logo

Margariini tootmise peamiseks tooraineks on rasvapõhi (kuni 82%), mis määrab suuresti lõpptoote kvaliteedi, ning selle füüsikalis-keemilised omadused ja reoloogilised omadused määravad kindlaks margariini omadused.

Margariini kõige tähtsamateks näitajateks on sulamistemperatuur, kõvadus, tahke aine sisaldus. Margariini sulamistemperatuur sõltub rasvavahe koostisest. Ühehappeliste kõrge sulamistemperatuuriga glütseriidide akumulatsioon annab suurema kõvaduse ja sulamistemperatuuri - pehmuse.

Margariini rasvhapete baasil on oluline madala sulamistemba, plastilisus ja määritavus.

Madala sulamistemperatuuri iseloomustab täielik sulamistemperatuur, mis sõltub tahkete ja vedelate fraktsioonide sisaldusest ja kvantitatiivsest suhest. Mida kõrgem on tahke suure sulamistemperatuuri sisaldus, seda madalam on sulavus. Plastilisus on organismi omadus deformatsiooni vältimiseks ja sõltub tahkete ja vedelate glütseriidide suhetest. On kindlaks tehtud, et rasvad, milles tahked glütseriidid sisaldavad 15-30%, omavad head plastilisust ja määrimist, ja see suhe ei muutu temperatuurivahemikus 10-30 ° C.

Kui tahkete glütseriidide sisaldus on üle 30%, siis on rasv tihe ja mitteplastistunud. Liiga pehmetes rasvades on nende glütseriidide kogus 10-12%. Temperatuuril 20-35 ° C peab margariin füüsikalistes omadustes olema peaaegu suhkruga, madalamatel temperatuuridel peaks selle plastilisus ületama. Margariini struktuurilised ja reoloogilised omadused määratakse kindlaks selle kasutusala ja pakendamise meetodi järgi.

Margariini vedela rasvafaasina kasutatakse erinevaid rafineeritud taimeõlisid, mis on maitset ja lõhna mittesisaldavad. Meie riigis on margariini tootmiseks peamine tooraine - päevalilleõli, Lääne-Euroopas - rapsiseemned, USAs - sojauba.

Margariini tahkiste rasvhapete koostis sõltub suuresti rasvapõhiste tooraineallikate ja riigi traditsioonidest. Vähese kalorsusega margariini retseptidest kasutatakse laialdaselt tahket taimeõli - kookospähkli, palmi, palmituuma. Praegu on pärast sojaubade tootmist palmiõli maailmas suuruselt teine. Nende õlide valmistamisel võetakse rohkem margariini plastikust tekstuuri.

Saksamaal lisatakse mõne sorrani margariini Smaltzi (seapekiõli) sulamistemperatuur 28-36 ° C. Tahke riba margariinis sisaldab rasvavaba baas 80% rasva ja 20% vedelat rasva, tavaliselt taimeõli.

Tavaline margariin on see suhe erinev: vedela rasva kogus on 40-50% rasva sisalduse kogusummast. Abimaterjalide hulka kuuluvad: või, piim, sool, suhkur, maitsed, emulgaatorid, vitamiinid, säilitusained, vesi. Lisandid tooraine (va või ja emulgaatoreid) moodustab vesi faasi piimakarja margariin: Vastavalt kehtivatele preparaate võileiva margariinid ja piimatoodete ja vee kogus faas on 17,75%, šokolaadi - kuni 37,8%. Madala kalorsusega margariin ja pastad sisaldavad 40-60% piimavette faasi, mis määrab suures osas valmistoote organoleptilised omadused.

Praegu toodavad nad ka piimavaba margariini. Sellele vaatamata tuuakse mõnda liiki fermenteeritud piim, lahjendatud kreem või 1,0-1,5% lõssipulbrit või naatriumkaseiinit. Piimavalkude kasutamisel madala kalorsusega margariini tootmisel on säilitusainete kasutamine väga tähtis. Sellel eesmärgil on meie riigis lubatud kasutada bensoe- ja sorbhappeid koos sidrunhappega. Kaaliumorbaati ja sorbiinhapet kasutatakse Taanis ja Hollandis. Ameerika Ühendriikides ja Suurbritannias on lubatud kasutada nii bensoe- kui sorbiinhapet ning kaaliumi- ja naatriumsoolasid.

Margariini mikrobioloogilise stabiilsuse suurendamiseks viiakse vesifaasis sidrunhape ja piimhapped koguses, mis tagab toote pH 4,5-6,0. Tahkade rasvade oksüdeerumise vastupidavuse suurendamiseks viiakse antioksüdandid - butüüloksütolueeni ja butüüloksüanisooli - 0,02% ulatuses margariini. Segis lisatavate antioksüdantide efektiivsemaks muutmiseks letsitiini, tokoferooli ja sidrunhappega.

Vesifaasis süstitakse ka soola, mille kogus erinevates riikides varieerub vahemikus 0,15-2,0%. Soolakreemid margariini soolane maitse, vähendab pruulimist toidu kasutamisel.

Kuna margariini emulsiooni kasutatakse seejärel stabiliseerivat emulgaatoreid, mis on jaotatud pinnal dispergeeritud vedelad õhukese kihina ja vältida sulandumist kahe emulsioone alamsüsteemides.

Margariini tootmisel kasutatavad emulgaatorid peavad vastama järgmistele nõuetele: olema füüsiliselt ohutud; stabiliseerima väga hajutatud ja stabiilset emulsiooni; aitavad säilitada niiskust margariinil töötlemise ajal ja tootmisprotsessi ajal; on pihustamisvastaseid omadusi; tagada margariini stabiilsus säilitamise ajal.

Meie riigis kasutatakse margariini tootmiseks emulgaatoreid MHD (destilleeritud monoglütseriidid) ja MFM (pehmed müoglütseriidid). Tavaliselt annavad emulgaatorid 0,6%. Taanis toodab firma "Grinsted" suure hulga emulgaatoreid erineva rasvasisaldusega margariiniks, mida kasutatakse laialdaselt kogu maailmas. Kõige tavalisem emulgaatorid Dimodan (destilleeritud monoglütseriidideks), Emuldan (segu erinevatest monoglütseriidideks) Amidala (monoglütseriidina estrid piimhappega) Letsidan (segu monoglütseriidideks ja letsitiini), Laktodan (monoglütseriidina estrid piimhappega) Promodan (glükoolectrid). Monoglütseriidestrite kasutamine orgaaniliste hapetega annab mineraalse vereerituse, kui kasutatakse margariini toidu roosimiseks. USAs ja Suurbritannias toodetakse taimsete õlide ja loomset rasva sisaldavat emulgaatorit. Prantsusmaal kasutatakse emulgaatorina niisutavat letsitiini segus fosfoditüülkoliini, fosfodüültetaakolamiini, fosfoditiinisonitooliga.

Želatiin, pektiin, agar, alginaadid, pektiinhapped on madala kalorsusega margariini struktuuri stabilisaatorid. Margariini bioloogilise väärtuse suurendamiseks võetakse sisse vitamiinid A, D2, D3. Mõnes vesifaasilises margariinis on C-vitamiin, millel on sünergistlik toime antioksüdantidele ja säilitusainetele. Kõikide margariinide koostis on maitsestatud ja maitsestatud. Üks suurimaid maitseainete pakkujaid on firma "Naarden" (Madalmaad). Venemaal kasutatakse margariini tootmisel nii Naardeni maitset kui ka kodumaiseid maitseaineid VNIIZh. Seega võeti sandwichi ja puistele margariinile välja kompositsioon, mis koosnes rasvlahustuvast lõhna- ja maitseainest VNNIH-17 ja vees lahustuvast VNIIZH-43M-st, mis andis margariinile või maitset ja lõhna. Selleks, et anda margariinile vürtsikas maitse, kasutatakse maitseaineid, et anda toode sidrunile, maasikale, virsikule, šokolaadimaitsele.

Suurim nõudlus on nõrgalt kollane margariini võileib, mille tootmisel värvainetena kasutati karoteeni ja annatto. Tänapäeval toodetakse ka roosa, pruuni (šokolaadi) ja muude värvide margariini.

Margariini tootmine. On kaks tehnoloogilist skeemi: partii ja pidev töö. Sõltumata tehnoloogilisest kavast koosneb margariini tootmine järgmistest toimingutest: tooraine aktsepteerimine ja ettevalmistamine; margariini koostis; rasva aluse, piima ja lisaainete karastamine ja segamine; emulgeerimine; jahutamine ja kristallimine; plasti töötlemine, pakendamine ja pakendamine. Toorainete aktsepteerimine on hinnata selle kvaliteeti vastavalt kehtestatud näitajatele. Toormaterjalide ettevalmistamine hõlmab taimsete õlide ja sooloomade kohustuslikku täiustamist, piima pastöriseerimist ja kääritamist ning või eemaldamist.

Margariini koostis viiakse läbi vastavalt selle eesmärgile ja nimetusele.

Tempering toob kindla temperatuuri kõik retsepti segu komponendid: rasvavaba alus on sulamistemperatuurist 4-5 ° C kõrgem, piim on kuni 15-20 ° C. Emulgeerimine on ühe vedeliku jaotus teistes spetsiaalsete segistite (emulgaatorite) tilkade kujul. Madala kalorsusega margariini tootmiseks on vajalik tugevam emulgeerimine, mis saavutatakse tavaliselt emulsiooni ringlussevõtuga. Kui margariini emulsioon on jahtunud, kristalliseeritakse ja rekristalliseerub muundumised vähem stabiilse kristalse (metastable) üleminekuga läbi vahepealse kuni stabiilsed (stabiilsed) kristalsed modifikatsioonid, mis on polümorfismi nähtuse olemus.

Margariini emulsiooni aeglase jahutamise tulemuseks on glütseriidide järjestikune kristallimine vastavalt nende valamispunktile. Selle tulemusena moodustuvad suured kristallid, mis on iseloomulikud kõige enam sulanud stabiilsele kristallilisele vormile, mis põhjustab valmistoote struktuuri heterogeensust, mis annab margariini maitset, maitsetundlikkust ja marmorist konsistentsi. Ladustamise ajal muutub see margariin hõreks. Kiire jahutamisega algab kristallide moodustumine külmumistemperatuurist madalamal temperatuuril. Samal ajal moodustuvad madalama sulamistemperatuuriga vähem stabiilsed kristallilised vormid.

