logo

Seemnete koristamine ja töötlemine

Pikaajaliseks ladustamiseks süvistatakse seeni, kuivatatakse, marineeritud, marineeritud purgidesse. Konserveerimiseks on palju võimalusi. Mõned koduperenaised enne soolamist leotavad seeni, teised valatakse keeva veega, teised keedavad, ja mõned leiavad, et see ei ole vajalik.

Iga koduperenaine lähtub oma kogemustest, oma maitse järgi ja kasutab enda enda seene töötlemise meetodeid.

Võtke näiteks üks kõige vastuolulisemaid küsimusi selle kohta, kas enne soolamist on vaja leotada ja keeta seeni? Kindlat vastust ei saa olla, igal juhul tuleks seda teha erinevalt. Niisiis, kui me räägime seente soolamisest, siis ei tee eksperdid ega teadlased seeni ainult keedetud või leotada, kuid isegi kui võimalik, proovige neid mitte pesta, et mitte maitsta ja toitainet vähendada. Kuid reeglina on veel vaja pesta, sest üksikute motiivide, nõelte ja rohu tihedalt seeni sulgeda.

Teine asi on siis, kui peate valmistama sojaks palja haava, pipra, must ja teised. Nendel juhtudel ei tohi mõnda seeni pikema aja jooksul (2-3 päeva) leotada, vaid ka keedetud.
Seetõttu peate olema metalli kaantega purkide korral veetult ettevaatlik ja ettevaatlik.

Milliseid järeldusi me teeme? Kas on vaja loobuda seente säilitamisest ja peatuda ainult traditsioonilistel aegadel testitud meetoditel - soolamine ja kuivatamine? Muidugi mitte. Võite kasutada erinevaid valmistamismeetodeid, kui järgite kõiki vajalikke tingimusi (keskmise happesus, soola kogus, säilitustemperatuur). Kuid kõige turvalisem jäävad seened, soolatud tünnidesse ja vaatidesse, samuti kuivatatakse.

Külma soolamine eelsoojenemisega. Valitud seened ei sisalda metsavarju, peske ja täitke külma veega. Kuumutamise perioodid on erinevad: kammelised seened - 3-4 tundi, tuule- ja valged lilled - 1 päev, lasti- ja mahalaaditavad kaubad - 2 kuni 5 päeva, väärtus - 2 kuni 6 päeva. Pealegi on vesi tavaliselt soolatud ja muutub iga 3-4 tunni järel. Leotatud seened asetatakse 5-7 cm kihtidesse ja piserdatakse iga soola kihiga kiirusega 30-50 g 1 kg seente kohta. Alumiseks ja peal asetatakse erinevad lehed ja vürtsid, surutakse nad nööriga: seintele pannakse puust ring, seejärel pannakse hästi pestud kivi või purgi veest. Vürtsidena kasutatakse vermi, mädarõika lehed, sõstrad, kirsid, pipar, lahe lehed, piparmünt ja küüslauk. Kui seened asuvad, lisavad nad uusi osi ja suruvad alla rõhumisega. Soolaseid seeni hoia külmkruisel või liustikul temperatuuril 0 ° C.

Külm soolamine ilma leotamiseta. Kui te ei pööra tähelepanu Volga, Vjataki ja Uurali retseptide eripäradele, siis üldiselt lähevad nad järgmise juurde. Seeni puhastatakse metsakogustest põhjalikult, pestakse kaks korda külmas vees, asetatakse kihtidesse tünnidesse, soola 30-40 g soola kohta 1 kg seente kohta. Seened valmistab valmis: kammelja - 5-7 päeva, muffinid ja alamhulk - 30 päeva, lained ja valged lilled - 40 päeva, väärtus - 50 päeva. On väga oluline, et seened hoitakse jahedas kohas ja püsival temperatuuril. Maapiirkondades saavutatakse see tavaliste keldritega. Selle soolamismeetodiga vürtse ei kasutata.

Kuumalt soolamise meetod. Seda kasutatakse seente valmisoleku aja kiirendamiseks. Seene, mis on valitud maitsestamiseks, keedetakse 10 minuti jooksul soolases vees emalakastmes (mesi seened, walui, russules, kammeljas - 25-30 minutit). Seejärel visatakse need kolbi, jahutatakse, ja piimavahust (piimaseened, rätikud, rajad) sisaldavad seened pestakse külma veega. Pärast jahutamist pannakse need kihidesse paksusega 5-7 cm vaatides ja soolatakse 30 g soola kohta 1 kg seente kohta. Püstja põhjas asetage vürtsid peal, suruge rõhumisega, asetage jahedasse kohta või pange klaaspurki. Mõnikord lisatakse sibul ja sidrunhape.

Sügiseseente söömine. Sügiseseenteid (mesi agaric, kõrbes, podoreshniki, euphorbia ja muud kibed seened) sorteerida, lõigata juured, pese seened, panna barreli ja valada vett nädalas, muutes vett päevas. Siis pange seened soolavasse keevasse vette, keetke 15 minutit, tühjendage, laske vett äravoolu ja asetage need soojaks vannis tihedate ridade külge, valage peeneks hakitud õuna-, küüslaugu ja tilli. Seened hõlmavad marli või tüki linasest kangast, pannakse rõngas nööpa peal, nii et vedelik ulatub üle ringi. 2 nädala pärast on seened valmis.

Marineerimine on äädikhappe või sidrunhappega keedetud seente töötlemine vürtside lisamisega. Marinateks on reeglina ainult noored värskelt korjatud seened, mis võivad oma kuju säilitada keeva veega. Esiteks, seened pestakse ja seejärel lahutatakse tüübi järgi. See on vajalik esiteks sellepärast, et igal liigil on oma maitsevärvid ja see ei ole mõistlik neid segi ajada. Teiseks, kui maitsesin näiteks roosuudu ja võitu ühes ja samas roogis, muutub hakkliha mustaks ja asp seedeeldub ja ei maitse hea. Pärast seente puhastamist ja lihvimist värske muutuse kõrvaldamiseks viiakse need viivitamata soola või hapestatud veega.

Valmis seened pannakse kastrulisse, lisatakse vürtsid ja valatakse vette kiirusega 1 tass 1 kg seente kohta. See vesi toiduvalmistamisel järk-järgult aurustub ja asetab seente mahl. Kõik vürtsid, välja arvatud sool ja äädikhape, pannakse enne toiduvalmistamist seenedesse. Lõpus lisatakse sool ja pärast seente eemaldamist soojusest soovitatakse valada äädikhapet. Kui marineerimisel kasutatakse sidrunhapet, lisatakse see enne toiduvalmistamist. See kõrvaldab seente tumenemise. Valge seente kaaned muutuvad kollakas-oranžiks, jalad on pehmed valged. Lisaks ei mõjuta sidrunhape seedetrakti ja maksa toimet ebasoodsalt.

Küpsetamise ajal tuleb seeni segada pidevalt puidust mikseriga, mis teeb ringikujulisi liigutusi. Seened küpsetamise tingimused on erinevad. Niisiis, haavad seened, nagu kõige võimsamad seened, tuleks keedetud kauem. Seened valmivad, langetades need klaasist vett: kui seeni valatakse, siis võib küpsetamine lõpetada, kui see tekib, jätkub.

Valgete seente, haava ja valgete vürtside hulk on veidi erinev kui valgete seente puhul. 1 kilogrammi valge, 2 leelist leiba, 5 must pipart ja teravik, 3 küüslaugukultuurid, kaneelnuga otsa, kuni 50 g soola ja 2 g äädikhapet 80% ulatuses. Või, valgeks ja valgeks peate 50 g tilli (varred ja lehed), 10 g küüslaugu, 3 lehe lehte, 20 väikest sõstraõli ja kuni 60 g soola. Küpsetamine pärast küpsetamist eemaldatakse.

