõlbustab toorikute teket. Taina plastilisuse ja ühtlikkuse saavutamiseks läbib see H4-M toonimismasina. See koosneb vooderdatud tugipigist ja asub konveierilindi võlli all. Taigen vöö hankimine on pöördvõllist jahvatati kuigi on suletud. Kui kogu tain läheb võlli alla, valatakse see rullini, masin lülitatakse ümber ja libistatakse uuesti lindi ja võlli vahele ning see avaneb edasiseks paigaldamiseks. Pärast kahte või nelja möödumist omandab tainas korraliku homogeensuse. Prominka taigna käitamist nimetatakse hõõrduvate tainasks Liiga mehaaniline mõju tainale võib põhjustada gluteeni dramaatilise nõrgenemise. Samas muutub see kleepuvaks. Seetõttu ei tohi taigna töötlemise protsessis lubada, et masina tööosakonnad toimiksid liiga kaua. Pärast hõõrumist valatakse tainas fermentatsiooniprotsessist üksi. Nii et taigna pind ei kuivaks, see on kaetud niiske lapiga. Pärast 2-3-tunnilist fermentatsiooni saadetakse tainas vormimiseks.

Valmistatud spetsiaalsetest masinatest moodustatakse spetsiaalsetest masinatest, millest see väljub rõngakujulise spiraali kujul, ja lõigatakse spetsiaalsete noadte abil toorikuteks. Sättivad sõõrikud on kogu nende valmistamise protsessi kõige aeganõudev toimimine. Käsitsimeetodil, mis on valmistatud rullihauu masina katsest, valmistatakse rakmed. Veerelaagri masin koosneb kahest paarisest sile rullidest ja paar rullidest koos soontega. Kõigepealt valatakse tainas siledateks rullideks kihina ja seejärel hakitud rullidega lõigatakse see ahelateks. Rullides olevad sooned on kujundatud nii, et need annavad rõngakujulise ristlõikega kimbu ja vastavate rullide jaoks kasutatakse igat liiki toodet. Rakuhade kuivatamiseks ettevalmistamisel kasutatakse rulle 10 mm laiusega rätikuga, rätikud - 15 mm ja rätikud - 22 mm. See annab rakmed, nõutava läbimõõduga.

Praegu on enamik kabineti tootvaid ettevõtteid varustatud pihustite, piiblite ja kuivikute moodustavate lõhkamis- ja tihendusmasinatega. Saadud haagist valmistatakse rõngad, mille suurus sõltub toodete tüübist ja määratakse kindlaks tükkide arvu järgi standardi kohaselt 1 kg kohta. Tübi tooted vormitakse jagamissüsteemis, kus ringikujuline võlv moodustatakse õhukest torukujulise võrestikust, mis moodustab spiraalikujulise ristlõike. Masina vormitud tooted erinevad oluliselt käepidemest. Ristlõikes on esimesed spiraalstruktuurid, teine ​​- pidev. Lisaks sellele eristuvad need õiges kujus, libisemiskoha puudumisest, ilusast väljanägemisest, masinal on erinevat tüüpi paberrauade valmistamiseks vahetatavate osade komplekt. Üleminekult ühelt palgaastmelt teisele asetage erineva läbimõõduga osad sõltuvalt rooliratta vajalikust ristlõikesest.

Tainas toorikud

Vormitud tooted asetatakse vineerplaatidele, mis asetatakse kärudesse ja saadetakse spetsiaalsetele koristusvahenditele, kus hoitakse teatavat temperatuuri ja niiskust, et vältida pagaritoodete kuivatamist. Kinnitusprotsessi käigus on rätikud mõnevõrra ümardatud, muutuvad puutele vastupidavaks ja omandavad vajaliku poorsuse. Korrigeerimise kestus on erinev, see sõltub toodete tüübist ja vormimismeetodist. Lihtsate bagelid käsitsi vormimise takistamise kestus - 20-25 min, masina - 60-90 minutit või kauem. Kestus tagamise kuivatid vähem: käsitsi vormimise 15-20 minutit, auto - 40-60 minutit. Masina vormimise ajal pikaaegne toodete kontrollimine on seletatav asjaoluga, et nende taignast valmistatud toorikud on tihedamini pressitud ja täiendava käärimise tagamiseks gaasi saamiseks lahti saada, on vaja rohkem aega kui käsitsi vormimise teel saadud toorikute puhul.

Korki tainas toorikud.

Kujutise fikseerimiseks ja siledaks läikivaks peal olevate toodete saamiseks segatakse taignast toorikud spetsiaalsete aurukambrites madala rõhu auruga (põletuskambri puudumisel asendatakse see operatsioon temperatuuriga 92-95 ° C keevas vees). Mida suurem on tooriku mass, seda kauem kattekiht. Tainas esinevad protsessid - proteiinide denaturatsioon ja tärklise želatineerimine aitavad kaasa vormi konsolideerumisele. Tainas kääritamise mikrofloor puhastamisel sureb. Keevitusprotsess on plaaditootmise eriline toimimine, kui vahemaa tainas tükid sukeldatakse keeva veega. Keevitamise eesmärk on saada taignasõlme pinnale želatineeritud tärklise kiht, mis tagab toote läikiva sileda pinna saavutamise. Lisaks põhjustab valkude osalise denatureerimise ja kääritamise inhibeerimise tõttu vormi külge kinnitatud kuju. Kui baranoki keedetakse keedavas vees, tõuseb puksiiri keskosas olev temperatuur 55-60 ° C, see tähendab, et temperatuur hakkab denatureerima ja tainas kääritatakse praktiliselt. Ränikottide saamiseks roosat värvi lisatakse köögiviljaveele melass, suhkur või põletus suhkur. Keevituskestus sõltub tehnoloogilisest juhendist sõltuvalt toote tüübist ja taigna valmistamise viisist. lüpsikarjade puhul on see keskmiselt 50-90 sekundit, lutid - 1-2 minutit, sushiks - 50-70 sekundit. Piserdatud pagaritooted laaditakse lauale ja pannakse lauad kuivatamiseks. Sellisel juhul sirutuvad küpsetamise ajal deformeerunud tooted õigeks kujuks. Keevitamiseks kasutatakse suurte katelde, kus mõnel sügaval on ruutvõrk. Betooni ja katla põhja vahel asetatakse rull, mille kaudu aur on varustatud, kuumutades vett. Tainasosakesed valatakse käsitsi valuplokkide küljest kateldisse ja keevitusprotsessi lõppedes eemaldatakse selle abil peitsid. Obvarna kujutab võrgupinget juhtrõngas käepidemega. Boksibade valmisolek märki obvarka ajal on nende ujumine katla vee pinnale. Seal on mehaanilised põletusmasinad. Need koosnevad veekogust madalast, laiast vannist, mille kaudu läbib liigutatav metallvõrk (konveier). Tassi toorikud valatakse võrku. Võrgu kiirus on reguleeritud nii, et sellel olevad roolirattad on vee all nii kaua, kui on vaja nende keevitamiseks. Veelgi kaasaegsem on auru töötlemise meetod. Pärast keevitamist kuivatatakse tainaosasid spetsiaalsetes kambrites gaasi- või elektriküttega või otse töökoja õhus.