Seega, kasutades margariini võime ülereguleerimiseks, on võimalik saada peenestatud kristallilist struktuuri, millel on kõrge plastilisus, madal sulamistemperatuur, vajalik tekstuur ja muud organoleptilised omadused. Perioodiline tegevuskava põhineb põhimõttel: jahutusrummel - vaakumkomplekt. Komponentide segu segistis olevast retseptist saadetakse emulgaatorisse, kus saadakse väga dispergeeritud emulsioon. Seejärel antakse emulsioon jahutusbüroodesse, mille jahutus- ja kristalliseerimise pinna temperatuur on -18 kuni -20 ° C. Emulsiooni kantakse trumli pinnale õhukese kile kujul ja külmub selle vormi. Külmutatud emulsioon eemaldatakse trumli pinnalt spetsiaalse noaga. Moodustatakse kiip, mis siseneb punkrisse ja saadetakse plastikust töötlemiseks vaakumkotti.

Vaakumkomplekt on segamismasin, milles segatakse margariin esimese, seejärel ülemise kruviga. Mehaanilise protsessi käigus eemaldatakse liigne õhk ja niiskus vaakumis olevatest kiipidest teatud termilise efektiga. Kiibid on homogeenitud ja omandavad või konsistentsi. Margarin jätab vaakumpakendist temperatuuril 12-16 ° C, pakendatakse ja saadetakse ladustamiseks ja vananemiseks.

Pidev tootmiskavad. Margariini tootmine margitootefirma "Johnson" tootmises. Selle liini struktuur sisaldab rasvasisaldusega segusid ja lisaaineid, automaatkaalusid, doseerimispumpa, kolme mikserit, emulgaatoripumpa, topeltfiltrit, pingetanki, alakullurit, struktuure ja automaatpakendamismasinaid.

Valmis rasvad, emulgaatorilahus, rasvlahustuvad lisaained kantakse automaatkaalude kogumahtu ja kaalutakse. Siis pumbatakse rasvade ja veepiima faaside komponendid segistitesse, kus toimub emulgeerimine seguritega, mille pöörlemiskiirus on 46 pööret minutis ja temperatuur on 38-40 ° C.

Emulsioon lastakse läbi emulgeeriva pumba 5 minuti jooksul ja saadetakse kolmandasse segistitesse, kus seda põhjalikult segatakse ja söödetakse topeltfiltriga, seejärel aurutüki ja ujuklappidega survestoru. Siis siseneb emulsiooni temperatuur 38-40 ° C nelja silindrilise alakülgitori (valijaga). Pärast jahutamist on emulsioonil temperatuur 10-13 ° C.

Pakkide pakkimisel tarnitakse margariini emulsioon läbi jaotuskilbi ja filtrite, struktuurid suunatakse vormi, täite- ja pakendamismasinatele. Monoliidi pakkides viiakse valijast margariinimulsioon dekristallisaatori aparaadile ja seejärel Robert-tüüpi kahesõlmesele täitemasinale.

Pehme hulgimargraniini tootmine Schröderi liinil. Selle liini struktuur sisaldab: kahte paaki, kahte mikserit, pumbaimulgaatorit, kõrgsurvepumpa, pastöriseerimist, kombinaatorit, kristallisaatorit, täite- ja pakendamismasinaid.

Preparaadi koostisosade doseerimine toimub mikroprotsessori tehnoloogia abil automaatrežiimis. Iga komponenti kaalutakse retsepti järgi kogustes ja pumbatakse segajasse, kus neid segatakse segistitega, mille pöörlemiskiirus on 30-35 pööret minutis temperatuuril 39-43 ° C.

Segistist pumpatakse pumba emulgaator tarbitava segistiga, kust resistentsus emulsioon siseneb kolmesilindrilise kõrgsurvepumba alla ja rõhu 1-5 MPa juures pannakse pastöriseerija, kus see pastöriseeritakse temperatuuril 80-85 ° C ja jahutatakse temperatuurini 39-43 ° C.

Pasteuriseerijast läbib margariini emulsioon torujuhtme kaudu kombineerijat, mis koosneb kolmest jahutussilindrist ja ühest silindrist täiendava mehaanilise töötlemise jaoks. Kombinaatoris jahutatakse emulsioon vedela ammoniaagi aurustumiseni temperatuurini 10-13 ° C. Täiendava töötlemisega silindris toimub margariini rekristalliseerimine kristalliseerimise latentse kuumuse vabastamisega temperatuuri tõusuga 2-3 ° C. Seejärel siseneb margariin täitemasinate kaudu vormi, kus see on pakendatud PVC tassidesse. Tassi transporditakse piki täitekonveierit ja saadetakse pakendamismasinale.

Margariin

Margariin on toode, mis valmistatakse taimeõli ja loomsetest rasvadest. Seda peetakse õliasendajaks ja seda kasutatakse kulinaarsetel eesmärkidel nii kodus, kui ka kaubanduslikes pagaritöökodades ja kondiitritoodetes. Võibolla selle kasutamine toidus või või. Kuigi see on täiesti kaks erinevat toodet. Mis on margariin, kuidas ja mis sellest toodetakse, kas see on kasulik ja mida see võib põhjustada, siis leiate selle artikli vastused.

Mis on margariin

Margariin on toidutoode, mis saadakse peamiselt ühest või mitmest taimeõlist või loomsetest rasvadest, kus vesi on dispergeeritud (emulgeeritud). See võib sisaldada nii tahkeid kui vedelaid piimatooteid, soola ja muid koostisosi.

Hoolimata võimaliku piimarasva olemasolust toodetakse kaasaegset margariini peamiselt rafineeritud taimeõlist ja veest.

Margariin, nagu või, koosneb vees-õlis emulsioonist, kus väikesed tilgad vett kogu massi jooksul jaotuvad ühtlaselt stabiilses kristalses vormis.

Tänu mitmekülgsele kasutamisele kasutatakse seda mitmesuguste küpsetamise peamise koostisosana.

Leiutise margariini ajalugu

Margarine on Prantsuse keemiku Ippolit Mege-Mourier 1869. aastal Prantsusmaal leiuta- tud ja patenteeritud õli asendaja. 9 aastat tagasi panid keiser Napoleoni üles andma armee ja tavaliste inimeste söötmiseks orvi asemel alternatiivset odavat toodet.

Ta tegi ettepaneku emulgaerida veiseliha sulatatud osa piimast ja piimavalgu leost maguest. Esialgu kutsus teadlane oma toote oleomargariini, mis hiljem nimetati lihtsalt margariiniks. Täna selle nime all müüakse seda kogu maailmas ja see on üldine termin iga sarnase toiduõlide spektri kohta.

Nime päritolu on seotud margariinhappega, mille avastas 1813 Prantsuse keemik Michel Eugene Chevrel. Sel ajal võrreldi seda hapet kolmele asendamatutele rasvhapetele. Kuid 1853. aastal avastas Saksa keemik eesmärgi, et see on lihtsalt kahe teise segu: selle jaoks on teadmata stear- ja palmitiinhapped.

1871. aastal müüs Mourier Hollandi äriühingule Unilever patendi. Samal aastal asutas Benelux Klein Kölni saksa apteeker Benedict Klein Margarinuerke margariini tootmiseks kasutatava esimese tehase, mis toodab kaubamärke Overstolz ja Botteram.

Kuigi margariini tootmise areng ei lähtunud esialgu nii kiiresti, kuid 19. sajandi lõpuks jõudis selle vabastamine vaid hoogu. Varsti müüdi seda nii Vanas kui ka uues maailmas. Nõukogude Liidus loodi selle toote tootmine esmakordselt alles 1930-1940.

Esialgu oli margariini peamiseks tooraineks ainult veiseliha, mis moodustas 80 protsenti. Ülejäänud on vesi.

1871. aastal patentis Henry W. Bradley Binghamtonist margariini tootmist taimeõlist ja loomsetest rasvadest. 19. sajandi lõpuks oli Ameerikas margariini tootmisel umbes 37 ettevõtet. Nad puutuvad pidevalt kokku naftatootjate vastuseisuga. Alates juba 1877. aasta lõpust võtsid paljud Ameerikas vastu margariini müügi piiravad seadused ja kehtestavad ranged märgistamiseeskirjad, et vältida selle tegelikku või kasutamist. Lisaks sellele kehtestas valitsus 1880. aasta lõpuks 2-sendise maksu margariinile iga kilo eest ja selle litsentsi tootma või müüa.

Kõik see on vähendanud selle toote vabastamist. Huvitav, kuid peamine kaebus oli selle värv. Margariini loomulik värvus on valge. Sellele anda kreemjas värv, lisati värvaineid, mis andsid selle väga sarnase võiga. Seetõttu võeti värvide lisamiseks kasutusele keeld, et mitte segi ajada seda õliga. Mõnes riigis on see keeld peaaegu eranditult meie aja jooksul tühistatud. Näiteks Austraalias ainult 1960. aastal ja Quebeci provintsis Kanadas 2008. aastal.

Uue toote elavnemine algas Esimese maailmasõja alguses. Järk-järgult tühistati paljud selle tootmise ja vabastamise keelud.

Mida ja kuidas teha margariini tehases

Praegu on margariini valmistamise põhimeetodiks taimeõlide ja -rasvade segu emulgeerimine, mida saab muuta lõssaga fraktsioneerimise, transesterifitseerimise ja / või hüdrogeenimisega, segu jahutamiseks selle kõvenevaks ja töötlemiseks tekstuuri parandamiseks.

Kaasaegset margariini saab valmistada mitmesugustest rasvadest ja õlidest, mis segatakse soola, lõssipulbri ja emulgaatoritega. Taimsed segud ja rasvad võivad olla erinevate sulamistemperatuuridega. Lubatud on kasutada taimsete rasvade tahked rasvad.

Lisaks rasvaosale lisatakse värvile, tekstuurile ja maitsele ka sool, värvained, emulgaatorid, maitsed ja muud koostisosad.