Marineeritud seened ilma
eelkuivatamine

1 kg seentele võetakse 1/3 tassi vett, 2/3 tassi äädikat, lisatakse 1 tl soola, viiakse vedelik keemiseni, asetatakse seened ja keedetakse 10 kuni 30 minutit. Seeni, mille paks riie, näiteks haab, šampanhinaid, valge, peate süüa 20-30 minutit. Hapendatud seened (väärtus, sigad) keedetakse umbes 25 minutit. Vaht eemaldatakse ja jätkatakse söömist, kuni marinaad on selgitatud ja seened ladestuvad põhjas. 2-3 minutit enne keetmise lõppu lisage 1 tl suhkrut, 5 hernest küüslaugu, 1 tl kaneeli, nelki, lahe lehti ja sidrunhapet pott otsa. Seejärel jahutavad seened, pannakse purkidesse ja täidetakse jahutatud marinaadiga. Marineeritud seente säilitamiseks on vaja temperatuuril 1-8 ° C.

Seene, hermeetiliselt suletuna marineeritud seened

Uralses marineeritud seened pannakse keedetud klaaspurkadesse mahutavusega 1 l, täidetud marinaadiga, nii et kõik seened on kaetud, kaetud kahekordse pärgamentpaberi ja nööriga. Nad hoiavad selliseid seeneid köögiviljakotte või maa alla, paigutades purku maapinnale nii, et seal on püsiv temperatuur. Pikaajalised vaatlused on näidanud, et seened on hästi säilinud ja riknemise juhtumeid ei ole.

Kui riigihangete puhul on soovitav kuivada ainult tubakapähkleid, siis kodus on võimalik peaaegu kõik seened, millel pole mõru maitset, kuivada. Kuivatamiseks vali värsked, healoomulised, mitte kuivatatud seened. Neid kuivatatakse ahjus, ahjus, päikeses, jõe kallastel metallist tünnidesse ja spetsiaalsetesse ahjudesse, kividega kaetud aedadesse. On oluline, et kuivatamine algab järk-järgult, nii et seened kuivaksid ja mitte kevadeta. Kõige parem on loomulikult kuivatatud vene ahjus. Kui teete lihtsa seadme, mis võimaldab teil seeni kuivada mitmel rida, siis saate oluliselt suurendada kuivate seente saaki samast ahjupiirkonnast ja parandada nende kvaliteeti. Maitsva maitsega seeni saab kasutada väga maitsvate kastmete ja maitseainete valmistamiseks.

Kuivatatud seente töötlemine. Kuivad seened sorteerimiseks, loputamiseks, leotada külmas vees 2-3 tundi (100 g seened, 2,5 liitrit vett). Pärast seda küpseta ilma soola. Kui seened on sulanud ja muutunud pehmeks, keerake need silindriks ja loputage keedetud veega. Sel viisil valmistatud seeni kasutatakse mitmesuguste roogade valmistamiseks.

Pikaaegseks ladustamiseks mõeldud seeneakariar

Kaaviari ettevalmistamiseks võta kuivatatud haab, kurk ja muud seened hästi leotada. Küpseta neid tund aega ja läbima lihaveski, maitsestama soola, segama külmutatud sibulaga, lisama taimeõli ja hautatud kogu segu 15 minutit suletud mahutites. Küpsetatud kaaviari maitsestatakse sidrunhappe või tomatikastme ja pipraga.
200 g kuivatatud seente puhul tarbitakse 100 g taimeõli, 150 g sibulat, 200 g tomatikastme, maitsestatud soola.
Pikaaegseks ladustamiseks võib seenekariini konserveerida.

Seened, praetud poes

Valitud ja pestud seened tükeldatakse, praadida õlis. Pange soojaks klaaspurkides, eelnevalt keedetud vees ja kuivatatud tulega. Sulgege kapronkate ja asetage jahedas kohas. 1 kg seentele võta 10-20 g soola ja 50 g õli.

Seeni saab külmkapis hoida kuni uue aasta lõpuni. Valige valgete valgete, valgete, haide kate. Loputage hoolikalt, eemaldage praht ja keetke. Kui seened on jahtunud, mähkida need tsellofaaniga ja asetada need külmikusse. Külma ilmaga võib neid hoida rõdul. Külmutatud seened - hea maitsestamine esimestel kursustel, kuid enamasti neid praetud.

Konserveeritud keedetud seened

Valmistatud värskeid seeni keedetakse 2-protsendilises soola lahuses, pannakse steriilsetesse purkidesse, valatakse jäägipuljong purgude servadesse, valatakse metallist steriilsete kaantega ja seatakse tagurpidi jahutamiseks (6-12 tundi). See pankade positsioon võimaldab kindlaks määrata nende tihedust ja kõrvaldab õhu sissepääsu jahutamise ajal. Talvisel päeval lähevad seened supid ja praetud toidud.

Soolaste seente konserveerimine

Kui me leiame, et soolamine on ka konserveerimismeetod, siis on see tõlkimisel kõlas "konserveeritud seente konserveerimine". Meetodi olemus seisneb selles, et kuus pärast soolamist, kui seened on valmis ja kaotavad kibeduse, pestakse neid keedetud veega ja taaskäivitatakse pastöriseeritud. Hügieenilisest vaatepunktist lähtudes on see saagikoristusmeetod ebapraktiline, kuna seenhaiguste täiendav töötlemine kaotab oma toiteväärtuse, muutub ladustamise ajal vähem stabiilseks ja tarbib rohkem ohtlikuks.

Kodulolevate seente töötlemine ja koristamine

Põhimõtteliselt on seente kodus töötamise meetod identsed taimede või seenekäitiste puhul, kuid loomulikult on mõned eripärad. Kodus, rikkaliku saagikoristuse korral, seenekandjad kuivavad, marineeritud, soolaseened, teevad konserveeritud seeni. Kui konserveerivad seened, on roogade steriliseerimine ja edasine ladustamine tähtsat rolli.

Mahuti ettevalmistamine. Steriliseerimine

Erinevate toodete konserveerimiseks kodus kasutatakse praegu klaaspurki mahutavusega 0,5-1 liitrit. Need on kaetud tina ja klaasi kaantega, kasutades käsitsi seamerit või spetsiaalseid klippe.

Keetmine konserveeritud seente valmistamiseks

1 kg valmistatud seente kohta võta klaasi vett (200 g) ja supilusikatäit soola (30 g) ja lisage valgele 0,5 g sidrunhapet (kui neid tulevikus supi ei kasutata), pannake need kastrulisse ja keetke. Küpsetusaeg - 10-25 minutit sõltuvalt tüübist, see tähendab, et keedetakse seni, kuni seened hakkavad põhjapinnast alla vajuma ja soolalahus muutub läbipaistvaks. Kogu aeg küpsetamiseks eemaldage vaht ja saematerjal. Küpsetatud seened paigutatakse koheselt (koos soolveega) puhastes ja kuumades klaaspurkides, steriliseeritakse ja valtsitakse üles.

Kodumaine seened

Kodus, marineeritud valge seened, haabaseinid, valge seened, boletus, kammelkad, sügiseseened jne. Igal pangal peab olema ainult ühe tüüpi, suuruse ja kvaliteediga seened. Need on eelnevalt sorteeritud, puhastatud prahist, lõigatud kanepist. Enne toiduvalmistamist pesta neid põhjalikult vannides või dušši all (seda ei ole võimalik eelnevalt pesta - see kahjustab toodet). Mütsid eemaldatakse mütsidelt. Valge seene juured lõigatakse tükkideks umbes 2 cm pikkused ja marineeritud, teised seene juured ei ole.

Cooking marinaadi valamine

Marinaadi täidis (marinaad) on vürtside keetmine soola ja suhkruga, millele lisatakse äädikhapet. Ja vürtsid ja sool ja söödavad äädikhapped - kõik need peavad vastama standardi nõuetele. Vesi - ainult joomine.

Oma äri: metsaseente kogumine ja töötlemine

Seened kogumise ja töötlemisega seotud tegevus nõuab vähem investeeringuid kui austeraseente ja šampinjonide tootmist. Kuid tema organisatsioonil on teatud piirangud.