Kuivad sõõrikud enne küpsetamist parandavad oluliselt nende välimust ja kvaliteeti. Tooted saavad ühtlase värvi, puhta ja läikiva pinna. Pärast kuivamist tulevad nad küpsetamiseks.

Küpsetooted toodetakse nii tunnelites kui ka pöörlevates konvektsiooniahjudes. Küpsetusprotsessis sõõrikatoodetes on valkude denatureerimine ja tärklise želatineerimine lõpuks, toote pinnad on värvitud suhkru karamelliseerimise ja melanoidiini moodustumise tulemusena, toote massi niiskuse tugevast aurustumisest, küpsetamisest koos toote kuivatamisega. Küpsetamise ajal ei suurene toote maht praktiliselt. Küpsetage tooteid temperatuuril 165-290 ° C, olenevalt ahju tüübist. Küpsetamise kestus (minutis): sushki jaoks - 12-18, raiblased - 11-17, raiblased - 9-18. Pagariäride küpsetamisel on oma eripära. Seda iseloomustab asjaolu, et kui toode on ahjus, tuleb neist eemaldada suur hulk vett. Näiteks on lihtsate kangete paberite tahketest tükkidest niiskus 36,5%, valmistooteid on 17%, st Pakett jõuab 18-19% -ni. Oma väikese paksuse tõttu ahju tooted soojenevad kiiresti, siis algab kuivatusprotsess, st niiskuse eemaldamine. Et tooted oleksid läikivad, tuleb küpsetamise ajal eemaldada aur küpsetus kambrist. Küpsetamise kestus ja temperatuur sõltuvad vastavalt toodete tüübist ja sortidest, ahjussüsteemist 9 kuni 25 minutit ja 190-260 ° C.

Pagaritoodete pagaritooted peavad organoleptiliste omaduste poolest vastama järgmistele nõuetele:

  • Kuju on ovaalse või ümmarguse rõnga kujul. Käsitsi lõikamise toodetel lubatakse haakeseadiste otste märkimisväärset ühendamist ja puksiiri otste ristmikel olevate toodete paksuse muutumist. Lubatud on mitte rohkem kui kaks väikest pritiskovit, lameda pinna olemasolu lehel, ruudul või põrandal;
  • pind on läikiv, sile, vaba blisteritest ja pragudest, purustatud mooniseemneid, köömneid, soola vastavates sortides. Vastavalt toote tüübile ilma reostuseta. Ühel küljel on võrguväljad lubatud, väikesed praod ei ole pikemad kui 1/3 ringi pinnast. Pakendatud pagaritükkide puhul on lubatud väikesed kortsud;
  • värvus - helekollast kuni tumepruunini. Lubatud on tumedam värv ja läike puudumine küljes, mis asub nlist, võrgust või alt;
  • sisemine olek - lõdvenenud, küpsetatud, millel puuduvad nefriidi nähud. Sinepipulbri sushka ja piparmündid on purunenud värvus kollakas; - õrnus - kuivatamine peab olema hapukas, räbus - rabe või hapra;
  • maitse - vastavalt sellele tooteliikidele, mis sisaldavad maitset aromaatsetest ja lõhna- ja maitseainetest, ilma võõras maitseta;
  • lõhn - tüüpiline selline toode, ilma võõrast lõhnata. Vastavates toodetes tuleks tunda lisaainete lõhna. Jäätmete kogus on normaliseeritud.

Füüsikalis-keemilistest parameetritest kontrollitakse niiskust. Suhkrulisandiga ja -rasvaga toodetel on nende sisu kehtestatud ja kontrollitud. Sušis ja piprakes määrab turse koefitsient.

Ohutusnäitajate jälgimine.

Selle meetodi abil saadud vanilliküttesegude ja vanilli kuivatamise meetod

Leiutis käsitleb toiduainetööstust. Meetod hõlmab taigna ettevalmistamist kõrgema klassi nisujahu ja pressitud pagaripärmi valmistamiseks, taigna valmistamist kõrgeima kvaliteediklassi nisujahust, tainasest, soolasisaldusega toiduainete, granuleeritud suhkru ja rasva sisaldava koostisosa ja vanilliini, taigna valmistamise, tükeldamise, testimiseks, taigna moodustamiseks kangid, nende tõrje, peitsimine, tainas tükkide kuivatamine, küpsetamine, pakendamine ja pakendamine. Samal ajal toodetakse punetüki elav aur temperatuuril 102 ÷ 105 ° C ja rõhul 10,1 kuni 30,4 kPa 1,0 - 5,0 minuti jooksul, kusjuures tainasosade suhtelise õhuniiskuse suurenemine põletusprotsessi lõpus ei ületa 2% võrreldes testitavate protsesside lõpus olevate tainaosade suhtelise niiskusega. Taina tükid kuivatatakse protsessi käigus, kui nad liiguvad piiriületustsoonist küpsetusvööndisse, puhudes õhku temperatuuril 15 ÷ 25 ° C ja niiskust 40 ÷ 60%, kusjuures õhuvoolu suund on tugevalt seotud tainasosade pealispinnaga. Samal ajal viiakse tainaosade korkimine, kuivatamine ja küpsetamine vastavalt nende hoidmise aja (0,12 ÷ 0,33): (0,04 ÷ 0,11): 1. Teine sõltumatu objekt on saadud vanilli kuivatamisel vastavalt kirjeldusele. Valmistoodetel on sisekihi ühtlane struktuur ja paranenud maitse, ühtlasem läikiv kest ja hea turse. 2 n ja 10 hj f-ly.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, nimelt vanilliküttide tootmist.