Kuni viimase ajani oli peamine meetod hüdrogeenimine, millel oli üks suur puudus - transrasvade sisalduse suurenemine. Seetõttu on üleetõrandamismeetod tänapäeval veelgi nõudlikum. Selline üleminek uuele tehnoloogiale tuleneb transrasvhapete isomeeride ja eriti kardiovaskulaarsüsteemi kahjulikust mõjust tervisele. Tänu sellele tehnoloogiale vähendatakse transrasvkude kogust peaaegu nullini.

Margariini tootmine hõlmab mitmeid ettevalmistusetappe:

Peamised köögiviljade ja rasvade segud;

Vesi (või piim);

Sõltuvalt lõplikust rasvasisaldusest ja selle eesmärgist on kasutatud vee ja taimeõlide hulk veidi erinev. Nafta pigistatakse seemnedest välja ja puhastatakse. Seejärel segatakse see tahke rasvaga. Kui tahkete rasvade hulka ei lisata taimeõlidele, viiakse need viimased täielikult või osaliselt hüdrogeenimisprotsessiks, et neid kõvastada.

Saadud segu segatakse veega, sidrunhappe, karotinoidide, vitamiinide ja piimapulbriga. Emulgaatorina kasutatakse tihti letsitiini, mis võimaldab vesifaasi kogu rasvade segus ühtlaselt jaotada. Sellel etapil lisatakse kohe ka sool ja säilitusained. Segu kuumutatakse, segatakse ja jahutatakse.

Asjaolu, et margariin on valmistatud õlikast, on müüt. Ilmselt pärineb ta salomaadide kasutamisest. Salomaadid on vedelate taimeõlide hüdrogeenimisel saadud tahked rasvad.

Toorainena toorainena kasutatakse taimseid õlisid, näiteks:

Kakaovõi. Kasutage küll harva piimarasva, piimapulbrit.

Piimakanga valmistamiseks margariin

Tööstusliku koorega retseptiga kaasneb märkimisväärne osa rasvast (samuti munatoodetest, suhkrust ja vähendatud gluteenisisaldusega jahust). Lühikese koorega kondiitriõli rasvasisaldusena võib kasutada libe taigna võid, margariini või spetsiaalset margariini. Selgitame, miks eelistame "erilist".

Lühike kondiitritoodete rasvasisaldusega seotud üldnõuded

Lähteainete margariin peab minimaalseks alustamiseks vastama järgmistele kriteeriumidele:

  1. Margariin peaks näitama suurepärast segu suhkruga.
  2. Margariin ei tohiks rikkuda valmistoote maitset, mõjutades selle kvaliteeti.
  3. Margariini kasutamine peaks võimaldama ravimvormide maksumust vähendada, tagades optimaalse valmistatavuse.

Kõrge aerosiooni kiirus spetsmarmarinov

Jahu kondiitritoodete tootmisel, mille valmistamise tehnoloogia hõlmab rasvade toorainete peksmist, muutub õhuringlus üheks otsustavaks teguriks. See on kõrge õhuringlus, see tähendab, et rasvade küllastumine õhumullidega, määrab, kuidas rasvane ja õhk valmistab liiva saadust.

Või, laua margariin ja spetsiaalne margariin, kui piitsutamine näitab erinevat küllastust õhuga. Alljärgnevas joonisel on rasvapärase toorme puuvilja massi ja suhkru jaoks (kurabie küpsiste puhul) võrdlus valitud optimaalse vahutamisaja maksimaalse ventileerimise ajal:

Loomulikult saavutatakse suurim õhuringlus spetsiaalse margariini piitsutamisel lühikese leiva taignale.

Loomulikult on võimalik kasutada võid - sellisel juhul on toode tihedam, "lõhenenud", kuid iseloomulik kreemjas maitse ja lõhn on - margariinil saavutatakse sama mõju maitse tõttu. Jahi kondiitritoodete tööstuslikuks tootmiseks retseptiravimina on võre märkimisväärne puudus loomulikult kõrged alternatiivsete rasvataimmaterjalide maksumus ja lühemad säilivusajad.

Tabelis margariin tervikuna on eelarve, kuid vähem tõhus tulemus lahendus pehmetest kondiitritest, mitte spetsialiseerunud margariin.

Margarine lühikesele "MARGO" -le - M220 ja M240

Spetsiaalse margariini liinil NMGK - kaks väga edukat toodet lühikoormustrite jaoks: margariin "MARGO" M220 (82% rasv) ja "MARGO" M240 (rasv 72%). Margariini tainast MARGO M220 suurepärase võõrandub rasvasisaldus vähemalt 82%, kusjuures samad omadused kloppimise margariini tainast M240 on vähendatud rasvasisaldusega tase 72%, mistõttu sobib hästi valmistamiseks madala kalorsusega küpsised ja koogid.

Lühikese leiva taigna eelised lauale

  • Tänu isolatsiooni niiskuse ja muid lenduvaid küpsetamine, pakkudes maksimaalset turvalisust maitse tulemuste valmistoote (meeldivat kreemjas maitse ja lõhn), mis jäävad stabiilseks kogu säilivusaja toodet.
  • Tänu kõrge koefitsient margariinid vahustades "MARGO" e maksimaalse võimaliku õhu imendumine on tänu kõrgele õhutamist suutlikud andma kohev, õhuga küllastatud mass, parandades kvalitatiivseid omadusi valmistoote nagu poorsus ja murenemine.
  • Margariini "MARGO" valikuline rida annab võimaluse saada tooteid, millel puudub kolesterool ja GMI.
  • Spetsiaalsel margariinil "MARGO" on optimaalne kristalliseerumise määr, mis omakorda aitab vähendada margariini rännet toodetes. See struktuursete ja mehaaniliste omaduste püsivus aitab kaasa trahvisüsteemi loomisele, margariini ühtlane jaotamine teiste testide retsepti komponentide hulka.
  • Margariinid "MARGO" shortcrust tainast preparaate pakkuda odavamate maiustused vähendades margariini, vesi viiakse preparaati ja suurendades jahu, kui odavam tooraine võrreldes operatsiooni laual margariini. Võrdleva küpsetamise tulemused näitavad, et erilist margariiniga töötades võib jahu kogust suurendada 20% -lt 35% -ni, veest - tavapärase margariiniga võrreldes 10% -st 25% -ni.
  • Liiva tainas asuva spetsiaalse margariini võime säilitada vesi ja õhk võimaldab teil takistada taigna pingutamist ja küpsetusaja vähendamist.
  • Kondiitritoodete margariinide "MARGO" tootmises kasutamine hõlbustab protsessi, suurendades tootlikkust tänu lihtsamale vormimisele ja tagasilükkamisele.
  • Piimakooki margariinide sulamistemperatuur on kooskõlas GOST R 521782003 vahemikus 27-38 ° C, kuid sulamistemperatuuri vahemikku saab vastavalt vajadusele vähendada.

Koostis ja spetsifikatsioonid

Mõlemad margariinid on valmistatud kõrgekvaliteetsetest looduslikest rafineeritud desodoreeritud taimeõlidest ja rasvadest koos spetsiaalselt valitud emulgaatorite kompleksiga.

Margariin

Margariin on väga hajutatud rasvade ja vee süsteem, mis koosneb kõrgekvaliteedilistest söödavad rasvadest, piimast, soolast, suhkrust, emulgaatoritest ja muudest koostisosadest. Seda kasutatakse otseselt toidus, võileibade valmistamisel, samuti kulinaarsete, kondiitritoodete ja pagaritoodete valmistamisel. Kalorite margariin ei ole või väiksem ja mõne näitaja puhul on see eelis. Niisiis sisaldab margariin palju küllastumata rasvhappeid, mida lisatakse taimeõli lisamisega; margariini sulamistemperatuur - 17-44 ° C, mis aitab kaasa selle assimilatsioonile; Vitamiinide puudumine kompenseeritakse toote kunstliku tugevdamisega. Margariin sisaldab 39 kuni 82% rasva ja niiskust 17-44%. Selle seeduvus saavutab 97,5%. Kalorikogus 100 g on 640 kcal.

Margariini tootmise peamiseks tooraineks on salomaad. Hankige see vedelate köögiviljade ja loomsete rasvade hüdrogeenimisprotsessi käigus, kui vesiniku küllastunud rasvhapete rasvhapped moodustavad tahked rasvhapped, mis moodustavad vedelate rasvade koostise. Toidurasvad on köögiviljad ja vaalad, sõltuvalt rasvapõhiste toormaterjalide allikast. Lisaks kasutatakse margariini tootmiseks rasva baasi looduslikke rafineeritud õlisid, kookosõli ja loomset rasva. Lisatoorainena kasutatakse suhkrut, soola, kakaopulbrit, värvaineid, emulgaatoreid, maitseaineid jne. Piima kasutatakse maitse parandamiseks. Sõltuvalt eesmärgist jaotatakse margariin kaubamärkideks:

• tahke: MT - kasutatakse pagariäri, kulinaaria kondiitritoodete tootmisel, kodus valmistamisel; MTS - kasutatakse kartulikoostri tootmiseks; MTK - on ette nähtud kreemide, täidiste jahu ja kondiitritoodete valmistamiseks, suleli, linnulihakompvekid ja muud suhkruvabad ja jahu kondiitritooted;

• pehme: ММ - mõeldud otsetarbimiseks toidus, kodus valmistamiseks, toiduvalmistamisvõrgus ja toiduainetööstuses;

• vedelik: MZhK - kasutatakse praetud ja küpsetatud toiduvalmistamiseks kodus valmistamiseks, toitlustamiseks; MZHP - pagaritoodete ja küpsetatud kondiitritoodete tööstuslikuks tootmiseks ning toodete prahistamine söögikohtade võrgus.

Rasvasuse järgi võib margariine jagada suure rasvasisaldusega (80-95%), madala rasvasisaldusega (65-72%), madala kalorsusega (40-60%).

Margariini kogutoodangus on viimaste aastate juhtiv koht madala kalorsusega liiki, kuna nende toodete tarbimine võileibades aitab vähendada päevase rasva tarbimist.