Näiteks mõnedes Venemaa piirkondades puuduvad metsad ja järelikult inimtoiduks sobivad seened. Lisaks sellele on see hooajaline tegevus, sest isegi keskel sõites kulgevad seened ainult suve alguse sügiseni keskelt. Lisaks sellele on igal liigil oma viljaperiood, mida nimetatakse "laineks". Metsaseente kogumise lube saab lihtsalt kohalike omavalitsuste esindajatelt. Kuid enamik ettevõtteid suudavad ilma selleta kergesti juhtida, osta seeni kohalikelt elanikelt.

Teisest küljest on selline ettevõte ohtlik, kuna selle edu sõltub otseselt ilmastikutingimustest. Näiteks kuumal suvel ilma vihma sa ei tohiks loota suurele põllukultuurile. Suured ettevõtted üritavad end sellistes olukordades (mis on hiljuti üsna haruldased) kindlustatud ja korraldavad oma ostupunkte meie riigi erinevates valdkondades, keskendudes ühele piirkonnale. Suurima nõudlusega on valged seened (valge seened), haabaseinid, valgejuust, valge, seened, seened, kammeljaskarbid ja valge seened. Erinevalt kultiveeritud seenest müüakse metsaseente töödeldud kujul. Näiteks neid kuivatatakse (sh sublimeeritakse), marineeritakse, soolatakse, külmutatakse, muundatakse seente pulbriks, tehakse seeneekstrakte.

Mõned ettevõtted toodavad igasuguseid seene tooteid, mõned spetsialiseeruvad ühele või kahele (kõige sagedamini marineeritud seened ja seeneekstraktid). Tuntumad töötlemismeetodid on peitsimine ja peitsimine. Soolamisprotsess põhineb lauasoolade konservandil. Seda meetodit saab kasutada igasuguste söödavate seente säilitamiseks, kuid nende toiteväärtus ja maitse võivad säilitusainete mõjul halveneda. Seepärast eelistavad tootjad hakata seente esialgselt madalama maitseomadustega (piimaseened, kirsid, austersambad, seened, volnushki).

Sulamist on kaks võimalust - külm ja kuum. Esimesel juhul puhastatakse seeni kõigepealt ja pestakse, seejärel leotatakse külmas soolases vees kaks kuni viis päeva. Samal ajal asendatakse vesi aeg-ajalt, et eemaldada aineid, mis moonutavad toote maitset. Siis söödetakse seeni, asetatakse muda kihtidesse, valatakse iga soola kiht vürtside lisamisega. Ülepoole püsti sobib rõhumine. Kahe kuni kolme päeva jooksul tühjendatakse seentest vabanev soolalahus, lisades uue osa seenedest, kuni mass lõpuks enam ei ela. Kuumalt soolamise meetod on veidi külmast. Kas see on antud juhul seened pestud ja seejärel plaaditud (keedetakse) soolases vees 10-15 minutit. Nende edasine töötlemine ei erine töötlemisest külma soolamismeetodiga.

Viimasel ajal on seened sagedamini marineeritud, mitte soolatud, kuna äädikhappe säilitusjõu peitsimine võtab palju vähem aega. Seente marinaadimiseks on vaja toidu veekeetjat, kus lisatakse eelnevalt puhastatud ja pestud seened, lisatakse vesi, äädikhape, sool ja vürtsid. Klaase (vähem tina) kasutatakse taru. Soola tarbimine on umbes 5 kg, äädikhape 80% kontsentratsioon - umbes 500 grammi, vürtsid - umbes 50 grammi 100 kg seente kohta. Nagu kõik muud konservid, on marineeritud seened steriliseeritud.

Tööstusharud kasutavad harvemini sellist tüüpi seene töötlemist kui kuivatamine. Selleks kasutatakse peamiselt torujaeseente. Sublimatsioon kuivatamine on kasumlik ainult suures koguses seene töötlemise (rohkem kui 5-8 tonni päevas), sest see nõuab erilist kallis seadmed. Osa seenedest on külmutatud. Selleks puhastatakse neid kõigepealt saasteainetest ja eraldatakse kahjustatud osad, puhastatud ja jahutatakse temperatuurini 4-5 ° C. Ideaalis, et saavutada seeni jahutamiseks parim maitsekvaliteet, kasutage sidrunhappe lahust. Seened külmutatakse temperatuuril -30 ° C ja 3 tunni pärast tõuseb temperatuur järk-järgult -18 ° C-ni. Pidage meeles, et seda meetodit, mida kasutatakse tervena seente külmutamiseks, kasutatakse üha vähem (ja peamiselt väikeste seente puhul nagu mesi agarit).

Ettevõtted püüavad optimeerida oma tegevust ja vähendada kulusid. Seepärast allutatakse nüüd enamasti "nõuetele mittevastavad" seened või purustatud seened külmutatult. Seenedepulber või -ekstrakt on valmistatud samast mittestandardest. Esimesel juhul kuivatatakse seeni või selle osi tahkesse olekusse ja maapinnale. Seejärel lähevad nad ette erinevate maitseainete, mugavate toiduainete, kuivpulberte jne valmistamiseks. Seente ekstrakti kasutatakse suppide ja kastmete täitmiseks. Selle tegemiseks purustatakse seeni, keetatakse poole tunni jooksul ja filtreeritakse, mille tulemuseks on seente mahl. Igale liitri mahlale lisatakse 20 grammi soola. Seejärel keedetakse lahust seni, kuni see paksub siirupi konsistentsiks. Kuumaks ekstrakti villitakse, pitseeritakse ja jahutatakse.

Siiski peate arvestama, et kõiki söödavaid seeni ei saa kasutada tööstuslikuks töötlemiseks. Näiteks toodi üks Vene ettevõte marjadega - ryadovki (trichomes), mida müüakse madalate hindadega ja millel on head maitseomadused. Kuid tootja ei teadnud, et need seened "neelavad" liiva, kuhu nad kasvavad. See on võimatu sellest lahti saada ja ettevõte pidi toote kõrvaldamiseks tootest taganema. Populaarseid russula ei kasutata ka tööstuslikuks töötlemiseks. See on tingitud asjaolust, et need seened on väga nõrgad, neil on suur hulk alamliike, millest paljud on mõru maitsega ja kergesti segi ajada mürgiste kubemurdudega.

Metsaseente, nagu paljud aastad tagasi, ostetakse elanikkonnast. Külas asuvad erinevate ettevõtete hankeüksused. Ostuhinna suurust mõjutavad nii seene tüüp (selle haruldus ja väärtus) kui ka saagikus. Kõige kallim ost on kapsas, mille muljetavaldavat osa eksporditakse Euroopasse (peale selle valge seened on lääne turul väga nõudlikud).

Hankimispunktides on seente esmane töötlemine. Värskete seente säilivusaeg ei ületa 24 tundi, nii et need puhastatakse mustusest ja keedetakse. Üksikute seenevalijate ja suurte töötlemisettevõtete vahel on oma vahendajad, kes töötavad koheselt mitmete heakskiitmispunktidega.

Ekspertide sõnul on metsaseente käive Venemaal üle 60 miljoni dollari. Kõnealuste mahtude täpsemat hindamist on keerulisem, kuna see turg ei ole väga korrapärane ja läbipaistmatu. Selle aastane kasv ei ületa 15%, kuid eksperdid usuvad, et turgude arendamise väljavaated on enam kui soodsad. Vastavalt turuosaliste ligilähedasele hinnangule arvestatakse käibega kolmandikku ekspordiks.

Autobusiness. Ettevõtte tasuvuse kiire arvutamine selles valdkonnas

Arvutage kasum, tasuvusaeg, mis tahes ettevõtte kasumlikkus 10 sekundi jooksul.

Sisestage esialgsed manused
Järgmine

Arvutamise alustamiseks sisestage käivituskapital, klõpsake järgmisel nupul ja järgige täiendavaid juhiseid.

Seene töötlemine

Seeni saab valmistada talveks. Selleks kuivatatakse, soolatakse või marineeritakse.