Tuntud vanilliküttesegude valmistamise meetod, sealhulgas taigna valmistamine kõrgeima kvaliteediklassi nisujahu ja pressitud pagaripärmi valmistamiseks, taigna valmistamine kõrgeima kvaliteediklassi nisujahust, tainas, toidu soola lahusest ja granuleeritud suhkrust, hõõrutakse tainas, doseeritakse 30-60 minutiks, taigna tükkide vormimine, nende korrosioonikindlus 30 kuni 90 minuti jooksul, piserdamine 0,5 ÷ 3,0 minuti jooksul rõhul 0,14 ÷ 0,15 MPa, tainasosade kuivatamine kuuma õhuga, küpsetamine erinevate konstruktsioonide konveieri ahjudes 10 ÷ 20 min, fa kühvel ja pakend (vt näiteks Auerman L. J., Pagari tootmise tehnoloogia, Peterburi, Elukutse, 2003, lk.359-361).

Lähim analoog on vanilliküttesegude valmistamise meetod, mis hõlmab taigna valmistamist kõrgeima kvaliteediklassi nisujahu ja pressitud pagaripärmi abil, kõrgeklassi nisujahu, taigna, toidu soolalahuse, suhkru, rasva sisaldava komponendi ja vanilli taigna valmistamist, taimeekstraktsiooni 10 kuni 20 minutit, hõõruda, 10 - 20 minuti jooksul uuesti välja lõigates, moodustades tainas tükid, tõsta neid 15 kuni 55 minutit temperatuuril 35 ÷ 40 ° C ja suhtelist niiskust 75 ÷ 85%, keedetakse 1 ÷ 3,5 minuti jooksul, tainaosade kuivatamine kuuma õhuga, küpsetamine eri kujundusega konveieri ahjudes 12 ÷ 18 minutiks temperatuuril 165 ÷ 290 ° С, pakendamine ja pakendamine (vt nt. Tehnoloogiliste juhendite kogumine tootmiseks pagaritooted, Moskva: PREISKURANTIZDAT, 1989, lk 292-295, 298, 306-309, samuti Tsyganova TB, Pagaritööstus, Moskva: ProfObbrIzdat, 2002, lk 356-359).

Kuid tuntud meetodid ei ole piisavalt tõhusad, sest ei ole komplekti tehnoloogilisi meetodeid ja nende käitumise optimaalseid viise. Kirjeldatud meetoditega saadud kuivatamine ei ole piisavalt rahuldav.

Käesoleva leiutise eesmärk vanillikütteseadmete ja vanillipumba tootmise meetodil on tagada vanillikütteseadmete kvaliteetne kvaliteet.

Leiutise mõlema objektiga seotud ülesanne on lahendatud seetõttu, et vanillikütteseadmete tootmise meetodil, kaasa arvatud kõrgekvaliteedilise nisujahu ja pressitud pagaripärmiga nisujahust valmistatud tainas, valmistatakse tainast kõrgeima kvaliteediga nisujahu, liiva- ja rasvasisaldust sisaldav komponent ja vanill, taimeekstraktsioon, selle hõõrumine, jäljendamine, tainas tükkide moodustamine, nende kastmine, peenestamine, tükkide kuivatamine, küpsetamine, pakendamine ja pakendamine Vastavalt leiutisele valmistatakse põletusaineid elus aur temperatuuril 102 ÷ 105 ° C ja rõhul 10,1 kuni 30,4 kPa 1,0 - 5,0 minuti jooksul, kusjuures katmisprotsessi lõpus on tainaosade suhteline õhuniiskus suurenenud mitte rohkem kui 2% võrreldes tainaosade suhtelise niiskusega kontrollprotsessi lõpus ja tainasosade kuivatamine viiakse läbi nende liigutamisel põletustsoonist küpsetuspiirkonda õhu puhumisega temperatuuril 15 ÷ 25 ° C ja õhuniiskuse vahemikus 40 ÷ 60% õhuvoolu suunas pealpinna t puutuja söömata toorikud, samal ajal kui tainatükkide ületamine, kuivatamine ja küpsetamine toimub vastavalt nende hoidmise aja (0,12 ÷ 0,33): (0,04 ÷ 0,11): 1.

Soovitav on kasutada kõrgeima kvaliteediga nisujahu, mille gluteeni sisaldus on 28 ÷ 32%.

Samuti on soovitav kasutada rasvasisaldusega 82% ja taimeõli rasvasisaldusega laudmargariini rasvasisaldusega komponendina massiprotsentides 1 ÷ 2.

Soovitatav on valmistada tainast mõnele taigna osale, kusjuures ühe taigna partii jaoks on tainast rohkem kui kaks tundi, kasutades kõige kõrgemat nisujahu 40,0 ÷ 44,0 kg, eelistatavalt 42,0 kg, pressitud pagaripärmi - 6,1 6, 5 kg, eelistatavalt 6,3 kg ja joogivett - 16,0 ÷ 20,0 kg, eelistatavalt 18,0 kg, ja ühe taigna partii kohta, et kasutada tainast 9,0 - 10,0 kg, eelistatavalt 9,4 kg kõrgeima klassi nisujahu - 52,0 ÷ 56,0 kg, eelistatavalt 54 kg, joogivesi - 16,5 ÷ 18,5 kg, eelistatavalt 17,5 kg, ja soola toidu valmistamiseks - 0,6 kg, granuleeritud suhkur - 11,0 ÷ 13,0 kg, eelistatavalt 12,0 kg, margariin rasvasisaldusega 82,0% - 1,0-1,4 kg, eelistatavalt 1,2 kg ja taimeõli - 2, 0 ÷ 2,8, eelistatavalt 2,4 kg, samas kui taigna lõplik happelisus on 2,5 ÷ 3,5 kraadi ja testi lõplik happesus on 2,0 ÷ 2,5 kraadi.

Samuti on soovitatav hõõruda tainas toonimismasinas, kusjuures rullide vaheline kaugus, millest üks on sile ja teine, on 2,8 ÷ 3,2 cm, eelistatavalt 3 cm, rullide kaaluga 6,0... 7,0 kg ja Soovitav on iga taigna osa manööverdada toonimismasinas mitu korda, eelistatavalt kolmekordseks ja pärast viimast töötlemist, osa tainas valtsitakse rulliks, kusjuures tainas moodustuvad hambad sisestatud rulliga.

Soovitav on eemaldada taine enne ja pärast poleerimist 10 kuni 20 minutiga.