Praegu margariinitoodete hulk on oluliselt laienenud. Kaubandusvõrk saab enamasti kõva ja pehme madala rasvasisaldusega ja madala kalorsusega margariine.

"Wonderland" (60% rasv) kuulub raskesse margariini; "Kodu" (60% rasva); Vastuvõtja (65% rasva); "Donut" (75% rasva); "Creamy new" (rasv 65%) jne

Pehme margariinide valikut tähistavad järgmised nimetused: "vene keel" (rasv 75%); "Capital" (60% rasva); "Hommik" (40 ja 50% rasva); "Kreemjas" (60% rasva); "Kodu" (50% rasva); "Vene keel" (50% rasv) jne

Nõuded margariini kvaliteedile. Kõik markide margariinide maitse ja lõhn tuleb puhastada lõhna ja maitseainete lõhna ja aromaatsete lisanditega, sõltuvalt konkreetsest nimetusest, ilma võõraste maitseteta ja lõhnata. Konsistents tahkekütuse margariinid temperatuuril 20 ± 2 "C plastist, tihe, homogeenne, kasutuselevõtuga maitse- lisaaineid lubatud mazhuschayasya pehmeks - temperatuuril 10 + 2 ° C plastist, pehme, kergsulav, homogeenne, vedel - konsistentsi homogeenne, vedelikuna. Lõikeline pind on läikiv või kergelt läikiv, kõigil markidel, välja arvatud vedelal, välimuselt kuivanud. Värvus peaks olema helekollast kuni kollaseni, kogu mass ühesugune. Rasvasisaldus: 39-84% tahketes, 39-82% pehmetes, vedelikus - 60-95%. Niiskusesisaldus: kõvas ja pehmes n st rohkem kui 61% vedelat - 40% rasva sulamistemperatuur tahkekütuse MT ja ITC (27-38 ° C), MTS (36-44 ° C juures pehmeks (25-36 ° C) vedelik (. 17-38 ° C).

Defektid margariin. Margariini iseloomulikud vead on järgmised:

Soolased ja hapendatud maitsed ilmnevad kasutatavate rasvataimede halva kvaliteedi ja margariini halva ladustamise tõttu.

Taimeõli eriline maitse tekib ebapiisavalt rafineeritud õli kasutamisel.

Räbaline maitse on rasvade halva desodoreerimise ja margariini halva ladustamise tulemus.

Vee tilkade (pisar) projektsioon margariinile on tingitud kehvast emulgeerimisest.

Margariini tootmise tehnoloogilise viisi rikkudes on moodustunud nõrk pehme või kõva konsistents.

Pakitud margariin kastides, trumlites ja tünnides. Koostada see pakendatud ja pakendamata kujul. Jaemüügiks mõeldud margariin pakitakse ainult pakendisse. Margariin on pakendatud 200-500 g netokaalaga, mis on pakendatud pärgamendisse või lamineeritud fooliumina, samuti polümeermaterjalist erineva kujuga anumates.

Kunstiline disain peab sisaldama kaubamärki ja tootja nime, margariini nimetust, samuti netokaalu, põhikomponentide loendit, 100 g kalorit, tootmiskuupäeva, säilivusaega ja standardnumbrit.

Faktid on paigutatud puidust või papist karbid kaaluga 10-25 kg.

Pakkimata margariin on pakitud puidust, vineerist või pappkastidest 10 kuni 25 kg, samuti trumlites või vaatides, mis kaaluvad kuni 50 kg. Enne mahuti pakendamist tuleks vooderdada pärgamendi või plastkiletega.

Säilitage margariin suhtelisel niiskusel 75-80%. Margariini kõlblikkus alates selle valmistamise päevast sõltub säilitustemperatuurist. Temperatuuril -10 kuni 0 ° C säilitatakse pakendamata margariini 75 päeva, temperatuuril üle 0-4 ° C - 60 päeva, temperatuuril 4-10 ° C - 45 päeva. Pärgamendis pakendatud margariini hoitakse samal temperatuuril 45, 35 ja 20 päeva ning pakitakse fooliumile 60, 45 ja 30 päeva jooksul.

Viimastel aastatel on siseturul suhteliselt palju imporditud margariini, peamiselt madala kalorsusega. Madala kalorsusega margariinitüüpide hulgas on enim esindatud piimavaba - halvariin. Need on väga plastikad, peeneks hajutatud tooted, mille rasvaba aluse sulamistemperatuur on ligikaudu 30 ° C.

Madalad halvaarjad: Torrer, Summer, Rilanto, Linco; Soome margariinid: Voimix ja Rama; margariin Maslo pärineb Saksamaalt; Taani - Nille ja Mira et al.

Peaaegu kõik imporditud margariinid - kõrgekvaliteedilised tooted ja kõrge bioloogiline väärtus (sisaldab vitamiine ja muid komponente) omavad head organoleptilisi omadusi: või maitset ja lõhna, väga plastiline konsistents, hea levik, suveõli värv. Kuid nende müük siseturul võileiva võina on ebaseaduslik, kuna margariin ei ole selle koostise ja tooraine tõttu piimatoode.

Lisamise kuupäev: 2015-02-13; Vaated: 768; Telli kirjalikult

Margariini tootmine

Kaupade määratlus ja liigid

Margariin on toode, mis koosneb peamiselt rasvast, konsistentsi ja lõhnaga sarnasest võist. Selle kütteväärtus 100 grammi kohta on 752 kcal (3123 kJ). Seedetundlikkus - 97,5%.

Sihtkohaks on margariinid:

  • söögituba (vene, amatöör, piimatööstus);
  • võileivad tegijad (ekstra, eriline, slaavi);
  • margariin tööstuslikuks töötlemiseks.

Samuti on maitsestatud margariine (piimakokolaad, šokolaadikreem, šokolaad Uus).

Järjepidevus on margariin:

  • tahke - on kõrge tihedusega, säilitab oma kuju temperatuuril 18-22 ° C Rasvasisaldus - 39-84%, niiskus - mitte üle 60%. Kasutatud toiduvalmistamiseks ja majapidamiseks kondiitritoodete valmistamiseks (leib, koor, suffla).
  • pehme - hoida konsistentsi temperatuuril 8-12 ° C Need sisaldavad oleiinhappe trans-isomeere rasvas (mitte rohkem kui 8%). Rasv - 39-82%, niiskus - mitte üle 60%. Seda kasutatakse otseselt toidus.
  • vedelik. Rasv - 60-95%, niiskus - mitte rohkem kui 40%. Sulamistemperatuur - 17-38 ° С. Kasutatud peamiselt praadimiseks ja küpsetamiseks toiduvalmistamisel.

Retsept

Margariini tootmiseks, kasutades põhi- ja lisatooraineid. Peamine on rasvapõhi (82%), milles kasutatakse rafineeritud taimeõlisid (päevalill, sojauba, palm) ja loomset rasva. See komponent määrab sellised margariini omadused nagu sulamispunkt, kõvadus ja tahke aine sisaldus. Abimaterjalid on:

  • vesi;
  • piim;
  • või;
  • vitamiinid (A, D2, D3, C);
  • säilitusained (bensoe- ja sorbhapped koos sidruniga);
  • emulgaatorid (0,6%) - stabiliseerivad toote konsistentsi, tagavad stabiilsuse säilitamise ajal. Venemaal kasutatakse MHD (destilleeritud monoglütseriide) ja MFM (müoglütseriidid on pehmed);
  • maitsed - kasuta maitset firma "Naarden" (Holland) ja kodumaise VNIIZH;
  • värvained (karoteen, annatto);
  • sidrun- ja piimhapped;
  • antioksüdandid - butüüloksütolueen ja butüüloksüanisool (0,02%);
  • sool (alates 0,15 kuni 2,0%);
  • suhkur

Õli ja emulgaatoriteta komponendid moodustavad margariini vee-piima faasi. Selle sisaldus: piim ja võileib - 17,75%, šokolaadis - kuni 37,8%. Samuti toodetakse piimavaba margariini.

1 tonni margariini tootmine 82% moodustab umbes 833 kg rasva (võttes arvesse kausid ja jäätmeid). Margariini moodustavate rasvade ligikaudne retseptsioonide kogus on järgmine: hüdrogeenitud taimsed rasvad - 75% (625 kg), vedel taimeõli - 15% (125 kg), kookose või palmiõli - 10% (83 kg). Tooraine maksumus ühe tonni toote - 35-40 tuhat rubla.

Tootmistehnoloogia

Margariini tootmine hõlmab mitu etappi.

1. Esmalt valmistatakse toorainet. Rafineeritud ja desodoreeritud rasvad ladustatakse eraldi paakides kuni 24 tundi temperatuuril 5-10 ° C üle sulamistemperatuuri. Või pannakse sulatamispaagidesse. Emulgaatorid lahustatakse rafineeritud deodoriseeritud taimeõlis vahekorras 1:10 temperatuuril 80-85 ° C. Värvained lisatakse õlilahuste kujul. Pastöriseeritud, jahutatud ja kääritatud piim.

2. Emulsiooni valmistamine. Kõik komponendid saadetakse silindrilisse segistisse, mille ketas pöörleb kiirusel 1450 pööret minutis.

3. Pagariäristamine. Valmisemulsioon läbi tasakaalustuspaagi siseneb mitmest soojusvahetist koosnevasse jahutusseadmesse. Emulsiooni jahutatakse järk-järgult 12-13 ° C-ni, seejärel jõuab see vormi, kus ta omandab margariiniks vajaliku omadused (kõvadus, ühtlus ja plastilisus). Valuvorm koosneb filtri-homogenisaatorist ja kolmest silindrist. Toote temperatuur tõuseb 16-20 ° C-ni.

3. Pakkimine. Valmistoode siseneb täite- ja pakendamisüksusesse, kus seda doseeritakse ja pakendatakse 150 kuni 500 grammi. Pakendina kasutage pärgamenti, lamineeritud fooliumi, polümeeri tassi ja kaste.

Margariine hoitakse külmutusagensist eemal tugevat lõhna sisaldavat ainet temperatuuril -20 ° C kuni pluss 15 ° C - 60 päeva, temperatuuril 0-4 ° C - 45 päeva. Toote üldised tehnilised nõuded on kirjeldatud GOST R 52178-2003.