Kuivatamine Kuivatatud peamiselt valged seened, haabaseinid, valge seened, valgepõsk, morsed ja õmblused. Reeglina ei kuivata lamellipuu seeni, sest paljud neist sisaldavad mõru piimavilja, mida säilitatakse ka kuivseenedes. Lisaks sellele on kuivad plaatinised seened väga keerulised ja mõnikord võimatult eristatavad üksteisest ja kõige tähtsamalt mürgistest liikidest. Seepärast keelavad sanitaarasutused selliste seentega kauplemise. Kuid ennast võib kuivatada mõnda tüüpi leivapuu seeni (mesi agarit, kammeljas).

Kuivamiseks sobivad ainult värsked, tervislikud ja tugevad seened. Neid puhastatakse liivast, maast, lehtedest, männiannadest. Jalg lõigatakse 1,5-2 cm kaugusel korkist. Kuivamiseks valitud seeni ei tohi pesta. Suured korgid saab lõigata mitmeks viiludeks. See kiirendab kuivamist.

Valge seente jalad kuivatatakse eraldi, mille külge lõigatakse ristlõikele 3-4 cm. Kodu võib seeni kuivatada päikese käes, ahjus ja isegi petroole või petroole. Kõigil kuivatamismeetoditel kuivatatakse seente esmalt 2-3 tundi temperatuuril 40-50 ° C ja seejärel kuivatatakse 60-70 ° C juures.

Päikeses kuivatamiseks süvistatakse seeni tugeva keermega ja riputatakse nii, et need ei puutu kokku. Kuivatusprotsessi käigus peate pidevalt jälgima. Vihma ja öösel, kui õhu niiskus suureneb, eemaldatakse seente kimbud ruumi. Seeni kuivatamine on võimalik ainult kuuma päikesepaistelisel suvel. Nendes kohtades, kus seda sageli ei juhtu, võivad seened kuivamise ajal halveneda.

Parim on kuivada need vene ahjudesse. See toimub tavaliselt pärast küpsetamist, kui ahi on veidi jahutanud. Selleks, et seened ei kuivaks kuivatusprotsessi jooksul aurutamist, on ahjus vajalik pidev õhuringlus, mis saavutatakse seadme abil spetsiaalsete pilude klapi ülemises ja alumises osas. Kui neid pole, tuleb toru ja ventiili hoida ajari kuivatamisel.

Seeni saab kuivatada, leotades neid õhukese kihi värskete õlgede abil, varem levitatud ahju põrandale, restidel, küpsetusplaatidel, püstkardinatega spetsiaalsete plaatidega jms. Võite seeni segusid joonida ja raami või spetsiaalseid riideid venitada. Nende lihtsaimate seadmete abil on seened vähem ummistunud ja paremini kuivanud, sest need on kaetud kuumaga kõigist külgedest. Väikest kogust seeni saab kuivatada, riputades need ahi kohal või imelises tassis. Selleks asetatakse ahju seened, nii et nad ei puutuks kokku seinte, kaas on suletud ja tuule augud tingimata jätta lahtiseks.

Hästi kuivatatud seened kergelt painuvad, murrevad suhteliselt kergelt, ei purune; Alamõõdud on kiiresti vormitud ja halvendavad. üle kuivatatud ei pehmeta ega keeta pehmet. Viimast kasutatakse ainult seenepulbri valmistamiseks. Neid kallatakse mördi, pulber sõelutakse läbi sõela, valatakse klaasist kaussi lai kaela, tihedalt suletakse ja hoitakse kuivas kohas. Kastmete valmistamiseks kasutatakse seenepulbrit.

Kuivad seened on väga hügroskoopsed. Nad imendavad kiiresti mitte ainult niiskust, vaid ka mitmesuguseid kõrvalisi lõhnu. Seetõttu ei saa neid ladustada koos toodetega, mis sisaldavad palju niiskust (köögiviljad, puuviljad), ja veelgi enam, väga lõhnavate ainetega (petrooleum, naftaleen). Parim on hoida seeni kuivas ja ventileeritud ruumis, mis on keerutatud ja riputatud stringidesse ja ümbritsetud puhta marli.

Kui seened on ladustamise ajal niisked või vormitud, sorteeritakse ja kuivatatakse pärast rikutud ainete eemaldamist.

Soolamine Kõik liiki lamellarjad on soolatud. Mõnikord on soolatud valgeid seeni ja haavasiaseente, kuid harva. Sulatamiseks on kaks võimalust: külm ja kuum.

Külm on see, et puhastatud ja pestud seened leotatakse enne soolamist külmas ruumis 2-5 päeva külmas, veidi soolases vees. Vett vahetatakse 2-3 korda päevas, nii et seened ei ole valged. Kui on palju seeni, on hea, kui nad jõest ära ootavad, kasutades trelliseeritud seintega kasti. Lamineerimine sõltub piimjas mahla esinemisest seenedes ja selle kibeduse tasemes. Hirmsed emased, pärakud, piimaseened tuleks ligunenud 3-5 päeva, podgruzki -2-3 päeva ja seened ei leota, vaid ainult pesta.

Kui seente kibed täielikult või suures osas kaovad, siis pöörduge suursaadiku poole. Seened asetatakse ettevalmistatud tassidesse (tünnid, purkid jms) koos korkidega, 5-8 cm paksused kihid, piserdatakse iga kiht soolaga. Soola kogus on 3 massiprotsenti seeni. Paprika ja lahe lehti pannakse barreli põhja ja seente peal 20 g lehmapiima ja 10 g hernestega 100 kg seente kohta. Võite kasutada ka küüslaugu, tilli, mustsõstra lehte, nelki jne. Kõik on kaetud vabakäekõrgusega, mille pinnakatte rõhumise asetatakse. Metallist esemeid, telliseid ja lubjarikkusi ei saa kasutada rõhumise eesmärgil. 2-3 päeva pärast kuivatatakse tekkinud soolvee kogus ja lisatakse uus osa seenedest. Seda toimingut korratakse seni, kuni seened on langenud ja tünn on maksimaalselt täidetud. Kui 3-4 päeva möödudes ei tõmba soolvett vaakumisse, tuleb rõhku suurendada.

Kui külmalt soolat, võib seeni süüa 5-6 päeva jooksul, piimaseente - 30-35, vahvleid - mitte varem kui 40 ja valuini - 50 päeva jooksul.

Kuum soolamismeetod erineb ainult asjaolust, et seened on eelnevalt kuumtöödeldud. Peseeritud seened puhastavad (keedetakse) kergelt soolases keevas vees. Piima-seened ja podgruzdki tuleb 5-10 minutiks puhastada (arvestades keemistemperatuurist), valged ja haabaseinid - 10-15, valu, sigad ja mee agariidid - 25-30 minutit, piisab, kui valatakse 2-3 korda ryushiki. Viljaliha syroezhek, volnushek, whiteflies, zelenushek pakub väga rabe, mistõttu on parem soola kuuma teed. Pärast 5-10 minuti pikkust blanšimist muutub nende seente viljaliha elastseks, mitte-habras.

Pärast. Blanšeerumine on lõpule viidud, seened visatakse tagasi sõelale või sõelale, laskma veetada ja soolata, nagu külm viisil.

Soolatud seente puhul võib 1 kg seeni sisaldava soola kogust vähendada kuni 20 g-ni. Külma soolamise korral põlevad seened, eriti kuusk, tume oluliselt, seega on need seened soojaks soolatud.

Seejärel muutuvad seened tihe ja elegantsed, värvitud kollase värvusega.

Soolatud seeni tuleb hoida jahedas kohas temperatuuril kuni 8 ° C, kuid mitte madalamal temperatuuril 0 ° C. Kui temperatuur on madalam, siis seened külmutatakse ja murtakse. Hoiustamine temperatuuril üle 8 ° C võib põhjustada seente teket.