Samuti on soovitav, et tainaosasid oleks 30 kuni 65 minutit, eelistatavalt 60 minutit, temperatuuril 35 ÷ 40 ° C ja suhtelist niiskust 75-85%, samas kui kontrollitavate protsesside lõppedes peaks tainaosade niiskus olema 31 ÷ 33%.

Soodsalt põletushaavad toota taignatükkidest võtta vastu 1,3 ÷ 3,0 m, eelistatavalt 1,5 m ja niiskusesisalduse taignatükkidest lõpus pošeerimisprotsess peaks olema 33,2 ÷ 34,0%, Dreenide teostati 0,5 ÷ 0,7 min, eelistatavalt 0,6 min ja kondiitritooted - 11-16 minutit temperatuuril 260 ÷ 320 ° C.

Samuti on soovitatav küpsetada tainas olevaid tükke ahjus kolmes temperatuuri tsoonis, kusjuures esimene temperatuur on 260-480 ° C, eelistatavalt 270 ° C, teises - 300 ÷ 320 ° C, eelistatavalt 310 ° C, ja kolmandas - 290 ÷ 310 ° C, eelistatavalt 300 ° C, tuues temperatuuri kuivatite kesksetesse kihtidesse küpsetamise lõpuni 110-112 ° C juurde.

Soovitatav on kuivatatud vanilje tootmisel 100 kg jahu kohta kasutada kg:

Euro varustus

Moskva + 7-985-747-4007
Jekaterinburg + 7-912-242-9708
Rostov-on-Don + 7-988-572-5981
Ulyanovsk + 7-917-638-1419
Omsk + 7-913-611-7837

Piimatoodete tootmine

Siin on meid pannud andmed sõõrikutoodete tootmise kohta, mida me nimetame nõukogudeks, kasutades tüüpi B4-58 tüüpi H4-M tüüpi poleerimismasinaid ja ekstrusioonitüüpi jagajaid.

Siin on teave taigna töötlemise kvaliteediga sõõrikute tööstusliku valmistamise kohta võrreldav taigna käsitsi töötlemisega, samuti taralli, söögipulgad, kreekerite, leivaplaatide tootmine.

Lamba tooted. Bageli tootmise tehnoloogia.

1. Piimatoodete rühma ja kvaliteedi näitajad

Kuivatamine, sõõrikud ja rätikud kuuluvad sõõrikud. Nad erinevad üksteisest niiskuse, suuruse ja kaalu poolest. Suurim niiskus (22-25%) sisaldab pagaritükke, mis lähenevad pagaritoodete omadustele. Madalaim mass ja niiskus (9-12%) on kuivatatud, rapsisegude niiskus on 14-19%. Bagelid ja kuivatuskaalu tooted; Piimatoodete mass on 50-100 g. Piimatoodete saagis on 96-120% (erinevate liikide puhul).

Bageli toodete valik sisaldab umbes 40 tüüpi bagels, sushka ja bagels. Jaapani I ja kõrgeima kvaliteediga tooteid valmistatud tooted. Paljud tooted on valmistatud suhkrulisandiga, enamik suhkrut sisaldavad vanilliküttega (20%), samuti sidruni, suhkrut, vanilje ja roosa sõõrikut (15%). Mõnede toodete koostises on rasvad (1-8%) ja piim (15-20). Kõige levinumaid sõõrikud on toodud tabelis 1.

Tabel 1

Lamb

tooted

Kogus 1 kg, tükid

Mu-ka

kg

Vajutage pärmi, kg

Sool kg

Suhkur, kg

Mar-garin, kg

Eluõli, kg

Taimeõli, kg

Mo-loko, kg

Wani-ling

kg

Mac kg

Melass toiduvalmistamiseks. kg

Nisujahu pulgad, I klassi

Kõrgekvaliteedilise jahu poolrümbad

suhkrumpala seemned

I klassi jahu kuivatamine

Kõrgeima palgaastmega jahu kuivatamine

I jaotisega jahu Bagels

mooniseemnetega piimatooted

Donuts kvaliteedi hinnati organoleptilised parameetrid - kuju, pinna seisundist, siseolekut, hapruse ja füüsikalis-keemilised parameetrid - niiskus, happesus kogust c1 Chy paisumist st võime imeda vett. Tootmisprotsessis on kõige raskem tagada toodete nõrk ja turse. Need näitajad on omavahel seotud; seda paremini õrnust, seda suurem on paistetus, sest rabedad tooted sisaldavad palju mikrokrease ja hästi niiskust.

2. Pagaritoodete valmistamise tehnoloogiline kava

Donutsitoodete toiduvalmistamise tehnoloogial on eripärad ja need koosnevad järgmistest toimingutest: taigna ettevalmistamine; hõõruge taignat; taina ekstraheerimine; toorikud; kinnituskangid; varude toorikud; küpsetusproduktid; toodete pakendamine ja ladustamine.

Joon. 1 - käsitsi valmistatud mehhaniseeritud rida:

Traditsiooniline (Nõukogude tüüp pärast 1930. aastat) pagaritooted valmistatakse katkendlikeks või voolavate mehhaniseeritud readudeks, mis koosnevad:

2.1. Taina ettevalmistamine

Donuts soovita toodet valmistatakse jahu piisavalt paindlik ja elastne venivust gluteeni 16-19 cm gluteenisisaldusega kõrgeima palgaastme jahu peaks olema 34 -. 38 ja 30 klass I - 32%. Taignast, suhkrust või verandast (verandale või topendile - paksu konsistentsiga pooltooted, mis on saadud jahust, veest ja taignast või küpsetest verandidest), segatakse partiidena TM-63 masinas või muudes statsionaarsete vaatidega masinatel, nagu poolaketid, mis on tugev, elastne mass, ei ole võimalik masinat leiva taigna (vähem võimsad) masinaga hästi segada.

Tainas või puljongil valmistatud doonite jaoks valmistatud tainas. VNIICHP pakkus välja kiiret kiirendatud meetodit.

Tainas valmistatakse tainas paksu ja vedela tainas (viimast võimalust kasutatakse harvemini).