Seadmed ja tooraine (hinnad)

Margariini tootmisliin sisaldab järgmisi seadmeid:

  • rasvade ja õlide ladustamise paak (50-100 tuhat rubla);
  • sulanud koonuse kamber (120-400 tuhat rubla);
  • retsepti komponentide temperatuuri ja pastöriseerimise võime (120-500 tuhat rubla);
  • emulgaatori ettevalmistamise võime (60 tuhat rubla);
  • vertikaalne silindriline mikser, võimsus alates 100 kg kuni 3 tonni (100-700 tuhat rublit);
  • tsentrifugaal-tüüpi emulgaator (80-200 tuhat rublit);
  • tasandusvagun (umbes 100 tuhat rubla);
  • pumbad (20-70 tuhat rubla);
  • Subkooler (200 tuhat - 1 miljonit rublit);
  • kristalliseerija (alates 50 tuhande rubla);
  • doseerimisaparaadid (250 tuhat rubla);
  • pakkimisüksus (300-800 tuhat rubla);
  • külmikud (alates 100 tuhat rubla);
  • mõõteriistade komplekt ja PU (umbes 80 tuhat rubla);
  • koguja (30 tuhat rubla);
  • vooluveekatel (20 tuhat rubla);
  • tootetorude ja liitmike komplekt (130-200 tuhat rubla);

Kokku, seadmete kogumaksumus on umbes 3 miljonit rubla.

Margariini põhitoorainete maksumus:

  • salomaad (rasv) - umbes 40-50 rubla / kg
  • päevalilleõli - 35-40 rubla / kg
  • kookosõli - 45-54 rubla / kg
  • piim - 12-13 tükki / l

Ruumid ja töötajad

Personali ja tootmispiirkonna arv sõltub rea tulemuslikkusest:

Margariin

Margariin on odava asendaja naturaalsele võile sarnaselt keemilise koostise, konsistentsiga, lõhna ja maitsega.

Margariin loodi Prantsusmaal keemik Hippolyte Inter-Mourier.

Margariini tootmine ja koostis

Praegu toodetakse võileiba ja võileibu pehme margariini, parema kvaliteediga margariini ja laua margariini. Tarbijate hulgas on kõige populaarsem kergelt kollase värvitusega võileib margariin.

Selle toidutoodangu valmistamisel kasutatakse abi- ja peamist toorainet. Kuna peamine tooraine oli rasvavaba. Valmistoote kvaliteet sõltub suuresti aluse füüsikalis-keemilistest parameetritest ja reoloogilistest omadustest.

Margariini omaduste kõige olulisemad näited on kõvadus, sulamistemperatuur ja tahke faasi kontsentratsioon. Monokhappeliste mitme sulavate glütseriidide akumuleerumine annab selle toote pehmuse ja kõrge sulamistemperatuuri - suurenenud kõvadus.

Margariini rasvasisalduse järgi kasutatakse enamasti mitmesuguseid rafineeritud päevalilleõlisid, mis ei sisalda maitset ega lõhna. USAs on selle toote tootmiseks peamine toorainena sojaõli, ja Lääne-Euroopas - rapsiseemneõli.

Vähese kalorsusega margariini tootmisel kasutatakse laialdaselt palmituumaid, kookospähkleid ja palmiõlisid. Nende õlide kasutamisel on see toode plastiline. Saksamaal lisatakse sealiha rasva üksikute sortide margariinile.

Karkassist kõva margariin koosneb 80% rasvast ja 20% vedelast rasvast (enamasti taimeõli). 40-50% suurune kogus margariini koosneb vedelast rasvast.

Margariini kui lisakomponentide koostisse kuuluvad tavaliselt piim, või, sool, suhkur, säilitusained, emulgaatorid, aromaatsed ja lõhnaaine lisandid (vanilliin, kakaopulber, kohviekstrakt). Abiained moodustavad toote veepiima aluse.

Sool margariinil annab see soolase maitse ja vähendab ka pritsimist toidu kasutamisel.

Lisaks piimarandriinile toodetakse praegu margariini, mis ei sisalda piima. Siiski lisatakse teatud tüüpi sellisele tootele fermenteeritud koort, naatriumkaseinaati.

Sorbaalsed, sidrun- ja bensoehapped lubatakse margariini tootmisel säilitusainena meie riigis. Sorbiinhapet ja kaalium-sorbaati kasutatakse Hollandis ja Taanis. Ühendkuningriigis ja USAs kasutavad nad nii sorbi- kui ka bensoehapet, samuti nende naatriumi- ja kaaliumisooli. Mikrobioloogilise resistentsuse parandamiseks lisatakse produkti veesisaldusele piimhappe ja sidrunhappeid. Sidrunhappel on sünergistlik toime säilitusainetele ja oksüdeerivatele ainetele.

Tahkete rasvade oksüdeerimiseks stabiilsuse suurendamiseks lisatakse oksüdeerijad margariini - butüüloksüanisooli ja butüüloksütolueeni koostisesse 0,02% kontsentratsioonis. Neid lisatakse tavaliselt tokoferooli, letsitiini ja sidrunhappe segudesse.

Emulgaatorid aitavad säilitada niiskust ja neil on ka purunemiskindlad omadused ja säilitavad selle toote säilivust.

Praegu toodetakse šokolaadi (pruun), roosa, kollane ja muu margariin.

Toiteväärtus ja kalorite margariin

Kalorite margariin ei ole palju või väiksem. Margariini kalorite sisaldus 100 g kohta on 745 kcal.

Selles tooteosades on 16,5 g vett, 0,5 g tuhka, 3 mg koliini, 25 mg E-vitamiini, 0,03 mg B2-vitamiini, 0,02 mg A-vitamiini ja 400 μg PP-vitamiini.

Lisaks sisaldab margariin 7 μg fosforit, 10 μg kaaliumi, 187 mg naatriumi, 1 mg magneesiumi ja 11 mg kaltsiumi.

Kõik toidulisandid lisatakse sellele tootele kunstlikult.

Margarine hea

Margariini energiasisaldus on kõrgem kui lehmaõli, seetõttu peetakse seda toodet hea rasvaallikaks. Lisaks sisaldab see mitmeid mikroelemente ja vitamiine.

Margariini eelised on selle taimset päritolu. Sellepärast ei sisalda ta kolesterooli. Kuigi mõnikord lisatakse selle toote maitsestamist parandavaid loomset päritolu rasva.

Margariini eelised sõltuvad otseselt tooraine kvaliteedist, millest see toodetakse.

Margariini kahju

Teadlaste ringkondades ja ajakirjanduses arutatakse sageli margariini ohtusid.

Toode sisaldab transrasvhapete isomeere (TIZHK) ja erinevate kemikaalide jääke. Sellepärast võib margariin põhjustada märkimisväärset kahju nii täiskasvanule kui ka lapse kehale.

Inimese seedetrakti ensüümid ei saa töödelda marginaani moodustavaid kunstlikke koostisosi. Sellepärast põhjustab TIZHKi regulaarne kasutamine väikestes kogustes metaboolseid häireid, vähendab immuunsust ja suurendab ka diabeedi, kardiovaskulaarsete ja onkoloogiliste haiguste tekke riski. Lisaks sellele vähendavad transrasvhapped rinnapiima kvaliteeti ja põhjustavad imikuid, kellel on sünnikaal.

Meestel põhjustab margariini regulaarne ja pikaajaline kasutamine sperma kvaliteedi halvenemist ning vähendab ka testosterooni tootmist ja suurendab viljatuse ohtu.

Ladustamistingimused

Margariini tuleb hoida külmkapis temperatuuril 0 kuni 4 ° C - poolteist kuud temperatuuril -10 kuni -20 ° C - umbes kaks kuud. Toote säilivusaeg sõltub ka pakendi tüübist.

Margariin. Margariini tootmine

Margariin on kõrgekvaliteetne rasv, mis põhineb looduslikel ja töödeldud taimeõlidel ja loomarasvadel koos erinevate komponentide lisamisega.

Margariin on väga hajutatud rasvade ja vee emulsioon, mis koos kõrge sulamistemperatuuriga määrab selle kõrge seeduvuse - 94%. Bioloogiline väärtus määratakse polüküllastumata rasvhapete, fosfatiidide, vitamiinide sisalduse järgi.

Tooraine Margariini tootmisel kasutatakse peamisi ja abiaineid.

Peamisteks tooraineteks on rasvapõhi (kuni 82%), mis määrab suuresti lõpptoote kvaliteedi, ning selle füüsikalis-keemilised omadused ja reoloogilised omadused määravad kindlaks need margariini omadused. Margariini kõige tähtsamateks näitajateks on sulamistemperatuur, kõvadus, tahke aine sisaldus.

Margariini sulamistemperatuur sõltub rasvavahe koostisest. Ühehappeliste kõrge sulamistemperatuuriga glütseriidide akumulatsioon annab suurema kõvaduse ja sulamistemperatuuri - pehmuse.

Margariini rasvhapete baasil on oluline madala sulamistemba, plastilisus ja määritavus.

Madala sulamistemperatuuri iseloomustab täielik sulamistemperatuur, mis sõltub tahkete ja vedelate fraktsioonide sisaldusest ja kvantitatiivsest suhest. Mida kõrgem on tahke suure sulamistemperatuuri sisaldus, seda madalam on sulavus.

Plastilisus on organismi omadus deformatsiooni vältimiseks ja sõltub tahkete ja vedelate glütseriidide suhetest. On kindlaks tehtud, et rasvad, milles tahked glütseriidid sisaldavad 15-30%, omavad head plastilisust ja määrimist, ja see suhe ei muutu temperatuurivahemikus 10-30 ° C.

Kui tahkete glütseriidide sisaldus on üle 30%, siis on rasv tihe ja mitteplastistunud. Liiga pehmetes rasvades on nende glütseriidide kogus 10-12%. Temperatuuril 20-35 ° C peab margariin füüsikalistes omadustes olema peaaegu suhkruga, madalamatel temperatuuridel peaks selle plastilisus ületama.

Margariini struktuurilised ja reoloogilised omadused määratakse kindlaks selle kasutusala ja pakendamise meetodi järgi.