Marineerimine Seeni tuleb enne marinuerimist põhjalikult pesta. Kui neid on palju, siis seene sorteeritakse tüübid. Suured cap lõigatakse kaheks või neljaks segmendiks, juured kärbitakse, ja jalad cep, haavast ja puravikke risti läbi lõigatud viiludeks järgi 2-3 cm. Nad olid marineeritakse, kuid eraldi kaantega. Õlis võib nahast mütsid eemaldada. Mokhoviki enne keetmist vala keeva veega, seejärel pese külma veega, vastasel juhul on marinaad tumedad ja inetu. Valu ja svinushki enne marineerimist, keeda soolases vees ja pesta.

Marineerimisega seeni on kõige parem teha eraldi liikide kaupa. Kui näiteks keedetakse ühes kausis aspen ja kooritud boletus, siis viimane tumeneb. Seenetakse keedetud koorimata seente segu, mis on praetud ja koorimata seened on sellel ajal jäänud alakoormatuks. Peale selle tuleb meeles pidada, et suured küpsised ketendavad kiiremini kui väikesed, nii et neid ei ole vaja üheaegselt panna.

Kodused ringlusseened võib teha kahel viisil: keeta marinaadis või keedetakse soolases vees marinaadiga.

Esimene tee. Emalga panes vala (kiirusega 1 kg seeni) 1/3 tassi vett, ^ / 3 tassi 8% äädikat ja lisage supilusikatäis soola. Niipea, kui vesi hakkab keema, asetage ettevalmistatud seened ja keedetakse neid madalal keeval, segades õrnalt.

Küpsetamise kestus sõltub seente tüübist, suurusest ja vanusest. Tavaliselt, kui arvestada keemistemperatuurist, on küpsetamine lõppenud 8-10 minutiga. Seened tihedam viljaliha, nagu valge, haab, seened, keedetud veidi pikem - 20 - 25 minutit, rebased ja seened 25 - - 30 jalga - 15-20 min.

Küpsetamisprotsessi tohutult tõustes eemaldatakse vaht paksul lusikaga. Kui marinaad muutub heledamaks, vaht peatub ja seened hakkavad alt üles langema, keetmine on lõppenud. Sest 2-3 minutit enne keetmise lõppu pannil lisada teelusikatäie suhkruga, viis herned piment, nelk, loorberileht ja pigistage sidrunhape. Valmis seened kiiresti jahutatakse, seejärel pannakse purkidesse ja valatakse külmutatud marinaadiga ülemisse serva.

Teine võimalus. Seene esmalt keedetakse kergelt soolases vees (2 spl soola 1 liitri vee kohta), seejärel visatakse tagasi sõelale või mahutile, mis pannakse purgidesse ja täidetakse jahutatud marinaadiga (1 kg seene 250-300 g marinaadi kohta), mis on valmistatud järgmiselt. Kastrulisse valatakse 0,4 liitrit vett, asetatakse tipu juurde mittetäielik soola, 6 paprika, paprika lehti, kaneeli, nelki ja sidrunhapet. Kogu see keedetakse 20-30 minutit vähese kuumusega, seejärel pisut jahtuda ja lisatakse 1/3 lihvitud klaasist äädikat.

Keetavad seened. Mitte igaüks ei saa süüa seenteid, kuna need sisaldavad äädikhapet. Seetõttu küpsetatud soolatud seened. Valmistamismeetod sarnaneb marinaadiga, kuid ilma äädikhappeta. Soola kogus suurendatakse 50-60 g-ni 1 kg seente kohta. See meetod võib töödelda kõiki marinaadiks sobivaid seene tüüpe.

Konserveeritud marineeritud ja marineeritud seened koos steriliseerimisega. Kodus saate seeni steriliseerida klaaspurkides, mida tuleb eelnevalt korralikult pesta, pestakse keeva veega ja kuivatatakse. Kaaned ja kummist rõngad asetatakse keeva veega 10-15 minutit enne kasutamist.

Konserveerimiseks valmistatud seened (soolatud või marineeritud) pannakse purkidesse ja täidetakse marinaadi või soolveega 1,5-2 cm allapoole ülemist serva. Kaantega kaetud pangad pannakse 50 kuni 60 ° C-ni soojendatud vett. Vee tase peaks olema purkide sisu tasemel. Allosas pan panna puidust võre fanerku või riidetükiga, volditud 3-4 korda panka ei puuduta panni ja ei purune. Siis viiakse vesi keemiseni. Pool-liitrised purkid steriliseeritakse 20-25 minutit ja 25-30 minutit keedetud veest. Seene ei ole soovitatav säilitada suuremas konteineris. Steriliseerimise lõpus võetakse purkid välja, üritades kaante mitte liigutada ja suletud käsitsi seameriga. Seejärel keerake purgi kaane alla ja sellisel kujul lastakse jahtuda.

Seene koristamine

Seened - suurepärased ja maitsvad metsa kingitused - on veelgi maitsvad, kui need on korralikult ette valmistatud. Esiteks on vajalik, et mitmesugused mikroorganismid, vastsed ja muud silma jaoks tundmatud parasiidid ei saaks elus ega areneda seente sees. Muidugi võib mõned seened süüa toorelt, kuid enamikul juhtudel on vajalik kuumtöötlus. Seeni on küpsetamiseks mitmeid meetodeid, millest igaüks võib olla protsessi osaks või eraldi retsept.

Mida teha seentega kõigepealt? Esiteks, seened tuleb sorteerida vastavalt liigi ja suurusega, puhastada prahist, ummistunud lehestikust, mustusest ja männiannustest. Seejärel kontrollige seente kahjustusi. Verevalumid, pruunid laigud ja usside ja räbu poolt ärritatavad osad tuleb eemaldada. Mõnel juhul on vaja eemaldada kahjustatud kork (syruzhek, õli ja teised), kuna see sisaldab kõige sagedamini kahjulike alkaloidide kogust. Vanades ja üleküpsetes seenetes lõigatakse korgi põhi, nn spoori kandev osa. Lõikuvad ka haruldased vanad jalad. Seeni on kõige paremini töödeldav kogumispäeval. Oluline on säilitada kõik metsaandmete kasulikud omadused. Kui mingil põhjusel see ei toimi samal päeval, saab neid kuni hommikuni lahkuda. Sel juhul tuleb seeni puhastada mustusest ja lehtedest, kuid mitte pesta! Hea on tuua seeni külmikusse või jahedas, pimedas kohas. Seene, mis on mõeldud toiduvalmistamiseks, võite külma veega valada.

Saagikoristus: seente pesemine ja leotamine. See meetod eelneb sageli kõikide seente kulinaarseks töötlemiseks. Metsakandesid tuleb alati põhjalikult puhastada prahist, tolmusest ja mustusest, et jätkata tervislike toitude valmistamist. Erandiks on kuivatamiseks ette nähtud seened - neid ei tohi üldse pesta ega niiskutada, vaid eemaldada ainult kogu prügi ettevaatlikult ja pühkida niiske lapiga. Seeni ei tohi pika aja jooksul pesta, vastasel juhul võivad nad vett saada, mis muudab toidu valmistamise protsessi hiljem keerulisemaks. Tavaliselt pesta jooksva vee all mitu minutit ja lasta vett voolata. Valge seeni pestakse 2-3 korda keema veega, et anda elastsust ja vähendada lõikamise ajal habrasid. Kuivatatud seeni leotatakse 2-4 tundi, seejärel keedetakse samas vees 40-60 minutit. Mõnikord marineeritud seened leotatakse, kui neid hakatakse suppi pannema või röstitud.

Seened: seened on kõige tavalisem seente kulinaarne töötlemine. See aitab vähendada seeni sisaldavate ohtlike toksiliste alkaloidide sisaldust, näiteks giülhapet, mis on leitud mõnest seenest, eriti moorides ja õmblustes. Küpsetamisel hape läheb vette, nii et need seened keedetakse kaks korda, alati valatakse pärast keetmist vett ja seened pestakse kuumas vees. On vaja süüa kollased ja mustad seened, russula rabedad, volnushki roosad. Cooking vähendab radioaktiivset saastumist, kui te pole kindel, kas koristatud seened või kogumispiirkond. Niisiis vähendatakse üheksat keemist 10 minutiga radioaktiivsuse kiirgust 81% võrra ja kahekordselt 97% võrra. Ravimine on hea radioaktiivsuse vähendamiseks. On oluline meeles pidada, et keetmine vähendab seente toitainete sisaldust, näiteks vitamiine. Vitamiinide kaotuse minimeerimiseks vajab vett toiduvalmistamiseks vähe. Mida rohkem vett kasutatakse seente puhul, seda vähem vitamiine jääb valmis tassi.