Tihe opara niiskus 38-40% koosneb jahust (13-60%), pressitud pärmist (0,5-1,0%) ja veest. Kui retsept sisaldab piima, lisatakse see ka pruulimiseks. Vanilli kuivatite opara peaks olema eriti tugev, kuna tainas lisatakse 20% suhkrut, mis inhibeerib pärmi. Selles suhtes aktiveeritakse vanilli kuivatamise pärmi tavaliselt ja sõtkumise ajal lisatakse mõnikord amüülorisiini. Hapupiima algtemperatuur on 28-32 ° C, kääritamise kestus on 3,5-4,5 tundi, tarbimise alguses on happesus 2,5-3,5 ° N.

Lõppenud tainas kulutatakse tavaliselt mitme katse osaga, lõpetatud tainas tarbimise kestus ei ületa 2 tundi (vastasel juhul on see perekisnet). Taigna tõstejõud on 13-15 minutit. Taigna retsept ja valmistamise viis paks kastmes on toodud tabelis 2.

Tabel 2

Retsept ja toiduvalmistamise režiim

Kuivatage jahu I ja kõrgeima kvaliteediklassiga

Pannikesed jahu I ja kõrgeima kvaliteediga

Bagels

Ukraina jahu I klassi

Jahu sõtkumise tainas, kg

Sool, suhkur ja muud toormaterjalid, kg

Algtemperatuur, ° С

Happesuse test (lõplik), umbes N

Märkus Retsept (kilogrammides) antakse 100 kg kohta.

Vahekaardilt 2 näitab, et taina annus ja tainas on niiskus väga erinev. Opiaami annus sõltub toote tüübist ja selle koostisest. Taigen kuivikleiva tuleb veidi lahti, ning kriteeriumi bagelid fermentatsiooni kulgeb suhteliselt kiiresti, nii doosi käsna (muudel võrdsetel) jaoks kuivatid kõrgeima ja madalaima jaoks bagelid.

Kui retsepti toodetel on palju suhkrut ja rasva, suureneb hapukoore doos. Nii et vanilje kuivatamise (20% suhkru) testi puhul võta 2 korda rohkem käsna kui lihtsalt kuivatamiseks. Tugeva jahu puhul on taigna annus mõnevõrra suurenenud, nõrga jahu puhul vähendatakse taigna annust.

Taigna niiskus sõltub ka toote retseptist, see on oluliselt vähendatud toodete puhul, mis sisaldavad palju rasva ja suhkrut, kuna need ained veeldavad taina. Taina niiskusesisaldus sushihide jaoks on 36-37% vanilje, 27-29%, lihtsamate kangete puuviljade jaoks, 36-37 ja võist ja sinepist 29-32%.

Tainatemperatuur sõltub gluteeni kvaliteedist, töökoja temperatuurist ja tehnoloogilisest režiimist. Tugeva jahu töötlemisel on taigna temperatuur mõnevõrra suurenenud.

Kui tainas valmistamist kaalutakse (aasta sajakordse telg) nõutud osa tainast laaditi kneader ja segatakse sulatatud rasva, suhkrut sisaldava lahuse soolase vee ja teiste toorainete ja seejärel jahu lisati. Seejärel segatakse tainas 5-8 minutit.

Taigna temperatuuri reguleeritakse, muutes suhkru, rasva ja vesilahuse temperatuuri. Tugevate jahu töötlemisel peenestamise pikenemise kestus ja taigna valmistamise kiirendatud meetod (vt allpool). Tainas ettevalmistamisel kasutage jäätmete töötlemisel saadud krevetti (2 massiprotsenti jahu) ja lupja jahu (1- 1,5%). Sõtkumise lõpus peaks tainas olema kuiv ja ühtlane.

Piimakanga tainas on niiskusesisaldus 63-65%; Viskoossuse vähendamiseks ja hinnakujunduse vähendamiseks lisatakse tainasse osa soolast. Mõnes ettevõtete keeta lisada veidi suhkrut (1% massist tainas), mis stimuleerib käärimisel tainas ja lõigatakse see 0,5-1 ^ (tainas suhkruga fermentide 2,5-3,5 tundi ja ilma selleta 3.5 -4 h) Taigna algtemperatuur on 26-30 ° C, tõstejõud 20-30 minutit. Vedelate rasvade kogus tainas partiidesse (22-36% kogu jahu massist) sõltub toote tüübist. Koos tainaseveega langeb 9-16% fermenteeritud jahu. Viimistletud vedelikuvõi tarbitakse 30 minuti jooksul tainas segades. Tase segatakse tavalisel viisil. Tainas olev vesi on vähenenud.

Taina ettevalmistamist vestibüülis kasutatakse ainult paberimassi ja kuivatite jaoks. Hoovis on vähem pärmirakke kui oparat ja see põhjustab taigna kääritamist, mis ei ole piisav piimajääkide valmistamiseks. Porru keedetakse kahes (tainas) või ühes (küpsel verandal) faasis.

Tavaline toorikuga valmistatav taigen. Pärast 3,5-4 tundi kääritamist jagatakse see 2 ossa. Iga taigna osa (kuni 2-tunnine intervall) valmistada veranda, segades taina jahu ja veega. Koos oopiumiga satub 15-30% jahtest kogu selle sisust vestibüüris.

Cooking veranda on küps veranda on järgmine. Sõtkumissüsteem segatakse veega lahjendatud küpset veranda (16-25 kg), jahu (82 kg), vett (32 l) ja pressitud pärmi (0,5-1 kg). Värskelt segatud veranda fermente 5-6 tundi, siis jaguneb see 4 osaks: 1 osa läheb uue veranda ettevalmistamiseks ja 3, et valmistada 3 portsjonit tainas. Dokki värskendatakse 1 korda nädalas, et parandada fermentatsiooni mikrofloora koostist.

Sellisel juhul tarbitakse olemasolevat veranda tainas sõtkumiseks ja uus on valmistatud kahes faasis. Esimene faas koosneb jahu (30%), vee ja pärmi osadest (0,6-1 kg), pärast 4-tunnist kääritamist valmistatakse teine ​​faas, segades esimesed jahu (70%) ja vesi. Teine faas, mis esindab tootmissõrestikku, pärast 3-4-tunnist kääritamist kulutatakse taina sõtkumiseks ja veranda jätkamiseks ülalkirjeldatud viisil.

Haaratsil või hapukurul valmistatud salongi iseloomustavad järgmised näitajad: happesus tarbimise alguses on 4-5. ja 8-9 ° N lõpus on valmis sisehoovi kulude kestus mitte rohkem kui 3 tundi, vertikaalsuunaline jõud on 15-30 minutit ja niiskus on 37-40%. Valmis verand, kui seda pressitakse selle pinnal, langeb. Hoovkond tarbitakse tainas sõtkudes annuses 10-48% jahu massist (sõltuvalt toote koostisest), samal ajal kui tugev jahu suurendab veranda annust.