Margariini vedela rasvafaasina kasutatakse erinevaid rafineeritud taimeõlisid, mis on maitset ja lõhna mittesisaldavad. Meie riigis on margariini tootmiseks peamine tooraine - päevalilleõli, Lääne-Euroopas - rapsiseemned, USAs - sojauba.

Margariini tahkiste rasvhapete koostis sõltub suuresti rasvapõhiste tooraineallikate ja riigi traditsioonidest. Vähese kalorsusega margariini retseptidest kasutatakse laialdaselt tahket taimeõli - kookospähkli, palmi, palmituuma. Praegu on pärast sojaubade tootmist palmiõli maailmas suuruselt teine. Nende õlide valmistamisel võetakse rohkem margariini plastikust tekstuuri.

Saksamaal lisatakse mõne sorrani margariini Smaltzi (seapekiõli) sulamistemperatuur 28-36 ° C.

Tahke riba margariinis sisaldab rasvavaba baas 80% rasva ja 20% vedelat rasva, tavaliselt taimeõli.

Tavaline margariin on see suhe erinev: vedela rasva kogus on 40-50% rasva sisalduse kogusummast.

Abimaterjalide hulka kuuluvad: või, piim, sool, suhkur, maitsed, emulgaatorid, vitamiinid, säilitusained, vesi. Lisandid tooraine (va või ja emulgaatoreid) moodustab vesi faasi piimakarja margariin: Vastavalt kehtivatele preparaate võileiva margariinid ja piimatoodete ja vee kogus faas on 17,75%, šokolaadi - kuni 37,8%. Madala kalorsusega margariin ja pastad sisaldavad 40-60% piimavette faasi, mis määrab suures osas valmistoote organoleptilised omadused. /

Praegu toodavad nad ka piimavaba margariini. Sellele vaatamata tuuakse mõnda liiki fermenteeritud piim, lahjendatud kreem või 1,0-1,5% lõssipulbrit või naatriumkaseiinit. Piimavalkude kasutamisel madala kalorsusega margariini tootmisel on säilitusainete kasutamine väga tähtis. Sellel eesmärgil on meie riigis lubatud kasutada bensoe- ja sorbhappeid koos sidrunhappega. Kaaliumorbaati ja sorbiinhapet kasutatakse Taanis ja Hollandis. Ameerika Ühendriikides ja Suurbritannias on lubatud kasutada nii bensoe- kui sorbiinhapet ning kaaliumi- ja naatriumsoolasid.

Margariini mikrobioloogilise stabiilsuse suurendamiseks viiakse vesifaasis sidrunhape ja piimhapped koguses, mis tagab toote pH 4,5-6,0. Tahkade rasvade oksüdeerumise vastupidavuse suurendamiseks viiakse antioksüdandid - butüüloksütolueeni ja butüüloksüanisooli - 0,02% ulatuses margariini. Segis lisatavate antioksüdantide efektiivsemaks muutmiseks letsitiini, tokoferooli ja sidrunhappega.

Vesifaasis süstitakse ka soola, mille kogus erinevates riikides varieerub vahemikus 0,15-2,0%. Soolakreemid margariini soolane maitse, vähendab pruulimist toidu kasutamisel.

Kuna margariini emulsiooni kasutatakse seejärel stabiliseerivat emulgaatoreid, mis on jaotatud pinnal dispergeeritud vedelad õhukese kihina ja vältida sulandumist kahe emulsioone alamsüsteemides.

Margariini tootmisel kasutatavad emulgaatorid peavad vastama järgmistele nõuetele: olema füüsiliselt ohutud; stabiliseerima väga hajutatud ja stabiilset emulsiooni; aitavad säilitada niiskust margariinil töötlemise ajal ja tootmisprotsessi ajal; on pihustamisvastaseid omadusi; tagada margariini stabiilsus säilitamise ajal.

Meie riigis kasutatakse margariini tootmiseks emulgaatoreid MHD (destilleeritud monoglütseriidid) ja MFM (pehmed müoglütseriidid). Tavaliselt annavad emulgaatorid 0,6%.

Taanis toodab firma "Grinsted" suure hulga emulgaatoreid erineva rasvasisaldusega margariiniks, mida kasutatakse laialdaselt kogu maailmas. Kõige tavalisem emulgaatorid Dimodan (destilleeritud monoglütseriidideks), Emuldan (segu erinevatest monoglütseriidideks) Amidala (monoglütseriidina estrid piimhappega) Letsidan (segu monoglütseriidideks ja letsitiini), Laktodan (monoglütseriidina estrid piimhappega) Promodan (glükoolectrid). Monoglütseriidestrite kasutamine orgaaniliste hapetega annab mineraalse vereerituse, kui kasutatakse margariini toidu roosimiseks.

USAs ja Suurbritannias toodetakse taimsete õlide ja loomset rasva sisaldavat emulgaatorit. Prantsusmaal kasutatakse emulgaatorina niisutavat letsitiini segus fosfoditüülkoliini, fosfodüültetaakolamiini, fosfoditiinisonitooliga.

Želatiin, pektiin, agar, alginaadid, pektiinhapped on madala kalorsusega margariini struktuuri stabilisaatorid.

Margariini bioloogilise väärtuse suurendamiseks võetakse A- ja D-vitamiine sisse.2, D3. Mõnes vesifaasilises margariinis on C-vitamiin, millel on sünergistlik toime antioksüdantidele ja säilitusainetele.

Kõikide margariinide koostis on maitsestatud ja maitsestatud. Üks suurimaid maitseainete pakkujaid on firma "Naarden" (Madalmaad). Venemaal kasutatakse margariini tootmisel nii Naardeni maitset kui ka kodumaiseid maitseaineid VNIIZh. Seega võeti sandwichi ja puistele margariinile välja kompositsioon, mis koosnes rasvlahustuvast lõhna- ja maitseainest VNNIH-17 ja vees lahustuvast VNIIZH-43M-st, mis andis margariinile või maitset ja lõhna. Selleks, et anda margariinile vürtsikas maitse, kasutatakse maitseaineid, et anda toode sidrunile, maasikale, virsikule, šokolaadimaitsele.

Suurim nõudlus on nõrgalt kollane margariini võileib, mille tootmisel värvainetena kasutati karoteeni ja annatto. Tänapäeval toodetakse ka roosa, pruuni (šokolaadi) ja muude värvide margariini.

Margariini tootmine. On kaks tehnoloogilist skeemi: partii ja pidev töö. Sõltumata tehnoloogilisest kavast koosneb margariini tootmine järgmistest toimingutest: tooraine aktsepteerimine ja ettevalmistamine; margariini koostis; rasva aluse, piima ja lisaainete karastamine ja segamine; emulgeerimine; jahutamine ja kristallimine; plasti töötlemine, pakendamine ja pakendamine.

Toorainete aktsepteerimine on hinnata selle kvaliteeti vastavalt kehtestatud näitajatele.

Toormaterjalide ettevalmistamine hõlmab taimsete õlide ja sooloomade kohustuslikku täiustamist, piima pastöriseerimist ja kääritamist ning või eemaldamist.

Margariini koostis viiakse läbi vastavalt selle eesmärgile ja nimetusele.

Temperatuur on teatud temperatuurini viia retsepti segu kõik komponendid: rasvhape on sulamistemperatuurist 4-5 ° C kõrgem ja piim on kuni 15-20 ° C.

Emulgeerimine - ühe vedeliku levitamine teises, spetsiaalsetes segistites (emulgaatoreid) tilkades, kus on intensiivne segamine. Madala kalorsusega margariini tootmiseks on vaja tugevamat emulgeerimist, mis saavutatakse tavaliselt emulsiooni ringlussevõtuga.

Kui margariini emulsioon on jahtunud, tekib kristalliseerimise ja ümberkristallimise protsess vähem stabiilse kristalse (metastableeritud) üleminekul läbi vahepealse kuni stabiilse (stabiilse) kristalse modi fi katsioonini, mis on polümorfismi fenomeni olemus.

Margariini emulsiooni aeglase jahutamise tulemuseks on glütseriidide järjestikune kristallimine vastavalt nende valamispunktile. Selle tulemusena moodustuvad suured kristallid, mis on iseloomulikud kõige enam sulanud stabiilsele kristallilisele vormile, mis põhjustab valmistoote struktuuri heterogeensust, mis annab margariini maitset, maitsetundlikkust ja marmorist konsistentsi. Ladustamise ajal muutub see margariin hõreks. Kiire jahutamisega algab kristallide moodustumine külmumistemperatuurist madalamal temperatuuril. Samal ajal moodustuvad madalama sulamistemperatuuriga vähem stabiilsed kristallilised vormid.

Seega, kasutades margariini võime ülereguleerimiseks, on võimalik saada peenestatud kristallilist struktuuri, millel on kõrge plastilisus, madal sulamistemperatuur, vajalik tekstuur ja muud organoleptilised omadused.

Perioodiline tegevuskava põhineb põhimõttel: jahutusrummel - vaakumkomplekt. Komponentide segu segistis olevast retseptist saadetakse emulgaatorisse, kus saadakse väga dispergeeritud emulsioon. Seejärel antakse emulsioon jahutusbüroodesse, mille jahutus- ja kristalliseerimise pinna temperatuur on -18 kuni -20 ° C. Emulsiooni kantakse trumli pinnale õhukese kile kujul ja külmub selle vormi. Külmutatud emulsioon eemaldatakse trumli pinnalt spetsiaalse noaga. Moodustatakse kiip, mis siseneb punkrisse ja saadetakse plastikust töötlemiseks vaakumkotti.

Vaakumkomplekt on segamismasin, milles segatakse margariin esimese, seejärel ülemise kruviga. Mehaanilise protsessi käigus eemaldatakse liigne õhk ja niiskus vaakumis olevatest kiipidest teatud termilise efektiga. Kiibid on homogeenitud ja omandavad või konsistentsi.

Margarin jätab vaakumpakendist temperatuuril 12-16 ° C, pakendatakse ja saadetakse ladustamiseks ja vananemiseks.