Praetud seened. Võid praetud peaaegu kõik seened. Mõned liigid nõuavad kohustuslikku keetmist vähemalt 10-20 minutit. Praetud ilma ettevalmistamata võib-olla ainult valgeid seeni ja kammeljasid. Suured seened lõigatakse võrdseteks mitte liiga suurteks (kuid mitte väga väikesteks) tükkideks ja viskavad paksude seintega praepannile, eelistatult malmist. Seened jätavad palju niiskust, nad sõna otseses mõttes ujuma mahlas, mis on rikkalikult aurustunud ja keeb. See on normaalne. Kui mahl muutub kriitiliselt madalaks, võite lisada õli, sibulaid ja vürtse ning pärast seda keedetakse, kuni keedetakse mõõdukas leegis, eemaldage seened tulekahjust ja lubage istuda kuumast pannist. On oluline, et seened ei jääks pannil põhja. Selleks võite kasutada nõudepesuvahendiga katteid, kuid rasvaste malmist pannil on seened tundlikumad.

Blanšeerivad seened. Selle ravimeetodi järgi põletatakse seeni keeva veega või keedetud veega mõnda aega (tavaliselt mitu minutit). Mõnikord asendatakse keev vesi auruga. Sellisel juhul hoitakse seeni üle sõela aurutoru. Tavaliselt puhastatakse russulesid ja seeni. Üldine menetlus on järgmine. Vesi peaks olema 4 korda suurem kui seente maht. Väikesed terve või viilutatud seened osal suur dip 2-3 minutit keevas vees, seejärel asetatakse külma veega 5-10 minutit, veelgi parem - voolava oja jäävett kiireks jahutamiseks. Sama samm auru kasutamisel. Blanching hävitab suurema osa soovimatutest mikroorganismidest ja sobib peamiselt seentele, mida kavatsetakse külmutada. Mõnda tüüpi seened võivad pärast blanšimist säilitada, näiteks valged.

Seeni saab küpsetada eraldi või teiste köögiviljade, näiteks kartulitena. See on üks kõige maitsvamad viisid seente söötmiseks. Seeni hautatakse kartuli, hapukoore või võiga, millest saab pisut aurutatud ja röstitud, imetades kogu toiduga maitset. Võite küpsetada seente ahjus, samuti köögiviljatoite. Nõuded ja tingimused on umbes samad.

Kasvav seened tulevastele praktilistele hostessidele võimaldavad teil nautida seenevooge aastaringselt. Seened säilitatakse mitmel viisil: söömine, peitsimine ja külmutamine, millest igaüks lisab oma maitse. Üks väga oluline detail on see, et sibulaid ei tohiks lisada seentele, kui need on mõeldud säilitamiseks. Sellised seened on hävitavad. Sibul tuleks lisada juba seenevärvi otsesel valmistamisel.

Seente söömine. Sest see meetod on eriti hästi lamellar seened - pilvikuid, volnushki, seened, seened, seened, kukeseened, ja teised. Sulamist on kaks võimalust - külm ja kuum. Külm on see, et valitud ja loetletud seened leotatakse külmas vees 2-3 päeva. Vesi on perioodiliselt muutunud, kuna piimjas seente mahl vabaneb. Kogu külm mürgistamine on kõige parem teha külmas toas - keldris või kelderis. See on vajalik nii, et seened ei käärima. Leotatud seened pannakse äärele immaleeritud anumasse või tünnini, piserdatakse soolaga (3-4-protsendiline sool või 300-400 g soola 10 kg seentele), maitsestatakse maitseaineid ja vürtse.

Saate täpsustada selle tähtsa soolamise elemendi. Need on maitsetaimed, mis moodustavad vajaliku aromaatse aroomi, mis koos seenega loob meeldiva kimp, mis ärkab söögiisu. Kanafilee põhjas või suured emailitud pannid pannakse loorberilehtedele, lahe lehtedele, küüslaugule, tillile, piparile ja mõnikord basiilikule, siis asetatakse seeni kiht, seejärel jälle vürtside kiht jne, unustamata seejuures soolaga puistata. (Huskies ei nõua vürtse, tuleks neid lisada väga hoolikalt.) Kõigi kihtide peale asetatakse puu rasked aukud, või äärmuslikel juhtudel kaanega väiksem kui läbimõõdu läbilaskevõime, mõnikord lisandub ülevalt koorem. Seda nimetatakse soolaks "iksi all." Järk-järgult segades seeni söögiriistades, võite lisada veel paar kihti ja asetada seened pimedas jahedas kohas. Ryzhiki on valmis 10-12 päeva jooksul ja piimaseente 30-40 päeva jooksul. Kuumalt soolamise meetod nõuab eelnevat blanšimist. Piserdatud seened samal ajal libisevad sõelale või sõelale, lastakse voolata vett ja asetada kaussi vürtsidega ja soolaga. Seejärel toimivad nad samamoodi nagu külma meetodiga.

Marineerivad seened. Tavaliselt marineeritud (keedetud, praetud ja hautatud) marineeritud seened ei ole nii maitsvad, kui nende kolleegid kasvavad samal ajal. Näiteks valgeid seeni tarbitakse tavaliselt värskena, kuigi neid saab ka soolata ja marineerida, kuid see on vaimsete valgete seente puhul ebapraktiline. Kuigi, kui valge seente saak on eriti hea ja kõik seened on lihtsalt füüsiliselt võimatu süüa värskelt, on need loomulikult koristatud ka tulevaseks kasutamiseks. Kõige sagedamini marineeritud marinatega sarapuupähklid, mesilaspähklid, seened, kammelknaablid, haabitsad ja valge seened. Erinevat tüüpi seened peavad olema eraldi. Te ei saa ühes kontekstis segada erinevaid seente, vastasel korral muutuvad nad tumedaks ja muutuvad ühtlaselt pruuniks ja koleks või keetuvad ebaühtlaselt. Peale selle on maitse säilitamiseks kasulik ühtesuguste seente jalgade ja korkide eraldi süüa. Õlis on vaja eemaldada nahk korkist. Siin on üks paljudest marinaadimisvalikutest. Pannis (mitte oksüdeeriv, enamal parem), valage seened pärast puhastamist, pesemist, jagades korki tüüpidesse ja jalgadele. Vala vett, lisa soola, vürtse ja sidrunhapet. Järgnevalt küpseta seened, kuni nad põhjas asuvad, ja puljong ei ole läbipaistev. Vahetage perioodiliselt vaht ja olge ettevaatlik - seentele tuleb tähelepanu pöörata. Aasta lõpus küpsetamine lisada äädikat segatud seene keetmine. Seejärel valage seened koos puljongiga ettevalmistatud (steriliseeritud) purgidesse, sulgege kaaned, steriliseerige purkid keevas vees: pool tundi, pool liitrit vähem kui viis minutit. Pärast steriliseerimist tõmmake purk kaaned kiiresti ja laske need jahtuda.

Kuivatatud seened. Väga hea ja lihtne meetod. See sobib peaaegu kõigile, sest see ei vaja keerukaid toiminguid ja erivahendeid, või seda seadet saab teha kodus. Võite kuivada, kui mitte kõik, siis väga palju seeni. Tavaliselt kuivatatud valged, mesilaspähklid, haabaseinid, valge seened, valgehai, šampinjonid ja kammeljad. Võite kuivatada seeni päikeses, ahjus, ahjus ja teistes kütteseadmetes. Õues tuleb kuivada kuivas ja päikesepaistelises ilmaga. Suure niiskusega või ilma päikesega võivad seened muutuda hallitaks. Kuivatamiseks valitakse terved, terved, mida ei võõrutavad ussid ja rööpmed. Seeni puhastatakse prahist (lehed, mustuse, mändnõelte jms asjad) ja pühitakse niiske lapiga (kuid mitte pesta) - seened imavad vett ja kuivavad väga aeglaselt, mis võib neid rikkuda). Kuivatamine on kõige parem puidust restidel või võrkudel.