Katse ettevalmistamine kiirendatud ühefaasilises meetodis (VNIIHP-meetod) põhineb erinevate ainete kombineeritud kasutamisel, mis kiirendavad pooltoote valmimist. Selle meetodi kohaselt valmistatud tainas valmistatakse ühes etapis tooraine kogusummast, pannakse retsepti koos vadaku lisamisega (20-25 massiprotsenti jahu). Enne sõtkumist sisaldavat tainast kuumutatakse vadaku. Seerumi kogus arvutatakse selle tahkise happesuse ja soovitud happelisuse alusel.

Pressitud pärmi annust suurendatakse 1,5-2 korda, soovitatakse pärmi aktiveerida, mis vähendab nende tarbimist ja parandab toodete kvaliteeti. Taime sõtkumise kestust pikendatakse 15-20 minutiga (TM-63 masinal) ja testitemperatuuri tõstetakse 33-35 ° C-ni. Sõtkutud tainas on intensiivsem hõõrumine.

Taigna valmistamise meetodite võrdlev hindamine. Taigna küpsetamine on kõige tavalisem meetod, mis asendab veranda kasutamist. Sädemetehnoloogia on tehniliselt lihtsam (pruulimine on valmistatud ühes faasis, 9 on veranda - kahes) ja universaalne (rätikud ei ole valmis verandale). Samal ajal sisaldab verand rohkem aromaatseid aineid ja happeid kui opara, see põhjustab aeglast ja ühtlast kääritamist, mis parandab lihtsaid paberimassi ja kuivatite kvaliteeti.

Tavaliselt valmistatakse tainas kõrge rasvasisaldusega toodete jaoks mõeldud tainas. Mõnedes ettevõtetes valmistatakse sõõrikut kasutades vedelaid sooduspakkumisi. Vedelate pruulide kasutamine võimaldab selle pooljuhtme transportimist ja doseerimist mehhaniseerida ning paks pruulimine maha segatakse pärast masinast segamist, transporditakse ja tavaliselt väljastatakse käsitsi.

Praegu on paljutõotav Donuti taigna ettevalmistamise ühefaasiline kiirendatud meetod. See meetod on tehniliselt lihtne, see suurendab märkimisväärselt tootlikkust ja vähendab käärimisega seotud jahu hinda.

2.2. Koo taigen

Tõmbamistehas on selle mehhaanilises töötlemises (veeremisel), mis muudab taigna plastilisemaks ja ühtlaseks, parandab gluteeni turse, soodustab täiendava tooraine ühtlast jaotumist tainas, hõlbustab toorikute teket. Pärast sõtkumist lõigatakse tainas tükkideks kaaluga umbes 10 kg, mis vahelduvalt läbivad H-4 toonimismasina rullid.

Taigna mahutite ja puuviljade jaoks valatakse 2-3 korda ja kuivatatakse 3-4 korda. Pärast iga veeretamist keeratakse tainas pooleks. Tõukeekstraktimise kiirendatud meetodiga viiakse tainas läbi rullide 7-8 korda. Mõned firmad valmistavad tainas ilma hõõrumiseta, pikendades selle sõtkumiste kestust 15-20 minutiks. Mõnikord kasutatakse räbamismasina asemel hõõrdumist, mis võimaldab hõõruda sööda voolavasse tainas.

2.3. Tainas pihustamine

Pärast hõõrumist keeratakse taignast tükkideks rullid (silmad), mis on kaetud vooderdisega, et vältida mähkimist, ja jäetakse üksi 10-40 minutiks. Taigna kestus, mille jooksul käärimine toimub, sõltub toote liigist, gluteeni kvaliteedist, taigna temperatuurist ja vastuvõetud tehnoloogilisest režiimist. Mõned ettevõtted annavad enne ja pärast poleerimist taina. Sooja hooaja jooksul, samuti suhteliselt nõrga jahu puhul vähendatakse taigna vähenemist või tühistatakse. Kuivatamiseks mõeldud tainas valmistatakse tihti ilma retseptita. Prügikasti otsas olev tainas peaks olema haruldaste pooride plastik, pole toonimismasina soonte rullides märkmeid.

2.4. Taina tükkide moodustamine

Joon. 2. Lõhustumispinkide B-4-58 skeem

1 - surverullid; 2 - survekolb; 3 - töökamber; 4 - moodustavad varruka; 5 - rullpink; b - silindriline nuga; 7 - valtsklaas; 8 - jooksval hülsil; 9-silindriline vedrustus; 10 - tainaslüliti.

Tassi toorikud saavad universaalsesse jaotamismasinasse heliribade vormi (joonis 2). Kuivatusmasina tootlikkus on 40-60 kg / h, rooliratas 90-160 kg / h ja lüpsikarjäär 150-200 kg / h. Taigna tükkidena, mis kaaluvad 8-10 kg, laaditakse vastuvõtulehtrisse, mis tuleb pidevalt täita tainas. Toidu rullide abil saadud tainas sisestatakse kolvikambrisse, kust pumbatakse kolbide kaudu moodustamismuhvide otste ja jooksva tihvti vahele. Tainas väljub rõngakujulise spiraali kujul.

Pärast rõnga toorikute surumist pesast eemaldatakse silindrilised noad, mis liiguvad vedrude toimel vasakule, toorikud kokku kogumassist ja nihutavad neid mööda jooksvat tihvti. Seejärel moodustavad valtsitud varrukad piki skaloki 3 korda piki liikuvat käiku, moodustades lõpuks töödeldava detaili ja tasandades selle pinnale ebakorrapärasusi. Seejärel loputatakse toorikud lintkonveierile ja asetatakse lehtedele või vineerplaatidele.

Erinevat tüüpi toorikute vormimiseks on masinal vahetatavad tööorganid, mis erinevad kanalite arvust (3 kuni 6 tk.), Prillide läbimõõdust, skalokit ja viskajaid. Seega 50-gd skaloki, klaasi ja närbumõõduga koorikute puhul on vastavalt 66, 85 ja 85 mm ning tavaliste kastmete puhul 57, 73 ja 73 mm. Formeerimise ajal kontrollitakse sööda tükkide massi süstemaatiliselt, mis peaks tagama standardse koguse toodete saagise.