Pidev tootmiskavad. Margariini tootmine margitootefirma "Johnson" tootmises. Selle liini struktuur sisaldab rasvasisaldusega segusid ja lisaaineid, automaatkaalusid, doseerimispumpa, kolme mikserit, emulgaatoripumpa, topeltfiltrit, pingetanki, alakullurit, struktuure ja automaatpakendamismasinaid.

Valmis rasvad, emulgaatorilahus, rasvlahustuvad lisaained kantakse automaatkaalude kogumahtu ja kaalutakse. Siis pumbatakse rasvade ja veepiima faaside komponendid segistitesse, kus toimub emulgeerimine seguritega, mille pöörlemiskiirus on 46 pööret minutis ja temperatuur on 38-40 ° C.

Emulsioon lastakse läbi emulgeeriva pumba 5 minuti jooksul ja saadetakse kolmandasse segistitesse, kus seda põhjalikult segatakse ja söödetakse topeltfiltriga, seejärel aurutüki ja ujuklappidega survestoru. Siis siseneb emulsiooni temperatuur 38-40 ° C nelja silindrilise alakülgitori (valijaga). Pärast jahutamist on emulsioonil temperatuur 10-13 ° C.

Pakkide pakkimisel tarnitakse margariini emulsioon läbi jaotuskilbi ja filtrite, struktuurid suunatakse vormi, täite- ja pakendamismasinatele. Monoliidi pakkides viiakse valijast margariinimulsioon dekristallisaatori aparaadile ja seejärel Robert-tüüpi kahesõlmesele täitemasinale.

Pehme hulgimargraniini tootmine Schröderi liinil. Selle liini struktuur sisaldab: kahte paaki, kahte mikserit, pumbaimulgaatorit, kõrgsurvepumpa, pastöriseerimist, kombinaatorit, kristallisaatorit, täite- ja pakendamismasinaid.

Preparaadi koostisosade doseerimine toimub mikroprotsessori tehnoloogia abil automaatrežiimis. Iga komponenti kaalutakse retsepti järgi kogustes ja pumbatakse segajasse, kus neid segatakse segistitega, mille pöörlemiskiirus on 30-35 pööret minutis temperatuuril 39-43 ° C.

Segistist pumpatakse pumba emulgaator tarbitava segistiga, kust resistentsus emulsioon siseneb kolmesilindrilise kõrgsurvepumba alla ja rõhu 1-5 MPa juures pannakse pastöriseerija, kus see pastöriseeritakse temperatuuril 80-85 ° C ja jahutatakse temperatuurini 39-43 ° C.

Pasteuriseerijast läbib margariini emulsioon torujuhtme kaudu kombineerijat, mis koosneb kolmest jahutussilindrist ja ühest silindrist täiendava mehaanilise töötlemise jaoks. Kombinaatoris jahutatakse emulsioon vedela ammoniaagi aurustumiseni 10-13 ° C-ni. Täiendava töötlemisega silindris tekib margariini ümberkristallimine, kristalliseerides varjatud kuumusega soojust, mille temperatuuri tõus on 2-3 ° C. Seejärel siseneb margariin täitemasinate kaudu vormi, kus see on pakendatud PVC tassidesse. Tassi transporditakse piki täitekonveierit ja saadetakse pakendamismasinale.

Margariini tootmise tehnoloogia

Ruut- ja pehmete margariinide tootmine toimub pidevalt või perioodiliselt, hõlmates järgmisi põhietappe:

• Rasvataimede valmistamine. Rafineeritud deodoriseeritud õli ja rasva ladustamine ja karastamine;

• emulgaatorite ja muude rasvavabade komponentide valmistamine;

• margariini saamine, margariinimulsiooni kristallimine üleliigseks jahutamiseks. Margariini mehaaniline (plastik) töötlemine;

• pakendamine, pakkimine, valmistoodete valmistamine.

Pehme margariinide valmistamise protsess viiakse läbi firma Johnson, Alfa-Laval, Schröder või Coruma liinidel.

Taimsete õlide, rasvade ja võid ettevalmistamine. Rafineeritud deodooritud rasvad ja õlid ladustatakse rasvade ladustamise paakides eraldi mitte rohkem kui 24 tunniks. Tahkete rasvade ja õlide säilitustemperatuur peaks olema 5-10 ° C kõrgem kui nende sulamistemperatuur. Et vältida rafineeritud deodoriseeritud õlide ja rasvade oksüdeerumist, on soovitatav neid hoida inertse gaasi - lämmastiku või süsinikdioksiidi atmosfääris.

Mahu vabastatakse mahust ja viiakse sulatamiskooni kambrisse. Sulanud või temperatuur peaks olema vahemikus 40-45 ° C. Sulaseõli konsistentsi homogeensust hoitakse segisti või pumba abil ringlussevõtu teel.

Emulgaatorite valmistamine. Emulgaatorite ühtlaseks jaotamiseks ja efektiivsuse suurendamiseks lahustatakse destilleeritud monoglütseriidid rafineeritud deodoriseeritud taimeõlis suhtena 1:10 temperatuuril 80-85 ° C. Sama lahuse juurde lisatakse pehmed monoglütseriidid temperatuuril 55-60 ° C, pärast mida lisatakse vajaduse korral retseptides toodud koguses fosfititkontsentraati. Monoglütseriidikoostise asemel kasutatav kompleksimulgaator lahustatakse rafineeritud deodoriseeritud õlis suhtega 1:15 temperatuuril 65-75 ° C. Kui kasutatakse imporditavat emulgaatorit, lahustatakse see rafineeritud deodoriseeritud õlis vahekorras 1:10 temperatuuril 48-55 ° C.

Värvainete, vitamiinide, maitseainete valmistamine. Et anda pehme margariini värvi, kasutatakse loodusliku beetakaroteeni õlilahuseid, mis on eraldatud porganditest, kõrvitsalisest, palmiõlist, mikrobioloogilisest beetakaroteenist, kuldkollastest värvainetest ja annatto seemnetest. Värvained ja vitamiine lahjendatakse deodoriseeritud taimeõlis. Lõhna- ja maitseaineid süstitakse otse margariini rasva või veepiima faasidesse.

Piima ja teiseste piimatoodete valmistamine. Kogu lehmapiim pastöriseeritakse ja jahutatakse seejärel temperatuurini 23-25 ​​° C.

Piima fermentatsioon viiakse läbi bioloogiliselt või happelise koagulatsiooni teel.

Pulbristatud piima kasutamisel lahjendatakse see veega, et valmistatud lahuses saada vähemalt 8,5% rasvatustatud tahket ainet.

Sekundaarsete piimatoodete kasutamisel lahustatakse need veega segamisel suhtega 1: 3 - kuivpiim vadaku puhul; 1: 6 - vadakuvalgu kontsentraadid (KSB). Saadud lahuseid kuumutatakse vastavalt temperatuurile 85-90 ° C ja vastavalt 60-65 ° C, hoitakse 30 minutit, jahutatakse ja serveeritakse tootmispaagides.

Sidrunhappe ja vees lahustuvate maitseainete valmistamine. Sidrunhapet kasutatakse 1-10% vesilahuse kujul, kus samaaegselt võetakse vees lahustuvad maitsed.

Soola, suhkru, säilitusainete ja tärklise valmistamine. Soola kasutatakse küllastunud lahuse kontsentratsioonina 24-26%.

Suhkrut või magusaineid kasutatakse magustoidu pehmete margariinide tootmisel 30% kontsentratsiooni vesilahuses.

Säilitusained (bensoe, sorbiinhape, naatriumbensoaat) kasutatakse piima sisenemisel madala rasvasisaldusega pehmetes margariinides, eriti suvel ja kõrgematel säilitustemperatuuridel. Konservandid lahustatakse vees suhtega 1: 2.

Tärklis lahustatakse kõigepealt külmas vees vahekorras 1: 2, seejärel keedetakse kuuma veega suhtega 1: 20, inkubeeritakse 30 minutit, jahutatakse ja viiakse toitemahutisse.

Emulsiooni ettevalmistamine. Vastavalt retseptile moodustatakse margariini koostisosad vertikaalses silindrilises segistis, kus toimub ka preemulsioon. Mikseri sees on spiraalne segaja, mille pöörlemiskiirus on 59,5 p / min. Seibid on kinnitatud segisti korpusele, mis ei lase segul pöörlemise käigus pöörelda. Mikser on varustatud veekübaraga. Toode siseneb läbi düüsi ja väljub väljalaskeava kaudu. Segisti jämedam emulsioon siseneb seejärel ruumi, mille vahel emulsioon voolab, sellesse tüüpi tsentrifugaalsesse emulgaatorisse, mille töökorpus on kaks pöörlevat ja kaks fikseeritud ketast. Kettad pöörlevad kiirusega 1450 rev / min, tagades emulsiooni intensiivse dispersiooni osakeste suurusele 6-15 mikronit.

Pärast emulgaatorit juhitakse kõrgsurvepumbaga survestoru läbiva margariini emulsioon sisse pealekandmisseadmesse, mis on üks peamistest seadmetest margariinitoodete tootmiseks ja annab emulsiooni emulgeerimiseks, jahutamiseks ja mehaaniliseks töötlemiseks. Alamjahuti koosneb mitmest identsest silindrist - soojusvahetid, mis töötavad seerias.

Seadme ülaosas on paigaldatud kolme sektsiooni alajahutusseadme silindriplokk, kusjuures kõik silindrid on soojusvaheti soojusvahetiga, millel on soojusisolatsioon. Esimene sisemine toru on töökamber, milles on olemas marginaani emulsiooni kleepumise vältimiseks õõnesvõll, kuhu tarnitakse sooja vett. Kaksteist noad on paigaldatud võllile, võll pöörleb sagedusega 500 pööret minutis. Ruumi teise ja esimese toru vahel hõivab torustikus olev jahutusagensi, ammoniaagi aurustuskamber. Margariini emulsioon, kui see on jahtunud, kristallub sisetoru pinnal ja eemaldatakse noaga. Kolmanda silindri väljalaskeava emulsiooni temperatuur on 12-13 ° C.