Venemaa ahjus on kuivatamiseks palju võimalusi, kuid kuna ahjud on nüüd muuseumi haruldus, me ei too neid. Igas majas on ahi koos ahi. Ahi kuivatamise üldpõhimõtteid saab kasutada ka ahju kuivatamiseks. Oluline on meeles pidada, et ahjus levib soojus kõikidest külgedest ja ühtlaselt kuivab, ahjus levib soojus allapoole ja seeni tuleb ühtlase kuivamise jaoks ümber pöörata. Ideaalne temperatuur kuivatamiseks on 60-70 kraadi, kuid mitte rohkem, muidu võib seened kuivada, muutuvad nad rabedaks ja kaotavad kasulikud omadused ja maitse. Seenedest vabaneb palju niiskust, seega on soovitatav hoida ahjuuste ajar. Seente valmidusastme määrab painde lagunemine. Seened peaksid olema kerged, kuivad, veidi painutatud, pingutusega - murda. Kui seened murda isegi vähese vaevaga, tähendab see, et nad on kuivanud.

Külmutatud seened on nüüd üks odavamaid meetodeid seente kogumiseks tulevikus. Külmutamiseks peaksite valima tugevaid väikesemahulisi seeni, mis on kogutud kuivas metsas. Valge, oranž kapsasipuu, pruunikas ja šampinjon on sellest hea. Külmkambri temperatuur peaks olema -18 kraadi või madalam (tavaliselt kolm leibkonna külmikute kohta). Parim tulemus saavutatakse eelblangimisega. Valmis seened paigutatakse kilekottidesse ja asetatakse sügavkülmikusse. Parem on külmutada selliseid seened, mis ei vaja pikka toiduvalmistamist. Võite külmutada keedetud või praetud seened, jaotada osade kaupa ühe toiduvalmistamise kiirusega - mugavuse huvides. Külmutatud seente küpsetamine peaks toimuma alles siis, kui need on täielikult sulatatud. Väikestes seenedes võib asetada väikestes imikutoitudes - sellisel purgil on piisavalt kiiresti ettevalmistatud portsjonit. Külmutatud seeni saate hoida üsna pikka aega - kuni kaks aastat, kuid neid hoitakse tavaliselt alles järgmisel suvel.

Seenepulber. Seeneepulber on hea, sest seda on toiduvalmistamisel lihtne kasutada, lisades köögiviljade roogadele erinevat tüüpi roogasid: küpsised, kastmed, supid või seente maitsmisega. Peale selle on hakitud seened organismist paremini imendunud. Parim on süüa pulbri valmistamine valgetest seenedest, kammelknaatriadest, kammelknahkist ja valge seente või erinevate seente segu koostisest. Pulbri ettevalmistamiseks tuleb esmalt kuivatada seened ja seejärel jahvatada kohviveskis, pipragaasi või portselanist valmistatud mördi. Kui pulber osutub mitte-ühtlaseks, võib suured osakesed läbi sõeluda läbi peene jahu sõela ja lihvida veelgi. Enne toiduvalmistamist seenedepulbriga on vaja leotada 20-30 minutit, nii et see paisub ja seejärel lisatakse toidule küpsetamiseks 10-15 minutit.

Seened töötlemine, ladustamine kodus

Seened on kergesti riknevad tooted. Sel põhjusel ei ole soovitav säilitada seened toorelt pikka aega - tungivalt soovitatakse kohe seeni töötlema kogumise või ostmise päeval.

Selles artiklis saate soovitusi, kuidas marineerida seeni ja marineerida seeni talvel. Samuti saate teada, kuidas säilitada külmutatud seeni ja millise temperatuuriga. Lisaks sellele pakutakse teie tähelepanu näpunäiteid, kuidas süüa seeni, praadida ja milliseid teisi võimalusi võite seeni kodus töödelda.

Seened kogumise ja töötlemise meetodid

Seened esmane töötlemine koosneb mitmest etapist. Esiteks tuleb neid puhastada prahist, katkestada putukate poolt kahjustatud jalad või kohad. Selleks, et seened ei muutuks mustaks, on parem kasutada roostevabast terasest noad.

Peamised seente töötlemise meetodid on kuivatamine, peitsimine, soolamine ja konserveerimine. Need põhinevad selliste tingimuste loomisel, mille alusel mikroobid ei saa areneda, ning tooted säilitavad oma toiteväärtuse ja maitseomadused.

Seeni puhastamine ja töötlemine ei ole kõige põnevam, kuid vajalik tegevus: mikroobid mõjutavad kuumutamist hävitavalt. Kuid pärast selle etapi lõppu tundub, et seente kogumine ja töötlemine pole nii töömahukas.

Mõned mikroobid lähevad umbes temperatuuril 60 ° C, teised temperatuuril 60-100 ° C. Siiski on olemas bakterid, mis jäävad elujõuliseks ja temperatuuridel üle 100 ° C. Hiljem hakkavad nad normaalsetes temperatuuritingimustes arenema ja paljunema. Säilimine on võimatu ilma äädikhappe või sidrunhappe kasutamiseta, kuna mõlemad inhibeerivad mikroobide elutähtsust. Tõsi, happelises keskkonnas on pärm ja hallituse kasukas. Nende välimus on vältimatu, kui toit on marineeritud ja soolatud. Kuid see hallitus ei kahjusta inimest, seda saab lihtsalt pesta või koguda.

Botulismi patogeenid on konservitoodetes eriti ohtlikud. Nad elavad ainult õhuvabas ruumis ja nagu on teada, ei sisalda purgis hapnikku. Sellistes tingimustes tekivad toksiinid (mürk), mis põhjustavad tõsist mürgistust, mis on täis surma. Ohvrit tuleb viivitamatult haiglasse viia. Esmaabiks võite maost pesta maitset sisaldava 5% -lise lahusega, anda lahtisti, panna klose. Konserveeritud toksiin mürgitatud konserveeritud toidu heaolu ei erine, seega proovige mitte osta soolatud või marineeritud seened turul. Kuna botuliinibakter elab mulda, tuleb koristatud seeni põhjalikult pesta, puhastada ja mitte kasutada vanade ja kahjustatud puuviljadega. Ainult sel juhul võite olla kindel, et kõik seened on söödav, hoolikalt töödeldud, soolatud või marineeritud ennetavate meetmete järgimisega, hoitud nõuetekohastes tingimustes ja süstemaatiliselt (eemaldatakse hallitusseened, vajaduse korral marineeritud marinaad jne).

Seene mürgitust peetakse üheks kõige ohtlikumateks toidumürgituseks ja see võib viia ohvri surma, nii et ärge võtke teadmata ja kahtlaseid seeni - need võivad olla ohtlikud. Esimeste mürgistusnähtude (peavalu, kõhuvalu, iiveldus, muutumatuna kontrollimatu oksendamine) kohe kutsuge arsti või kiirabiautomaati. Sellistel juhtudel sõltub tervise ja elu säilitamine sellest, kui kiiresti patsient saab arstiabi. See on kõige efektiivsem esimese 24 tunni jooksul pärast mürgiste seente söömist.

Kuumad ja külmad viisid seente sorteerimiseks

Selle meetodi ladustamiseks seened, kõige sagedamini võtta lamellaarne seened, isegi mõru maitse: walui, piimaseened, seened, volnushki, ryadovki, govorushki, russula. Tavaliselt on need soolatud puidust keedukattega, emaileeritud ja klaasist mahutid. Nõud soolamise ja peitsimisega seente jaoks peavad olema puhtad ja välistavad igasuguse võõra lõhna. Seeni ei saa soolata savinõudest ja galvaniseeritud tinalisanditest, kuna selle kate võib kokku puutuda soolveega ja mürgitada seeni.