Tainaosade mass on oluline kvaliteedinäitaja. Suurema massiga lambakasvatusel on kõrge niiskus, vähem turset ja õrnust. Alandatud massi tooteid iseloomustab väike niiskus, mis avaldab negatiivset mõju nende toodangule. Massi kontrollimise hõlbustamiseks määratakse toorikute arvuks 200 g (15-18 tükki kuivatamiseks, 4,5-6 tükki kastmete jaoks). Tugevate tükkide massi korrigeerimisega muudavad need kolbide töötamiskiirust (kui tõmme suureneb, kaal suureneb) ja toite rullide pöörlemisnurka ning rullpuksi ja ümbrise rõngakujulist vahekaugust.

Tainasosade moodustumise kvaliteet sõltub masina reguleerimisest, selle tehnilisest seisukorrast ja taime omadustest. Taigna moodustamisel, mis on nõrk või liiga tugev, aga ka nooruslik või kääritatud, on tainas puudused (pisarad, rõngakujulised praod, halvasti kokkuvolditud heeliks jne).

Tugeva nõrga konsistentsiga tainas määrdub varrukad ja jooksukujulõiked ning võib ka rippuma.

Valmistatud tooted võivad saada rohke pinna, kui saastunud käepidemete ümberminek, samuti liigse tihvti liiga sügavale süvendisse. Kui kuivatiga tükk langeb varruka ja jooksva tihvti vahele, on katserõng avatud. Töödetaili hõõrumine spiraali võib põhjustada valmistoodete valmistamisel rõngakujulisi pragusid. Halbade õmbluste põhjusteks on toorikute ebapiisav kaal, tainas on väike niiskus, liiga pikk vaheline rullpuks ja hülss. Töödeldavate detailide halva veeremise põhjuseks on ka valtsidetailide rullimine ja ebatasane lõtk rulliku ja põranda vahel.

Niinimetatud kinnipüüdmisega tainas on nõrk tainas, tainas on valesti laaditud masinasse, varrukate saastumine tükkideks. Kui masinas paiknev tainasõlg ei paikne keskel või kui rullpuksi tsentreerimine on häiritud, siis on tainas paksus ebaühtlane.

Ülemineku ajal puhastatakse jooksvalt varrukad, rullimisotsad ja viskad testkilest korrapäraselt, kasutades spetsiaalseid (pehmeid) kaabitsaid, et mitte kahjustada osade tööpinda. Töötav masinasse tuleb pidevalt täita tainas. Töö lõppedes puhastatakse masin põhjalikult, margidri abil määritakse kolvid ja silindrilised nugad.

2.5. Katsetage tainaskontrolli

Vormitud toorikud asetatakse vineerplaatidele (kui tooted küpsetatakse ahju põrandale) või metallplaatidele (kui küpsetamine toimub FTL-2 ahjude põletusahju ahjudele). Kolmekordsetele tugijaamadele kasutamiseks mõeldud kapid ja väiketööstus - kärud.

Lambaliidi toorikud on madala niiskuse ja tiheda tekstuuriga, tainas on vormimise ajal oluliselt tihendatud. Seetõttu on töödeldavate detailide korrektsus pikk ja seda viiakse läbi keskmise niiskuse (80-90%) ja kõrgtemperatuuri (35-40 ° C) juures. Paberipuude toorikud asetatakse 90-120 minutiks, lutid - 40-90 minutit, kuivatid - 45-60 minutit. Valge suhkru ja rasva sisaldavate vanilje- ja sinepisegude toorikud säilivad pikemaks ajaks (80-100 minutit). Kui korrosioonitõke suureneb, omandage ümar kuju.

2.6. Puista küpsetatud taignast toorikud

Kauguse taignast valmistatud toorikud on piserdatud madala rõhu auruga (3,0-5,0 kPa) spetsiaalsetes aurukambrites ümbritseva keskkonna temperatuuril 96-98 ° C. Korkimise kestus on 1-3 minutit: mida suurem on tooriku mass, seda kauem. Kui põletusproduktid oluliselt suurenevad, suureneb toodete mass (pisut 6-7%).

Pärast koorimine peaks tainasosakeste temperatuur olema keskmiselt 50-60 ° C ja pinnal 60-70 ° C. Tooriku pealispinna sees ja kõige enam põletamise ajal tekib valkude denaturatsioon ja tärklise želatiiniseerumine. Valkude denatureerimine fikseerib sulgu koguse lõpptulemuse saavutatava koguse, tärklise pinnale geelistumine tagab (järgmisel küpsetamisel) särava, ühtlase ja intensiivselt värvitud pinna. Tainas kääritamise mikrofloor puhastamisel sureb. Tainaosade liiga pikk või ebapiisav ületamine põhjustab valmistoodete defekte.

2.7. Küpsetamistooted

Bageli toodete küpsetamiseks on kõige laialdasemalt kasutatavad põletusahjuühikud, mis koosnevad põletuskambri ja FTL-2 tüüpi ahjust. Erinevates üksustes on hällid kokku 36, 55 või 60 tükki, millest 4-7 osakesed asuvad oshparki tsoonis. Sellistes seadmetes küpsetatakse tooteid lehtedena suurusega 340x920 mm. Igale lehele paigutatakse kuni 75 tükki. kuivatid (15Х5), kuni 30 tk. pipraadid (10x3) ja kuni 16 tk. rätikud (8Х2).

Lambaliha tooteid soovitatakse küpsetada silmadega, mis parandab pinna värvi ja seisukorda, samuti toote nõrkust ja turset. Küpsetavate kottide kestus on 16-19 minutit, kotlid 13-15 minutit, sushki 14-15 minutit.

Põletusahju konveier liigub pidevalt, "mis tagab toorikute ühtlasema põletamise. Turvavöö tüüpi tunneli ahjudes küpsetatakse tooteid. Ahi ees on paigaldatud metallist võrgust valmistatud lintkonveieri läbiva lõhnaga kamber, kust asetatakse toorikud automaatselt ahju alla. Pagaritoodete küpsetamine põrandal toimub kõrgemal temperatuuril ja lühema ajaga kui lehtede küpsetamine (2-4 minutit).

Vaatamata ahju konstruktsioonile pagaritooted küpsetatakse ilma auruta ja küpsetus kambri piisav ventilatsioon, sest võltsimise käigus on võlv juba saanud vajaliku niiskuse. Aurude olemasolu ahjus jätab toote läige.