Seejärel siseneb emulsioon vormi, kus talle antakse vajalik kristallstruktuur, margariini pakendamisel vajalik kõvadus, ühtlus ja plastilisus. Hallituse peamised ühikud on filtrihomogenisaator ja kolm sektsiooni - koonilised ja kaks silindrilist, kus margariin liigub aeglaselt koonilise otsikuni ja seejärel täitemasina külge. Kompensatsiooniseade pakub vahelduvat pakkumist margariini pakendamiseks. Kristalliseerumise kuumuse tõttu tõuseb temperatuur kuni 16-20 ° C.

Margariini emulsiooni jahutamisel tekib margariinide rasvase baasi triglütseriidide kristalliseerimise ja ümberkristallimise kompleksprotsess, mis määrab lõpptoote kõige olulisemad kvaliteedinäitajad - konsistents, plastilisus ja sulamispunkt.

Piisava kõrgema temperatuuri korral on pehmete margariinide rasvhapete tahke aine sisaldus väike ja vedelate tahkete triglütseriidide suspensioon. Kui temperatuur väheneb, hakkavad kristallide kujul sulamast madalama lahustuvusega kõrge sulamistemperatuuriga triglütseriidid sadestuma ja tahkete ainete sisaldus suureneb. Jahtumisel margariini emulsiooni voolab komplitseeritud kristallimismeetod, mis põhineb polümorfismi nähtus on seotud üleminekuga vähem stabiilne (metastabiilne) ja madala sulamistemperatuuriga kristalliliste vormide rombikujuline läbi vaheühendi R-vormi stabiilseks (stabiilne) rasksulav kristallmodifikatsioonid. Pehmetes margariinides on P-kujul tavaliselt rasva kristallid. Üleminek P-vormile mõjutab kahjulikult pehmete margariinide struktuurseid ja reoloogilisi omadusi, sest suurte kristallide moodustumine koos suurema sulamistemperatuuriga ja molekulide tihedusega on molekulide tihedamaks pakendamiseks. Pehmete margariinide ühtlase plastkonstruktsiooni tagamiseks sügavkülmutatud emulsioon intensiivselt segatakse ja pikaajaliselt mehaaniliselt töödeldakse. Margariini emulsiooni kristalliseerumine koos töötlusega viib tahke faasi peeneks pihustatud kristallide ilmumiseni, moodustades vedelas faasis koagulatsioonistruktuurid. Samal ajal jagatakse pehmete margariinide rasvase baasi tahked ja vedelad fraktsioonid ühtlaselt ja valmistoode ei kao oma voolavust, kui valatakse polümeermaterjalidest valmistatud karpidesse, omandab plastikust konsistentsi, mis kestab kauem temperatuuril 5-7 ° C. Kristalliseerimise ja jahutamise korra rikkumine viib margariini plekideni, mida mehaaniline töötlemine ei saa kõrvaldada.

Sel viisil saadud margariin tarnitakse täite- ja pakendamisüksuse kandevõimele, mille annused (150-500 g) pakendavad margariini plastikust tassidesse (polüstüreen, polüpropüleen) ja metalliseeritud kaantega joodist.

Madala rasvasisaldusega margariinide tootmiseks on vaja tugevamat emulgeerimist, mis saavutatakse emulsiooni ringlussevõtuga. Võimaluse korral ei tohiks õhu käes ringlussevõtu ajal siseneda emulsioonile. Piima madala rasvasisaldusega margariinide tootmisel tuleb erilist tähelepanu pöörata segamise intensiivsusele. Üleliigse emulgeerimise korral võib esineda faasi pöördumine ja emulsioon hävib. Lisaks pööratakse erilist tähelepanu rasva ja vee ja piimatoodete faasi koostise õigele valimisele, emulgaatorite arvule ja tüübile, tehnoloogilise režiimi range järgimisele. Enne pakendamisetapi tootmistehnoloogia näeb ette dekristallimise etappi, mis on vajalik nii, et pakkimisfaasis sisalduv madala rasvasisaldusega toode oleks täitematerjali poolvedelate pastade konsistentsiga. Selleks kasutatakse dekristallisereid, hävitades toote kristallstruktuuri, et moodustada peenekristalne struktuur ja läikiv tootepind.

Väiksema rasvasisaldusega margariinide valmistamise meetod, mis on tavapärasel välismaal, on järgmine: osa rasvast emulgeeritakse vesifaasiga, ülejäänud osa rekristalliseerub mehaanilise töötlemise käigus, jahutatakse ja segatakse emulsiooniga, margariin pakendatakse. Emulgeeritud ja mitteemuehitatud rasvade suhe on 65:35 või 35: 65. Emulsioon sisaldab 50-65% rasva. Temperatuuril 17-23 ° C lisatakse emulsioon pH väärtusega 4,4 rasvaga, varem kristalliseeritakse 5-20% mitteemulleeritud rasva. Selleks jahutatakse rasv jahutussüsteemis õhukese kihi temperatuuril 7-18 ° C. Enne pakendamist toode on homogeniseeritud.

Vastavalt füsioloogide nõuetele peaks rasvade kogus olema 95-100 g. Sellisel juhul peaks rasvhapete suhe olema järgmine: polüküllastumata - 20-30%, monoküllastumata - 40-50%, küllastunud - 20-30%. Tuleb märkida, et ükski looduslikest rasvadest ei vasta nendele standarditele. Seega on see suhe järgmine (protsentides): päevalilleõlis - 65: 25: 10; või - 5: 40: 55; sealiha rasvas - 10:50; kalaõlis - 30: 50:20. Lisaks võid ja loomsed rasvad sisaldavad kolesterooli, taimeõlid ei sisalda vitamiine A ja D, kala rasvad on kergesti oksüdeerunud ja ladustamisel ebastabiilsed.

Margariin on soovitud omadustega toode. Margariini tootmise tehnoloogia võimaldab teil retsepti muuta vastavalt füsioloogide nõuetele. Erinevate vanuserühmade jaoks, profülaktiline ja dieettoit, võib valida erinevate margariini koostiste sisaldusega 40-60% linoolhapet, bioloogiliselt aktiivsete ainete sissetoomisega jne.

Margariin on rasv produkt, mis on saadud kõrgekvaliteedilistest söödavad rasvad, piim, suhkur, sool, emulgaatorid ja muud koostisosad.

Margariin lõhna, maitse, tekstuuri, värvi järgi on või. Margariin on kõrge kalorsusega ja kergesti seeditav toode. 100 grammi margariini kütteväärtus on 752 kcal (3123 kJ). Margariini seeduvus - 97,5%.

Rasvavaba margariinina kasutatakse salomasid.

Hüdrogeenimise käigus moodustuvad salomaadid (vedelad rasvad küllastunud vesinikuga ja muutuvad tahkeks). Saloma võib sõltuvalt toorainest olla taim ja vaal.

Margariini tootmisel kasutatakse looduslikke rafineeritud õlisid, kõrgeima klassi loomset rasva.

Margariini koostis suurendab lõhna- ja maitseaineid, aromaatseid aineid, värvaineid, emulgaatoreid, säilitusaineid. Vitamiinide lisamise bioloogilise väärtuse suurendamiseks; piima maitse parandamiseks.

Valmistati vastavalt retseptile, rasvade segu segatakse, töödeldakse emulgeerimiseks. Emulsioon jahutatakse, kristalliseeritakse, töödeldakse, et saada ühtlane konsistents.

Rasvapõhjas sisalduva osa margariinid jagunevad rasvavaba (80-95% rasva), madala rasvasisaldusega (65-72%), madala kalorsusega (40-60%).

Ametissemääramisel jagatakse margariin kaubamärkideks:

- pehme (MM) - söömiseks, kodus valmistamiseks, toitlustamiseks ja toiduainetööstuses;

- vedelik (SWC) - küpsetamiseks ja küpsetamiseks, kodus valmistamiseks ja toitlustamiseks;

(MZHP) - küpsetamine pagaritoodete ja kondiitritoodete küpsetamiseks;

- firma (MT) - kondiitritoodete, kulinaaria ja leiva karny tootmises;

(MTS) - puuviljasegude valmistamiseks;

(MTK) - kreemide, sulevide, virde, maiustuste, linnumapi ja muude kondiitritoodete valmistamiseks.

Margariinid jagunevad ka võileibadeks, sööklateks ja tööstuslikuks töötlemiseks.

Valik: kodune, vikerkaar, imeline, võõras, sõõrik, šokolaad, kreemjas, pealinnas, venelas, piimjas jne.

Kvaliteedinõuded

Margariinil ei tohiks olla võõrast lõhna, konsistents on ühtlane, plastikust, lõigatud pind on läikiv; väljendatud piim või piimhappe maitse kreemja varjundiga.

Rasvasus 39-82%, vedelas - 60-95%, tahkel kujul - 39-84%. Niiskusesisaldus vedelikus - mitte rohkem kui 40%, kõvas ja pehmes - mitte rohkem kui 60%.

Rasva sulamistemperatuur vedelal temperatuuril on 17-38 ° C ja pehme, 25-36 ° C; tahke aine - 27-38 ° C.

Margariini defektid: rasv, hapukas maitse, taimeõli märgatav maitse, veepiipide väljavool (nõrk emulgeerimine), purune ja pehme tekstuur (tootmistehnoloogia rikkumine), pulbriline või karedas tekstuur, vormimine.

Escherichia coli ja teiste patogeensete mikroorganismide rühma bakterite sisaldus margariinis ei ole lubatud.

Pakend. Margariin on pakitud kartongi, vineerikarbidesse, trumlidesse ja tünnidesse. Jaekaubanduses täidetakse margariin pärgamendiga pakitud batoonides, lamineeritud foolium netomassiga 200-500 g, polümeersetes tassides ja karpides netomassiga 100-500 g.

Märgistamine Märgisel märgitakse kaubamärk, tootja nimi, aadress, netokaal, põhikomponentide koostis, toiteväärtus, tootmiskuupäev, säilivusaeg, standardarv.

Ladustamine Margariini hoitakse külmikus temperatuuril 0-4 ° C - 45 päeva, temperatuuril -10 kuni -20 ° C - 60 päeva. Kõlblikkusaeg sõltub pakendi tüübist ja temperatuuri ladustamisest. Imporditud margariini säilitatakse pikemaks ajaks (kuni 6 kuud), see sisaldab säilitusaineid ja antioksüdante.

Top