Seente soolamisel on külm ja kuum tee. Külma tee erinevus on see, et seened enne keedutamist ei keeda. Neid puhastatakse ja pestakse ning sooja veega ühe või kolme päeva jooksul leotatakse sojaga maitsestatud seeni, näiteks piimaseente või walui.

Külmates seente sügavuse meetodites tuleb küpsetada sool küpsetusnõela põhjaga, seejärel asetada seeni (6-8 cm), seejärel uuesti soola, uuesti segu kihti ja nii enne pakendite täitmist. 1 kg seentele jätab tavaliselt 40-60 g soola. Kõrge kvaliteediga seened söödetakse sageli ilma lisaaineteta, et säilitada nende eriline maitse ja lõhn. Kuid võite lisada küüslaugu, pipra, tilli, lahe lehti, kirsside või mustsõstra lehti. Marineeritud seened ülalt alla surutakse spetsiaalse puust ringiga, millele nad on rõhutud. Selle all asetage seeni ja lasege mahla mõne päeva pärast. Mitte mingil juhul ei tohiks survestamist kasutada lubjakivi, telliseid ega metallist esemeid.

Kuum soolase meetod sobib kibe maitsega seentele: peitsid, volnushki, walui ja kõik lõheliigid. Pestud ja kooritud seened keedetakse veidi soolases vees ligikaudu 30 minutit või puhutakse 5-15 minutiks, siis visatakse seedetraktorisse ja lastakse kuivada. Seejärel täidetakse anumat seentega sarnaselt külma meetodiga. Kuumad soolatud seened saab süüa mõne nädala jooksul.

Lõhnavabad vürtsid ja vürtsid aitavad rõhutada koristatud seente maitset ja lõhna.

Seened säilitamise meetod: kodus korrastamine

Kodutöötlusseente puhul kasutatakse tavaliselt kõrgema maitsega metsatoodet kui sööda saamiseks. Selle ladustamismeetodi puhul on vaja valida seeni, mille kork on läbimõõduga kuni 15-35 mm. Neid tuleb puhastada, jalad lõigata, põhjalikult loputada külma veega ja lasta kuivendajal ära visata.

1 kilogrammi seente marinaadiks peate 0,5 l vett, 50 g 30% äädikhapet, 10 pipra hernet, 2 lehe lehte ja umbes 10 g soola. Marinaadis saate valikuliselt lisada nelk, kaneel või muskaatpähkel. Lisage hape veele, pange kõik vürtsid ja keetke. Seeni küpseta 5 minutit soolases vees, eemaldage klaasija ja laske vett tühjendada. Seejärel keedetakse marinaadist mõni minut, viiakse ettevalmistatud anumatesse ja sulgub kohe.

Põhimõtteliselt võib seeni valmistada otse marinaadis. Selleks tuleb 1 kg seente puhul võtta 1/3 tassi vett, 2/3 tassi äädikat ja 1 spl. l sool. Marinaati tuleb keeta ja panna kooritud ja pestud seened. Küpsetage sõltuvalt tüübist: seened umbes 20 minutit, austrite seened - umbes 30 minutit. Kuumtöötlemise ajal vaht tuleks eemaldada pikliku lusikaga ning kui see peatub, pann 1 tl keedetud marinaadile. suhkur, 2 lahe lehti, 5-6 hernest pipart, nelki, veidi kaneeli ja sidrunhapet.

Kui palju ladustatakse külmutatud seente koristamiseks

Seened säilitamiseks võite lihtsalt külmutada, siis päästavad nad kõik väärtuslikud komponendid. Pärast külmutamist võib seeni kasutada mitmesuguste preparaatide jaoks. Võite külmutada mitte ainult värsked, vaid ka praetud või keedetud seened.

Pärast sulatamist kasutatakse neid suppide, kastmete, ananasside valmistamiseks liha- ja kalaroogade jms jaoks.

Külmutatud kujul aurutatud ja praetud seeni saab hoida kuni kolm kuud ja keedetud võivad jääda külmikusse -18 ° C kogu aasta vältel.

Külmutamine muudab seened kättesaadavaks igal aastal.

Praevad seened: kuidas seened küpsetada

Paljud inimesed peavad kartulit praetud metsaseente tõeliseks delikatessiks. Kuid tihti ei saa metropoli elanikud endale lubada metsa reisi, nii et tavapäraseid šampinjone ostetakse seente küpsetamiseks. Tõsi, suurtes kauplustes on üha rohkem leivasi ja põldsünni ja seente lihaseid. On üks viga, mida paljud hostessid teevad. Tavaliselt lõigatakse seeni lihtsalt eelnevalt kuumutatud pannile. Kuid te tunnete suurt erinevust, kui te esmalt keedate neid (mõne minuti pärast) veidi soolases vees.

Enne oma seente sorteerimist metsas isiklikult koguneda, võta kõik ettevaatusabinõud. Loputage seeni põhjalikult. Ärge jätke külmkapis (mitte sügavkülmas!) Poolelt küpsetatud seeni pikka aega (eriti šampinjonid), kuna need vähenevad kiiresti.

Praevad seened on üks lihtsamaid ja populaarsemaid toiduvalmistamismeetodeid.

Kuidas ja kui palju süüa seeni: seente keetmine

Tavaliselt sorteeritakse seeni kas peitsimiseks ettevalmistamiseks või seeniuppide peamiseks koostisosaks. Igal juhul tuleb rangelt järgida mitmeid põhireegleid. Kui palju sigade süüa, sõltub nende sortide hulgast.

Keetmise ajal moodustavad mesilased seenvee pinnale halli vaht, mis tuleb eemaldada. Te ei tohiks neid seeni rohkem kui 1 tund valmistada, kuna nende maitseomadused on märgatavalt kaotatud. Valmistamisprotsessi ajal vahetage vesi 1-2 korda.

Keetke küpsetamise aeg - mitte rohkem kui 25-30 minutit ja alati veidi soolases vees.

Seened valmistatakse väga kiiresti - 8-10 minutit; lõigatakse "kummiks".

Valged seened keedetakse sõltuvalt 25-35-minutist vanusest, samal ajal kui moodustunud vaht tuleb pidevalt eemaldada.

Chanterelles piisab, et süüa 15 minutit ainult (!) In emaili pott. Soola pisut vett ja eemaldage vaht pidevalt. Vastutustundlikud koduperenaised võtsid kasutusele alternatiivse toiduvalmistamise meetodi - 1-tunnise piima 1-päevane koorimine.

Seene ei suuda valmistada, võib neid rikkuda.

Küpsetatud seeni keedetakse mitte rohkem kui 15-20 minutit, vahu pidevalt vajutades ja enne keetmist eemaldatakse kile mütsid, vastasel juhul on seened või seened ise kibedad. Boletus eelnevalt pestud külma veega. Optimaalne küpsetusaeg on 40-45 minutit.

Morelsi esmalt ligunenud umbes 1 tund ja seejärel keedetakse 20 minutit soolases vees.

Shiitake hautatud ainult 3-4 minutit.

Piparkoogid keeta soolases vees umbes 25 minutit. Pärast keetmist tuleb vähendada maksimaalse tulekahju.

Röstitud, lapsed ja vihmamantlid, sõltuvalt vanusest, keedetakse soolases vees 15-20 minutit. Enne seda tuleb neid hoolikalt puhastada kinnijäänud prahist ja loputada voolavas vees. Ärge kunagi asetage külmutatud seeni keeva veega - see mõjutab suuresti nende maitset. Ole kannatlik ja oodake, kuni toode on täielikult sulatatud. Kuivatatud seeni ei tohiks kohe kastmist keevasse vette. Neelake need külmas vees 1-1,5 tundi ja küpseta pärast seda.

Küpsetamine on vaheetapp enne seente ja sealihastamist.

Top