Küpsetamise protsessis sõpradele toimub järgmisi protsesse. Valkude denatureerimine ja tärklise otste steriliseerimine liimi kaudu, toote pinnad on värvitud suhkru karamelliseerimise ja melanoidiini moodustumise tulemusena, toote keskmist osa kuumutatakse temperatuurini 106-112 ° C, niiskus aurustub toote massist, küpsetamine ühendatakse toote kuivatamisega. Küpsetamise ajal ei suurene toote maht praktiliselt.

Upec on 16-25 massiprotsenti tainaosast. Hõõrutus ja turse sõltuvad peamiselt küpsetusrežiimist. Küpsetamine küpsetus kambris suhteliselt kõrgel temperatuuril ja toodete märkimisväärne dehüdraatimine samaaegselt (jääkniiskus 8-12%) pakuvad lüpsikarjamaade lahtisi struktuure ja kõrge turbulentsivõimet. Tooted, mis on pikka aega küpsetatud madala keskkonnatemperatuuriga, on tihedad ja halvasti paisuvad vees.

3. Pagaritoodete pakendamine ja ladustamine.

Ahi väljuvad tooted transporditakse konveierite abil laua või baasmasina punkri külge, kuumad tooted jahutatakse ventilaatorite abil. Pakkudes või langetades tooteid, mille defektid on tagasi lükatud. Pannikesed pannakse 45 tk. Aluspaberitesse (ladustamisperiood) (maksimaalne) ettevõttes on 6 tundi ja turustusvõrgus kuni 16 tundi. Rupsi ja sushki säilimisaega ei ole paigaldatud, kuna need tooted on madala niiskuse tõttu kõvevad aeglasemalt kui rätikud ja on nagu leiba konservid.

Pannid ja kuivatid pakitakse kotidesse (0,2-0,25 kg) või lahtised paberist või karbid, mis on vooderdatud paberiga ja nööriga.

Plastikkilbidesse pakendamiseks kasutatakse automaatseid masinaid. Nööri toodete keermeerimiseks kasutatakse laialdaselt baasmasinaid, mille mahutavus on umbes 150 kg / h. Ühes komplektis olevate toodete arv on 100-120 tükki sushka jaoks, 70-80 bambosid ja 20-25 bagels. Kimpud on siis varbkolvide külge riputatud. Kimpude transportimisel pannakse plaate või pannakse rackidele autosid. Puisteosade vedu on keelatud.

Donutsite toodete ladustamise tingimused mõjutavad nende kvaliteeti oluliselt. Nendes toodetes hoitakse ladustamisel (kuigi aeglaselt) tekkivat protsessi. Tooted on tihendatud, õrnus ja paistetus, maitse ja lõhn halveneb. Need kahjulikud protsessid toimuvad eriti intensiivselt, kui tooteid hoitakse niiske õhu atmosfääris. Polümeerist kilepakendite pakkematerjalid aitavad säilitada toodete värskust, maitset, lõhna ja haprust.

Talletooteid hoitakse eraldi pagaritoodetest, mis takistab nende liigset niiskust. Donutsite kahanemine on tühine (kuni 0,5%).

4. Puudused piimatooted

Toote kahvatu pind võib olla põhjustatud peroksiidtahust, toorikute ülemäärasest tõestamisest, küpsetus kambris ebapiisavalt kõrgel temperatuuril.

Toodete pinnal tekkivad plekid ja plekid tekivad tainas suhkru ebaühtlase jaotumise tagajärjel, taigna liiga intensiivne kääritamine pärmi ülemäärase annusega ning noorusliku ebapiisavalt kääritatud taigna kasutamine.

Toote pinnal on läike puudumine nii taimeosade ebapiisava ja ülemäärase kõrvetamise korral kui ka auru juuresolekul ahjus. Toote pind viimastel kahel juhul pole mitte ainult läikiv, vaid ka kortsus, ja toode on rasvavaba, kuna sellel on hõõrdumisvõime.

Kõige levinum defekt on toodete vähenenud turse. Selle põhjuseks on ebapiisav vybrozhennost tainas, liigne peitsimine, pikaajaline küpsetamine madalal temperatuuril või peroksiidide tainas.

Tootepinna plahvatusi ja pragusid võib põhjustada noore tainas, ebapiisav koristamine, ebapiisav põletus, liiga tugev või tainetav tain, ehisliistude spiraal ebaõnnestub.

Vahased, lamedapõhjalised tooted saadakse nõrga tainas, liiga pikk auruvann.

Vead, mis on põhjustatud eespool loetletud vormimisseadmete režiimi rikkumisest.

5. Rabelsi tootmiseks ette nähtud ohutusabinõud

Töö alustamiseks on vaja kontrollida seadmete töökõlblikkust, doseerimist, mõõteriistade ja käivitusseadmeid ning masinate aiate töövõimet. Sulatamismasina kasutamise ajal on kausi ja sõtkumiskangi puhastamine ja katse seisukorra kontrollimine keelatud.

Toonimismasina ajamimehhanism on suletud tahke korpusega. Masina rullikute vahel käte vahele jätmise vältimiseks paigaldage masina ajamiga vastastikku ühendatud võrguvaht. Aedade konstruktsioon peaks võimaldama vahekaugusi aia alumiste servade ja masina konveieri vahel. Toonimismasina töö käigus ei ole võimalik taigna vastuvõtmise lehtris või masina konveieril parandada, samuti puhastamiseks rullisid. Tükeldamise masina vastuvõtulehtrisse kantav tainas peab olema mehhaniseeritud. Manuaalse sööda korral peab lehtri serva ja söödarullide vaheline kaugus olema vähemalt 0,6 m.

Masina jagamise moodustav kast peab olema kaetud orgaanilise klaaskatetega. Masina tagumine ja esikaane tuleb mootoriga blokeerida. Rõngakujulise tühiku reguleerimine tihendusmasina töö ajal on keelatud. Aurutamiseks mõeldud tainaautomaatide aurutamisrajatistel peab auru eemaldamiseks olema mehaanilise mahalaadimise ja väljatõmbeventilatsiooni seade.

P.s.

Siin on teave Nõukogude perioodi alguses ja Tsaaristlikus Venemaal ning Itaalias toodetud, mida saab teha automaatselt nüüd, kuid töötlemata taigna töötlemise kvaliteediga, Nõukogude burgerite (mis ilmus pärast 1930. aastaid) vahelisi erinevusi.

Top